microbiologia de los alimentos - w. c. frazier

1. 0 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4.a edicin

2. La traduccin de la primera edicin de este libro fue realizada por los catedrticosDr.Bernab Sanz Prezy Dr. Justin0 Burgos Gonzlez, la segunda porla LicenciadaMaVictoria Medarde Agustny la tercera por el Dr.Jos Tormo Iguacel.

3. Microbiologa de los alimentos 4.aEdicin espaola W. C.j Frazier ProfesorEmritodeBa&eriologh Universidadde Wisconsin- Madison D. C. Westhoff Director, Departamentode CienciaAnimal Universidadak Maryland Traducidodel inglspor D. Manuel Ramis Vergb D r , en Veterinaria-ProfesorAsociado deMicrobiologeInmunologia Facultad de Veterinaria,Zaragoza EditorialACRIBIA, S.A. ZARAGOZA(Espaa)

4. ! Este libro es traduccin de lacuartaedicinnortearnericana..dela obra FOOD MICROBIOLOGY de la que son autores W. C. Frazier y D.C. Westhoff, publicada por laeditorialMcGraw-Hill Book Company, New York, U.S.A. O 1988,1978,1967,1958byMCGraW-Hill, I ~ c . All rights reserved. O 1993 de la edicidn en lengua espaola Editorial Acribia, S.A. Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa) Todos losderechosreservados. I.S.B.N.:84-2004734-X IMPRESOEN EBPAA PRINTEDINSPAIN Reservados todos los derechos para lospases de habla espaola. Este libro no podr ser reproducido enf o r m alguna, total oparcialmente, sin el permiso de los editores. Depsitolegal:2-184-93Editorial ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza Imprime: Tipo Lnea, S.A. - IsladeMallorca, s/n. - 50014 Zaragoza, 1993

5. Los autores WILLIAM C. FRAZIER es ProfesorEmrito de Bacteriologade la Universidad de Wisconsin-Madison. Apartir de 1919 ocup6 unaplana de profesor en la Universidad, permaneciendo en la misma hasta 1924, ao en el que obtuvo el grado de doctor en BacteriologaAgrcola. Posteriormente,desempeel cargo de microbilogo al servicio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos h a m 1934, ao en el que se incorpori, de nuevo a laUniversidad de Madisoncomoprofesorde BacteriologaAgrcola.Seleencarg6la confeccidnde un nuevo programa de las enseanras de Bacteriologade los Alimentos,siendo nombrado director del correspondiente Departamento en 1943. Se retir de la UniversidaddeWisconsinen Madisonen 1966.El Dr. Frazier Cueresponsablede la elaboracinde estetexto, hoy da ensu cuarla edicicin.Desempeel cargo de secretario-tesorero de la American Society of Microbiology (1943-45), siendo elegido miembro honorariode la misma en 1970.Ha escrito numerosos artculos cientficos y varias obras, entre las que se incluyen las que llevan por ttulo Fundamentos de Lactologa y Microbiologa Generaly Aplicada. DENNIS C. WESTHOFF es Profesor de Bromatologa y director del Departa- menlo de Ciencias Animales de la Universidad de Maryland. Hadado innumerables conferenciassobre el tema de la microhiologadc los alimentos en AmCrica del Sur, en Oriente Medio y en los Estados Unidos. Imparte los cursos de esta disciplinapara postgraduadosy graduados en la Universidadde Maryland.Ade- m&$,el Dr. Westhoffha desempeadoelcargo deamoral serviciode la industria privada y del Departamentode Alimentos y Fiirmacos de los Estados Unidos. Es autor de innumerables artlculosen peribdicos,artculosde revisin y publicaciones cientficas,y de unaobratituladaTodosobreelyogur?,dirigidaalconsumidor. En otra obra, en fase avanzada de publicacicin, describe los antecedentes del descubrimientode las primeras combinacionestiempo/temperaturaque se utili- 7~ronen la pasteurizacin. V

6. lndicede contenido PROLOGO A LA CUARTAEDICION .................................................................................................... PROLOGOALATERCERA EDICION .................................................................................................... la PARTE: ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS...................... 1 1 Los alimentoscomosustratodelosmicroorganismos ...................... 3 CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)I NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA I POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION 1CANTIDAD DE NUTRIENTES /SIJSTANCtASlNHIRlDORASYE~U~lMBIOLOCICA/EFE~OSCOMBlNADOSDELOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO 2 Microorganismosimportantes en microbiologadelosalimentos ...... 23 MOHOS/ CARACTERES GENEKALES DELOS MOHOS1CI~IFICACIONE IDENTIFICACION DELOSMOHOSILEVADIIRAS Y HONGOS LEVADURIFORMES I CARACTERES GENE- RALES DE LASLEVADURAS I CLASIFKACION EIDENTIFICACIO~N DE LEVADUW-/ LEVADURAS DE I M P @ T A N C I A m I , I BAcTERIAS I CM-?IEES MORFOLOGI- C0SIMP0RTANTFSENBA~R10L0G1ADELOS~,1MENT0S/CM(TTERDEL0SCULTI- VOS IMPORTANTES EN 13ACTERIOLOGIADE LOS ALIMENTOS I PROPIEDADES FISIOLOGI- CAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I GENEROS DE BACTERIAS IMPORTANTFS EN BACrrERlOLOGlA DE LOS ALIMENTOS 1GRUPO DE BACTERIAS IMPOR- TANTES EN BACJTERIOLOGIADE LOSALIMENTOS 3 Contaminacin de losalimentos ...................................................... 75 POR LAS VERDURAS Y PORLAS FRUTAS I POR LOSANIMALES1PORLASAGUAS RFSIDUA- LESI POR EL SUELO I POR EL AGUA I POR EL AIRE I DURANTE SU MANIPULAClON YTRA- TAMIENTO VI1

7. ! :I 4 Principiosgenerales en los que sebasala alteracin de los alimentos: modificacionesqumicasprovocadas por microorganismos ...... 89 ~ITUDOlNEPTlTUDDELOSALlMENTOSPARAELCONSUMO/CAUSASDEALTE~CION ICLASIFICACION DELOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON QUESE ALTERANI FACTO- RES QUE INFLUYEN EN ELTlPO Y NUMERO DE MICROORGANISMOSEXISTENTES EN LOS ALIMENTOS I FACTORES QUE INFLUYEN EN LAMULTIPLICACION DE LOS MICROORGA- NISMOS EN LOS ALIMENTOS I MODIFICACIONES QUlMlCAS OCASIONADAS POR MICRO- ORGANISMOS 2 PARTE: PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVA- CION DE ALIMENTOS .................................................... 105 5 Principiosgenerales de la conservacin de alimentos:asepsia, eli- minacindemicroorganismos y anaerobiosis .................................. 107 PROCEDIMIENTOS UTILIZADOSPARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS 1FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS I ASEPSIA1ELIMINACION DE MICROORGANISMOS I MANTENIMIENTODE ANAEROBIOSIS 6 Consewacin mediante el empleodetemperaturaselevadas .......... 119 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TlEMPO DE MUERTE TERMICA) I TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORASI DETERMINA- CION DELA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TERMICA)/ GRAFICASDELTIEM- PODEMUERTETERMICA~DT)/CONCEPTODE12DlPENETRAClONDELCALX)R/CALCULO DE LOSTRATAMIENTOSTERMICOS/"RATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LACON- SERVACIONDE ALIMENTOS 7 Consewacin mediante el empleo de temperaturasbajas ................ 159 MULTlPLlCACION DE LOSMICROORGANISMOS A TEMPERATURAS BAJAS I TEMPERATU- RA.. EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO A BAlA TEMPERATURA I EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DECONGELACIONEINFERIORES ALA DE CONGELACIONS O B R E W MI- CROORGANISMOS 8 Conservacin por desecacin.......................................................... 177 PROCEDIMIENTOS DE DESECAClONI FACTORES QUE REGULANLADEECACION ITRATA- MIENTOS A LOS CUALE5 SE SOMETEN LOS ALIMENTOS ANTESDE SU DESECACIONITRA- TAMIENTIXX DESPUES DELA DESECACIONI MICROBIOLOGIADE LOSALIMENTOS DESE- CADOS / ALIMENTOS CONUN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO 9 Conservacin de alimentosmedianteaditivos .................................. 191 EL CONSERVADOR ANTIMICROBIANO IDEALI CONSERVADORES QUESF! &ADEN A LOS ALIMENTOS I CONSERVADORES QUE SE ORIGINAN EN LOS PROPIOS ALIMENTOS 1O Conservacin por irradiacin ............................................................ 211 RADlAClONULTRAVIOLETA I RADIACIONESIONIZANTES I RAYOS GAMMA Y RAYOS CATODICOS I TRATAMIENTO CON MICROONDAS VI11

