TALLER DE MUESTREO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

JUAN JOSÉ QUIJANO VALENCIA 801 314 211SANTIAGO QUIROGA ZULUAGA 801 312 671

UNIVERSIDAD DE CALDASFACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS2015

1. Haga un glosario con las siguientes palabras

a) Muestreo: El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico. (Tomado de documento MUESTREO.pdf)

b) Muestra: Una muestra es una pequeña porción de algo, representativa de un todo, que es usada para llevar a cabo un análisis según sea el caso (Tomado de la Guía para Muestreo para Alimento)

c) Contra-muestra: Es una fracción adicional de la muestra que debe tomarse en el mismo tiempo, forma y cantidad del modelo inicial. Con esto se busca que sus condiciones sean idénticas o muy parecidas a la muestra original.

d) Lote: Se refiere al número de unidades separadas de un gran número de unidades (Tomado de la Guía para Muestreo para Alimentos)

e) Partida: Se constituye de varios lotes (Tomado del Manual para laToma de Muestras de Alimentos)

f) Unidad de muestreo: Es la unidad tomada como referencia para el muestreo (Tomado de documento inspección y toma de muestras)

g) Unidad analítica: Es una parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para análisis.

2. Defina los siguientes conceptos:

a) Criterio microbiológico: Norma que define si un proceso, producto o lote de alimentos son aceptables con base en la presencia o ausencia de microorganismos, así como el número de los mismos y/o el estudio de sus metabolitos o toxinas.

b) Plan de muestreo: Es el diseño de un plan que tiene el propósito de mostrar el número de unidades de producto de cada lote a analizar y las pautas correspondientes que, posteriormente, definirán la aprobación de dicho lote.

c) Plan de muestreo por atributos: Procedimiento que determina la calidad de un lote en particular. Esto se hace clasificando cada fracción de muestreo en base a un atributo que será conforme o no conforme de acuerdo con el límite establecido. Dicho atributo puede ser cualitativo (características); o cuantitativo (cálculos, mediciones). Luego, según el plan de aceptación, se aceptara o rechazara el lote teniendo en cuenta el número de porciones de muestreo que mostraron tener atributos no conformes. d) Plan de muestreo de dos clases: Se usa para realizar estudios microbiológicos, se clasifica en dos casos (según si el atributo pasa o no pasa) y se describe a través de dos valores, n y c. Si el número de microorganismos excede el valor c, se rechaza el lote.

e) Plan de muestreo de tres clases: De igual forma, se usa en evaluaciones microbiológicas. En este se establecen tres niveles de atributos: bueno, intermedio e inaceptable. Se describe por cuatro valores: n,c,m y M. Siendo M el límite de calidad inaceptables, m el limite e calidad buena y la diferencia entre estas dos es la calidad intermedia.

Tanto este como el plan de dos clases se usa para lotes que tiene escasa información de su historial microbiológico.

f) Plan de muestreo por variables: Método de muestro que consiste en analizar la calidad de un lote usando variables que califican el producto con base en la estadística de la muestra.

g) Nivel de inspección: Se refiere al número que muestra la relación entre el tamaño del lote y el tamaño de la muestra.

h) Nivel de calidad aceptable: Se refiere a la cantidad máxima de unidades que no son conformes por cada 100 unidades de la muestra. Esto se define de la siguiente manera:

%NOCONFORMES=Nº unidades no conformesNúmero total deunidades

∗100

3. Teniendo en cuenta la siguiente tabla

a) Defina (https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf)n = Número de muestras a examinarm = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidadM = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidadc = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M

4. Investigue cuál es la frecuencia sugerida de toma de muestras de producto terminado, operarios, superficies de contacto y ambientes en la industria alimentaria.

MUESTRAS DEL PRODUCTO TERMINADO: La frecuencia de muestreo y análisis bacteriológico de los productos elaborados será de 2 semanales en laboratorios oficiales.

OPERARIOS: la frecuencia de muestreo y análisis bacteriológico de manos de los operarios será del 10 % del total de operarios en actividad una vez al mes.

SUPERFICIES DE CONTACTO: el análisis a superficies de contacto (utensilios, equipos, mesadas) este será de 2 muestras por mes en los establecimientos que tienen implementadas la BPM. Cuando se considere necesario se extraerá una muestra de las materias primas de productos elaborados o terminados.

