informe de practicas pre-profesional terminado

8/15/2019 Informe de Practicas Pre-profesional Terminado

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAREL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TÍTULO DEL TRABAJO

COSECHA, POS COSECHA Y EMPACADO DE PALTA (Pe!e" "#e$%"&"'

EN LA EMPRESA “AGROASA” PLANTA SUPE

LUGAR DE EJECUCI)N * DISTRITO * SUPE PUEBLOPROVINCIA * BARRANCADEPARTAMENTO * LIMA

PERIODO DE EJECUCI)N * INICIO * ++ DE MAYO DEL +.

TERMINO * ++ DE AGOSTO DEL +.

AUTOR * ROMEL ESTEBAN HUAMAN LEIVA

ASESOR * ING/ JOSE HERNANDEZ TERRONES

HUARAZ - ENERO DEL +0


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AGRADECIMIENTO

- A mis padres por su apoyo incondicional en mi formación humanista yprofesional

- A mis profesores y compañeros de estudio por sus valiosos consejos enla realización de mi carrera

- Al Ing. José Hernndez !errones por su asesoramiento en el presenteinforme.

EL AUTOR


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INDICE

"agina

#A"I!$%& I ' I(!)&*$##I&( +

#A"I!$%& II ' &,J!I&/ 0

1.2 &,J!I& 3()A% 0

1.1 &,J!I&/ /"#45I#&/ 0

#A"I!$%& III' )I/I&( ,I,%I&3)A5I#A 26

7.2 #A)A#!)I/!I#A/ *% 5)$!& * A3$A#A! 26

7.1 I(*I#A*&)/ * 8A*$)9 * %A "A%!A 21

7.1.2 #ontenido de 3rasa y 8ateria /eca de la "alta 27

1/7 #&/#HA * 5)$!&/ * "A%!A 2:

7.7.2 Herramientas "ara la #osecha de "alta 2+

7.7.1 #uidados en los Implementos de #osecha 2;

7.7.7 Acondicionamiento en la #osecha 20

7.7.< !ransporte del #ampo a la "lanta 20

7.7.= /elección de los 5rutos en #ampo 12

1.< A#&(*I#I&(A8I(!& ( %A "%A(!A 8"A#A*&)A 17

7.


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INDICE DE CUADROS

C2"34 +* #ontenido de 8ateria /eca y 3rasa en "altas con #ascara

,rillante y &paca en #osta )ica

C2"34 * #ausas de )echazo de 5rutos de Aguacate en #entros de Acopio

C2"34 1* valuación de los *efectos en la #osecha y "oscosecha de

"altos en D#osecha !empranaE

C2"34 .' valuación de los *efectos en la #osecha y "os cosecha de

"altas en D#osecha !ardFaE

INDICE DE FIGURAS

F$52" + * *iagrama de 5lujo del "roceso de mpacado de "alta en 5resco


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CAPITULO I* INTRODUCCION

8undialmente en los Gltimos años la "alta para consumo en fresco han

corado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie semrada y

la consecuente demanda de mano de ora >ue genera la cosechaB selecciónB

clasificación y empacado asi como el mantenimiento de la cadena de frFoB est

enmarcado en el manejo de frutas en fresco para eportación !amayo J. 166=K

l fruto del palto "érsea americanaKKB es un cultivo ampliamente difundido en

el mundoB pero es originaria de América #entral y el sur de 8éicoB se difundió

hace 26B666 años por las civilizaciones 8aya y Azteca. l origen

mesoamericano incluye hitats desde el nivel del mar y ms de 7B666 msnm

strada %. 3utiérrez 8. 1660K

"osteriormente se introdujo en América del surB IsraelB #hileB Australia y los

stados $nidos. n #osta )ica se realiza selecciones y se desarrollan nuevas

variedades principalmente las antillanas. n el "erG las mayores siemras de

"alta se concentran en toda la costaB seguidamente en sierra y selvaBprincipalmente en las regiones del alto Huallaga y en el valle del

#hanchamayo. %os primeros cultivos se introdujeron en los departamentos de

%a %iertadB Ica y %ima principalmenteB la variedad ms difundida >ue es la

HA//B proveniente de 8éico y #aliforniaB $/A. %a calidad final de la palta en

frescoB depende de su manejo agronómicoB cosecha y pos cosecha dndole

posteriormente un uen manejo agroindustrialB o en distriución de fruta para

consumo directo. !amayo J. 166=K

l crecimiento productivo y comercial de esta hortaliza en el "erG es deido a

los microclimas favorales en las tres regiones del paFsB sus diferentes pisos

ecológicosB donde se pueden otener altos rendimientos por hectrea ya >ue

se logra cosechar hasta 1 veces por año en los meses donde el resto del

mundo no produce palta. "or tal motivo esta fruta se ha convertido en una de

las lFneas agrFcolas de mayor importancia para la eportación gracias a la


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calidad de la palta peruana en sus variedades DfuerteE y HA//B se presenta una

importante oportunidad de tomar mayor ventaja en mercados eternosB sin

emargo esta ventana favorale corre el riesgo de desaprovecharse deido a

las >ue destacan los re>uisitos mFnimos de calidad e inocuidad. !amayo 166=K

l incremento del comercio y el crecimiento de la producción nacional de paltoB

la apertura a los mercados internacionalesB la tendencia de cuidado de la salud

y la calidad de vida a través del consumo de frutas y hortalizasB en igual medida

se ha incrementado el riesgo de los alimentosB por lo >ue hacen necesario >ue

los productores incorporen en el campoB acciones relacionados a la producciónBacondicionamiento y transporte de sus productosB >ue logre los estndares

eigidos en materia de inocuidad alimentariaB por ello el ojetivo es transmitir

eperiencias en el manejo agronómico con las uenas prcticas agrFcolas

,"AK para asegurar la mejor productividad agrFcolaB calidad en la cosecha y

poscosecha y tamién la inocuidad y la calidad sensorial óptima para el

consumo. 5inalmente con la protección del medio amiente y la salud de los

traajadores y la polación en su conjunto. "alacios 9. 166ue puedan

arrastrar por deficiente manipuleo en cosechaB pos cosechaB transporteB

empacado y distriución al consumidor. stas muestras de incertidumre han

conllevado a >ue los empresarios realicen los mayores esfuerzos para lograr la

aceptailidad de los productos. n los Gltimos años las empresas estn dando

mucho énfasis al traajo en e>uipo y al ienestar de sus traajadores >ue esprimordial para lograr los ojetivos de cada empresa.


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CAPITULO II* OBJETIVOS

/+/ O67e8$94 Ge&e":/-

&tener conocimientos prcticos del proceso de pos cosechaB

acondicionamiento y control de calidad de la palta en fresco para

eportación

// O67e8$94! E!;e%


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CAPITULO III* REVISION BIBLIOGRAFICA

1/+/ CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO DE AGUACATE

*Faz . 1667K menciona >ue históricamente se ha considerado a la

palta como una drupa. Algunos autores justifican >ue es una aya

monosperma donde el endocarpio no es el recurimiento de la semilla si

no una capa fina adjunta al endocarpio. %o >ue sF se sae es >ue la

morfologFa del pericarpio est compuesto por. l eocarpioB mesocarpioy endocarpio con sus caracterFsticas especFficas >ue son los siguientes.

- E>4%";$4' conocida como cascara irregular y rugosa en la variedad

HA//B en climas ms frescos o frFos esta rugosidad se pierdeB en climas

clidos esta se hace ms pronunciada. %a capa ms eterna del

eocarpio est cuierta por una capa homogénea de ceraB >ue la gente

denomina cutFculaB la cual es removile por frotación. ,ajo esta capa se

etiende una capa epidérmica sore toda la superficie del frutointerrumpida Gnicamente por las lenticelasB dichas capas son ricas en

cloroplastos los >ue le dan el color verde de la cascara. %os estomas

estn presentes solo en la epidermis eterna de los frutos deido a >ue

son luego reemplazados por las lenticelas. stas Gltimas aparecen en la

superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de color lanco

o grises. Algunas presentan una formación de corchoB lo >ue genera una

especie de relieveB tamién presentan un camio de colorB ad>uiriendo

tonalidades mas oscuras cuando el fruto esta cerca o en su madurez

fisiológicaB estos sFntomas son utilizados por productores para

determinar el momento del corte de la fruta.

