ETAs

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Microbiología de los alimentos y la salud pública.

• Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009)

• Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo, las autoridades e instancias gubernamentales y otras instituciones afines, deberían dirigir campanas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar adversamente la salud de la población.

Mas implicancias en la salud pública.

«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos

que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que

estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor».

(FAO, 2009) En el Perú, las enfermedades infecciosas

intestinales fueron de 18,889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad

de hospitalización. (MINSA, 2011)

Mas implicancias en la salud pública.

«Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de

intoxicaciones alimentarias, o una combinación de ambas, a fin de poder determinar, controlar y

prevenir a los consumidores» (FAO, 2009)

Recomendaciones para prevenir ETAS

• Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales, los propietarios agroindustriales, los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.

• Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines.

(FAO, 2009)

(FAO, 2009)

Manejo adecuado de desperdicios

Fuente: http://gregorius.blogia.com/2007/071902-pagan-un-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.php

Temperaturas

• Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición.

• Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una temperatura minima de 65° C al momento de servirlos.

(FAO, 2009)

Temperaturas

• Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C, y mas concretamente entre los 20° C y 40° C, que es cuando la mayor ía de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera.

• Para los productos congelados , la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°

• Para verificar la temperatura de los alimentos, se debe usar termómetro.

Sobre el agua

• En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas.

Figura de Ozoafil

Buenos hábitos higiénicos personal

Practicas de higiene

Microorganismos presentes en los alimentos. (bacterias, mohos, levaduras, virus, parásitos)

De origen

endógeno

Agentes productores de enfermedades animales transmisibles al hombre

Agentes productores de enfermedades animales no transmisibles al hombre

Agentes de enfermedades en vegetales no transmisibles al hombre

De origen

exógeno

Patógenos para el hombre: agentes de intoxicaciones e

infecciones aliment.

Saprófitos: Alterantes

principales de los alimentos.

Mossel y Moreno, 1985)

Intoxicaciones alimentarias mas frecuentes.

Infecciones e Intoxicaciones

• Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere, multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad.

• Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento, produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre, encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido.

Mossel y Moreno, 1985)

(FAO, 2009)

(FAO, 2009)

Hay un microbio en la pata de la mosca.

INFECCIONES E INTOXICACIONES

Listeria

• Catalasa positiva; en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos.

• Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5)

• L. monocytogenes (patógena) • L.innocua • L. ivanovii (raramente patógena) • L. welshimeri • L. seeligeri (una vez reportada causante de

meningitis)

Listeria (Gram +)

Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos

Almacenamiento en refrigeración

Alimentos en riesgo de contaminación de listeria

• Vida larga en anaquel (más de 10 días) • Formulación del producto que favorezca el crecimiento • Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas

listericidicas en el proceso • Productos susceptible de post-contaminación en etapas

posteriores al procesamiento

PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L. monocytogenes

Parámetro Mínimo Máximo

T° C -0.4 45

pH 4.39 9.4

Aw 0.92 -

Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. Biotina, riboflamina, tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. aminoácidos: cisteina, glutamin, isoleucina, leucina y valina. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se produce L(+) ácido láctico.

Recomendaciones.

• Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.

• Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla, por tal motivo mantengala siempre limpia, limpie inmediatamente los alimentos derramados, no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste. www.bebesmundo.com

Tipos de Enfermedad

• Patógeno intracelular. • Listeriosis es un síndrome muy serio y

frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. • Emfermedades gastrointestinales en adultos

saludables. • Abortos y listeriosis neonatal. • Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. • En humanos la ingestión de 1000 células invaden a

los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar, diarrea y fiebre moderada.

• Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria.

Mecanismos de listeriosis

• Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia.

• Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. Monocitogenes a través del lumen intestinal.

Mecanismo de acción de Listeria

• Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. Del tracto intestinal, invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal.

Distribución de Listeria en diferentes organos.

En riesgo de Listeria

• L.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones, pero las más comunes son las del útero, flujo sanguíneo y sistema nervioso central. En las mujeres gestantes esto resulta en abortos, muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal).

La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado

Medio de cultivo crecimiento de Listeria

• Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey. El pH óptimo esta en el rango de 6-8 . En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.1° más o menos 0.3° con un rango de 0.5-3.0°C

STAPHILOCOCO AUREUS

Staphylococcus aureus.

• Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.

• La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria.

Habitat y distribución de los estafilococos.

• Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped , la mitad de las especies conocidas viven en el humano. S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales)

• S epidermitis, y S. haemoliticus es asociado con infecciones humanas. S sciuri encontrado en la piel de los roedores, S caprae en cabras.

Habitat y distribución de los estafilococos.

S cohnii, se encuentra en la piel, y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos.

S aureus, puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos.

Ganado con mastitis.

S. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis.

Fuentes de contaminación

• Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales.

Fuentes de contaminación

• También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

S. aureus

• Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno, tiamina y ácido nicotínico. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. En un medio mínimo para aeróbicos, S. aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C, N y energía. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B.

S. aureus

• Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos.

S. aureus

• Generalmente mesófilos, pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6.7°C. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento.

• S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito, mercurio, cloruro, neomixina, polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina. En el caso del borato S. aureus es sensitivo, mientras que S. epidermis es resistente. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal

Efecto del pH, Aw, y otros parámetros en S. aureus

• S. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.0-9.8 el óptimo esta en el rango de 6-7. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos.

• En la mayonesas caseras, las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.7.

• Puede crecer hasta niveles de Aw de 0.86 como mínimo. • Bajo condiciones aerobias, la producción de enterotoxina ocurre

mas rápido que en condiciones anaeróbicas. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye.

Síntomas de S. aureus • Se producen vómitos, nauseas, dolores abdominales, postración y

diarreas. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse, generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días. En general, los pacientes se recuperan sin complicaciones. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas, normalmente entre 3 y 6 horas.

Toxinas

• Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas, las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)

• Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos. La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng.

Control de las infecciones

estafilococicas.

• El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6.6 °C por varias horas. Temperaturas de refrigeración son importantes.

• Los cinco factores mas comunmente involucrados son : – Refrigeración inadecuada.

– Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos.

– Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal.

– Cocción inadecuada.

– Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo.

Si sobra algo lo guardaría para mas tarde?

CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Cl. perfringes.

– Este mo. se encuentra en el suelo, agua, alimentos, polvo, especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales.

– Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado, calentamiento y sustancias tóxicas.

– Cl. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C

– Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.

– En cuanto al pH 5.5-8.0 (no menor de 5 o mayor de 8.5)

– El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.97 y 0.95 con sucrosa o ClNa .

– No es un anaeróbico estricto, puede crecer hasta un Eh + 320mV.

– Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina, pantetonato, piridoxal, adenina y otros compuestos relacionados. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl.

– Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A, B, C, D y E.

Enterotoxina del Cl perfringes.

• Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación.

• La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A, siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas.

• El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen.

• Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino.

Síntomas y vehículos

alimentarios. • Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas, especialmente entre las 8 y

12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados, se producen dolores abdominales agudos y diarrea, son raros la nausea fiebre y vómitos.

• Debido a que los síntomas no son tan severos, los brotes de cl. perfringes, pasan muchas veces desapercibidos. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan.

• La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos.

Prevención Cl. perfringes.

Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales.

Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. – Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los

74°C

– Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar.

– Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado.

– Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible.

– Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo.

– Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy.

– Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas.

– Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C.

El AMPc comienza a activar, entonces, a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como; síntesis de productos químicos intracelulares específicos, contracción o relajación muscular, secreción celular, alteración de la permeabilidad celular, etc. Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G, el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado.