la harina de lucuma

7/29/2019 La Harina de Lucuma

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CAPTULO II: HARINA DE LCUMA

2.1. Generalidades2.1.1. DefinicinLa harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hastauna humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) detamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a bajaintensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso

a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres.

2.1.2. ImportanciaLa lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente,

productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una formatradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta.A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofriode Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladerasartesanales tambin le dan el mismo uso.

Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercadonorteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen unincremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre loscuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). Laharina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelenteoportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma

permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hayproduccin de sta.

2.1.3. ComposicinLa harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados en elcuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina (B5)con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra ladepresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y laniacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la

pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 g).Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como unantioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se pierdela vitamina niacina y caroteno [1,11].


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Cuadro 2.1. Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina de

lcuma.Componente Unidad Pulpa fresca Harina

Componente

Agua g 72.3 9.3Valor energtico cal 99.0 329.0Protenas g 1.5 4.0Fibra g 1.3 2.3Lpidos g 0.5 2.4Carbohidratos g 25.00 25.00

Minerales

Cenizas g 0.7 2.3Calcio mg 16.0 92.0Fsforo mg 26.0 186.0Fierro mg 0.4 4.6

Vitaminas

Caroteno mg 2.30 0.0

Tiamina mg 0.01 0.2Niacina mg 1.96 0.0cido ascrbico mg 2.20 11.6Riboflavina mg 0.14 0.3

Fuente: Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].

2.2. Mercado de harina de lcuma2.2.1. Oferta2.2.1.1. A nivel nacionalA nivel local (Piura) slo se ha identificado una empresa que produce y comercializaharina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA E.I.R.L. Los

principales proveedores de harina de lcuma se encuentran en Lima y Ayacucho. Enla zona de Huaral slo existe una planta deshidratadora, dedicada principalmente a

procesar esprragos. En el departamento de Ayacucho la mayora de productores delcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima oAyacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtenerharina y venderla a un mayor precio. [17]

En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa AgroindustrialValdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de diferentes tipos deharinas, as como a la prestacin de servicios en molienda de diferentes tipos degranos y de lcuma.


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Grfico 2.1. Produccin de harina de lcuma a nivel nacional

Fuente: Zamora [16].

En los cuadros 2.2 y 2.3 se muestran las empresas exportadoras y comercializadorasrespectivamente.

Cuadro 2.2. Empresas exportadoras de harina de lcuma (1996-2005)EMPRESA DIRECCIN

AGRO CHACAPATA E.I.R.L LIMAAGRO EXPORT TOPARA S.A.C. CHINCHA

AGRO INDUSTRIAL CHANCHAMAYO SRL LIMAAGROCONDOR S.R.L. LIMAAGROIND.SERV.Y NEG.INTERNACIONALES SAC LIMAAGROINDUSTRIA LA PISQUENA S.A. LIMAAMAZON HERB S.A LIMAANYAIPOMA CAMAC DE CANDIOTTI GLORIA JULI LIMAAROMAS DEL PERU SA LIMABEDICOMSA SOCIEDAD ANNIMA LIMABUPO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA LIMACABEX S.A. LIMACMARA DE COMERCIO SUIZA EN EL PERU LIMACARBONES Y DERIVADOS S.A.E.M.A LIMA

CASITA TRADING S.A.C. LIMACEDARF SOC. RESPONSABILIDAD LIMITADA LIMACHACON CARDENA AMPARO CRISTINA LIMACONSORCIO ALIMENTICIO S.A. LIMACORPORACIN LATINA DEL SOL S.A.C. LIMACOSTCO PERFUMES Y COSMTICOS S.C.R.L. LIMACP CORP.SOCIEDAD ANNIMA LIMAD' LA CHACRA PER E.I.R.L. LIMA

DESHIDRATADOS TROPICALES S.A.C. LIMAECOANDINO S.A.C. LIMAEMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PER S.A. LIMAEMPRESA NACIONAL DE LA COCA S.A. CUSCOESCARGOT PUBLICIDAD Y MARKETING SA LIMAEXPROCOM S.A.C. LIMAFISH PROCESSING TECHNOLOGY S.A.C LIMA


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FITO PER EXPORT IMPORT S.A.C. LIMAGLOBE INDUSTRIAL S.A.C. LIMAGLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A. LIMAGRUPO RERO SOCIEDAD ANNIMA LIMAGUIULFO GOTUZZO FERNANDO MARTIN LIMAHERBS AMRICA S.A.C. LIMA