- Me!4%";$4 (;2:;"' ' la pulpa de la palta esta constituida por células

isodiamétricas lo >ue rinda una estructura uniforme. l mesocarpio es

originado por división celularB la cual continua en frutas completamente


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maduras. %a célula tFpica del parén>uima tiene una delgada pared de

celulosa y contiene pe>ueñas gotas de aceiteB adems eisten

cloroplastosB cristales de oalato de calcio y almidón. n estas células la

gran mayorFa del aceite del aguacate se encuentra en el mesocarpioB

especFficamente como una gran gota contenida por las vacuolas de los

idiolastosB las cuales estn rodeadas por células del parén>uima. *Faz

. 1667K

- E&34%";$4' se define como una capa frgilB difFcil de identificar en el

fruto maduroB fuertemente asociado con la envoltura de la semilla. stas

células contienen menos cloroplastosB granos de almidónB menos gotas

de aceite y cristales >ue las células del mesocarpio.

strada %. 3utiérrez 8. 1660KB reportan >ue el aguacate es una fruta

con muy ajo contenido de colesterol y sodio y es muy uena fuente de

firaB vitamina # y LB cido fólico. $na porción de 2=6 gramos de

aguacate contiene 1uerido tomando como

ase una dieta de 1666 calorFas. *Faz . 1667K

l mesocarpo o pulpa >ue es la parte comestile de la pulpaB a medida

>ue la fruta va alcanzando su madurez fisiológicaB la pulpa ad>uiere

color amarillento verdoso y tetura cremosa. sta coloración es ms

notoria en la zona >ue est en contacto o ms cerca de la pepa.*Faz .

1667K

/udfricaB IsraelB #hileB AustraliaB $$B América #entral y el #arieB

han hecho grandes introducciones de materiales genéticosB se dio una

disminución muy marcada en las reas de siemra en alturas de ;66 a

2666 msnm por el ata>ue del hongo "hytophthora cinnamomiB >ue

prcticamente hizo desaparecer el cultivo del aguacate de las zonas


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ajas. sto ocurrió sore todo en América del /ur #osta )ica y el

#arie. /in emargo se ha dado grandes epansiones con variedades

de altura principalmente en spañaB #hile y 8éicoB $$ y en varios

paFses del fricaB lo cual ha sido acompañada por la generación de

tecnologFa para incrementar los rendimientos y la calidad del mismo. n

el mercado internacional strada %. 3utiérrez 8. 1660K

1// INDICADORES DE MADUREZ DE LA PALTA

#erdas 8. 166ue la maduración es una secuencia de

eventos io>uFmicos >ue se caracteriza por la pérdida de clorofilaB

formación de pigmentosB saores y aromasB alandamiento de la pulpa y

asición eventual del fruto. s un proceso complejo genéticamente

programadoB >ue culmina en camios dramticos del colorB teturaB

saor y aroma de la pulpa. sta comienza al finalizar el crecimiento del

fruto y finaliza en la senescencia

#erdas 8. 166ue la palta no alcanza su madurez de

consumo en el rolB deido a >ue este produce un inhiidor de la

maduración >ue pasa al fruto por el pedGnculo. %a determinación del

momento del corte es un factor claveB para garantizar >ue la fruta

madurara adecuadamente.

A diferencia de otras frutas la paltaB no alcanza la madurez de consumo

en el rolB si no después >ue se cosecha. sto indica >ue mientras lapalta est en el rol esta sujeta a factores >ue inhien la maduración.

sto indica >ue después de la asición sea un mecanismo >ue inicie la

sFntesis de etileno y la maduración.

%a palta es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir

naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utilizando 26

a 266 ppm de etileno a 12 N#. "ara la cosecha de la palta se utiliza


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varios criterios como indicadores para definir el momento del corte entre

ellos. l tamaño y la forma de los frutosB el color interno del mesocarpio

o pulpaB el desarrollo de la zona de ascisiónB los dFas transcurridos

después del amarre de la fruta y otros >ue se asan en mediciones

ojetivas como la firmeza de la pulpaB el contenido de aceite y la tasa de

respiración del fruto. n california la fruta cosechada dee cumplir con

un mFnimo de materia seca >ue lo especifica el estado de california y

>ue es diferente para la variedad HA// 12 M y para la variedad 5uerte

20 M y re>uiere de inspección y una evaluación final por el 8inisterio de

Agricultura en su rea de frutales. #ardas 8. 166ue ha mostrado astante imprecisión por ser una medición

sujetiva >ue depende de la eperiencia del cosechador. stos criterios

de corte depende de la eperiencia del cosechador. %os criterios de

corte no siempre se ajustan a los criterios de selección utilizados en el

centro de acopioB lo cual se traduce en porcentaje de rechazos muy

importanteB principalmente por fruta inmadura >ue luego muestra

prolemas por no alcanzar la madurez para consumoB por>ue la capa

eterior de la semilla se adhiere a la pulpa y no se logra desprender de

ella. n este caso el saor y la firmeza de la fruta no se desarrollan

adecuadamente. #ardas 8. 166ue el contenido de grasa en el AguacateB es

un criterio de madurez confiale pero es difFcil de determinarB sin

emargo eiste un alto grado de correlación entre el contenido de grasa

y el de materia seca en el aguacate y este Gltimo se determina por un

método simpleB arato y rpido con un horno para secar. %o anterior ha


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permitido por ejemplo en los stados $nidos y en la mayorFa de las

reas productoras de 8éico y #entro AméricaB se utilice el contenido de

materia seca como Fndice de madurez para definir el momento de

cosechaB lo cual dee alcanzar de 20 M a 1= M dependiendo del cultivar

las variedades >ue se cultivan en 5lorida tienen mayor contenido de

aceite y se utiliza como criterio de cosechaB el nGmero de dFas después

de la floración. #uando se usa el anlisis del contenido de grasaB por

ejemplo este dee ser al menos el ; M en californiaB en Israel el 26 M

para la variedad HA//.

l $#) 1667K en su %aoratorio del Instituto de !ecnologFa "os

cosecha de #osta )icaB )ealizo un estudio con el fin de valorar el uso

del contenido de materia seca como criterio de materia seca y el

porcentaje de aceites en la pulpa de frutos con madurez de cosechaB

seleccionados utilizando como criterios de cosecha la perdida de rillo

de la cascara fruta opacaK. /e encontró una alta correlación entre estas

dos variales 07 MK. A mayor contenido de materia seca 8/K mayor es

el contenido de grasa en la paltaB utilizndose la ecuación' M 3rasa O

6.0; M 8/K P 26.ue el aguacate opaco presento mayor contenido de grasa >ue el

promedio de los frutos rillantes y >ue el total de las muestras de frutos

con cascara opaca maduraron ienB con uen desarrollo del saorB

alandamiento normal y sin prolemas de adhesión de la semilla a la

pulpa. stos resultados señalan la importancia de definir el valor mFnimode aceites aceptale para cosecharB pues esto permitir realizar

muestreos antes de la corta y evitar los prolemas con el centro de

acopio por el rechazo de la fruta inmadura.

*esde el punto de vista prcticoB la determinación del porcentaje de

grasa en la palta es difFcil realizarB re>uiere la etracción y determinación

del contenido de grasa es lo cual demora varios dFas en un laoratorio


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especializado y tiene un costo elevado por cada muestra

aproimadamente 2= P 16 dólares muestraK. "or su parte el contenido

de materia seca es ms simple y ms arato ; dólares por muestra en

laoratorio privadoK y su implementación en planta empacadora de palta

es relativamente sencilla. $#) 1667K

%os resultados del contenido de materia seca se otiene en pocas horas

por lo >ue se pueden determinar si un lote de la plantación est listo

para cosechar y para analizar a los frutos cosechados. n caso de duda

sore el grado de madurezB el corto tiempo permite dar información

oportuna a los productores para mejorar los criterios afinarK de cosecha.

l e>uipo incluye un horno microondasB alanza analFticaB desecador y

capsulas tipo placas "etri o similarK para colocar las muestras. l

método consiste en colocar aproimadamente 26 gramos de pulpa en

reanadas delgadasB cortadas con un pelador de papas y colocadas en

un horno microondas a secar hasta peso constanteB proceso >ue tarda

hasta 26 P 2= minutos. $#) 1667K

n el cuadro siguiente se muestra los niveles de contenido de grasa y

humedad recomendados como Fndice de cosecha de aguacate.