5. Consulte el tamaño de muestra sugerido por el Codex Alimentarius para los siguientes alimentos: pescados, harina, conservas, comidas preparadas y líquidos.

PESCADO:

a) Muestras de pescado entero fresco: Se considera representativo un tres (3) por ciento del total de cajones desembarcados, los que se escogerán al azar, a razón de no más de un cajón por ligada, y tres (3) pescados, igualmente tomados al azar de cada cajón. La inspección podrá realizar un muestreo mayor cuando lo considere conveniente a los efectos de garantizar una mayor representatividad.

b) Muestras de pescado elaborado fresco: Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados elaborados frescos el total de kilogramos de la partida, conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.- Partidas de 50.001 a 100.000 Kg. 25 Kg.- Partidas de más de 100.000 Kg. 35 Kg.

c) Muestras de pescado congelado: Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados congelados el total de kilogramos de la partida, conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.- Partidas de 50.001 a 100.000 Kg. 25 Kg.- Partidas de más de 100.000 Kg. 35 Kg.

A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados en block se sumarán trozos de aproximadamente quinientos (500) gramos cada uno de distintos blocks.

Cuando se trate de interfoliados o congelados individualmente o similares se sumarán las piezas hasta alcanzar el peso aproximado de quinientos (500) gramos en cada envase sumándose hasta alcanzar los kilogramos requeridos como muestra.

d) Muestras de pescado fresco y/o congelado para control de mercurio: A los efectos del análisis de mercurio el muestreo se realizará teniendo en cuenta el peso de cada pieza y el total de toneladas de la partida conforme al siguiente detalle:

Moluscos, Crustáceos y Pescados de hasta 1 Kg. Inclusive

- Partidas de hasta 5 ton. 10 muestras- Partidas entre 5 y 10 ton. 15 muestras- Partidas entre 10 y 30 ton. 20 muestras- Partidas entre 30 y 100 ton. 30 muestras- Partidas entre 100 y 200 ton. 40 muestras- Partidas de más de 200 ton. 50 muestras

Pescados de más de 1 Kg. y hasta 10 Kg. Inclusive

- Partidas de hasta 10 ton. 10 muestras- Partidas entre 10 y 30 ton. 15 muestras- Partidas entre 30 y 100 ton. 20 muestras- Partidas entre 100 y 200 ton. 30 muestras- Partidas de más de 200 ton. 40 muestras

Pescados de más de 10 Kg.

- Partidas de hasta 50 ton. 10 muestras- Partidas entre 50 y 100 ton. 15 muestras- Partidas entre 100 y 200 ton. 20 muestras- Partidas de más de 200 ton. 25 muestras

En los casos de moluscos, crustáceos y pescados de hasta un (1) Kg. las muestras no podrán ser menores a doscientos cincuenta (250) gramos, para lo cual se deberán tomar varias piezas hasta completar este peso mínimo.

Cuando razones comerciales lo exijan (por ej. Italia) se deberá consignar el peso de cada muestra y la medida de la misma en centímetros medidos desde el nacimiento de la cabeza al nacimiento de la cola. En todos los casos deberán numerarse las muestras.

e) Muestras de pescado salado-húmedo: Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado salado-húmedo el total de kilogramos de la partida, conforme al siguiente detalle:

Salados a granel.

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 5 Kg.- Partidas de más de 20.000 Kg. 10 Kg.

Salados envasados en recipientes de hasta 1 Kg.

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 6 latas- Partidas de más de 20.000 Kg. 8 latas

Salados envasados en recipientes de más de 1 Kg.- Partidas de hasta 20.000 Kg. 8 latas- Partidas de más de 20.000 Kg. 10 latas

f) Muestras de pescado seco-salado: Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado seco-salado el total de kilogramos de la partida, conforme el siguiente detalle:

- Partidas de hasta 10.000 Kg. 6 pencas- Partidas entre 10 y 40.000 Kg. 8 pencas- Partidas de más de 40.000 Kg. 12 pencas

HARINA:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de la partida conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.- Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.- Partidas de más de 100.000 Kg. 20 Kg.