HIRO EXIMPORT S.R.L. CALLAOIMPORTADORA Y EXPORTADORA DODA ISABEL E. I.R.L LIMAJACSA LIMALABORATORIOS NATUMAX S.A.C. CALLAOLATIN MARKET S.A.C. LIMALATIN PRODUCT EIRL LIMANATURANDINA DEL PER S.A.C. LIMANESTL PER S A LIMAPANPACIFIC CORPORATION S.A LIMAPAPRIKA ANDINA S.A. LIMAPERUVIAN NATURE S & S S.A.C. LIMAPESAMAR S.R.LTDA LIMA

PRODUCTOS DEL PAS SA LIMAPROMOTORA DE CALIDAD S.A. LIMAROSYMAR S.R.L. LIMASAENZ BRUSIL HAYDEE LIMASANCEX SA. LIMA

Cuadro 2.3. Empresas comercializadoras de harina de lcuma (1996-2005)EMPRESA DIRECCIN

ANDEAN TROPICAL PRODUCTS TRADE & MARKET RESEARCH LIMAARTOURPER LIMADISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L LIMACOMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESLA CALESA

LIMA

INDUSTRIA ECOALIMENTARIA EIRL LIMAEXPOTRADING LIMAFRUCTUS TERRUM LIMAPROVITEX DEL PERU S.A.C. LIMAINVERSIONES PERUANAS SAV S.A.C LIMAMONTANA S.A. LIMAARGOS EXPORT S.A LIMAINVERSIONES Y NEGOCIACIONES CONTINENTAL S.A. LIMACORDILLERA ANDINA DEL PER LIMA

NEPTUNO EXPORT IMPORT S.A.C LIMA

CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA EIRL PIURA

PROLCUMA-HUARAL LIMAGREEN WORLD LIMAHIERBAS DEL PER LIMA

Fuente: Programa Chalaco [11] y Sunat [28].

2.2.1.2. A nivel internacionalEn la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivelinternacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El Per es

potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro pas vecino,

compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto chileno. Por lo que, unpaso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biolgico como


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especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin embargo, al consultar datosde Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar estadsticas de comercio exteriorde dicha fruta o sus derivados, posiblemente porque la partida arancelaria con que seclasifica en Chile no sea la misma que en el Per [12].

2.2.2. Demanda2.2.2.1. A nivel localLa oferta de harina de lcuma en el mercado de Piura es absorbida principalmente

por el sector de helados y repostera, a nivel principalmente artesanal o restaurante.Se estima que la demanda anual de harina de lcuma es de 1,1 toneladas, y esgenerada principalmente por 3 fabricantes de helados del departamento.

Cuadro 2.4. Demanda de harina de lcuma en Piura.Empresa Demanda anual (t) Proveedor

Heladera El Chaln 0.6 Qumica Industrial J.Montes-LimaLa Espaolita - Piura

Heladera Lamborgini 0.3 LimaOtras heladeras 0.2 Lima

Fuente: Programa Chalaco [11].

2.2.2.2. A nivel nacionalLima es el principal mercado de harina de lcuma y se estima que concentra el 70%del consumo a nivel nacional. Al ser un mercado en reciente crecimiento, no existen

estadsticas oficiales sobre el tamao de la demanda total, sin embargo, sondeos delsector estiman que a nivel nacional la demanda bordea las 300 toneladas de harina delcuma (1500 t de fruta fresca). De las cuales, el 75% es absorbida por Nestl para lafabricacin de helados DOnofrio. Se ha podido verificar el uso de harina de lcumaen los helados Lamborgini y en el yogur Gloria. Existe un flan listo para preparar, demarca Suiti (Industria Ecoalimentaria E.I.R.L.), que se vende hace algunos aos enLima, sobre todo en tiendas naturistas. Las heladeras consultadas en Chiclayoafirman que utilizan lcuma como insumo cuando es tiempo de cosecha.

2.2.2.3. A nivel internacionalSegn informacin de Aduanas [28], se registran exportaciones de harina de lcumadesde 1993, aunque en pequeos y espordicos volmenes. Desde ese ao se hanenviado muestras a los siguientes pases: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda,Japn, Singapur, Tailandia y Suiza. En Per, la Asociacin Prolcuma hamanifestado que vienen recibiendo muchas solicitudes para brindar informacintcnica y pequeas muestras a U.S.A, Italia, Suiza y Alemania. Se puede decir que elmercado de harina de lcuma est en proceso de evolucin creciente, siendo EE.UU.el principal consumidor; y existiendo un creciente inters de la Comunidad Europeay Asia (con Japn a la cabeza). Los principales demandantes son EE.UU, Chile,Japn y Australia.

ltimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano, blgaro yespaol. Sin embargo, uno de los mercados ms atractivos a corto plazo para la


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lcuma podra ser Brasil, pas vecino cuyos consumidores tienen una fuertepreferencia por frutas exticas y tropicales.

