microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS M. en C. Sandra Fabiola Velasco Ramírez

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microbiologia enfermedades transmitidas por los alimentos - Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. - ¿Cómo se contaminan los alimentos? ¿Cómo se contaminan los alimentos? Diez enemigos para un alimento sano: ¿Qué dice la OMS sobre las ETAs? ¿Qué dice la OMS sobre las ETAs? Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) Agentes causantes de ETA BROTES EJEMPLOS EN EUA de brotes: E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne ) Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes) Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados) SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE Las ETAs pueden manifestarse a través de: Las ETAs pueden manifestarse a través de: Las ETAs pueden manifestarse a través de: SINTOMAS Varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son: Vómitos y diarreas, Dolores abdominales, Dolor de cabeza, Fiebre, Síntomas neurológicos, Visión doble, Ojos hinchados, Dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. PATOGENOS EMERGENTES Salmonella Enteritidis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157: H7 Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Salmonella Typhimurium DT 104 Vibrio vulnificus Norovirus

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Page 1: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS M. en C. Sandra Fabiola

Velasco Ramírez

Page 2: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

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¿Cómo se contaminan los alimentos?

La presencia de bacterias:

• No siempre se hace visible en los alimentos, • No siempre presentan cambios de sabor y olor • No existen alteraciones en su aspecto.

Page 4: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

¿Cómo se contaminan los alimentos?

El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.

Page 5: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.3. Almacenamiento inadecuado.4. Conservación a temperatura ambiente.5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.7. Higiene personal insuficiente.8. Contaminación cruzada.9. Ingredientes de origen dudoso.10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

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¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETAs como:

“Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.

El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Page 7: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?

• La OMS estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2,700 decesos por día.

• Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.

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Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

LA OMS/OPS DICE QUE:

• Es un problema tanto de países en desarrollo como de países desarrollados

• Es una presión en los sistemas de atención de salud

• Afecta gravemente a lactantes, los niños pequeños, el anciano y el enfermo

• Crea un círculo vicioso de la diarrea y malnutrición

• Afecta la economía nacional y el desarrollo, y el comercio internacional

Page 9: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

DEFINICION:

• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Page 10: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

Agentes causantes de ETA

• Existen cerca de 200 tipos de ETA:

Biológicos• Bacterias• Protozoarios• Hongos• Helmintos• Virus• Priones

Físicos• Madera• Metal• Plástico• Vidrio

Químicos• Metales pesados• Plaguicidas• Toxinas microbianas• Promotores decrecimiento• Antibióticos

Page 11: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

BROTES

• Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Page 12: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

EJEMPLOS EN EUA de brotes:

• E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne )

• Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes)

• Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)

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SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

Brotes: 6332

Casos: 230141

Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002

Page 14: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.

Bacteria56.79%

Toxina Vegetal0.96%

Parásito3.65%

Químico4.82%

Tox.Marina21.74%

Virus12.04%

Conocido71.4%

No conocido

28.6%

Total de brotes: 6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Page 15: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

No conocido

9.00%

Conocido91.00%

Restaurante6.83%

Unidad de Salud2.94%

Puesto Callejero2.00%

Vivienda37.00%

Comedor15.71%

Otros19.23%

Escuela16.30%

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.

Total de brotes:6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Page 16: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.

Conocido87.57%

No conocido

12.43% 14.30

9.70

7.90

6.80

5.20

5.07

2.40

1.80

20.00

22.10

0 10 20 30 40 50

Agua

Pescados

Carnes Rojas

Mixtos

Lácteos

Otros

Huevo-Mayonesa

Carne de Aves

Hortalizas-Legumbres

Farináceos

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Page 17: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

Las ETAs pueden manifestarse a través de:

Infecciones transmitidas por alimentos:

• Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Page 18: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

Las ETAs pueden manifestarse a través de:

Intoxicaciones causadas por alimentos:

• Ocurren cuando las toxinas de las bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

• Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.

• Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Page 19: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

Las ETAs pueden manifestarse a través de:

Toxi-infección causada por alimentos:

• Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Page 20: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

SINTOMAS Varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la

cantidad del alimento contaminado consumido.

Los síntomas más comunes son:• Vómitos y diarreas,• Dolores abdominales, • Dolor de cabeza, • Fiebre, • Síntomas neurológicos, • Visión doble,• Ojos hinchados, • Dificultades renales, etc.

Según la Food and Drug Administration (FDA) del

Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

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Fuente: SIRVETA Año 1993- 2002

Lácteos 10 %; desconocido 63 %

Hogar 50 %

Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lácteos 28%;Pescados 18%

Hogar 47 %

Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%Hogar 38 %Bacterias 53%

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Salmonella : 18,8 %

Staphylococus : 18,7 %

Hepatitis A: 11,6 %

Ciguatoxina: 13,8 %

SIRVETA(Sistema de Información de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos )

1993-2002

Page 23: microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos

PATOGENOS EMERGENTES

• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus