Elaboracin de Harina de trigo Para el Consumo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA

TEMA PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL MAIZ, SORGO, TRIGO Y AROZ, COMO MATERIA PRIMA.

CURSO: PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS.

DOCENTE: ING ELMER BARRERA MEZA.

ALUMNO: ALCANTARA CHUQUIPIONDO CARLOS.

CODIGO: 2126723. IQUITOS PERU. 2015

Introduccin:Los cereales son plantas herbceas monocotiledneas de ciclo vegetativo anual que comprenden varias especies como trigo, maz, sorgo y arroz ,originarios de zonas templadas y subtropicales, pertenecientes a la familia de la gramneas, que se caracterizan por su estructura morfolgica constituida por un tronco con estructura de caa, con espiga o pancula de ordinario terminal, que proporciona unos granos (morfolgicamente son las semillas), que se utilizan como aprovechamiento principal de la planta para la alimentacin tanto humana como animal, siendo uno de los principales productos contribuyentes a la dieta alimenticia mundial, son los denominados cereales.Su adaptabilidad a diferentes suelos y condiciones climticas ha propiciado su uso extendido en pases en desarrollo y desarrollados, desempeando un papel importante en la vida rural.Adems del grano como producto principal, se aprovecha tambin la paja como fuente de celulosa en su racin de volumen para los rumiantes, as como para cama del ganado, para acolchado de suelos como cubierta vegetal inerte en cultivos leosos como olivar y frutales, y otros aprovechamientos energticos, como biomasa

PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL SORGO Harinas de sorgo ceroso como agentes espesantes:Las harinas de cereal son muy usadas como agentes espesantesen los alimentos enlatados. Se preparan productos con consistencia gelatinosa adecuados para budines con sorgo ceroso Usos en el horneado:Usar la harina de sorgo para panadera. :La harina de sorgo granfero molido a seco puede reemplazar toda la harina de trigo en frmulas de pan rpido con algunas modificaciones en clases y cantidades de ingredientesAglutinante para embutidos:Otro uso comestible es en el procesamiento de la carne. Para unir los embutidos, ste absorbe la humedad del hielo que se usa al cortar la carne y acta como un agente emulsionante entre la grasa, las protenas y la humedad.

Elaboracin de cerveza y fermentacinCon las pruebas piloto de elaboracin de cerveza y el gran uso de plantas, se prob que la cerveza que se fabrica con granos de sorgo es totalmente equivalente en anlisis qumico, sabor y estabilidad a lasque se fabrican con otros complementos .La composicin promedio de estos granos sobre una base de sustancia seca es la siguiente:- humedad:11,7%.-Aceite 0,73%. -Extracto 91,4% . El sorgo no requiere procedimientos de manejo o cocido especialen la fabricacin de cerveza y se adapta a todos los estilos de complementos de fabricacin de la misma.

Malta de sorgoEsta bebida tiene un sabor agrio muy rico y la consistencia de una sopa espesa. El contenido de alcohol oscila entre 2 y 4% por peso y es particularmente una buena fuente de vitaminas del grupo B.Se consume en un estado activo de fermentacin. Las tcnicas modernas de malteado que se usan para la cebada, se aplican para el sorgo granfero . Produccin de alcoholLa produccin de alcohol etlico es, sin ninguna duda, el producto de fermentacin de sorgo granfero ms antiguo .El proceso general es moler el grano entero para producir una harina 12-60. Se cocina el grano y se sacarifica el pur usando hidrlisis cida,malta diasttica o amilasa de organismos de hongos. La cerveza de fermentacin se enfra e inocula con clulas de levadura. Para completar la fermentacin se requieren entre 30 -90 horas .El alcohol se recupera por destilacin.El rendimiento del alcohol que se produce con sorgo es aproximadamente 23 litros de alcohol cada 25 kg de grano sobre una base de sustancia seca con rendimientos de fermentacin de 93% . Industria de la construccinUno de los primeros y principales usos de productos de sorgo molido seco es en la fabricacin de placas para la construccin de tabiques de yeso. Al yeso calcinado se le agrega un producto de harina fina hirviendo o dextrinizado. Esta mezcla se incorpora con una pasta de una espuma pesada en lminas finas en un proceso continuo. Aglutinante para FundicinLas harinas de sorgo gelatinizadas se usan como aglutinantes principales en fundicin y como aditivos de arena para hacer moldes. La funcin del material de modelado es mantener la forma de la cavidad del molde hasta que se solidifique el metal fundido. Refinamiento de mineralesSe descubri que el almidn y los productos de cereal molido seco tienen muchas funciones en minera y en industrias afines. La mayor parte del proceso est basada en una separacin selectiva de los minerales deseados y los que no se usan. La flotacin de espuma es el principal medio de concentracin de cobre, plomo, zinc, fosfato y potasio. El mineral dividido finamente se suspende en un lquido que contiene burbujas de aire.

