universidad para la cooperaciÓn internacional (uci) · 2013. 11. 1. · universidad para la...
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UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN HOGARES COMUNITARIOS
TRADICIONALES DEL INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR DE FLORIDABLANCA, COLOMBIA.
SANDRA LORENA CONTRERAS CONTRERAS
PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MÁSTER EN GERENCIA DE
PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Bucaramanga, Santander. Colombia.
Julio, 2013
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HOJA DE APROBACIÓN
UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI)
Este Proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como Requisito parcial para optar al grado de Máster en Gerencia De Programas
Sanitarios En Inocuidad De Alimentos
________________________________
Cristian Chacín Zambrano TUTOR
__________________________________
Fabiola Aguilar Galvis LECTORA
___________________________________
Sandra Lorena Contreras Contreras SUSTENTANTE
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DEDICATORIA
A Dios por todas las bendiciones que me ha dado en la vida.
A mi hijo Sebastian David por ser inspiración y alegría cada segundo de mi
existencia.
A mi madre por su invaluable amor y consejos.
A mi amado esposo Alex por su amor y apoyo incondicional.
A mi apreciada suegra Luz Marina por su valiosa colaboración.
A toda la familia que confió en mis capacidades y en especial a mi padre que
desde el cielo me ilumina y aunque no esté de cuerpo presente para
acompañarme en esta ocasión tan especial siempre vive en mi corazón.
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco muy especialmente a:
La Universidad de Santander por apoyarme en el proceso logístico y permitirme el
uso del laboratorio para este estudio.
La Dra. Fabiola Aguilar por su entrañable colaboración, lo que hizo posible la
culminación de este trabajo.
Al Ing. Cristian Chacín, Tutor del proyecto por su asesoría durante el desarrollo del
estudio.
A las madres comunitarias afiliadas a la cooperativa COOMULTISEAL por
permitirnos entrar a cada una de sus casas a realizar el proyecto y en especial su
gerente, la señora Nohora Cristina Molina por su decidida colaboración.
A todas las personas que de una a otra forma colocaron su granito de arena para
la culminación de esta meta.
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ÍNDICE
HOJA DE APROBACIÓN ................................................................................................... i
DEDICATORIA .................................................................................................................. ii
AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................... iii
ÍNDICE .............................................................................................................................. iv
ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... vii
ÍNDICE DE CUADROS ..................................................................................................... ix
ÍNDICE DE ABREVIATURAS ............................................................................................ x
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. xii
1. INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------------- 1
2. MARCO TEÓRICO ----------------------------------------------------------------------------- 8
2.1. PROGRAMA DE HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR (HCB) Y ENTIDAD
CONTRATISTA ------------------------------------------------------------------------------------------- 8
2.1.1. Modalidades de HCB. -------------------------------------------------------------------- 8
2.1.1.1. Hogares Comunitarios Tradicionales. ------------------------------------------------ 8
2.1.1.2. Hogares de Familia, Mujer e Infancia (FAMI). ------------------------------------ 10
2.2. ALIMENTO ------------------------------------------------------------------------------------ 11
2.2.1. Fuentes de contaminación de alimentos. ------------------------------------------ 12
2.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ------------------------------------ 15
2.3.1. Agentes causantes de ETAS ---------------------------------------------------------- 17
2.3.2. Medidas preventivas de ETAS. ------------------------------------------------------- 20
2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ------------------------------------------------ 22
2.5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO --------------------------------------------------------- 22
2.5.1. Programa de limpieza y desinfección. ---------------------------------------------- 23
2.5.2. Programa de control integrado de plagas. ----------------------------------------- 23
2.5.3. Programa de residuos sólidos. -------------------------------------------------------- 24
2.5.4. Programa de control de agua potable. ---------------------------------------------- 25
2.5.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos. ------------------ 26
2.6. SALUD OCUPACIONAL --------------------------------------------------------------------- 27
3. METODOLOGÍA ------------------------------------------------------------------------------- 28
3.1. TIPO DE ESTUDIO --------------------------------------------------------------------------- 28
3.2. ÁREA DE ESTUDIO -------------------------------------------------------------------------- 28
3.3. UNIVERSO ----------------------------------------------------------------------------------- 29
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3.4. POBLACIÓN ---------------------------------------------------------------------------------- 29
3.5. MUESTRA ------------------------------------------------------------------------------------ 29
3.6. VARIABLES DE ESTUDIO ------------------------------------------------------------------- 30
3.6.1. Condiciones higiénico sanitarias. ----------------------------------------------------- 30
3.6.2. Evaluación de la limpieza y desinfección de las manos de
manipuladores. --------------------------------------------------------------------------------------- 31
3.6.3. Análisis microbiológico de ambientes ----------------------------------------------- 32
3.6.4. Análisis microbiológico de agua potable ------------------------------------------- 32
3.7. CAPACITACIÓN A LOS MANIPULADORES EN BPM ------------------------------------- 32
3.8. ANÁLISIS DE DATOS ------------------------------------------------------------------------ 33
3.9. PLAN DE MEJORA DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS ------------------------------ 33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ------------------------------------------------------------ 34
4.1. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO DE LOS HCB TRADICIONAL FAMILIAR ----- 34
4.1.1. Condiciones higiénico sanitarias evaluadas. -------------------------------------- 35
4.2. EVALUACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS DEL MANIPULADOR ----- 50
4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ------------------------------------------------------------- 51
4.3.1. Agua potable. ------------------------------------------------------------------------------ 51
4.3.2. Ambientes. ---------------------------------------------------------------------------------- 52
4.4. CAPACITACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BPM A LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS --------------------------------------------------------------------------------------------- 53
4.5. PLAN DE MEJORA -------------------------------------------------------------------------- 57
5. CONCLUSIONES ----------------------------------------------------------------------------- 63
6. RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------------------- 65
7. BIBLIOGRAFÍA -------------------------------------------------------------------------------- 66
8. ANEXOS ----------------------------------------------------------------------------------------- 74
Anexo 1. Acta (Charter) Del Proyecto Final De Graduación (PFG)……….......74
Anexo 2. Formato De Inspección Cumplimiento De Principios Básicos De
Higiene En La Preparación De Alimentos. ...................................................... 78
Anexo 3. Procedimiento de Evaluación de Limpieza y Desinfección de Manos
de Manipuladores ........................................................................................... 81
Anexo 4. Procedimiento Evaluación de Ambientes con MAS-100 Eco. .......... 83
Anexo 5. Técnica de Presencia o Ausencia para Coliformes en Agua
Potable............................................................................................................ 84
Anexo 6. Lista de Asistencia a la Capacitación de BPM ................................ 86
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vi
Anexo 7. Plegables de los temas dados en la capacitación de BPM .............. 87
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Análisis de L y D de manos con el kit enzimático HyRise .................... 31
Figura 2. Porcentajes de cumplimiento de las Condiciones Higiénico- Sanitarias
de .......................................................................................................................... 34
los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares. .................................................. 34
Figura 3. Mesones en mal estado ....................................................................... 39
Figura 4. Techo en mal estado ............................................................................ 39
Figura 5. Llave de lavaplatos con tela amarrada en la boquilla........................... 40
Figura 6. Nevera sucia y con alimentos almacenados en recipientes metálicos y
destapados............................................................................................................ 40
Figura 7. Productos de L&D ubicados al alcance de los niños ........................... 43
Figura 8. Suciedad en los alrededores del piso de la nevera. ............................. 44
Figura 9. Animales cerca al área de preparación de alimentos........................... 46
Figura 10. Manipulador de alimentos sin dotación ................................................ 48
Figura 11. Resultados de L&D de manos de manipuladores ................................ 51
Figura 12. Resultados microbiológicos del agua potable. ..................................... 52
Figura 13. Porcentaje de cumplimiento de criterios microbiológicos de Ambientes
.............................................................................................................................. 52
Figura 14. Vía de acceso a hogar tradicional comunitario familiar ........................ 53
Figura 15. Porcentaje de personas certificadas en BPM. ..................................... 53
Figura 16. Certificación de BPM Grupo 1. ............................................................. 54
Figura 17. Certificación de BPM Grupo 2. ............................................................. 54
Figura 18. Actividad desarrollada por madres comunitarias y auxiliares de cocina
en capacitaciones. ............................................................................................... 55
Figura 19. Participación de madres comunitarias y auxiliares de cocina en
capacitaciones. ..................................................................................................... 56
Figura 20. Demostrativo frotis de manos .............................................................. 81
Figura 21. Interpretación de HY Rise. ................................................................... 82
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Figura 22. Equipo MAS 100 Eco. .......................................................................... 83
Figura 23. Interpretación de los resultados en Readycult. .................................... 85
Figura 24. Plegable de Introducción A Los Alimentos y BPM .............................. 87
Figura 25. Plegable de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ...................... 87
Figura 26. Plegable de Métodos de Conservación de Alimentos .......................... 88
Figura 27. Plegable de Limpieza, Desinfección Y Control de Plagas ................... 88
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ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Criterios microbiológicos para la calidad del aire. -------------------------- 13
Cuadro 2. Características Microbiológicas del Agua Potable -------------------------- 26
Cuadro 3. Relación de Hogares y Número de personas a capacitar en BPM----- 30
Cuadro 4. Porcentaje de cumplimiento de cada Condición Higiénico- Sanitaria
de los hogares. --------------------------------------------------------------------------------------- 36
Cuadro 5. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Físicas --- 38
Cuadro 6. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Sanitarias 42
Cuadro 7. Cumplimiento de los aspectos evaluados en limpieza y desinfección 42
Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y
almacenamiento de residuos sólidos ---------------------------------------------------------- 45
Cuadro 9. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control del agua potable
----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46
Cuadro 10. Cumplimiento de los aspectos evaluados en manipuladores de
alimentos ---------------------------------------------------------------------------------------------- 47
Cuadro 11. Cumplimiento de los aspectos evaluados en materia prima y
procesos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 50
Cuadro 12. Cumplimiento del aspecto evaluado en salud ocupacional -------------- 50
Cuadro 13. Plan de Mejora ----------------------------------------------------------------------- 57
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ÍNDICE DE ABREVIATURAS
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
CDC: Centers for Disease Control and Prevention
CONPES: Consejo Nacional de Política Económica y Social
COOMULTISEAL: Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria
DNP: Departamento Nacional de Planeación
ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos
FAMI: Hogares Familia Mujer e Infancia
HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
HCB: Hogares Comunitarios de Bienestar
HCI: Hogares Comunitarios Infantiles
ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
INS: Instituto Nacional de Salud
MAVDS: Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
MPS: Ministerio de la Protección Social
ODM: Objetivos de Desarrollo del Milenio
OSPS: Observatorio de Salud Pública de Santander
PMASAB: Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados
SISBEN: Sistema de Identificación y Clasificación de Potenciales Beneficiarios
para los Programas Sociales.
