agroindustria i microbiologia de alimentos

Universidad Católica Agropecuaria del Trópico Seco

Pbro. “Francisco Luis Espinoza Pineda” Fundación 1968-2011

Docente: Ricardo Espinoza Vanegas

Microbiología de Alimentos Página 2

Contenido

Microbiología de los Alimentos

Introducción

Importancia de la Microbiología de los Alimentos

Los Microorganismos como Productores de Alimentos

Los Microorganismos como Agentes de Deterioro de Alimentos

Relación de Microbiología con la Agroindustria

Microorganismos

Introducción

Levaduras

Levadura Química

Mohos

Bacterias

Factores Intrínsecos y Extrínsecos de la Microbiología

Factores que Afectan al Crecimiento de los Microorganismos en los Alimentos

Temperatura

Refrigeración

Congelación

Altas Temperaturas

Actividad de Agua Reducida

PH y Acidez

Potencial Redox

Fermentación

Tipos de Fermentaciones

Fermentación Acética

Fermentación Alcohólica

Fermentación Butírica

Fermentación Láctica

Productos Fermentados

Envenenamiento por Alimentos



Descomposición de los Alimentos

Introducción

Reacciones Enzimáticas

Calor y Frió

Deterioro de Vegetales.

Deterioro de Frutas.

Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.

Deterioro de Carnes de Vaca, Cerdo y Similares.

Otros Productos. Control de Calidad de Productos Pecuarios

Introducción

Manipulación Higiénica De Los Alimentos

Control De Productos

Control Físico

Control Químico

Control Microbiológico

Tipos de Conservación de los Alimentos

Deshidratación

Ahumado

Irradiación

Adición de Sustancias Químicas

Control Sanitario

Bibliografía

Bibliografía Web



Microbiología de los alimentos

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología

y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace necesaria la de tres

conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra

parte, en el caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los

microorganismos" también debe ser aclarada.

Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a

simple vista. Esta definición operativa queda desbordada cuando se comprueba

que organismos estructuralmente similares a los que sólo son observables a

simple vista, pueden tener tamaños macroscópicos. Así, las levaduras, mohos,

bacterias

Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que

entren dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan

complejos como cualquier animal superior.

Importancia de la microbiología de los alimentos

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los

procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los

productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de

alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de

biotecnología para la producción.

Se pueden distinguir dos aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:

Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para

producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los

mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características

organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.



La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen

microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos,

principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta

fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como

consecuencia de ella, se produce un descenso del pH.

Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales

fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,

químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El

deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por

deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos

presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente

sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que

la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a

poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos

que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por

consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o

tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco

deterioro y refleja las poblaciones iníciales.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por

alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente

transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se



producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a

cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,

cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero

suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por

ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los

últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes

anuales.

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:

infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o

intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de

toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.

En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la

presencia de microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el

microorganismo haya producido:

a) Suficiente número para colonizar el intestino.

b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden

bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias

y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones

anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas

de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos

superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean



patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran

relevancia en patología.

Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células

animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse

a ellas. Esta es la razón por la que hay especificidad de reino entre virus animales,

vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.

La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos:

microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento, y

microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento. Los

primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de

animales pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no

pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

Por último, debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones

alimentarias, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de

productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean

potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar

un análisis microbiológico de alimentos:

a) Las fuentes de contaminación del alimento.

b) Las rutas de infección del patógeno.

c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.

d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.

e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.

f) Técnicas de detección y aislamiento.

g) Método de muestreo proporcional al riesgo.



Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas

de cada alimento, lo que comprende la definición de cada alimento o producto

alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del número de microorganismos

permisibles. (Los llamados valores de referencia).

Relación de microbiología con la agroindustria

La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos,

generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de

valor o para realizar importantes transformaciones químicas.

La microbiología industrial se originó con procesos de fermentación alcohólica

tales como los de la fabricación del vino y de la cerveza. Posteriormente se

desarrollaron procesos microbianos para la producción de compuestos

farmacéuticos (como los antibióticos), aditivos alimentarios (como aminoácidos),

enzimas y compuestos químicos tales como el butanol y el ácido cítrico.

Todos estos procesos microbiológicos industriales se basaban en la potenciación

de reacciones metabólicas que los microorganismos ya eran capaces de llevar a

cabo, con el fin, en la mayoría de los casos, de aumentar la producción del

compuesto de interés.

La producción de bebidas alcohólicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que

se muestran en la imagen, implican la utilización a gran escala de los

microorganismos y es precisamente una de las numerosas áreas de la

microbiología industrial.



Microorganismos

Un microorganismo, también

llamado microbio u organismo

microscópico, es un ser vivo que

sólo puede visualizarse con el

microscopio.

En este grupo están incluidos las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras.

Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los

cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden

ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados.

Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un

deterioro visible en el alimento.

Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son

beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la

finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los

mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de

las salchichas, el yogur y los quesos).

Levaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación

de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.



Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae.)

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando

fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de

fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la

producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc..

La función principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentación

de los azúcares presentes en la harina o adicionada a la masa.

Levadura química

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una

masa.

Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una

sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar

una masa, confiriéndole esponjosidad.

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato

produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.

Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho

más lenta, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a

la vista.

Mohos

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire

libre como en interiores. Existen muchas especies de

hongos; se estima que puede haber decenas de

miles, quizá más de trescientas mil.

Los mohos crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y

propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas



condiciones ambientales, como la extrema sequedad, aunque no favorecen el

crecimiento normal del moho.

El moho es un organismo vivo, aunque no es ni una planta ni un animal. El moho

es un tipo de hongo. Los hongos son un grupo de organismos bastante comunes

que tienen una importante función en el medio ambiente.

La penicilina, un antibiótico que ha salvado muchas vidas, es una sustancia

producida por un tipo de moho. Estos y otros mohos también crecen en el pan y

en otros tipos de alimentos, haciéndolos incomestibles.

EL moho que se ve en algunos alimentos puede ser parte del proceso de

elaboración del producto, como en el caso de ciertos quesos importados o puede

indicar que el alimento no se debe comer y debe desecharlo. Algunos tipos de

moho son beneficiosos y otros, productores de toxinas, pueden causar una

enfermedad.

El moho tiene ramas y raíces muy parecidas a un hilo muy delgado. Puede ser

difícil ver las raíces del moho en un alimento y pueden haber penetrado muy

profundamente en el alimento. Un alimento enmohecido puede tener también

bacterias invisibles a simple vista.

Las toxinas que producen ciertos tipos de moho se encuentran principalmente en

cultivos de granos y de nueces pero se sabe que también pueden encontrarse en

el apio, el jugo de uva, las manzanas y otras frutas y verduras.

Algunos tipos de moho deleitan a ciertos paladares al dar el característico sabor y

aroma de los elegantes quesos tipo Roquefort de venas azuladas o los quesos

Brie y Camembert, cuya superficie está cubierta de un moho blanco. Estos tipos

de moho que se usan en la producción de estos quesos se pueden comer sin

ningún peligro.



El control del moho depende mucho de la limpieza. Las molestas reacciones

alérgicas y respiratorias, resultado de las toxinas que producen ciertos mohos,

pueden prevenirse con un régimen de limpieza para eliminar el moho visible y

detener el desarrollo del moho que no puede verse a simple vista.

