harina de lucuma
TRANSCRIPT
INDICE
Resumen…………………………………...……………...….. 2
Planteamiento del Problema…..……..……………………..… 3
Descripción del Problema………………....…..…..…. 3
Problema de Investigación……………….....…….….. 3
Objetivos……………………….……………………... 3
Justificación………………….….…………………….... 4
Importancia…………………………………………….….…… 5
Breve Marco Teórico…….……..…………………..……....…... 6
Antecedentes………………………………….….…….. 6
Definición de Términos Básicos………………………. 8
Hipótesis..……………………………………………….. 8
Materiales y Métodos………….…………..…………..……….. 9
Resultados….……………...………..………………...….……… 10
Discusión…………………..……..……………………..…...…... 11
Conclusiones…..….…..…………….………….………………… 12
Referencias Bibliográficas……………………………….………. 13
Addenda…………………………………………………………. 14
Agradecimiento………………………………………………........ 17
RESUMEN
Con mucho entusiasmo y dedicación participamos en la Feria de Ciencia y
Tecnología con nuestro Proyecto titulado “Obtención de la Harina de Lúcuma”.
Como alumnos del Segundo Grado sección “A” de la Institución Educativa Nº
81534 “Iris Barriga Galarreta”; y con ayuda de nuestra profesora y padres, nos
decidimos a elaborar este útil alimento.
Este producto natura Con mucho entusiasmo y dedicación participamos en la
Feria de Ciencia y Tecnología con nuestro Proyecto titulado “Obtención de la
Harina de Lúcuma”.
Como alumnos del Segundo Grado sección “A” de la Institución Educativa Nº
81534 “Iris Barriga Galarreta”; y con ayuda de nuestra profesora y padres, nos
decidimos a elaborar este útil alimento.
l, originalmente peruano y que desde tiempos prehispánicos era utilizado por
los incas en su dieta diaria, posee importantes valores nutricionales. En
principio, vale destacar Con mucho entusiasmo y dedicación participamos en la
Feria de Ciencia y Tecnología con nuestro Proyecto titulado “Obtención de la
Harina de Lúcuma”.
Como alumnos del Segundo Grado sección “A” de la Institución Educativa Nº
81534 “Iris Barriga Galarreta”; y con ayuda de nuestra profesora y padres, nos
decidimos a elaborar este útil alimento.
.
Sin embargo, poca gente conoce que la lúcuma es recomendada contra la
depresión, por su alto contenido de niacina, una sustancia más conocida como
vitamina B3, que colabora muy eficazmente en el metabolismo de las proteínas
y en el proceso de producción de la energía corporal.
Además, diferentes estudios demuestran que la niacina también ayuda a
reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre. El caroteno, por su
parte, puede disminuir considerablemente las probabilidades de ataques
cardíacos, además de aumentar la eficiencia de nuestro sistema inmunológico.
Pero los beneficios no terminan aquí: el látex del lúcumo se utiliza con gran
éxito contra todo tipo de afecciones cutáneas, en especial contra el herpes y
las verrugas.
Asimismo, la lúcuma es utilizada como una planta medicinal que actúa en la
curación de irritaciones en la piel. Como si esto fuera poco, en la selva peruana
se aplica contra la diabetes, dado que regula la concentración de glucosa en la
sangre.
Más allá de su uso gastronómico, entonces, la lúcuma parece tener guardado
dentro de sí un tesoro de innumerables aplicaciones para nuestra salud. Es
hora de descubrirlo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DESCRIPCION
La lúcuma se consume ya muy madura, varios días después de su caída;
debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período.
Tiene un sabor intenso que recuerda al jarabe de arce aunque según
muchos, es muy superior, y se emplea cocida en tartas, pasteles, helados,
batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su
peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de
mayor calidad. Su utilización en postres, helados y dulces está bastante
extendido en Perú desde tiempos precolombinos, siendo considerada por
los peruanos fruta nacional y producto de bandera.
Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su
conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que
concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos en la fruta. Puede
también congelarse por períodos prolongados.
La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y
en construcción.
PROBLEMA
¿Cómo podemos aplicar la Lúcuma en la alimentación de las personas?
OBJETIVOS
Obtener harina de lúcuma, fruta oriunda de nuestro país.
Dar a conocer los valores nutritivos de la lúcuma.
Elaborar productos de manera natural, a base de frutos propios.
Colaborar en el campo gastronómico de nuestra comunidad y nuestro país.
Trabajar en armonía con nuestros compañeros.
JUSTIFICACION
La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de
diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es
dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o
caroso pequeño de color marrón oscuro.
Se encuentra en los valles de Perú , y ha sido introducido a los valles
centrales de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de
follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú.
