taller haccp - pulpa de lucuma

7/25/2019 Taller HACCP - Pulpa de Lucuma

1/25

PROGRAMA DEGESTIN DE

INOCUIDAD DEALIMENTOS PLAN HACCP

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08PGINA: 1/14

PRODUCTOPULPA DE LCUMA

CONGELADA


2/25


INOCUIDAD DEALIMENTOS

PLAN HACCPPRODUCTO: PULPA DE LCUMA

CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

ESTRUCTURA DEL PLANI. INTRODUCCIN

Presenta una breve descripcin de la empresa, las lneas de productos que procesa. Muestra elcompromiso y responsabilidad de la empresa en materia de inocuidad de alimentos. As mismoindica las lneas de productos donde se ha implementado el Sistema HACCP.

II. OBJETIVODefine la razn de ser del documento, es decir por qu y para qu se realiza el Plan HACCP delproducto en cuestin.

III.

ALCANCEEn el que se establece la amplitud del sistema HACCP del producto, es decir las fases o etapasque involucra.

IV.

POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESALa Poltica de Inocuidad es un enunciado que orienta el montaje del sistema y expresa elcompromiso de la alta direccin, implica la toma de todas las precauciones razonables paraasegurar la inocuidad como: cumplimiento de la legislacin, desarrollo del talento humano ycompromiso con el desarrollo sostenible.

Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad de los alimentosprocesados por la empresa.


3/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

X. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTOPresenta una descripcin del producto que procesa la empresa, a fin de poder identificar lospeligros potenciales que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos oa los envases y embalajes del producto.Debe incluir los siguientes datos:- Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cinetfico de ser el caso.- Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

-

Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas.-

Tratamiento de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn,ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

- Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o conatmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).

- Condiciones de almacenamiento y distribucin.-

Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).-

Instrucciones de uso.

-

Contenido de rotulado.En el establecimiento del uso se debe indicar la poblacin objetivo, ya sea pblico en general ogrupos vulnerables de la poblacin, como nios menores de cinco (5) aos, grupos depoblacin afectados de desnutricin, inmunodeprimidos, ancianos y enfermos, madresgestantes. Asimismo se debe indicar la forma de uso, si requiere algn tratamiento previo(listo para consumo, para proceso posterior, etc.).

XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN SITUA d Di d Fl j l j d d l i


4/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

- Responsables y-

Registros.

XVI. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVASEn este acpite se muestra las acciones correctivas a seguir en cada PCC cuando la vigilancia hadetectado incumplimiento a los lmites crticos.Consigna:

-

La accin a realizar en relacin al proceso.-

El destino del producto potencial no inocuo.- Responsables y- Registros.

XVII. PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCPSe presenta los procedimientos de verificacin o comprobacin para determinar si el SistemaHACCP funciona eficazmente. Debe incluir actividades de validacin tcnica.

XVIII.PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCPDebe consignar el conjunto de documentos y registros generados en el Sistema HACCP,incluyendo los resultados de su implementacin.

ANEXOS AL PLAN HACCP: PROGRAMA DE CAPACITACIN Y OTROSAnexo al presente documento se debe detallar el Programa de Capacitacin y Entrenamientodel personal de la Empresa y la relacin con todos aquellos otros Programas o Planes que se

i f i i fi


5/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

DESCRIPCIN DEL PRODUCTONOMBRE Pulpa de Lcuma Congelada

DESCRIPCIN FSICA Pulpa natural elaborado a partir de la especie Lucuma abovataH.B.K.,de consistencia pastosa, la cual ha sido seleccionada, desinfectada,pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aireforzado, logrando una temperatura de -18 C en el centro trmico delproducto.

INGREDIENTES Lcuma

CARACTERSTICASSENSORIALES

COLOR: Amarillo-anaranjadocaractersticoSABOR: Caracterstico de lavariedad

OLOR: Caracterstico de la variedadTEXTURA: Pulpa suave

CARACTERSTICASFSICO-QUMICAS

pH: 5,2 0,2Brix: 23-32

Acidez: 0,2 0,3 g cidoctrico/100g de producto

Humedad: 60

65 %CARACTERSTICAS

MICROBIOLGICASESPERADAS (*)

Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/g)Numeracin de E.Coli(ufc/g)Recuento de enterobacterias (ufc/g)Recuento de Staphylococcus aureus(ufc/g)Recuento de mohos (ufc/g)Recuento de levaduras (ufc/g)

D i d Salmonella/25

n c m M5 3 104 1065 2


6/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE LCUMACONGELADO

Recepcin de materia prima

Almacenamiento - Maduracin

Seleccin

Desarenado

Desinfeccin qumica

Tratamiento trmico

Verificacin: ausencia de evidencia de plagas,limpieza e integridad del fruto.

