laboratorio de agroindustria y alimentos 1 - copia

7/17/2019 Laboratorio de Agroindustria y Alimentos 1 - Copia

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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

CONSERVAS

INTRODUCCIÓN

Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la producción de alimentos, s

embargo, las mayores pérdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante la recolección, transporte, mane

almacenamiento, por falta de cadena de frío e infraestructura suciente y adecuada, lo anterior disminuye

disponibilidad y encarece los alimentos.

Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos de conseració

enasado, congelación, irradiación, secado, deshidratación, depresión de la actiidad del agua "humed

intermedia#, métodos de conseración combinados, empaque en atmósferas modicadas, entre otros, q

protegen al alimento del contacto con el o$ígeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos.

tendencia en la conseración de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto nal sea similar

alimento fresco.

&l término consera, se deria de la palabra '()S&*+( que signica duración prolongada. &sta se log

cuando el alimento es sometido a procesos capaces de inactiar en/imas, destruir microorganismos entre otr

factores y llega a ser inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

&l propósito de la e$periencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las técnicas de conseraci

de alimentos y sira de multiplicador en diferentes espacios de su pr0ctica profesional.

%os métodos de conseración a trabajar en esta sesión de laboratorio incluye uso de altas temperaturas, ba

temperaturas, control de acide/, remoción de la humedad.

1. OBJETIVOS

• plicar técnicas de conseración en hortali/as.

• 1eterminar la proporción 2roducto! líquido de gobierno de acuerdo con el tama3o del frasco.

• &aluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas calidad para est

productos.

• 1eterminar el rendimiento de los productos obtenidos.

2. GENERALIDADES

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Uso de Altas Te!e"at#"as

E$%asado&&s una consera elaborada con producto fresco, empacada en enases de idrio "en este cas

limpios, herméticamente cerrados y esterili/ados.

• E'#(!o Ne)esa"(o& 4rascos que resistan altas temperaturas. 1escartar los que presentan hendidur

astillados o quebrados. &l borde de los frascos debe ser liso para asegurar un buen sellado.



Ta!as& 1e hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del frasco por una arande

de goma o caucho.

Se encuentra en el mercado los frascos de idrio con tapa también de idrio que se aprietan al fras

sobre una banda de caucho por una abra/adera de metal.

Re)(!(e$te !a"a E$%asado& Olla para envasado es una olla com5n grande con canastilla de metal q

separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la circulación del calor. 1ebe ser sucientemen

grande para permitir que los frascos queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este t

de recipiente para alimentos 0cidos! frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. "2asteuri/ación#

A#to*)la%e& &s un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. &sta tapa tiene 0lula

seguridad y manómetro, consta adem0s de canastilla para eitar que los frascos queden en contac

con el fondo del recipiente y permite una mejor transferencia de calor. "&sterili/ación#.

Olla de +"es(,$ Co-$& Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. %os frascos no se deb

ro/ar entre sí6 ni con las partes del recipiente.

E'#(!o Ad()(o$al& 2ara un buen enasado son necesarios los siguientes utensilios! canastilla. 2in/

embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores, etiquetas, colador met0lico pa

escaldar o blanquear, cucharas de palo y cucharones de mango largo.

MÉTODO BSICO DE ENVASADO

Ba/o Ma"(a& Se utili/a para egetales 0cidos entre ellos! frutas, tomates, pepinos, encurtidos. %os frasc

llenos y tapados se sumergen en el ba3o de agua caliente en un recipiente grande o marmita alcan/an

temperaturas entre 789 y 7:9;4 "8<-88;'# durante el tiempo determinado para cada producto.

+"es(,$ de Va!o"& Se colocan los frascos en el auto-clae o en la olla de presión, sobre una canastilla

parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo recomendado al producto, los frasc

quedan sumergidos solo hasta = parte. Se utili/a para alimentos de baja acide/, en general casi todos

egetales frescos.

+RE+ARACIÓN DE ENVASES

'erciorarse de que los frascos no presenten aerías "hendiduras, astillados, quebrados#.

%as tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre hermético, libres

o$idación, abolladuras "nueas#.

%ae los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón, enju0guelos bien.

&sterilice frascos y tapas. 'oloque la parrilla o canastilla dentro de la olla. gregue agua hasta la mitacoloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente <>-?9 minutos a partir del momento

que empiece a herir el agua. &l material esterili/ado debe permanecer caliente hasta el momento de

utili/ación.