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SIVIGILA: Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública
UDES: Universidad de Santander
UFC: Unidades Formadoras de Colonias
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RESUMEN EJECUTIVO
Debido a las características propias de su edad, la población infantil menor de 5
años, es una de las más vulnerables a sufrir enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) (García, Cavagión & Larrieu, 2012; Serna y Correa, 2011;
GMA, 2008). A nivel mundial, las ETAS y en especial las enfermedades diarreicas
tienen gran incidencia en los problemas de salud pública como lo indican las
estadísticas de morbilidad y mortalidad, dado que en el mundo 1,8 millones de
niños mueren por este tipo de infecciones (OMS, 2009).
En efecto, los altos índices de riesgo que afectan la seguridad alimentaria y las
estadísticas de morbilidad y mortalidad de la población infantil menor de 5 años
fueron los pilares para la implementación del primer y cuarto objetivos del
Desarrollo del Milenio (ODM) adoptados por las Naciones Unidas - erradicar la
pobreza extrema y el hambre, y reducir en dos terceras partes, entre 1990 y 2015,
la mortalidad de niños menores de cinco años - acogidos y ratificados por los
Estados Miembro mediante el diseño y desarrollo de políticas públicas dirigidas a
la primera infancia (OMS, 2012).
En Colombia el gobierno a través del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
(ICBF), ha implementado una serie de programas que buscan asegurar el
suministro de alimento a los menores de 5 años de la población más vulnerable
(ICBF, 2013).
Teniendo en cuenta la importancia de garantizar que en los Hogares Comunitarios
del Bienestar (HCB) se suministren alimentos inocuos, el objetivo del estudio es
evaluar la calidad higiénico- sanitaria de la preparación de alimentos en Hogares
Comunitarios Tradicionales del ICBF de Floridablanca, con el fin de la detección
de factores de riesgo de ETAS y el desarrollo de un plan de mejora que permita la
disminución de las falencias encontradas.
La metodología empleada parte de un estudio observacional y descriptivo, con la
aplicación de un formato de inspección de las condiciones higiénico-sanitarias
elaborado con base al Decreto 3075 (MS, 1997) en las instalaciones de
preparación de alimentos de los 45 hogares comunitarios de estrato 1, 2 y 3,
ubicados en los sectores de Bucarica, Villabel y Trinidad de la ciudad de
Floridablanca; precedida de la evaluación del proceso de limpieza y desinfección
de manos del manipulador, mediante un análisis cualitativo y toma de muestras
para el análisis microbiológico del agua y ambientes del área de la cocina. Al
mismo tiempo se impartió capacitación en BPM a los manipuladores de alimentos
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y se estableció un plan de mejora, con el fin de minimizar los factores de riesgo
encontrados.
Los resultados obtenidos en el estudio muestran un porcentaje de cumplimiento en las condiciones evaluadas en los HCB tradicionales menor al 70%. De acuerdo a la cantidad de hogares que están por debajo de ese porcentaje se listan las condiciones así: salud ocupacional (29 hogares), manipulador de alimentos (26 hogares), control de plagas y residuos sólidos (25 hogares), instalaciones físicas (19 hogares), limpieza y desinfección (14 hogares), agua potable (13 hogares) e instalaciones sanitarias (11 hogares). Estos datos indican que los niños menores de cinco años que asisten a los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares están en riesgo de adquirir ETAS, por causa de peligros microbiológicos y químicos que se originan por el no cumplimiento de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.
Se encontró que el principal factor de riesgo es el manipulador de alimentos por no cumplir con normas higiénico-sanitarias, el 44,4% de los 45 manipuladores evaluados no realizan un adecuado lavado y secado de manos, debido a que algunos no emplean jabón, no se lavan desde el codo y se secan con limpiones o toallas de tela; 28,8% no han recibido capacitación de BPM; 62% no emplea dotación; 38% usa anillos, pulseras, tiene las uñas largas y con esmalte; otros factores fueron: el no uso de agua potable, ya que en algunos hogares se encontró la presencia de coliformes incluyendo E.coli en muestras de agua, bacterias indicadoras de contaminación fecal y causantes de cuadros diarréicos que pueden llegar a causar la muerte; 29% de los hogares no disponen de botiquín de primeros auxilios y el 36% no tienen los materiales y medicamentos necesarios vigentes; 100% de los hogares no realizan reciclaje; 36% emplea algún utensilio de madera en la preparación de alimentos, deficiente limpieza y desinfección en instalaciones y equipos, instalaciones no adecuadas sanitariamente, falta de elementos de higiene personal y la presencia de animales en áreas cercanas a la preparación de alimentos.
Es indiscutible que se requiere un plan continuo de capacitación en BPM para las madres comunitarias y auxiliares de cocina encargadas de preparar los alimentos a los niños, reforzando en los aspectos de no cumplimiento con el fin de concientizarlas en el mantenimiento de la seguridad e inocuidad alimentaria y por ende la salud de los niños, así como la documentación e implementación de planes de saneamiento.
Por lo tanto, para lograr el incremento en el porcentaje de cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias y minimizar los factores de riesgo encontrados en los hogares se hace necesario la ejecución de las acciones dadas en el plan de mejora, el desarrollo de una segunda evaluación higiénico sanitaria para comprobar el alcance de la implementación del plan y el compromiso de todos los
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xiv
actores involucrados en el programa de HCB de aplicar las BPM, no sólo en el aspecto de prácticas higiénicas del manipulador sino de todos los involucrados en la seguridad e inocuidad alimentaria tal como se menciona en el Decreto 3075 de 1997 dado por el Ministerio de Salud.
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1. INTRODUCCIÓN
Inocuidad y nutrición son dos aspectos relevantes de la seguridad alimentaria a
nivel global, que pueden verse afectados por causas relacionadas con la pobreza,
desempleo, violencia, no disponibilidad y estabilidad en el abasto de alimentos
durante todo el año, cambio climático, catástrofes y desastres naturales. Así
mismo, por problemas de insalubridad, saneamiento básico y malos hábitos
alimentarios (Carletto, Zezza & Banerjee. 2013; Diputación de Córdoba, 2006).
Hoy en día, es común ver que en la mayoría de los países se han dado cambios
importantes en los hábitos de vida y alimentarios debido a la evolución sociológica
(Pascual, 2005), como el incremento en el número de personas que se alimentan
en colectividad fuera del hogar - en sitios como restaurantes, puestos callejeros,
centros de trabajo, hogares comunitarios, colegios y guarderías- por razones de
desplazamientos, falta de tiempo, trabajo de los padres fuera del hogar, jornada de
trabajo continuada y otras características particulares que han generado un
aumento en el número de establecimientos dedicados a la elaboración,
preparación y consumo de alimentos (CIAD, 2009).
En muchos establecimientos lamentablemente no se cumple con las normas
higiénico-sanitarias en la manipulación y fabricación; Ya sea, por desconocimiento
en buenas prácticas de manufactura (Bessa, Hogg, & Gestal 2012; Luna, Lozada,
Rodríguez, Orozco y Luna. 2011), vinculación de personal con bajo nivel de
conocimiento en higiene de alimentos, portadores de enfermedades infecciosas
que laboran en servicios de alimentación colectiva (Vásquez, Gómez y Gamboa.
2007; Pascual, 2005), o negligencia en la aplicación de las BPM, lo que lleva a
afectar la inocuidad de los alimentos y por ende la salud del consumidor, causada
por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (Jevsnik, Hlebec, Raspor,
2008).