Posee buena cantidad y calidad de pulpa, la que es procesada,
deshidratada y pulverizada para uso alimenticio como condimento o
materia prima para la fabricación de otros productos finales, logrando
satisfacer la demanda del mercado en épocas en las que no se dispone de
fruta fresca.
La lúcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de
sabor dulce y textura áspera. La pulpa de lúcuma se ha venido
industrializando bajo la forma de harina, empleada en heladería, pastelería
y repostería (flan, merengados, budín, natillas y mazamorras, crema
helada, etc.), principalmente.
La lúcuma es recomendada contra la depresión, por su alto contenido de
niacina o vitamina B3, que facilita el metabolismo de las proteínas y el
proceso de producir energía.
Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de
colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que es de vital importancia
para el tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la
obesidad y cardio vasculares.
IMPORTANCIA
Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema
nervioso.
La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza
para desarrollar nuestras actividades con normalidad.
Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar
afecciones e irritaciones de la piel.
Por todo ello, La lúcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la
piel y contra la depresión.
Además, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de
carbohidratos, vitaminas y minerales
Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma,
es muy usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos
postres como: manjarblanco de lúcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno
de chocotejas y bombones, etc.
MARCO TEORICO
Descripción
El lúcumo es un árbol perenne de fuste recto y cilíndrico, que alcanza los
quince metros de altura. Su madera es de color claro, grano fino y resistente.
La copa es densa y de forma esférica; las hojas se concentran en el ápice de
las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, y son de forma elíptica, con la
base achatada. Tienen entre 12 y 25 centímetros de largo, textura coriácea, y
color verde oscuro en el envés.
Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, axilares, y de forma
tubular; son pequeñas, de color amarillo o verdoso, e invariablemente
hermafroditas. Muestran cinco a siete sépalos vellosos, que quedan adheridos
al punto de inserción del pecíolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en
madurar desde la fertilización de la flor.
El fruto es oblongo, frecuentemente con un ápice cónico redondeado, y está
recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que
vira al pardo en la madurez. Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades
cultivares, y unos 200 gramos de masa. Durante la maduración está saturado
de látex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color amarillo-
anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a
cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum
blanquecino a un lado.
Definición
El Lúcumo cuya denominación botánica es Lúcuma obovata H.B.K. es un frutal
originario del área andina. En este ámbito todavía se encuentran ecotipos de
lúcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano.
Según cronistas e historiadores, el uso de la lúcuma proviene de épocas
anteriores al Incanato (imperio INCA), el mismo que se evidencia en imágenes
moldeadas en vasijas de la cultura Mochica, la misma que se desarrolló en la
Costa Norte del Perú. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como parte
de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en
localidades de la costa y sierra del Perú.
Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a
incrementar el nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es energizante
y su riqueza en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del
sistema nervioso por lo que es un aliado contra la depresión.
Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un alimento altamente energético
que se consume fresca e incluso es utilizada para la elaboración de deliciosos
helados, postres, cócteles y un sin fin de presentaciones.
Harina de Lúcuma:
Posee buena cantidad y calidad de pulpa, la que es procesada, deshidratada y
pulverizada para uso alimenticio como condimento o materia prima para la
fabricación de otros productos finales, logrando satisfacer la demanda del
mercado en épocas en las que no se dispone de fruta fresca.
La lúcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor
dulce y textura áspera. La pulpa de lúcuma se ha venido industrializando bajo
la forma de harina, empleada en heladería, pastelería y repostería (flan,
merengados, budín, natillas y mazamorras, crema helada, etc), principalmente
Contenido Nutricional :
El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de cáscara y pepas),
con su cantidad original de agua sin sufrir algún método de procesamiento.
La lúcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos,
rica en minerales y vitaminas.
Componente %
Pulpa 69 a 82
Cáscara 7 a 15
Hollejo 2 a 3
Semilla 8 a 14
Propiedades medicinales
La lúcuma es recomendada contra la depresión, por su alto contenido de
niacina o vitamina B3, que facilita el metabolismo de las proteínas y el
proceso de producir energía.
Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de
colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el
tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y cardio
vasculares.
El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardíacos y aumenta
la eficiencia del sistema inmunológico.
El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de harina de lúcuma.
ComponenteUnidad
Pulpa
frescaHarina
Agua g 72.3 9.3
Valor Energético Cal 99 329
Proteínas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lípidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fósforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
Niacina Mg. 1.96 ----
Ac.Ascórbico Mg. 2.2 11.6
Riboflavina Mg. 0.14 0.3
HIPOTESIS
Es posible elaborar harina de lúcuma, un producto sano y natural.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Lúcumas
Cuchillo
Cernidor o colador
Rayador
Depósitos de aluminio
Protector de comidas o mallas (que permita ventilación)
Bolsas de polietileno
Bolsas Krafts
PROCEDIMIENTO
Lavado: Se eliminan los agentes contaminantes adheridos a la fruta.
