harina de lucuma liofilizada1

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    PROCESAMIENTO DE HARINA DE LUCUMA LIOFILIZADA

    ANTECEDENTES1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO

    2. POLITICA SANITARIA-OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

    3. DISEO DE LA PLANTA4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO6. DETERMIANCION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO7. DIAGRAMA DE FLUJO8. ANALISIS DE PELIGROS9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL10. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC12. MEDIDAS CORRECTORAS13. SISTEMA DE VERIFICACION14. FORMATO DE LOS REGISTROS

    ANTECEDENTES

    1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO

    Nombre: Agroinsur S.R.L.Ubicacin: Parque Industrial Mz. I, Lt. 8, Tacna, Tacna, Tacna, Per.

    2. POLITICA SANITARIAAgroinsur S.R.L. es una empresa agroindustrial dedicada alprocesamiento de frutas y hortalizas deshidratas por liofilizacin cuyosproductos son destinados al mercado nacional e internacional,cumpliendo los requisitos sanitarios y nutricionales, garantizando lainocuidad de los mismos y el cumplimiento de las exigencias de susclientes.

    OBJETIVOS Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema

    HACCP). Garantizar la inocuidad de los productos fabricados. Identificar en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y

    fsicos. Establecer controles preventivos y criterios para la validacin del

    Sistema HACCP.

    COMPROMISO GERENCIAL

    La empresa a travs de sus Directivos y empleados, se compromete aparticipar plenamente en la elaboracin del Plan HACCP, en suaplicacin y seguimiento hasta su total aplicacin.

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    3. DISEO DE LA PLANTA

    SS

    HH

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    Almacen

    EMPRESA AGROINSUR S.R.L

    UBICACIN: Parque Industrial Mz. I, Lt. 8, Tacna,Tacna Tacna

    Fecha: Tacna Abril 2007

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    4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

    INTEGRANTES:

    Gerente General: Ing. Mara Teresa Pablo Agama

    Gerente de Produccin: Ing. Antonio Salleres Copare Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Blgo. Hugo Pacco Chambilla Responsable del Programa de Higiene y Saneamiento y

    Mantenimiento: Ing. Hctor Rosado Fernndez Jefe de Comercializacin: Ing. Freddy Llerena Vargas

    FUNCIONES:

    Gerente General:

    Presidir las reuniones del equipo HACCP. Proporcionar los recursos para la implantacin y aplicacin del

    Sistema HACCP. Promover la continuidad del Sistema HACCP. Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la

    supervisin de las reas involucradas, revisin mensual de registrosen inspecciones de planta.

    Gerente de Produccin:

    Organizar y programar la produccin diaria. Verificar el cumplimiento de los parmetros del proceso. Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos. Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo. Informar al gerente general los reportes de produccin.

    Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

    Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a travs de larevisin de registros de monitoreo de proceso.

    Reportar los defectos y fallas del producto. Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de

    capacitacin. Firmar y revisar los registros del sistema HACCP. Informar regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la

    marcha del Sistema. Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y

    Saneamiento.

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    Responsable del Programa de Higiene y Saneamiento y deMantenimiento:

    Prever y verificar la operatividad y limpieza de los equipos,

    maquinarias e instalaciones de la planta. Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo

    de los equipos. Informar al gerente de produccin sobre cualquier variacin del

    programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.

    Jefe de comercializacin:

    Supervisar el correcto almacenamiento y existencias del productoterminado en condiciones adecuadas.

    Supervisa el traslado y distribucin del producto final hacia losclientes.

    Elaborar un kardex de salida de productos teniendo en cuenta, elcliente, cantidad, producto, fecha de vencimiento, lote, caractersticade transporte y destino.

    Registra quejas de clientes. Registro sobre recojo de productos no conformes de los puestos de

    distribucin. Se responsabiliza del destino final de los productos no conformes.

