luz angÉlica patiÑo diazgranados · 2020. 5. 19. · universidad para la cooperaciÓn...
TRANSCRIPT
-
UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI)
PLANEACIÓN DEL PROYECTO “ESCUELA GASTRONÓMICA DEL CARIBE”
LUZ ANGÉLICA PATIÑO DIAZGRANADOS
PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MASTER EN ADMINISTRACIÓN
DE PROYECTOS
SAN JOSÉ, COSTA RICA
Mayo, 2011
-
ii
UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL (UCI)
Este Proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como
Requisito parcial para optar al grado de Máster en Administración de Proyectos
MANUEL ALVAREZ ____________ _______________
PROFESOR TUTOR
JOSE SILVA _________________________
Se debe anotar el nombre LECTOR No.1
BERNARDO LOPEZ _________________________
Se debe anotar el nombre LECTOR No.2
LUZ ANGELICA PATIÑO DIAZGRANADOS ________________________
SUSTENTANTE
-
iii
DEDICATORIA
A mis hijas Ángela María y Laura Margarita, razones de mi vida,
A mi nieto Sebastián, el ángel que con su sonrisa y su cariño me regala nuevos
ímpetus y nuevos motivos para seguir luchando.
-
iv
AGRADECIMIENTOS
A todos los profesores y/o tutores de la Universidad para la Cooperación
Internacional, por su acompañamiento y colaboración constante,
A mi familia, especialmente a mis hijas, que siempre me han apoyado al
emprender nuevos esfuerzos que contribuyan a mi desarrollo profesional y
personal...
-
v
INDICE
HOJA DE APROBACION ii DEDICATORIA iii AGRADECIMIENTO iv INDICE v INDICE FIGURAS vii INDICE CUADROS viii RESUMEN EJECUTIVO x 1. INTRODUCCION ................................................................................................ 1 1.1. Antecedentes ................................................................................................... 1 1.2. Problemática. ................................................................................................... 3 1.3. Justificación del problema ................................................................................ 4 1.4. Objetivo general ............................................................................................... 5 1.5. Objetivos especificos. ....................................................................................... 5 2. MARCO TEORICO .............................................................................................. 6 2.1. Marco referencial o institucional ....................................................................... 6 2.1.1. Antecedentes de la Institución ....................................................................... 6 2.1.2. Misión y visión ............................................................................................... 9 2.1.3. Estructura organizacional .............................................................................. 9 2.1.4. Productos que ofrece .................................................................................. 10 2.2. Teoría de Administración de Proyectos .......................................................... 11 2.2.1. Proyecto ...................................................................................................... 11 2.2.2. Administración de Proyectos ....................................................................... 11 2.2.3. Áreas del Conocimiento de la Administración de Proyectos ¡Error! Marcador no definido. 2.2.4. Ciclo de vida de un proyecto ....................................................................... 14 2.2.5. Procesos en la Administración de Proyectos .............................................. 15 2.3. Gastronomía ................................................................................................... 16 2.3.1. Descripción de conceptos. .......................................................................... 16 2.3.2. Agrupamientos humanos y cultura. ............................................................. 16 3. MARCO METODOLOGICO .............................................................................. 19 3.1. Fuentes de información .................................................................................. 19 3.2. Tecnicas de Investigación ............................................................................. 21 3.3. Métodos de Investigación utilizados................................................................22 3.4. Herramientas.utilizadas durante la Investigación ........................................... 23 3.5. Entregables .................................................................................................... 24 4. DESARROLLO .................................................................................................. 26 4.1. Análisis FODA………………………………………………………………………26 4.1.1. Conclusión Análisis FODA………………………………………………………30 4.2. Requisitos legales y administrativos para la operación de la Escuela Gastronómica del Caribe……………………………………………….......................30 4.2.1. Formatos de los requisitos legales…..…………………………………………30 4.3. Normas y Reglamentos de la Escuela……………………………………………31 4.4. Planta docente y administrativa de la Escuela Gastronómica del Caribe……32 4.4.1. Estructura organizacional……………………………………………………….32
-
vi
4.4.2. La Estructura organizacional en establecimientos hoteleros y gastronómicos........................................................................................................32 4.4.3. Flujograma de la estructura organizacional……………….……….................34 4.4.4. Roles y funciones…………………………………………………………………35 4.4.5. Competencias del personal docente, administrativo y operativo…..............38 4.4.6. Flujograma de funciones………………………………………………………...62 4.5. Estrategia de implementación de la Escuela Gastronómica del Caribe……...68 5. CONCLUSIONES .............................................................................................. 71 6. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 73 7. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 76 8. ANEXOS ........................................................................................................... 78 Anexo 1: ACTA DEL PROYECTO ......................................................................... 78 Anexo 2: EDT ........................................................................................................ 81 Anexo 3: CRONOGRAMA ..................................................................................... 82
-
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1. Estructura organizacional de la Universidad Autónoma del Caribe…11
Figura No.2. Flujograma estructura organizacional……………………………….....39
-
viii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Fuentes de Información utilizadas……………………………………..24
Cuadro Nº 2. Técnicas de Investigación………………………………………………25
Cuadro Nº 3. Métodos de Investigación……………………………………………....26
Cuadro Nº 4. Herramientas de Investigación………………………………………....28
Cuadro Nº 5. Entregables del proyecto………………………………………………..29
Cuadro No. 6: Análisis Foda: Fortalezas…………………………………………...…31
Cuadro No. 7: Análisis Foda: Oportunidades…………………………………………32
Cuadro No. 8: Análisis Foda: Amenazas……………………………………………...32
Cuadro No. 9: Análisis Foda: Debilidades…………………………………………….33
Cuadro No. 10: Legalización de la Escuela…………………………………………35
Cuadro No. 11: Requisitos legales exigidos por la Secretaría de Educación
distrital…………………………………………………………………………………….35
Cuadro No.12: Competencias Gerente de la Escuela……………………………..43
Cuadro No. 13: Competencias Director Escuela Gastronómica………………….45
Cuadro No. 14: Competencias Administrador Restaurante Escuela
Gastronómica……………………………………………………………………………46
Cuadro No. 15: Competencias docente Escuela Gastronómica………………….47
Cuadro No. 16: Competencias chef Restaurante…………………………………..48
Cuadro No. 17: Competencias Jefe de cocina Restaurante………………………49
Cuadro No. 18: Competencias Cocinero Restaurante…………………………….49
Cuadro No. 19: Competencias Ayudante de cocina Restaurante………………50
Cuadro No. 20: Competencias Aseador Restaurante……………………………..51
Cuadro No. 21: Competencias Almacenista Escuela –Restaurante…………….51
Cuadro No. 22: Competencias Panadero Restaurante……………………………52
Cuadro No. 23: Competencias Maître Restaurante……………………………….53
Cuadro No. 24: Competencias Capitán de meseros Restaurante………………54
Cuadro No. 25: Competencias Meseros Restaurante…………………………….54
-
ix
Cuadro No. 26: Competencias Barman Restaurante………………………………..55
Cuadro No. 27: Competencias Hostess Restaurante……………………………….56
Cuadro No. 28 Competencias Cajero Restaurante………………………………….57
Cuadro No. 29: Funciones del Gerente del restaurante……………………………58
Cuadro No.30: Funciones Director Escuela Gastronómica……………………….58
Cuadro No. 31: Funciones Administrador restaurante…………………………….59
Cuadro No.32: Funciones del Docente Escuela……………………………………59
Cuadro No.33: Funciones del Chef……………………………………………………60
Cuadro No. 34: Funciones Jefe de Cocina………………………………………….60
Cuadro No. 35: Funciones Cocinero…………………………………………………60
Cuadro No 36: Funciones Ayudante de Cocina…………………………………….60
Cuadro No. 37: Funciones Barman…………………………………………………..61
Cuadro No.38: Funciones Maître, Meseros y Capitán de meseros………………61
Cuadro No.39: Funciones Cajero……………………………………………………..61
Cuadro No.40: Funciones Hostess……………………………………………………61
Cuadro No.41: Funciones Panadero…………………………………………………62
Cuadro No.42: Funciones Aseador…………………………………………………..62
Cuadro No. 43: Estrategias de implementación……………………………………...63
-
x
RESUMEN EJECUTIVO