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Entre el 20 y 50 % de las ETAS, ocurren en los hogares por falta de conciencia en
la seguridad alimentaria (García, Cavagión & Larrieu. 2012; Unusan. 2007),
existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (INS, 2011) y se
manifiestan como gastroenteritis leves o graves, e incluso procesos que ponen en
peligro la vida del consumidor.
A nivel mundial, las ETAS y en especial las enfermedades diarreicas tienen gran
incidencia en los problemas de salud pública como lo indican las estadísticas de
morbilidad y mortalidad: en el mundo 1,8 millones de niños mueren por este tipo
de infecciones (OMS, 2009), y la segunda mayor causa de muerte de niños
menores de cinco años. Estas infecciones se transmiten por el consumo de
alimentos o agua contaminados, o bien de una persona a otra por higiene
deficiente y desnutrición. En todo el mundo, alrededor de mil millones de personas
carecen de acceso a fuentes de agua mejoradas y unos 2500 millones no tienen
acceso a instalaciones básicas de saneamiento (OMS, 2009, 2012). Cada año
millones de personas enferman y muchas de ellas mueren por ingerir alimentos
contaminados (OMS, 2009).
De igual modo, los autores Luna, et al.,2011; Isara, Isah, Lofory & Ojide, 2010,
confirman que la capacitación del manipulador de alimentos es fundamental para
la inocuidad de los alimentos, por lo que es necesario identificar las necesidades
en los establecimientos de preparación de alimentos como restaurantes, sitios de
comida rápida, comedores escolares y jardines infantiles, para promover mediante
capacitaciones periódicas sobre higiene y seguridad alimentaria, la aplicación de
la normatividad sanitaria vigente para la obtención de alimentos inocuos.
Otro aspecto clave para contribuir con la seguridad alimentaria es la conciencia del
consumidor y manipulador de alimentos sobre este tema (Monreal. 2012; Unusan.
2007) y su disposición a cambiar conductas no coherentes con el
almacenamiento, manipulación y preparación de alimentos seguros que lo
conlleven a estilos de vida saludables y a la reducción del riesgo de las
enfermedades transmitidas por alimentos.
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Aunque los cambios en tales comportamientos no sólo depende del consumidor y
manipulador de alimentos, sino también de factores sociales, culturales,
económicos y ambientales (Losasso, et al. 2012; Godfrey. 2009). Y de igual
manera la responsabilidad y compromiso es de todos los actores que intervienen
de forma directa e indirecta en la cadena productiva, desde la producción primaria
hasta el consumidor, con la obtención de alimentos inocuos.
En el mundo aproximadamente 6,9 millones de niños murieron antes de cumplir
cinco años de edad en el 2011, siendo las principales causas de esas muertes la
neumonía, complicaciones por parto prematuro, diarrea, asfixia perinatal y malaria
(OMS, 2012).
En Colombia, según el Sistema Nacional de Vigilancia –SIVIGILA en el 2011 se
notificaron 11.731 casos de enfermedades transmitidas por alimentos de los
cuales el 70,9% (8.317 casos) están relacionados con 1.196 brotes identificados y
el 29,1% (3.414 casos) se identificaron como casos aislados (INS, 2011). Los
alimentos más implicados en estos brotes fueron los alimentos mixtos, seguidos
de productos lácteos y sus derivados, arroz con pollo, carne y productos cárnicos,
productos de la pesca y sus derivados, entre otros.
El cuanto al lugar de consumo en donde se presentó mayor ocurrencia de brotes
de ETAS fue el hogar (49%), seguido de establecimiento educativo (14%) y
restaurante comercial (9%); y los factores de riesgo identificados en la
presentación de estos brotes fueron la inadecuada conservación de los alimentos,
inadecuado almacenamiento de los alimentos, fallas en la cadena de frío, mala
higiene personal, contaminación cruzada, fallas en la limpieza de utensilios y
equipos de cocina. Entre los agentes etiológicos patógenos detectados y
procedentes de brotes, se encontraron Staphylococcus aureus coagulasa positivo,
Escherichia coli, Salmonella spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre
otros (INS, 2011).
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Otros factores importantes de riesgo de ETAS mencionados por Serna, Guarnizo
y Valencia 2012, en una comunidad universitaria de Colombia, son la falta de
programas documentados de limpieza y desinfección, la ausencia de programas
de residuos sólidos, la deficiencia en los programas de control de plagas y el mal
diseño de las edificaciones.
A nivel de Santander, de acuerdo a investigaciones de la Secretaría de Salud
Departamental a través del Sistema de Vigilancia de Salud Pública – SIVIGILA-
dados en el informe del Observatorio de Salud Pública de Santander (OSPS) en el
2012, el número de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en
el año 2011 fue de 441 casos y de estos 29 casos correspondieron al municipio de
Floridablanca.
Recientes estudios (García, et al., 2012; Serna y Correa, 2011), realizados en
hogares y sitios de preparación y distribución de alimentos a grupos de población
vulnerable a las ETAS, revelan factores de riesgos similares a los presentados por
SIVIGILA en el año 2011, donde concluyen que la inapropiada manipulación de los
alimentos en estos sitios de preparación, implican un alto riesgo para la población
de estudio en adquirir ETAS.
Es evidente entonces, la necesidad de realizar un control sanitario estricto y
permanente por las autoridades competentes, la implementación de programas de
vigilancia y seguridad alimentaria, planes de saneamiento básico y la promoción
de estrategias de información, comunicación y educación sobre BPM a la
comunidad encargada de la manipulación y preparación de los alimentos con el fin
de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos para la protección de la salud
y bienestar de la población de riesgo (García, et al.,2012; Serna y Correa., 2011;
Vásquez, et al., 2007; MS, CO. 1997).
En efecto, los altos índices de riesgos que afectan la seguridad alimentaria y las
estadísticas de morbilidad y mortalidad de la población infantil menor de 5 años
fueron los pilares para la implementación del primer y cuarto objetivos del
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Desarrollo del Milenio (ODM), establecidos en la cumbre mundial en el año 2000
realizada en la ciudad de New York y adoptados por las Naciones Unidas, -
Erradicar la pobreza extrema y el hambre y Reducir en dos terceras partes, entre
1990 y 2015, la mortalidad de niños menores de cinco años - acogidos y
ratificados por los Estados Miembros mediante el diseño y desarrollo de políticas
públicas dirigidas a la primera infancia (OMS, 2012).
Los avances en el cumplimiento del cuarto objetivo a nivel mundial son
significativos de acuerdo al informe de la ONU donde reportan que al año 2010 se
ha reducido alrededor de 4,4 millones el número de muertes de niños menores de
cinco años (ONU, 2012).
En el 2008 según estudios realizados por el DANE, la tasa de mortalidad de niños
menores de cinco años en Colombia era de 24,89 por cada mil nacidos vivos
(MNV), al 2015 se busca reducir la mortalidad a 18,98 por cada MNV y de esta
manera contribuir con el cumplimiento del cuarto objetivo del milenio (PNUD, CO.
2011).
En tal sentido, dentro de las políticas públicas del municipio de Floridablanca,
Santander, se hace mención al Plan de Atención Integral “Floridablanca
Compromiso y respeto con la Primera Infancia 2010-2016”, que tiene como
propósito general “proteger el ejercicio de los derechos de primera infancia del
municipio de Floridablanca, prestando atención integral a los niños y las niñas
mediante programas que involucran a la familia, la comunidad y las instituciones
especializadas contempladas en el plan” (Alcaldía Municipal Floridablanca, 2010).
Para el alcance del propósito del Plan de Atención Integral, se encuentran varios
programas de atención integral a la niñez coordinados por el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar (ICBF), ente adscrito al Departamento para la Prosperidad
Social creado por la Ley 75 de 1968 y cuyo objetivo es trabajar por el desarrollo y
la protección integral de la primera infancia, la niñez, la adolescencia y el bienestar
de las familias colombianas (ICBF, 2013). Entre los programas se contemplan los
hogares tradicionales y hogares Familia Mujer e Infancia (FAMI) del Bienestar
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Familiar, encargados de ofrecer atención integral a niños y niñas menores de 5
años complementando los servicios de cuidado y nutrición con un componente
educativo.
Dado que la población beneficiaria de los hogares Comunitarios de Bienestar
Familiar son niños menores de cinco años, uno de los grupos más susceptibles a
la adquisición de ETAS (García et al., 2012; Serna y Correa, 2011; GMA, 2008),
se hace necesario realizar este estudio para conocer en los hogares las
condiciones higiénico-sanitarias que se emplean en la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos con base a lo estipulado en el Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud, identificando si existen o no factores de riesgo para
este grupo de población que conlleven a la producción de estas enfermedades y
en el caso de su existencia establecer planes de mejora para su reducción o
eliminación protegiendo así la salud de los infantes.
Con los resultados obtenidos en el diagnóstico higiénico-sanitario de los HCB
tradicionales comunitarios familiares, se pretende que los actores involucrados en
su funcionamiento se comprometan a corregir los factores de riesgo de ETAS
mediante la implementación de las recomendaciones dadas con el fin de brindar
no solamente alimentos nutritivos a los(as) niños(as) menores de cinco años sino
también inocuos y de calidad.
Por lo que, para este estudio, se planteó como objetivo general “Evaluar la calidad
higiénico-sanitaria de la preparación de alimentos en Hogares Comunitarios
tradicionales del ICBF de Floridablanca, Colombia”.
Y como objetivos específicos:
Determinar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos
en cada uno de los hogares mediante la inspección visual de aspectos
higiénicos sanitarios y análisis de laboratorio.
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Brindar capacitación al personal manipulador de alimentos de los hogares
comunitarios sobre la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en sus labores cotidianas.
Proponer un plan de mejora con base a los resultados higiénico-sanitarios
obtenidos en los hogares comunitarios evaluados, con el fin de minimizar los
factores de riesgo encontrados.
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2. MARCO TEÓRICO
2.1. Programa de Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB) y Entidad
Contratista
El programa de Hogares Comunitarios de Bienestar –HCB– es junto con Familias
en Acción, el programa Social más reconocido por la población Colombiana, nació
a finales de 1986 por el Consejo Nacional de Política Económica y Social
(CONPES), como la principal estrategia de atención a los niños y a las niñas
menores de siete años en condiciones de pobreza y cuyo propósito central es la
perspectiva del desarrollo de la primera infancia, encaminado en el desarrollo
psicosocial, moral y físico. Se encuentran en casi todo el territorio nacional (tiene
presencia en 1.089 de los 1.103 municipios), alcanzando una cobertura de más de
un millón de niños y niñas menores de 5 años (González, Durán, 2012), de los
estratos más pobres.
El programa de HCB se focaliza en la población vulnerable clasificada en el
SISBEN 1, 2 y 3, con pertenencia étnica y discapacidad leve, y niños en condición
de desplazamiento. En el año 2011, este programa tuvo una cobertura del 54% de
la población pobre del país en el rango de 0 a 5 años, con una equivalencia
cercana al 13% del total de niños en Colombia, con edades comprendidas en el
rango mencionado (González y Durán. 2012).
2.1.1. Modalidades de HCB.
2.1.1.1. Hogares Comunitarios Tradicionales.
Los Hogares comunitarios tradicionales brindan atención a niños entre los 0 a 4
años y 11 meses de edad, mediante alguna de las siguientes formas:
Hogares Comunitarios Familiares: La atención de este programa se brinda
en las casas de las “madres comunitarias”, madres escogidas por la
comunidad y ratificadas por el ICBF, quienes reciben de lunes a viernes en su
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9
vivienda entre 12 y 14 niños de 0 a 5 años de edad pertenecientes a población
vulnerable 1 y 2 del SISBEN y desplazados, laboran jornadas de cuatro a ocho
horas, cinco días a la semana. Las madres comunitarias deben tener un nivel
educativo superior a nueve años y recibir capacitaciones en atención y cuidado
a la niñez en el SENA. De esta forma, el Estado a través de la comunidad,
brinda a los niños atendidos cuidado, afecto, educación inicial y alimentación,
cumpliendo con los porcentajes recomendados de energía y nutrientes diarios
según la jornada en que asiste cada niño. (González y Durán, 2012). Así
mismo el ICBF subsidia a las madres comunitarias préstamos para realizar
mejoras en las instalaciones de los hogares con el fin de que se les brinde a
los niños un espacio adecuado para su atención.
Hogares Comunitarios Grupales: agrupa dos o más Hogares Comunitarios
Familiares, en una misma planta física. El número de hogares agrupados
depende de la capacidad instalada en la infraestructura y del cumplimiento de
estándares del ICBF. Funcionan en jornadas de cuatro a ocho horas, cinco
días a la semana.
Hogares Comunitarios Múltiples: al igual que los hogares comunitarios
grupales, son una forma de atención que agrupa un determinado número de
hogares familiares, de acuerdo con la capacidad instalada de la infraestructura;
pero a diferencia de este, funcionan en infraestructuras construidas por el ICBF
o adecuadas para tal fin. Funcionan en jornadas de ocho horas, cinco días a la
semana y también en jornadas alternas, mañana y tarde, cinco días a la
semana.
Hogares Comunitarios Múltiples Empresariales: son una forma de atención
que se presta en un lugar especialmente adecuado por una empresa privada,
para la atención de niños desde los 6 meses hasta los 4 años y 11 meses de
edad, hijos de empleados de más bajos ingresos. Funcionan de acuerdo con la
jornada laboral de la empresa, previa coordinación con el ICBF, cinco días a la
semana.
Jardines Sociales: es la forma de atención más cualificada de atención a
niños y niñas desde los 6 meses hasta los 4 años y 11 meses de edad, que
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10
agrupa hasta 32 Hogares Comunitarios Familiares (entre 100 y 300 niños).
Funcionan en un sitio construido especialmente para este fin, el cual cumple
con los mayores estándares de calidad en infraestructura. Funcionan en
jornadas de ocho horas, cinco días a la semana y también en jornadas
alternas, mañana y tarde (DNP, 2007).
A nivel nacional existen en la actualidad alrededor de 61.500 HCB en el país y en
el municipio de Floridablanca, funcionan 209 hogares tradicionales más 13 de
atención a población desplazada (Alcaldía Municipal de Floridablanca, CO. 2010).
2.1.1.2. Hogares de Familia, Mujer e Infancia (FAMI).
FAMI – Familia, Mujer e Infancia, este programa opera en la casa de un agente
educativo comunitario o en un espacio de la comunidad, atiende entre 12 y 15
familias que cuentan con Mujeres Gestantes, Madres Lactantes, niños y niñas
menores de 2 años.
El programa HCB-FAMI fue creado por el Acuerdo 005 del 8 de marzo de 1991 y
la Resolución 0680 del mismo año dada por el ICBF. Esta modalidad es una
estrategia de promoción del desarrollo infantil y su población objetivo son familias
con mujeres gestantes, con madres lactantes u hogares con niños y niñas
menores de dos años que se encuentran en situación de vulnerabilidad
psicoafectiva, nutricional, económica y social, prioritariamente de los niveles 1 y 2
del SISBEN; familias en condición de desplazamiento y familias pertenecientes a
grupos étnicos. Tiene como propósito mejorar la función socializadora de la
familia, generar el desarrollo integral de sus miembros e inculcar la
responsabilidad de los padres en la formación de sus hijos.
Durante el desarrollo del programa, los objetivos se han ampliado; manteniéndose
el propósito principal que es el contribuir a hacer realidad los derechos de los
niños, las niñas y sus familias al promover estilos de vida saludable, el acceso a
servicios básicos de salud y generar espacios para el fortalecimiento de los
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11
vínculos afectivos, la prevención del maltrato y la generación de redes sociales.
(DNP, 2009).
De acuerdo a la Política Pública de Primera Infancia del municipio de
Floridablanca 2010-2016, funcionan aproximadamente 60 hogares con modalidad
FAMI.
Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria (COOMULTISEAL).
Entidad contratista conformada alrededor del programa ICBF y registrada el 21 de
diciembre del 2007 en la cámara de comercio de Bucaramanga, tiene como
función ejecutar y administrar 50 HCB Tradicional Comunitario Familiar
pertenecientes al municipio de Floridablanca - Santander. Es una cooperativa sin
ánimo de lucro, legalmente constituida, con fines de interés social y de utilidad
pública, responsable de la selección, capacitación y seguimiento a los agentes
educativos, del pago de la beca a dichos agentes, de la distribución de
complementos alimentarios y del establecimiento de alianzas con otras
organizaciones (MPS, ICBF, 2006).
2.2. Alimento
El Codex Alimentarius, define alimento como “toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos” (Codex Alimentarius,
1985).
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 de la República de Colombia se define
alimento como “Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición
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12
las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia”.
En las dos anteriores definiciones de alimento se resalta su aspecto nutritivo, pero
no se evidencia su inocuidad, es decir la garantía de no causar daño al
consumidor cuando se prepare o consuma. Esta garantía es una premisa que
debe estar presente en todos los integrantes de la cadena productiva de alimentos
incluyendo al consumidor (Gautero. 2013).
Es por ello, que es prioritario capacitar y familiarizar al consumidor en el
significado de la palabra inocuidad, sus aspectos, participantes y el papel central
que tiene la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
y los programas complementarios de saneamiento, en su alcance. Contrariamente
a esto se contribuye a la generación de causas de un sin número de eventos de
peligros/riesgos y de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), lo que
constituye un problema eventual para la salud de los consumidores.
2.2.1. Fuentes de contaminación de alimentos.
Los microorganismos tienen una particularidad es que son ubicuos, en especial las
bacterias que se encuentran en cualquier hábitat (Montes et al., 2009; Salgado.
2006; Larrañaga, Carballo, Rodríguez y Fernández. 1999). En una cocina se
pueden encontrar microorganismos en el suelo, agua, aire, materias primas
crudas, envases y embalajes, personas, animales e insectos, instalaciones,
indumentaria y sobre todo, en los residuos y en la suciedad. Debido a la ubicuidad
que tienen las bacterias se hace necesario aplicar medidas de control para limitar
o eliminar su proliferación. A continuación se analizan los principales hábitats de
microorganismos en un establecimiento de preparación de alimentos:
Materia Prima. La contaminación en las materias primas puede estar presente
de forma endógena, con alérgenos y metabolitos secundarios tóxicos
-
13
producidos por algunos microorganismos, o por contaminación en la
producción primaria debido a inadecuadas prácticas agrícolas y de
manufactura.
Aire. Es considerado uno de los medios más hostiles para la multiplicación de
las bacterias por efecto de la desecación, oxígeno, variaciones en la humedad
relativa y radiación solar, no existe una microbiota natural en el aire, sin
embargo, algunos microorganismos que disponen de formas de resistencia
pueden sobrevivir en el aire y utilizarlo como un medio de contaminación
cruzada de alimentos. (Montes et al., 2009; Larrañaga, et al., 1999).
En las cocinas los vehículos de dispersión más usados son el polvo, el
manipulador cuando tose o estornuda, las descamaciones de la piel de los
manipuladores, aerosoles procedentes de desagües, lavado de materias
primas, actividades de limpieza e instalaciones destinadas al
acondicionamiento del aire. (Montes et al., 2009).
Estas fuentes de contaminación del aire también pueden causar contaminación
cruzada, por lo que es importante realizar la evaluación del grado de
contaminación microbiológica del aire.
En el Cuadro 1, se menciona un criterio microbiológico orientador para evaluar
la calidad del aire, expresado en unidades formadoras de colonias por metro
cúbico (UFC/m3 de aire), es decir, por mil litros.
Cuadro 1. Criterios microbiológicos para la calidad del aire.
Aerobios mesófilos UFC/m3 Mohos y levaduras UFC/m3
500 deficiente
Fuente: Montes et al., 2009.
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14
Suelo. A diferencia del aire, el suelo es un reservorio rico en microorganismos
telúricos y por ser un medio competitivo con parámetros que pueden cambiar
rápidamente, algunos microorganismos han desarrollado estructuras
resistentes como las esporas. Las esporas de estos pueden ser arrastradas
desde el suelo en forma de polvo y contaminar la piel de los animales, los
vegetales, las frutas o sus recipientes empleados para la recolección y luego
a través de estas fuentes ingresar a las cocinas (Montes et al., 2009;
Larrañaga et al., 1999).
Agua. Por tener múltiples usos el agua en la industria de alimentos, se debe
asegurar su calidad tanto microbiológica como fisicoquímica. El agua potable
no es un medio muy propicio para las bacterias ya que ejerce un efecto de
autodepuración sobre ellas. Sin embargo existe la posibilidad de que se
presente una contaminación a partir de aguas residuales o a partir de los
microorganismos productores de biopelículas presentes en la superficie interna
de los continentes de agua tales como depósitos y tuberías (Montes et al.,
2009; Marriott & Gravani. 2006).
Animales e Insectos. Los animales e insectos están en contacto en la
mayoría de las veces con basuras y excrementos, lo que facilita a que sean
portadores de microorganismos en su cuerpo, patas y pelos, convirtiéndose en
contaminantes de los alimentos, sobre todo a través de roedores, moscas,
polillas o cucarachas (Armendáriz. 2012).
Manipulador de Alimentos. Las personas son una de las principales fuentes
de contaminación de los alimentos, debido a bacterias procedentes de piel,
pelo, aparato urinario y digestivo, fosas nasales y garganta. Incidiendo sobre
todo el uso de prácticas higiénicas inadecuadas durante el proceso de
producción, almacenamiento y consumo de alimentos (González & Palomino.
2012; GMA, US. 2008).
Instalaciones. Las instalaciones pueden convertirse en focos de
contaminación microbiana para los alimentos, especialmente cuando no son
limpiadas correctamente, son de materiales inapropiados como madera u otros
-
15
derivados celulósicos y sus superficies no son lisas y presentan deterioro.
(Montes et al., 2009).
2.3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos – ETA son ocasionadas al consumir
alimentos o bebidas contaminados. Se han descrito más de 250 enfermedades
diferentes transmitidas por los alimentos (INS, 2011).
Las ETAS son originadas por la ingestión de alimentos y agua con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor,
pueden ser leves y algunas convertirse en crónicas por la producción de artritis,
enfermedad renal y trastornos digestivos. Se clasifican como infecciones o
intoxicaciones alimentarias (Hoffmann, 2011).
Las infecciones por alimentos resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales y las intoxicaciones son aquellas que se
presentan por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de animales o
plantas, metabolitos producidos por algunos microorganismos, o de sustancias
químicas presentes durante cualquier eslabón de la cadena productiva (Peralta.
2011).
Para que ocurra una ETA, se requiere de los siguientes pasos: el patógeno o su
toxina tiene que estar presente en el alimento; el patógeno tiene que crecer hasta
un nivel suficiente para causar la infección o producir la toxina; se debe ingerir una
cantidad suficiente del alimento para exceder el umbral de susceptibilidad del
consumidor, el patógeno debe sobrevivir por el paso del estómago y el duodeno
(GMA, 2008; Mossel, Moreno & Struijk. 2003).
Entre las personas más susceptibles a la adquisición de ETAS se encuentran los
niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas
personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes
de cáncer o SIDA, los grupos de personas más susceptibles o vulnerables quiénes
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16
pueden sufrir complicaciones severas (García et al., 2012; Serna & Correa, 2011;
GMA, 2008).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), son una causa importante
de morbimortalidad a nivel mundial (MS, CH, 2012) y se reconocen como un
importante contribuyente a las enfermedades diarreicas, especialmente en niños
en los países en desarrollo (Todd, 1987; Boschi, Velebit & Shibuyac. 2008).
Repercutiendo estas enfermedades en la economía de los países al generar
costos médicos, pérdidas en productividad y costos de muertes prematuras
(Buzby y Roberts. 2009).
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC – por sus
siglas en inglés: Centers for Disease Control and Prevention) confirman que las
enfermedades transmitidas por alimentos constituyen una carga importante para la
salud pública en Estados Unidos. Porque según los cálculos del 2011 sobre los
principales agentes patógenos conocidos y los microorganismos no específicos, el
estimado anual de enfermedades causadas por alimentos contaminados es de
47,8 millones de enfermedades, 127.839 hospitalizaciones y 3.037 muertes. Entre
los microorganismos que causan la mayoría de muertes están: Salmonella no
tifoidea, toxoplasma, Listeria y norovirus; aunque el norovirus generalmente
provoca una enfermedad leve, es la causa principal de muertes por enfermedades
transmitidas por alimentos ya que afecta a muchas personas (CDC, 2011).
Los Estados Miembros (EM) de la Unión Europea notificaron 5.609 brotes de
toxinfecciones alimentarias en el 2007, de los cuales se verificaron 36,1% de los
brotes que afectaron a 39.727 personas, hospitalizaron a 3.291 y provocaron la
muerte a 19 personas. Los estados no miembros verificaron 38,7% de brotes,
1475 personas afectadas, 55 hospitalizaciones y 5 muertes. Los alimentos con
mayor implicación fueron los huevos y ovoproductos, responsables de un 14,6%
de los brotes causados y en Europa el ámbito de aplicación más frecuente a
brotes después de los hogares, ha sido los restaurantes y cafés (EFSA, 2009).
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17
De acuerdo al estudio y la información sobre brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos, investigados por la Oficina de las enfermedades transmitidas
por el agua y la Alimentación del Distrito Federal (NATHA), Brasil, entre 2000 y
2010, se encontró que los principales alimentos involucrados en los brotes fueron
los alimentos listos para el consumo (51,3% de los 117 brotes con los alimentos
identificados) y Bacillus cereus el agente etiológico más identificado (41,2% de los
80 brotes con el agente identificado (Menezes, Arrais, Dutra, Eloisa. 2013).
A nivel Nacional, en el año 2011, se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia -
SIVIGILA- 11.731 casos; de los cuales el 70,9% (8.317 casos) están relacionados
con 1.196 brotes identificados. Los alimentos implicados fueron: alimentos mixtos,
seguidos de productos lácteos y sus derivados, arroz con pollo, carne y productos
cárnicos, productos de la pesca y sus derivados, entre otros. El lugar de consumo
mayormente implicado fue el hogar (49%), seguido de establecimiento educativo
(14%) y restaurante comercial (9%); los factores de riesgo identificados:
inadecuada conservación de los alimentos, inadecuado almacenamiento de los
alimentos y fallas en la cadena de frío. Y los agentes etiológicos detectados
fueron: Staphylococcus aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella
spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre otros (INS, 2011).
A nivel de Santander, según la Secretaría de Salud Departamental a través del
Sistema de Vigilancia de Salud Pública – SIVIGILA- el número de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos y agua en el año 2011 fue de 441 casos
y de estos 29 casos correspondieron al municipio de Floridablanca (OSPS, 2012).
2.3.1. Agentes causantes de ETAS
Salmonella sp. Bacilo Gram-negativo que sobrevive bien es estado de
congelación o en estado seco. Los alimentos implicados de ETAS por Salmonella
son huevos, leche, carne y aves crudas o no cocinadas bien. Últimamente,
también se han visto implicados alimentos como frutas y vegetales como mangos,
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18
melones, espinacas, tomates, lechugas y semillas germinadas (López, Tomás,
Hup & Suslow, 2012; Branquinho, Asturiano, Jakabi & Scala. 2007).
La dosis infecciosa puede ser baja (100 a 1000 células) pero por lo general es
mucho más alta (GMA, US. 2008). Es la causa más notificada en brotes de
toxinfecciones alimentarias en países de América Latina y Comunidad Europea en
otros países se encuentra en segundo (Estados Unidos) o tercer lugar (Japón)
(MPS; UERIA; INS, CO. 2011. EFSA, 2009). En los Estados Miembros (EM) de la
Unión Europea en el 2007 se reportaron 2.201 brotes y se verificaron 590; siendo
S. enteritidis, el serovar implicado con más frecuencia.
Listeria monocytogenes. Bacilo Gram-positivo, extremadamente resistente en
comparación con la mayoría de células vegetativas. Resiste ciclos repetitivos de
congelación y descongelación, sobrevive por largos períodos en condiciones
secas, tiene la capacidad de sobrevivir a un pH de 3.6 en alimentos y en una
concentración de sal hasta del 10%. Su enfermedad está relacionada al l
consumo de vegetales contaminados, productos lácteos, carnes listas para el
consumo, pescados y mariscos. En neonatos la transmisión es intrauterina de la
madre al feto. La dosis infecciosa depende de la susceptibilidad del huésped.
Niveles menores o iguales de 100 UFC/g presentan un bajo riesgo (GMA, US.
2008).
Virus. Principalmente el Calicivirus (incluye el norovirus) en los Estados
Miembros (EM) de la Unión Europea en el 2007 fue la segunda causa de mayor
notificación con 668 brotes reportados y verificados 111 (EFSA, 2009). Según el
reporte del CDC en el 2011, en Estados Unidos la mayoría de las enfermedades
fue causada por el norovirus, aunque generalmente este virus provoca una
enfermedad leve es la causa principal de muertes por enfermedades transmitidas
por alimentos ya que afecta a muchas personas (CDC, 2011). Entre los
mecanismos de transmisión alimentarios relacionados con mayor frecuencia con
las infecciones han sido crustáceos, agua, mariscos, moluscos y comidas de
bufete. (CDC, 2011).
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Campylobacter sp. Causa común de brotes de toxiinfecciones alimentarias en la
UE de la cual se reportaron 461 brotes por los EM y se verificaron solo 29 brotes
(EFSA, 2009). La carne de pollo y la carne sin especificar han sido notificadas
como los alimentos implicados más frecuentemente en los brotes provocados por
Campylobacter, aunque también se pueden presentar por el consumo de leche
cruda o agua (GMA, US. 2008).
E.coli patógeno, incluyendo O157:H7. Bacilos Gram-negativos. El modo
principal de transmisión es la contaminación fecal de alimentos o agua y por la
contaminación cruzada. El mal lavado de manos en guarderías después de
contacto con pacientes ha contribuido a la propagación de la enfermedad. La
transmisión de E. coli O157:H7 se asocia principalmente con carne molida de res
que no ha sido cocinada completamente, aunque también se han presentado
brotes asociados a la lechuga y a jugos no pasteurizados de manzana (GMA, US.
2008).
Bacillus cereus. Microorganismo ubicuo, esporulado, productor de toxinas
(emética y diarreica) y biopelículas, crece en alimentos con alto contenido de
humedad y pH cercanos a la neutralidad, es termorresistente y tiene la habilidad
de resistir altas concentraciones de estrés. Por estas características y un manejo
inadecuado de las temperaturas en la preparación y almacenamiento de
alimentos, instalaciones no sanitarias, la falta de programas de saneamiento y la
ausencia de agua potable, puede crecer en diversos alimentos incluidos carnes,
cereales, alimentos listos para el consumo, lácteos, miel, ensaladas y salsas
preparadas (MPS, UERIA, INS; CO. 2011). Para prevenir brotes asociados con
este microorganismo se debe mantener los alimentos calientes por encima de
55ºC o enfriarlos rápidamente, el tiempo entre la preparación y el consumo debe
ser corto, preparar pequeñas cantidades, evitar el almacenamiento a temperatura
ambiente por más de dos horas (Carlin, Fricker, Pielaat, Heisterkamp, Shaheen &
Salkijona, et al. 2006).
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Staphylococcus aureus. Microorganismo productor de enterotoxinas
estafilocócicas termorresistentes, tolera concentraciones de sal hasta del 10% y
una actividad acuosa de 0,86. Se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o
cocidos de origen animal, especialmente en aquellos que requieren manipulación
directa para su preparación, como es el caso del queso fresco de leche cruda
(Rosengren, Fabricius, Guss, Sylvén & Lindqvist. 2010). El principal reservorio es
el hombre (piel y superficies mucosas) lo que lo convierte en el agente principal
transmisor de ETAS; así mismo los animales, en especial las vacas con mastitis.
La cantidad estimada de enterotoxina capaz de producir la intoxicación es de 100
ng a 1 mg (1*106 ng) (MPS, UERIA, INS. 2011). La intoxicación alimentaria
estafilocócica (IAE) se estima que es una de las principales causas de ETAS en el
mundo, en Estados Unidos ocupa el tercer lugar de las ETAS de origen bacteriano
con el 14% y el segundo lugar en Francia (Kérouanton, Hennekinne, Letertre,
Petit, Chesneau, Brisabois & De Buyser. 2007). En Colombia según el SIVIGILA
(2010), el total de brotes por IAE durante el periodo 2007 a 2010 fue de 102, en
donde el 30% se debió al consumo de alimentos preparados de pollo
contaminados.
Otros agentes bacterianos. Clostridium, Yersinia, Shigella, Enterobacter y
Citrobacter, de los cuales su reporte ha sido bajo.
Parásitos. Además, se ha registrado un cierto número de brotes provocados por
parásitos y la mayoría han sido brotes por Trichinella spiralis relacionados con el
consumo de cerdos no inspeccionados y carne de cerdo jabalí, Giardia duodenalis
y Cryptosporidium parvum por consumo de agua contaminada.
2.3.2. Medidas preventivas de ETAS.
Para prevenir la aparición de las enfermedades transmitidas por alimentos es
importante no solo aplicar medidas preventivas en el momento de la preparación
del alimento sino desde la producción primaria hasta el momento en que sea
ingerido por el consumidor.
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21
Para asegurar la inocuidad de los alimentos y evitar las ETAS es importante
aplicar sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en el proceso
productivo, cumplir con la legislación sanitaria vigente, documentar e implementar
programas de saneamiento, tener instalaciones y equipos apropiados para la
industria de alimentos, formar, motivar y realizar reconocimiento médico al
personal manipulador de alimentos en buenas prácticas de manufactura, hacer
control de variables clave en el proceso, adquirir materia prima en buen estado,
entre otras medidas.
En el momento de la preparación de alimentos, la OMS recomienda las siguientes
normas básicas de higiene para evitar las ETAS (Mwamakamba, et al., 2012).
Limpiar: Lavarse las manos con agua y jabón ante de preparar la comida. El
lavado de manos con jabón es una práctica que ha sido reconocida como un
importante obstáculo para la propagación de la enfermedad en la producción de
alimentos, preparación y servicio y en los entornos de atención de salud,
incluyendo hospitales, centros de cuidado infantil y centros de cuidado de
ancianos (Todd, et al., 2010).
Lavar las tablas para cortar, los platos y los utensilios (inclusive los cuchillos) y los
mostradores con agua caliente jabonosa después de preparar cada alimento y
antes de continuar con el próximo. Lave las frutas y verduras. Enjuague las frutas
y verduras con agua corriente para quitarles la suciedad visible.
Separar, evitar la contaminación cruzada. Evitar contaminar unos alimentos con
otros lavándose las manos, los utensilios y las tablas para cortar, luego de que
hayan estado en contacto con alimentos crudos y antes de tocar otros alimentos.
De igual forma no emplear toallas de tela o limpiones para el secado de manos.
Cocinar. Asegurar la cocción de los alimentos, hasta que alcancen una
temperatura apropiada para eliminar las bacterias. Cocinar muy bien la carne roja,
la carne de aves y los huevos.
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22
Enfriar. Refrigerar los sobrantes rápidamente porque las bacterias pueden
multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente.
Informar. Reportar posibles enfermedades transmitidas por los alimentos a la
Secretaría Departamental de Salud local.
También se debe tener en cuenta:
No preparar comida para otras personas si tiene diarrea o vómito.
No permitir el acceso de insectos, roedores, pájaros, gatos y perros al área
de preparación de alimentos.
Revisar siempre la fecha de vencimiento de los productos alimenticios y
solo utilizar los que están vigentes.
2.4. Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el propósito de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los factores de riesgo
(Presidencia de la República de Colombia; MS, CO. 1997).
Los principios fundamentales para la inocuidad de los alimentos establecidos en
este Decreto son: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, requisitos
higiénicos de fabricación, saneamiento, aseguramiento de la calidad,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, y por último
restaurantes y establecimientos de comida.
2.5. Plan de Saneamiento Básico
Todo establecimiento o industria de alimentos debe tener un plan de saneamiento
básico enfocado a la disminución de riesgos de contaminación que se pueden
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23
presentar en la preparación de alimentos según el Decreto 3075 de 1997, artículo
28. Dentro de este plan se incluyen los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección
Programa de control integrado de plagas
Programa de residuos sólidos
Programa de control de agua potable
Programa de capacitación de manipuladores
2.5.1. Programa de limpieza y desinfección.
Se define como un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las
áreas de proceso o preparación de alimentos para eliminar o reducir a un mínimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta
física y en el ambiente donde se realiza el producto. Eliminando el ambiente ideal
para la proliferación de insectos y roedores. (Albarracín y Carrascal. 2005).
El programa debe contener una planificación de ejecución de acuerdo a las áreas,
equipos y utensilios a limpiar y/o desinfectar, instructivos de preparación de
desinfectantes, procedimientos operativos estandarizados (POES) de
instalaciones locativas, equipos y utensilios, formatos de registro y verificación de
actividades, formatos de acciones correctivas, fichas técnicas de detergentes y
desinfectantes, frecuencia y responsables de la ejecución y verificación de las
actividades establecidas (Couto. 2008).
2.5.2. Programa de control integrado de plagas.
El objetivo del programa de control de plagas, es prevenir la presencia de plagas y
animales indeseables en la industria de alimentaria, ya que la mayoría de plagas
son vectores de transmisión de enfermedades para humanos y causan daño en
algunos insumos y materias primas empleadas en la producción de alimentos. Las
más comunes son moscas, ratas, pájaros, hormigas, palomas, polillas, gorgojos y
cucarachas. Por ser estas plagas un foco potencial de contaminación se hace
-
24
necesario que todo establecimiento o industria de alimentos realice la
documentación e implementación de un programa de control integrado de plagas.
Junto a este programa se deben documentar e implementar los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento locativo y manejo de residuos sólidos que
evitan la aparición de plagas.
Un control integrado de plagas incluye como mínimo las medidas preventivas,
sistema de vigilancia y tratamientos de erradicación. Esta última medida ha de
realizarse sólo cuando sea necesario y así mismo aplicadas por personal idóneo y
acreditado o por empresas especializadas (Couto, 2008; Albarracín, et al. 2005).
El programa debe contener los siguientes documentos: mapa de riesgos en la
instalación, registro de aplicación de programas preventivos, registros de
actividades de erradicación, fichas técnicas de plaguicidas autorizados, registros
de verificación y acciones correctivas.
2.5.3. Programa de residuos sólidos.
Con la documentación e implementación del programa de residuos sólidos se
persigue el buen manejo de los residuos y basuras obtenidos en las instalaciones
o industrias de alimentos para evitar la proliferación de focos de contaminación de
microrganismos y plagas causantes de enfermedades en el humano.
Todos los residuos sólidos producidos en el establecimiento de producción de
alimentos deben ser clasificados y empacados en bolsas plásticas identificadas de
acuerdo al material a reciclar.
El reciclaje no solo se debe hacer en las industrias sino en todos los hogares,
acción que califica al buen ciudadano.
Entre los documentos complementarios al programa están los registros de control
de la disposición final de los residuos sólidos y los registros de las acciones
ejecutadas en el programa (Couto, 2008; Albarracín, et al. 2005).
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2.5.4. Programa de control de agua potable.
El agua en la cocina es esencial, de tal modo que sin la presencia de este
preciado elemento su funcionamiento no es posible. Tiene un sinfín de usos como:
Bebida para consumo directo
Ingrediente o medio de cocción en múltiples elaboraciones culinarias.
Líquido empleado en el lavado de alimentos.
Componente de los cubitos de hielo.
Medio empleado en las actividades de limpieza y desinfección de la cocina
y en las tareas de lavado derivados de la higiene personal.
Elemento que interviene en el funcionamiento de instalaciones tales como
horno mixto o de vapor, autoclave, baño maría, máquinas lavavajillas y
cafetera entre otras. (Montes, et al., 2009).
Pero también puede llegar a ser una fuente de contaminación primaria, por cuanto
su control es necesario para asegurar su potabilidad e inocuidad.
Para la documentación e implementación de este programa, se deben tener en
cuenta aspectos como: fuentes de agua, dispositivos en el manejo del agua,
sistema de conducción a los depósitos, depósitos de almacenamiento, el sistema
de tratamiento empleado, actividades de verificación y mantenimiento de los
equipos y redes (Couto, 2008; Albarracín, et al. 2005).
Un programa de control de calidad del agua se debe implementar con el fin de
asegurar que el agua empleada en las diferentes actividades relacionadas con la
industria de los alimentos, cumpla con los requerimientos establecidos en la
Resolución 2115 del 2007.
Según esta Resolución, el agua para consumo humano debe cumplir con los
valores microbiológicos aceptables dados en el Cuadro 2, los cuales fueron
establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas
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26
con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1
microorganismo en 100 cm3 de muestra.
Cuadro 2. Características Microbiológicas del Agua Potable
Fuente: Colombia. MPS; MAVDT. 2007.
Otros análisis microbiológicos que se mencionan en la Resolución 2115 son:
Aerobios mesófilos como prueba complementaria con un máximo de 100 UFC en
100 cm3, Giardia duodenalis con (0) quistes y Cryptosporidium parvum con (0)
ooquistes.
2.5.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos.
En el capítulo III, artículo 14 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección
Social y del Trabajo se menciona que “todas las personas que han de realizar
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos”, esta formación debe ser continua, permanente y dada
por personal idóneo avalado por la autoridad sanitaria.
Este programa es uno de los principales para el alcance de la inocuidad de los
alimentos, debe incorporar los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y
los conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad
alimentaria que se emplean en la actualidad, encaminado a formar buenos hábitos
de higiene en los manipuladores y garantizar la inocuidad de los alimentos
(Albarracín, et al. 2005).
Técnicas utilizadas Coliformes totales Escherichia coli
Filtración por membrana 0 ufc/100 cm3 0 ufc/100 cm3 Enzima sustrato < 1 microorganismo/100
cm3 < 1 microorganismo/100
cm3 Sustrato definido 0 microorganismo/100
cm3 0 microorganismo/100
cm3 Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
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Los documentos asociados a este programa son: el cronograma de capacitación
anual; fichas técnicas de los temas de capacitación que incluya objetivos,
justificación, metodología, ayudas didácticas, duración y evaluación; registro de
cursos dictados y asistentes; hojas de vida de los conferencistas y registros de
evaluaciones.
El propósito fundamental de la formación de los manipuladores de alimentos en
BPM no solo es que ellos adquieran conocimiento sino que también lo apliquen y
estén plenamente mentalizados y concientizados de la importancia de sus tareas y
responsabilidades con la inocuidad de los alimentos (Couto, 2008).
2.6. Salud Ocupacional
Botiquín de primeros auxilios.
Todo Hogar Comunitario debe contar con un botiquín de primeros auxilios,
ubicado en un lugar visible y fuera del alcance de los niños, que contenga los
siguientes materiales y medicamentos permitidos vigentes.
Dos pares de guantes estériles, diez baja lenguas, un paquete de algodón, una
linterna, unas tijeras, un frasco de jabón antiséptico, un frasco de suero fisiológico,
una caja de gasa, un rollo de esparadrapo, mínimo 20 curas, manual de primeros
auxilios, rollo de esparadrapo de papel, termómetro, tres sales de rehidratación
oral, un frasco de solución desinfectante (ICBF, 2012).
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3. METODOLOGÍA
3.1. Tipo de Estudio
Estudio observacional y descriptivo, mediante la aplicación de un formato de
inspección de las condiciones higiénico-sanitarias en las instalaciones de
preparación de alimentos de los HCB tradicional familiar adscritos a la Cooperativa
Multiactiva de Seguridad Alimentaria (COOMULTISEAL) y la realización de
análisis microbiológicos de variables influyentes en la inocuidad del alimento entre
los meses de Abril y Noviembre del 2012.
3.2. Área de Estudio
El estudio se realizó en el municipio de Floridablanca, ubicado a 1 kilómetro al sur
de la ciudad de Bucaramanga, capital del departamento de Santander de la
República de Colombia, perteneciente al Área Metropolitana junto con
Bucaramanga, Girón y Piedecuesta. Posee una extensión de 100.35 Km2 y se
encuentra ubicado a 925 msnm, registra una temperatura promedio de 23ºC en la
zona urbana. La cabecera municipal está localizada a los 07° 03´53” de latitud
norte y 73º 05´23” de longitud oeste de meridiano de Greenwich (Alcaldía
Municipal de Floridablanca, CO. 2012).
Territorialmente el municipio consta de 8 comunas (Comuna 1: Altamira - Casco
Antiguo, Comuna 2: Cañaveral, Comuna 3: Bucarica, Comuna 4: caldas- Reposo,
Comuna 5: Bosque-Molinos, Comuna 6: Lagos- Bellavista, Comuna 7: Valencia -
Santana y la Comuna 8: La Cumbre - El Carmen) y 8 veredas (Aguablanca,
Alsacia, Casiano, Guayanas, helechales, Río frío, Ruitoque y Vericute) (Alcaldía
de Floridablanca, CO. 2008).
En el 2005 la población según el censo era de 252.472 y lo proyectado del DANE
para el 2012 población de 263.095 habitantes. La población infantil equivale al
23.16% (58.478) según el censo de 2005 y dentro de la primera infancia de 0 y 5
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29
años, se ubica el 43.93% de los niños (Alcaldía Municipal de Floridablanca, CO.
2010).
3.3. Universo
Madres comunitarias de los HCB tradicional comunitario familiar y auxiliares de
cocina
3.4. Población
Hogares comunitarios de bienestar del ICBF con modalidad tradicional
comunitaria familiar adscritos a COOMULTISEAL del municipio de Floridablanca,
Santander.
3.5. Muestra
Inicialmente se propuso trabajar con la totalidad de HCB tradicionales
comunitarios familiares (50 hogares) de COOMULTISEAL, ubicados en los
sectores de Bucarica, Villabel y Trinidad; y con sus madres comunitarias y
auxiliares de cocina que brindan apoyo a las familias de desplazados y SISBEN I y
II, pero al final del muestreo se excluyeron cinco (5) hogares debido al mal estado
en las vías y por temporada de lluvias que dificultaban el acceso, quedando 45
hogares que se mencionan en el Cuadro 3.
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Cuadro 3. Relación de Hogares y Número de personas a capacitar en BPM
SECTORES BARRIOS Nº DE HOGARES
POR BARRIO TOTAL DE HOGARES
TOTAL DE PERSONAS A CAPACITAR
BUCARICA
Bucarica 4
9 18
Asovilagos 2
Caracolí 1
Lagos II 1
Villa Natalia 1
VILLABEL
Cumbre 3
17 34
Portal de Santana 1
Mirador del Campo 4
Villabel 5
Prados del Sur 2
Villa Elena Sur 2
TRINIDAD
Trinidad 14
19 38
Zapamanga 2
Arrayanes I 1
Santa Elena 1
San Expedito 1
TOTAL 45 45 90
Fuente: Autora, 2012.
3.6. Variables de Estudio
3.6.1. Condiciones higiénico sanitarias.
En la visita a cada HCB Tradicional Comunitario Familiar se realizó una inspección
higiénico-sanitaria en las áreas de la cocina y baños. Para ello, se aplicó el
instrumento diseñado con base al Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
de la República de Colombia (Ver Anexo 2), el cual contiene las siguientes
condiciones:
Instalación física en donde se preparan los alimentos
Instalaciones Sanitarias
Limpieza y desinfección
Control de plagas y almacenamiento de residuos sólidos
Agua potable
Manipulador de alimentos
Materia prima y proceso
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Salud ocupacional
A los aspectos contemplados en cada condición se les otorgó una puntuación de
acuerdo al cumplimiento así: (0) no cumple, (1) cumple parcialmente, (2) cumple y
(NA) no aplica; luego se cuantificó el porcentaje total de cumplimiento de cada
hogar. Una vez se obtuvo el porcentaje se identificaron las debilidades higiénico-
sanitarias de cada una de las condiciones para su posterior plan de mejora.
3.6.2. Evaluación de la limpieza y desinfección de las manos de
manipuladores.
Se solicitó el lavado y secado de manos a cada auxiliar de cocina como lo hace
de rutina, para luego realizar la verificación del proceso de limpieza y desinfección
utilizando el kit enzimático Hy Rise de Merck (ver Figura 1) de acuerdo a las
instrucciones del fabricante (ver Anexo 3).
Autora. 2012.
Figura 1. Análisis de L y D de manos con el kit enzimático HyRise
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3.6.3. Análisis microbiológico de ambientes
El muestreo del aire se realizó utilizando el equipo MAS – 100 Eco de Merck
(cumple con los procedimientos de ISO 14698 parte 1 y 2) de acuerdo a las
instrucciones dadas por el fabricante (Ver Anexo 4); los recuentos de aerobios
mesófilos se hicieron en el medio de cultivo agar Standard Plate Count (SPC) y
mohos y levaduras en el agar Rosa de Bengala.
3.6.4. Análisis microbiológico de agua potable
Se recolectaron asépticamente 100 ml de agua del grifo de cada cocina de los
HCB, en un frasco taparrosca azul estéril que contenía tiosulfato de sodio como
agente inhibidor de cloro, y se transportó refrigerada al laboratorio en un tiempo
menor de 5 horas para su evaluación simultánea de coliformes totales y E. coli. Se
utilizó la técnica de presencia o ausencia (Ver Anexo 5) de acuerdo a la norma
USEPA/Standard Method 9223, adicionando a los 100 ml de agua recolectada una
ampolla de Readycult (Merck).
3.7. Capacitación a los Manipuladores en BPM
En forma simultánea a la toma de muestras se impartió la capacitación a las
madres comunitarias y a las auxiliares de cocina de cada uno de los 45 HCB en
estudio para un total de 90 personas, quienes se distribuyeron en grupos de
acuerdo a la ubicación de la zona. Esta capacitación fue dada bajo mi asesoría,
por los estudiantes de Microbiología Industrial de octavo semestre; las
capacitaciones se orientaron a los siguientes temas relacionados con las Buenas
Prácticas de Manufactura:
Alimentos, BPM y Manipuladores.
ETAS y Microorganismos
Métodos de Conservación
Control de Plagas, Limpieza y Desinfección
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Cada capacitación tuvo una duración de 2 horas, al inicio de cada capacitación se
verificó la asistencia (Ver Anexo 7) y se procedió al desarrollo de la temática de
forma participativa con ayudas audiovisuales, juegos didácticos y evaluación de
conocimientos adquiridos. Al final se hizo entrega a cada participante de un
plegable con el resumen del tema tratado (Ver Anexo 8).
3.8. Análisis de Datos
Los datos obtenidos en el formato de diagnóstico higiénico-sanitario realizado en
cada uno de los 45 HCB comunitario tradicional familiar, se tabularon en hojas de
cálculo de Microsoft Excel 2010, donde se obtuvo el porcentaje de cumplimiento
de cada hogar y condición, luego a estos se les realizó un análisis por frecuencias
con intervalo de 9,99, lo que permitió agrupar a los hogares de acuerdo a los
porcentajes de cumplimiento obtenidos. Así mismo se realizó para los aspectos de
cada condición evaluada.
3.9. Plan de Mejora de los Hallazgos Encontrados
Luego de conocer los resultados del diagnóstico y las pruebas microbiológicas
realizadas, se desarrolló un plan de mejora que fue socializado con la Gerencia de
COOMULTISEAL, con el fin de que adopten las medidas correctivas necesarias
para la reducción de los factores de riesgo encontrados.
-
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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Diagnóstico Higiénico Sanitario de los HCB Tradicional Familiar
De acuerdo a la Figura 2 se puede inferir que de los 45 hogares evaluados en este
estudio ningún hogar cumplió con el 100% de las condiciones higiénico-sanitarias;
el 84,4% (38) de los hogares obtuvieron entre el 60% y el 92,7% (porcentaje
máximo obtenido en un hogar) de cumplimiento, dentro de este grupo la mayor
frecuencia de hogares (13) se ubicaron en el rango del 60 al 69,9%. El 15,5% de
los hogares restantes obtuvieron porcentajes menores al 60%, siendo el
porcentaje mínimo obtenido en un hogar el 46%.
Figura 2. Porcentajes de cumplimiento de las Condiciones Higiénico- Sanitarias de
los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares.
El rango de cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias que obtuvo la
mayor frecuencia de hogares en este estudio, coincide con el porcentaje dado por
Serna y Correa (2011), quienes realizaron tres perfiles sanitarios a una
1
6
13 11
9
5
0 0
2
4
6
8
10
12
14
40-49,9 50-59,9 60-69,9 70-79,9 80-89,9 90-99,9 100
FREC
UEN
CIA
DE
HO
GA
RES
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
-
35
distribuidora de alimentos con parámetros similares a los evaluados en este
estudio, donde obtuvieron en el último perfil el 69,8% de cumplimiento.
Otros estudios llevados a cabo en Portugal, Nigeria, Eslovenia y Turquía (Bessa,
et al., 2012, Isara, et al., 2010, Jevsnik, et al., 2008 & Unusan, 2007) sobre
conocimientos de seguridad alimentaria y prácticas entre los manipuladores de
alimentos de catering, hogares, escuela, guardería y restaurantes se asemejan al
presente estudio en cuánto a la población objetivo que es vulnerable, en la
aplicación de un cuestionario o formato con algunos parámetros parecidos a los
evaluados respecto a las condiciones higiénico-sanitarias y al no cumplimiento
total de lo evaluado.
4.1.1. Condiciones higiénico sanitarias evaluadas.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el Cuadro 4 se puede inferir lo siguiente:
En la condición de instalaciones físicas, la mayor frecuencia de hogares (33,3%)
presentan un cumplimiento del 60% al 69,9%; el 57,7% de los hogares presentan
un cumplimiento del 70% al 100%; y el 8,9% cumplen con un porcentaje menor
del 60%.
En los aspectos evaluados de instalaciones sanitarias, el 28,8%(13) de hogares
cumplen con el 100% el 46,7% (21) de hogares con el 70 al 79% y el 24,4% (11)
presentan un cumplimiento menor al 60%.
Con respecto a los aspectos materia prima y proceso, y agua potable, se