Bacterias

Muchas industrias dependen

en parte o enteramente de la

acción bacteriana. Gran

cantidad de sustancias

químicas importantes como

alcohol etílico, ácido acético,

alcohol butílico y acetona son

producidas por bacterias

específicas.

También se emplean

bacterias para el curado de

tabaco, el curtido de cueros,

caucho, algodón, etc. Las

bacterias (a menudo

Lactobasillus) junto con

levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación de

alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja,

vinagre, vino y yogurt.



Factores intrínsecos y extrínsecos de la microbiología

Factores intrínsecos: Constituyen los derivados de la composición del alimento:

actividad de agua (aw), pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento,

agentes antimicrobianos presentes, etc.

Factores extrínsecos: Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que

se almacena el alimento.

Factores implícitos: Comprenden las relaciones entre los microorganismos

establecidas como consecuencia de los factores.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.

Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo

concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo

alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más

fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento

de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los

alimentos:

1. Temperatura:

Refrigeración

Congelación

Altas temperaturas

2. Actividad de agua reducida.

3. El pH y la acidez.

4. Potencial Redox.



Temperatura: Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos

pueden ser termófilos, mesófilos y psicrotrofos.

Refrigeración: A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento

de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.

A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen

más rápidamente que los mesófilos. Por tanto, la baja temperatura supone un

factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.

Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que

normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como

consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que

en Gram-positivas.

A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven

alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios

metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados

por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos

porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de

almacenamiento son muy prolongados.

Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran

crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración

correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede

producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.

Congelación: La congelación detiene el crecimiento de todos los

microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras) son más sensibles que las

bacterias y mueren.



A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que

en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas

temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.

La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos

contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control

microbiológico.

Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo,

las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más

deterioro.

Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en

un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como

consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el

deterioro microbiano.

Altas temperaturas: Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones

sub-letales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son

incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la

cinética de termo destrucción bacteriana es logarítmica.

Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termo

destrucción.

La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos

(diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores

ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,



temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el

tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

Actividad de Agua Reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,

para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma

de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw

de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la

fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la

adición de solutos.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la

reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y

otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la

aw.

Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración

del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores

antimicrobianos.

La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a

valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a

la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa

el crecimiento).

Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto

contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja

aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su

requerimiento de sal).



La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw

protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.

PH Y Acidez: En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una

drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes

(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en

la mayoría de los alimentos es inaceptable.

Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la

acidificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil

su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada y

posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte

celular y la actividad enzimática.

La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos

y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto

que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de

nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de

mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la

muerte celular.

Potencial Redox: Se piensa que el potencial redox es un importante factor

selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente

influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El

potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y

puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es

capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno

molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los

anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un

estrecho rango de valores redox.



Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico

de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un

compuesto orgánico. Estos productos

finales son los que caracterizan los

diversos tipos de fermentaciones.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos

susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto

referido.

Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido

acético a partir de etanol.

Tipos de fermentaciones

Fermentación acética

Fermentación alcohólica

Fermentación láctica

Fermentación Butírica

Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género

de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La

fermentación acética del vino proporciona el vinagre.



La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del

vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las

levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno

para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente

por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H20

Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como

la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general

azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el

almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol

(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de

gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la

elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la

sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol

mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como

biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de

oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía

necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos



consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este

fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y

contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados .

Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción

química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso

anaeróbico. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de

generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2)

además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras

Fermentación butírica

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los

glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium

boturicius en ausencia de oxígeno.

Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es

característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la

aparición de olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el

pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido

láctico que garantice un pH inferior a 5.

Fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa

para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias Lactobacillus, Estreptococos, al desarrollarse en la leche utilizan la

lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,

produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es



eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las

proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de

ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico,

dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de

los alimentos

Productos Fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras

(hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el Chocourt y

otros. La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma

accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos

de tiempo.

En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un

proceso de fermentación y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja,

el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

Envenenamiento por alimentos

El envenenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas

por microorganismos.

Los alimentos que más a menudo son responsables de este tipo de intoxicación

son: jamón, salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.

El proceso por contaminación bacteriana de los alimentos usualmente se cura por

sí mismo (auto limitante), ya que las bacterias no continúan proliferando en

presencia de la flora bacteriana normal. Los síntomas se deben a los efectos

locales de las toxinas. El índice de mortalidad es cercano al 1%.



El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparición de

varios síndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian fácilmente por la

duración del período de incubación.

Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o más personas

desarrollan síntomas gastrointestinales o neurológicos dentro de las 72 horas

siguientes a la ingestión de una misma comida.

Al cabo de 1-6 horas de la ingestión de toxina preformada de Staphylococcus,

aparecen náuseas intensas, vómitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La

toxina se forma en alimentos preparados y conservados en forma indebida.

Los dolores cólicos abdominales y la diarrea acuosa que comienzan a las 6-16

horas de la ingestión de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de

toxinas producidas por Clostridium perfringens; son poco frecuentes los vómitos, y

el proceso se resuelve espontáneamente en 24 horas.

La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las 24 y 72 horas de

una comida, suele deberse a Salmonella, Shigella o Escherichia coolí.

Por su parte, el desarrollo simultáneo de debilidad o parálisis y gastroenteritis es

muy sugestivo de ingestión de la potente toxina del Clostridium botulinum.

Descomposición de los alimentos

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones

ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y

controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte

del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan

habitualmente dicho alimento.



Las causas principales de la descomposición de los alimentos incluyen las

siguientes:

1) el crecimiento y la actividad de microorganismos, especialmente levaduras,

bacterias y mohos

2) la actividad de las enzimas naturales de los alimentos

3) los insectos, parásitos y roedores

4) la temperatura tanto alta como baja

5) la humedad y la sequedad

6) el aire y, más particularmente el oxigeno

8) el tiempo. (Potter, 1973)

Estos factores no trabajan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por

ejemplo, pueden actuar simultáneamente para descomponer los alimentos en el

campo o en la bodega. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire

pueden influir en la proliferación y actividad de las bacterias, lo mismo que en la

actividad química de las enzimas naturales de los alimentos.

Los factores principales de la descomposición de alimentos incluyen los siguientes

factores:

Factores químicos

Factores físicos

Factores microbiológicos

Además el descomposición de los alimentos tienen que ver el crecimiento y la

actividad de los microorganismos, especialmente levaduras, bacterias y mohos, y

el desarrollo de las reacciones enzimaticas naturales de los alimentos,

temperaturas altas y bajas, cantidad de oxigeno, la luz y el tiempo de

almacenamiento.



Oscurecimiento enzimático

La enzima responsable del color café que aparece sobre las superficies cortadas

de ciertas frutas y legumbres es la fenolasa.

Fenolasa es un término genérico que incluye a la terminología que describe a la

enzima que cataliza la oxidación de las sustancias mono y ortodifenolicas.

Así pues, las fenolasas abarcan a la fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa,

catecolasa, cresolasa, oxidasa de las papas, oxidasa de los camotes, complejo de

fenolasa, sistema de Fenolasa, etc.

Las reacciones que cataliza son:

La oxidación de los o-dihidroxifenolesa o-quinonas

La hidroxilación de ciertos monohidroxifenoles a dihidroxifenoles

La fenolasa fue descubierta por C. Bertrand a fines del s. XIX; demostró que el

oscurecimiento de los hongos se debía a la oxidación enzimática de la tirosina a

aminoácido fenólico.