Otro mercado potencial es el de la China, la cual tiene una poblacin de miltrescientos millones de habitantes, con una tasa de crecimiento de 0.88% anual, y

segn los estudios de Prompex, existe inters en el consumo de los derivados delcuma. Adems China es el ms importante comprador en Asia y el cuarto sociocomercial del Per, con inters en invertir e incrementar relaciones comerciales connuestro pas [12]. En el grfico 2.2 se muestran los volmenes de lcuma exportadosdesde 1993 hasta 2005.

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Grfico 2.2. Volmenes exportados de harina de lcuma (1993-2004).Fuente: Sunat [28].

Cuadro 2.5. Pases con mayor demanda de harina de lcuma.

PASES CON MAYOR DEMANDA DE HARINA DE LCUMA (1993-2005)

PAS Peso Total (kg) DuracinESTADOS UNIDOS 12135.076 1995-2005CHILE 8599.000 1993-2005JAPN 2950.904 1996-2005AUSTRALIA 142.681 2003-2005ITALIA 119.670 1995-2005

BULGARIA 100.000 2002ESPAA 61.000 1999 , 2004HOLANDA 57.000 2004SUIZA 30.000 1998ALEMANIA 28.257 2002-2005CANAD 22.000 2003 , 2005FRANCIA 10.000 2005COSTA RICA 4.080 2003-2004EMIRATOS RABES UNIDOS 3.280 2005REPBLICA DOMINICANA 2.000 2004NUEVA ZELANDA 1.000 1999INGLATERRA 0.400 1999

SUDFRICA 0.100 2002

Fuente: Sunat [28]


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2.2.3. PreciosLos precios de la harina en el mercado nacional varan desde $ 3.00 hasta $ 15.00 enfuncin de la calidad, origen del producto y temporada. El precio promedio delcuma para volmenes de exportacin mayores de 1000 kg, de los 4 pases con

mayor demanda, es de 6.30 FOB US$/kg. En el grfico 2.3 se muestran los preciospromedio FOB por kg de harina de lcuma, con los que se ha exportado en el perodo1993 2005, independientemente del volumen de cada exportacin.

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REP

BLICADO

MINICANF

OBUS$/kgdeharinadelcuma

Grfico 2.3. Mejores precios en promedio por cada pas (1993-2005)

Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].

En el cuadro 2.6 se muestra el rango de precios de exportacin (FOB) conseguidosen los pases de destino ms importantes.

Cuadro 2.6. Rango de precios FOB por pas de destino (US$/kg).

Pas Precio FOB US$/kg Precio FOB US$/kg

(Exportaciones 1000 kg) (Exportaciones >1000 kg)ESTADOSUNIDOS 1.00-30.00 1.00-13.58CHILE 0.24-8.55 NingunoJAPN 0.50-24.53 Ninguno

AUSTRALIA 5.10-24.61 NingunoFuente: Sunat [28].

2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma Prolcuma, con apoyo de Prompex, ha participado en diferentes ferias

internacionales de alimentos pero an no es suficiente; se requiere contar con unmayor apoyo de las autoridades.[30]

Cuando se procesa, la lcuma cortada toma un color oscuro como consecuenciade la oxidacin natural, y por lo tanto la harina resulta con un color poco

atractivo que desmerece todas las bondades del producto a nivel internacional.


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En el pas, se han identificado alrededor de 70 variedades. Aproximadamente, 15a 20 pertenecen a la categora palo y el resto a seda. La ignorancia de los

propietarios de todos los viveros los lleva a no advertir a los compradores de estagran variedad. De esta forma, no se puede elaborar una harina homognea, nitampoco trabajar de forma clara en el mejoramiento del proceso. [22]

El procesamiento de harina de lcuma en muchos casos no lo hace una mismaempresa, sino que pasa a travs de varios agentes de la cadena: el acopiadorgeneralmente selecciona y seca la lcuma en trozos, y la vende a otro que serquien la muele, y as sucesivamente hasta llegar a los exportadores ocompradores en Lima.