Aglutinante para carbnOtro uso importante de la harina de sorgo molida a seco es en la preparacin de bloques de carbn. Se usan tanto la harina gelatinizada como la no gelatinizada. La nica diferencia es que la harina cruda requiere una coccin aparte antes de incorporarla en el carbn. Para un aglutinante eficaz, se requiere harina refinada. La harina correctora con bajo contenido de protenas es solicitada especialmente ya que disminuye los olores adversos que surgen cuando se queman los aglutinantes de protenas.

Fabricacin de papelLos productos de sorgo granfero seco se usaban en la fabricacin de papel como adhesivos, en encolado y como adhesivo para revestimiento.

PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL MAZ

1.Productos crudos para alimentacin humana.- Gritz para polenta o cremas de mazEl gritz se obtiene del grano de maz (caripside) sin el germen. Las smolas (productos calibrados entre 600 y 250 micrones) se utilizan para la preparacin de platos como la polenta.La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el gritz en agua caliente, salada adecuadamente. El tamao del gritz vara con las costumbres de las zonas y, generalmente tiene la siguiente granulacin:Gritz grueso700 a 900 micrones

Gritz mediano500 a 700 micrones

Gritz fino300 a 500 micrones

Corn-riceProducto utilizado en sustitucin del arroz. Se obtiene del maz desgerminado, pelado y calibrado, es decir, con una granulometra uniforme. Trozos para corn-flakesSon trozos de maz pelados y desgerminados que se emplean para elaborar hojuelas de maz o corn-flakes (alimento para desayuno) que se obtiene cocinando los trozos y agregando a los mismos aditivos como sal, azcar, glucosa y otros; dichos trozos vienen despus laminados para obtener copos y, por ltimo, tostados.

Gritz para productos expandidosLos productos expandidos, llamados tambin corn-collets, snack-food, boquitas o chitos. Son particularmente indicados para acompaar aperitivos; y se elaboran de smola de maz con calibre de 650 a 850 micrones, con tenor de grasas sobre materia seca del 0,8 a 0,9 %, exento de partes de salvado.El gritz que produce la planta industrializadora del maz, es expandido mediante un aparato expulsor, formando los clsicos cuernitos neutros; agregando ingredientes como aceite, queso, especias, colorantes, aromas, tomate en polvo u otros, se obtienen productos de diversos gustos. En algunos casos, recubrindolos con chocolate, los cuernitos neutros se utilizan tambin para dulces. Harinas para pan, biscochos y pastas alimenticias La incorporacin parcial o total (caso de pastas alimenticias por ejemplo) de harinas de maz permite mejorar las condiciones nutritivas de las harinas de cereales y reducir costos de produccin, sin daar las cualidades de inflado y extensibilidad de las mismas. La harina de maz que se agrega debe ser fina (250 micrones), con un bajo tenor de acidez y de grasas, para evitar el desarrollo de enzimas (proteasis) que atacan a las protenas durante el proceso de fermentacin. Por lo tanto es indispensable emplear harinas de maz desgerminadas.

Gritz para cervezaEste gritz corresponde a una smola de calibre entre 1500 a 3000 micrones, cuyo tenor en grasas no sea superior a 1 % de su peso en seco, se usa en sustitucin hasta un 50 % de la rotura de arroz, mezclado con la malta de cebada para la fabricacin de cerveza. Gritz para destilerasSe usa toda la caripside del maz -excluido el germen- y algunas veces tambin salvado. El rendimiento en C2H5OH a 95 es del 37 % para el maz y del 45 % para los trozos. Grmen para fbricas de aceiteLa produccin de aceite a partir del germen entrega un producto de alta calidad: La produccin de germen debe ser relativamente importante para que se justifique una planta extractora (por 100 kg. de maz se obtienen 2 kg. de aceite aproximadamente).El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %, con un contenido de grasas sobre materia seca de alrededor del 25 %.2. Productos precocidos para alimentacin humana.Precoccin Harinas precocidas, pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas, son aquellas cuyos almidones han sido sometidos a acciones qumicas o fsicas. Los grnulos del almidon de maz tienen un dimetro de 15 micrones y sus molculas lineares estn dispuestas radialmente en cristales esfricos. Con el proceso de transformacin del almidn se obtienen: dextrina y glucosa, esto por accin qumica de la diastasis o accin trmica. Dicha transformacin es la misma que ocurre en el cuerpo humano y, justamente por esta razn, las harinas pre-cocidas se llaman tambin pre-digeridas porque en ellas ha comenzado la accin de dextrinizacin. La dextrina es una sustancia slida, amorfa, de color blanco amarillento y de composicin anloga a la del almidn del cual se obtiene industrialmente para sustituir a la goma. Es una sustancia gomosa que se extrae del almidn. La diastasa o amilasa es un fermento soluble que transforma diversas sustancias amilceas (hidroliza el almidn). Es una enzima. Enzima es una sustancia orgnica soluble que acta como catalizador en los procesos de metabolismo.