La fenolasa está ampliamente distribuida en plantas y animales. Entre las plantas

que contienen la enzima se encuentran la calabaza, cítricos, raíces, plátanos,

ciruelas, duraznos, peras, manzanas, aguacates, camotes y papas, mangos,

berenjenas, melones, trigo, espinacas, tomates, aceitunas, té y otras.

La fenolasa es distinta a la lacasa. Esta última enzima, observada por primera vez

en 1883 por H. Yoshiba en el látex del árbol de la laca, oxida a los fenoles

polihidroxílicos y a los compuestos relacionados a ellos como el catecol, la

hidroquinona, el piragalol y la p-fenilendiamina, pero no oxida a los monofenoles,

en tanto que la fenolasa oxida a los fenoles tanto monohidroxílicos como

polihidroxílicos. Se ha informado de la presencia de lacasa en muchas plantas,

por ejemplo: papas, remolacha, manzanas y coles.



Propiedades fisicoquímicas

La fenolasa es una enzima homogénea, con un peso molecular de 128000,

calculada a partir de la constante de sedimentación y el volumen especifico

parcial.

El contenido de cobre de la fenolasa es de 0.2%. Este valor concuerda con un

contenido de cuatro moléculas de cobre por molécula de enzima. La fenolasa pura

es incolora y la lacasa pura es azul.

Control de oscurecimiento por la fenolasa en los alimentos

El oscurecimiento enzimático de los alimentos generalmente es un cambio

adverso en lo que respecta a la aceptación del alimento. La menor aceptación

resulta no solo por el desarrollo de un color extraño en un producto, sino también

por la formación de un sabor distinto que acompaña el oscurecimiento.

La fenolasa como la mayoría de las proteínas puede desnaturalizarse (inactivarse)

por medio del calor. En productos como verduras que, en último término se

consumirán en forma cocinada, la inactivación por el calor por el blanqueo con

vapor es el método más directo para inactivar a la fenolasa. Por supuesto debe un

sobrecalentamiento.

La inactivación por el calor de la fenolasa en la fruta puede producir un sabor a

cocido, una destrucción del sabor natural y reblandecimiento de la textura. En su

mayor parte, la inactivación por el calor de la fenolasa en los productos de frutas

se ha aplicado a jugos y purés de frutas o a la materia prima que va a utilizarse en

tales productos. No es necesario tener temperaturas de 100 ºC para lograr la

inactivación completa.

El ácido ascórbico es un efectivo agente reductor y como tal reduce a las o-

quinonas formadas por la acción de la fenolasa sobre los compuestos o-

hidroxifenólicos originales. Así pues, las reacciones de las o-quinonas que



provocaron la formación de sustancias de color café, puede evitarse con el ácido

ascórbico.

La prevención del oscurecimiento se prolonga mientras exista ácido ascórbico

residual. El tratamiento de los segmentos de manzana con ácido ascórbico es de

poca utilidad para evitar el oscurecimiento, a causa del oxígeno en la atmósfera

interior de la manzana.

Otro método desarrollado para el control del oscurecimiento enzimático involucra

la deshidratación parcial (reducción al 50% de su peso original) por osmosis en

azúcar o jarabe.

Después de escurrir la fruta se congela o se seca aun más en aire o en un

secador al vacío. El azúcar o el jarabe inhiben el crecimiento enzimático por

deshidratación completa y también protegen eficazmente el sabor.

Oscurecimiento no enzimático

Casi todos los alimentos procesados se sujetan a reacciones en las que aparece

el color café. Estas reacciones de “oscurecimiento” no enzimáticos son inducidas

por el calor, la degradación y las reacciones de condensación que van

acompañadas de la formación de colores amarillos o cafés y de un sabor

característico.

Cuando se lleva a cabo este tipo de reacciones, invariablemente se altera el valor

nutritivo del alimento. Por ejemplo el tostado de los granos del café, cacahuate y

cacao, producción de caramelo y cereales para desayuno, la fritura de hojuelas de

papa y el horneo de productos de pan y pasteles.

El desarrollo del color y sabor no es particularmente deseable, ya que se altera el

color y el sabor estándar de identidad de los alimentos que se procesan.

El desarrollo de color y sabor en muchos productos almacenados y las

“quemaduras” características que se encuentran en productos enlatados que



están almacenados a temperaturas extremadamente bajas también se deben a

estas relaciones.

Clasificación de las reacciones de oscurecimiento no enzimático

Una reacción de oscurecimiento no enzimática es, o bien una caramelización, o

una reacción de carbonilo amina, pero la clasificación es arbitraria, ya que el curso

de ambas reacciones, los productos intermedios y los finales son similares.

La caramelización es la degradación térmica, fragmentación y polimerización de

los compuestos de carbono. En la connotación popular, la caramelización significa

la producción de caramelo a partir del azúcar. Por ejemplo, cuando la sacarosa se

funde y se calienta aproximadamente a 200 ºC, se libera agua y la masa

reaccionante se hace viscosa y cada vez más oscura.

En solución acuosa, los fenómenos que sigue la reacción de caramelización

dependen de la concentración del azúcar, del pH y de la temperatura. A

concentraciones de azúcar altas, o en soluciones con bajo pH, las etapas iniciales

de la caramelización del azúcar están caracterizadas por la formación de

anhídridos de azúcar como el 1,6-anhídrido-β-D-glucosa (levoglucosano).

En tanto que por lo general el aroma y el sabor de las reacciones de

caramelización se describen como “de caramelo”, el sabor que se produce por las

reacciones de carbonilo-amina es muy variable, y depende, en parte, de la

identidad de las aminas que reaccionan con los compuestos de carbonilo. Los

pigmentos de las reacciones de caramelización sólo contienen carbono, hidrógeno

y oxígeno y se conocen como caramelos, pero los pigmentos producidos por la

reacción carbonilo-amina también contienen nitrógeno y se llaman melanoidinas.

La velocidad de las reacciones de oscurecimiento no enzimáticos aumenta

marcadamente con la temperatura. Dependiendo de otros factores, la velocidad de

la reacción de oscurecimiento puede aumentar de 3 a 5 veces por cada 10 ºC de

incremento en la temperatura.



A diferentes concentraciones de agua, otra vez las reacciones de oscurecimiento

son cualitativamente distintas. La glucosa y la glicina seca no se volverán cafés

cuando se almacenan a 50 ºC, pero al agregar pequeñas cantidades de agua,

esto iniciará el cambio de color.

La importancia de este detalle es que a menos temperatura, el oscurecimiento

depende de la capacidad del azúcar para transformarse en la forma aldehídica

reactiva.

El oxígeno no es necesario para las reacciones de oscurecimiento no enzimáticas,

a menos que los sustratos requieran ser oxidados a formas reactivas. Lo mismo

que con la temperatura y el pH, las reacciones de oscurecimiento bajo condiciones

anaeróbicas son cualitativamente distintas de las que se llevan a cabo en

condiciones aeróbicas.

Control de oscurecimiento no enzimático en los alimentos

El control más efectivo de las reacciones de oscurecimiento se lleva a cabo

eliminando parte o todos los reactantes, una vez que se han identificado. Algunos

alimentos en forma cruda o no procesados se prestan a la manipulación

metabólica de los reactantes de oscurecimiento. A ciertas temperaturas de

almacenamiento, los azúcares libres en las papas se convierten en almidón para

disminuir el oscurecimiento durante el procesamiento durante el almacenamiento

del producto procesado.

El procesamiento y el almacenamiento de productos susceptibles a la temperatura

mínima posiblemente ayudan a evitar el oscurecimiento. El ajuste del contenido de

humedad ya sea a un nivel bajo en algunos casos, o en soluciones diluidas en

otros, puede inhibir el oscurecimiento. En ocasiones la disminución del pH del

sistema lo puede inhibir en forma efectiva durante el procesamiento, después del

cual, el pH puede reajustarse al valor deseado.



Todo producto químico que bloquee la función carbonilo libre de los azúcares

reductores o de cualquier otro compuesto carbonilito, inhibirá el oscurecimiento no

enzimático.

El bisulfito de sodio y el de potasio pueden bloquear la reacción carbonilo-amina

en esta forma, pero su acción principal parece la formación de compuestos de

adición sulfatados que se producen en etapas posteriores de la reacción. De todos

los inhibidores químicos del oscurecimiento, ninguno parece ser de aplicación tan

universal como los bisulfitos.

Calor y Frío

Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos,

digamos de 10 a 38 ْ C, para cada aumento de 10 ْ C, se duplica

aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas. Esto incluye las

velocidades de muchas de las reacciones enzimaticas al igual que las no

enzimaticas. El calor excesivo, por supuesto, desnaturaliza las proteínas, rompe

las emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la humedad, y destruye las

vitaminas.

El frío no controlado también deteriora los alimentos. La textura de las frutas y

hortalizas que, dejadas en el árbol o en la planta, se congelan y luego se

descongelan, se quebrantara. Las cáscaras se agrietaran, dejando el alimento

susceptible a los ataques por microorganismos. La congelación también puede

causar el deterioro de los alimentos líquidos.

Si se permite que una botella de leche se congele, la emulsión se rompe y la grasa

se separa. La congelación también desnaturaliza la proteína de la leche y hace

que se cuaje. La congelación cuidadosamente controlada, por el contrario, no

debe provocar estos defectos.

El frío puede dañar los alimentos aunque no llegue a un extremo de la

congelación. Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas requieren, al igual que

otros organismos vivos, una temperatura optima. Si se les conserva a la



temperatura de refrigeración normal de unos 5 ªC, algunas se debilitan y mueren y

se inician los procesos de descomposición.

Los deterioros incluyen la perdida de color, formación de agujeros en la superficie

y varias otras formas de descomposición. Los plátanos, los limones, calabazas y

tomates son ejemplos de productos que deben ser conservados a temperaturas no

por debajo de unos 10 ªC para la máxima retención de su calidad (Potter, 1973).

Humedad

La necesidad de humedad para las reacciones químicas y el crecimiento de los

microorganismos es un hecho que debe tomarse en cuenta a la hora de diseñar

un sistema de preservación de los alimentos. Hay que señalar, sin embargo que la

humedad no necesita estar distribuida por todo el alimento a fin de producir los

efectos más radicales.

La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de

leves cambios en la humedad relativa puede constituir una causa principal de la

formación de costras y terrones, como también de defectos superficiales

incluyendo manchas, cristalización y glutinosidad. La cantidad más pequeña de

condensación en la superficie de un alimento puede convertirse en una autentica

alberca para la proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.

Esta condensación no necesariamente viene del exterior. En un envase a prueba

de humedad, los productos alimenticios como frutas u hortalizas pueden producir

humedad por respiración y transpiración. Esta humedad queda atrapada dentro

del envase y puede propiciar el crecimiento de microorganismos. Los alimentos no

vivos dentro de un envase a prueba de humedad también pueden desprender

humedad y así cambiar la humedad relativa del espacio vacío en la parte superior

del envase. Luego, esta humedad puede recondensarse en la superficie del



alimento, especialmente cuando se permite que baje la temperatura del lugar de

almacenamiento.

Deterioro de Vegetales

Composición de los vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,

1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de

levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos

microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la

mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está

muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por

tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el

crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

Deterioro de Frutas.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de

carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de

los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%

respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los

vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,

levaduras y bacterias.



Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber

crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de

frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.

Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus características de

composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen

el crecimiento bacteriano.

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar

productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado,

puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los

microorganismos y su potencial de oxido reducción permite el crecimiento tanto

de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas

en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan

inicio a la producción de la carne comestible: bajada del pH, descontrol del

crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas.

Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de

almacenamiento (2-5º C)

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudomonas) puede detectarse primero

por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que

cubre la pieza.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de

los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan

estos.



En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar

microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por

bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:

Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a

las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la

actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La

formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por

algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.

Otros Productos.

Huevos.

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y

substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no

entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y

las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este

caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden

contaminar la yema.

Cereales.

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean

capaces de producir deterioro.

Lácteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta

carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termo

resistente.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido

a Pseudosmonas putrefaciens o por enranciamiento aunque el deterioro más

frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.



Control de Cálida de productos Pecuarios

El incremento en las relaciones comerciales internacionales se ha acompañado de

un aumento en el nivel de exigencia de los consumidores. Anteriormente se

hablaba de alimentos de buena calidad, sanos, nutritivos y sabrosos; sin embargo,

debido al desarrollo de epidemias ocasionadas por productos alimenticios

portadores de agentes patógenos, los gobiernos han establecido leyes que

permitan mantener niveles de inocuidad aceptables en dichos productos.

Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingestión de un

producto contaminado que contenga cantidades suficientes de sustancias

venenosas o de microorganismos patógenos, será causa de una Enfermedad

Transmitida por Alimentos (ETA). Estas enfermedades tienen un considerable

impacto socioeconómico, aunque no es real pensar en el total dominio de este tipo

de enfermedades, es razonable identificar y controlar las causas que las producen

como medidas de prevención.

En el sector pecuario tiene una producción elevada, de materias primas

agropecuarias y productos elaborados de porcinos, ovinos, bovinos, caprinos,

aves y abejas. Durante el proceso de producción de cualquier especie vegetal o

animal es importante la calidad de los insumos utilizados en la producción, en lo

pecuario, es importante el aspecto genético, el buen uso de productos químicos

como medicamentos, estimulantes del crecimiento y plaguicidas, y los cuidados

adecuados en el transporte de las granjas al rastro.

Este último es de suma importancia, ya que el estrés ocasionado por un transporte

inadecuado y la subsiguiente producción de adrenalina darán como resultado la

disminución de la calidad del producto.

La preservación de la calidad del producto obtenida en la fase primaria es

importante preservarla durante el proceso de manufactura o industrialización. En

nuestro país, la mayor parte de los animales son sacrificados que no cuentan con

las medidas de seguridad e higiene necesarias, supervisión veterinaria a fin de



verificar la salud del animal y realizar pruebas de laboratorio y determinar si el

producto está contaminado o el animal estaba enfermo.

Manipulación Higiénica de los Alimentos

Las Buenas Prácticas en la Producción Primaria.