DIAGRAMA DE 0LUJO DEL +ROCESO INDUSTRIAL DE CONSERVAS

Preparación

preliminar

(pelado, lavadoy picado)

Llenadode los

frascos

EscaldadoSeleccióndel vegetal



. MATERIALES Y EUI+OS

• Zanahoria

• Coliflor

• Betarraga

• Aga

• sal

• Canela

• Clavo de olor

• !ongos de larel

• "inagre

• Bande#a

• $llas

• Cchillos

• Ccharas

• %rascos de vidrio de &' ml

• ayador

• A*+car

• Cocinilla elctrica

•

!orno microondas• termómetro

4. PROCEDIMIENTO

A. CONSERVA DE ZANAHORIA

• Selección del vegetal (*anahoria)

• Lavado y pelado de las *anahorias

• eali*ar n corte central (figra- .), reali*ar m/s cortes hasta eliminar el tronco de la *anahoria-

Esterili*ación(olla de

presión o

ato0clave)

1apado o

sellado

"ac2o

(sacar aire,

3r3 as

Enfriamiento

del prodcto

Eti4etado Carentena

Control

del sellado



%igra- .

• Lego reali*ar cortes delgados y calclar el n+mero de tiras de *anahoria 4e pedan entrar en el

envase (figra-&)-

%igra- &

• 5na ve* terminado el corte de *anahoria, preparar el aga de go3ierno

(6 ml de vinagre 7 6 ml de aga 7 canela 7 clavo de olor 7 hongos

de larel)8 llevar a e3llición- (figra- 6)-

%igra- 6

• 5na ve* 4e hierve a9adir las *anahorias por n lapso de .'

mintos, lego retirarlas y ponerlas en aga helada (pasteri*ación),

lego cortar los e:tremos de las *anahorias de forma homognea(figra-;)-

%igra-;



• Lego colocarlos en el envase donde previamente ya preparamos el aga contenida en el envase (.&

ml de aga 7 .&' ml de vinagre 7 hongos de larel), 4e fe llevada a e3llición y lego enfriada a

< C y lego a9adida al envase #nto con la *anahoria-

B. CONSERVA DE COLIFLOR

• Selección del vegetal (coliflor)

•

Lavado, tro*ado en partes pe4e9as y homogneas con n Anglo de inclinación similar- (%igra- ')

%igra- '

• Lego colocarlos en el envase y determinar la cantidad de tro*os 4e peda al3ergar el frasco-

• =esps del tro*ado preparar el aga de go3ierno (> ml de aga 7 6 ccharadas de sal) y se llevó

e3llición-

• =esps a9adir los tro*os de coliflor por n lapso de ' mintos, lego filtrar y colocarlos en n enva

con aga helada-

• %inalmente colocarlos al envase donde previamente ya se preparó el aga contenida en l-

?$1A@ Para el aga contenida en el frasco se me*claron &'ml de ga m/s . ccharada de sal-

C- 1E =E BE1AAA

• Selección del vegetal (3eterraga)

• Lavado del vegetal

• ayado del vegetal sin pelar-( %igra- )

%igra-

• Colocar en la 3ande#a pegados no tras otro como se mestra en la figra-



• desps llevar al horno a nos . C hasta eliminar el aga, lego elevar la temperatra a .< C

hasta 4e tome el color caf del t y finalmente a9adir la canela- ( %igra- <)

%igra- <

• na ve* retirado del horno tritrarlos y empa4etarlo

tal y como se mestra en la figra- >

%igra- >

5. RESULTADOS

Conserva de ana!or"a #e de $e#arra%a

&. CONCLUSIONES



• La ela3oración de conservas es n mtodo my +til para la preservación de vegetales por n perio

de tiempo largo-

• El n+mero de tro*os de *anahoria al igal 4e de coliflor de3e ser sperior al n+mero de tro*os 4

pede al3ergar el frasco ya 4e en el momento de envase se seleccionan los tro*os m/s presenta3les

• La cantidad del l24ido de go3ierno var2a en fnción al volmen del frasco 4e al3ergara la conserv

• La calidad del te o3tenido 4edo demostrada en s momento 4edando claro 4e todo proceso 4e

sige en orden y con la tcnica adecada 3rinda resltados óptimos-



U

NSA

UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN

0ACULTAD DE INGENIERIA DE +ROCESOS

ESCUELA +RO0ESIONAL DE INGENIER3A

U3MICA

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

4CONSERVAS”

+"ese$tado +o" &

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TURNO& MIERCOLES 11 5 !

AREUI+A 5 +ERU2617

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