La Escuela Gastronómica del Caribe, es una escuela-restaurante que se creó con el fin de diferenciarse de las demás escuelas y restaurantes ubicados en la ciudad de Barranquilla, Colombia, gracias a su programa de formación. El proceso de la Escuela Gastronómica del Caribe, obtuvo como resultado profesionales en el área gastronómica nacional e internacional en el grado técnico, además posicionarse en el área gastronómica por la prestación del servicio de su restaurante como uno de los mejores, por la calidad y originalidad en los menús ofrecidos, servicio personalizado, la relación entre calidad y precio, características indispensables que garantizaron su éxito. La Escuela Gastronómica del Caribe basó sus programas de formación en cursos de comida colombiana e internacional como: mexicana, italiana, francesa, con los que inicio labores, aprovechando de que el nicho de formación en la especialización de estas comidas, era nulo, convirtiéndolo en su gran atractivo y valor diferencial de las otras escuelas lo cual contribuyo a su éxito, Teniendo en cuenta que el sector gastronómico en el mundo, en Colombia y en particular en el de Barranquilla aportan en gran escala al desarrollo de la economía de cualquier lugar, esto permitió que la presentación de este proyecto se convirtiera en una propuesta bastante atractiva para la rectoría de este centro educativo, y fue bien acogida para su implementación en la Institución. De igual manera fue tenida en cuenta la propuesta para ofrecer los programas de formación como ofertas complementarias para sus estudiantes de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, y como centro de prácticas para los estudiantes de dicho programa. La principal interesada en la implementación de esta unidad de negocio dentro de la Institución fue la autora de este proyecto, quien es Administradora de Empresas Turísticas y Hoteleras de la misma institución, y cuenta con una especialización en Gerencia de Recursos Humanos, conocimientos que la facultaron para desarrollar la planeación de toda la infraestructura académica de la Escuela, desde la parte operativa y administrativa hasta el proceso de vinculación a la Escuela Gastronómica del Caribe. Como objetivo general del proyecto de la Escuela Gastronómica del Caribe se planteó la definición de la estructura técnica y administrativa de la Escuela Gastronómica del Caribe según las mejores prácticas de administración de proyectos. Dentro de sus objetivos específicos se desarrollaron los siguientes: Se establecieron los requerimientos legales iniciales para la apertura de la Escuela
-
xi
Gastronómica y de su restaurante, se definió la estructura organizacional y las diferentes funciones de cada cargo, y se determinaron con ayuda del departamento de mercadeo, las estrategias de implementación institucionales que se utilizarán para poner en marcha el funcionamiento de la Escuela. Para el cumplimiento de estos objetivos se siguió la metodología contemplada en la estructura detallada de la EDT del proyecto: Inicialmente se acudió a un juicio de expertos con los que se realizo un simulador FODA, dando como resultado un parte positivo para contemplar la viabilidad del proyecto. Posteriormente, se realizó una investigación con ayuda de los expertos sobre los requerimientos legales necesarios para la apertura de la Escuela, donde se obtuvieron ciertas restricciones al momento de solicitar la papelería teniendo que tener en cuenta la papelería de un restaurante creado y facilitado por el gremio Acodrés, con la finalidad de tener los documentos necesarios para la presentación de este proyecto. También se acudió a la Secretaría de Educación distrital, donde el resultado fue positivo y nos suministraron la documentación necesaria para la legalización de la Escuela y su apertura, documentos que se encuentran también adjuntos al presente proyecto. En segunda instancia, se acudió a consultar bases de datos, expertos, y mediante observación directa, se definió la estructura organizacional de la Escuela, del restaurante anexo, teniendo en cuenta las diferentes competencias que debe tener cada trabajador en las dos áreas, razón por la cual se definieron además los flujogramas de cargos y de funciones. Como conclusión, se pudo observar que la Institución cuenta con suficiente infraestructura donde puede desarrollarse este proyecto, además de manejar con facilidad todos los aspectos legales, lo que facilitaría su creación. Se recomendó a la Universidad Autónoma del Caribe implementar este proyecto con el fin de ofrecer a la comunidad en general una oferta educativa innovadora, que repercutirá favorablemente en su imagen institucional.
-
1 INTRODUCCION
1.1 Antecedentes
La Universidad Autónoma del Caribe es una de las más tradicionales de
Barranquilla y de la Costa Atlántica en general. La diversidad de sus programas,
algunos de ellos exclusivos y la oferta de postgrados en sus diversas modalidades
para distintas disciplinas, hacen que esta universidad sea de las preferidas en la
región, es decir, que a ella acude gran número de personas, en solicitud de cupos
para cursar estudios de profesionalización y/o especialización.
La población estudiantil y docente de la Universidad Autónoma es numéricamente
importante; su ubicación, en la Calle 90 con Carrera 46, punto neurálgico del
desarrollo urbano de la ciudad, la hacen, sin embargo, un destino lejano para
quienes habitan la ciudad, particularmente para las personas que viven en los
sectores sur oriente y sur occidente, no tanto en razón de distancias como en
razón de costos de desplazamiento y del tiempo que el transporte urbano masivo
emplea entre los puntos distantes de la ciudad, impidiendo que la disponibilidad de
tiempo de estudiantes y docentes coincida cómodamente con los horarios de la
Universidad. “Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para
celebrar. En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y
encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios”.
Buscador de franquicias. (2011).
Por otra parte, hay que plantear la necesidad existente también en el campo de la
formación gastronómica, ya que actualmente, no hay suficientes escuelas de
gastronomía que brinden la oportunidad de formar numerosas personas en la
gastronomía internacional en la ciudad.
“La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la sociedad
en la cual operan. La sociedad ha cambiado a un orden social más avanzado y
-
2
más complicado que implica un movimiento que se aleja de los alimentos
producidos en masa para dar paso a alimentos producidos para las masas porque
las exigencias de los usuarios han cambiado”. Montalvo (2008).
De hecho en la ciudad sólo se cuentan con los cursos que ofrece el servicio
nacional de aprendizaje SENA, y dos escuelas, una de una firma reconocida y otra
una entidad privada que según lo que se puede observar han tenido mucho éxito
en la ciudad.
Sin embargo, no existe en el departamento del Atlántico ninguna institución
educativa que cuente con un programa profesional en el área de la Administración
de Empresas Turísticas y Hoteleras y que ofrezca como unidad adicional a este
programa, una escuela de formación gastronómica para sus estudiantes y
particulares en general.
“Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es
abierta y se integra con la decoración. Términos como cocina fusión o de autor,
eran desconocidos, hoy están de moda porque identifican escuelas gastronómicas
de vanguardia”. Revista Dinero (2007).
A partir de estas consideraciones, se plantea la posibilidad de brindar entonces a
quienes carecen de tiempo suficiente para desplazarse a sus casas, y a los que
deseen formarse en el área de la gastronomía, la posibilidad de acceder a una
escuela con todos los servicios y áreas de practica necesarias, anexo a un
comedor con condiciones dignas, donde los usuarios puedan satisfacer sus
necesidades en ese sentido, sin incurrir en pérdida de tiempo y en gastos de
transporte excesivos.
Por lo tanto, la idea de la creación de una escuela con un restaurante propio
ubicado en el interior de la Universidad Autónoma del Caribe, y disponible para el
cuerpo docente, estudiantes y cualquier persona que requiera ocasionalmente de
-
3
dicho servicio, con costos que realmente consulten el interés y conveniencia de los
usuarios se convierte en un gran atractivo que beneficiaría no sólo a su programa
Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras y a la Universidad en general,
sino a toda la población que desee disfrutar de sus servicios.
Cabe resaltar que en este proyecto, se analizan dichas posibilidades, desde las
distintas perspectivas que inciden en la creación y puesta en marcha de nuevas
empresas de este tipo en la ciudad de Barranquilla.
1.2 Problemática
La vida moderna exige de las personas el uso racional del tiempo, cuando se
quiere cumplir con todos los compromisos y obtener los objetivos individuales. El
tiempo constituye un elemento sumamente valioso, máxime en ciudades que,
como Barranquilla, no sólo crecen constantemente sino que además, carecen de
una infraestructura vial a la altura de sus necesidades, lo que genera
congestionamiento de vías en las denominadas “horas pico” que impide que las
personas puedan desplazarse a sus hogares, como seguramente sería su deseo y
necesidad.
Son muchos los estudiantes y docentes de la Universidad Autónoma del Caribe
que viven en sectores lejanos de dicha institución; y cuando se dice “lejanos”, más
que a la distancia, se alude al tiempo que requerirían para desplazarse, tiempo
que no siempre está disponible, sobre todo cuando se trata de personas que
trabajan y estudian simultáneamente, lo cual les impone una distribución al
segundo de su tiempo, para cumplir con todos sus compromisos.
Las horas pico coinciden con las horas de desayuno, almuerzo y cena; es en esas
horas cuando más se necesita del tiempo y precisamente, las horas en las que
más sufren las personas, por carecer de medios de transportes capaces de
llevarlos y traerlos de sus casas, dentro del margen disponible de tiempo.
-
4
De ahí la necesidad de contar con una alternativa que les facilite la satisfacción de
sus necesidades personales de alimentación, para continuar con las obligaciones
pendientes.
Por esta razón se considera la posibilidad de crear y poner en marcha, dentro de
las instalaciones de la Universidad Autónoma del Caribe, el servicio de una
escuela gastronómica que brinde formación a numerosas personas que desean
conocer, y poner en práctica la gastronomía de varios países, y que a su vez
disponga de un espacio que sirva de restaurante con comidas especiales para
toda la comunidad para desayunar, almorzar y /o cenar tranquilamente, sin el
acoso del escaso tiempo y sin ver mermado su presupuesto personal. Es decir, un
lugar de excelente calidad, que supla las necesidades de su público objetivo con
precios a su alcance.
Se ha observado que existe la disponibilidad de espacio dentro de la Universidad y
que el servicio realmente constituye una necesidad apremiante de la comunidad
educativa de la misma. Es por esto que en el presente proyecto, se diseñan los
lineamientos iniciales o básicos para la creación y puesta en marcha del negocio
referido, el cual realmente, redundará en un beneficio no sólo económico, sino
físico y mental para quienes por distintas razones, no pueden satisfacer sus
necesidades básicas de alimentación directamente en sus casas, sin el riesgo de
incurrir en incumplimiento de sus compromisos y/u obligaciones académicas o
laborales.