Cuando hablamos de Buenas Prácticas de Producción nos referimos al conjunto

de procedimientos, controles y actividades encaminadas a reducir los riesgos de

contaminación química, física y microbiológica de los productos. Las BPP incluyen

desde la elección de la ubicación de la unidad de producción –agua y suelo libres

de contaminantes-, lejanía de áreas destinadas para deshechos industriales y

basureros, evitando el paso de animales a los campos de cultivo, instalaciones

físicas adecuadas a fin de evitar la contaminación cruzada durante la producción,

equipos adecuados para la correcta ejecución de las actividades; instalaciones

sanitarias y programas de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y

utensilios; manejo adecuado de deshechos; el control de plagas, aplicación de los

criterios para el uso de sustancias químicas y criterios de sanidad; la higiene y

salud de los trabajadores; calidad y manejo de los insumos y movilización de los

productos. Es importante mencionar que si bien la presencia de plagas no afecta

directamente a la salud humana, la mala aplicación de plaguicidas si tiene efectos

adversos tanto en la inocuidad del producto como en la salud humana.

Las Buenas Prácticas de Producción Primaria recomiendan utilizar los siguientes

controles:

· Programa de Control de Plagas.

· Programa de Control de enfermedades.

· Programa de capacitación sobre higiene a los trabajadores.

· Programas de limpieza y mantenimiento de instalaciones.

· Control de calidad y uso de insumos (agua y productos químicos).

En producción acuícola las BPP incluyen la selección del sitio de cultivo, la

distribución de áreas y equipo dentro de la granja, la separación de actividades,



instalaciones y equipo adecuado en la unidad de producción, capacitación del

personal, dispositivos para la basura, instalaciones sanitarias y programa de

control de plagas.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tienen como finalidad controlar el

medio ambiente de las instalaciones en donde se procesa el producto, a través del

cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección y prácticas de higiene del

personal a fin de preservar los niveles de inocuidad obtenidos en la fase de

producción

Las BPM en la industrialización de productos acuícolas y pesqueros deben incluir,

además de lo antes mencionado, el transporte del producto desde la granja hasta

el área de procesamiento y posteriormente mantener la cadena de frío en el

transporte y manejo hasta el consumidor final.

En el procesamiento de productos agrícolas, uno de los aspectos más importantes

a controlar es la calidad microbiológica del agua utilizada en el lavado y

desinfección de los frutos

En el caso de productos pecuarios, los cuales han incorporado las BPM. Asimismo

es importante mencionar que en estos rastros se verifica la salud y estado general

del animal en el momento del arribo y se analiza la presencia de contaminantes

químicos o microbiológicos lo cual permite identificar enfermedades o agentes

dañinos y retirar el producto oportunamente.

Control de Productos Control Físico

El Control Físico consiste en la utilización de algún agente físico como la

Temperatura, humedad, insolación, fotoperiodismo y radiaciones

Electromagnéticas, en intensidades que resulten letales para los insectos.

El fundamento del método es que las plagas sólo pueden desarrollarse y

sobrevivir dentro de ciertos límites de intensidad de los factores físicos



ambientales; más allá de los límites mínimos y máximos, las condiciones resultan

letales. Los límites varían según las especies de insectos; y para una misma

especie, según su estado de desarrollo. Además, los límites de cada factor varían

en interacción con las intensidades de los otros factores ambientales y con el

estado fisiológico del insecto.

Los insectos en diapausa, por ejemplo, son capaces de soportar temperaturas

muy bajas que resultarían letales para los individuos que no se encuentran en ese

estado. Los factores físicos del ambiente en el campo son esencialmente los

constituyentes del clima, factores que hasta el presente no pueden ser

manipulados significativamente por el hombre.

En unos pocos casos es posible lograr algunas variaciones microclimáticas que

tienen efecto sobre las plagas; como el manejo de la densidad del cultivo

(distancia entre plantas y entre surcos), la orientación del surco respecto al

movimiento del sol; la utilización de sombra para ciertos cultivos como el cafeto y

el cacaotero. Algunos de estos manejos se tratan dentro del Control Cultural

puesto que son precisamente las prácticas culturales las que permiten estas

variaciones.

El manejo efectivo de los factores físicos del medio, como la temperatura,

humedad y radiaciones electromagnéticas, sólo es posible en ambientes cerrados.

En esas condiciones se les puede utilizar para combatir plagas de frutas y

hortalizas cosechadas, y plagas de productos almacenados.

Control químico

Conjunto de técnicas y procedimientos

empleados para identificar y cuantificar la

composición química de una sustancia. En un

análisis cualitativo se pretende identificar las

sustancias de una muestra. En el análisis



cuantitativo lo que se busca es determinar la cantidad o concentración en que se

encuentra una sustancia específica en una muestra. Por ejemplo, averiguar si una

muestra de sal contiene el elemento yodo sería un análisis cualitativo, y medir el

porcentaje en masa de yodo de esa muestra constituiría un análisis cuantitativo.

Un análisis efectivo de una muestra suele basarse en una reacción química del

componente, que produce una cualidad fácilmente identificable, como color, calor

o insolubilidad. Los análisis gravimétricos basados en la medición de la masa de

precipitados del componente, y los análisis volumétricos, que dependen de la

medición de volúmenes de disoluciones que reaccionan con el componente, se

conocen como „métodos por vía húmeda‟, y resultan más laboriosos y menos

versátiles que los métodos más modernos.

Los métodos instrumentales de análisis basados en instrumentos electrónicos

cobraron gran importancia en la década de 1950, y hoy la mayoría de las técnicas

analíticas se apoyan en estos equipos.

La determinación de la composición química de una sustancia es fundamental en

el comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el

análisis químico se diversifica en numerosas formas especializadas.

Control Microbiológico

Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a

través de la cadena de producción. A lo largo de esta cadena pueden ir

sumándose fallos que llevan a obtener un producto con características distintas a

las deseadas por el consumidor y la empresa. Por esta razón, la garantía de esta

calidad se basa en el control de la presencia y multiplicación de los

microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que

proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene.

Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto

deseado por el procesado o por los sistemas de conservación y esto suele ser



consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La detección de dichos

errores, su rápida corrección y prevención en el futuro, son el principal objetivo de

cualquier sistema de control microbiológico.

Ámbito del control de calidad:

Control del procesado del producto

Control de las materias primas y productos finales para asegurar que

cumplen las normas o estándares establecidos.

Control de la higiene de la línea de procesado.

Procesos para asegurar la calidad:

Evaluar las materias primas y los estándares del producto final. Diseño de

la factoría

Disposición de la línea de procesado

Diseño de la maquinaria

Envasado, almacenamiento y distribución

En términos microbiológicos, para asegurar la calidad, debe monitorizarse el

desarrollo microbiano en las materias primas, en el procesado, en los puntos

críticos de la cadena de producción y en el producto final. Así, al costo de

cualquier producto debe añadirse una cantidad debido a los costos de prevención

y mantenimiento:

Costos de prevención: programas de entrenamiento de los empleados, limpieza y

mantenimiento

Costos de evaluación: análisis del producto final, controles del procesado e

higiene y todas las inspecciones en general.



Todo este coste extra compensa con mucho las posibles pérdidas financieras del

pequeño ahorro que supondría no realizar la confirmación de la calidad o

descuidando la higiene del producto o la fábrica.

Objetivos del Control Microbiológico de Calidad:

Inocuidad: que no contengan patógenos o toxinas que causen trastornos

Aceptabilidad / vida comercial: no debe contener niveles de microorganismos

suficientes para convertirlo en alterado, desde el punto de vista organoléptico, en

un tiempo inadmisiblemente corto.

Los criterios microbiológicos se usan para:

Seguridad higiénica del producto

Implementación de buenas prácticas de producción

Mantenimiento de la calidad comercial de los productos

Determinar la utilidad del producto para un propósito determinado

Tipos de Conservación de los Alimentos

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de

producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en

materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta

organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a

cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas

fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en

cualquier tipo de procesos para la conservación de los alimentos.

En los procesos industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el

frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado.

Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores,

aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.



Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas

de conservación por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)

Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes

(bacteriostáticos)

Bactericidas Bacteriostáticos

Ebullición

Esterilización

Pasteurización

Enlatado

Ahumado

Adición de sustancias químicas

Irradiación

Refrigeración

Congelación

Deshidratación

Adición de sustancias químicas

Deshidratación: Se basa en la antigua técnica del secado. Actualmente se hace

por aire o por liofilización, que consiste en la eliminación del agua del alimento.

Puede haber pérdidas en la estructura proteica (cambios de textura). Es una

técnica muy aceptada.

Reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.

La desecación y deshidratación se corresponden con las técnicas de curado.

Ahumado: Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de

conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación,

realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma

incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Existe hoy una gran afición por los

ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las

carnes debemos destacar el bacón, los jamones cocidos y algunos embutidos; y



entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En

ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos.

Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo

mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.

Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes

de la combustión de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de

aserrín que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto

uniforme.

El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de

30ºC, o en caliente a 120ºC, lo que además cuece el género.

Irradiación: Es la exposición del alimento a radiaciones gamma, destruyéndose

los microorganismos, y llegando a esterilizar el alimento (según el tiempo de

exposición).

Este método es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen cambios

químicos de origen desconocido, que dan al alimento un aroma y sabor

desagradables.

Adición de sustancias químicas: Se utilizan para alterar el ph del alimento, de

modo que se impida el desarrollo de gérmenes.

Control Sanitario

Los productos y sustancias deberán sujetarse a las disposiciones de Reglamentos

y a las normas correspondientes conforme a sus características.

La identificación de los productos para fines de aplicación del Reglamento, podrá

atender a cualquiera de los siguientes criterios:

I. Denominaciones genérica y, en su caso, específica

II. Descripción del producto



III. Ingredientes básicos y opcionales

IV. Características físicas, químicas y biológicas, en su caso.

Las denominaciones genérica y específica de los productos deberán corresponder

a las características básicas de su composición, de acuerdo con las normas

correspondientes.

Cuando por su naturaleza, los productos carezcan de denominación genérica o

específica, incluirán en la descripción del producto el nombre del ingrediente o

ingredientes que los caractericen. Los alimentos y bebidas no alcohólicas que

sean modificados en su composición, se sujetarán a las disposiciones de este

Reglamento y a las normas que correspondan a sus nuevas características, en

cuanto a denominación, composición, especificaciones y etiquetado.

Las normas establecerán las especificaciones microbiológicas, toxicológicas o de

riesgo a la salud de los productos, así como las técnicas sanitarias de producción

para asegurar dichas especificaciones y los métodos de muestreo, prueba y

análisis correspondientes.

El agua que se utilice en la elaboración, mezclado o acondicionamiento de los

productos deberá ser potable, salvo para aquellos casos en los que se establezca,

que tenga que ser purificada, destilada o con otras características.

Los materiales, equipos, utensilios y envases que se empleen en la fabricación de

los productos, no deberán contener sustancias tóxicas, y necesariamente serán

inocuos y resistentes a la corrosión.

Los lotes de los productos se deberán identificar en relación con su fecha de

proceso y conforme a los demás lineamientos establecidos en las normas

correspondientes.

No se podrán importar ni comercializar productos que presenten fecha de

caducidad vencida.



Los productos y sustancias no deberán generar riesgos o daños a la salud, con

excepción de aquéllos para los que la Ley establece condiciones especiales de

control sanitario.

La transportación de los alimentos y bebidas, deberá garantizar que se conserven

las características sanitarias que los hacen aptos para el consumo humano y por

ningún motivo podrán transportarse en vehículos destinados al transporte de

plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias tóxicas o peligrosas, o productos de

aseo con acción corrosiva.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la

materia prima o producto terminado, deberán estar construidos con materiales

resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y que puedan ser

limpiados con facilidad. Los vehículos deberán mantenerse permanentemente

limpios y en buen estado.

Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán mantenerse a

temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se deberán

conservar en ese estado. Las temperaturas específicas para cada tipo de producto

se establecerán en las normas correspondientes.

Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos

deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que

lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicación de autoridad

competente.



GUIA PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDAR DE SANITIZACION (SSOPs) PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG FOR)

Universidad Nacional Autónoma de León (UNAN-LEON)

Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria

(OIRSA)

CONTENIDO

I. INTRODUCCION

II. GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFCTURA

III. GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE SSOPs

IV. GLOSARIO DE TERMINOS

V. BIBLIOGRAFÍA.

I. INTRODUCCION.

El presente documento describe la Guía que deberá aplicarse conforme a los

requisitos básicos que las autoridades del MAGFOR, solicitan para las plantas del

sector de la industria de alimentos que están bajo la supervisión de dicha

institución. El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el

propietario y su personal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades

o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias

cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del



establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento

establecidos en forma conjunta con los propietarios.

La Elaboración de los Documentos Técnicos correspondiente a las Buenas

Prácticas de Manufactura el cual comprende todos los procedimientos que son

necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada

una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser

aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración,

fabricación, mezclado, acondicionamiento,

Envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación

y transporte de alimentos, materias primas y aditivos. El contenido podrá variar de

acuerdo con las características específicas de cada establecimiento.

El Programa SSOP (Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento) se

refieren a los procedimientos que deben aplicarse en los planes de Higiene y

Sanitización en las plantas de alimentos el que se ha establecido tomando como

base los 8 principios del Programa que aseguran la inocuidad de los alimentos

establecidos por la FDA. En la metodología de elaboración deben seguirse los

pasos que permiten proceder a hacer efectivo un método de forma ordenada,

lógica y eficiente de los procedimientos que se deben escribir e implementar a

manera de Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento “POES o SSOPs”,

indicando quien lo hace, cómo se hace, cuándo se hace, conque se hace para la

empresas que se dedican a la comercialización interna y exportación de alimentos.

Principio N° 1: Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua

que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminación

del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.

Principio N° 2: Se debe reducir al mínimo el riesgo microbiano en la producción

del producto por lo que se debe tener cuidado con todo lo que entra en contacto

con el producto en proceso, pues puede ser fuente de contaminación. El mayor

peligro lo representan las heces de seres humanos y animales.



Principio N° 3: Hay que tener cuidado con la contaminación cruzada, el

personal de las diferentes áreas debe tener un distintivo en su vestimenta y no

podrán transitar personal de otras áreas de trabajo en las áreas de producción.

Principio N° 4: La higiene y prácticas sanitarias de los operarios involucrados

en el ciclo de producción tienen un papel esencial respecto de la reducción de

posibilidad de contaminación microbiana en el producto que se procesa.

Principio N° 5: Se debe evitar la contaminación, garantizando la limpieza de

áreas externas e internas y el tratamiento de residuos sólidos y líquidos cloacales

con adecuado tratamiento para reducir el riesgo de contaminación.

Principio N° 6: El manejo de los componentes tóxicos y químicos que

intervienen en el proceso y los de tratamientos de limpieza.

