fasciculo 11-las recetas del 16 al 20 de noviembre del 2015.pdf
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Patatas con ensaladilla de
cabeza de jabalí Karlos Arguiñano en
tu cocina Fascículo 11
Semana Del 16 al 20 de Noviembre
16/11/2015 - Autor: Karlos Arguiñano Consejo Los pepinillos pueden constituir un picoteo sano
cuando el hambre aprieta sin tener miedo a
engordar. Su sabor nos ayuda a no utilizar
demasiado aceite para aliñar la ensalada.
Ingredientes (4
personas):
4 patatas 250 gr. de
cabeza de jabalí 8 pepinillos en vinagre
6 guindillas en vinagre 1 cebolleta 12 aceitunas verdes (sin hueso) 12 aceitunas negras (sin hueso)
agua vinagre aceite de oliva virgen extra sal perejil (para
decorar)
Paso 1: Pelar las patatas CUECE las
patatas en una cazuela con agua y una
pizca de sal durante 20-25 minutos.
Dé jalas templar y pélalas.
Pasó 2: Cortarlas en lonchas gruesas
CORTALAS en rodajas gruesas.
Extiéndelas en una fuente grande y
alíñalas con sal gruesa.
Pasó 3: Picar la cebolleta en juliana
fina CORTA la cebolleta en juliana fina y
ponla en un bol. Seguidamente, corta los
pepinillos y las guindillas en lonchitas
finas y añade. Finalmente corta la cabeza
de jabalí en cuadraditos. Salpimienta y
aliña con aceite.
Pasó 4: Picar los pepinillos y las
guindillas en vinagre SIRVE las patatas
en la base de una fuente y coloca encima
la ensaladilla de cabeza de jabalí. Decora
con las aceitunas partidas por la mitad y
con unos hilos de aceite.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 81
Pizza de espinacas y chorizo Ingredientes (4 personas): 150 gr de chorizo 200 gr de queso mozzarella 10 dátiles 200 gr de espinacas 10 aceitunas negras 10 aceitunas verdes 400 ml de salsa de tomate 400 g de harina 200 ml de agua 2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra 20 gr de levadura sal perejil
17/11/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
El queso de las pizzas
es frecuentemente el ingrediente que más grasas y calorías tiene, de manera que escogeremos quesos con bajo contenido en grasa para que las
pizzas sean saludables.
Paso 1: Preparar la masa de pizza Pon la harina
en un bol y añade la sal. Haz un hueco en el centro y
agrega el agua, el aceite de oliva y la levadura.
Sazona y amasa todo bien hasta obtener una masa
homogénea y compacta que no se pegue en las
manos. Deja reposar la masa 30 minutos.
Pasó 2: Colocar sobre las masas de pizza la
salsa Divide la masa en 2 trozos. Espolvorea con
harina una superficie lisa y coloca encima una porción
de masa. Trabájala un poco y estírala con ayuda del
rodillo hasta que quede a tu gusto. Repite el proceso
con el otro trozo de masa. Coloca las masas sobre 2
bandejas de horno forrada con papel de horno. Cubre
las masas con la salsa de tomate.
Pasó 3: Trocear los dátiles sin huesos en una
sartén Retira el hueso a los dátiles, trocea y
saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite.
Incorpora las espinacas y saltea el conjunto.
Pasó 4: Hornear las pizzas en el horno a 180º C
15 minutos Reparte sobre las pizzas y coloca
encima el queso troceado. Añade el chorizo y las
aceitunas troceadas. Hornéalas a 180º C durante 15
minutos aproximadamente (con el horno
precalentado). Decora con una ramita de perejil y
sirve.
Página 82 Karlos Arguiñano en tu cocina
Raya al pimentón Ingredientes (4 personas): 2 alas de raya espinas de pescado blanco 1 puerro miga de 1/2 barra de pan 2 ajos agua aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre sal gruesa pimienta
8-10 cominos en grano 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce perejil
18/11/2015
Receta extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo
A la hora de sofreír
el majado, remover
a menudo para que
el pan pierda la
humedad y no se
quede como una
bola.
Paso 1: Hacer el caldo de pescado Pon las
espinas, el puerro troceado y unas ramas de perejil a
cocer en una cazuela con agua durante 15 minutos.
Cuela y reserva el caldo.
Pasó 2: Majar los ajos, los cominos y la sal Pela
los ajos, trocéalos y colócalos en el mortero. Añade
los cominos, un poco de sal gruesa y maja bien.
Cuándo estén bien majados, añade la miga de pan
remojada en agua y escurrida. Sigue majando hasta
que se mezcle bien.
