fasciculo 3-las recetas del 21 al 25 de septiembre del 2015.pdf
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Judías verdes a la gallega Karlos Arguiñano en
tu cocina Fascículo 3
Semana Del 21 al 25 de Septiembre
21/09/2015 - Autor: Karlos Arguiñano Consejo Las judías verdes aportan pocas calorías, de
manera que pueden formar parte de una dieta
adelgazante sin problemas.
Ingredientes (4
personas):
800 gr de judías verdes
3 patatas
1 cebolleta 1 puerro 4 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de
vinagre sal 1 cucharada de pimentón dulce 2 hojas de laurel
Pasó 1 Pica el puerro y la cebolleta en
juliana y pela las patatas y córtalas
en rodajas Pon a calentar una cazuela
con abundante agua y una pizca de sal.
Pica la cebolleta y el puerro en juliana fina
y mételos en una red especial para cocer
legumbres. Introduce la red en la cazuela.
Pela las patatas, córtalas en rodajas de 2-
3 centímetros y agrégalas a la cazuela.
Añade el laurel y deja cocer el conjunto
durante unos 6-8 minutos
aproximadamente.
Pasó 2 Retirar las puntas y los hilos
de las judías verdes Retira las puntas y
los hilos de las judías y córtalas en trozos
de 3 centímetros. Añádelas a la cazuela,
sazona y cuece todo durante 12 minutos
más. Retira la red y el laurel y escurre las
patatas y las judías verdes. Reserva en
una fuente.
Pasó 3 Pela y córtalos en láminas los
dientes de ajos y rehógalos en la
sartén Pela los dientes de ajo, córtalos
en láminas y rehógalos en una sartén con
un chorrito de aceite. Retira la sartén del
fuego y agrega el pimentón.
Paso 4 Sirve las patatas y las judías
verdes por encima y los ajos refritos
Sirve las patatas en la base de la fuente,
pon encima las judías y riega con vinagre.
Añade el refrito de ajos y sirve.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 17
Tartaletas de ensaladilla rusa Ingredientes (4-6
personas): 32 tartaletas 3 patatas 3 zanahorias 3 huevos 12 aceitunas verdes (sin hueso) 4 pepinillos 8 gambas 1 cucharada de huevas de trucha 200 gr de atún en aceite aceite de oliva virgen extra vinagre sal perejil
22/09/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
La mahonesa es una
salsa que por su
textura y sabor
permite aumentar la
presencia de
verduras en la dieta
infantil.
Paso 1 Pon las patatas a cocer en una cazuela
con agua fría Pon las patatas (limpias y con piel) a
cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría.
Pela las zanahorias y añádelas. Introduce 2 huevos.
Sazona. Deja cocer durante 30 minutos. A los 10
minutos retira los huevos y deja cocer las patatas y
las zanahorias.
Pasó 2 Pela las patatas y los huevos y pícalos
en trozos pequeños Pela las patatas y los huevos y
pícalos en trocitos pequeños. Pica también las
zanahorias, los pepinillos y 8 aceitunas. Desmenuza
el atún. Coloca todo en un bol, sazona y reserva.
Pasó 3 Pon el huevo que queda en el vaso de la
batidora Pon el otro huevo en el vaso de la
batidora, agrega una pizca de vinagre, sal y una
buena cantidad de aceite. Tritura bien.
Paso 4 Mezclar la mahonesa con los
ingredientes del bol Mezcla la mahonesa con los
ingredientes del bol. Rellena las tartaletas con la
ensaladilla rusa. Decora 8 tartaletas con gambas, 8
con huevas, 8 con aceitunas y 8 con perejil. Sirve.
Página 18 Karlos Arguiñano en tu cocina
Ensalada de pochas Ingredientes (4 personas): 400 gr de pochas 300 gr de almejas 1 tomate 1 cebolleta 1 diente de ajo 8 aceitunas verdes (sin hueso) 8 aceitunas negras (sin hueso) aceite de oliva virgen extra vinagre sal
perejil
23/09/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Se trata de una
ensalada que puede
formar parte de una
dieta adelgazante si
tenemos cuidado
con no sobrepasar la
ración de aceite
recomendada para
su aliño.
Paso 1 Desgrana las pochas y cuécelas en la
cazuela Desgrana las pochas y ponlas a cocer en
una cazuela con agua y sal durante 30 minutos.
Escurre y colócalas en un bol.
Pasó 2 Pela el tomate, pícalo y ponlo en un bol
Pela el tomate, pícalo finamente y ponlo en un bol.
Agrega la cebolleta y el diente de ajo finamente
picados. Corta las aceitunas en aritos y añádelas.