C2"34 +* C4&8e&$34 3e M"8e$" Se%" ? G"!" e& P":8"! C4&

C"!%"" B$::"&8e ? O;"%" e& C4!8" R$%"

*/#)I"#I&( "&)#(!AJ 8/K "&)#(!AJ

8/K#orrelación Alta 07 M Alta"roceso determinación complejo sencillo#osto Alto 2= P 2; dólares

muestra

,ajo ; dólares

muestraC"!%"" 6$::"&8ealor mFnimo ;B7 20B<alor promedio 27B7 1


15/61

18

C"!%"" 4;"%"alor mFnimo 21B< 17B0

alor promedio 2+B2 1+B:alor mimo 1


16/61

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I(5&A3)& 1667K tamién menciona >ue en una cosecha tardFa se

otienen elevados porcentajes de frutos sore madurosB disminuyendo

seriamente la vida de ana>uel del frutoB eponiéndose al ata>ue de

microorganismosB por lo >ue tiene menor valor en el mercado. l corte

de la fruta dee hacerse en condiciones climticas adecuadas. n

condiciones de lluvia y alta humedad favorecen la aparición de

enfermedades causadas por hongos en el fruto como la antracnosis y la

roña. /e recomienda cosechar 1< horas antes del corte y dee

realizarse en horas de la mañanaB cuando las temperaturas no son muy

elevadas ni la radiación solar tan fuerte.

1/1/+ He"#$e&8"! P"" :" C4!e%@" 3e P":8"!

#erdas 8. 166ue la cosecha del fruto de palta se realiza

en forma manual con un cuchillo o tijera y las frutas se colocan en olsas

de tela >ue acarrean los cosechadores y luego son vaciadas en cajas

plsticas limpiasB o ien se colocan directamente sore las cajas. %as

frutas producidas en las partes superiores de roles de porte altoB se

cosechan utilizando varillas a las >ue se adaptan cuchillas o tijeras

accionadas desde el otro etremo de la varilla y olsas para reciir el

producto cosechado. #uando los roles son muy altosB es necesario el

uso de una escalera para facilitar las laores de cosecha.

$na prctica >ue dee evitarse es lanzar el fruto cosechado desde laparte alta del rolB por el resto de daños fFsicos >ue esto representaB

especialmente si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores

utilizan tuos de tela sacos aiertos por amos etremosK para

amortiguar la caFda de la fruta desde lo alto de la escaleraB esta prctica

facilita la laorB pero se dee verificar el efecto sore la calidad y la

incidencia de daños fFsicos sore la fruta. #erdas 8. 1667K


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%os cortes deen hacerse de manera >ue se deje un pedGnculo o pezón

de 6.= cm de longitudB pues si este se elimina o se deje muy cortoB se

acelera la maduraciónB el deterioro es ms rpido y la fruta es ms

susceptile a la entrada de patógenos y estos pueden infestar a otros

frutos durante el manipuleo. %os mejores cortes se logran utilizando

cuchillos ien afiladosB lo >ue resulta en cortes ms limpiosB con menos

daños fFsicos en el punto de corteB sin emargo se dee tener cuidado

de no hacer algGn corte en la cascara del frutoB para evitar daños fFsicos

>ue podr ser un factor de rechazo y restarle la vida comercial al

producto. %a cosecha dee realizarse en las horas ms frescas del dFaB

pudiendo iniciarse a las :.66 amB cuando la luminosidad permite valorar

ien la madurez de la fruta.

l fruto nunca dee estar en contacto con el sueloB para evitar >ue se

contamine con hongos del sueloB >ue tamién atacan la fruta y para

evitar >ue se contamine con microorganismos >ue afecten la salud del

ser humano. #erdas 1667K

1/1/ C2$3"34! e& :4! I#;:e#e&84! 3e C4!e%@"

8orales 3. 2000K eplica >ue los implementos de cosecha deen estar

limpios y desinfectados para evitar la contaminación de la fruta y del

rol. %a desinfección de las herramientas de cosechaB puede hacerse

con alcohol al +6 M o con cloro en concentraciones de = ml litro de

aguaB lavando después con agua limpia y lire de microorganismos yproductos >uFmicos después de la desinfección. !odas las herramientas

u otros utensilios >ue se pongan en contacto con la planta y el sueloB

pueden transmitir agentes patógenosB por lo >ue como medida de

prevención se deen sumergir en la solución desinfectante por unos

minutos. %as herramientas se pueden almacenar después de aplicarles

una cuierta protectora de aceite o lavarlas y secarlas antes de


18/61

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almacenarlas para prevenir la corrosión. s preferile >ue las

herramientas de cosecha no tengan contacto con el suelo

1/1/1 A%4&3$%$4&"#$e&84 e& :" C4!e%@"

8orales 3. 2000K indica >ue el fruto de palta cosechado se dee

colocar dentro de cajas plsticas limpias en capas de 7-ue esto lleva a daños por compresión al estiar las

cajas para el transporte.

%as olsas donde se colocan las frutas cosechadas deen vaciarse

cuidadosamente en las cajas de campoB evitando golpes innecesarios

hasta ajustar cuidadosamente 2; Qg de frutaB pero evitando el sore

llenado de las cajas. (o se recomienda el uso de sacos para transportar

el fruto desde el campo hasta la planta de empa>ueB por>ue sufre

magulladurasB rozaduras y daños por compresiónB ya >ue el saco

permite >ue la carga de otros sacos estiados llegue directamente a los

frutosB adicionalmente favorece la fricción entre los frutos y el incremento

de la temperatura del producto. Aun para pe>ueños productoresB la

recomendación es >ue se utilicen cajas plsticas limpias para el

producto cosechado. 8orales 3. 2000K

1/1/. T"&!;48e 3e: C"#;4 " :" P:"&8"

8c 3regor ,. 200+K menciona >ue la prctica >ue dee evitarseB es eltransporte es el transporte de la fruta a granel en la tolva de un vehFculo

de cargaB >ue algunos productores realizan por facilidad y por>ue les

permite llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. ,ajo estas

condiciones y durante el transporteB las frutas sufren daños por

compresiónB roces y golpes >ue se producen como resultado del mal

estado de las carreterasB los movimientos del vehFculo deido a las


19/61

22

curvas y pendientes y a >ue la fruta no se ha inmovilizado. stos daños

pueden resultar poco visiles por la firmeza de la palta al cosecharloB

pero el deterioro del producto se acelera y los daños se manifiestan

cuando el producto alcance la madurez de consumoB como

oscurecimiento de la pulpaB maduración y alandamiento desuniformesB

mayor susceptiilidad al deterioro y por lo tanto menor vida Gtil del

producto. *e manera >ue es importante recalcar >ue el manejo de la

fruta dee ser cuidadoso desde el campo hasta el mercadoB meta para

evitar daños mecnicos.

8c 3regor ,. 200+K recomienda >ue el vehFculo de transporte dee

estar en uen estado de limpieza y en su sistema de compensaciónB no

dee haer señales de >ue ha sido utilizado para transporte de

animalesB aono orgnico o productos >uFmicos. n el acomodo y

manipulación del producto durante el transporte se dee tener en cuenta

lo siguiente'

- $so de cajas limpiasB desinfectadas y en uen estado

- vitar golpes al cargar y descargar las cajas con frutaB nunca se deen

tirar ni lanzar

- igilar >ue el llenado de las cajas sea el correctoB de modo >ue no se

presione la fruta al estiar las cajas en el medio de transporte fruta

acomodada y empa>ues aproimadamente a R de su capacidad

- #uidar >ue el estiado de las cajas se haga ien colocadas y no se dañe

la fruta

- stiar las cajas ien alineadas de modo >ue coincidan las es>uinas y

los lados conforme se acomodan unas cajas sore otras

- #urir la carga con toldos clarosB para evitar las >uemaduras del sol y

lluvia pero dejar espacio para circulación del aire de modo >ue la fruta

pueda refrescarse durante el transporte.


20/61

23

- /i al llegar a la planta hay tiempos de espera mantener el vehFculoB

cargado ajo somra para evitar se caliente el fruto.

- %as uenas prcticas de los conductores y ayudantes del vehFculoB son

importantes para el manipuleo del aguacate.

1/1/0 Se:e%%$& 3e :4! F284! e& C"#;4

Lader A. 200=K eplica >ue es recomendale realizar una operación de

selección de la fruta en el campoB separando a>uella >ue no cumpla con

los re>uerimientos estalecidos por la planta empacadoraB con lo >ue se

logra ajar los costos de transporte y aumentar la eficiencia de la planta

empacadoraB pues solamente ingresara producto con los atriutos de

calidad re>ueridos. sta operación puede hacerse mientras se empaca

la fruta al sacarlas de las olsas de cosechaK evitando colocar fruta

directamente en el sueloB tamién permite al productor decidir y tomar

las acciones del caso sore el uso >ue se le dar al producto >ue no

califica otros mercados descartarloB cerca de la plantaciónB alimento

animal u otroK con lo cual se evita >ue el producto de rechazo se deje en

la plantación. n la mayorFa de las zonas productoras de aguacate de

#osta )ica cerca del +6 M de los productores seleccionan el producto

en el campo y mencionan >ue eliminan la fruta con daños por insectos

picudoKB fruta con lesiones de roña de severas a muy severas y fruta

con deformaciones muy pe>ueñas o con sFntomas de enfermedades. Al

llegar a la planta empacadora el producto se inspecciona y se realiza

con otra operación de selección.

l #IA! 166:K reporta >ue el tiempo de espera de la fruta en el campo

para ser transportadas a la planta empacadora dee ser tan corto como

sea posile. %a fruta dee colocarse ajo la somra o en un lugar fresco

y limpioB lo cual tamién reduce el riesgo de contaminación. n el cuadro


21/61

24

siguiente se muestran algunos indicadores de rechazo de la fruta en el

campo de agricultores

C2"34 * C"2!"! 3e Re%@"4 3e F284! 3e A52"%"8e e& Ce&84! 3e

A%4;$4

De!%$;%$&

3"4!

P432%84

+

P432%84

P432%84

1

P432%84

.

"or roedor 2: 6 6 7B< =B6"or picudo 1:


22/61

25

registros por finca de las inspecciones de calidad del producto

entregadoB lo cual permite tomar las acciones correctivas

oportunamente.

1/. ACONDICIONAMIENTO EN LA PLANTA EMPACADORA

,I* P A3/")&(! 1662K reporta en el centro de acopio o planta

empacadoraB el aguacate se acondiciona para la venta en fresco o para

la eportación. %as operaciones >ue allF se realizan contriuyen a

mantener la calidad del productoB etender su vida Gtil y garantizar al

consumidorB productos >ue no le transmitan enfermedades. "ara

controlar el deterioroB es necesario conocer las caracterFsticas propias

de la variedad para la zona de producción especFfica y las condiciones

climticas >ue allF se tienen. !amién es necesario conocer los

principales daños >ue sufre y el efecto de las prcticas pre cosecha y

pos cosecha sore el producto.

s importante capacitar al personal de la planta y a los agricultoresB

sore los camios en el aguacate durante la maduraciónB las

enfermedades ms comunesB daños mecnicos y como se manifiestan

cuando la fruta alcanza la madurez comestileB los camios de colorB

daños por insectos y otrosB asF como las medidas preventivas para

minimizar la aparición.

%a preparación de los frutos de la palta para el mercado en frescoB

tamién dee tomar en cuentaB los re>uerimientos del mercado meta.%as caracterFsticas y condiciones en la cadena de distriución y

comercialización tiemposB temperaturaB tipos de vehFculo etc.K a las >ue

el producto estar sometido desde la planta empacadora hasta los

puntos de venta y sus eiidores.

1/./+ Re%e;%$& e I&!;e%%$& 3e M"8e$" ;$#"


23/61

26

Handenurg ). 200:K eplica >ue la calidad del AguacateB no mejora

después de la cosechaB pero puede conservarse mediante el manejo

cuidadoso en el campo durante las operaciones en la planta

empacadora y la cadena de comercialización.

%as especificaciones de calidad eigidas por la planta de empa>ue

deen ser conocidas por todos los productores y se dee dar

seguimiento a las laores de campo y manejo de la frutaB por medio de

la fruta y control de los registros >ue lleven sore las prcticas de

campo.

Handenurg ). 200:K indica >ue la recepción de la fruta dee ser gilB

para evitar las DesperasE de la fruta en el medio de transporte ajo el sol

o la lluviaB por>ue podrFan deteriorar su calidad. %a operación de

recepción tiene algunos trmites administrativosB como el registro de la

cantidad de producto >ue se entregaB la procedencia de los productosB

colocar la identificación del loteB documento de recepción para el

productor y algunos aspectos técnicos engloado dentro del término

inspecciónB >ue incluye la calidad de las frutas >ue se recienB >ue

deen ajustarse a los criterios de cosecha y calidad de la empacadora

muestreo para determinar la incidencia de daños mecnicos y otrosK el

acomodo del producto para evitar la contaminación cruzada y para poder

identificar el lote del producto en todo momento y la revisión del medio

de transporte higiene estadoK las cajas y la limpieza del producto >ue se

recie.%a uena comunicación entre productores y la empacadora ayuda a

minimizar los rechazos. l uso de fotografFas para ilustrar la calidad

re>uerida y para mostrar los daños >ue ocasionan rechazosB mostrado

ser herramientas valiosas para mantener altos estndares de calidad en

una planta empacadora. l rea de recepción dee estar separada del

rea de salida del producto listo para el mercado en frescoB esto por


24/61

27

cuanto el producto >ue se recie puede arrastrar contaminantes >ue

puedan llegar al producto listo Handenurg ). 200:K

1/./ E!;e" 3e M"8e$" P$#" "&8e! 3e: P4%e!4

I(5&A3)& 1667K reporta >ue mientras el producto es inspeccionado y

espera para ingresar a la lFnea de empa>ueB dee almacenarse en lugar

frescoB separado del producto >ue est listo para el mercadoB el producto

dee enfriarse tan pronto como sea posile o mantenerseB en un lugar

frescoB ventilado y a la somra

.

1/./1 Se:e%%$& 3e F284!

I(5&A3)& 1667K da a conocer >ue después de la inspecciónB el

aguacate dee seleccionarse para eliminar a>uellos frutos con daños

fFsicos golpesB rozaduras y otrosKB daños por insectosB cicatricesB

malformacionesB frutos inmaduros o sore maduros y otros daños segGn

las especificaciones de calidad >ue tenga para los mercados a los >ue

se dirige la fruta. sta etapa complementa la selección realizada en el

campo pero no la sustituyeB pues se hace con el fin de asegurar >ue el

producto >ue ingresaB tenga las caracterFsticas de calidad re>ueridas y

para evitar >ue producto en mal estado contamine el agua de lavado y

los e>uipos en la planta de empa>ue.

1/./. L"9"34 ? De!$&=e%%$& 3e F284!/

#erdas 8. 166ue la función del lavado y la desinfección del

aguacate es remover la suciedad residuos de tierraB agro>uFmicos y

otrosK y patógenos de la superficie del fruto. l lavado es superficial y

con el se reduce la carga microiológica >ue normalmente trae el


25/61

28

aguacate desde el campoB de patógenos >ue pueden producir

enfermedades en los frutos antracnosis y otrasK y otros >ue pueden

afectar la salud de las personas.

sta operación es muy importante para preservar la calidad de la fruta

etender la vida GtilK y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a

los consumidores.

#erdas 8. 166ue los aguacates se producen distanciados

del sueloB con lo cual el riesgo de contaminación microiológica es

menor >ue otros productos >ue se producen cerca de la tierra fresas

por ejemploK sin emargo las plantacione7s estn epuestas al amiente

y hay otros vectores de contaminación como los operarios de campoB

especFficamente los cosecheros y >uienes manipulan la fruta en el

campo adems la fruta entra en contacto con los materiales de

empa>ueB medios de transporte y otroB donde podrFa contaminarse. %a

operación de lavado y desinfecciónB junto con la implementación de

uenas prcticas agrFcolas

,uenas prcticas de higiene de los traajadores y contriuye a

minimizarla carga microiológica y reducir los riesgos para el

consumidor.

#erdas 8. 166ue "ara esta operación se utiliza

prioritariamente agua clorada 266 a 2=6 ppmK utilizando hipoclorito de

sodio o de calcioB en un tratamiento por inmersión >ue tarda de 1 a 7

minutos.

%as soluciones de cloro tiene las caracterFsticas de >ue su efectividaddepende de la concentración de cloroB la temperatura y especialmente el

"H de la solución >ue dee estar entre : y +B niveles de los cuales se

encuentra la mayor actividad del cloro como agente desinfectante.

Algunas recomendaciones para >ue este tratamiento sea efectivo a lo

largo del dFa son las siguientes.


26/61

29

• $tilizar agua de uena calidad para lo cual dee controlarse su calidad

microiológica y >uFmica anlisis periódicosK tanto para el caso en >uese utilice agua de tuerFa como de pozo u otra fuente.

• #ontrolar la concentración del cloro y del pH del agua de lavado a lo

largo del dFa

• )ealizar camios de agua diarios o cuantas veces se re>uiera segGn la

cantidad y suciedad del producto lavado

• $tilizar empa>ues de campo cajas plsticasK limpias y desinfectadas

con frecuencia y evitar colocar el producto directamente sore el suelo.s conveniente >ue el lavado se haga utilizando cajas limpiasB para lo

cual se puede hacer un tras

• ase cuidadoso de la fruta en la planta empacadora a la vez >ue se

selecciona.

