fasciculo 14-las recetas del 7 al 11 de diciembre del 2015
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Salmorejo Karlos Arguiñano en
tu cocina Fascículo 14
Semana Del 7 al 11 de Diciembre
07/12/2015 – Receta extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo Los tomates más utilizados en general son los de
pera y los de ensalada, ya que resultan los más
jugosos y los que tienen menos cantidad de agua.
Ingredientes (4
personas):
12 tomates 1/2 calabacín 1 zanahoria 6 espárragos
verdes 1 cebolleta
12 ajos frescos 1 diente de ajo 150 gr. de miga de pan 2 lonchas de jamón ibérico aceite de oliva
virgen extra sal
Paso 1: Tritura los tomates y pasa la
crema por un colador. Limpia los
tomates, retírales el pedúnculo, córtalos
en cuartos y colócalos en un bol.
Tritúralos con la batidora eléctrica. Para
eliminar las pepitas y los trozos de piel,
pasa la crema por un colador.
Pasó 2: Corta la miga de pan en
trozos pequeños, añádelos a la crema
de tomate y deja reposar. Corta la
miga de pan en trozos pequeños y
añádelos a la crema de tomate. Deja
reposar durante 15 minutos.
Pasó 3: Enfría el salmorejo en el
frigorífico. Pela el ajo, lamínalo y
añádelo al bol. Echa 150 ml. de aceite de
oliva y pon a punto de sal. Tritura todo
con la batidora eléctrica hasta que quede
una crema fina y homogénea. Enfría el
salmorejo en el frigorífico.
Pasó 4: Pica las verduras y saltéalas
en la sartén. Pica la zanahoria, la
cebolleta, los ajos frescos, los espárragos
verdes y el calabacín con piel en daditos
pequeñitos y saltea las verduras en una
sartén con un chorrito de aceite. Sazona.
Sirve el salmorejo, coloca en el centro
una porción de verduras salteadas y
espolvorea con el jamón picado. Si se
desea, rocía con unas gotitas de aceite y
decora con una ramita de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 105
Alubias con todos los
sacramentos
Ingredientes (4-6 personas): 500 gr. de alubias negras de Tolosa 400 gr. de costilla de cerdo 150 gr. de tocino 200 gr. de chorizo fresco 350 gr. de morcilla de cebolla 1 puerro 1 cebolleta 1 pimiento verde 1/2 berza
2 dientes de ajo 8 guindillas de Ibarra agua aceite de oliva virgen extra sal perejil (para decorar)
08/12/2015
Festivo
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Además de cocida, la berza también se come cruda, en ensalada y salteada en una sartén con aceite. Prueba a prepararla de otras maneras y verás
cómo cambia, tanto de sabor como de textura.
Paso 1: Cocinar las alubias con las verduras Pon
las alubias a remojar de víspera si no son del mismo
año, si son del mismo año no es necesario ponerlas a
remojo. Pica finamente el pimiento verde, la
cebolleta y el puerro. Pocha todo en la olla rápida con
un chorrito de aceite. Agrega las alubias y cúbrelas
con agua. Coloca la tapa y cocínalas durante 40-45
minutos desde el momento en que suba la válvula.
Ponlas a punto de sal.
Pasó 2: Cocer la costilla con el tocino y el
chorizo con la morcilla Cuece la costilla, el tocino
y el chorizo en la olla rápida con agua y una pizca de
sal durante 30 minutos. Escurre y reserva. Pon a
cocer a fuego suave la morcilla en una cazuela con
agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos.
Pasó 3: Cocer la berza Limpia la berza, pícala y
cuécela durante 15 minutos en una cazuela con
hirviendo y una pizca de sal. Escúrrela y pásala a una
fuente.
Pasó 4: Regar la berza con el refrito de ajos
Pela y lámina los dientes de ajo. Fríelos en una sartén
con un poco de aceite. Vierte el refrito por encima de
la berza.
Página 106 Karlos Arguiñano en tu cocina
Tartaletas variadas Ingredientes (4 personas): Para las tartaletas de bonito: 8 mini tartaletas - 50 gr de bonito 1/2 cebolleta - 1 huevo 4 guindillas en vinagre aceite de oliva virgen extra
vinagre – sal - perejil
Para las tartaletas de paté: 8 mini tartaletas 50 gr de confitura de cebolla 1 manzana - 40 gr de paté de ave 6 avellanas tostadas aceite de oliva virgen extra - perejil
Para las tartaletas de aguacate: 8 mini tartaletas - 1/2 aguacate 1 huevo - 1/2 tomate 1 diente de ajo 40 gr de bacalao ahumado Sal - perejil
09/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Recordad que
hay que
consumir
pescado azul 2-
3 veces a la
semana pescado
azul para no
tener déficit de
vitamina D.