8. 3' PARTE: CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERA- CION DE DIFERENTES TIPOS DE AUMENTOS .. 227 1 1 Contaminacin, conservacin y alteracin de los cereales y productos derivados .................................................................................... 229 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA 1 EMPLEODECALOR I EMPLEODE TEMPERATURAS BAlAS 1EMPLEO DE CONSERVADORES QUIMICOS 1EMPLEO DE RADIA- CIONFS / ALTERACION 1 GRANOS DE CEREALES Y SUSHARINAS / HARINAS / PAN / TORTAS Y PRODUCTOS DE PANADERIA I PASTA, MACARRONES Y TAPIOCA1CEREALES PARA DESAYUNOSY OTROS TENTEMPIES A BASEDE CEREALES I MASAS PREPARADAS 12 Contaminacin, conservaciny alteracin de los azcares y de los productosazucarados ...................................................................... 247 CONTAMINACION I SACAROSA 1 MIEL DEMEPLE I MIEL I ALIMENTOSDULCES 1 CONSERVACION / ALTERACION 1 SACAROSA I SAVIA Y MIEL DEMEPLE t MIEL f ALIMENTOSDULCES 13 Contaminacin, conservaciny alteracin de las hortalizasy de las frutas ................................................................................................ 259 CONTAMINACION i CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS I ASEPSIA I ELIMI- NACION DEMICROORGANISMOS i EMPLEODECALOR I EMPLEODE TEMPERATURAS BAJAS 1 DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES I CONSERVACIONPORIRRADIA- CION I CONSERVACIONDE LAS FRUTAS Y PRODUCTOSDERIVADOS / ASEPSIA i EI.IMINACION DE MICROORGANISMOS1EMPLEO DEL CALOR 1EMPLEO DE TEMPERATU- RAS BAJAS I DF-SECACION I EMPLEODECONSERVADORES I ALTERACION I TIPOS GENERAI-FS DE ALTERACIONES MICROBIANASI ALTERACION DE LOS JUGOSDE FRUTAS Y DE HORTALIZAS 14 Contaminacin, conservaciny alteracin de las carnes y produc- toscrnicos ...................................................................................... 289 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I EMPLEODE TEMPERATIIRAS BAlASI EMPLEO DE RADIACIONFS 1CONSERVACION POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORESi ALTERACION I PRINCIPIOS GENERALESEN LOS QUESE BASA LA ALTERACION DELA CARNE1ALTERAQON DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES 15 Contaminacin, conservaciny alteracin del pescado y otros ali- mentosmarinos ................................................................................ 325 CONTAMINACION I CONSERVACION I EMPLEODELCALOR I EMPLEODETEMPERA- TURAS BAlAS I EMPLEO DE RADIACIONESI CONSERVACION POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES/ ALTERMION I FACTORES QUE INFLUYENEN ELTIPO Y VELOCI- DADVELAALTERAClONISIGNOSDEALTERAClON/BACTERlASQUEALTERANELPFSCA- DO I ALTERACION VE DETERMINADOSTIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS 16 Contaminacin,conservacin y alteracin de loshuevos .............. 341 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDE MICROORGA- NlSMOSIEMPLEODELCALORIEMPLEODETEMPERATURASBAIAS/CONSERVAC1ONPOR DESECACION I EMPLEO DECONSERVADORESIEMPLEO DE RADIACIONES1ALTERACION I DEFECTOSDELOSHUEVOS FRFSCOS 1 MODIFICACIONESDURANTE. SU ALMACENA- MIENTO IX

