alfajores de soya-dulce de leche de lucuma final

8/15/2019 Alfajores de Soya-dulce de Leche de Lucuma Final

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE LECH ES Y DERIVADOS

PROFESOR: DRA. DANIZA GUERRERO ALVA

INTEGRANTES:

PÉREZ CHILE, GUSTAVO

PÉREZ HERNÁNDEZ, HICELA RUÍZ ACEVEDO, MÓNICA

SALAZAR CÁCERES, CELIAZAVALETA SALAZAR, JHOSELYN

Universidad Nacional del Calla

Ciencia y Tecnología Rumbo al Tercer Milenio

ALFAJOR CON HARINA DE SOYA RELLENOCON DULCE DE LECHE DE LUCUMA


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INTRODUCCIÓN

El alfajor está constituido por dos discos de masa deharina horneada y unidos por manjar blanco (dulce deleche).

Con respecto al mejoramiento de su calidad proteica, lasproteínas de los cereales se pueden complementar conproteínas de legumbres como las de soya.


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Objetivo general• Elaborar alfajores con harina de soya en diferentes

proporciones (9!, 9"!#" y $!#) y dulce de leche del%cuma.

Objetivo e!"e#$%i#o!!• Estudiar el efecto de la incorporaci&n de harina de soja

sobre las propiedades físicas y sobre la calidad sensorial ynutricional de la masa del alfajor.

• E'aluar la influencia de la incorporaci&n de la harina de soyay el dulce de leche de l%cuma en la aceptabilidad delconsumidor .

O&JETI'OS


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HARINA DE SOJA

a harina de soja se obtiene a partir de los granos de sojatostados y molidos muy finamente. a harina de soja es unarica fuente de proteínas, de hierro, de 'itaminas y decalcio. Esta harina da una te*tura y un sabor agradables auna 'ariedad de productos

TIENE DOS (RESENTACIONES!• harina con grasas completas en la +ue se conser'an todos

sus aceites naturales•la otra en forma desgrasada- en la +ue se eliminan todoslos aceites durante el procesamiento, nos proporciona unporcentaje ligeramente más alto de proteínas y de calcio.

NOCIÓN TEÓRICA


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HARINA DE L)CUMA

a harina o pol'o de l%cuma es el resultado de deshidratar la pulpa del%cuma hasta una humedad menor de $. y molerla muy finamente(menor a ".# mm) de tama/o de partícula). Es un pol'o de coloramarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. 0u aroma esagradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso.0e utili1a como ingrediente para la elaboraci&n de di'ersos postres.

0e dice +ue la l%cuma es una fruta medicinal contra la depresi&n, por sualto contenido de 'itaminas #, y otros como la tiamina y la niacina. Conrespecto a los pigmentos, esta fruta se caracteri1a por presentar en lapulpa un significati'o contenido de pigmentos de beta2caroteno


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ALFAJOR

El alfajor es un simple y delicioso producto +ue puede serelaborado de muy di'ersas maneras y sabores, formado por dospie1as circulares de masa unidas entre sí por alguna sustanciacremosa como dulce de leche o manjar blanco, chocolate omermelada.


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DULCE DE LECHE

0e entiende por dulce de leche, el producto obtenido porconcentraci&n y acci&n del calor a presi&n normal o reducida de laleche, o leche reconstituida, con o sin adici&n de s&lidos de origenláctico y3o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente

sustituido o no por monosacáridos y 3u otros disacáridos) con o sinadici&n de otras sustancias alimenticias.


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MATERIALES Y M*TODOS

MATERIALES

o4llao

Cucharono5aso bea6er o7erm&metrooalan1a

o8esa de acero ino*idable


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INSUMOS

oecheolucosao :1%car blanca

o;arina de l%cumaoEsencia de l%cumao;arina de trigoo;arina de soyao8argarina hojaldreo


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E+UI(OS

oCocinao :masadorao;orno panadero


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FLUJO,RAMA DEL MANJAR DE LUCUMA

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DESCRI(CIÓN DEL (ROCESO

3

Se realizo los análisis a la leche, prueba del alcohol(estable), pH (6), acidez por el método dornic (17mg deácido láctico /10cm)!

Se peso la leche ("#0g), harina de l$cuma (%!"g),az$car (%"g), glucosa (%!"g)!


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Se calent& la leche hasta #', luego se le agrego elaz$car, * la harina! uanto llego a una temperatura de6' se le agrego la glucosa!


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Se +ue calentando hasta ue co-a espesor, con cuidadode ue la temperatura no llegue a 100c * ue tengauna concentraci&n de 6'.ri, luego se realizo la prueba

de la gota * se de-o en+riar!


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FLUJO,RAMA DEL ALFAJOR


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DESCRI(CIÓN DEL (ROCESO

Se recepcion& los insumos * se peso la harina de so*apara tres eperiencias (', 10,1') completándose

con harina de trigo hasta '00g para cada eperiencia(#7'g, #'0g, #%'g)! uego se peso %'0g de margarinapara cada eperiencia!


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2ezclamos manualmente las harina, el hue3o * lamargarina! uego se realizo un amazado a mauina con3elocidad 1 por min!

4ealizamos el laminado con la a*uda del rodillo, *+ormamos c5rculos de cm de diámetro con la a*uda deun molde!


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Se horneo por a 1'0 por 1' minutos, luego se de-oen+riar por otros 1' minutos!

inalmente se agreg& el man-ar * el az$carimpalpable!


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C:C=40 <>E0=7:?40


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C:@?:? ?E : EC;E E5:A4>:?:

Te-"erat.ra / 0C1 2345

"H B

A#i6e7# mg ácido

láctico3#"cmD leche(8todo ?ornic)

(r.eba 6el al#o8ol Estable(no precipit&)

alance de 8asa2dulce de l%cumaINSUMOS MUESTRA

Aeso(g)

le#8e/g1 F 7arros (G#") #BG" #""

a79#ar/g1 DF$ F"

gl.#o!a/g1

Ha!"a #$ %&'()a *+

DF.$

DF.$

F

F


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M: ; M2 ;M


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Anali!i! !en!orial

• J 8e gusta mucho• G J 8e gusta moderadamente• D J Ko me gusta ni me disgusta• F J Ko me gusta moderadamente

• # J 8e disgusta mucho

ESCALA HEDONICA


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J.e#e! olor !abor #olor te>t.ra

: G G

2

< G

?

3 G G G

5 G G

@ G

D G G

B G

total D9 GG GF G#

"ro-e6io G.D G.9 G. G.B

Aromedio de calidad comercial Aromedio 7otal J

?=CE ?E EC;E C4K ;:>@K: ?E LC=8: : F


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8asa del alfajor con harina de soyaINSUMOS MUESTRA

Aeso(g)

Harina "" #""

6e -argarina F" "

e-a 6e 8.evo mitad

;arina de soya

: 3

2 #"

< 1'


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M#J ingre6iente! (e!o/g1

;arina pastelera G

;arina de soya F

margarina F"


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MFJ #"ingre6iente! (e!o/g1

;arina pastelera G"

;arina de soya "

margarina F"


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MDJ #ingre6iente! (e!o/g1

;arina pastelera GF

;arina de soya

margarina F"


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0e enfría a "NC y se empie1a el formado delalfajor

:lfajor de harina de

soya

:lfajor #"de harina

de soya

:lfajor #de harina de

soya

0e obtu'o

unidades masG unidadesgranes

0e obtu'o B

unidades masG unidadesgrandes

0e obtu'o

unidades masG unidadesgrandes

Cada unidad pesa de #"g a ## g

apro*.


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Anli!i! !en!orial

ESCALA HEDONICA

Se reali7G #on .n "anel #on%or-a6o "or B j.e#e! noe>"erto! .e #ali%i#aron lo! atrib.to! 6e !abor olor #olora"arien#ia te>t.ra4 Utili7an6o .na e!#ala 8e6Gni#a 6e : a3 6on6e

• : = -e 6i!g.!ta -.#8o• 2 = -e 6i!g.!ta -o6era6a-ente• < = ni -e g.!ta ni 6i!g.!ta

• ? = -e g.!ta -o6era6a-ente• 3 = -e g.!ta -.#8o

A #a6a "aneli!ta !e le "re!entaron tre! -.e!tra! 6e al%ajor#on 8arina 6e !oa /3 : :314


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Aara O M# J

(ro-e6io Total =


: G D G D

2 D G G D

< G G G D

? D G G D

3 G G G G5 G G G G

@ G G G G

D G G G

B G D G G

total DD DG DB DF

"ro-e6io D. D.$ G." D.B


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A:>: O MF J #"


: G G

2

< G

?