Paso 1: Hacer el relleno de las tartaletas de
paté Para las tartaletas de paté: - Pela la manzana,
córtala en daditos y saltéalos en una sartén con un
chorrito de aceite. Colócala en un bol. Añade un
poco de paté de ave y la confitura de cebolla. Mezcla.
Rellena 8 tartaletas y salpica con las avellanas
machacadas. Espolvorea con perejil picado.
Pasó 2: Hacer el relleno de las tartaletas de
aguacate Para las tartaletas de aguacate: - Pela el
aguacate, trocea y colócalo en un bol. Pela el tomate,
pica y agrégalo. Sazona y mezcla bien. Pica el
bacalao y el ajo y añádelos. Mezcla suavemente y
rellena 8 tartaletas. Pon el huevo a cocer en un cazo
con agua y una pizca de sal. A los 10 minutos, saca y
pélalo. Pícalo finamente y salpica las tartaletas.
Espolvorea con perejil picado.
Pasó 3: Hacer el relleno de las tartaletas de
bonito Para las tartaletas de bonito: - Pica la
cebolleta finamente y colócala en un bol. Agrega el
bonito desmigado y mezcla bien. Para hacer la
mahonesa, pon el huevo en el vaso batidor, añade un
chorrito de vinagre, una pizca de sal y una buena
cantidad de aceite. Tritura con la batidora eléctrica.
Mezcla la cebolleta y el bonito con un poco de
mahonesa.
Pasó 4: Rellenar las otras 8 tartaletas y servir
Rellena las otras 8 tartaletas. Pica las guindillas y
adórnalas. Espolvorea con perejil picado. Sirve.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 107
Vasitos de mango y fruta de
la pasión
Ingredientes (6 personas): 6 galletas 30 gr de mantequilla 2 mangos ralladura de 1/2 lima 2 claras 1 cucharada de azúcar glas 1 fruta de la pasión aceite de oliva virgen extra hojas de menta
09/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Recomendado para
personas con
problemas de
estreñimiento y para
deportistas.
Paso 1: Mezcla bien las galletas machacadas
con la mantequilla fundida Machaca las galletas y
añádeles la mantequilla fundida. Mezcla bien y
reparte la mezcla en 4 copas.
Pasó 2: Tritura el mango pelado en el vaso
batidor con la batidora eléctrica Pela los mangos,
trocea y colócalos en el vaso de la batidora. Tritura
bien.
Pasó 3: Mezcla las claras ya montadas con el
puré de mango Monta las claras con una batidora
de varillas eléctrica. Agrega 1 cucharada de azúcar
glas y la ralladura de media lima. Mezcla las claras
montadas con el puré de mango (poco a poco) y
colócala en una manga. Repártela sobre la base de
galleta.
Pasó 4: Sirve los vasos de mango y decóralos
con hojas de menta Abre la fruta de la pasión y
pon la pulpa en un bol. Vierte un buen chorro de
aceite de oliva y mezcla bien. Salsea los vasitos y
adórnalos con unas hojas de menta. Sirve.
Página 108 Karlos Arguiñano en tu cocina
San Jacobos de setas, jamón y queso con salsa de piquillos
Ingredientes (4 personas): 16 setas 16 lonchas finas de jamón serrano 8 lonchas de queso 200 gr de pimientos del piquillo 2 dientes de ajo harina huevos pan rallado aceite de oliva virgen extra
pimienta azúcar sal perejil
10/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
El queso es un
alimento que no debe
faltar en la merienda
de los niños,
adolescentes y
personas mayores.
Paso 1: Hacer la salsa de pimientos de los san
Jacobos Para hacer la salsa, rehoga 2 dientes de
ajo pelados en una cazuelita con un chorrito de
aceite. Agrega los pimientos, vierte un chorrito de
agua, una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalos
durante 15 minutos.
Pasó 2: Tritura los pimientos en el vaso de la
batidora Pasa los pimientos al vaso de la batidora y
tritura. Reserva.
Pasó 3: Pon encima de las setas el jamón y el
queso y luego tapar con las otras setas
Salpimienta las setas, coloca encima de 8 de ellas
una loncha de queso y otra de jamón, cúbrelas con
las otras 8 setas. Pásalas por harina, huevo batido y
pan rallado.
Pasó 4: Fríe los san jacobos en la sartén con
abundante aceite y servir Fríelas en una sartén
con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato
forrado con papel absorbente de cocina. Sirve la
salsa de pimiento con los San Jacobos y adorna con
unas hojas de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 109
Cazuela de patatas, pulpo y
almejas
Ingredientes (4 personas): 1 pulpo 3 patatas 1/2 kg de almejas 1 cebolleta 1 cebolla 5 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de harina aceite de oliva virgen extra sal
pimentón 1 hoja de laurel perejil
11/12/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Para trabajar relajado
y con positividad se
recomienda unas hojas
de laurel en el lugar de
trabajo.