Pelado de la Fruta: Se realiza con la ayuda del cuchillo, con el cuidado de no
cortarse.
Extracción de la semilla: En forma manual sin sacar la pulpa de la fruta.
Cortado: Cortar en pequeñas rodajas para acelerar la deshidratación.
Deshidratado: Se coloca la fruta en un depósito y se tapa con una malla
protectora para que tenga ventilación. Tiene que estar expuesta a los rayos
solares, por tres días.
Molienda: Con el rayador moler la fruta deshidratada.
Envasado: Se almacena en bolsas de papel Kraft, forradas en su interior con
bolsas de polietileno.
RESULTADOS
Haber obtenido Harina de Lúcuma con un proceso sencillo y económico.
Obtener un producto de consumo familiar.
La harina de lúcuma es un producto usado para la preparación de otros
potajes.
Trabajar en forma ordenada y comprensiva con nuestros compañeros.
Se utilizan productos naturales para obtener un producto sano.
Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma,
es muy usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos
postres como: manjarblanco de lúcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno
de chocotejas y bombones, etc.
DISCUSION
Este producto natural, originalmente peruano y que desde tiempos
prehispánicos era utilizado por los incas en su dieta diaria, posee importantes
valores nutricionales. En principio, vale destacar que es rico en fibra, hierro y
caroteno, tres sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo.
Sin embargo, poca gente conoce que la lúcuma es recomendada contra la
depresión, por su alto contenido de niacina, una sustancia más conocida como
vitamina B3, que colabora muy eficazmente en el metabolismo de las proteínas
y en el proceso de producción de la energía corporal.
Además, diferentes estudios demuestran que la niacina también ayuda a
reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre. El caroteno, por su
parte, puede disminuir considerablemente las probabilidades de ataques
cardíacos, además de aumentar la eficiencia de nuestro sistema inmunológico.
Pero los beneficios no terminan aquí: el látex del lúcumo se utiliza con gran
éxito contra todo tipo de afecciones cutáneas, en especial contra el herpes y
las verrugas.
Asimismo, la lúcuma es utilizada como una planta medicinal que actúa en la
curación de irritaciones en la piel. Como si esto fuera poco, en la selva peruana
se aplica contra la diabetes, dado que regula la concentración de glucosa en la
sangre.
CONCLUSIONES
Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema
nervioso.
La lúcuma es un extraordinario energizante natural que brinda vitalidad
para desarrollar las actividades diarias con normalidad.
La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de
carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es
demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de
los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones
Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema
nervioso.
La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza
para desarrollar nuestras actividades con normalidad.
Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar
afecciones e irritaciones de la piel.
La fruta de Lúcuma tiene buena cantidad y calidad de pulpa, ésta es
procesada, deshidratada y pulverizada para uso alimenticio como Saborizante,
condimento o materia prima para la fabricación de otros productos finales,
(helados, pudines, Milk shake, batidos, Crema rellena para chocolates, galletas
y tartas) logrando satisfacer la demanda del mercado en épocas en las que no
se dispone de fruta fresca. Puede ser fácilmente envasada y exportada a los
mercados extranjeros.
Perú es potencialmente la única fuente de abastecimiento de la lúcuma.
Nuestra fruta de Lúcuma es dulce y de un sabor muy agradable, con alto
contenido de Vitamina B, Niacina Tiamina, que elaborada en Polvo, le brinda
un sabor agradable y único en la preparaciòn de helados, Yogurt, Milk shake,
pudínes, galletas y Postres especiales.
BIBLIOGRAFIA
Microsoft Encarta 2008 – Enciclopedia Virtual – Microsoft Corporation
2008.
Solución al Problema Social de las Comunidades Campesinas y
Selváticas.
Alcides Peña Torres – Compendio de Problemas Sociales del Perú –
2001
www.lamolina.edu.pe
www.unapiquitos.edu.pe/facultades/alimentarías/v21/5.pdf
COMO VIVIR SANO Manual de Orientación sobre Reglas y
Métodos de Vida Sana – Dr. Iván A. Sabev – Editorial Romero –
Segunda Edición
www.concytec.edu .pe/proyectoseducativos/sanmartín%/102.pdf
Ciencia y Ambiente 4 – Ministerio de Educación
ADDENDA
INFORME TECNICO
Descrípcion del arbol de Lúcuma:
Es un árbol nativo, de los valles Andinos del Perú; La lucuma (POUTERIA
NITIDA - RACK), pertenece a la familia de las Sapotáceas. Es un árbol de
follaje siempre verde, muy vigoroso, de gran longevidad y con látex en todas
sus partes. Su fruta tiene una pulpa harinosa y sólida, de color suave y de
sabor muy agradable.
