Microbiología de los Alimentos.

Tema : 2.-

Microbiología de los Alimentos

La Microbiología de los alimentos constituye una especialidad bien definida dentro de la Microbiología general, y se ocupa de los variados microorganismos que entran al organismo por vía oral, causando infecciones e intoxicaciones, de las toxina producidas por algunos de ellos, de los que provocan deterioro en los alimentos, de los que son beneficiosos en algún sentido y de los que son indicadores de determinadas contaminaciones o de condiciones de procesamiento y manipulación.

Historia de los microorganismos en los alimentos

Época pre científica. Periodo de recolección de alimentos (desde el origen del hombre, hace

mas de un millón de años hasta hace 8000 años) Período de producción de alimentos. Desde hace unos 8000 años hasta

hace 10000 años, incluyendo la época actual. Se supone que los problemas de alteración de los alimentos y las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

Parece que la alteración de los alimentos preparados data desde el año 6000 a. C.

El primer testigo de la fabricación de cerveza ha sido atribuido a la antigua Babilonia allá por el año 7000 a. de C.

Los sumerios alrededor del año 3000 a. de C fueron los primeros criadores de ganado, así como los primeros que explotaron las hembras lecheras. Y los primeros que produjeron mantequilla, los egipcios utilizaron la leche, la mantequilla y el queso También se relacionó a esta cultura las salazones de carne, de pescado o de grasas, el secado de pieles, el trigo la cebada. Se sabe que los asirios ya habían elaborado vinos por esta época.

Historia de los microorganismos en los alimentos

• La primera persona que advirtió y comprendió la presencia y papel de los microorganismos en los alimentos fue Pasteur. En 1860, demostró que el agriado de la leche era producido por microorganismos y utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos indeseables del vino y la cerveza, este tratamiento es el que hoy se conoce como pasteurización.

Factores que han contribuido al desarrollo constante de la Microbiología de los Alimentos

1. Cambios ocurridos constantemente en relación a la alimentación a) Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala. b) Transporte de los alimentos a grandes distancias. c) Hábitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeterías, comedores obreros, escolares, universitarios, venta callejera en general). d) La comercialización creciente de alimentos preparados, semipreparados, congelados, instantáneos, en polvo, etc. 2. La aparición constante de nuevos microorganismos como agentes causales de enfermedades a través de los alimentos y de

mutantes o nuevas cepas de microorganismos considerados como no patógenos.3. La utilización de formulas para la alimentación animal que incluyen

materias primas que generan riesgos de importancia como harina de pescado, de

carne de huesos, de sangre,

Factores que han contribuido al desarrollo constante de la Microbiología de los Alimentos

4. La aparición constante de nuevos productores de alimentos con deficientes procesos tecnológicos desde el punto de vista microbiológico, envasados en recipientes inadecuados y la utilización de materia de calidad inadecuada.

5. La importación de alimentos de países alejados desconociendo las condiciones de producción y fabricación del país exportador.

Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos usándolos incluso sin sospechar su existencia.En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren más resistencia al deterioro o, características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en procesos fermentativos, de los que debemos destacar la fermentación láctica.

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus, y Lactobacillus bulgaricus

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo bacterias y hogos los más importantes.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Alimento

• Los alimentos constituyen una gran satisfacción de una necesidad humana, el hambre.

• Los alimentos constituyen un excelente substrato para el desarrollo de los microorganismos, el contenido microbiano de cualquier alimento dependerá: la materia prima, de la manipulación, de las sustancias inhibidoras presentes, del proceso de elaboración en general, de la conservación, del transporte.

• Por todas estas razones se exige realizar control de calidad microbiológico de los alimentos que incluye la investigación de especies, familias, o grupos de bacterias cuya presencia refleja sus condiciones higiénico-sanitario

Aspectos que abarca la microbiología de los alimentos

• La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano transmitido por los alimentos.

• La prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los Microorganismos.

Razones fundamentales que justifican el estudio de los microorganismos en los alimentos

• Pueden ser causa de deterioro

• Pueden provocar enfermedad

• Pueden ser utilizados en la producción de variados alimentos.

Resultados a esperar al estudiar la microflora alimentaría

• Conocer las fuentes de contaminación del alimento que se analiza.

• Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de los alimentos.

• Detectar la posible presencia de flora patógena que suponga un riesgo para la salud del consumidor, siendo éste uno de los objetivos más importantes en la microbiología de los alimentos.

• Establecer en que momento se producen fenómenos de alteración en los mismos alimentos, con el fin de delimitar su período de conservación.

Consecuencias obtenidas por un alimento contaminado

• Presentación de enfermedades

• Gastos de atención médica

• Menoscabo de la calidad de vida

• Pérdidas económicas por deterioro de alimentos

• Daño al turismo

• Causa de muerte.

Alimento de buena calidad sanitaria

• Nutritivo

• Idóneo

• Fresco

• Sensorialmente aceptable

• Inocuo

Relación de la Microbiología de los Alimentos con otras ramas

• Microbiología médica • Parasitología• Genética • Veterinaria• Bioquímica • Virología• Tecnología de los Alimentos• Epidemiología

Papel que juega el Microbiólogo en una planta procesadora de alimentos.

• En el desarrollo de sistemas de control de la calidad y de nuevos productos

• En el establecimiento de métodos de muestreos y selección de técnicas de análisis.

• En la planeación y selección de técnicas de análisis.• En la planeación y desarrollo de los programas de protección

de la inocuidad.• En la evaluación de la eficacia de germicidas y conservadores.• En la atención de quejas del público y devoluciones de

productos.• En la discusión de problemas relacionados con la inocuidad de

los productos que se plantean por parte de las regulaciones sanitarias.

• La elaboración de Normas microbianas.