Pasó 3 Riega las pochas con aceite vinagre y sal
Adereza las verduras con aceite, vinagre y sal a tu
gusto. Riega las pochas y mezcla bien.
Pasó 4 Pon un chorro de aceite en la sartén y
agrega las almejas hasta que se habrán Pon un
chorrito de aceite en una sartén, agrega las almejas,
tapa y espera a que se abran. Espolvoréalas con
perejil picado. Sirve las pochas en la fuente y coloca
alrededor las almejas. Decora con una hojita de
perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 19
Copa de la casa con tejas Ingredientes (4 personas): 1 melocotón 250 g de sandía 2 plátanos 175 ml de nata 25 g de azúcar 175 g de queso mascarpone 1 vainilla menta
Para las tejas: 50 gr de almendra molida 25 gr de almendra picada 15 gr de mantequilla 1 clara de huevo 15 gr de harina de trigo 60 gr de azúcar glas sal
23/09/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Es un postre que
nos aporta fibra,
vitaminas, minerales
y antioxidantes,
pero también grasa
saturada que nos
aumenta el
colesterol.
Pasó 1 Para hacer las tejas mezcla la harina el
azúcar las almendras molidas y las picadas y un
poco de sal Para hacer las tejas, mezcla en un
cuenco la harina, el azúcar, las almendras molidas,
las almendras picadas y una pizca de sal. Añade la
mantequilla a punto de pomada y la clara de huevo.
Mezcla bien hasta conseguir una masa homogénea.
Coge porciones de masa y colócalas (sin que se
toquen) sobre una placa de horno (forrada con papel
de horno). Humedécete las manos y extiende la
masa. Hornea a 200º C unos 10 minutos
aproximadamente.
Paso 2 Pela las tres frutas trocéalas y colócala
en un bol Pela el melocotón, la sandía y el plátano.
Trocea la fruta y colócala en un bol.
Paso 3 Abre la vaina de la vainilla y sácale las
semillas y mezcla la nata con el queso Abre la
vaina de vainilla y saca las semillitas. Colócalas en un
bol, añade la nata y el azúcar y monta un poco con
una batidora de varillas. Mezcla la nata con el queso
mascarpone.
Paso 4 Decora con menta y sirve en las copas
Coloca en el fondo de la copa una porción de
mascarpone y nata y rellena con las frutas. Decora
con las tejas y con las hojas de menta. Sirve las
copas.
Página 20 Karlos Arguiñano en tu cocina
Rape rebozado con salsa de
tomate al azafrán
Ingredientes (4 personas): 800 gr de rape (limpio) 1 kg de tomate pera 2 cebolletas 4 diente de ajo harina 2 huevos aceite de oliva virgen extra sal pimienta unas hebras de azafrán
perejil
24/09/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
El pan de la comida
nos aportará los
azúcares de asimilación
lenta para que
tengamos energía,
azúcares que no se
encuentran en el plato
principal.
Paso 1 Coloca los tomates y las cebolletas en
una bandeja de horno Coloca las cebolletas y los
tomates sobre la bandeja de horno. Sazona y rocía
con un chorrito de aceite. Hornea a 190 º C durante
30 minutos.
Paso 2 Coloca los tomates pelados en el vaso
batidor y añade las cebolletas y el ajo y tritúralo
Pela, trocea y coloca los tomates en el vaso de la
batidora. Añade las cebolletas y un diente de ajo
pelado. Tritura.
Paso 3 Coloca la salsa en la cazuela y añade
hebras de azafrán Coloca la salsa en una cazuela.
Añade las hebras de azafrán y deja cocinar durante
10 minutos.
Paso 4 Rebozar el rape pasándolos por harina y
huevo batido Corta el pescado en filetes. Aplástalos
un poco y salpimiéntalos. Rebózalos pasándolos por
harina y huevo batido. Pon a calentar bastante
aceite en una sartén. Aplasta los otros 3 dientes de
ajo (sin pelar) y añádelos. Agrega los filetes de pescado y fríelos brevemente. Sirve la salsa de tomate, el pescado y los ajos fritos. Decora con unas hojas de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 21
Albóndigas de ternera en
caldo
Ingredientes (4 personas): 600 gr de ternera picada 1 cebolla 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 yuca 1 hueso de jamón 1 hueso de caña 1 hueso de rodilla 50 gr de piñones 1 huevo
1 limón harina pan rallado aceite de oliva virgen extra vinagre - sal pimienta perejil
25/09/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Es un plato
recomendado para
personas con
problemas de
masticación y que
requiere un buen
aporte de proteínas.
Paso 1 Pon en la olla agua a calentar y agrega
los huesos Pon abundante agua a calentar en la
olla, agrega los huesos. Pela la zanahoria y la
cebolla, trocea y añádelas. Sazona y cierra la olla.