    5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

    La Harina de Lcuma Liofilizada en Polvo es elaborada a partir de Lcuma(Lucuma abovata H.B.K.). La fruta es cosechada madura y enviada a laplanta siendo procesada bajo estrictas condiciones de control de calidad ehigiene. La Lcuma (Lucuma abovata H.B.K.) pertenece a la familia de lasSapotceas y es un frutal nativo de los valles interandinos del Per,Ecuador y Chile. Su sabor es nico y muy agradable, la pulpa es algo secade color amarillo intenso. La Lcuma es una fruta muy nutritiva con altocontenido de fibra, caroteno, niacina, hierro, Vitamina B y Tiamina.

    La harina de lcuma es un producto slido, de color amarillo, de saboragradable.

    a. NOMBRE DEL PRODUCTO

    Harina liofilizada de lcuma

    b. COMPOSICION:

    Harina de Lcuma (Lucuma abovata H.B.k)

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    Valor nutricional de 100gr. de harina de lcuma:

    Componente Unidad HarinaAgua g 9,3

    Valorenergtico cal 329Protenas g 4Fibras g 2,3Lpidos g 2,4Cenizas g 2,3Calcio mg 92Fsforo mg 186Fierro mg 4,6Caroteno mg 0

    Tiamina mg 0,2Niacina mg 0Ac..Ascrbico mg 11,6Riboflavina mg 0,3

    c. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS.

    Fsico-qumicas.

    Humedad: 3 a 6 % Sabor: Caracterstico a lcuma. Color: Entre amarillo y anaranjado Olor: Propio a lcuma. Apariencia: Polvo fino.

    Microbiolgicas.

    Agentes microbianos

    Categor

    a Clases n c

    Limite por

    g/mlm ME.coli 5 3 5 2 10 5*102

    Salmonella en 25 g.10

    2 5 0 0 - -

    Mohos 3 3 5 1 10 102

    Levaduras 3 3 5 1 10 102

    FUENTE: R.M. N 615-2003-SA/DM

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    d. TRATAMIENTOS DE CONSERVACION:

    Secado por Liofilizacin. La liofilizacin es un proceso de secado por

    sublimacin que consiste en la deshidratacin bajo ultravaco de unproducto previamente congelado que se realiza manteniendo elproducto a una temperatura inferior a 0C y a presin inferior a 4,57mmHg.

    e. PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES YEMBALAJES

    Envases Flexibles (Bolsas) tipo sachet con cuatro sellos de materialtrilaminado (polietileno, aluminio y polipropileno), sellado al vaco,contenidos en cajas de cartn corrugado de 10 kg.

    f. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

    El producto deber almacenarse a temperatura ambiente en lugarfresco y seco.

    g. VIDA UTIL DEL PRODUCTO.

    Dos aos.

    h. INSTRUCCIONES DE USO

    La harina de lcuma en forma de polvo seco se adicionar alproducto a elaborar de acuerdo a los requerimientos del usuario.

    i. CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO.

    Nombre del producto, marca, nombre del fabricante, direccin delestablecimiento de fabricacin, RUC, composicin cualitativa, registrosanitario, fecha de elaboracin, de vencimiento y lote de fabricacin,

    contenido neto, condiciones de conservacin, instrucciones de uso einformacin nutricional. Podr adems llevar informacin adicional encaso de requerirlo el pas de destino cuando se trate deexportaciones.

    6. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

    La harina liofilizada de Lcuma est destinada para el uso alimenticiocomo saborizante o materia prima para la fabricacin de otrosproductos finales: helados, pudines, Milk shake, batidos, cremarellena para chocolates, galletas y tartas.

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    El producto satisface la demanda del mercado en pocas en las queno se dispone de esta fruta. Puede ser fcilmente envasada yexportada a los mercados extranjeros.

