microbiologia de los alimentos 2
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Papel de los m.o en la elaboración y el deterioro de diversos tipos de productos alimenticios
Alumnos:
•Miranda Cruz Erika
•Miranda Mendoza Juan
•Villalba Corona Ramón
• Ramírez García Gerardo
Es el estudio específico de los
alimentos de consumo humano o animal, a sí como de las
alteraciones que sufren estos provocadas por microorganismos
patógenos y no patógenos.
Los microorganismos como productores de alimentos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.
Es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas, o por medio de digestión intermolecular.
Reacción que se da generalmente en carnes.
Al ser un alimento que proporciona una considerable cantidad de proteínas.
Tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento.Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos.Proporcionan de 15 a 20%
proteínas.
Dentro del animal
Por sacrificio
Durante
Después
Por el ambiente
Tiendas para vender
Por equipo especializado
BACTERIAS
GRAM (+)
Acinetobacter sp
Aeromonas sp
Alcalígenes sp
Flavobacterium sp
Moraxella sp
Pseudomonas sp
Enterobacteriaceae
GRAM (–)
Micrococcus sp
Staphylococcus sp
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
LEVADURAS Trichosporon scottii
HONGOS
Thamnidium sp , Cladosporium sp, Geotrichum sp
Sporotrichum sp, Mucor sp, Penicillium sp
Alternaria sp, Monilia sp
Invasión de los tejidos por microorganismos.
Factores que intervienen:
Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Estado fisiólogico del animal inmediatamente antes de su
sacrificio.
Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría.
Velocidad de enfriamiento de la canal.
Multiplicación de los microorganismos en la carne
Factores que afectan:
Tipo y número de microorganismos contaminantes y
diseminación de los mismos en la carne.
Disponibilidad del oxígeno.
Temperatura.
Alteraciones en aerobios
Mucílago superficialPseudomonas spAcinetobacter spMoraxella spAlcaligenes spStreptococcus spLeuconostoc spBacillus spMicrococcus sp
Modificaciones del color de los pigmentos de la carne.Lactobacillus spLeuconostoc sp
Modificaciones de las grasas.Pseudomonas spAchromobacter sp
FosforecenciaPhotobacterium sp
Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de pigmentos.
Serratia marcescens pigmento moteado-rojo
Pseudomonas syncyanea pigmento azul
Micrococcus ó Flavobacterium pigmentos amarillos
Chromobacterium lividum azul-verdosa a negro-parduzco
El crecimiento de mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones.
Pegajosidad.
Barbas.
Moteado negro.
Moteado blanco.
Zonas verdes.
Descomposición de las grasas.
Olores y sabores extraños.
Alteraciones en anaerobios
Agriado.
Putrefacción
Alteración de las carnes frescas.
Carne fresca de vacuno.
Hamburguesas.
Embutidos de carne de cerdo fresca.
Alteraciones de las carnes curadas.
Cecinas o perniles de vacuno.
Embutidos.
Bacón.
Jamón.
Carnes refrigeradas envasadas.
Soluciones de curado o adobos.
Contaminación
La piel de las aves vivas pueden contener 1500 bacterias por cm2.
En carne fresca se encuentran más de 25 géneros.
A baja temperatura los géneros: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, levaduras y Enterobacteriaceae.
Levaduras, géneros: Candida, Rhodotorula y Torulposis.
Shewanella putrefaciens (produce H2S, metilmercaptano, dimetilsulfuro).
Características:
Olor agrio (1x107.2- 1x108.0bacterias/cm2) Mucosidad (1x108.0bacterias/cm2) “Mancha de las vísceras”
Evaluación: Aislamiento en placas Frotis Actividad de los microorganismos (cloruro
de 2,3,5-trifeniltetrazolio)
Contenido: Proteínas Compuestos nitrogenados carbohidratos nulos grasa
Zonas con bacterias en peces frescos: Mucílago externo. Agallas. Intestino.
Tipo de pescado
Estado del pescado al momento de su captura
Bacterias existentes en el tejido muscular del pescado
Temperatura
Cambios de color
Aumento del mucílago
Cambio en ojos y branquias
Ablandamiento
Olores
Bacterias Gram (-) esporógenos de los géneros Pseudomonas y Acinetobacter-Moraxella.
A temperaturas más elevadas: Micrococcus y Bacillus
Compuestos volátiles producidos: Trimetilamina. Amoniaco Histamina H2S Indol Compuestos alcohólicos.
Evaluación de la alteración: Histamina Cadaverina Putrescina Reducción del óxido de N-trimetilamina.
LECHE
◦ ¿Qué es?
◦ Componentes:
Agua◦ Grasas◦ Proteínas◦ Lactosa
Microorganismos:
Características físicas deseables
Vehículo en la transmisión de enfermedades
Sabores extraños y defectos físicos
1. Interior de la ubre: Condiciones normales(Unos pocos cientos y algunos millares por mL)Micrococos
Estreptococos
Corynebacterium bovis
2. Superficies exteriores al animal
Bacillus: Tierra
Clostridios: Alimento ensilado
Coliformes: Estiércol
3. Manipulación de equipo de ordeño
Limpieza deficienteEstreptococos lácticos
MicrococosColiformesEnterococos Pseudomonas
LactobacilosAlcaligenesFlavobacteriumCromobacterium
4. Fuentes diversas
Aire
Micrococos
Clostridium
Bacillus
Cambios físicos y organolépticos
Sabor ácido: Streptococcus lactis
Viscosidad: Alcaligenes viscous
Otra tonalidad y sabores: Psiocrotrofos Gram(-)
Enterotoxinas elaboradas por S. aureus
Virus de la fiebre aftosa
Recuento total en placa de: mesófilos termodúricos aerobios<10-20 mil/mL
Determinación de coliformes < 1-10/mL
Recuento selectivo de psicrotrofos.
Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium botulinum
Bucelosis, listeriosis, shigelosis, botulismo, salmonelosis, Intoxicaciones estafilocócicas y gastroenteritis
Pasteurización 85-90ºC 15-30 min
Starter: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Relación simbiótica
Sabor amargo Torulopsis amara
Producción de rancidez Producción de olor y sabor a fruta o levaduras
Producción de otro sabores peculiares Escherichia- Aerobacter
Color negro o grisB. mesentericus níger, C. nigricansCladosporium herbarum, Saccharomyces níger
Azul y verdePenicillium, Aspergillus
Coloraciones rojizasBacterium linens, Micrococcus cromoflavus
Coloracìón amarillenta Oidium
HinchamientoEscherichia sp Aerobacter sp
EnmohecimientoMucor sp, Rhizopus
sp, Penicillium sp, Aspergillus sp, Oospora lactis
Leche descremada
Maduración
Neutralización
Pasteurización
Sabor agrio
Cambio de color
Rancidez Pseudomona flourescens, Serratia marcescens
Los microorganismos presentes en verduras, vegetales y semillas, generalmente no son altamente patógenos.Los patógenos son inoculados por:
FertilizantesInsectosTransportePatógenos oportunistas
Presente durante todo el contacto con la fruta y verduras
Limpieza previa a su conservación
Aéreas de trabajo limpias y estériles
Equipo especial para evitar la contaminación.
GRADO DE ACIDEZ
pH ALIMENTO MICROORGANISMO
POCO ACIDOS
>5
CárnicosmarinosLechehortalizas
Aerobio y anaerobio esporulado y no esporulado.
SEMI-ACIDOS
4.5<PH<5
Mezcla de carne y vegetalesSopassalsas
Mohos y levaduras
ACIDOS
3.7<PH<4.5
TomatesPerasHigospiñas
Bacterias Esporuladas y no
esporuladasLevaduras y hongos
MUY ACIDOS
PH<3.7 encurtidos levaduras
Causas físicas
Actividad enzimática propia
Actividad de microorganismos
La alteración de las frutas y verduras varia de acuerdo a la especie
La alteración es generalmente por hongos, bacterias y levaduras.
Pueden obtenerse y conservarse de distintas formas
Diferentes cantidades de azucares y acidez. Esto hace mas sencillo la proliferación de bacterias, hongos y levaduras.
Existen determinados microorganismos que alteran sus propiedades.
Identificar el tipo de muestra
Prepara la dilución de la muetra
Determina bacterias coliformes (NMP)
Determinación de mohos, levaduras y bacterias (vaciado en placa)
M.OENFERMED
ADSINTOMAS ALIMENTOS
Clostridium botulinum
botulismoPerdida de las acciones facultativas
Alimentos enlatados AguaPeses suelo
Bacillus cereus
Intoxicación alimentaria
Diarreica diarrea dolor abdominal y nauseasEmética vomito y nauseas
Alimentos enlatadosCarnes mal conservadas
Clostridium perfringens
Necrosis entéricaGangrena gaseosaIntoxicación alimentaria
Por necrosis entérica muerte del intestino. Gangrena gaseosa putrefacción de los tejidos y en intoxicación alimentaria
CarnesEnlatadosSuelo
Escherichia coli
enteritis Diarrea persistente
Cualquier tipo de alimentos, generalmente por el mal manejo de los mismos.
M.OENFERMED
ADSINTOMAS ALIMENTOS
Salmonella sp Salmonelosis se requieren 103-106 para provocar infección.
Fiebre acompañada de dolor abdominal, diarrea, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre.
CarneAvesMariscosJugos no pasteurizados
Shigella sonneiShigella dysenteriae
Shigelosis Diarrea a menudo sanguinolenta, fiebre y calambres estomacales después de un día o dos de la exposición.se resuelve de ordinario en 5 a 7 días.
Todo tipo de alimento en contacto con la enfermedad.
Staphylococcus aureus
Intoxicación alimentaria
Náuseas Vómito hasta por 24 horas Diarrea Pérdida del apetito Cólicos abdominales severos
Cuando una persona infectada tiene contacto con los alimentos que son servidos o almacenados a temperatura ambiente.
micotoxinas Dependerá de la micotoxina.
Aunque generalmente son asintomáticas a largo plazo han demostrado ser cancerígenas.
Frutas y verdurasCereales
M.OENFERMED
ADSINTOMAS ALIMENTOS
Vibrio cholerae
Cólera Diarrea abundantePrincipalmente mariscosAgua contaminada
parásitos
AmibiasisCisticercosisDependerá de la protozoario que se encuentre en el alimento
Dependerá del protozoario.desnutrición, rechinamiento de dientes, en el caso de las amibas cirrosis hepática, en la cisticercosis puede causar daño cerebral etc.
Todo tipo de alimentos que no tienen buenas condiciones de higiene.
virus PoliomielitisAdenovirusrinovirus
dependerá del virus que ataque al hombre.
Diferentes virus son específicos de algunos alimentos.