1.3 Justificación del problema
La venta de servicios es una industria cada vez más próspera. Hoy es posible
“encontrar hecho” lo que antes se creía privativo del hogar, lo cual puede atribuirse
al crecimiento poblacional de las grandes ciudades y también a su crecimiento
geográfico, que corre en dirección contraria con la modernización de vías y de
infraestructura urbana en general.
-
5
La alimentación es una necesidad básica de los seres vivos. Y las personas,
mientras más activas, más requieren de una alimentación que supla el desgaste
de energías y les mantenga en buen estado de salud. El hogar es el sitio ideal
para satisfacer esa necesidad pero, en la actualidad, cada vez es menor el
número de personas que pueden darse “el lujo” de ir a sus hogares a satisfacer
todas sus necesidades, teniendo por ello que recurrir a la compra de servicios
directos, entre los que se destaca, precisamente, el de suministro de alimentación
y de otros servicios complementarios como las cafeterías que prestan este servicio
en la institución.
Por lo anterior, se estima que la idea de creación de una Escuela y un restaurante
al interior de la Universidad Autónoma del Caribe, se halla justificada desde el
punto de vista práctico puesto que viene a resolver una necesidad tangible, actual,
de la comunidad educativa de la institución y de la comunidad en general.
Adicionalmente a esto, el programa Administración de Empresas Turísticas y
Hoteleras contaría con un nuevo centro de prácticas para sus estudiantes, tanto
en el servicio que se prestara en la escuela como en el servicio que prestara el
restaurante anexo lo que hace más atractivo el proyecto para la institución,
bajando costos de la nómina por el apoyo que estos pueden brindar.
Desde el punto de vista económico-financiero el estudio se justifica, porque el
proyecto parte de la base de una clientela semicautiva, que puede constituirse en
una garantía de rentabilidad o al menos de sostenibilidad en los primeros meses
de puesta en marcha la nueva empresa.
Desde el punto de vista personal, la autora del proyecto espera, que con el
desarrollo de este, se pueda complementar la formación recibida en materia de
creación de empresas, para el ejercicio práctico en un mediano plazo.
-
6
1.4 Objetivo General
Definir la estructura técnica y administrativa de la Escuela Gastronómica del Caribe según las mejores prácticas de Administración de Proyectos.
1.5 Objetivos Específicos.
Definir los requerimientos legales y administrativos necesarios para
operación de la Escuela Gastronómica del Caribe
Definir la planta docente y administrativa para establecer sus funciones.
Diseñar una estrategia de implementación para la Escuela Gastronómica
del Caribe en el corto , mediano y largo plazo
-
7
2 MARCO TEORICO
2.1. Marco referencial o institucional
2.1.1. Antecedentes de la Institución
“En las cuatro últimas décadas Barranquilla ha vivido en su trasegar histórico una
serie de hitos importantes que la impulsaron firmemente hacia el desarrollo. Sin
duda alguna, esta ciudad se convirtió en el motor de la Costa Caribe colombiana y
eje central en cuanto al crecimiento industrial, portuario, económico y educativo de
la región.
En 1963 se abrió al mundo la Zona Franca Industrial de Barranquilla, primera en el
país; en ese mismo año se instalan los primeros equipos que permitirían la
recepción de la señal de televisión en la ciudad; en 1968 se coloca al servicio el
gasoducto del Atlántico; en 1974 se inaugura el Puente sobre el Río Magdalena
que acorta a la mitad el enlace con Santa Marta; en 1986 se abren las puertas del
estadio Metropolitano de Barranquilla y para esa misma fecha, vería la luz el canal
regional de Televisión, Telecaribe.
Pero el año que marcaría definitivamente el progreso educativo y cultural de la
Costa Caribe sería 1967. En ese año, el Doctor Mario Ceballos Araújo funda la
Universidad Autónoma del Caribe, con el firme propósito que su enseñanza
correspondiera a lo que realmente deseaban estudiar los jóvenes de la Región.
Más adelante se unen a esta ardua labor sus amigos, los doctore Julio salgado
Vásquez y Osvaldo Consuegra Gutiérrez. La gestión que al principio parecía un
sueño irrealizable, fue dando frutos, y el 27 de marzo de 1967 se firmó el acta de
constitución. Asimismo, por medio de la Resolución 303 del 3 de abril de 1967, la
Gobernación del Atlántico le reconoció personería jurídica como una entidad sin
ánimo de lucro y el 21 de junio, también ese año, se reúne por primera vez el
Consejo Académico en el que se nombra rector de la Institución al doctor Mario
-
8
Ceballos Araújo, quien se desempeñaba como presidente del Tribunal
Administrativo del Atlántico.
El 24 de julio de 1967, a las 6:30 de la mañana, el doctor Julio Salgado Vásquez
dictó la primera clase a un grupo de veintisiete (27) estudiantes matriculados en
las facultades de Administración de Empresas Públicas y Privadas y Ciencias
Contables y Financieras, lo que son hoy los programas de Administración de
Empresas y Contaduría Pública, en una humilde casa de la calle Medellín con
Líbano, donde vio la luz esta Alma Máter, casa que, poco tiempo después,
resultara insuficiente ante la demanda que tendrían los nuevos programas
académicos implementados por esta Universidad y que Interpretaban el querer de
la juventud en lo referente a sus vocaciones profesionales.
Fueron naciendo nuevas Facultades, todas acordes con el quehacer profesional
del momento y la realidad que para ese entonces vivía la Costa Caribe. Nuevos
programas salieron a la luz y cada vez más, los jóvenes de la región preferían
realizar sus estudios en la Universidad Autónoma del Caribe, lo que a la postre
obligaría el traslado de su sede a una confortable casa en la carrera 49 con la
calle 69, barrio El Prado, donde empezó a funcionar la Facultad de Arquitectura.
Poco tiempo después, abriría sus puertas a la comunidad la Facultad de
Comunicación Social - Periodismo que fuera la pionera y líder en toda la región.
En 1971 la Universidad se traslada a lo que hoy es su actual sede, con el
funcionamiento de un bloque de tres pisos en la esquina de la Avenida Olaya
Herrera con la calle 88 y desde entonces, el progreso de esta Alma Máter no se ha
detenido.
Las posteriores creaciones de cada uno de los programas académicos de la
Universidad Autónoma del Caribe fueron una respuesta a las verdaderas
necesidades educativas que enfrentaba la Costa. Dentro de ese fecundo proceso,
nace en 1975 la Escuela de Arte y Decoración conocida hoy como Diseño de
-
9
Interiores; ese mismo año emprende labores docentes la segunda Facultad de
Administración de Empresas Hoteleras y Turísticas del país, y en julio de 1976
entra en funcionamiento la Escuela de Diseño Textil.
Desde 1994 empieza en la Universidad Autónoma del Caribe el boom de las
Ingenierías: de Sistemas, Industrial, Electrónica y Telecomunicaciones y
Mecánica, las cuales conforman el abanico en esta rama del saber, en la que la
Universidad Autónoma del Caribe se ha consolidado. Igualmente nacen Dirección
y Producción de Radio y Televisión, la Escuela de Diseño de Modas y Alta
Costura, la Facultad de Jurisprudencia con su programa de Derecho y el
programa de Negocios y Finanzas Internacionales.
La Universidad Autónoma del Caribe se ha mantenido atenta a las necesidades
de los jóvenes de la región Caribe colombiana, por esta razón renueva
constantemente su oferta educativa de acuerdo con el avance de la ciencia y la
tecnología. Así es que en el año 2000 crea el programa de Diseño Gráfico, en el
2005 el de Análisis y Diseño de Sistemas de Computación, y 2 años más tarde el
programa de Psicología.
Con más de once mil estudiantes distribuidos entre Facultades, Escuelas y
Postgrados, la Universidad abarca hoy una enorme manzana entre las calles 88 y
90 con las carreras 46 y 49C en la que funcionan, en ocho bloques de cuatro pisos
cada uno, sus distintas Facultades y Escuelas; las dependencias administrativas,
oficinas, casa de eventos, Teatro, Bienestar, laboratorios, salas audiovisuales,
salas de Internet, Canal 23 de Televisión, Jardín Infantil “Mi Pequeña
Uniautónoma”, estudios de grabación, y Programadora de Televisión y, en la Vía
al Mar, el espléndido complejo Polideportivo, lo que coloca a esta Casa de
Estudios Superiores a la altura de las más grandes universidades del país, que
sigue siempre atenta a los retos planteados por el nuevo milenio, adoptando por
ello las más novedosas tecnologías al servicio de la educación.
-
10
La confianza que en esta Universidad depositó una región entera cuatro décadas
atrás, ha sido recompensada al brindarle incansablemente a los estudiantes,
mejores opciones de educación y la posibilidad de seguir formándolos en forma
integral para hacer de ellos profesionales competitivos, éticos y con alto sentido
humanístico. Es un deber indeclinable. Un deber que nació con la institución el 24
de julio de 1967 y que hoy cumple a diario con orgullo y devoción para continuar
fieles al lema de propiciar permanentemente «Ciencia para el Progreso»”.
(Disponible en www.uac.edu.co).
Teniendo en cuenta la importancia que tiene esta institución en Colombia y en el
Caribe Colombiano, sobre todo por los procesos de acreditación que se adelantan
en la actualidad en su interior, se ha considerado viable el proyecto de creación de
la Escuela Gastronómica del Caribe que podrá contribuir al fortalecimiento de su
imagen, y engrandecimiento del sector gastronómico de la ciudad.
2.1.2. Misión y visión
*Misión La Universidad Autónoma del Caribe es un Centro de Cultura y Ciencia que tiene
el propósito de generar, validar, difundir y aplicar conocimiento en distintas áreas
del saber dentro del marco de los desarrollos humanísticos, científicos y
tecnológicos universales. En este sentido, la Universidad proporciona a sus
estudiantes Formación Integral de alta competencia, sustentada en un excelente
desempeño Institucional, el enfoque sistémico holista de la realidad y la vivencia
cotidiana de los principios y valores expresados en el Proyecto Educativo
Institucional.( Disponible en www.uac.edu.co).
http://www.uac.edu.co/
-
11
*Visión
En el año 2012 la Universidad Autónoma del Caribe se consolidará como una
institución reconocida por ser un ente dinamizador de cambios en los procesos de
excelencia académica, investigativos, administrativos y de proyección social, lo
que la posicionará como una de las mejores opciones para quienes eligen centros
de educación superior en la Región Caribe.
Por otro lado, será evidente su aporte al incremento significativo del nivel de la
calidad de vida de los distintos actores sociales que se relacionan con ella, en
especial por el enfoque humanista, técnico, cultural y artístico de las actividades
que desarrolla; como lo ha hecho hasta hoy. (Disponible en www.uac.edu.co).
2.1.3. Estructura organizacional
A continuación, en la Figura No.1 se presenta la estructura organizacional que
posee la Universidad Autónoma del Caribe en la actualidad.(Disponible en
www.uac.edu.co).
FIGURA No. 1. Estructura organizacional Universidad Autónoma del Caribe
http://www.uac.edu.co/
-
12
2.1.4. Productos que ofrece
La Universidad Autónoma del Caribe se distingue por ser una de las instituciones
con mayor reconocimiento en la región Caribe colombiana, la cual brinda diversos
programas de formación con calidad y excelencia.
Cuenta en la actualidad con un extenso abanico de posibilidades dentro de las que
se cuentan estudios de pregrado, estudios de especializaciones, estudios de
maestrías, centro de educación permanente con su oferta de carreras técnicas y
finalmente diplomados, cursos y seminarios en el Centro de educación continuada
y gerencial.
2.2. Teoría de Administración de Proyectos
2.2.1. Proyecto
Teniendo en cuenta la definición de proyecto: “Un proyecto es un esfuerzo
temporal que se lleva a cabo para crear un producto, servicio o resultado único”
(PMBOK ,2008). Todo proyecto se genera con base a una oportunidad o a la
solución de un problema para un grupo social.
Aunque todo proyecto tiene características de temporalidad, en este caso un
principio y un final deja claro que el final se alcanza cuando se ha logrado el
objetivo, pero puede suceder también que el proyecto se cancele o que los
objetivos del proyecto no pueden ser alcanzados. Vale la pena aclarar que lo de
temporal no es ajustable al producto, servicio o resultado deseado por el proyecto,
ya que la gran mayoría de los proyectos se llevan a cabo para que su producto
sea un resultado duradero.
Un proyecto se desagrega en entregables únicos que son productos, servicios o
resultados. Por lo tanto un producto, en el caso de los restaurante puede ser la
transformación de la materia prima en un producto terminado ejemplo: las carnes
se limpian, se porcionan y se coccionan para entregarse como un producto
-
13
terminado y se pueden cuantificar en el diseño para la elaboración de un menú.
Este producto genera un servicio que es otro entregable el cual genera un
protocolo en el cual se debe cumplir con un procedimiento para la entrega al
cliente.
Otra característica del proyecto es su elaboración gradual, es decir, que a medida
que avanza el mismo, se van desarrollando pasos en forma más detallada,
explicita, lo cual mejora en el equipo del proyecto el entendimiento de los objetivos
y de los entregables.
2.2.2. Administración de Proyectos
“La dirección de proyectos es la aplicación de conocimientos, habilidades,
herramientas y técnicas a las actividades de un proyecto para satisfacer los
requisitos del proyecto”. (PMBOK, 2008).
El director de proyecto cuenta con las competencias necesarias e integra los
procesos de dirección de proyectos de inicio, planificación, ejecución, seguimiento
y control, y cierre, además es el responsable de alcanzar los objetivos del
proyecto, gestionando los recursos necesarios, estableciendo los objetivos claros
y realizables en alcance, tiempos y costes del proyecto razón primordial para
contar dentro de sus competencias con habilidades conceptuales que incluyen la
visión del proyecto, la facilidad de trabajar con los stakeholders en el diagnóstico
de situaciones y la formulación de alternativas de solución a los problemas.
También el director del proyecto debe contar con habilidades humanas (relaciones
interpersonales y grupales) que están relacionadas con el trabajo, con las
personas incluyendo la capacidad de motivar, coordinar, liderar, resolver conflictos
individuales y colectivos y la cooperación en el equipo del proyecto.
-
14
La gestión de las relaciones interpersonales incluye; comunicación efectiva,
influencia en la organización, negociación y gestión de conflictos, y la resolución
de problemas. Por último las habilidades técnicas que tenga el director del
proyecto, la facilidad de ejecución de las técnicas y los procedimientos
relacionados con el “hacer” es decir con los grupos de procesos de dirección de
proyectos.
2.2.3. Áreas del Conocimiento de la Administración de Proyectos
Las áreas de conocimiento de la dirección del proyecto incluyen nueve áreas de
conocimiento que se describen a continuación:
Gestión de la Integración del Proyecto, describe los procesos y actividades que
forman parte de los diversos elementos de la dirección de proyecto, que se
identifican, definen, combinan, unen y coordinan dentro de los grupos de procesos
de dirección de proyectos. Se desarrolla el acta de constitución del proyecto,
desarrollar el enunciado del alcance del proyecto, desarrollar el plan de gestión
del proyecto, dirigir y gestionar la ejecución del proyecto, supervisar y controlar el
trabajo del proyecto, control integrado de cambios y cerrar el proyecto (PMBOK
,2008).
Gestión del Alcance del proyecto, se compone de los procesos de dirección de
proyectos planificación del alcance, definición del alcance, crear EDT, verificación
del alcance y control del alcance.
Gestión del Tiempo del Proyecto, describe los procesos relativos a la puntualidad
en la conclusión del proyecto. Definición de actividades, secuencia de las
actividades, estimación de recursos de las actividades, estimación de la duración
de las actividades, desarrollo y control del cronograma.
-
15
Gestión de los Costes del proyecto, describe los procesos involucrados en la
planificación, estimación, presupuesto y control de costes de forma que el
proyecto se complete dentro del presupuesto aprobado.
Gestión de la Calidad del Proyecto, describe los procesos necesarios para
asegurarse de que el proyecto cumpla con los objetivos por los cuales ha sido
emprendido. Planificación, aseguramiento y control de calidad.
Gestión de los Recursos Humanos del Proyecto, describe los procesos que
organizan y dirigen el equipo del proyecto. Planificación de los recursos humanos,
adquirir el equipo del proyecto, desarrollar el equipo del proyecto y gestionar el
equipo del proyecto.
Gestión de las Comunicaciones del proyecto, describe los procesos relacionados
con la generación, recolección, distribución, almacenamiento, y destino final de la
información del proyecto en tiempo y forma.
Gestión de los Riesgos de Proyecto, describe los procesos relacionados con el
desarrollo de la gestión de riesgos de un proyecto. Identificación de riesgos,
análisis cualitativo y cuantitativo, planificación de la respuesta a los riesgos, y
seguimiento y control de riesgos.
Gestión de las adquisiciones del Proyecto, describe los procesos para comprar o
adquirir productos, servicios o resultados, así como para contratar procesos de
dirección de proyectos. Se compone de los procesos de dirección de proyectos de
planificar las compras y adquisiciones, planificar la contratación, solicitar respuesta
de vendedores, selección de vendedores, administración del contrato y cierre del
contrato.
Las anteriores áreas de conocimiento requieren en los proyectos, los
conocimientos, herramientas y técnicas de la dirección de proyecto, pero además
-
16
para una dirección efectiva, se requiere de un equipo de trabajo que comprenda e
implemente estos conocimientos y las habilidades correspondientes como son:
Conocimiento, normas y regulaciones del área de aplicación.
Comprensión del entorno del proyecto
Habilidades interpersonales
Conocimientos y habilidades de dirección general.
2.2.4. Ciclo de vida de un proyecto
“El ciclo del proyecto define las fases que conectan el inicio de un proyecto con su
fin” (PMBOK ,2008). La dirección del proyecto junto con su equipo de trabajo debe
entender que el proyecto se lleva a cabo en un entorno más amplio que el
atribuible al propio proyecto. Es importante aclarar que la definición del ciclo de
vida de un proyecto puede ayudar al director del proyecto a determinar si deberá
tratar el estudio de viabilidad como la primera fase del proyecto o como un
proyecto separado e independiente. Los ciclos de vida del proyecto generalmente
definen:
Qué trabajo técnico se debe realizar en cada fase.
Cuándo se debe generar los productos entregables en cada fase y cómo se
revisa, verifica y valida cada producto entregable.
Quién está involucrado en cada fase.
Cómo controlar y aprobar cada fase
El ciclo de vida de un proyecto conlleva la transición de una fase a otra,
generalmente implica los productos entregables de una fase se revisan para
verificar si están completos, si son exactos y se aprueban antes de iniciar el
trabajo de la siguiente fase.
-
17
Dentro de las características más comunes de la mayoría de los ciclos de vida de
un proyecto podemos encontrar:
Las fases son secuenciales y están definidas por alguna forma de
transferencia de información técnica.
El nivel de costes y de personal es bajo al comienzo, y alcanza su máximo
nivel en las fases intermedias y cae rápidamente cuando el proyecto se
aproxima a su conclusión.
El nivel de incertidumbre es más alto y por lo tanto, el riesgo de no cumplir con
los objetivos es más elevado al inicio del proyecto.
El poder de los interesados en el proyecto y las características finales del
producto del proyecto y en el coste final del proyecto es más alto al comienzo y
decrece gradualmente a medida que avanza el proyecto.
La secuencia de fases típica en un ciclo de vida del proyecto la podemos describir
de la siguiente manera:
Fase Inicial: acta, enunciado del alcance.
Fase Intermedia: plan, línea base, avance, aceptación. Fase Final: aprobación,
entrega, producto. (PMBOK ,2008).
2.2.5. Procesos en la Administración de Proyectos
Los procesos de dirección de proyectos se presentan como elementos discretos
con interfaces bien definidas. El Director del proyecto y el equipo del proyecto son
responsables de determinar qué procesos de los grupos de procesos serán
utilizados, quién los usará, y el grado de rigor de ejecución de esos procesos para
alcanzar el objetivo deseado del proyecto.
-
18
En la actualidad, según el PMBOK, (PMI, 2008), existe un total de 42 procesos
que se encuentran dentro de los cinco grupos de procesos e interactuando con las
nueve áreas de conocimientos.
Los cincos grupos de procesos son:
Grupos de procesos de Iniciación: define y autoriza el proyecto o una fase del
mismo.
Grupo de Proceso de Planificación: define los objetivos y planifica el curso de
acción requerido para lograr los objetivos y el alcance pretendido del proyecto.
Grupo de Procesos de Ejecución: integra a las personas y otros recursos para
llevar a cabo el plan de gestión del proyecto para el proyecto.
Grupo de Procesos de Seguimiento y control: mide regularmente el avance, a
fin de identificar las variaciones respecto del plan de gestión del proyecto, de
tal forma que se tomen medidas correctivas.
Grupo de Procesos de Cierre: Formaliza la aceptación del producto, servicio o
resultado y termina ordenadamente el proyecto o una fase del mismo (PMBOK
,2008).
2.3. Gastronomía
2.3.1. Descripción de conceptos
Teniendo en cuenta que la Escuela Gastronómica del Caribe pretender formar
personas expertas en cocina nacional e internacional, para los fines de este
estudio, se definieron los conceptos de cultura y gastronomía.
Se estableció la relación entre cultura y cocina propia siguiendo a Armelagos
(1988), quien expresa que “la comida es un elemento esencial de las interacciones
sociales cotidianas y ocupan un lugar principal en la mayor parte de los
acontecimientos sociales. Los alimentos que se consumen en la vida cotidiana y
se comen ceremonialmente están prescritos por la cultura”.
-
19
1. "Cultura es el conjunto de modos de vida, costumbres, estructuras sociales,
religiosas, etc., que caracterizan a una sociedad" (Diccionario Enciclopédico
Larousse (DEL) 1995:657).
2. "Gastronomía es el conjunto de conocimientos sobre todo lo referente a la
alimentación humana" (Diccionario Enciclopédico Grijalbo (DEG) 1990:864).
3. "Gastronomía es el arte de preparar y apreciar una buena comida"
(Delgado 1998:114).
4. "Cocina es el arte o manera especial de guisar de cada país y de cada
cocinero" (Diccionario Enciclopédico Salvat (DES) 1987:445).
2.3.2. Agrupamientos humanos y cultura
La aceptación de la comida está en una constante evolución. La tendencia a
innovaciones en el ámbito de la comida está estimulada por la introducción de
nuevos ingredientes y nuevas técnicas en la preparación de los alimentos.
Existe el placer de experimentar un nuevo sabor, un nuevo platillo, cualidades
nuevas y específicas de la comida privilegio en la elite cultural.
“La aceptación de la comida está inseparablemente vinculada al ambiente cultural.
Cambia solo si el ambiente cultural también cambia. Sin embargo, esos cambios
en los valores aceptados pueden producir nuevos valores culturales y pueden
rejuvenecer una civilización rápidamente”. Solms (1987). Esta es una estimulación
de calidad imaginativa, un privilegio en la elite cultural.
La aceptación de la comida está inseparablemente vinculada al ambiente cultural.
Cambia solo si el ambiente cultural también cambia. Sin embargo, esos cambios
en los valores aceptados pueden producir nuevos valores culturales y pueden
rejuvenecer una civilización rápidamente. Solms (1987).
-
20
La comida no es solo una colección de productos que pueden ser usados como
objeto de estudio. Al mismo tiempo, es un sistema de comunicación, de
situaciones, de comportamiento, un uso de protocolo. Substancias, técnicas de
preparación, hábitos, todo forma parte de un sistema. La comida sirve como un
vínculo entre los miembros de una sociedad determinada. En cada cultura, las
formas de alimentación constituyen un sistema organizado, un lenguaje que a
través de su estructura y componentes, conllevan significado y contribuyen a la
organización del mundo natural y social.
De esta manera, la comida trae recuerdos de la tierra en la vida contemporánea,
de ahí la asociación de gastronomía y cultura en forma de platillos.
“Comer es un comportamiento que se desarrolla más allá de los propios fines,
reemplaza, sintetiza y transmite otros comportamientos y es precisamente y es
precisamente por esta razón que es un rasgo cultural”. Counihan (1997).
Los sistemas de alimentos son según Douglas citados por Counihan (1997), en
códigos donde los patrones de la cultura se ven sumergidos. A través del análisis
de la comida y de los sistemas de alimentos se puede adquirir información acerca
de cómo la cultura entiende algunas categorías básicas de este mundo.
La comida es un prisma que absorbe y refleja la celebración de un fenómeno
cultural, cada grupo social tiene su manera única de formas de alimentación. La
comida influye en la forma de la comunidad, la personalidad y la familia. El estudio
de las formas alimenticias contribuye al entendimiento de personas a través de
periodos culturales e históricos. La comida incluso comparte una estructura
perdida y una organización a través de la población.
Cada cultura es apasionada acerca de su propia cocina y establecen su identidad
cultural a través de su apego a ella. Cada cultura se distingue una de la otra a
través de sus diferentes hábitos, maneras o concepciones de comer.
-
21
En la mayoría de las culturas, la gente define como comestible solo ciertos
productos y excretan muchas otras substancias potencialmente comestibles.
El estudio de las formas alimenticias asiente que los seres humanos logren sus
relaciones a través de las culturas y a través de la historia”. Counihan (1997).
-
22
3 MARCO METODOLOGICO
El Marco metodológico lo podemos definir como el conjunto de acciones
destinadas a describir y analizar el fondo del problema planteado, a través de
procedimientos específicos que incluye las técnicas de observación y recolección
de datos, determinando el “cómo” se realizar o investigar el tema seleccionado.
Esta tarea consiste en hacer operativa los conceptos y elementos del problema
que estudiamos.
3.1. Fuentes de información
Un aspecto muy importante en el proceso de una investigación es el que tiene
relación con la obtención de la información, pues de ello depende la confiabilidad y
validez del estudio La fuente de información es el lugar donde se encuentran los
datos requeridos. Estos datos, que se deben recopilar de las fuentes, tendrán que
ser suficientes para poder sustentar y defender un trabajo (Eyssautier, 2002) Para
la propuesta de nuestro proyecto se utilizará categorías de fuente de
informaciones primarias y secundarias que se expondrán a continuación.
Fuentes Primarias
Fuentes primarias son todas aquellas de las cuales se obtiene información directa,
es decir, de donde se origina la información. Es también conocida como
información de primera mano o desde el lugar de los hechos. Estas fuentes son
las personas, las organizaciones, los acontecimientos, el ambiente natural. Se
obtiene información primaria cuando se observan directamente los hechos.
(Bernal Cesar, 2006)1.
En nuestro proyecto se usará la observación directa, la entrevista con personal
administrativo y operativo vinculado al área de restaurantes, ya sea Director de
1 Bernal, C. Metodología de la Investigación. 2ª ed. 2006, Pearson Educación. México.
-
23
Agremiación de restaurantes y similares, administradores, propietarios, chef,
cocineros, maître, meseros, almacenista de alimentos y bebidas, ya que tienen
relación directa con la propuesta de estudio del proyecto.
Fuentes Secundarias
Fuentes secundarias son todas aquellas que ofrecen información sobre el tema
por investigar, pero que no son de la fuente original de los hechos o las
situaciones, sino que son solo la referencia. Las principales fuentes secundarias
para la obtención de la información son los libros, las revistas, los documentos
escritos, los documentales y los medios de información. (Bernal Cesar, 2006)2
En nuestra propuesta del tema del proyecto se utilizarán, revistas del sector
gastronómico, documentos escritos, referencias bibliográficas, nos será de gran
apoyo material (memorias) suministrado en seminarios y foros del sector y el
compendio de normas técnicas sectoriales de la industria gastronómica, página
del observatorio de ocupación se revisará documentación pertinente a
procedimientos y técnicas aplicadas en este sector (ver información en el cuadro
No.1 citado a continuación).
2 Ibíd.,
-
24
Cuadro No.1: Fuentes de Información Utilizadas
Objetivos Fuentes de información
Primarias Secundarias
Definir los
requerimientos
legales y
administrativos
necesarios
para operación
de la Escuela
Gastronómica
del Caribe
.
Nos iremos a las fuentes principales que
en la actualidad trabajan en similares o
están relacionados con el objeto de este
proyecto para averiguar algunas
recomendaciones relacionadas con los
perfiles, cargos y otros aspectos de
importancia.
De igual manera habrá que dirigirse a las
entidades involucradas en la apertura de la
Escuela para averiguar sobre los requisitos
legales exigidos por cada una de ellas.
Para obtener la información pertinente, nos
ayudaremos con las normas establecidas, formatos,
documentos, referencias bibliográficas, necesarios
para realizar este proyecto
Definir la planta
docente y
administrativa y
establecer sus
funciones
Para la Escuela es importante el recurso
humano a contratar. Por lo tanto se acudirá
a otras escuelas y/o establecimientos y ver
de manera directa los cargos principales y
sus funciones, tipo de contratación, etc.
Se acudirá a fuentes como la del Sena (Servicio
Nacional de Aprendizaje) y a otros documentos
importantes como las Normas técnicas sectoriales
que rigen los establecimientos pertenecientes a la
Industria Gastronómica, que nos indicarán las
funciones, competencias, normas y reglamentos a
seguir por el personal docente que se contrate.
Diseñar una
estrategia de
implementación
para la Escuela
Gastronómica
del Caribe en el
corto , mediano
y largo plazo
De común acuerdo con las directivas de la
institución se acordaran las estrategias a
seguir para ir posicionando el nombre de la
Escuela en el corto, mediano y largo
plazo.
Se revisarán las estrategias que el departamento de
mercadeo de la institución defina para la
implementación del proyecto.
3.2. Técnicas de Investigación
Se relaciona con la forma de recolectar la información de acuerdo con la fuente de
datos utilizada. En su defecto, Bernal, C (2000), manifiesta “es la recolección de
los datos necesarios, para responder a los objetivos de la investigación.”3 (Ver
cuadro Nº 2. Técnicas de Investigación).
3 Bernal, Cesar. Metodología de la investigación para Administración y Economía. Pearson Educación de
Colombia, Santa Fe de Bogotá, D.C, 2000, p. 171
-
25
Teniendo en cuenta que nuestro proyecto trata de la implementación de la Escuela
Gastronómica del Caribe en la Universidad Autónoma del Caribe, se investigará la
documentación legal requerida por la Secretaría de Educación para la apertura de
la Escuela, se acudirá a fuentes como la del Sena (servicio nacional de
aprendizaje) y a otros documentos importantes como las normas técnicas
sectoriales de la industria gastronómica que nos indicaran las funciones y normas
a seguir por el personal docente, administrativo y operativo que se contrate.(Ver
Cuadro No. 2: Técnicas de investigación utilizadas).
Cuadro No.2: Técnicas de Investigación Utilizadas
Objetivos Técnicas de Investigación
Documental Campo Mixta
Definir los
requerimientos legales y
administrativos
necesarios para
operación de la Escuela
Gastronómica del Caribe
Se recopilará la información, para
obtener los documentos,
formatos requeridos por las
entidades necesarios para la
apertura de la Escuela.
Se indagarán directamente
todos los documentos legales
requeridos en las diferentes
oficinas relacionadas con el
objeto del Proyecto.
Se combinan para
mayor análisis de
sus componentes
Definir la planta docente
y administrativa y
establecer sus funciones
.
Se definirá la descripción de los
cargos, funciones,
competencias, y se definirán los
manuales y las normas para una
mejor planificación del trabajo.
Se aplicará la observación
directa, en otras escuelas
existentes para ver el
funcionamiento de la misma,
para ver que personal labora en
ellas.
Se combinan para
mayor análisis de
sus componentes
Diseñar una estrategia
de implementación para
la Escuela
Gastronómica del Caribe
en el corto , mediano y
largo plazo
Se estudiarán las diferentes
estrategias que establezca la
Institución para su
implementación y se escogerán
las mejores.
Se establecerá la aplicación de
las diferentes estrategias, con el
fin de realizar los ajustes del
caso
Se combinan para
mayor análisis de
sus componentes
-
26
3.3. Método de investigación utilizado
Es importante señalar que el método de investigación es el conjunto de postulados,
reglas y normas para el estudio y la solución de problemas de investigación, que
son institucionalizados por la denominada comunidad (Bunge Mario, 1979)4.
El método en este sentido, va eligiendo alternativa de solución a los diferentes
problemas que aparecen en el. El método en este sentido, va eligiendo alternativa
de solución a los diferentes problemas que aparecen en el camino de la creación
de conocimientos y aplica normas y criterios para aceptar ciertos hechos,
compararlos, describirlos y explicarlos.
En la propuesta que se llevará en el proyecto como se muestra en el Cuadro 3, se
utilizará el método analítico-sintético en el cual se descompondrán los diferentes
procesos que se deberá aplicar en el restaurante con sus formatos respectivos.
Cuadro Nº 3. Métodos de Investigación utilizados
Objetivos
Métodos de Investigación
Analítico-Sintético
Definir los requerimientos
legales y administrativos
necesarios para operación de
la Escuela Gastronómica del
Caribe.
Se utilizará para descomponer los elementos esenciales en la operación de la
Escuela y el restaurante, el cual dará como resultado la investigación de normas
que deben tenerse en cuenta durante su inicio de labores, los requisitos legales
comerciales y exigidos por la Secretaría de Educación que se deben diligenciar
para su creación, entre otros.
Definir la planta docente y
administrativa y establecer sus
funciones.
Se utilizará para descomponer los elementos esenciales en la operación de la
Escuela, de la cual tendremos información para obtener la descripción del personal
administrativo y operativo, el Flujograma de funciones y reglamentos.
Diseñar una estrategia de
implementación para la
Escuela Gastronómica del
Caribe
Se utilizará para descomponer los elementos esenciales en la operación de la
Escuela, que será de utilidad para poder implementarla dentro de la comunidad
universitaria y la comunidad en general.
4 Bunge, Mario. La ciencia, su método y su filosofía. Buenos Aires. Siglo XXI, 1990, p.12
-
27
3.4. Herramientas utilizadas durante la investigación.
Las herramientas y técnicas que se utilizarán para la implementación de la
Escuela Gastronómica del Caribe son:
Juicio de Expertos
En el juicio de expertos nos servirán los conocimientos especializados de las
personas vinculadas en el sector gastronómico que nos aportaran suficiente
información acerca de cómo poder implementar la Escuela Gastronómica del
Caribe y poner a funcionar su restaurante, y de igual manera se tendrán en cuenta
sus juicios de valor para poder realizar también el análisis FODA.
Diligenciamiento de Formatos
Para llevar a cabo el primer objetivo que impulsa esta propuesta, será necesario
acudir a las instancias respectivas y diligenciar los formatos de solicitud
necesarios para que nos suministren toda la información pertinente.
De igual manera se utilizará un formato de simulador para realizar el análisis
FODA de la Escuela.
Flujogramas
Los Flujogramas se utilizarán para señalar las diferentes funciones que tendrá el
personal docente, administrativo y operativo de la Escuela Gastronómica del
Caribe y para establecer la estructura organizacional.
Normas y reglamentos
A continuación como se muestra en el Cuadro 4, se establecerá el reglamento de
la Universidad Autónoma del Caribe, teniendo en cuenta que la Escuela como
-
28
unidad productiva de la misma, dependerá de sus disposiciones en cuanto a lo
establecido al desarrollo integral de sus estudiantes. De igual manera se usarán
Flujogramas, se realizará el análisis FODA, y se diligenciarán formatos para lograr
todos los objetivos específicos propuestos.
Cuadro No.4: Herramientas Utilizadas
Objetivos Herramientas
Definir los requerimientos legales y administrativos necesarios
para operación de la Escuela Gastronómica del Caribe
Juicio de expertos (ANALISIS FODA).
A. Definir los requerimientos legales y administrativos necesarios
para operación de la Escuela Gastronómica del Caribe.
B. Definir la planta docente y administrativa y establecer sus
funciones
Diligenciamiento de formatos (FORMATOS
LEGALES, ANALISIS FODA).
B. Definir la planta docente y administrativa y establecer sus
funciones
C. Diseñar una estrategia de implementación para la Escuela
Gastronómica
Flujograma
B. Definir la planta docente y administrativa y establecer sus
funciones
Normas y reglamentos
3.5. Entregables
Dentro de los entregables para cumplir el logro de los objetivos de esta propuesta,
se realizarán las indagaciones acerca de los requerimientos legales y
administrativos necesarios para operación de la Escuela Gastronómica del Caribe.
A continuación el Cuadro 5, con los principales entregables.
-
29
Cuadro No.5: Entregables del Proyecto
Objetivos
Herramientas
Entregables
Definir los requerimientos legales y
administrativos necesarios para
operación de la Escuela Gastronómica
del Caribe
Juicio de expertos
para análisis FODA
Formato con las
normas y reglamentos
de la Escuela
Normas y reglamentos
Formato del simulador del análisis
FODA
Formatos de los requisitos legales
necesarios para la apertura de la
Escuela
Normas y reglamento de la Escuela
Definir la planta docente y
administrativa y establecer sus
funciones
Flujogramas
Formatos
Competencias del personal docente,
administrativo y operativo según el
Observatorio laboral y Ocupacional
colombiano
Descripción de cada cargo
Flujograma Estructura organizacional
Flujograma de funciones
Diseñar una estrategia de
implementación para la Escuela
Gastronómica del Caribe
Estrategia institucional
Definición de la estrategias para el
producto, para el precio, para la
promoción o comunicación, para la
plaza o distribución
-
30
4 DESARROLLO
4.1. Análisis FODA
El análisis FODA es una herramienta que debe utilizar cualquier empresa, en este
caso, para determinar una perspectiva o visión del proyecto que se pretende
realizar, haciendo un análisis que permita en función de ello tomar decisiones
acordes con los objetivos y políticas formulados.
Para realizar el análisis FODA de la Escuela Gastronómica, se tuvo en cuenta la
observación directa de algunos restaurantes, su ubicación , infraestructura, juicio
de los expertos tales como la entidad que regula el servicio de los restaurantes
categorizados de la ciudad denominado ACODRES, propietarios, servicio que
prestan los restaurantes visitados, etc.
De igual manera se acudió a los docentes del programa Administración de
Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Autónoma del Caribe, quienes
desde sus varias disciplinas contribuyeron a construir este análisis aportando las
variables más importantes que pudieran incidir en la viabilidad del proyecto.
Como resultado de este análisis se obtuvieron los aspectos que conforman las
fortalezas, las oportunidades, las debilidades y las amenazas que se detallan en
los cuadros 6 al 9 que se citan a continuación, y posteriormente se graficaron
mediante un simulador para obtener el grado de viabilidad del proyecto. A
continuación, se cita el cuadro No. 6 donde se establecen los aspectos
considerados más importantes dentro de las fortalezas que tendría la Escuela.
http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos10/foda/foda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/poli/poli.shtml
-
31
Cuadro No. 6: Análisis FODA: Fortalezas
FORTALEZAS
Ítem Descripción Ponderación (de 0 a 10)
1 Precio de los platillos 10,00
2 Precio de bebidas 10,00
3 Variedad de los platillos 10,00
4 Seguridad del lugar 10,00
5 Calidad de alimentos 9,00
6 Contar con un grupo de clientes cautivos 10,00
7 Ubicado en buena zona 10,00
8 Estándares de Servicio adecuados 10,00
9 Panadería de buena calidad 9,00
10 Trabajo en equipo y bajo coste de empleados 10,00
En el análisis de las fortalezas, pudimos considerar como indicadores que
contribuyan al éxito de Escuela los siguientes: Los precios de los platos a ofrecer
al público, los precios para que sean competitivos, la variedad de los platos
teniendo en cuenta que los que se ofrecerán a los clientes son platos
internacionales diferentes a los que se consumen ordinariamente y a un bajo
costo, la calidad de los alimentos que se considera será optima ya que
aplicaremos el Decreto 3075 emitido por la Presidencia de la República, el cual
trata sobre las normas sanitarias relacionadas con la infraestructura, higiene y
manipulación de alimentos, con las que debe cumplir cualquier establecimiento
gastronómico del país.
Adicionalmente, la ubicación de la universidad que es muy beneficiosa porque se
encuentra en un magnifico sector, en el sentido de que se encuentra en un lugar
residencial y al norte de la ciudad, con buenas vías, puente alterno, líneas de
buses para todos los sectores, y cercano a áreas comerciales.
Al iniciar funciones, el bajo coste de los empleados será un punto a favor pues se
podrá contratar recién egresados o practicantes del programa Administración de
Empresas Turísticas y Hoteleras. Todos los anteriores factores son positivos para
el inicio de labores de la misma. A continuación, se cita el cuadro No. 7 donde se
-
32
establecen los aspectos considerados más importantes dentro de las
oportunidades que tendría la Escuela.
Cuadro No. 7: Análisis FODA: Oportunidades
OPORTUNIDADES
Ítem Descripción Ponderación (de 0 a 10)
1 Proporcionar a la comunidad universitaria comida con calidad y a bajo costo 10,00
2 Evitar pérdidas de tiempo por traslado a comer 7,00
3 Ingresos financieros 10,00
4 Posicionar a la Universidad dentro del mercado turístico y gastronómico 10,00
5 Imagen ante el público, promoción de la carrera 9,00
6 Experiencias y aprendizaje del alumnado 10,00
7 Comodidad de las instalaciones 8,00
8 Publicidad y Mercadeo 10,00
9 Oferta académica 10,00
Dentro de las oportunidades que se muestran en el Cuadro 7, consideramos que
el bajo costo de los platos respecto a los otros establecimientos del sector es
positivo, la ubicación la hace apetecible a la comunidad académica pues no
pierden tanto tiempo en su traslado para tomar los alimentos, se estima que se
tendrán buenos ingresos financieros, se cuenta con un departamento de
mercadeo que ayudara a posicionar la escuela, se posicionará su restaurante
dentro de los del sector gastronómico , sus instalaciones serán bastante cómodas
y elegantes , y su oferta académica será atractiva para los que deseen incursionar
en el mundo de la gastronomía. También se consideraron positivos todos estos
aspectos para la apertura de la Escuela. A continuación, se cita el cuadro No. 8
donde se establecen las amenazas que afectarían el inicio de labores y desarrollo
de la Escuela.
Cuadro No. 8: Análisis FODA: Amenazas
AMENAZAS
Ítem Descripción Ponderación (de 0 a 10)
1 Precios altos 10,00
2 Poca afluencia al restaurante 7,00
3 Mala preparación de los alimentos 10,00
4 Mala higiene 10,00
5 Mala rentabilidad 10,00
-
33
Dentro de las amenazas presentadas en el Cuadro 8, que se contemplaron para el
análisis, se tuvieron en cuenta el no contar en algún momento con un buen control
de precios, con poca aceptación de la comunidad que genere el no ingreso a la
Escuela que puede ser provocado por una oferta académica no atractiva, o por la
prestación de un mal servicio, no contar con un buen manejo de los dineros, no
contar con la debida preparación de los alimentos sin tener en cuenta el decreto
3075, lo que puede ocasionar una contaminación alimenticia lo que generaría de
inmediato el cierre o sanción para la escuela y su restaurante. Todas estas
perjudicarían el buen inicio del funcionamiento de la Escuela. A continuación, se
cita el cuadro No. 9 donde se analizan las debilidades que pondrían en riesgo el
inicio de labores y desarrollo de la Escuela.
Cuadro No. 9: Análisis FODA: Debilidades
DEBILIDADES
Ítem Descripción Ponderación (de 0 a 10)
1 Organización inicial 5,00
2 Falta de ventas 5,00
3 Oferta de menús no apetecidos 6,00
4 Surtido de vinos 6,00
5 Perfil de los trabajadores 4,00
6 Posicionamiento gradual de la marca 6,00
7 Stock de alimentos 5,00
8 Servicio rápido y eficiente 8,00
Como factores de debilidad encontramos en el Cuadro 9, la organización inicial de
todos los cargos, funciones, capacitación de los empleados, la falta de
conocimiento del lugar lo que supone una escasa venta de los productos del
restaurante y baja en matriculas para los programas de formación de la escuela.
Así mismo, la escogencia de los platos internacionales que se ofrecerán, que
pueden ser del agrado o no de los comensales, el posicionamiento de la marca
que es lento, el servicio rápido y eficiente tanto de la escuela como del
-
34
restaurante, y no tener en algún momento el stock necesario por falta de
proveedores para poder crear todos los menús contemplados en la carta.
4.1.1. Conclusión análisis FODA:
De acuerdo a los resultados presentados en el análisis FODA, podemos observar
que el proyecto es bastante viable para su realización. Razón de más para que
sea considerado por los directivos de la Institución, ya que cuenta la misma con
todas las herramientas, estrategias, políticas, infraestructura, y reputación en el
medio que favorecen fácilmente su implementación en el mercado.
4.2. Requerimientos legales y administrativos
Para llevar a cabo el proyecto de la Escuela, es necesario conocer o investigar,
cuales son los requerimientos legales necesarios para iniciar labores, igualmente
conocer cuáles son los requisitos para poner en funcionamiento el restaurante
anexo de la misma.
4.2.1. Formatos de los requisitos legales
A continuación se citan los entregables objetos del presente proyecto, con el fin de
finiquitar el proceso de legalización de la escuela, dentro de los que se cuentan los
que se deben tramitar ante las diferentes entidades para pertenecer a Acodrés
además de la inscripción en la cámara de comercio de barranquilla, y los
necesarios para el inicio de labores ante la secretaria de educación. Los
anteriores, se citan en el cuadro No.10 que se detalla a continuación.
-
35
Cuadro No.10: Legalización del Establecimiento (Escuela Gastronómica y su
Restaurante anexo).
Documento
Lugar de trámite
Formulario Inscripción Acodrés (Acodrés) Acodrés
Carta de afiliación a ACODRES Acodrés
Formato de registro en la Cámara de Comercio(Cámara de comercio)
Cámara de Comercio de Barranquilla
Constancia de acta de visita de inspección sanitaria del decreto 3075 por parte de la Secretaría de Salud Distrital.
Distrisalud
Formato de consignación para SAYCO –ACINPRO utilizado en los establecimientos gastronómicos que utilicen música de cualquier tipo.
Sayco Acimpro
Formato de inscripción del cuerpo de bomberos
Cuerpo de Bomberos de Barranquilla
Fotocopia del propietario o representante legal
Centrocopiado
Cuadro No.11: Requisitos legales exigidos por la Secretaría de Educación Distrital
Documento Lugar de trámite
Legalización de establecimientos educativos inscripción para apertura de centros etdh código: se-iv-p02-r02
Secretaría de Educación Distrital
Legalización de establecimientos educativos inscripción para apertura de centros o instituciones formales (formal regular o adultos) calendario a o b código: se-iv-p02-r01
Secretaría de Educación Distrital
-
36
4.3. Normas y reglamento de la Escuela Gastronómica del Caribe Teniendo en cuenta que toda Institución educativa debe poseer normas que
reglamenten su buen funcionamiento, la Escuela Gastronómica del Caribe se
regirá en este caso, por el reglamento estudiantil de la Universidad Autónoma del
Caribe estudiantil, disponible en la página institucional, el cual cubre a los
estudiantes de pregrado, Centro de Educación Permanente de la Institución, cuyas
carreras son técnicas, al igual que lo serán las titulaciones en cocina Internacional
de la Escuela en mención.
Así mismo se requiere que se apliquen las normas establecidas en el decreto
3075 emanado por la presidencia de la república, el cual regula los
establecimientos gastronómicos del país.
4.4. Planta docente y administrativa de la Escuela Gastronómica del Caribe
4.4.1. Estructura Organizacional El conocer los criterios básicos que justifican la configuración de una Estructura
Organizacional determinada, es el punto de partida para conformar el soporte de
gestión administrativa, que se traduce en la práctica, como la adecuada
delegación de funciones y racionalización de recursos. Toda estructura
organizacional debe conducir a la identificación de la Planificación Estratégica,
Control Administrativo y Control Operacional para la obtención de los resultados
esperados. Lo anterior se expone como parámetros generales que condicionan
ciertos criterios para canalizar áreas de responsabilidad necesarias para la
configuración de Procesos tanto de Información como de Operación que a la vez
justifican la generación de cargos funcionales.
Para aplicar lo anterior a restaurantes, no basta conocer los principios de
administración difundidas a través de la teorías ampliamente conocidas y
http://www.uac.edu.co/
-
37
estudiadas, sino también es de importancia entender con cierta profundidad, los
procesos de información y operacionales que hacen posible la actividad de
Alimentos y Bebidas. Esto último es lo que dificulta muchas veces la elaboración
de un organigrama ya que precisamente los procesos, al describirlos y conocerlos,
son los que justifican un cargo funcional determinado.
4.4.2. La estructura organizacional en establecimientos hoteleros y
gastronómicos.
Gonzalo Cruz, en su blog Escuela gastronómica del Atlántico, afirma que “Ha
existido diversidad de teorías sobre aspectos administrativos tratados por
renombrados autores como Robert Anthony, Alfred Chandler, Gene Dalton,
Edward Lawler, Jhon Rhode, Arnold Tannenbaum. Todos ellos han analizado
minuciosamente las formas organizativas de las décadas de los 60 y los 70, han
basado sus conceptos en dos factores que condicionan cualquier organización:
• Comportamiento Humano: Este hace referencia a que cualquier tipo de
organización existe como tal ya que implica un grupo de personas que trabajan
juntas persiguiendo una serie de objetivos previamente determinados. El estudio
de estos comportamientos ha generado todas las teorías sobre estructuras
jerárquicas y líneas de autoridad que son la base para la conformación de
cualquier organigrama.
• Informática: Este factor hace referencia a que "toda organización para que se
consolide debe disponer de sistemas de información que describan y representen
situaciones gestionadas en los diferentes centros de responsabilidad de la
organización.
Estas teorías se han identificado en la práctica como “Estructura del Control
Administrativo”. Se ha mencionado el término de centros de responsabilidad que
se utiliza ampliamente como representación de la administración descentralizada
-
38
por delegación propia de funciones como consecuencia del desarrollo de la
administración por objetivos”.
La conformación de los factores mencionados conlleva a la Estructura
Organizacional de cualquier empresa, es decir, se define como Estructura
Organizacional el determinar Centros de Responsabilidad que representen
diferentes actividades dentro de la empresa para la programación, presupuesto,
operación y análisis, o sea el control administrativo. Es importante considerar que
la estructura organizacional en una empresa es el móvil para que se desarrollen
los procesos de planificación y control de los recursos, además es la forma para
obtener con mayor eficiencia la medición de los resultados.
Los conceptos enunciados son de suma importancia para justificar una
determinada estructura organizacional, es decir, el poder de deducir de todo un
planteamiento organizacional que áreas funcionales corresponden a la
Planificación Estratégica, al Control Administrativo y al Control Operacional, que a
la vez indican la determinación de niveles de responsabilidad y Jerarquía.
La organización del restaurante que en este caso acompaña a la Escuela
Gastronómica del Caribe, deberá cumplir, como cualquier otra empresa, los
principios de planificación y de control que deben representarse a través de su
estructura organizacional cumpliendo los criterios de centros de responsabilidad
identificando departamentos operados y no operados, además presentar los
niveles de responsabilidad respectivos a la Planificación Estratégica, Control
Administrativo y Control Operacional.
4.4.3. Flujograma estructura organizacional
Para establecer la organización y los niveles jerárquicos de la Escuela
Gastronómica del Caribe, se cita a continuación en la Figura No. 2, la estructura
organizacional que la regirá durante su tiempo de funcionamiento
-
39
Figura No.2: Flujograma estructura organizacional
4.4.4. Roles y funciones Personal administrativo * Cargo: Gerente Escuela
Responsabilidades: Planear, organizar, dirigir y controlar las operaciones de la
Escuela y del restaurante.
*Cargo: Director Escuela Gastronómica
Responsabilidades: Coordinar las actividades académicas y todas aquellas
relacionadas con la Escuela Gastronómica, entre las que se cuenta el manejar las
actividades de admisiones y registros académicos, dirigir todas las actividades
académicas que se realicen.
-
40
*Cargo: Administrador Restaurante
Responsabilidades: Supervisar, dirigir y coordinar las actividades de los
trabajadores encargados de la preparación, porcionamiento y prestación del
servicio de alimentos y bebidas. Se incluye a los ecónomos.
Personal producción
*Cargo: Docente cocina
Responsabilidades: Enseñar a los estudiantes todos los conocimientos necesarios
que les permitan ser expertos en cocina internacional.
*Cargo: Chef
Responsabilidades: Planear y dirigir las actividades de preparación y cocción de
alimentos; preparar y cocinar comidas y alimentos especiales.
*Cargo: Jefe de cocina
Responsabilidades: Orientar las actividades de preparación y cocción de
alimentos además de todas las actividades planificadas por el Chef.
*Cargo: Cocinero
Responsabilidades: Preparar y cocinar alimentos y todas las actividades que
oriente el jefe de cocina.
*Cargo: Ayudante de cocina
Responsabilidades: Preparar comidas rápidas, atender clientes, limpiar mesas,
áreas de la cocina, lavar platos y utensilios y realizar otras tareas en apoyo a los
trabajadores que preparan o sirven los alimentos y bebidas.
-
41
*Cargo: Aseador u oficios varios
Preparar comidas rápidas, atender clientes, limpiar mesas, áreas de la cocina,
lavar platos y utensilios y realizar otras tareas en apoyo a los trabajadores que
preparan o sirven alimentos y bebidas.
*Cargo: Almacenista
Responsabilidades: Recibir, clasificar, registrar, almacenar y despachar repuestos,
suministros, materiales y equipos necesarios para el funcionamiento de la Escuela
Gastronómica y su restaurante.
*Cargo: Panadero
Responsabilidades: Preparar pan, panecillos, pasteles y galletas para el consumo