CONSERVAS:

Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de conservas el total de latas de la partida, conforme al siguiente detalle:

- Partidas de hasta 1.000 latas 6 latas- Partidas entre 1.001 y 5.000 latas 8 latas- Partidas entre 5.001 y 10.000 latas 10 latas- Partidas entre 10.001 y 50.000 latas 12 latas- Partidas de más de 50.000 latas 15 latas

A juicio del laboratorista actuante podrá reducirse el número de muestras cuando las latas tengan un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380) gramos, sin perjuicio que por el contrato se aumente el número de muestras cuando se considere conveniente a juicio de la inspección y/o laboratorio.

Muestras de semiconservas: Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de semiconservas el total de envases de la partida y el total de gramos por envase conforme al siguiente detalle:

- Envases de hasta 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 10 envases.- Envases de más de 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 8 envases.- Envases de hasta 100 g. en partidas de más de 5.000 envases: 15 envases.- Envases de más de 100 g. en partidas de más de 5.000 envases: 12 envases.

COMIDAS PREPARADAS: Se extraerán tres muestras completas de la comida preparada o menú cocido o crudo (entrada, plato principal y postre) y jugos si se suministrara (ver muestras de líquidos).

LIQUIDOS: La extracción de las muestras se realizará en frascos de vidrio, limpios y de cierre perfecto. Si se trata de un envase único, se homogeneizará por agitación el contenido trasvasando parte a tres frascos previamente enjuagados con el líquido a extraer. Si el líquido se encuentra distribuido en botellas, frascos, tambores, etc. en número reducido, se extraen muestras de cada envase; si el número fuera grande y el contenido líquido igual, se podrá mezclar dejando constancia de los envases mezclados.

Las cantidades mínimas que se deben tomar a los efectos de muestreo son las siguientes:

- Aceite comestible 1 litro- Agua (para determinar potabilidad) 250 cm3- Agua (investigaciones especiales) 10 litros- Aditivos, esencias y extractos 50 gramos- Colorantes en solución 200 gramos-Jugos 250 cm3

6. Consulte, adjunte en este taller e imprima la tabla MIL STD 105D. Explique cómo se interpreta la misma.

INTERPRETACIÓN: la hace juanjose

7. Diseñe en formato Excel un acta de muestreo que le permita registrar toda la información necesaria durante la recolección de la muestra de alimentos. Imprima dicha acta y llévela el día programado para dicha actividad.

NOMBRE DEL PRODUCTO  MARCA COMERCIAL  LUGAR DE PROCEDENCIA  DIRECCIÓN  TAMAÑO DEL LOTE  LOTE Nro.  FECHA DE VENCIMIENTO  LUGAR DE TOMA DE MUESTRA  FECHA DE LA TOMA  PERSONA RESPONSABLE  LUGAR DE DESTINO  NÚMERO DE UNIDADES ANALITICAS  ENSAYO MICROBIOLOGICO  FIRMA RESPONSABLE  

8. Haga un listado de los materiales, el instrumental y la indumentaria necesaria para realizar la recolección de muestras de alimentos para análisis microbiológico.

Nevera de icopor. Bolsa de plástico descartable. Material para la rotulación. Marcador. Probeta de plástico o vidrio. Mechero Tijeras Recipiente de plástico para toma de muestra.

9. Enumere las condiciones que se deben tener en cuenta durante la toma de muestras de alimentos para análisis microbiológico

(http://www.primuslabs.com/spanish/services/guia_de_muestreo_para_alimentos.pdf)

Material y equipo de muestreo

Todo el material: frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen en la toma, manejo y transporte de muestras que van a estar en contacto directo con los alimentos o agua, debe ser limpio, estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos. Los frascos o bolsas deben tener tapaderas o cierres herméticos de tal manera que se evite el derrame del contenido

Hieleras de plástico o de otro material aislante con tapa Bolsas refrigerantes (“Blue Ice”) o bolsas de plástico impermeables con hielo

cerradas. Bata, Cofia, Cubre bocas y Guantes estériles desechables Marcadores indelebles Bisturís o pinzas estériles

Recolección de la muestra

Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave correctamente las manos antes de desarrollar la actividad. Para un muestreo aséptico debe utilizar la indumentaria adecuada: bata, cofia, cubre bocas, guantes estériles y otros materiales según el tipo de muestra.

La toma de muestras de alimentos envasados con presentación comercial, para la venta al menudeo, se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose del mismo lote en cantidad suficiente para todos los análisis requeridos, enviándose al laboratorio tal como se presenta al consumidor.