• s importante tomar en cuenta las recomendaciones anteriores para

evitar >ue las pilas de lavado y desinfección se conviertan en un foco de

contaminación para la fruta fresca >ue se lava.

1/./0 T"8"#$e&84 3e: F284 %4& F2&5$%$3"!

l #IA! 166:K reportaB >ue las enfermedades ms comunes en la pos

cosecha del fruto de la paltaB son antracnosis y pudrición peduncular. l

control de estas y otras enfermedades se inicia en el campoB con las

practicas pre cosecha y durante la cosecha corte de pedGnculo con al

menos 6B= cmK y manejo pos cosecha de la frutaB procesos >ue determinan

en gran medida la polación de los microorganismos causan estas

enfermedadesB la calidad de los productos y la resistencia de las frutas al

ata>ue de estas.


27/61

30

Adicionalmente a las medidas preventivas descritasB en la planta

empacadora la fruta dee someterse a u n tratamiento con fungicida para

curar infecciones latentes y prevenir el desarrollo de otrasB este tratamiento

reduce significativamente la incidencia de enfermedades en la fruta.

n evaluaciones de laoratorio del centro de Investigación de 166=K se

encontró >ue el tratamiento con fungicida prochloraz =66 ppm por

inmersión durante un minuto disminuye significativamente el deterioro del

aguacate durante el almacenamiento refrigerado y etiende su vida

comercial. #IA! 166:K

%a implementación de un tratamiento con fungicida por inmersión es muy

fcil de hacer en pe>ueñas plantas empacadorasB con el producto

empacado en cajas plsticas con suficientes drenajes. n las operaciones

mas grandes tamién se puede implementar con un proceso continuo con

tiempos de inmersión de un minuto. n amos casos es importante

remover la humedad superficial después del tratamientoB lo cual puede

hacerse mediante rodillos con espuma en los procesos continuosB mediante

el uso de ventiladores del productoB o ien dejndola escurrir por un tiempo

prudencialB de manera >ue al colocar los productos dentro de los

empa>uesB estos tengan secas sus superficies. #IA! 166:K

1/./ E#;"2e! P"" e: A52"%"8e ? F2&%$4&e!

l ,I*-A3C")&(! 1662K da a conocer %as principales funciones de los

empa>ues son contener y proteger el producto hasta el mercado metaBadems proveen una unidad conveniente para el manejo y comercializaciónB

con peso y calidad uniformes en cada empa>ue

%a protección del producto consiste en proveer suficiente resistencia

mecnica al empa>ue para la estiaB hasta 2.; P 1.6 mB permitir un

enfriamiento rpido y evitar la acumulación de gases como el etileno #1Hue provoca aceleración en la maduración. %as dimensiones del empa>ue


28/61

31

generalmente las impone el compradorB estn dadas por aspectos de

comercialización >ue ya el mercado ha definido y se han convertido en

unidades para la ase de comercialización con una determinada cantidad de

producto pesoKB por cajaB tamaños definidosB color y otros atriutos. ,I*-

A3C")&(! 1662K

l diseño y materiales de construcción puede o no especificarse por el

compradorB o en ocasiones para mercados localesB la selección del empa>ue

depende en gran medida de los precios y disponiilidad de los empa>ues.

"ara seleccionar los empa>ues se dee tomar en cuenta los siguientes

criterios

• )e>uerimientos del mercado compradorK dimensiones y especificaciones

especiales reutilizaleB reciclale etc.K

• #antidad de producto en peso y el nGmero de frutas por empa>ue

• )esistencia contra daños mecnicos. l empa>ue es el >ue dee resistir los

esfuerzos a lo largo del transporteB almacenamiento y comercialización de la

fruta peso de la estiaK ajo condiciones de enfriamiento 1 N#B < N#B = N#

hasta 27 N#B para fruto con madurez de consumo o madurez fisiológica

respectivamenteK y alta humedad relativa 06 M y 0= MK. %a resistencia

mecnica tamién dee soportar los esfuerzos dinmicos durante el

transporte por carretera.

• %as ventilaciones deen permitir la circulación de aire frio a través de las

cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulación de gases indeseales

dentro de los empa>ues etileno y dióido de carono principalmente pero a

la vez no deen sr ecesivasB pues la resistencia del empa>ue se puede

reducir consideralemente al aumentar el rea de las ventilaciones. s

preferile utilizar ventilaciones alargadas cerca del = M del rea del

empa>ue para cajas de cartón corrugadoKB uicadas dejando al menos = cm

de distancia de las aristas verticales de las cajas para reducir el efecto al

disminuir la resistencia mecnica.


29/61

32

• %a compatiilidad con el manejo del productoB se dee ajustar a los procesos

de empa>ueB enfriamientoB almacenamiento temporalB transporte y otros.• *isponiilidad de espacio para el almacenamiento. l pico de cosecha del

aguacate oliga a los productores a ad>uirir y almacenar los materiales de

empa>ue con anticipación. #uando se utilizan empa>ues plsticosB uno de

los mayores prolemas es el espacio >ue re>uieren para el almacenamientoB

pues por lo general no se pueden almacenar uno dentro de otro. n ese

sentido los empa>ues de cartón permiten el almacenamiento de una gran

cantidad de cajas en poco espacioB las cuales se van armando conforme se

necesiten.

• #osto y disponiilidad en el mercado. l empa>ue generalmente representa

un alto porcentaje del costo del producto empacado 16 M a 76 MK para la

mayor parte de los productos agrFcolas frescosB lo cual oliga a una

selección cuidadosa del empa>ue y sus materiales.

#uando se utilizan empa>ues nuevosB uno de los prolemas mas frecuentes

para el productor es la inversión alta >ue deen hacer antes del inicio de la

temporada de cosechaB esto ha llevado a los empacadores a comprar

empa>ues plsticos de segunda manoB >ue han sido utilizados para importar

aguacate de paFses centro americanos y >ue se consiguen a mejores

precios en el mercado nacional. /in emargo la reutilización de empa>ues

re>uiere >ue estos sean lavados y desinfectados antes de ser utilizados y

>ue se almacenen en un lugar limpio y lire de plagas. ,I* P A3C")&(!

166:K

1/1/ O;e"%$& 3e E#;"%"34 3e A52"%"8e

%ópez %. 2000K da a conocer >ue el producto tratado con fungicida y al cual

se le ha removido la humedad superficialB se coloca dentro de los

empa>ues en un patrón al azarB en una o varias capasB segGn el empa>ue


30/61

33

utilizadoB luego se enfrFa y se almacena temporalmente en espera de ser

transportado al mercado meta.

Al empacar la fruta se dee tener en cuenta >ue se dee proteger el

producto contra daños mecnicos ocasionados por golpes. %os golpes y los

roces se pueden evitar en gran medida inmovilizando la carga dentro de los

empa>uesB es decir colocando el producto de manera >ue este no pueda

moverse durante el transporte y comercializaciónB adems los golpes

pueden reducirse con programas de capacitación a los operarios >ue

manipulan la fruta en las plantas empacadorasB para >ue eviten >ue las

cajas se dejen caer o de alguna forma sean golpeadas

%os esfuerzos de compresión sore los frutos pesoK se puede evitar cuando

las cajas no se llenan por arria de la capacidad mima de la caja cerca de

R de la altura de la cajaK y cuando los empa>ues tienen suficiente

resistencia para soportar la carga mecnica por la estia peso de otras

cajas colocadas sore ellaK sin deformarse ni trasladar la carga al producto

>ue contienen. %ópez %. 2000K

CAPITULO IV* MATERIALES Y MTODOS

./+/ LUGAR DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

%a presente prctica pre-profesionalB se desarrolló en la "lanta DA3)&LA/AEB

uicada en el distrito /upe Lm 2;


31/61

RECEPCIÓN Y PESADO

DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE FRUTO EN CAMARA DE FRIÓ

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO TETERTERMINAD

EMBALAJE Y PALLETIZAD

DESPACHO

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRIO

LAVADO Y DESINFECCIÓN

34

/ Ce!8"! para recolección de frutos cosechados

/ V""! 3e #"3e" con adaptación de cuchillo o tijera de corte para cosecha

/ C2%@$::4! ? 8$7e"! de acero inoidaleB desinfectado' "ara corte del fruto en

la cosecha.

/ G2"&8e! desinfectados para los operarios' "ara protección de los frutos en la

cosecha

/ C"7"! 3e ;:K!8$%4 de 2; Qilos de capacidad para la recolección y traslado de

los frutos de palta

/ Me!" #e8K:$%" desinfectada' "ara realizar los muestreos.