Principio N° 7: Es importante la Salud del Personal a fin de garantizar que todo

el personal este apto para el desempeño laboral.

Principio N° 8: Es fundamental establecer un sistema de Control de roedores y

Plagas, para contribuir a la seguridad e inocuidad del alimento que se procesa en

la planta. Los procedimientos descritos son necesarios para garantizar la calidad y

seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso y reducir

significativamente el riesgo de presentación de toxi infecciones alimentarías a la

población consumidora, al protegerla contra contaminaciones directas y cruzadas.

Asimismo contribuir a formar una imagen de calidad y reducir las posibilidades de

pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre

edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

GUÍA DE ELABORACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFCATURA

I- Presentación de la Empresa

1.1 Razón Social y Ubicación

II- Generalidades

2.1 Objetivo de la aplicación de las BPM s

2.2 Alcance de las BPM en la Empresa



2.3 Misión de la empresa en cuanto a las BPM

III- Equipos e Instalaciones

3-1- Entorno de los alrededores

Descripción de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, áreas Verdes, área

vehicular)

3-2- Instalaciones Físicas: (techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación,

Ventanas, puertas).

3.3- Instalaciones sanitarias:

Servicios sanitarios, baños, lavamanos, vestidores, instalaciones para

Desinfección de equipo de protección y uniformes, tubería, tratamiento de

Instrumentos de mano.

IV. Servicios de la Planta:

4.1 Abastecimiento de Agua

4.2 Desechos líquidos

_ Manejo de desechos líquidos y drenajes.

_ Identificación y tratamiento de éstas.

4.3 Desechos sólidos

Eliminación de basura

Manejo sólidos industriales

4.4 Energía

4.5 Iluminación

4.6 Ventilación

V. Equipos y utensilios.

5.1- Limpieza y desinfección (Descripción del programa, instalaciones, equipos,

Utensilios, personal e insumos, descripción de equipos y utensilios)

5.2. Diseño, mantenimiento preventivo

5.3. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

VI- Personal

6.1 Requisitos del Personal (Requerimientos pre ocupacionales y post



Ocupacionales)

6.2 Higiene del personal

6.3 Equipo de protección (vestimenta)

6.4 Flujo de personal de la planta y área de proceso

6.5 Salud del Personal

6.6 Certificado de Salud

6.7 Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.

VII- Control en el proceso y en la producción

7.1 Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima

e ingredientes.

7.2 Manejo de la materia prima

7.3 Descripción de operaciones del Proceso

7.4 Registros de parámetros de operación o Control durante el proceso

7.5 Empaque de producto

VIII – Almacenamiento del producto

Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:

8.1 De las materias primas,

8.2 Empaque

8.3 Producto terminado

8.4 Materiales de limpieza y sanitizantes

IX. Transporte

Descripción de las condiciones generales del transporte:

9.1 Materias primas

9.2 Producto terminado

X. Control de Plagas (descripción)

10.1 Consideraciones generales.

10.2 Como entran las plagas a una planta.

10.3 Métodos para controlar las plagas.

XI- Anexos

11.1 Registro sanitario



11.2 Fichas técnicas de insumos y de empaque.

11.3 Plano de planta arquitectónica

I. SSOP I -SEGURIDAD DEL AGUA

1- Abastecimiento del Agua

1.1-Fuente (Pozo-Municipal)

1.2 Sistema de Potabilización del agua.

1.3-Almacenamiento de Agua

1.4-Planes de Muestreo Físico-químico

1.5- Monitorio de concentraciones de cloro

1.6-Procedimiento de limpieza de los tanques de almacenamiento.

2- Monitoreo (Describir frecuencia de inspección)

2.1- Pre-operacional –elaborar formato de registro-

2.2- Operacional –elaborar formato de registro

2.3- Post-operacional –elaborar formato de registro

3- Acciones Correctivas

3.1 Elaborar formato de acciones correctivas

3.2 Verificación de las acciones correctivas

4- Acciones Preventivas

II. SSOP II- SUPERFICIES DE CONTACTO

1- Descripción de los equipos que tienen contacto directo con los alimentos.

1.1 Utensilios

1.2 Equipos de Planta

1.3 Vestimenta y equipos de protección

1.4 Personal

2- Procedimientos de Limpieza y Desinfección

2.1- Para cada equipo de la planta

2.2- Utensilios

2.3- Uniformes, guantes y botas

2.4- Manos de los operarios y manipuladores

3- Procedimiento de Preparación de Sustancias de Limpieza y Desinfección

3.1 Procedimiento de preparación de cada una de las soluciones utilizadas para



los programas de limpieza.

4- Monitoreo (Frecuencia de inspección , quién lo hace y cómo lo hace)

4.1-Pre-operacional: elaborar formato de registro.

4.2-Operacional: elaborar formato de registro.

4.3-Post-operacional-elaborar formato de registro.

5- Acciones Correctivas (elaborar formato de acciones correctivas)

6- Verificación de las acciones correctivas


III. SSOP III-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

1- Definir la categorización de las áreas de acuerdo a los riesgos de

Contaminación.

2- Definir área de circulación de personal. (Conforme a plano anexo)

3- Codificación de equipos de limpieza y utensilios según el área de riesgo.

4- Manejo de Residuos líquidos y sólidos producto del proceso. (Descripción del

tratamiento de sólidos, descripción de drenajes en plano anexo)

5- Procedimiento de limpieza y sanitización:

5.1-- Techos

5.2- Paredes

5.3-- Pisos

5.4- Equipos auxiliares

5.5- Bodega de Productos terminados (cuartos de refrigeración ).

5.6- Bodega de material de empaque

5.7- Limpieza de sanitarios

5.8- Limpieza de equipos de protección

5.9- Limpieza de lockers y vestidores

5.10- Limpieza de manos

5.11 Manejo de los residuos sólidos del Proceso

6- Monitoreo (Describir frecuencia, quién lo hace, cómo lo hace)

6.1-Pre-operacional: Elaborar formato de registro

6.2-Operacional: Elaborar formato de Registro

6.3-Post-operacional: Elaborar Formato de registro.



7- Acciones Correctivas

7.1Verificacion de acciones correctivas

8- Verificación de acciones correctivas.

9- Acciones Preventivas.

IV. SSOP IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

1- Definir procedimientos de limpieza y desinfección de:

1.1-Personal: manos, uñas, cabello, etc.

1.2-Servicios Sanitarios (Descripción de la ubicación de las condiciones higiénicas

sanitarias y con información necesaria sobre las BPM de lavado de manos)

2- Monitoreo (Describir frecuencia quién lo realiza y cómo lo realiza)


2.2-Operacional: Elaborar formato de registro

2.3-post-Operacional –Elaborar formato de registro.

3- Acciones correctivas.



V. SSOP-V: CONTAMINACION

1- Describir los procedimientos de:

1.1 Protección de los alimentos

1.2 Material de empaque y de las superficies de contacto contra la contaminación

Causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,

Desinfectantes y otros contaminantes físicos, químicos y biológicos.

2- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo la

Realiza)



2.3-post-Operacional –Elaborar formato de registro.




VI. SSOP-VI: COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS



Describir las condiciones de almacenamiento y la utilización adecuada de agentes

Químicos y tóxicos

1- Describir los Procedimientos de almacenamiento de los productos químicos

y tóxicos

2- Describir los Procedimientos de Preparación de soluciones y aplicación de

Productos químicos y tóxicos.