Paso 3: Sofreír el majado Pon un buen chorro de
aceite en una cazuela, agrega la pasta del mortero y
sofríela a fuego no muy fuerte sin dejar de remover
con una varilla hasta que absorba el aceite. Agrega la
hoja de laurel, el pimentón y el vinagre. Remueve
con una varilla y vierte un vaso del caldo. Remueve
bien hasta que se ligue el pan con el caldo.
Pasó 4: Cocinar el pescado Trocea y salpimienta
la raya e introdúcela en la cazuela. Cocínala durante
unos 4 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve
el pescado. Salsea y decora con una hojita de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 83
Crema fría de whisky Ingredientes (4 personas):
Para la crema de whisky: 250 ml. de whisky 250 ml. de nata líquida 370 ml. de leche condensada 2 cucharadas de sirope de chocolate 1 cucharadita de café instantáneo 1 cucharadita de extracto de vainilla líquida menta y barquillos (para decorar)
Para el hielo de café: 1 vaso de café 2 hojas de gelatina - agua
18/11/2015
Receta extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Para disolver las
gelatinas, calentar
el café sin que
llegue a hervir.
Paso 1: Disolver la gelatina en el café Para el
hielo de café, pon a remojo las hojas de gelatina en
agua fría hasta que se ablanden. Calienta el café,
añade las hojas de gelatina y mezcla bien hasta que
se disuelvan.
Pasó 2: Congelar la mezcla Pasa la mezcla a una
fuente e introduce en el congelador hasta que
endurezca.
Paso 3: Flambear el whisky Pon a calentar el
whisky, flambéalo y deja que se evapore parte del
alcohol.
Pasó 4: Triturar los ingredientes de la crema
Coloca todos los ingredientes en el vaso batidor y
tritura la mezcla durante 45 segundos
aproximadamente. Cuela la mezcla, pásala a una
jarra y resérvala en el frigorífico. Sirve y para
decorar, rasca el hielo de café con un tenedor.
Decora también con los barquillos y con una hojita de
menta.
Página 84 Karlos Arguiñano en tu cocina
Sargo con tartaletas de otoño Ingredientes (4 personas): 2 sargos 12 mini tartaletas 2 endibias 2 dientes de ajo 1 puerro 4 chalotas 4 ciruelas pasas 25 gr de piñones 150 ml. de vino blanco harina de maíz refinada diluida
en agua aceite de oliva virgen extra sal pimienta eneldo perejil
19/11/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Debemos introducir
verduras de sabor
amargo para
mejorar el
funcionamiento de
la vesícula y del
hígado: endibias,
alcachofas, escarola,
borraja, cardo…
Paso 1: Pon a calentar el pescado y todas las
verduras en la cazuela Limpia el pescado
separando las cabezas y los lomos. Pela y pica los
ajos y dóralos en una cazuela con un poco de aceite.
Limpia el puerro, trocea y añádelo. Rehoga y agrega
las cabezas de los pescados, las colas y las espinas.
Incorpora unas ramas de perejil y el eneldo. Cuando
se doren, añade el vino y dale un hervor. Vierte un
poco de agua, sazona y cocina el conjunto durante
15 minutos.
Pasó 2: Cuela la salsa y lígala con harina de
maíz refinada Cuela y liga la salsa con un poco de
harina de maíz refinada diluida en agua. Espolvorea
con perejil picado. Reserva la salsa caliente.
Pasó 3: Pon Las chalotas cortadas a calentar en
la sartén Pica las chalotas, y ponlas a pochar en
una sartén. Agrega los piñones y saltéalos. Pica las
ciruelas y agrégalas. Rehoga un poco y rellena las
tartaletas. Corta las endibias por la mitad a lo largo
y cocínalas a la plancha. Sazónalas.
Pasó 4: Servir el pescado con las tartaletas y las
endivias Salpimienta los lomos de pescado, riega la
bandeja del horno con un poco de aceite y coloca
encima los lomos. Rocía con aceite y hornea a 210º C
durante 8-10 min. Sirve el pescado, acompaña con
las tartaletas y las endibias. Salsea y decora con una
ramita de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 85
Guiso de patatas con tortilla
creciente
Ingredientes (4 personas): 4 patatas 4 cebollas 4 huevos 75 gr de harina 150 ml de leche 10 almendras tostadas 10 avellanas tostadas 7 dientes de ajo 2 cucharaditas de pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil
20/11/2015
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
El majado de esta
receta (almendras,
avellanas, ajo y perejil)
está recomendado para
personas con
colesterol.
Paso 1: Pon los dientes de ajos y la cebolleta
picadas en la cazuela a rehogar Pica 2 dientes de
ajo y 2 cebollas y ponlas a rehogar en una cazuela.
Cuando se doren añade el pimentón, y las patatas
peladas y cascadas. Cubre bien con agua, sazona y
cuécelas durante 25 minutos.