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA LUCUMA EN POLVO
PRODUCTO: lúcuma en polvo (Deshidratado y Pulverizado)
COLOR: Melón
SABOR: Característico
OLOR: Propio
APARIENCIA: Polvo fino
NATURALEZA: Orgánica
CALIDAD: Food Grade
HUMEDAD: 5% - 10% Máximo (Según requerimiento)
USOS:
En la elaboración de helados, yogurs, Kekes, Milk Shake, pudines, Flan o
preparado con leche y otros postres en general
DOSIS:
Inicialmente se recomienda usar de 50 gr. a 70 gr., de lúcuma en polvo, por
cada kilo del producto final, a elaborar
CUIDADOS:
Mantener cerrado después de su uso, en lugar seco y fresco.
HÁBITAT
La lúcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de
Perú, entre ellos: Ancash, Ayacucho, Cajamarca, Lima, La Libertad y
Huancavelica entre los 1,000 y 3,000 msnm. Se adapta muy bien a suelos
arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos moderadamente salinos y
calcáreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con abundante materia
orgánica.
Clima
Tolera climas con lluvias temporales, mas no precipitaciones constantes
durante todo el año. Se adecua a climas fríos constantes pero no tolera fuertes
heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC.
Leyenda de la Lúcuma
José Maria Arguedas (el mas importante escritor de temas indígenas del Perú)
relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana,
hermosa y exquisita); pero también existe otra muy parecida que generalmente
se escucha en la región de la Sierra Central Peruana, principalmente en
Huánuco (pueblo de Aguamiro) y Ancash (pueblo de Chiquian). Según esta
leyenda, el sacerdote y Padre de la Agricultura Andina, Huatio, aparece en el
mundo tomando la forma de un indio andrajoso al que todos despreciaban y
echaban en cara su suciedad. Huatio es el artífice de los andenes y los canales
de irrigación.
En aquel tiempo vivía una mujer Huaca llamada Lúcuma, doncella muy bonita,
orgullosa y despectiva que a ningún hombre hacia caso. Cuenta que se
encontraba descansando en las sombras de sus árboles llamados como ella
"Lugma o Lúcuma”; Huatio se le acerca en forma de un pajaro muy bonito que
dejo caer un fruto del árbol que le daba sombra a la Huaca, previamente había
depositado su semen en esa fruta: Lúcuma al coger el fruto quedo embarazada
sin que la haya poseído ningún hombre. Al término del embarazo nace un hijo,
lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, pide
llamar a los hombres para que se aclarara quien era su padre.
Se reúnen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa
Luz, claridad, en el hoy departamento de Huanuco), y como todos los hombres
quieren casarse con la diosa, llegaron con su mejores vestidos y prendas, de
acuerdo a sus rangos. Lúcuma pide a los hombres que digan quien era el
padre y ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre, este
llego gateando hasta Huatio y se quedo a sus pies. Cuando el niño llega donde
Huatio, que tiene la forma de un indio sucio y andrajoso, lo abraza y se ríe
alegre. Lúcuma siente vergüenza por tener un hijo de hombre andrajoso, de
modo que decide dejar el pueblo y huir hacia la las altas montañas. Como
Huatio piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a
Lúcuma que se fije en el. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la
cara y decide caminar más rapido. Lúcuma llega a las montañas mas altas y
empieza a llorar su desventura y sus lágrimas son negras. Se dice que del
llanto amargo nace una alga que tiene forma de lágrima y es de color oscuro,
cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar
amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa
andrajoso pequeño).
La Lúcuma es una fruta hermosísima de piel verde, pulpa amarilla y corazón o
hueso marrón brillante, pero es el caso que la pulpa es áspera y su hueso
(semilla) es, muy duro y esta cubierto de película marrón muy impermeable, los
indios identifican esta descripción de la fruta como la descripción de una mujer
orgullosa. Se da el caso que en el Perú, esta fruta tan hermosa aparece en los
meses de Marzo y Abril; y de igual manera aparecen los: CUSHURO,
MURMUNTA o LLULLUCHA.
AGRADECIMIENTO
A nuestros queridos Padres por el apoyo brindado en la realización y
A nuestros querida Profesora por las enseñanzas brindadas para la
A todas las personas que brindaron
A Dios, Nuestro Señor, por la vida que nos da y por los diferentes medios que nos