9. i 17 Contaminacin,conservacin y alteracin de las aves .................. 359 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I EMPLEO DE TEMPERATURAS BAlAS 1EMPLEO DE CONSERVADORES I ATMOSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO I EMPLEO DE RADIACIONES I A L ~ R A C I O N 18 Contaminacin,conservacin y alteracin de la leche y productos lcteos .............................................................................................. 371 CONTAMINACION I ENLA GRANJA I DURANTESUTRANSPORTE Y ELABORACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDEMICROORGANISMOS I EMPLEODEL CALOR IEMPLEQ DE'IEMPERATURAS BAJASI DESETACIONI EMPLED DE CONSERVADORES I ALTERACION 1LECHE Y NATA I PRODUCTOS LACEOS CONDENSADOSY EN POLVO I POSTRESCONGELADOG/ MANTEQUILLA 19 Alteracidndelosalimentosenlatadossometidosatratamientot~rmico................ 403 CAUSAS DE ALTERACIONIASPECTO DEL RECIPIENTEANTESDE SU APERTURAICLASIFI- CACION DE LOSALIMENTOS ENLATADOS SEGUN S11ACIDEZ I TIPOS DE ALTERACIONES BIOLOGICAS DELOSALIMENTOS ENLATADOS 2 O Alimentosdiversos ............................................................................ 417 ALIMENTOS CRASOS I ACEITES ESENCIALES / BEBIDAS EMBOTELLADAS 1 ESPECIAS Y DEMASCONDIMENTOS/SAL/NUECESDESPROVISTASDECASCARA/OTROSALIMENTOS 4' PARTE: ALIMENTOS Y ENZIMASPRODUCIDOS PORMI- CROORGANISMOS .......................................................... 21 22 23 Produccin de cultivos para la fermentacin de alimentos .............. PRINCIPIOSGENERALESDELMANTENIMIENTO Y PREPARACIONDE LOS CULTIVOS I CULTIVOS DE BAcTERlAS 1CULTIVOS DE LEVADURASI CULTIVOSDE MOHOS Fermentaciones de alimentos............................................................ PAN I BEBIDASDE MALTA I VINOS I LICORES DJZXILADOS I VINAGRE I HORTALIZAS FERMENTADASI PRODUCTOSLACIEOSFERMENTADOS1ALTERACIONESYDEFE- DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS 1TE, CAFE,CACAO, Y CIDRA I ALIMENTOS ORIENTALES FERMENTADOS Alimentos y enzimas de origen microbiano ...................................... LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO: PROTEINA UNICELULAR 1GRASAS DE ORI- GEN MICROBIAN0 I PRODUCCION DE pINOACIDOS 1PRODUCCION DE OTRAS SUSTAN- CIAS QUE SE INCORPORAN A LOS ALIMENTOS I PRODUCCION DE ENWMAS 429 431 443 511 5' PARTE: LOS ALIMENTOSENRELACION CON LAS EN- FERMEDADES .................................................................. 531 X