    7. DIAGRAMA DE FLUJO

    RECEPCION/PESADO

    SELECCIN/PESADO

    LAVADO

    EXTRACCION DE LA SEMILLA

    PELADO

    TROZADO

    LIOFILIZADO

    MOLIENDA

    ENVASADO

    ALMACENADO

    EMPACADO

    DESINFECTADO

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    Recepcin y pesado

    La materia prima es recepcionada y pesada en la planta por el personaldel rea de recepcin en una balanza digital de plataforma concapacidad para 300 Kg.

    Seleccin y pesado

    Una vez recepcionada y pesada la fruta, se realiza la seleccinseparando los frutos sobre madurados o deteriorados. Posteriormente serealiza un nuevo pesado para determinar el descarte de la materia primarecepcionada. Se emplea una balanza digital de plataforma concapacidad para 300 Kg.

    Lavado

    Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una ducha de aguapotable (0.5 ppm.) para eliminar por arrastre todo tipo de impurezas yagentes contaminantes que pudieran estar adheridos a la cscara de lalcuma. Este proceso se realiza en una faja transportadora que atraviesa

    un rea de ducha de 6 m. aproximadamente.

    Desinfeccin

    Una vez lavada la fruta se realiza el proceso de desinfeccin porinmersin en agua clorada (hipoclorito de sodio al 5 %) a unaconcentracin de 50 ppmpor 15 minutos para lo cual se emplean cajasindustriales de plstico, con la finalidad de reducir la carga microbiana.

    Extraccin de la semilla

    El producto una vez limpio es partido y se procede a la extraccin de lasemilla empleando cuchillos y cucharas de acero inoxidable.

    Pelado

    La lcuma sin las semillas es colocada en mesas de acero inoxidabledonde se realiza el pelado en forma manual empleando cucharas ycuchillos de acero inoxidable.

    Trozado

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    Una vez limpio el fruto, sin cscara ni semillas es trozado en un equipode material de acero inoxidable para homogenizar el tamao de lostrozos a fin de optimizar el proceso de secado, siendo colocado en lasbandejas de acero inoxidable del liofilizador.

    Liofilizado

    La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de caractersticasespeciales que se usa para la conservacin de productos alimenticiosporque detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho yotros), inhibe el deterioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor,ranciedad, prdida de propiedades nutritivas) y facilita la distribucin y elalmacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en un 90 porciento y no es necesario mantener una cadena de fro).Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto

    tratado no cambia de forma y es fcilmente re-hidratable.

    El proceso de la liofilizacin de la fruta Lcuma se realiza en bandejascon el producto trozado que son introducidos en la cmara liofilizadora,en la cual se trabaja con los siguientes parmetros:

    Presin de vaco: 500 a 600 umHg T de congelacin: -35c T del condensador: -55C Densidad de carga: 6kg/m2 T de placa durante la sublimacin: -10C

    T de placa durante la desorcin: 39C Tiempo: 8 horas

    Molienda

    El producto seco es inmediatamente trasladado al rea de molienda.Esta etapa se realiza en un molino de martillos de acero inoxidable, conla finalidad de reducir el tamao de partculas empleando una malla conorificios de 200 u de dimetro.

    Envasado

    La harina de lcuma ser envasada en envases flexibles (Bolsas) tiposachet con cuatro sellos de material trilaminado (polietileno, aluminio ypolipropileno), sellado al vaco, de 1 y 5 Kg. La selladora al vacotrabajar con los siguientes parmetros: Presin de vaco -0.1 a 0.08MPa, tiempo 20 segundos, temperatura de sellado 60 C, presin desellado 40 Lbs/pulg2.Para realizar esta actividad deber implementarse un rea concaractersticas de Humedad relativa controlada con la finalidad de que elproducto final no incremente su humedad.

    Empacado

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    Los sachets se empacarn en cajas de cartn corrugado de 10 Kg.

    Almacenaje

    El producto empacado se almacenar a temperatura ambiente en lugarfresco y seco en el almacn de producto terminado de la empresa.