Realiza)

3.1- Pre-operacional: Elaborar formato de registro

3.2 Post operacional




VII. SSOP-VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS

1- Describir los requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores de

alimento que aplica la empresa.

2- Describir el procedimiento de manejo de personal que se ha identificado con

problemas de salud


Realiza)






VIII. SSOP-VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

1- Describir la ubicación de trampas de roedores en plano anexo

1.1 Tipos de trampas

2- Describir: Productos químicos utilizados en los planes de control de plagas y su

rotación periódica.

2.1 Fichas técnicas de los productos (Laboratorios que los elabora,



Distribuidores y manejo)

2.2 Calendario de rotación

3- Describir programas de fumigación y el tipo de insecticida a aplicar y su

Programa periódico de rotación.

4- Elaborar lista de productos químicos utilizados por la planta y autorizados por

las autoridades competentes –MAG-FOR-.

5- Elaborar Plan de capacitación en control de plagas y calendarización de las

mismas.

6-- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo la

realiza)

6.1- Pre-operacional: Elaborar formato de registro

6.2 Post operacional



8-Acciones Preventivas

IX. ANEXOS

9.1 PLANOS SANITARIOS

9.1.1 PLANO DE DISTRIBUCION DE AGUA

9.1.2 PLANO DE DRENAJES

9.1.3 CIRCULACION DE PERSONAL

9.1.4 PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS DE ROEDORES

9.2 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

9.2.1 Tanque de almacenamiento de agua

9.2.2 Maquinaria y Equipos de proceso

9.2 SUSTANCIAS QUIMICAS

9.3.1 Listado de sustancias utilizadas para la limpieza y sanitzacion de equipos y

forma de preparación.

9.3.2 Listado de productos químicos para fumigaciones y periodo de rotación

9.3.3 Listado de sustancias sanitizantes para lavado de manos.

GLOSARIO DE TERMINOS



Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Fabricación

(BPF), eninglés GMP‟s: Son los procedimientos que son necesarios cumplir para

lograr alimentos inocuos y seguros.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

Cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviación: Falta de satisfacción de un límite crítico.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado

producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

Incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: Grado de severidad de un peligro.

Inocuidad alimentaria: Garantía de que el alimento no causará daño al

consumidor, cuando aquel sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso

previsto.

Límite operacional: Medida más estricta que los límites críticos, para aumentar el

Margen de seguridad en las operaciones.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la

vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del

proceso.

Medidas de control: Cualquier acción o actividad que puede realizarse para

evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.

Medidas preventivas: Factores físicos, químicos u otros que se pueden usar para

Controlar un peligro identificado.

Monitorear o vigilar: Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o

mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un PCC está bajo control.

Monitoreo continuo: Registro interrumpido de datos.

Peligro: Agente biológico, químico o físico que en caso de estar presente en el

alimento, puede causar un efecto adverso para la salud.



Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés

SSOP´s): Se refiere a aquellos Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse

durante y después de las operaciones de elaboración.

Programas de prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las

condiciones ambientales dentro de la planta, que provee un soporte para la

producción segura de alimento. Incluye la aplicación de POES (SSOP´s) y BPM

(GMP).

Punto de Control: Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros

pueden ser controlados.

Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.

Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado

de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de

evitar la contaminación de los alimentos.

Severidad: Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de

HACCP.

.

Un sistema de gestión de calidad comprende todas aquellas actividades

diseñadas para garantizar que una empresa cumpla sus objetivos de calidad. A

partir de esta definición podemos intuir que el HACCP es un Sistema de

aseguramiento de la inocuidad o Seguridad sanitaria que es de obligado

cumplimiento en la fabricación de productos alimenticios.

El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantación y el

Mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado



Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del

proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las

etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez

descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué

puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de

Control Críticos.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas

a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece

la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en

parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite

inferior y otro superior y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o

peligrosidad en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de

trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro

vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A

partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar

el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que

restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben

incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las

acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera

de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los

procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.

Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando

bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando

existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la

fabricación de productos seguro



Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

GUÍA DE ELABORACIÓN DE MANUAL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

Introducción:

I.1 La presentación de la empresa

I.2 Breve descripción del interés de entrar al proceso de certificación en el sistema

HACCP.

Identificación de la Planta:

II.1 Ubicación de la planta

II.2 Razón social

II.3 Líneas de producción y comercialización.

Descripción de Planos.

III.1 Áreas de construcción

III.2 Áreas verdes

III.3 Áreas de estacionamientos

III.4 Descripción de acceso y alrededores de la planta.

III.5 Layaout de Planta. (Distribución de áreas de proceso y distribución de

equipos)

Organigrama de la general de la Planta.

IV.1 Presentación y descripción del organigrama de funcionamientos de la planta.

Equipo HACCP.

V.1 Conformación del equipo HACCP.

V.2 Definición de Funciones del equipo HACCP.

Ficha técnicas de los productos

VI.1 Descripción en un formato las características técnica de cada uno de los

productos que se elaboran en la empresa.

Diagrama de Flujograma de proceso



VII.1Esquemas de flujo grama de proceso por cada uno de los productos que se

elaboran en la empresa.

Descripción de los procesos

VIII.2 Descripción de los proceso de cada productos que se elaboran en la

empresa.

Análisis de riesgos

IX.1 Aplicación del formato de análisis de riesgo que incluya etapa a etapa del

proceso todos los peligros microbiológicos, químicos y físicos de forma

sistemática, los peligros que puedan presentarse.

IX.2 Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro.

Control de Punto Críticos

X.1 Establecer los límites críticos para cada PCC.

X.2 Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC

X.3 Establecer las acciones correctoras.

X.3 Establecer el sistema de documentación: registro y archivo

Anexos:

_ Plano arquitectónico de la planta

_ Plano de layout de planta.

_ Formatos de registro

Glosario de Términos:

Antes de elaborar el Manual de HACCP es importante familiarizarse con una serie

de términos de referencia que enumeraremos a continuación:

HACCP. Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas

para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.

Control. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.

Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el



Cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación. Situación existente cuando un límite crítico es incumplido

Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el

estudio HACCP.

Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos,

desde la recepción hasta la expedición.

Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en

estudio, desde la recepción de las materias primas hasta su distribución.

Peligro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres

grupos: biológicos (fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de

objetos no deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos (pesticidas

en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en carnes y pescados

e incluso contaminaciones con productos de limpieza)

Análisis de peligros. Se conoce también como análisis de riesgos y engloba el

proceso de recepción e interpretación de la información para evaluar el riesgo y la

gravedad de un peligro potencial.

Gravedad. Trascendencia de un peligro.

Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos

encontrarlo bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentación.

Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas

para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. También se

conoce como Medidas de Control.

Límite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no

seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia.

Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede

controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser

prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se conoce como

Punto de Control Determinante, Punto Crítico, PCC1 y PCC2. En la actualidad

tiende a desaparecer la sub-clasificación de los puntos críticos en dos: PCC1

(punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control



es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el lector encontrará

numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.

Árbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para

identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo.

Vigilancia. Comprobación de que un procedimiento o proceso está bajo control.

Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de

evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como

monitorización.

Acción correctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC

indique una pérdida de control; esto sucede cuando el parámetro a vigilar supera

el límite establecido.

Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el

sistema HACCP está funcionando eficazmente.

Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.



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agroindustria i microbiologia de alimentos

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