Para los productos envasados en envases grandes, es preciso abrirlos y extraer la muestra en condiciones asépticas (utilizando la indumentaria adecuada) para evitar una posible contaminación microbiana, la muestra debe ser representativa de todo el lote y lo suficientemente grande para su análisis.

Los alimentos expuestos al aire mismo y a otros contaminantes, no requieren precauciones estrictamente asépticas.

Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas deben tomarse cuidando todas las medidas de bioseguridad, en áreas donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a una contaminación de las mismas.

La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la recolección de muestras deben abrirse únicamente en el momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar el interior de las bolsas, si sospecha haber tocado el interior de la bolsa durante el manipuleo, deséchela y tome una nueva para evitar una posible contaminación.

Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra en los recipientes estériles con los utensilios que usa normalmente para servir los alimentos. Si los alimentos se muestrean cuando aún están calientes, se deben trasladar al laboratorio a la temperatura que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en

condiciones de refrigeración. No es recomendable refrigerar un alimento que esté por encima de la temperatura ambiente.

En caso de alimentos líquidos y semilíquidos, se deberá agitar o mezclar hasta conseguir homogenizar y después efectuar la toma de muestra en diferentes niveles.

En alimentos sólidos, cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios estériles como cucharas, cuchillos, bisturís, pinzas, etc.

En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra representativa.

Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

Identificación y conservación de la muestra

Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo o etiqueta que sea indeleble.

Para la conservación de la muestra es recomendable el empleo de recipientes con gel refrigerante (“Blue Ice”); en caso de utilizar hielo potable empacarlo en bolsas de plástico impermeables para minimizar la posibilidad de contaminación cruzada.

10. Diseñe una guía de muestreo en la cual se debe:

a) Definir el objeto de muestreo: tipo de alimento:

Jugo cítrico “Tampico citrus punch”

b) Precisar la razón de muestreo: vigilancia de proceso de producción, inspección de materia prima, inspección de producto final, verificación oficial, etc.

Inspección del producto final

c) Características a evaluar: calidad, inocuidad o ambas. ¿Qué ensayos microbiológicos se evaluarán de acuerdo al tipo de muestra? Ajústese a la normativa disponible para dicho alimento.

Se evaluarán ambas características, calidad e inocuidad.

d) Definir si va a ser un muestreo por atributos o por variables.

El plan de muestreo elegido es por atributos, ya que el objetivo es verificar si el lote cumple con las características propias del producto. Características tales como: Contaminación, características organolépticas, limpieza entre otros. Para este caso la característica a evaluar será la contaminación del producto.

e) Ubicar el punto de muestreo: transporte de materia prima, puntos críticos del proceso de elaboración, producto final en línea, producto final en almacén, producto final en punto de venta, etc.

El punto de muestreo será realizado en el producto final en punto de venta.

f) Definir el número de las unidades analíticas de la muestra según el tamaño del lote y la cantidad de muestra necesaria para el análisis.

Para realizar el análisis microbiológico, el tamaño del lote es de 5 unidades y, según la tabla MIL STD 105D con un nivel de inspección general 3 (estricto) ,el tamaño de muestra para este caso es de 3 unidades.

g) Tipo de envase a usar de acuerdo al tipo de muestra.

Recipiente de plástico debido a que se trata de una muestra de un producto de bebida.

h) Establecer el material anexo necesario para la recolección de la muestra: por ejemplo cucharones, tubos, varillas, muestreadores, etc.

El material necesario para la recolección de la muestra es:

Nevera de icopor. Bolsa de plástico descartable. Material para la rotulación. Marcador. Probeta de plástico o vidrio. Mechero Tijeras Recipiente de plástico para toma de muestra.

i) Establecer el equipo de protección básico que debe portar el personal encargado del muestreo.

Bata de laboratorio Guantes estériles Cofia

Tapabocas

j) Describir el procedimiento de recolección de la muestra de acuerdo al tipo de muestra (alimentos sólidos, líquidos, congelados, a granel, empacados, etc.).

El proceso de recolección de muestra se hace de la siguiente manera:

Del lote establecido, extraer dos unidades de muestra y llevarlas a una bolsa de plástico descartable para evitar alguna contaminación. Luego introducir la bolsa con las muestras en una nevera de icopor para mantener la temperatura constante.

En el laboratorio se procede a inspeccionar el producto que haya llegado en buenas condiciones externas. A continuación, se procede a agitar la bolsa del producto con el objetivo de homogenizar la muestra.