Cuece todo durante 15 minutos y cuélalo. Reserva el
caldo.
Paso 2 Coloca la carne picada y pica un diente
de ajo y añádelo Coloca la carne picada en un bol.
Pica el diente de ajo finamente y añádelo. Agrega los
piñones, un poco de perejil picado, una cucharada de
pan rallado y salpimienta. Mezcla bien.
Paso 3 Forma las bolitas y pásalas por harina
Úntate las manos con limón, forma las bolitas y
pásalas por harina. Pon el caldo a calentar. Bate el
huevo en un bol con una pizca de vinagre y vierte al
caldo. Mezcla bien. Agrega las albóndigas con
cuidado y cuécelas durante 15 minutos.
Paso 4 Pela la yuca córtala y fríelas en la sartén
Pela la yuca, córtala en lonchas finas (como chips) y
fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un
plato forrado con papel absorbente de cocina.
Sazona. Sirve las albóndigas con su caldo y
acompáñalas con la yuca frita.
Página 22 Karlos Arguiñano en tu cocina
Buñuelos de coliflor con
salsa de lechuga
Ingredientes (4 personas): 1 coliflor 1 lechuga 1 puerro 3 chalotas 160 gr. de harina 3 huevos 1 copa de vino blanco 100 ml. de cerveza agua aceite de oliva virgen extra
sal perejil (para decorar)
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Para evitar los malos
olores a la hora de
cocer la coliflor se
recomienda introducir
en el agua un trozo de
alga kombu.
Paso 1 limpiar y separar la coliflor Limpia la
coliflor y sepárala en ramitos. Cuécela en agua con
sal durante unos minutos, escúrrela y déjala enfriar.
Paso 2 Bate los huevos Monta los 3 huevos, añade
la harina y mezcla bien para que no queden grumos.
Añade la cerveza poco a poco. Mezcla y sazona.
Paso 3 Freír el rebozado de coliflor Introduce los
ramitos de coliflor en el rebozado de forma que se
impregnen totalmente. Dóralos en abundante aceite
bien caliente y escúrrelos sobre un plato forrado con
papel absorbente de cocina.
Paso 4 Has una salsa de lechuga Para la salsa de
lechuga, pica las chalotas y el puerro y ponlos a
pochar en una cazuela con un chorrito de aceite.
Añade la lechuga picada. Añade el vino, 250 ml de
agua y dale un hervor durante 10 minutos. Sazona.
Tritura y cuela (si quedara muy líquida puedes
espesarla con un poco de harina de maíz refinada
diluida en agua). Sirve la salsa en el fondo del plato y
coloca encima la coliflor rebozada. Decora con una
ramita de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 23
Cazuela de pescado Ingredientes (4 personas): 200 gr. de rape 200 gr. de merluza 200 gr. de itsaskabra 200 gr. de perlón 4 langostinos 8 almejas 3 patatas 1 tomate - 1 cebolleta - agua aceite de oliva virgen extra sal – pimienta - perejil
Para el majado: 2 rebanadas de pan de sopa 2 dientes de ajo hebras de azafrán aceite de oliva virgen extra
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Antes de poner en el
mortero las
rebanadas de pan,
trocearlas con una
tijera ya que en
entero sería más
difícil deshacerlas.
Paso 1 Dorar los ajos con el pan y el azafrán, y
majar Para el fumet, cuece durante 20 minutos las
cabezas de pescado con el rabo de la cebolleta y
unas ramas de perejil en una cazuela con agua.
Sazona. Cuela el fumet y reserva.
Paso 2 Pochar la cebolla Para el majado, pela los
ajos, pícalos y sofríelos en una sartén con un chorrito
de aceite. Agrega el pan y rehógalo. Pasa todo a un
mortero, añade el azafrán y maja bien. Reserva.
Paso 3 Añadir el tomate y rehogar Pica la
cebolleta finamente y ponla a rehogar en una cazuela
con un chorrito de aceite. Cuando empiece a dorarse,
añade el tomate pelado y picado finamente y
rehógalo un poco. Añade el majado y mezcla bien.
Deja que hierva 4-5 minutos. Vierte el fumet,
incorpora las patatas peladas y cortadas en rodajas
de 1 centímetro. Pon a punto de sal. Coloca la tapa y
cocina todo durante 8-10 minutos.
Paso 4 Agregar el caldo y cocer brevemente
Corta el pescado en rodajas, salpimienta e
incorpóralas al guiso junto con las almejas y los
langostinos. Cocina durante 4-5 minutos. Pon a punto
de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.
Página 24 Karlos Arguiñano en tu cocina