/ B":"&" calirada de = Qg' "ara muestras en laoratorio.

/ P"::e8! para estiar las cajas con fruto

E2$;4! 3e P4%e!4

. B":"&" de 166 Lg de capacidad

./1/ MTODOLOGÍA

./1/+ De!%$;%$& 3e: ;4%e!4 3e E#;"%"34 3e :" P":8"

n la figura siguiente se demuestra el diagrama de flujo para el proceso

de empacado de la palta en fresco.

FIGURA N +

DIAGRAMA DEL PROCESO DE EMPAUE DE PALTA EN FRESCO


32/61

35

"' Re%e;%$& ? ;e!"34 3e #"8e$" ;$#"

%a materia prima 5rutos de paltaK llega a planta en camiones

cerradosB acondicionados con sistema de refrigeración para evitar la

deshidratación del producto. l tiempo de llegada del aguacate a la

planta est en función del lugar de su procedencia. %os frutos llegan

en jaas plsticas de 2; QgB son pesados e identificados con' fecha de

recepción y lotes de origen.

6' L"9"34 ? 3e!$&=e%%$&/

%os frutos de palto son contenidos en jaas plsticas son lavados con

agua a presión si lo re>uieren para luego ser sumergidos en una tina

de acero inoidale por un sistema de urujas de aire aplicando

desinfectante hipoclorito de (a al 6.= MKB por un tiempo de


33/61

36

3' Se:e%%$& ? %:"!$=$%"%$&

n esta operación se retiran los frutos >ue no cumplen con lascaracterFsticas de apariencia eterna

%as paltas son colocadas en una faja transportadora en la cual los

operarios estn colocados a su costado y con una mesaB donde est

colocado un sistema de comparación fotogrfica y computarizadoB al

frente en donde colocarn los frutos seleccionados y clasificados en

cajas de plsticos de acuerdo a los re>uisitos de rango de peso y

tamañoB dimetroB eento de ata>ue de plagas y enfermedadesB

luego el calire >ue se va a empacar para el mercado >ue se desea

enviar.

.

e' A:#"%e&"#$e&84 3e: ;432%84 8e#$&"34

$na vez >ue el producto es empacado se coloca en un almacénrefrigerado fresco y aereadoB lejos de sustancias o materiales

contaminantes. "or tiempos no mayor a seis dFas para mantener su

calidad comercial las condiciones de almacenamiento del aguacate

empacado son a temperaturas de = S# P ; N# y entre 06 y 0= M de

humedadB retardndose las funciones fisiológicas de transpiración y

respiración y por ende el deterioro.

=' E#6":"7e ? ;"::e8$"34

%os frutos se empacan de tal forma >ue se protejan adecuadamente

de agentes eternosB los materiales son recipientes de plstico y cajas

de cartónB cuando el producto se eporta se usan cajas de cartón

nuevas en las >ue se acondicionan 1< unidades de frutas en


34/61

37

promedio y para el mercado nacional cajas de plstico higienizadas.

%uego se arman los pallets de acuerdo a la composición >ue indica el

cliente colocando los es>uineros ensunchados de tal manera >ue se

evite el movimiento de las cajas durante el transporte.

l producto destinado a ser emarcado deer ser de la fecha ms

antigua a la ms reciente. %a estia es de nGmero de cajas por pallet

de acuerdo los re>uerimientos de cada paFsB luego se hace un amarre

con fleje o pelFcula de plstico. n cada pallet armado se colocar una

eti>ueta indicando la composición del mismo' calireB nGmero decajasB el nomre de la fincaB nomre del productorB marcaB variedad

fecha de empa>ue y fecha de emar>ue. sto es importante para una

efectiva trazailidad.

5' Pe e&=$"34

#uando las tarimas o pallets se han empacado segGn su destino para

el paFs al cual se enviaranB se les etrae el calor de campo mediantetGneles de pre enfriado por ; horas o se almacenan en cmara de frio

por 2< horas. n el pre enfriado se reduce la tasa de respiración

evacuando el calor originado por la frutaB se reduce el ritmo de

maduración y generación de etileno. /e realiza en amientes frFos a

26 -21 N# en esta operación se tiene en cuenta lo siguiente

!emperatura inicial del producto en la cual se deja reposar la fruta

.tracción de calor de campoB el empacado se realiza al dia siguiente

.(o se interrumpe la cadena de frio. %os pallets estn a la misma

temperatura

.%a humedad relativa se mantiene a no menos de ;= M


35/61

38

@' De!;"%@4

l contenedor refrigerado tiene capacidad de ue van a paFses

ms distantes como JapónB el sistema de transporte es con atmosfera

controladaB

l camión refrigerado >ue transportar el producto previamente es

lavado y desinfectadoB realizndose el emar>ue cuando éste se

encuentre a 1S#.

./1/ C4&84: 3e %":$3"3

"' E& :" Re%e;%$& ? ;e!"34 3e #"8e$" ;$#"

l supervisor de recepción de la materia primaB realiza una inspección

visual a las condiciones de limpieza del vehFculo de transporte y de las

jaas en las >ue el fruto de palto ha sido correctamente acondicionadoBse toma una muestra de materia prima para evaluar el producto en

términos de'

- "resencia de ata>ue de hongos

- !amaño y flacidez de pedGnculo después del corte

- ,rillo de la cascara superficial

- "resencia de Ata>ue de plagas

- Impurezas en la superficie


36/61

39

/e inspecciona >ue sea el color violceo oscuro caracterFstico de la

cascara del aguacateB >ue estos no lleguen de campo con presencia de

pudricionesB hongos o eceso en uso de pesticidas.

"/+' M2e!8e4 3e M"8e$" P$#"

/e procedeB a ingresar la palta a la cmara de frioB para tomar una

muestra de forma aleatoria separa en una jaa la cantidad necesaria

para la evaluaciónB sin maltratar los frutos en la parte del centro de

cada jaa >ue se ha recepcionado de campo.

/e lleva a la mesa de control para realizar la inspecciónB anlisis y

monitoreoB se coloca los resultados en la ficha >ue se encuentra en la

recepción de materia primaB donde se indica' fechaB loteB (S de guFaB

cantidad y datos del proveedor

/e separan los aguacates segGn el muestreo re>uerido y las

especificaciones de las dimensiones re>ueridos por el clienteB se

procede a pesarlosB luego se anotan los defectos >ue se puedan

encontrar

"ara los defectos >ue localizan en el fruto se determina la cantidad de

producto no apto para el proceso y por ende no eportale.

"ara el porcentaje de fruta eportale y no eportaleB del 266M del

productoB estipulan aceptale como mFnimo un +6M y el 76 M para el

mercado nacional. /i disminuye el porcentaje de palta eportaleB se

informa a los Jefes de "roducción y de control de calidad para tomar

las medidas correctivas en campo y personal de proceso.


37/61

40

6' C4&84: e& e: L"9"34 ? 3e!$&=e%%$&

ste se lleva a cao en una tina de desinfección en el cual se dosifica

hipoclorito de calcio al :=M o hipoclorito de sodio al 26M con el fin de

otener un cloro residual lire de 266 a 166 ppm tamién se agrega

detergente iodegradale 5itosn o Hidrazol 6.6= - 6.2M volumenK.

ste proceso es verificado por un supervisor de calidadB el cual reporta

en su formato >ue se cumpla con las dosis aplicadas y normadas por la

planta para esta operaciónB tamién verifica >ue los insumos a usar se

encuentren dentro de los parmetros dados. !odo esto con el ojeto de

eliminar la posile presencia de plagas y enfermedades y disminuir la

carga microiana >ue pueda contener el fruto superficialmente.

%' C4&84: e& A:#"%e&"#$e&84 3e F284 e& CK#"" 3e Fue la temperatura y

condiciones de saneamiento en la cmara sean los re>ueridosB para

ello utiliza un termómetro HA((AKB para medir la temperaturaB los

datos son anotados en el registro diario y se deen ajustar a los rangos

del parmetro estalecido por la planta empacadora.

3' C4&84: e& :" Se:e%%$& ? C:"!$=$%"%$&

3/+' E& C:"!$=$%"%$&

%os frutos son medidos por el supervisor de calidadB con el uso del

vernierB la verificación se hace por jaaB la cual se reporta en el formato

de selección y clasificación donde se acepta o rechaza la jaa >ue no

cumpla con el dimetro re>uerido.