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    8. ANALISIS DE PELIGROS

    ETAPA IDENTIFICACION DE PELIGROS

    PELIGROSSIGNIFICATIVOS

    PARA LA INOCUIDADDEL ALIMENTO

    JUSTIFIQUEDECISION PARA LA

    COLUMNA 3

    MEDIDAPREVENTIVA PARA

    PREVENIR ELPELIGRO

    SIGNIFICATIVO

    DETERMINACION DELPCC

    RECEPCION YPESADO

    FISICOS: hojas, pednculos,piedrasQUIMICOS: plaguicidasBIOLOGICOS: Insectos, mohos,levaduras

    Si (qumicos)

    Frutos cosechados

    sin respetar elperodo residualdel plaguicida

    Proveedoresaplican las BPA No

    SELECCINY PESADO

    FISICOS: hojas, pednculos,piedras, cajas cosecheras en malestadoQUIMICOS: plaguicidasBIOLOGICOS: Insectos, mohos,levaduras

    Si (fsico y biolgicos)No se cumplen las

    BPMAplicacin de BPM No

    LAVADO

    FISICOS: hojas, pednculos,piedras, cajas cosecheras en malestadoQUIMICOS: Agua contaminadaBIOLOGICOS: E. coli(manipulador, agua)

    Si (qumico ybiolgico)

    Abastecimiento deagua no potable

    Tratamiento deagua de

    abastecimiento enplanta

    No

    DESINFECTADO

    FISICOS: partculas en suspensinQUIMICOS: Dosis inadecuada de

    desinfectante, mala calidad dedesinfectantesBIOLOGICOS: -

    Si (qumico)

    Personal no

    capacitado paramanejo dedesinfectantes

    Capacitacin depersonal,

    abastecimiento de

    insumos de calidad,control de

    desinfectado cada30 min.

    No

    EXTRACCION DE LASEMILLA

    FISICOS: Residuos de membranaque cubre a la semillaQUIMICOS: -BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus

    Si (biolgicos)Mala aplicacin de

    BPMVerificacin de la

    aplicacin de BPMNo

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    PELADOFISICOS: Restos de cscaraQUIMICOS: -BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus

    Si (biolgicos)Mala aplicacin de

    BPMVerificacin de la

    aplicacin de BPMNo

    TROZADOFISICOS: -QUIMICOS: -BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus

    Si (biolgicos)Mala aplicacin de

    BPMVerificacin de la

    aplicacin de BPMNo

    LIOFILIZADO

    FISICOS: incremento de humedad,prdida de coloracin.QUIMICOS: -BIOLOGICOS: Crecimiento de

    Microorganismos Salmonella, E.Coli

    Si (fsicos ybiolgicos)

    Equipo liofilizadorcon parmetros no

    estandarizados

    Mantenimientopreventivo ycalibracin

    permanente

    Si

    MOLIENDAFISICOS: partculas metlicasQUIMICOS: -BIOLOGICOS: -

    Si (fsicos)Mal mantenimientode equipos, falta

    de imanes

    Mantenimientopreventivo de

    equipos, einstalacin de

    imanes

    No

    ENVASADO

    FISICOS: sellado incorrecto,absorcin de humedadQUIMICOS: -BIOLOGICOS: mohos, E. coli,coliformes

    Si (fsico y biolgico)

    Falta demantenimiento de

    selladoras,ambiente

    inadecuado paraenvasado, mala

    aplicacin de BPM

    Mantenimientopreventivo de

    selladoras,implementacin deambiente con bajaHR para envasado

    y sellado, aplicacinde BPM

    Si

    EMPACADOFISICOS: rotura de envasesQUIMICOS: -BIOLOGICOS: -

    Si (fsico)Mala manipulacin

    de envases

    Manipulacinadecuada de

    envasesNo

    ALMACENADOFISICOS: mal apilado, humedadQUIMICOS:BIOLOGICOS: mohos, roedores

    Si (fsico y biolgico)Inadecuadas

    condiciones dealmacenamiento

    Aplicacin deBuenas Prcticasde Almacenamiento

    y Programa deHigiene y

    Saneamiento

    No

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    9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

    SECUENCIA DE DECISIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC

    Existen medidas preventivas de control?