Monitoreo de CLR del agua de desarenado

(CLR: 10ppm

15 ppm)

Monitoreo de CLR y pH agua de desinfeccin(CLR: 40ppm60 ppm)(pH: 6,57,0) x 3 min.

Monitoreo de temperatura y tiempo(85 C 1C x 2 minutos)


7/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

I. ANLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO I DEL SISTEMA HACCP)

Se evala la importancia (significado potencial) de cada peligro considerado la severidad (S)(dao que pueda ocasionar en el consumidor) y el riesgo (P) (probabilidad de ocurrencia delpeligro)Severidad: Es la magnitud del dao que pueda ocasionar al consumidor, se subdivide en

tres niveles:o Grave: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de

inmediato o a largo plazo.o Moderada: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de

inmediato o a largo plazo.o Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se

producen o solo en dosis muy altas durante un largo perodo.Probabilidad: Se subidivide en cuatro niveles:

o

Alto:Ocurre repetidas veces.o Medio:Es probable que ocurra algunas veces.o Bajo:Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.o Insignificante:Prcticamente imposible o no probable.

II. IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

La evaluacin del peligro permite identificar los peligros significativos para la inocuidad de

l li ll i f i l id d l b bilid d E b


8/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

RBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS


9/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00

FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

RBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS


10/25


11/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001

REVISIN: 00FECHA: 26-11-08

PGINA: _/14

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMAS

MATERIAPRIMA

NPCC

PELIGROMEDIDA

PREVENTIVALMITE

CRTICO

VIGILANCIAACCIN

CORRECTIVA VERIFICACINSISTEMA MTODO FRECUENCIA REGISTRO

PROCESOREGISTRO RESPONSABLE

PRODUCTO

LCUMA 1

Q: Presenciade residuosdeMonocrtofos(Plaguicidanopermitido)

Solicitar alproveedor uncertificado decalidad quecumpla con losrequisitos fsico-qumicosestablecidospara la Lcuma(Anexo I)

Ausenciade

Monocrtofos

(Plaguicida no

permitido)

En lnea Visual

Al inicio de

cadacampaa

RMP-01Cambio deProveedor RPM-02

Jefe de

Control deCalidad

El Jefe deAseguramiento deCalidad revisar elCertificado deCalidad al inicio decada campaa

La verificacin serealizar a travsdel AnlisisFisicoqumico de lapresencia dedichos Plaguicidasen un laboratorioAcreditado cada 3campaas


12/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001


PGINA: _/14

ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS

ETAPA PELIGRO

ES UNPELIGRO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

TRATAMIENTOTRMICO

B: Sobrevivencia de bacteriasaerobias mesfilas viables,Escherichia coli, Salmonella,

Staphlococcus aureus y Listeria

monocytogenes

SI

S: Los microorganismos son patgenospara el ser humano, producen diarrea,vmitos, fiebre, disentera (*)P: Se ha presentado incumplimiento detemperatura y tiempo en 3 lotes de 10

No cumple conlos parmetros detemperatura ytiempo

Cumplir con losparmetros detemperatura y tiempo.

IDENTIFICACIN DE PCCs EN ETAPAS

ETAPAS PELIGROSPREGUNTAS

PCC? JUSTIFICACINP1 P2 P3 P4 P5

TRATAMIENTOTRMICO

B: Sobrevivencia de bacterias aerobiasmesfilas viables, Escherichia coli,Salmonella, Staphlococcus aureus y

Listeria monocytogenes

SI SI SI --- --- SI

Se respondi SI a la pregunta 3 debido a que esta etapaest diseada para la eliminacin de dicho peligro. Elincumplimiento de parmetros establecidos generarasu aparicin.

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ETAPAN

PCCPELIGRO

VARIABLE DECONTROL

LMITE CRTICO

TRATAMIENTO

TRMICO 2

B: Sobrevivencia de bacterias aerobias mesfilas viables, Escherichia coli,Salmonella, Staphlococcus aureus y Listeria monocytogenes

Parmetros de

temperatura ytiempo.

Temp. = 85 C 1C

Tiempo = 8 min.


13/25




CONGELADA

CDIGO: P-GIA-001


PGINA: _/14

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN ETAPAS

ETAPAN

PCCPELIGRO

MEDIDAPREVENTIVA

LMITECRTICO

VIGILANCIA ACCIN CORRECTIVAVERIFICACIN

SISTEMA MTODO FRECUENCIA REGISTROPROCESO

REGISTRO RESPONSABLEPRODUCTO

TRATAMIENTO

TRMICO

2

B:Sobrevivencia debacteriasaerobiasmesfilasviables,Escherichi

a coli,

Salmonella,

Staphloco

ccus

aureus y

Listeria

monocyto

genes

Cumplir conlos

parmetros

detemperatura ytiempo

Temperatura:

85C 1C

Tiempo:8 min.