Paso 1: Asusta al pulpo 3 veces y cuécelo
durante 25 minutos Pon abundante agua a
calentar. Agrega la cebolla (pelada y cortada en 4 y
la hoja de laurel. Sazona. Introduce el pulpo 3 veces
(asústalo) y cuécelo durante 25 minutos
aproximadamente. Saca y trocéalo.
Pasó 2: Pela y corta las patatas y fríelas en la
sartén con 2 dientes de ajos enteros con piel
Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio
centímetro de grosor y fríelas junto con 2 dientes de
ajo con piel.
Pasó 3: Pon en la tartera a calentar la cebolleta
y los otros 3 ajos picados Pica la cebolleta y los
otros 3 ajos y ponlos a pochar en una tartera con un
chorrito de aceite. Cuando esté a punto, agrega la
harina y cocínala un poco. Incorpora el vino blanco,
las almejas y un poco de agua. Sazona.
Pasó 4: Añade el pulpo y las patatas y deja
cocinar 5 minutos y sirve Espolvorea con perejil
picado y añade las patatas y el pulpo. Deja cocinar 5
minutos. Añade el pimentón y mezcla. Sirve.
Página 110 Karlos Arguiñano en tu cocina
Guiso de calabaza Ingredientes (4 personas): 600 gr. de calabaza 1 mazorca de maíz (cocida) 1 tomate 1 cebolla 1 puerro 1 carcasa de pollo 3 dientes de ajo 150 gr. de fideos gruesos 2 rebanadas de pan de molde agua
aceite de oliva virgen extra sal hojas de cilantro hojas de menta ramas de perejil
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda
humedad.
Paso 1: Hacer el caldo Haz un caldo con las
carcasas de pollo, el puerro y las ramas de perejil.
Deja hervir durante 20 minutos. Sazona, cuela y
reserva.
Pasó 2: Pochar las cebollas con los ajos Pela y
pica la cebolla y 2 dientes de ajo. Pon a pochar en
una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona.
Pasó 3: Añadir la calabaza Pela el tomate, pícalo
en daditos e incorpóralo. Agrega la mazorca de maíz
cortada en cilindros de 2 centímetros. Pela la
calabaza, córtala en dados grandes e incorpora junto
con los fideos.
Pasó 4: Agregar el caldo Rehoga y vierte el caldo.
Cuece todo durante 10 minutos. Maja en el mortero
las hojas de cilantro, las hojas de menta y el otro
diente de ajo pelado. Échalo a la sopa en el último
momento.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 111
Nigiris variados Ingredientes (4 personas): 300 gr. de arroz para sushi 150 gr. de bonito (fresco) 4 langostinos 50 gr. de huevas de trucha 1 paquete de alga nori salsa de soja 360 ml. de agua 150 ml. de vinagre de arroz 150 gr. de azúcar wasabi
jengibre encurtido
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Es conveniente
abanicar el arroz
para que se enfríe
rápido.
Paso 1: Lavar bien el arroz y ponerlo a cocer
Lava el arroz con abundante agua para quitarle el
almidón. Repite el proceso hasta que el agua salga
clara. Coloca el arroz en una cazuela y añade el agua
(360 ml.). Pon a calentar el arroz con el agua y una
pizca de sal. Cuando empiece a hervir, coloca un
trozo de papel de aluminio sobre la cazuela y coloca
la tapa para que no salga nada de vapor. Baja el
fuego, cuécelo durante 10 minutos (durante la
cocción no se puede destapar la cazuela) y déjalo
reposar (sin destapar) durante otros 10 minutos
más.
Pasó 2: Añadir la mezcla de sal, azúcar y
vinagre Mezcla el azúcar con el vinagre hasta que
se disuelva el azúcar. Extiende el arroz sobre una
bandeja, vierte la mezcla y remueve hasta que todo
quede unido homogéneamente y con buen sabor.
Pasó 3: Extender y abanicar el arroz Abanica el
arroz para que se enfríe. Humedécete las manos y
coge pequeñas porciones de arroz, forma 24 bolitas y
colócalas sobre una superficie lisa.
Paso 4: Montar los nigiris Para montar los, coloca
encima de 8 bolitas de arroz, las 8 lonchitas de atún.
Para hacer los, cocina los langostinos a la plancha.
Extiende las tiras de alga (15 x 2) sobre una
superficie lisa, pon encima una bolita de arroz y un
langostino. Coge los extremos del alga y júntalos
alrededor del arroz y del langostino utilizando un
grano de arroz como “pegamento”. Para hacer los,
envuelve las otras bolitas de arroz con los trozos de
alga nori (15 x 3.5) y rellénalos con las huevas de
trucha. Sirve con soja, wasabi y jengibre.
Página 112 Karlos Arguiñano en tu cocina