    Modificar la etapa, proceso o producto

    Es necesario el control de esta etapapor razones de inocuidad?

    Ha sido la etapa concebida especficamentepara eliminar o reducir a un nivel aceptable la

    posible presencia de un peligro? (**)

    Podra producirse una contaminacin conpeligros identificado. Superior a los niveles

    aceptables o podran estos aumentar a nivelesinaceptables? ( **)

    Se eliminaran los peligros identificados o sereducir su posible presencia a su nivelaceptable en una etapa posterior? (**)

    PUNTO CRITICO DE CONTROL ( PCC)

    NO

    SI

    SI

    NO NO es un PCC FIN(*)

    NO

    SI

    NONo es un PCC FIN (*)

    SI

    SI

    No es un PCC FIN (*)

    NO

    (*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se

    identifiquen los PCC del Plan HACCP

    P1

    P2

    P3

    P4

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    DETERMINACIONES DE LOS PCC

    Etapa del procesoCategora y peligro

    identificadoPregunta

    1Pregunta

    2Pregunta

    3Pregunta

    4Numero De PCC

    RecepcinPesado

    Categora 2QUIMICOS: Plaguicidas

    Si No No - -

    SeleccinPesado

    Categora 1FISICOS: hojas,pednculos, piedras, cajascosecheras en mal estadoBIOLOGICOS: Insectos,mohos, levaduras

    Si No No - -

    Lavado

    Categora 3QUIMICOS: AguacontaminadaBIOLOGICOS: E. coli(manipulador, agua)

    Si No No - -

    Desinfectado

    Categora 1QUIMICOS: Dosisinadecuada dedesinfectante, mala calidad

    de desinfectantes

    Si No No - -

    Extraccin de lasemilla

    Categora 3BIOLOGICOS: E. coli, S.aureus

    Si No No - -

    Pelado

    Categora 3BIOLOGICOS: E. coli, S.aureus

    Si No No - -

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    Trozado

    Categora 3BIOLOGICOS: E. coli, S.aureus

    Si No No - -

    Liofilizado

    Categora 4FISICOS: incremento dehumedad, prdida decoloracin.BIOLOGICOS: Crecimientode Microorganismos, E.coli

    Si Si - - PCC1

    MoliendaCategora 1FISICOS: partculasmetlicas

    Si No No - -

    Envasado

    Categora 4FISICOS: selladoincorrecto, absorcin dehumedadBIOLOGICOS: mohos, E.coli, coliformes

    Si Si - - PCC2

    Empacado

    Categora 1FISICOS: rotura deenvases

    Si No No - -

    Almacenamiento

    Categora 1FISICOS: mal apilado,humedadBIOLOGICOS: mohos,

    roedores

    Si No No - -

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    10. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

    PCC1: Liofilizado:

    Limites Crticos:

    Presin de vaco: 500 a 600 um HgTemperatura de placa durante lasublimacin: -10 CTemperatura de placa durante ladesorcin: 39 C

    PCC2: Envasado:

    Limites Crticos:Presin de vaco: -0.1 a0.08 Mpa.

    Tiempo: 20 Temperatura: 60 CPresin de sellado: 40 Lbs/pulg2.

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    11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

    SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

    PuntoCritico deControl

    Peligro Significativo Limites CrticosVigilancia

    Acciones Correctivas Registro

    Que? Como? Frecuencia? Quien?

    Liofilizado

    FISICOS:incremento dehumedad, prdidade coloracin.BIOLOGICOS:Crecimiento deMicroorganismos.