10. 24 Enfermedadesalimentariasde etiologabacteriana .......................... 533 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS / GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUMPERFIUNGEW I INFECCIONPOR VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS Y POROTUAS ESPECIES DEL GENERO VIBRIO IBCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENO 1BACILLUS CEREUS1 YEFSINIAEhTERO- COLlTICA I PLESIOMONAS SHItiELLOIDES / LISTERIA MONOClTOGWES / AEROMONAS HYDROPHILA 25 Envenenamientos,infecciones,eintoxicaciones de origenalimen- tario deetiologanobacteriana ........................................................ 583 MICOTOXINAS I VIRUS / RlCKEITSIAS/ PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS I TOXICOS DE LOS ALIMENTOS MARINOS / ENVENENAMIENTO POR AGENTES QUIMICOS 26 Investigacin delosbrotesdeenfermedadesalimentarias .............. 609 ENFERMEDADES ALIMENTNUAS I OBJETIVOS DE LA INVFSTIGACION I PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA INVESTIGACION / MATERIAL Y EQUIPO NECESARIOS I LA INVESTIGA- CIONSOBRE ELTERRENO / PRUEBAS DE LABORATORIO/ INTERPRETACIONYAPLICACION DE LOS RESULTADOS / MEDIDAS PREVENTIVAS 6a PARTE: SANEAMIENTO, CONTROL E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 627 27 Microbiologadel saneamientodealimentos .................................... 629 BACJTERIOLOGIA DE LOS ABASTECIMIENTOS DE AGUA / TRATAMIENTO Y ELIMINACION DEAGUASRESIDUALESY DESPERDlClOS/MlCROBIOLOGIADELOSPRODU~OSALIMEN- TIClOS/ METODOS CORRECTOSDE FABRICACION /ANALISIS DERIESGOS PUNTOS CplTI- COS DE CONTROL (HACCP)1ESTADODE LASALUD DELOS EMPLEADOS 28 Control de los alimentos.................................................................... 649 ORGANISMOSEJECUTIVOS Y GRGANISMOSENCARGADOSDELCONTROL DE LOS ALIMENTOS I ORGANISMOSINTERNACIONALES I ORGANISMOS FEDERALES i ORGANISMOS ESTATALES I ORGANISMOS MERCXNTILES /SOCIEDADES DE PROFESIO- NALES 1ORGANISMOSPARTICULARES I INDUSIRIAS ALIMENTARIAS I PROGRAMAS DE ORGANISMOSCOOPERATIVOS / CRITERIOSMlCROBIOLOGICOS PARA LOS ALI- MENTOS APENDICEA ............................................................................................................................................ 659 APENDICE B .............................................................................................................................................. 665 INDICE ALFABETICO.............................................................................................................................. 671 XI

11. Prlogo a la cuarta edicion La primeraedicinde estaobrasepublic6en el ao 1958. Poraquel entonces, W.C. Fmier indicqueelobjetivodesuMicrohiologude 1osAlimenfoserareunir en un volumen de una extensin no desmesurada los principios bsicos de la microbiologa de los alimentos,junto con ejemplos de los mismos, expuestos de tal formaque la obra pudiera utilizarsecomo texto para los estudiantes universi- tarios o como obrade consultapara quienestrabajanen reas relacionadascon la industriaalimentaria.Adems, si bien todos y cada uno de los tema. tratados en esta obra son merecedoresde otros tantos volmenes,las limitacionesde espacio no permitenincluirtodas las materias que los especialistas,en su entusiasmopor sus respectivas Breas de dedicacin, pudiesen desear encontrar en l. W.C. Frazierprocur6 no prestar una atencin indebida a ningn aspecto concretode la microbiologiaalimentaria,siendo sta la razcin de que en la obra incluyera muy poca tecnologa de los alimentos, de forma que el lector adquiriese los conocimientos bsicos de los tratamientos a que se someten algunos alimentos. La segunda edicin, que se imprimid en 1967,conlenia una cantidad notable- mente mayorde los conocimientosque en aquel tiempo se haban adquiridotanto sobre el contenido de microorganismosde los alimentos como sobre su conser- vaci6n y alteraciones. En aquel entonces, se introdujeron varias modificaciones en el orden de exposicin de las materias. En 1976se inicila revisin dela segundaedicin, publicndosela tercera en 1978. Desde entonces, se han publicado miles de artculos dentro del rea de la microbiologa alimentaria, y se han ideado nuevas tCcnicasde tratamientode los alimentos. Mtodos esperanzadores,como por ejemplo la irradiacicinde alimentos, no estaban permitidoscuando se public6 la tercera edicin, y de aqui queen lamisma se suprimiera el captulo correspondiente. Enla actualidad, se ha suscitado un renovadointerspor el tratamiento de los alimentos mediante XI11

12. radiaciones,y de aquque sehaya redactadode nuevo el Captulo 10,&radiacin de los alimentos,,, paraincluirlode nuevo en el texto. LaMicrohiologta de los AIimentos ha estado sometida a una prolongadafase de revisinen los aos 1957,1968, 1978y 1Y88 y, porconsiguiente,cuantoseha aadido o modificadodebe superar la prueba del paso deltiempo. La incorpora- ci6n de referencias cccontemporneas,, se debe hacer con cautela para procurar que la obra no carezcade las opinionesvigentes, sobre todo por lo que se refiere a tema?polmicos. Ejemplode ello lo constituyeel concepto que actualmentese tiene acerca de Listeria monocytogenes y la convenienciade pasteurizarla leche. Cuandoseestabarealizandola revisindel texto,se tuvo noticiade algunoscasos enlos que Listeria monocytogenes era termorrcsislente. Naturalmente, no se han aclarado todas las dudas en relacin con la termorresistenciade este micro- organismo ni tampoco las existentes acerca de la convenienciade los tiempos y temperaturas fijados para la pasteurizacicin. Poco antes de salir a la luzpblicaMicrohiologude los Alimentos,se public6 el Bergey'S ManualofDeterminative Bacteriology (saedicin).Sehabanintrodu- cido cambios en la nomenclatura de algunas de las bacterin? conocidas por el microbicilogo de alimentos o se haban declarado especies no vlidas. En la tercera edicin de Microbiologa de losAlimentos se haba incluidoun Apndice en elque figurabalanomenclaturaactualizadade los citadosmicroorganismos.En el texto, los nombres que yano eran aceptados se sealaron con un asterisco, hacindose un comentarioal respecto en el Apndice. En lacuarta edicinhemos mantenido esta pauta. Recientemente,han sido publicados los volmenes1*y 2p del Bergey's Manual of Sistematic Bacteriology. De nuevo se han introducido modificacionestanto en la nomenclaturacomo en la taxonoma. Nosotrossegui- mos citando los microorganismos utili7antlo la nomenclatura con la cual se les designapreferentementeen labibliografa.Losasleriscosse utili~anpara facilitar al microbi6logo de alimentos la transicicina las nuevas denominaciones. Lamentamos laimposibilidadde expresar nuestro reconocimientoy agradecimiento a todas aquellas personascuyostrabajoshan constituido la base de algunos de los datos y tablas que se ofrecen en esta edicicin. Hemos procurado utilizar y citar l a s referencias de l a s principales publicaciones y artculos de revisin, lay cuales pueden proporcionar nuevas rel'crcncias acerca de un deter- minado tema. Antes de la actual revisin, se invit6 a varias personas a hacer comentarios sobre la obra, mientras que, una vez revisada, otras comentaron determinados Captuloso Partes de la misma.Queremosexpresar nuestro agradecimientoa las siguientes personas por el tiempo que nos han dedicado, por sus juicios criticos y porsus sugerencias:AlanKempton,ThomasJ. Montville,BarbaraDill,y Richard Kinsley,Jr. WilliamC.Frazier Dennis C. Westhoff XIV

