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MICROORGANISMOS MARCADORESLa presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor.ALIMENTO = PELIGROHIGIENELIMPIEZA DESINFECCIN

Los alimentos sometidos a contaminacin pueden constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades.

Ejm.la salmonelosis la intoxicacin estafiloccica.

El examen microbiolgico rutinario de los alimentos no es practicable en la mayora de los laboratorios.

Sin embargo, es imperativo realizar los anlisis microbiolgicos de rutina siempre que se cuente con informacin que sugiera la presencia de un agente patgeno especfico en un determinado alimento.

Tales dificultades han determinado la amplia utilizacin de grupos de microorganismos, cuya enumeracin o recuento indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicacin de especies infecciosas o toxignicasLos grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos indicadores , y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiolgica.

El uso de microorganismos indicadores se inici con la determinacin de E. coli en el agua, como prueba sustitutoria de la determinacin de Salmonella typhi.

El concepto de microorganismos indicadores se basa en la afirmacin hecha por Shardingen en el ao 1892 segn la cual las bacterias de las especies que hoy denominamos E. coli podan ser utilizadas como ndice o indicadores de contaminacin fecal, ya que podan ser aisladas con mayor facilidad que las especies de Salmonella.Algunas de las propiedades que determinan que las bacterias coliformes sean importantes en las alteraciones que experimentan los alimentos son:

(1) Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como fuente de energa algunos hidratos de carbono y algunos otros compuestos orgnicos y, como fuente de nitrgeno, algunos compuestos nitrogenados bastante sencillos.

2) Su capacidad para sintetizar la mayora de las vitaminas que necesitan.

(3) la capacidad de las bacterias de este grupo para crecer perfectamente dentro de un intervalo de temperaturas bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10C hasta una temperatura prxima a los 46C

(4) Su capacidad para producir impor- tantes cantidades de cido y gas a partir de azcares

(5) Su capacidad para producir sabores desagradables.

(6) La capacidad de E. aerogenes para producir mucosidad o viscosidad.

Los microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su deteccin puede resultar adecuada desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminacin.

Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos :

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

Mesfilos aerobios (Cuenta total)Hongos y levadurasColiformes totales

Indicadores de contaminacin fecal

Coliformes fecales

E. coli o Enterococos

Cl. perfringensLos microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique.

Grupo 1 : Corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto.

Grupo 2 : Incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores)

Grupo 3 :incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos).El anlisis microbiolgico de alimentos permiten evaluar:

Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios mesfilos)

Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)

Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)

Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)

Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen lugar en los alimentos por accin de los microorganismos son:

Hidrlisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidn, celulosa, hidrlisis de protenas.

Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor

Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.

Produccin de conidios coloreados.

Produccin de viscosidad (pelculas viscosas sobre el alimento).

MESFILOS AEROBIOS (O CUENTA TOTAL):

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30 C. Todas las bacterias patognicas de origen alimenticio son mesfilas. Indica el grado de contaminacin de una muestra

las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana, es decir indica la calidad sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura.

No se aplica a alimentos fermentadosEs un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lcteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en ingls: ready to eat). En alimentos no perecederos es indicativo de uso de materia prima contaminada o de procesamiento insatisfactorio.En alimentos perecederos indica almacenamiento a tiempos y temperaturas inadecuados.

Hongos y levaduras Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11)

Las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida til del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de: Alimentos de baja acidez y alta el crecimiento es lento. Algunos de los hongos ms importantes que se relacionan con los alimentos son: Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exgenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas son de color negro y se forman en el interior del esporangio. Estn ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles.Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, prpura o amarilla. Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o formando cadenas. Son los causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.

Penicillium. Producen sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde azulado. Estn ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en stas ltimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y antibiticos.

Mucor. Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas pequeas y regulares.

Muchas de las especies se utilizan en la fabricacin de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la maduracin de algunos quesos.

Las levaduras son organismos monocelulares, eucariticas, que no contienen clorofila, algunas son saprofitas y otras son parsitas.

Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azcares, en el suelo de los huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales. Candida. Son levadura asporgenas que producen un pseudomicelio.

Son corrientes en muchos alimentos como en carnes frescas y curadas.

Una de las especies produce el enranciamiento de la margarina.

Sacharomyces. Es el grupo ms importante desde el punto de vista industria, ya que muchas especies se utilizan en la elaboracin de productos.

Estn muy ampliamente extendidos en las frutas y en las verduras, donde producen la fermentacin de los azucares con desprendimiento de CO2 y liberacin de etanol.

Coliformes totales Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48 horas.

Se transmiten por malos hbitos de manipulacin en los alimentos. Este grupo incluye los gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso trmicoLa presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes.

Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos, por lo que presentan poco o ningn valor para el monitoreo de los mismos.

Caractersticas de Enterobacter Son bacilos cortos, gram positivos no productores de pigmentos, fermentan la glucosa y la lactosa con produccin de cido y gas.

Crece mejor a 35 C al contrario de las dems Enterobacterceas.

Se encuentra ampliamente distribuidos especialmente en plantas, granos, agua y tracto intestinal.COLIFORMES FECALES Son coliformes que fermentan la lactosa con produccin de gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2, de vida libre y se transmiten por malos hbitos de manipulacin en los alimentos. En este grupo se incluye el 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter, Citrobacter y Proteus. Grupos importantes: Salmonella y Shigella. Su presencia en el alimento brinda informacin sobre las condiciones higinicas del producto y la eventual presencia de patgenos.

Salmonella. Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen pigmentos sobre los medios de cultivo, la mayora fermenta la glucosa y otros azcares sencillos con la produccin de cido y gas.

Se les puede encontrar en explotaciones animales intensivas, granjas aviares, personas portadoras. Shigella. Son bacilos cortos,gramnegativos e inmviles, aerobios y mesfilos. Pueden ser patgenos oportunistas en humanos, ya que pueden producir la disentera bacilar y otros trastornos intestinales. No se admite su presencia en los alimentos. E. coliBacterias bacilos cortos, gram negativas. Pertenece a las Enterobacterceas lactosa- positivas, se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, produce gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2.

Enterococos Son microorganismos que se encuentran en el tracto intestinal y tambin en vegetales e incluye dos especies: E. faecalis e E. faecium.

Son un indicador de contaminacin fecal; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos. Cl. perfringens ClostridiumIncluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por lo que pueden persistir en el alimento cuando la mayora de los microorganismos entricos han sido destruidos. Es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales,cuyas esporas se destruyen a temperaturas de 100 C y que tiene como limitante para su crecimiento el oxgeno que puede ser txico. Crece a temperaturas de 6.5 a 53C, con pH limites de 5.0 y 9.0. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desinfectantes.Otras bacterias de inters Se ha considerado tambin a Staphylococcus aureus y Bacillus cereus Los estafilococos son cocos gram positivos, catalasa positivos que necesitan una fuente de nitrgeno orgnico para poder crecer. La mayor parte de las cepas de S. aureus producen un pigmento dorado, se destruye lentamente a 60 C. Sutilizan como componentes de criterios microbiolgicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulacin excesiva durante su preparacin y para aquellos que son sometidos a manipulacin despus del proceso trmico. El gnero Bacillus incluye especies aerobias, bacilos gram positivos con endosporas, la mayor parte mesfilos, aunque algunos son psicrfilos y termfilos. Bacillus cereus tiene como factor limitante del crecimiento, un pH limite de 4,9, temperatura de 7 49 C. Se les puede encontrar muy difundidos en la naturaleza y es causante de toxiinfeccin alimenticia y de importantes alteraciones de muchos alimentos conservados a temperaturas superiores a las de refrigeracin.

ALTERACION DE ALIMENTOSCausas:1. Multiplicacin y actividad de microorganismos (o de formas superiores a veces). Con frecuencia interviene una serie de microorganismos.

2. Insectos.

3. Actividad de los enzimas, de origen vegetal o de origen animal, existentes en el alimento. 4 Modificaciones fsicas, como son las producidas por la congelacin, por la combustin, por la desecacin, por la presin, etc. .

CLASlFlCAClN DE LOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON QUE SE ALTERAN

1 Alimentos estables o no perecederos. En este grupo de alimentos, que no se alteran, a no ser que se manipulen sin cuidado, se incluyen alimentos como el azcar, la harina.

2 Alimentos semiperecederos. Si este tipo de alimentos se manipulan y conservan de forma apropiada, permanecen sin alterarse durante bastante tiempo, por ejemplo, las patatas, ciertas variedades de manzanas, y las nueces desprovistas de cscara.

3 Alimentos perecederos. Este grupo incluye los alimentos ms importantes de consumo cotidiano, los cuales se alteran con facilidad a no ser que se utilicen procedimientos de conservacin especficos. Las carnes, el pescado, la mayora de las frutas y hortalizas, los huevos y la leche pertenecen a este grupo.