2.4. Experiencias empresariales en el PerIDESI-AYACUCHO [29]

El IDESI Ayacucho desde hace 13 aos, viene prestando servicios de informacin,capacitacin, asistencia tcnica, asesoramiento especializado, crdito yfinanciamiento a pequeos productores y comerciantes del rea rural yemprendedores de negocios del rea urbana y rural; asimismo, a los pequeosindustriales, artesanos y comerciales en bodegas, restaurantes, hoteles, farmacias,ferreteras, etc.

De marzo 1997 a 2000, el IDESI Ayacucho implementa el proyecto "Apoyo a laCompetitividad de los Pequeos Empresarios de Ayacucho y Andahuaylas",centrando su actividad en sectores populares ms pobres y marginales de la regin,

con el objetivo de mejorar los ingresos y la competitividad de las PYMESbrindndoles servicios de capacitacin, asistencia tcnica y apoyo a lacomercializacin sostenible de productos de acuerdo a las necesidades de la

poblacin.Por otro lado, se ha logrado la adquisicin del predio Pomanccay, con una extensinde 8 ha y ubicado en la misma localidad donde se instalar el Centro de DesarrolloAgropecuario, que permitir generar y transferir tecnologa a los agricultores delvalle de Huanta. Hoy, el proyecto se ha ampliado para prestar servicios a loscampesinos agricultores de frutales como el palto, lcumo, chirimoya y ciruelo, y deespecies como la tara y el algarrobo. Para ello el IDESI Ayacucho ha instalado yadministra un centro de desarrollo agropecuario en la zonas de Iribamba yPomancay.

La experiencia en materia de exportacin, es el envo de lcuma deshidratada enpolvo, que en general es de duracin anual y fcil almacenamiento. El producto finalha sido exportado principalmente a Estados Unidos, Chile e Italia, pases en loscuales se cotiz entre US$ 10 y US$ 15 el kilogramo de harina; llegando incluso aregistrar niveles superiores a los US$ 20 en el mercado japons.

PROLUCUMALa Asociacin de Productores de Lcuma del Per (Prolcuma) fue creada en 1999

con el apoyo de Prompex para agrupar a los diferentes empresarios agrariosdedicados a este rubro con gran potencial de exportacin. Adems haca falta una


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asociacin dedicada a esta planta oriunda del Per, de la cual an existe muy pocainformacin a nivel gentico, agronmico, agroindustrial y de mercado. Prolcumaintenta juntar fuerzas individuales de productores de lcuma en el Per paraorientarlos a los objetivos comunes e iniciar un nuevo giro exportador agroindustrial.[25,30].

La asociacin tiene como principales objetivos:

a) Apoyar la realizacin de programas de:

capacitacin tcnica

capacitacin productiva

comercializacin interna y de exportacin

investigacin cientfica

transferencia de tecnologab) Crear centros de capacitacin, investigacin y experimentacin.

c) Canalizar fondos de programas de apoyo y desarrollo agrario provenientes delexterior.

d) Impulsar la creacin de empresas agroindustriales dedicadas a la transformacinde lcuma en sus diversos derivados.

e) Gestionar ante el Estado la aplicacin de polticas que estimulen la produccinde Lcumas en el Per.

f) Agrupar productores para atender la demanda insatisfecha en el mercado

exterior.g) Intercambiar experiencias y conocimientos sobre la lcuma.

h) Preparar censos sobre campos de lcuma; tamao, edad, variedad, etc.

Otro objetivo es la promocin, comercializacin y bsqueda de mercados, porejemplo a travs de ferias internacionales.

Las crecientes reas de cultivo permiten volmenes estables y constantes deexportacin. Adems la sinergia de ms de 15 aos de experiencia empresarial en el

negocio agrcola y agroindustrial, mediante socios estratgicos de Prolcuma enprocesamiento y exportacin, convergen en una unin de esfuerzos que asegura unestricto control de calidad desde el cultivo, pasando por el proceso, hasta lacomercializacin final de sus productos. De esta manera la cadena productivaasegura un producto de calidad internacional.

Asimismo la estrategia de posicionar algunos de los productos como exclusivos y dealto valor agregado permite acceder a precios premium. Por ltimo la certificacin desus productos ya sea como biolgicos, Kosher, orgnicos, etc. es un paso ms haciala creacin de un mercado mundial de la lcuma. Como gremio productor yexportador son concientes de los altos estndares de calidad exigidos por el mercado

internacional. Por ello incluyen en su proyecto la gestin y aprobacin de diversascertificaciones internacionales, que puedan favorecer y garantizar la entrada de la


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lcuma en los exigentes mercados mundiales. Se consideran las certificaciones deBPA (Eurepgap), BPM, ISO 9001, Kosher y eventualmente orgnico para todas las

partes involucradas en el proyecto.

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