13. Prlogo a latercera edicin Desde la publicacin de la segunda edicin, se han ido adquiriendo nuevos conocimientos sobre la microbiologa de los alimentos. Las tcnicas que enla actualidadse utilizanen el tratamientode los alimentos eliminanalgunosproble- ma? microbiolgicos,a la vez que crean otros nuevos. Se han desechadomtodos que en otro tiempo se consideraron promctedorcs,como por ejemplo la irradiacin de alimentos con rayosgamma, que yano est permitidaenlosEstados Unidos. En atencin a algunas sugerencias, se han introducido modificacionesen el orden de exposicin de algunas de las materias que se tratan en la obra. Los caracteresde los alimentosque influyenen SU microbiologa,por ejemplo,se han incluido enelcaptuloprimero.A la luzde los conocimientosquesehanadquirido a partir de la aparicinde la edici6n anterior, se han ampliado los captulos que tratan de las enfermedades transmitida? por alimentos. Comoquieraquela ltima edicin delBergey 'SMunrraiofDeferminativeBuc- leriology ha introducidomodificacionesen la nomenclaturade algunasbacterias conocidaspor los microbilogosdealimentosy ha invalidado ladenominacinde otras, se ha incluido un Apndice que describebrevementeel estado actual de la nomenclatura de los citados microorganismos.En cl texto, las denominaciones que ya no se admiten se han sealado con un asterisco, y en el apndice se hace un comentario sobre las mismas. Lamentamosla imposibilidadde expresar nuwro reconocimientoy agradecimiento a todas aquellas personascuyostrabajoshan constituido labase de algunos de los datos que se ofrecen en esta edicibn. Hemos procurado utilizar y citar las referencias de la principales publicaciones y artculos de revisin, l a s xv

14. cuales pueden proporcionar nueva? referencias acerca de un determinadotema. Deseamos expresar nuestro agradecimiento porsus opiniones y consejos a cuantas personas han aportado sugerencias relativas a la revisih de la segunda edicin: Dr. E. H.Marth de la Universidadde Wisconsin, Dr. H.W. Walkerde la Universidad del estado de Iowa, Dr. D. Y. C. Fung de la Universidad delestado de Pennsylvania,y Dr. R. H.Vaughn de la Universidadde California.Agradece- mos asimismolas sugerencia5y ayudasdel Dr. F.L. Bryan delCentrode Control deEnfermedades,del Dr. D. E.Bigbeede la Universidad de Maryland,del Dr. D. A. butterdel DepartamentodeAlimentos y FBrmacos,del Dr. R.W.Johnstondel Ministerio de Agricultura de losEstadosUnidos,del Dr. H. P. Fleming de la Universidaddel estadode Carolina del Norte,y de S. Doores y de F. Feldsteinde la Universidadde Maryland. Mlliam C.Frazier Bnnis C. Westhoff XVI

15. Primeraparte Alimentos y microorganismos Slo podemos llegar a comprender l a s interacciones entre los microorganis- mosy losalimentossiadmitimosquelacomposicindelos ltimoses elfactorque condicionasu flora. El conocimientode la composicinqumica de los alimentos es un requisito previo para conocer su microbiologa. El Captulo 1 describe los principales parmetros de los alimentos que influyen en su microbiologa. El Captulo2estudialos principalesgruposdemicroorganismostransmitidospor los alimentos.La contaminacinde los alimentos con microorganismos (Captulo3) slo se revisa sucintamente en esta primera Parte, ya que este tema se trata de nuevo repetidas veces en las Partes siguientes de esta obra. De igual forma, el Captulo 4 describe los principios generales de la alteracin, con una serie de consideraciones acerca de determinadas variables que se estudian en las Partes siguientes. 1

16. Captulo I Los alimentos como sustrato de los microorganismos Las interacciones mutuas entre losmicroorganismos por una parte y las plantas y los animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, est perfectamente comprobado el papel ecolgico de los microorganismos y su importanciaen todos losciclosgeoqumicos.Como quiera que los alimentosque consume el hombre proceden bsicamente de las plantas y de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensibleque dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos. En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestrosalimentos como fuente de nutrientespara su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionarsu alteracin.Los microorganismospueden

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