3/' Se:e%%$&/


38/61

41

"ara esta operación las jaas ya clasificadas pasan a ser

seleccionadas en mesaB donde se descartan los aguacates >ue no

cumplen con los parmetros de calidad como son' daños por picudo

daño por hongos y daños mecnicos

e' Pe!"34 ? E#;"%"34

l supervisor de calidad. "ara ello llena el formato de inspección de

encajado de producto terminado donde se acepta o rechaza la caja si

este sorepasa el =M en promedio de los defectos la caja es rechaza y se

vuelve a reprocesar.

=' C4&84: e& e: A:#"%e&"#$e&84 3e: ;432%84

sta operación tiene como punto crFtico el palletizadoB donde el supervisor

de calidad hace una verificación visual y manual donde se acepta o

rechazaB cada pallet enzunchadoB a>uF se verificaB >ue el apilamiento de

las cajas sean correctasB >ue estas estén ien alineadas >ue los

es>uineros estén ien colocados y >ue los zunchos estén ien ajustados.

!oda esta verificación es lleva a un formato de inspección de enzunchado

en producto terminadoB donde se acepta o rechaza el palletB si el pallet es

rechazado la acción correctiva esT >ue el operario apile nuevamente las

cajas ver Aneo K

5' C4&84: e& e: E#6":"34 E#6"2e/

l responsale de calidadB realiza una inspección visual al termoQingB >ueeste se encuentre higiénico y con la temperatura sea adecuada para ser

colocado en las parihuelas.

E9":2"%$4&e! e& e: E#;"%"34


39/61

42

*e esta forma los resultados >ue se otienen durante el palletizado estn

adecuadas a dicha norma y est demostrado con los métodos y

parmetros óptimos >ue se vienen oteniendo al utilizar el mecanismo

ms adecuado >ue consiste en el paletizado horizontal alineado

correctamente en una parihuela de maderaB donde se apilan las cajas una

sore otra alineadamenteB se colocan es>uineros a cada lado y en la

parte superior donde son sujetados por zunchos con grapasB y al terminar

el enzunchado son enmalladosB nuevamente se pasa el zuncho para

luego esta pallet terminado sea llevado a la cmara de almacenamiento

en frio para luego pasar a su emar>ueB esto nos conlleva a un mejor

apilamiento de las cajas >ue deen llegan en óptimas condiciones al

consumidor.

stas acciones se realizan a través de una hoja de monitoreo ver AneoKB

implementada por el departamento de control de #alidad de la empresa

DA3)&LA/AE


40/61

43

CAPITULO V* RESULTADOS

0/+ RESULTADOS DE EVALUACIONES EN COSECHA

POSCOSECHA, ACONDICIONAMIENTO Y EMPACADO DE PALTA

0/+/+ Re!2:8"34! e& :" C4!e%@" ? P4!%4!e%@"

#on referencia a los resultados de las evaluaciones ms importantes

durante las etapas de cosecha y pos cosecha de los frutos de paltaB

estos se han otenido a partir de los datos >ue corresponden a. lashoras de cosechaB >ue se han realizado en horarios de mañana a las +

amB al mediodFa 21 pm y por la tarde a las : pm. %a pruea consistió en

cosechar paltas en un lote de ue se ha dejado algunos dFas del

periodo final de la cosecha. "ara la Dcosecha tempranaE se han tenido

en cuenta los dFas de maduraciónB >ue se estalecieron en < dFasB :dFasB 0 dFas y 21 dFas. %uego para el tamaño de las muestrasB >ue se

otuvieron del lote de ue se

estalecieron para identificar en los muestreos son' "udrición en la

pulpa y cascara de la frutaB "udrición en el pedGnculo 6.= cmK después

de cosechadoB pulpa gris o con sFntomas de pardeamientoB pulpa

magullada por la deficiente manipulación durante la cosechaB %a

separación fcil de la cascara con la pulpa cuando esta es cortada y

pelada para su consumo y finalmente la adhesión de la pepa o semilla

con la pulpa del fruto esto cuando la maduración no ha sido completa.

%os resultados de las evaluaciones de la cosecha y pos cosecha de


41/61

44

palta en la etapa de Dcosecha tempranaE se muestran en el cuadro

siguiente.

C2"34 1* E9":2"%$& 3e De=e%84! e& :" C4!e%@" ? P4!%4!e%@" 3e P":8"!

e& :" E8";" “C4!e%@" Te#;"&"”

Horacosecha ydFas de

maduración

#antidafrutocosech

a

"udrición*elfruto

"udriciónpedGnculo

"ulpagris

"ulpamagullada

5cil/eparación cscara

Adhesión semillaa la

pulpa 1 3


42/61

45

l cuadro 7 demuestra >ue a los tres 67K dFas de maduración de la palta se

cosecharon 1+ frutos >ue se sometieron a evaluación de' pudrición del cuerpo

a>uF se identificaron 1 frutos podridos cosechados a las 6+ am y a las 21 pm y

solo en uno 62KB se detectó podredumre en el pedGnculo después de

cosechadoB en uno 62K de los frutos se identificó indicios de pulpa gris en el

frutoB en relación a los frutos magullados en la pulpa se detectó un 62K fruto

tamién con inicio de este daño fFsico. %a fcil separación de la cascara de la

pulpaB tamién se identificaron pocos frutos 6ue al inicio de su periodo de madurez muestran cierta adhesión

de la pepa con el fruto. n esta primera pruea de cosecha temprana huo

2;.= M de frutos dañadosB >uedando un ;2.= M apto para la eportación.

A los seis 6:K dFas de transcurridos de su madurez y con una muestra de +1

frutos cosechadosB se oserva >ue los frutos dañados se incrementaronB por

ejemplo se identificaron seis 6:K frutos con algunos indicios de pudriciónB

cuatro 6


43/61

46

pepa con la pulpa. l porcentaje de frutos en mejores condiciones para

comercializar llego al 06 M

A doce 21K dFas de avanzar en su estado de madurez con la misma cantidad

de frutos cosechadosB el comportamiento es casi similar a la muestra anterior

solo se nota una mayor facilidad de separación de la pulpa con la cascara. l

porcentaje óptimo para eportar tamién llegó al 06 M

%os resultados eplicadosB son considerados aceptales por>ue el porcentaje

de fruto cosechado y empacado es superior al +6 M >ue se destinara a la

eportación.

#ae señalar >ue los indicadores de fcil separación de cascara y pulpa

adherida a la pepaB no son señal de fruto malogrado. n cuanto a los

parmetros de calidad >ue tiene como indicadores estandarizados para el

tratamiento de la cosecha y pos cosecha del Aguacate se muestran en el

formato A5(&) H266 P 6=6 P ")& P HA// aneo..

n cuanto a los resultados otenidos en la pruea para la cosecha tardFa

fueron los siguientes.

C2"34 .* E9":2"%$& De=e%84! e& :" C4!e%@" ? P4! %4!e%@" 3e P":8" e&

:" E8";" “C4!e%@" T"3


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47

6: pm


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48

n esta primera cosecha de los 2ue representa el =6 M de la cosechaB este

volumen se considera no apto para la eportación.

n tres 67K dFas posteriores para el segundo muestreoB se cosecharon 0:

frutosB de los cuales en 2: de ellos fue ms notorio la podredumre en la pulpa

y en la cascara. n relación al estado deficitario del pedGnculo en 20 frutos se

notó podredumre ms avanzada e incluso con algunos indicios en la cascara

cerca al pedGnculo. n la evaluación se detectó tamién 1< paltas con la

coloración gris con tendencia ms oscura. 2: unidades presentaron rasgos demagulladurasB ello se produce cuando la fruta avanza ms en su madurez.

l nivel de separación de la cascara y la pulpa de los frutos se incrementoB

por>ue la cantidad evaluada llego a 7+ unidadesB >ue eperimentaron menos

resistencia al corte en mitades y en cuartosB tamién al pelado. %a adhesión de

la pepa ya no es muy notoria y solo perciió en dos 61K paltas.

n esta segunda cosecha eperimental := frutos :=.< M de los 0: frutosrecolectadosK se confirmaron como no aptos para ser eportados

n la tercera cosecha eperimental mayor muestra de 1


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%a evaluación de los frutos en la cuarta cosechaB los resultados otenidos

fueron casi cercanos a los otenidos en el primer dFa de evaluación. #on 11

frutos en estado de sore madurez muy avanzadaB 2< frutos con el pedGnculo

en estado de pudrición. 2+ paltas con la pulpa parcialmente con prolemas de

oscurecimiento. /e verificaron 22 frutos con magulladuras y daños por aves. n

77 unidades cosechadas se verificó la fcil separación de la cascara con la

pulpa. Adems >ue no se mostró indicios de adhesión de la pepa con la pulpa.

n esta cuarta cosecha de los 2ue representa el ue la empresa no est cumpliendo con producir por lo menos con el +6 M

como producción eportale. ste indicador conlleva a tomar decisiones para

controlar la prolongación del periodo de cosecha tardFa. %as cifras otenidas

son preocupantesB por>ue permite confirmar la disminución de la producción

sana y >ue menos del =6 M podrFa ingresar a mercados eigentes en calidad.

reduciendose consideralemente los eneficios económicos para la empresa.

"ara el anlisis comparativo de sus evaluaciones de calidadB la empresa

DA3)&LA/AEB se viene adecuando a la (orma A5(&).H66-6=6 de (ueva

9elanda >ue se menciona en el aneo.

0/+/ C4&84: e& e: A%4&3$%$4&"#$e&84 ? E#;"%"34


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50

n el cuadro siguiente se detalla los controles de calidad >ue se realizan en

cada una de las operaciones del proceso de acondicionamiento y empacado de

"alta HA// en fresco

C2"34 0* Re!2:8"34 3e C4&84: 3e C":$3"3 e& e: E#;"%"34 3e P":8"! e&

Fe!%4* M2e!8"! 3e 0 $:4!

OPERACIONES CONTROL Y PARÁMETROS)ecepción y

pesado de materia

prima

- Herramienta ' formato de monitoreo en recepción de materia

prima

- Inspección fitosanitaria ' Antracnosis 7.: M y roña 1.1 M

- Inspección cascara ' se visualizó coloraciones desde

violcea rojizaB violcea oscura en ;6 M y el 16 M negras

con predominancia poco rilloso y sin rillo

- "ulpa' en orden de predominancia se visualizaron en cerca

al 06 M frutos con coloración verde claroB verde amarillentoB

y 26 M verde cremosa y mFnimo porcentaje de fira

%avado

y desinfección

- /e $tilizó agua clorada con hipoclorito de (a o #a 216B 2


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- %as "altas se almacenaron a temperaturas de 6; - 26 N#.

- Humedad relativa' se mantuvo en el rango 06 P 0= M/elección

y clasificación

- Herramienta ' registro de Inspección de calires

- #alires ' se otuvieron variaciones desde ;B 0 26B 22B hasta

21 cm

- "eso' se otuvieron desde 06B 2


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n la operación de desinfección de la frutaB se utilizaron las proporciones

adecuadas y permitidasB reduciendo los riesgos de contaminación al 6 M en el

resto del proceso.

n el almacenamiento durante su conservación en frio la paltaB mantuvo su

temperatura y humedad de conservación ajo estricto control con rangos de ; P

26 N# de temperatura y 06 P 0= M como parmetros recomendados para su

adecuada conservación.

n cuanto a los calires y pesos controladosB la mayor predominancia cerca al

+= MK estn en 0-22 cm y 2+6 P 206 de peso predominando la calidad etra.

l almacenamiento del producto terminadoB mantuvo los parmetros de : N#

hasta ; N# de rango de temperatura y de humedad entre ;1 M a ;= M con

circulación permanente de aire frioB los errores en el acondicionamiento del

pallet no supero el 1 MB y la altura de apilado del pallet no superó los 61 metros

l emar>ue o despacho se mantuvo siempre control estricto del

mantenimiento y desinfección del contenedorB y la regulación de la temperatura

en el vehFculo se mantuvo en el rango de = N# P ; N#

0/+/1 Re%4&4%$#$e&84 3e: P4%e!4 3e A%4&3$%$4&"#$e&84 ? E#;"%"34

/e realizó el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento y

empacado de la palta en fresco para eportaciónB representados en el

diagrama de flujo ver figura 2K y la descripción de cada una de las operaciones

como son. )ecepción y pesado de materia primaB lavado y desinfecciónB

Almacenamiento de 8ateria "rimaB /elección y #lasificaciónB Almacenamiento

de "roducto !erminadoB malajeB "re enfriado y *espacho. /e realizaron

traajos participativos en manejoB limpieza y mantenimiento de ma>uinaria y

e>uipo para ad>uirir destrezas practicas en estas funciones.


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CAPITULO VI* CONCLUSIONES

/e ha logrado complementar los conocimientos teóricos prcticos en

aspectos como'

2. /e aplicaron los métodos de evaluación y aplicación de los parmetros

de control de calidad en las etapas de cosecha y pos cosecha de paltas

en fresco.

1. /e utilizaron los métodos de evaluación de control de calidad y el

cumplimiento de los parmetros en las operaciones de recepción demateria primaB selección y clasificaciónB almacenamientoB empacado y

emar>ue de paltas para eportación en fresco.

7. /e logró el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento

empacado y emar>ue. *e la palta en fresco como producto final.


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CAPITULO VII/- RECOMENDACIONES

- s importante >ue todas las personas >ue participan en la cadena

de producción y comercialización de "alta en frescoB tengan muy

claro los niveles de pereciilidad del producto.

- s importante >ue el empresario agroindustrial tenga la seguridad

>ue el producto >ue est comercializando es lo suficientemente

fresco para venderlo en condiciones óptimasB asF evitar el rechazodel producto.

- %a empresa deerFa capacitar permanentemente a sus traajadores

sore nuevas técnicas de palletizadoB para evitar reclamos por parte

de los clientes


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26. %&"9 %. #AJ$/! ,. 1660 efecto de los materiales de malaje en la

conservacion de la calidad de la fruta de Aguacate cv HA// )evista

#hapingo /erie Horticultura ='7=0-7:< Honduras

22. 8#. 3)3&)B ,. 200+. 8anual de transporte de productos tropicalesB

*epartamento de Agricultura de los stados $nidosB 8anual de

Agricultura (S ::;

21. 8&)A%/ 3. 2000 8anejo de la #osecha del Aguacate ditorial

8ercurio /an José - #osta )ica.

27. C"& #A)A% /A# "lan HA##" 1622 Area de #ontrol de #alidad

"lanta Agroindustrial porcaral /.A.# - /upeP"erG

2


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58

ANEOS


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59

ANEO +

ACREDITACION DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES


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ANEO N

ESTANDARES PARA GRADOS DE AGUACATE HASS FRESCO

(ormas #ode para el AguacateB manejo pre y poscosecha del aguacate y la norma

técnica A5(&) H266 P ")& HA//

EIGENCIAS O REUERIMIENTOS BASICOS*

- F284!' enteros frescosB de pelado fcilB

-

P2:;" * cremosa de color verde plido algo amarillentaB sin fira

- A;"$e&%$"* cascara gruesaB de piel granulosaB color violceo o negro al

madurar. /i se especifica otra variedad dee ser verde oscuro rilloso

- F4#"' piriformeB no muy deformados

- !e#$::"* de tamaño medioB

- S"64 ' de uen saor caracterFsticoB eenta de olor o saores etraños

- E!8"34 !"&$8"$4

- frutos lires de pudrición por sore maduraciónB no ms del 7 M

- sin daño causado por insectos picudoK y enfermedades roña y antracnosisK

en los dos casos no ms del < M

- D"4! =

cosecha y empacado no ms del 1 M

- I#;2e"!' mimo 1 M de presencia vestigios de tierra o polvo o cual>uier

elemento etraño visile

- Pe3Q&%2:4' no ms del 2 M de frutos afectados en el corte del pedGnculo

con longitud mayor a 6.= cm o con inicio de podredumre o flacidez


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CLASIFICACION POR CALIBRE Y PESO DEL AGUACATE HASS

GRADO Y CALIBRE PESO POR FRUTO (5' CARACTERISTICA

S

/$")


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TOLERANCIAS

- %os cuatro primeros grados y calires >ue se muestran el cuadro son

para frutos considerados aptos para la eportación.

- Al menos >ue se especifi>ue en dimetro de cada frutoB el rango no

dee ser menor >ue ; -21 cm de longitud

- %as presentaciones pueden de 2: frutos por cajaB para super 2; a 16

unidades por caja para super etraB 1= P 76 unidades etra y 76 P ue violcea en el eocrpo el fruto es de

aja calidad

PALLETIZADO

- %as cajas deen disponer de 6< es>uineros para el correcto apilado

-

l palletizado se prepara segGn el destino o paFs los cuales presentansus propios re>uerimientos

- E!8"34! U&$34! 3e A#$%" ' 2B:66 cajas de < Qg

- C"&"3K '


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FOTOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE PALTA

CK#"" 3e ":#"%e&"#$e&84 3e M"8e$" P$#"

V$!8" 3e :" %K#"" 3e M"8e$" P$#"


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64

V$!8" I&5e!4 " :" CK#"" 3e =$4 ? P"::e8!

CK#"" 3e F

informe de practicas pre-profesional terminado

Documents