Papel de los m.o en la elaboración y el deterioro de diversos tipos de productos alimenticios

Alumnos:

•Miranda Cruz Erika

•Miranda Mendoza Juan

•Villalba Corona Ramón

• Ramírez García Gerardo

Es el estudio específico de los

alimentos de consumo humano o animal, a sí como de las

alteraciones que sufren estos provocadas por microorganismos

patógenos y no patógenos.

Los microorganismos como productores de alimentos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

Es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas, o por medio de digestión intermolecular.

Reacción que se da generalmente en carnes.

Al ser un alimento que proporciona una considerable cantidad de proteínas.

Tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento.Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos.Proporcionan de 15 a 20%

proteínas.

Dentro del animal

Por sacrificio

Durante

Después

Por el ambiente

Tiendas para vender

Por equipo especializado

BACTERIAS

GRAM (+)

Acinetobacter sp

Aeromonas sp

Alcalígenes sp

Flavobacterium sp

Moraxella sp

Pseudomonas sp

Enterobacteriaceae

GRAM (–)

Micrococcus sp

Staphylococcus sp

Bacterias lácticas: Lactobacillaceae

Brochotrix thermosphacta

LEVADURAS Trichosporon scottii

HONGOS

Thamnidium sp , Cladosporium sp, Geotrichum sp

Sporotrichum sp, Mucor sp, Penicillium sp

Alternaria sp, Monilia sp

Invasión de los tejidos por microorganismos.

Factores que intervienen:

Carga microbiana existente en el intestino del animal.

Estado fisiólogico del animal inmediatamente antes de su

sacrificio.

Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría.

                               

Velocidad de enfriamiento de la canal.

                               

Multiplicación de los microorganismos en la carne

Factores que afectan:

Tipo y número de microorganismos contaminantes y

diseminación de los mismos en la carne.

Disponibilidad del oxígeno.

Temperatura.

Alteraciones en aerobios

Mucílago superficialPseudomonas spAcinetobacter spMoraxella spAlcaligenes spStreptococcus spLeuconostoc spBacillus spMicrococcus sp

Modificaciones del color de los pigmentos de la carne.Lactobacillus spLeuconostoc sp

Modificaciones de las grasas.Pseudomonas spAchromobacter sp

FosforecenciaPhotobacterium sp

Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de pigmentos.

Serratia marcescens pigmento moteado-rojo

Pseudomonas syncyanea pigmento azul

Micrococcus ó Flavobacterium pigmentos amarillos

Chromobacterium lividum azul-verdosa a negro-parduzco

El crecimiento de mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones.

Pegajosidad.

Barbas.

Moteado negro.

Moteado blanco.

Zonas verdes.

Descomposición de las grasas.

Olores y sabores extraños.

Alteraciones en anaerobios

Agriado.

Putrefacción

Alteración de las carnes frescas.

Carne fresca de vacuno.

Hamburguesas.

Embutidos de carne de cerdo fresca.

Alteraciones de las carnes curadas.

Cecinas o perniles de vacuno.

Embutidos.

Bacón.

Jamón.

Carnes refrigeradas envasadas.

Soluciones de curado o adobos.

Contaminación

La piel de las aves vivas pueden contener 1500 bacterias por cm2.

En carne fresca se encuentran más de 25 géneros.

A baja temperatura los géneros: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, levaduras y Enterobacteriaceae.

Levaduras, géneros: Candida, Rhodotorula y Torulposis.

Shewanella putrefaciens (produce H2S, metilmercaptano, dimetilsulfuro).

Características:

Olor agrio (1x107.2- 1x108.0bacterias/cm2) Mucosidad (1x108.0bacterias/cm2) “Mancha de las vísceras”

Evaluación: Aislamiento en placas Frotis Actividad de los microorganismos (cloruro

de 2,3,5-trifeniltetrazolio)

Contenido: Proteínas Compuestos nitrogenados carbohidratos nulos grasa

Zonas con bacterias en peces frescos: Mucílago externo. Agallas. Intestino.

Tipo de pescado

Estado del pescado al momento de su captura

Bacterias existentes en el tejido muscular del pescado

Temperatura

Cambios de color

Aumento del mucílago

Cambio en ojos y branquias

Ablandamiento

Olores

Bacterias Gram (-) esporógenos de los géneros Pseudomonas y Acinetobacter-Moraxella.

A temperaturas más elevadas: Micrococcus y Bacillus

Compuestos volátiles producidos: Trimetilamina. Amoniaco Histamina H2S Indol Compuestos alcohólicos.

Evaluación de la alteración: Histamina Cadaverina Putrescina Reducción del óxido de N-trimetilamina.

LECHE

◦ ¿Qué es?

◦ Componentes:

Agua◦ Grasas◦ Proteínas◦ Lactosa

Microorganismos:

Características físicas deseables

Vehículo en la transmisión de enfermedades

Sabores extraños y defectos físicos

1. Interior de la ubre: Condiciones normales(Unos pocos cientos y algunos millares por mL)Micrococos

Estreptococos

Corynebacterium bovis

2. Superficies exteriores al animal

Bacillus: Tierra

Clostridios: Alimento ensilado

Coliformes: Estiércol

3. Manipulación de equipo de ordeño

Limpieza deficienteEstreptococos lácticos

MicrococosColiformesEnterococos Pseudomonas

LactobacilosAlcaligenesFlavobacteriumCromobacterium

4. Fuentes diversas

Aire

Micrococos

Clostridium

Bacillus

Cambios físicos y organolépticos

Sabor ácido: Streptococcus lactis

Viscosidad: Alcaligenes viscous

Otra tonalidad y sabores: Psiocrotrofos Gram(-)

Enterotoxinas elaboradas por S. aureus

Virus de la fiebre aftosa

Recuento total en placa de: mesófilos termodúricos aerobios<10-20 mil/mL

Determinación de coliformes < 1-10/mL

Recuento selectivo de psicrotrofos.

Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

Bucelosis, listeriosis, shigelosis, botulismo, salmonelosis, Intoxicaciones estafilocócicas y gastroenteritis

Pasteurización 85-90ºC 15-30 min

Starter: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Relación simbiótica

Sabor amargo Torulopsis amara

Producción de rancidez Producción de olor y sabor a fruta o levaduras

Producción de otro sabores peculiares Escherichia- Aerobacter

Color negro o grisB. mesentericus níger, C. nigricansCladosporium herbarum, Saccharomyces níger

Azul y verdePenicillium, Aspergillus

Coloraciones rojizasBacterium linens, Micrococcus cromoflavus

Coloracìón amarillenta Oidium

HinchamientoEscherichia sp Aerobacter sp

EnmohecimientoMucor sp, Rhizopus

sp, Penicillium sp, Aspergillus sp, Oospora lactis

Leche descremada

Maduración

Neutralización

Pasteurización

Sabor agrio

Cambio de color

Rancidez Pseudomona flourescens, Serratia marcescens

Los microorganismos presentes en verduras, vegetales y semillas, generalmente no son altamente patógenos.Los patógenos son inoculados por:

FertilizantesInsectosTransportePatógenos oportunistas

Presente durante todo el contacto con la fruta y verduras

Limpieza previa a su conservación

Aéreas de trabajo limpias y estériles

Equipo especial para evitar la contaminación.

GRADO DE ACIDEZ

pH ALIMENTO MICROORGANISMO

POCO ACIDOS

>5

CárnicosmarinosLechehortalizas

Aerobio y anaerobio esporulado y no esporulado.

SEMI-ACIDOS

4.5<PH<5

Mezcla de carne y vegetalesSopassalsas

Mohos y levaduras

ACIDOS

3.7<PH<4.5

TomatesPerasHigospiñas

Bacterias Esporuladas y no

esporuladasLevaduras y hongos

MUY ACIDOS

PH<3.7 encurtidos levaduras

Causas físicas

Actividad enzimática propia

Actividad de microorganismos

La alteración de las frutas y verduras varia de acuerdo a la especie

La alteración es generalmente por hongos, bacterias y levaduras.

Pueden obtenerse y conservarse de distintas formas

Diferentes cantidades de azucares y acidez. Esto hace mas sencillo la proliferación de bacterias, hongos y levaduras.

Existen determinados microorganismos que alteran sus propiedades.

Identificar el tipo de muestra

Prepara la dilución de la muetra

Determina bacterias coliformes (NMP)

Determinación de mohos, levaduras y bacterias (vaciado en placa)

M.OENFERMED

ADSINTOMAS ALIMENTOS

Clostridium botulinum

botulismoPerdida de las acciones facultativas

Alimentos enlatados AguaPeses suelo

Bacillus cereus

Intoxicación alimentaria

Diarreica diarrea dolor abdominal y nauseasEmética vomito y nauseas

Alimentos enlatadosCarnes mal conservadas

Clostridium perfringens

Necrosis entéricaGangrena gaseosaIntoxicación alimentaria

Por necrosis entérica muerte del intestino. Gangrena gaseosa putrefacción de los tejidos y en intoxicación alimentaria

CarnesEnlatadosSuelo

Escherichia coli

enteritis Diarrea persistente

Cualquier tipo de alimentos, generalmente por el mal manejo de los mismos.

M.OENFERMED

ADSINTOMAS ALIMENTOS

Salmonella sp Salmonelosis se requieren 103-106 para provocar infección.

Fiebre acompañada de dolor abdominal, diarrea, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre.

CarneAvesMariscosJugos no pasteurizados

Shigella sonneiShigella dysenteriae

Shigelosis Diarrea a menudo sanguinolenta, fiebre y calambres estomacales después de un día o dos de la exposición.se resuelve de ordinario en 5 a 7 días.

Todo tipo de alimento en contacto con la enfermedad.

Staphylococcus aureus

Intoxicación alimentaria

Náuseas Vómito hasta por 24 horas Diarrea Pérdida del apetito Cólicos abdominales severos

Cuando una persona infectada tiene contacto con los alimentos que son servidos o almacenados a temperatura ambiente.

micotoxinas Dependerá de la micotoxina.

Aunque generalmente son asintomáticas a largo plazo han demostrado ser cancerígenas.

Frutas y verdurasCereales

M.OENFERMED

ADSINTOMAS ALIMENTOS

Vibrio cholerae

Cólera Diarrea abundantePrincipalmente mariscosAgua contaminada

parásitos

AmibiasisCisticercosisDependerá de la protozoario que se encuentre en el alimento

Dependerá del protozoario.desnutrición, rechinamiento de dientes, en el caso de las amibas cirrosis hepática, en la cisticercosis puede causar daño cerebral etc.

Todo tipo de alimentos que no tienen buenas condiciones de higiene.

virus PoliomielitisAdenovirusrinovirus

dependerá del virus que ataque al hombre.

Diferentes virus son específicos de algunos alimentos.