3 G G G5 G G

@ G

D G G

B G

total D9 GG GF G#

"ro-e6io G.D G.9 G. G.B

Aromedio de calidad comercial Aromedio 7otal J


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Aara O MD J #


: G D D D

2 D D D D

< G D D D

? D F D D3 G D F G

5 G F D D

@ D D F D

D D D D

B D D D D

total D# F F%"

"ro-e6io D.G F. F, D.#

(ro-e6io 6e #ali6a6 #o-er#ial (ro-e6io Total =


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DISCUSIONES

Aara el alfajor con harina de soya, tu'imos problemas para encontrar algunain'estigaci&n +ue haya producido esta tecnología por lo +ue comparamosnuestra producci&n con otras similares mas no iguales.

Comparando las formulaci&n con

M.Ko7 Lolita Re"o!ter$a Arte!anal :era E6i#iGn &.eno! Aire! Argentina2<


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SOJA*-

ROGELFECULADE MAIZ

CHOCOLATE

CRIOLLO

Ha!"a #$

T!+/

1#%' 10#1!7 9 %000 9

Ha!"a #$ 0/1a 7'F2'(%a #$)a!3

9 9 %'00 9 9

A3('a 9 9 1%'0 666!7 9 Y$)a #$

4($5/7' 1%'0 '00 9 "!

C%aa #$4($5/

9 9 '0 9 9

Ma"6$'a 7'0 9 1'0 1000 100P/%5/ 7aa4/"$a

9 9 9 '0 %00

C4/'/%a6$a%%a#/

9 9 9 #00 9

L$'4$ 9 '16!7 9 9 9V!"a+$ 9 9 9 %00C/8a' 9 9 9 9 00V!"/ O7/6/ 9 9 %'0 9 9D(%'$ #$

9 9 9 ! 9


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5emos +ue!

• Es una formulaci&n con pocos insumos en comparaci&ncon otras insumos lo cual nos indica +ue el costo deproducci&n es menor

• 5emos +ue es posible adicionar otros insumos ypodemos tomar esta formulaci&n como una base parainno'ar.

• Kotamos +ue es una de las +ue tiene mayor cantidad demanteca por lo +ue podemos pensar en mejorar laformulaci&n para disminuir el aporte de grasa


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Comparando Con

&.rgo! D4 Diego 4 In6.!triali7a#iGn De (ro#e!o! (ara La Elabora#iGnDe Al%ajore!/ Te!i! 6e ,ra6o "re!enta6a #o-o re.i!ito "ara laobten#iGn 6el tit.lo 6e Ingeniero Me#ni#o1+.ito2

SOJA TESIS

Ha!"a #$ T!+/ 1#%' 7'!%;Ha!"a #$ 0/1a 7'

F2'(%a #$ )a!3 9 ;1;!17A3('a 9 ""%!6

Y$)a #$ 4($5/ 7' %;#!1C%aa #$ 4($5/ 9 9Ma"6$'a 7'0 9Ma"6$(!%%a 0!"

0a%

9 110

P/%5/ 7aa4/"$a

9 ""!%

C4/'/%a6$ a%%a#/ 9 9L$'4$ 9 '16!7V!"a+$ 9 9C/8a' 9 176!'

V!"/ O7/6/ 9 99 9


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5emos +ue!

• Kotamos +ue es posible a/adir una mayor proporci&n deharinas o fculas +ue la +ue nosotros hemos a/adidocomparando tenemos un 's un #F

• a mayor cantidad de yema nos puede indicar +ue esnecesario hay cierta dificultad en emulsionar la grancantidad de harinas los otros componentes.


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•Elaboramos alfajores con harina de soja, el mejor aceptado porlos jueces en el análisis sensorial fue el del #" ,es decir estacantidad es recomendable para preparar el alfajor con este tipode harina, ya +ue las otras cantidades la galleta se sinti& menossua'e .

• con respecto al manjar de l%cuma nos sali& agradable contodas las cantidades aplicadas de los ingredientes.

CONCLUSIONES


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