Harinas precocidas para fideosLos fideos deben tener las caractersticas siguientes:Resistencia a la traccin y flexin;Buena cohesin y resistencia a la coccin.Las caractersticas de las harinas pre-cocidas son: Bajo tenor de grasas para una buena conservacin; Granulometra menor a 250)micrones; Ausencia de puntos de salvado.

Harina pre-cocida para polenta instantneaSe obtiene una buena polenta con harina pre-cocida mezclndola con agua en ebullicin por 1 a 3 minutos. Las caractersticas ideales son: Bajo tenor graso para una buena conservacin; Granulometra 600 -350 micrones; Ausencia de puntos de salvado. Harina pre-cocida para arepaMismas caractersticas de las harinas precocidas, con una granulometra de 250 - 450 micrones. Harina pre-cocida para pan, dulces, biscochos y galletasSe prefiere en lugar de la harina cruda por su caracterstico poder pegamentoso y porque simplifica su preparacin; es indicada en particular para dulces y cremas.La granulacin de esta harina soluble al agua debe ser inferior a los 250 micrones. Copos de maz para sopaSon trozos de maz en copos. A diferencia del Corn-flake no son tostados ni condimentados.Sirven para sopas, desayunos y aperitivos (si puestos en aceite tibio y salpicado con ingredientes como queso, sal y otros).

Harinas pre-cocidas para baby-foodPor su fcil digestibilidad son indicados en particular para el destete de los nios. Sus caractersticas son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje de dextrinas. Copos para cerveceraAlgunas cerveceras -para aumentar la produccin de sus fbricas- prefieren utilizar el copo de maz en lugar del gritz de maz crudo.

3. Productos crudos para alimentacin zootcnica:Harinas de extraccin - tortas de germenEl germen -despus de habrsele extrado el aceite- se utiliza en fbricas de piensos por el alto valor proteico: 15 - 17 %.TrozosEl trozo de maz se emplea para la cra de pollos y pollitos. El tamao de los trozos vara en relacin a la edad de las aves.Harina zootcnicaSe utiliza en alimentos balanceados en sustitucin del maz entero; est compuesta por la mezcla de todos los subproductos del maz.

Productos pre-cocidos para alimentacin zootcnicaHarina pre-cocida para el destete de animalesSe agrega (20 % como mximo) a la leche en polvo. Aconsejada por su digestibilidad y solubilidad en el agua. El tamao de los grnulos debe ser menor a los 250 micronesCopos integrales de mazMuy indicado para animales de engorde. Los copos deben secarse si se venden en sacos, sin embargo, si la instalacin productora de copos fuera puesta directamente al servicio de un criadero, el producto se suministra al ganado con un tenor de humedad del 20 % aproximadamente.4. Almidn de maz para uso industrial

El almidn de maz es muy utilizado principalmente en las siguientes industrias: Adhesivos y pegamentos, tratamiento del agua, carbn de lea, papel, combustibles, electrodos, explosivos, farmacuticos, fundicin, minera, petrleos, textiles.

PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL TRIGOTrigo integral:Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccn al ncleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al preprar las harinas refnadas.Trigo malteado:Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.Trigo inflado:Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.Harina:Con el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro.

Pan:La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

Bollera:As se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollera puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es "blanda": magdalenas, cakes (contienen huevo).Pasta:Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, si se le aaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc.

Smola:La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara, se conoce como smola.Semolina:As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas.Salvado:Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

Cereales Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son ms digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, etc.. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su accin diettica.

Bibliografa

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http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/Pgina 18