En Lnea

Visual:Conrol

conTermost

ato y

Cronmetro

calibrados

Cada batch RMP-01

Efectuar elMantenimiento al Blancher.Si persistierael problemarealizar elmantenimiento al Caldero

RPM-02Asistente de

Produccin

El Jefe deAseguramientode la Calidadrevisar losregistrosgeneradosdiariamente.

Mensualmentese realizar elanlisismicrobiolgico alproductoterminado.

Si la

temperaturaes menor elproductodeberpermanecerms tiempoen el Blancher(Anexo II)


14/25

PLAN HACCP

CDIGO:

REVISIN:

FECHA:PGINA:

TALLERES

PRODUCTO


15/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:

FECHA:

PGINA:

ESTRUCTURA DEL PLANI. INTRODUCCIN

II. OBJETIVO

III.

ALCANCE

IV.

POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

V. DISEO DE LA PLANTA

VI. CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP


16/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:

FECHA:

PGINA:

X.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO

(FORMATO 1)

NOMBRE Pulpa de Lcuma Congelada

DESCRIPCIN FSICA

Pulpa natural elaborado a partir de la especie Lucuma abovataH.B.K.,de consistencia pastosa, la cual ha sido seleccionada, desinfectada,

pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aireforzado, logrando una temperatura de -18 C en el centro trmico delproducto.

INGREDIENTES Lcuma

CARACTERSTICASSENSORIALES

COLOR: Amarillo-anaranjadocaractersticoSABOR: Caracterstico de lavariedad

OLOR: Caracterstico de la variedadTEXTURA: Pulpa suave

CARACTERSTICASFSICO-QUMICAS

pH: 5,2 0,2Brix: 23-32

Acidez: 0,2

0,3 g cidoctrico/100g de productoHumedad: 6065 %

CARACTERSTICASMICROBIOLGICAS

Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/g)Numeracin de E.Coli(ufc/g)Recuento de enterobacterias (ufc/g)Recuento de Staphylococcus aureus(ufc/g)

n c m M5 3 104 1065 2


17/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:

FECHA:

PGINA:

XI.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN SITU

(Formato 2)


18/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:

FECHA:

PGINA:

(Formato 3)

FORMATO 3: VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ETAPA DELPROCESO

SUBPROCESOSINVOLUCRADOS

EQUIPOS Y REASFSICAS

INVOLUCRADAS

PARMETROSDE CONTROL

INGRESO DE MATERIASPRIMAS, INSUMOS O

ENVASES (MATERIALES)


19/25

XII.

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS

(FORMATOS 4 Y 5)

FORMATO 4: REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES

MATERIASPRIMAS,

INSUMOS YMATERIALES

PELIGROES UN PELIGROSIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN MEDIDA PREVENTIVA

FORMATO 5: REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS DEL PROCESO


20/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:FECHA:

PGINA:

ETAPA PELIGRO

ES UNPELIGRO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

XIII. PRINCIPIO 2. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(FORMATO 6 Y 7)


21/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:FECHA:

PGINA:

IDENTIFICACIN DE PCCs EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA /INSUMOS /

MATERIALESPELIGRO

PREGUNTAS PCC?JUSTIFICACIN

P1 P2 P3

FORMATO 7: IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA ETAPAS


22/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:FECHA:

PGINA:

ETAPAS PELIGROSPREGUNTAS

PCC? JUSTIFICACINP1 P2 P3 P4 P5


23/25

XIV. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS

(FORMATO 8)

FORMATO 8: ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOSMATERIA

PRIMAN

PCCPELIGRO VARIABLE DE

CONTROLLMITE CRTICO

(VALORES)


24/25

PLAN HACCP

PRODUCTO:

CDIGO:

REVISIN:

FECHA:

PGINA:

XVI. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

(FORMATO 9)XVII.

PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

(FORMATO 9)XVIII.PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCP

(FORMATO 9)

__________________________________________________________________________________

ANEXOS AL PLAN HACCP

ANTECEDENTES


25/25

(FORMATO 9)

FORMATO 9: TABLA DE CONTROL DEL HACCP

ETAPA NPCC PELIGRO MEDIDAPREVENTIVA LMITECRTICO

VIGILANCIA ACCIN CORRECTIVA

VERIFICACINSISTEMA MTODO FRECUENCIA REGISTRO PROCESO REGISTRO RESPONSABLEPRODUCTO

taller haccp - pulpa de lucuma

Documents