    Presin de vaco: 500 a 600um HgTemperatura de placa durantela sublimacin: -10 CTemperatura de placa durantela desorcin: 39 C

    Productoliofilizado

    MuestreoAnlisis Fsico Microbiolgicopor laboratoriosacreditados

    Cada batchResponsable deaseguramientode la Calidad

    Mantenimientopreventivo ycalibracinpermanente delequipo liofilizador

    Formato PCC1 Harinaliofilizada

    Envasado

    FISICOS: selladoincorrecto,absorcin dehumedadBIOLOGICOS:mohos, E.coli,coniformes

    Presin de vaco: -0.1 a 0.08Mpa.,

    Tiempo: 20 ,Temperatura: 60 C

    Presin de sellado: 40Lbs/pulg2.

    Productoenvasado

    MuestreoAnlisis Fsico Microbiolgicopor laboratoriosacreditados

    Cada loteResponsable deaseguramientode la Calidad

    Mantenimientopreventivo de laselladora, Aplicacinde las Buenas

    Practicas demanipulacin

    Formato PCC2Envasado

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    12. ESTABLECIMIENTO MEDIDAS CORRECTORAS

    MEDIDAS CORRECTORAS PARA EL PCC1 LIOFILIZADO:

    Para asegurar que el alimento liofilizado no incremente la humedad

    requerida (3-6%) se deber tener en cuenta los parmetros establecidosmediante la calibracin permanente, muestreo continuo y anlisis Fsicoy Microbiolgicos por cada batch, segn las tcnicas de muestreo,anlisis y medicin.Todas las actividades que se realicen del control del PCC1 debern serregistradas para tener como fuente sobre las desviaciones existentes yrealizar ajustes de los lmites crticos.

    En las medidas correctivas, tambin se adoptar un sistemadocumentado de eliminacin o reproceso de producto afectado para locual se debern seguir las siguientes acciones:

    a) Separar o retener el producto afectadob) Realizar la evaluacin del lote separadoc) Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrarlas acciones y resultadosd) Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas ydeterminar las causas que originan la desviacin

    MEDIDAS CORRECTORAS PARA EL PCC2 ENVASADO:

    Para asegurar la inocuidad del alimento y conservar las caractersticasobtenidas por la liofilizacin, el personal responsable de esta etapadeber tener una capacitacin permanente en lo referente a temas debuenas prcticas de manipulacin, enfermedades y calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados.Asimismo deber implementarse un rea debidamente equipada paraobtener un ambiente con humedad relativa y los equipos (selladoras)debern estar calibrados y contar con un mantenimiento preventivo, enlo referente al personal que trabaja en esta rea debe estar debidamenteuniformado y ser evaluado peridicamente.

    En las medidas correctoras, tambin se adoptar un sistema

    documentado de eliminacin o reproceso de producto afectado para locual se debern seguir las siguientes acciones:a) Separar o retener el producto afectadob) Realizar la evaluacin del lote separadoc) Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrarlas acciones y resultadosd) Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas ydeterminar las causas que originan la desviacin

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    13. SISTEMA DE VERIFICACION

    Para comprobar si el sistema HACCP funciona correctamente se va atener en cuenta un consultor experto en sistema HACCP (personalexterno), para esta verificacin la frecuencia se determinar segn las

    proyecciones y estrategias que se desean obtener mediante losmtodos, procedimientos, ensayos de laboratorio que en el sistema seviene desarrollando.

    Para verificar el sistema HACCP se tiene en cuenta las siguientesacciones:

    a) Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros.b) Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin deproductos alimenticios rechazados.c) Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

    14. FORMATO DE LOS REGISTROS

    Establecimiento de un sistema de documentacin y registro:

    La empresa disear y mantendr el registro que sustenta la aplicacindel sistema HACCP.Asimismo indicar los procedimientos de control y seguimiento de lospuntos crticos aplicados y omitidos en el cual se consignarn losresultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, los queestarn consolidados en un expediente; la duracin de la documentacinpertinente ser segn la vida til del producto en el mercado casocontrario segn como la empresa lo requiera (un ao o ms).

    15. MODELO DE GESTION DE CALIDAD

  • 7/30/2019 Harina de Lucuma Liofilizada1

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