Pasó 2: Maja bien los ajos las almendras las
avellanas y perejil picado Pica las almendras, las
avellanas, 2 dientes de ajo y un poco de perejil
picado. Pasa todo al mortero, maja bien y agrégalos
al guiso de patatas.
Pasó 3: Dora todas las verduras en la sartén y
luego incorpora los huevos batidos Pela y pica
finamente los otros 3 dientes de ajo con las otras 2
cebollas y dora las verduras en una sartén. Sazona.
Una vez doradas, añade la harina, cocínala un poco a
fuego suave y vierte la leche. Sazona. Incorpora los
huevos batidos y cuaja la tortilla creciente a fuego
suave.
Pasó 4: Pon encima de las patatas los trozos de
tortilla Corta la tortilla creciente en cuadraditos y
ponla encima de las patatas en la cazuela.
Salpimienta, cuece todo junto durante 5-8 minutos a
fuego suave y sirve. Adorna con unas hojas de
perejil.
Página 86 Karlos Arguiñano en tu cocina
Champiñones rellenos con
salsa holandesa
Ingredientes (4 personas): 16 champiñones (grandes) 12 gambas 2 dientes de ajo 300 gr. de mantequilla 3 yemas de huevo 50 ml. de txakoli aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Una vez cocinada la
salsa holandesa, se
recomienda consumirla
en la siguiente media
hora. Pasado este
tiempo la mantequilla
se puede endurecer y
se puede cortar la
salsa.
Paso 1: Regar con aceite y hornear los
champiñones Retira los tallos de los champiñones y
resérvalos. Pon los sombreros sobre la placa del
horno, sazónalos, riégalos con un chorrito de aceite y
hornéalos a 190º C durante 15 minutos, por los dos
lados (con el horno precalentado). Resérvalos. Pela
las gambas, pícalas finamente y resérvalas. Fríe las
cabezas y las cáscaras en una sartén con aceite,
cuela (aplastando las cabezas) y reserva el aceite.
Pasó 2: Saltear el relleno Pela y pica los dientes
de ajo finamente y rehógalos en una sartén con un
chorrito de aceite. Pica los tallos de los champiñones
y añádelos. Incorpora las gambas picadas y saltéalas.
Salpimienta y rellena los champiñones.
Pasó 3: Rellena los champiñones Rellena los
champiñones. Fríe las cabezas y cáscaras y reserva el
aceite. Para la salsa holandesa, pon las yemas en un
bol, sazona y vierte el txakoli. Monta las yemas con
la varilla (manual o eléctrica). Funde la mantequilla
en una cazuela (retira la espuma) e incorpórala, poco
a poco, a las yemas sin dejar de batir (evita echar el
suero del fondo).
Pasó 4: Naparlos y gratinarlos Napa los
champiñones y gratínalos en el horno. Salpica un
plato con un poco de aceite de gambas y coloca
encima los champiñones. Espolvorea con perejil
picado y decora con una hoja de perejil.
Karlos Arguiñano en tu cocina Página 87
Saquitos de verduras con
salsa de leche
Ingredientes (4 personas): 4 hojas de pasta brick 2 cebollas 700 gr. de acelgas 2 puerros 4 anchoas en salazón 1/4 l. de leche evaporada aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil (para decorar)
Receta extra
Autor: Karlos Arguiñano Consejo
Una vez en casa, hay
que cortar el tallo de
los puerros en sentido
longitudinal y lavar con
agua las hojas. Se
deben separar una a
una para así poder
eliminar la tierra que
queda entre ellas.
Paso 1: Pochar las cebollas Pela las cebollas y
córtalas en juliana. Ponlas a pochar en una sartén
con un chorrito de aceite.
Pasó 2: Añadir la harina, la leche y cocinar
Vierte la leche, salpimienta y cocina durante 5-8
minutos. Reserva la salsa. Limpia los puerros, pícalos
finamente y ponlos a pochar en una sartén o en el
wok. Cuando estén un poco pochados, añade la parte
blanca y la parte verde de las acelgas troceadas y
saltea. Sazona.
Pasó 3: Saltear las acelgas y añadir las anchoas
Mezcla con las anchoas en salazón bien picaditas.
Rellena las hojas de pasta brick y ciérralas a modo de
saquitos. Átalas con una cuerda. Unta la placa de
horno con una gota de aceite y coloca encima los
saquitos. Hornea a 200ºC durante 4-5 minutos.
Pasó 4: Rellenar la pasta brick y hornear Sirve la
salsa de leche en el fondo del plato y coloca encima
los saquitos de verduras. Decora con una hoja de
perejil.
Página 88 Karlos Arguiñano en tu cocina