El procedimiento siguiente debe hacerse de forma rápida pero cuidadosamente y debe hacerse cerca al mechero para evitar cualquier tipo de contaminación. Hacer un orificio en una esquina superior de la bolsa utilizando unas tijeras. En una probeta medir un volumen 400 ml de muestra. Ahora, llevar este volumen a un recipiente de plástico de boca ancha para la toma de muestra.

Colocar la etiqueta de la muestra entre la tapa y el cuerpo del recipiente con el fin de evitar que la misma sea alterada o violada. Luego llevar la muestra a refrigeración a una temperatura de 2°C a 4°C.

k) Indicar la identificación de las unidades analíticas de la muestra.

Las unidades analíticas para la muestra son en mililitros.

l) Definir las condiciones de conservación de la muestra para su transporte al laboratorio.

Al momento de tomar la muestra del lote, dicha se debe colocar en una bolsa plástica descartable junto con la para evitar cualquier tipo de contaminación y a continuación debe llevarse a una nevera de icopor para mantener la muestra refrigerada.

m) Detallar el informe de muestreo: Acta de muestreo.

n) Indicar la forma de transporte de las muestras al laboratorio.

Se transportó en una nevera de icopor y usamos un vehículo para llevar la muestra lo más rápido posible al laboratorio.

En la toma de muestra es indispensableidentificar el recipiente claramente,inmediatamente antes o después decolocar en él la muestra, mediante rótuloo etiqueta (indelebles), con los siguientesdatos:a. Identificación única (Número deActa u Oficio, folio, etc.).b. Fecha de muestreo.c. Lugar de muestreo.

d. Hora de muestreo.e. Descripción genérica del producto.f. Número de lote.g. Temperatura de la toma de muestrasi es que procede.h. Parámetros a analizari. Nombre y firma del muestreador.

La etiqueta deberá colocarse entre latapa y el cuerpo del frasco, la caja, en elnudo o cierre de la bolsa en forma talque se evite que la muestra sea alterada oviolada.

Las muestras deben manejarse ytransportarse de tal manera que seimpida su ruptura, alteración ocontaminación, evitando su exposición a

la luz solar directa. Es sumamenteimportante evitar que durante eltransporte de las muestras se produzca lamultiplicación de los microorganismospresentes y/o la inactivación de algúnmicroorganismo o componente delalimento.Las muestras deben entregarse allaboratorio lo más rápidamente posible.

INFORME DE MUESTRA

Al término de la toma de muestra deberáelaborarse un informe de muestreo elcual además de la identificación de lamuestra, debe incluir los siguientesdatos:4.7.1. Número de unidades y/ocantidad.4.7.2. Clave única que permita laidentificación del domicilio delfabricante, representante y/o distribuidor.4.7.3. Indicar nombre genérico yespecífico del producto, así como lamarca comercial y cualquier otra

información que se considereimportante.4.7.4. Observaciones, en donde seseñale las condiciones sanitarias en elque se encontraban los productos antesde efectuar la toma de muestra o algúnotro dato que sea significativo paradeterminar los análisis que seannecesarios.4.8. Análisis

Deben seleccionarse metodologíasadecuadas para detectar los analitos deinterés aún aquellos presentes enproporciones bajas.Las muestras deben homogenizarse

adecuadamente para poder obtener lasporciones o alícuotas necesarias pararealizar los ensayos y que estás seanrepresentativas de la muestra original.En el caso de alimentos líquidosgeneralmente la agitación es suficiente;para alimentos sólidos será necesario enocasiones el uso de molinos, cortadores,trituradores, licuadoras, etc. Para obteneruna muestra homogénea.

Dado que los tratamientos tecnológicospueden producir daños subletales en losmicroorganismos, cuando se realiza labúsqueda y/o cuantificación demicroorganismos si la metodología lopermite se deberá someter a la muestrasa tratamientos de recuperación.

Bebida:

Revolver o agitar. Tomar la muestra en unade las siguientes formas:1. Transferir con un implementoesterilizado de 100 a 500 ml en unenvase esterilizado, refrigerar omantener a temperatura ambiente lamuestra según sea el caso.2. Colocar un tubo largo esterilizado en ellíquido y cubrir la abertura superior conel dedo o la palma. Transferir el líquidoa un jarro o a una bolsa esterilizada.Refrigerar o mantener a temperaturaambiente según sea el caso