teoria microbiologia

5/13/2018 TEORIA MICROBIOLOGIA - slidepdf.com

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TEORIA MICROBIOLOGIA

La Microbiología es la Ciencia que estudia la biología de los microorganismos o microbios.

Los microorganismos son seres:

De pequeño tamaño, que en general no pueden ser observados a simple vista (microscopios).

Que no poseen diferenciación tisular, son acelulares, uni o pluricelulares.Aparecen en laNaturaleza formando poblaciones mixtas de células.

Para su estudio, se requiere la metodología del cultivo puro.

Ojo humano 0.2mm. Microscopio óptico , resolución máxima 0.2 µ. Microscopioelectrónico, resolución máxima 0.5nm.

SUBDIVISIONES DE LA MICROBIOGIA

y La microbiología actual es una de las disciplinas con mayor impacto y futuro. Puede

dividirse en dos áreas de trabajo: básica y aplicadaPodemos diferenciar 4 ramas:

Microbiología sanitaria.

Microbiología de los alimentos. Estudia tres aspectos relacionados con los alimentos:Utilización de microorganismos para generar alimentos (vino, cerveza, pan, yogurt.).Papel que juegan en el deterioro de los alimentos.La implicación de determinados microorganismos como productores de intoxicación alimentaria.

Microbiología ambiental. Microbiología industrial o biotecnología

EFECTOS NOCIVOS DE LOS MICROORGANISMOS

1. Patógenos2. Agentes de deterioro o alteración: Alimento como medio de cultivo para losmicroorganismos humedad & nutrientes3. Alteración de estructuras, paredes, textiles, productos manufacturados, etc.

EFECTOS POSITIVOS

1. Producción de nutrientes esenciales

2. Producción de O2 en la atmósfera3. Fuente primaria de materia orgánica

4. Reincorporación de N2 en el suelo

5. Biodegradación: Ruptura de materia orgánica compleja

6. Fuente de antibióticos y drogas



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7. Fabricación de alimentos fermentados y bebidas

8. Otros productos biotecnológicos ej. vacunas, enzimas, genes, etc.

TRES GRANDES DOMINIOS DE LA VIDA

Bacteria y Archaea, contienen solo representantes procarióticos. Mientras que Eukarya llegaría a tener células eukariotas o complejas La localización marcada en naran ja es la raíz del árbol y representa la posición del ancestro universal de todas las células

PROCARIOTA

ARQUEOBACTERIAS: "fósiles vivientes" pues viven en hábitats que parecen corresponder conlos que existieron en la Tierra primitiva.

BACTERIAS: Son las bacterias típicas. (Escherichia coli) Se trata de microorganismosunicelulares procariotas, cuyo tamaño oscila entre 0,2 y 50 µ (como son muy pequeñas nonecesitan citoesqueleto), y adaptados a vivir en cualquier ambiente. Las hay autótrofas:

fotosintéticas y quimiosintéticas, y heterótrofas: saprofitas, simbióticas y parasitarias.CLASIFICACION SEGÚN SU MORFOLOGIA

1) Cocos; 2) Bacilos; 3) Vibrios; 4)Espirilos.

BACILOS Y COCOS

COCOS: Forma redondeada (relaciónsuperficie volumen mínima), Poca relación conel exterior, Viven en medios ricos en nutrientes, Se transmiten por el aire, Muy resistentes,

Suelen ser patógenasBACILOS: Forma alargada, cilindrica (mayor relación superficie volumen), Obtienen nutrientesde manera más eficaz, Viven en medios pobres en nutrientes (suelos, aguas), Menosresistentes, Suelen ser saprófitas.

ESPIRILOS Y VIDRIOS. Forma de hélice y decoma, Viven en medios viscosos, Pequeñodiámetro, Atraviesan fácilmente las mucosas,Patógenas por contacto directo o mediantevectores.



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ESTRUCTURA BACTERIANA

1. Cápsula; 2) pared celular; 3) membrana plasmática; 4) mesosomas; 5) ribosomas;

6 ) flagelo; 7) ADN, cromosoma o genoma; 8) plásmidos

Pared celular: Formada por peptidoglucanos y otras sustancias. Es una envoltura rígida

que soporta las fuertes presiones osmóticas a las que esté sometida la bacteria. Por laestructura de la pared se distinguen las bacterias Gram+ y Gram-. Membrana plasmática: Similar en estructura y composición a la de las células eucariotas.

Presenta unos repliegues internos llamados mesosomas. Mesosomas: Repliegues de la membrana con importantes funciones pues contienen

importantes sustancias responsables de procesos metabólicos como el transporte deelectrones, la fotosíntesis o la replicación del ADN.

Ribosomas: Similares a los de la célula eucariota aunque de menor tamaño. Intervienenen la síntesis de proteínas.

Cromosoma bacteriano: Está formado por una sola molécula de ADN de doble hélice,circular

Plásmidos: Moléculas de ADN extracromosómico también circular.

Inclusiones: Depósitos de sustancias de reserva. Fagelos: Estructuras filamentosas con función motriz formados por fibrillas proteicas Pelos sexuales o Pili: Son más largos y más gruesos (unos 10 nm de diámetro) que las

fimbrias adhesivas. Aparecen en menor número (de 1 a 10 por célula) y su función es la depermitir los contactos iniciales en la conjugación.

ENDOSPORAS BACTERIANAS

Producidas por ciertas bacterias Gram-positivas: Bacillus, Clostridium, Sporosarcina Cuando la bacteria detecta bajos niveles de nutrientes (C, N, P) desencadena el proceso deesporulaciónLa espora se forma dentro de la célula vegetativa Esporangio = célula madre + endospora

Al final de la esporulación, la célula madre se autolisa, y la espora queda libreLa endospora aguanta prolongados periodos en ausencia de nutrientes. Resiste estrésambientalesEn condiciones adecuadas, la espora germina y se transforma en una célula vegetativa.

Las bacterias responden a un número elevado de estímulos ambientales diversos . Ciertasclases, ante los estímulos adversos del ambiente, provocan la formación de esporas deresistencia, que, al ser intracelulares, se denominan endosporas.Las endosporas bacterianas son estructuras destinadas a proteger el ADN y el resto delcontenido protoplasmático, cuya actividad metabólica se reduce al estado de vida latente;



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pueden resistir temperaturas de hasta 80°C y soportan la acción de diversos agentes físicos yquímicos. Se dividen en terminal, subterminal y central.

CAPSULASe forma en la parte externa de la pared una cápsula viscosa compuesta por sustanciasglucídicas. Protege a la célula bacteriana de la desecación y de la fagocitosis por los leucocitos,

así como del ataque de los anticuerpos, lo que aumenta la virulencia de las bacteriasencapsuladas.La presencia de la cápsula no es, sin embargo, un carácter diferenciador, pues determinadasbacterias pueden o no formarla en función de los medios de cultivo.

PARED CELULAREstá presente en todas las bacterias. Es una envoltura rígida, exterior a la membrana. Da formaa la bacteria y según su composición confiere ciertas particularidades a las bacterias, lo quepermite su clasificación en Gram positivas y Gram negativas.Una función de esta pared es regular el potencial hídrico de la célula. Si no existiera, la célulapodría reventar, debido a su gran potencial osmótico

En las Bacterias Gram-positivas, la pared externa de la envoltura celular tiene como basequímica fundamental el peptidoglicano el que junto al resto de sus componentes forman

una malla especial llamada sáculo de mureína, de vital importancia para conservar laforma y darle rigidez a la célula bacteriana.En las bacterias Gram positivas la red de peptidoglucanos origina varias capassuperpuestas, es gruesa y homogénea y no hay membrana externa.

En las Bacterias Gram-negativas, la paredcasi no contiene peptidoglicano; presentalipolisacáridos, lipoproteínas y proteínas: Esuna estructura de dos capas: externa(membrana externa) e interna

(peptidoglicanos); y entre ellas un espacioperiplasmático. La membrana externafunciona principalmente como una especiede filtro (porinas) y gracias a esta selectividadde sustancias, las bacterias Gram negativassuelen ser menos susceptibles a losantibióticos.En las bacterias Gram negativas hay una solacapa de peptidoglucanos sobre la que sedispone una membrana externa constituidapor una capa de fosfolípidos y otra deglicolípidos asociados, estos últimos seasocian a polisacáridos que se proyectanhacia el exterior.

FUNCIONES DE LA PAREDRigidez y resistencia osmótica (mantener la forma, evitar la lisis).Comunicación con el medio exterior.Puede estar involucrada en patogenicidad (LPS)Barrera para algunas moléculas (porinas en Gram negativos).Espacio periplásmico (enzimas de transporte, hidrolíticas, etc.)



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TINCION DIFERNCIAL DE GRAM

CITOPLASMA

Barrera de permeabilidad : Ancla de proteínas : Generación de fuerza proton motriz Síntesis de pared, y estructuras extracelulares

CROMOSOMA BACTERIANO

El ADN de la bacteria está constituido por una sola molécula en doble hélice (esta molécula es

muy grande en comparación con el tamaño de la bacteria), circular, súper enrollada.PLASMIDOS

En las células bacterianas puede haber también una o varias moléculas de ADN de menor masamolecular que el cromosoma denominadas plásmidos. Estos plásmidos en algunas bacteriaspueden tener genes que las protegen de los antibióticos.

FLAJELOS

Son apéndices filiformes de mayor longitud que la bacteria que permiten su locomoción.

MONOPOLAR (MONOTRICA Y POLITRICA) BIPOLAR PERITRICA

PILIS

Son filamentos situados en la superficie de determinadas bacterias cuya función es laadherencia a los sustratos y el intercambio de fragmentos de ADN durante la conjugación.



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Algunas bacterias tienen en el citoplasma

Algunas bacterias tienen estructuras internas: gránulos de almacenamiento -polifosfato,azufre, polihidroxibutirato (PHBs), vesículas de gas, flotación, Carboxisomas,clorosomas.

PIGMENTOS SOLUBLES EN AGUA INSUBLES EN AGUA FLOURESCENTES

TAXONOMIA

Es una ciencia de la clasificación biológica. Se clasifica en tres:

CLASIFICACION: ordenamiento de los seres vivos en grupos o taxones en función desemejanzas o parentesco evolutivo.

MOMENCLATURA: asignación de nombres a los grupos taxonómicos de acuerdo con criterios y normas establecidos internacionalmente IDENTIFICACION: proceso mediante el cual se determina a que grupo taxonómico

reconocido previamente establecido pertenece a un organismo que se aisla. (Aspectopráctico de la taxonomía uso de esquemas de clasificación para determinar laidentidad de un organismo aislado ).

En la taxonomía bacteriana los niveles o rangos utilizados son los siguientes (en ordenascendente):

o ESPECIE (species) o GÉNERO (genus) o FAMILIA (f amily) o ORDEN (order) o CLASE ( class) o FILO ( phylum) o (REINO) NO ASIGNADO PARA BACTERIASo DOMINIO ( domain)

La mas usada la ESPECIE

ESPECIE es un grupo de poblaciones naturales que se reproducen entre si y que están

aisladas de otros grupos desde el punto de vista de la reproducción.ESPECIE BACTERIANA es una colección de cepas que comparten numerosas propiedadesestables y que difieren de forma significativa de otros grupos de cepas.

Una CEPA es una población de microorganismos que desciende de un único organismo ode un aislamiento en cultivo puro.

Cada especie se asigna a un GÉNERO, el siguiente rango de la jerarquía taxonómica.



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NOMENCLATURA.

El nombre latinizado y en cursiva consta de dos partes: El primer nombre, escrito con mayúscula, es el nombre genérico. El segundo nombre, en minúscula, es el epíteto de la especie.

E scherichia coli A menudo se abrevia el nombre genérico con una letra mayúscula. E . coli

Rango Nombre taxonómico

Dominio

Phylum

Clase

Orden

Familia

Género

Especie

Bacteria

Proteobacteria

-Proteobacteria E nterobacteriales

E nterobacteriaceae

Shigella

dysenteriae

SUBESPECIE

Basada en variaciones fenotípicas y genotípicas menores, pero constantes. Es la categoría másbaja aceptada oficialmente en la nomenclatura.

CATEGORÍAS DE CLASIFICACION A NIVEL DE INFRA SUBESPECIE (TIPIFICACIÓN)

y serovariedad o serotipo (antígenos distintos)y fagovariedad (tipificación por fagos)y biovariedad (dif erencias bioquímicas y fisiológicas)y patovariedad (patogenicidad)y morfovariedad (dif erencias morfológicas)y genomovariedad (grupos con ADN similares)

No tiene rango oficial en la nomenclatura pero tienen gran utilidad practica



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Caracterí sticas empleadas en TAXONOMIA: CLASIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN

y Morfológicas: morfología celular y colonia (forma-tamaño-color), esporas, flagelosy Fisiológicas y metabólicas: fuentes de energía, C y N, componentes de la pared celular

(tipo de peptidoglucano, ácidos teicoicos), productos de fermentación, tiponutricional, pH, temperatura de crecimiento, luminiscencia, tolerancia osmótica,

relaciones con el oxígeno, pigmentos fotosintéticos, necesidad y tolerancia a la sal,metabolitos secundarios, sensibilidad a antibióticosy Ecológicas: Ciclo vital, Relaciones simbióticas, Patogenicidady Preferencia de hábitat (pH; oxígeno; aw)y Serología Fagotipiay Genéticas: composición G+C, hibridación de ácidos nucleicos (ADN ARN),

secuenciación de ácidos nucleicos (rARN), fingerprinting de ácidos nucleicos (enzimasde restricción), PCR

En resumen, la clasificación de bacterias se basa en estudiar los atributos funcionales de lasmismas. O sea que pueden identificarse no sólo por su estructura, sino mediante la investigación de lo que pueden hacer.

Lo concreto es que lo mejor es hacer las caracterizaciones f enotí picas lo más exhaustivasposible en cada cepa que tengamos que estudiar.

PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

y Deterioro microbiano y Producción de enf ermedades transmitidas por alimentos

LEGI SL AC ION DE CRITE RIOS MI CROBIOLOGI C OS : Consiste en la:

y Selección del microorganismo y/o toxina.y Razón de asociación con el producto.y Método analítico.y Plan de muestreo (numero y tamaño).y Límites.y Puntos de la cadena a la cual se aplican los límites.

Las aplicaciones están dadas por 3 partes:

1. AUTORIDADES

* Limites mandatarios* Incluidos en el Codex* Permite la decisión sobre: Clasificación / Reproceso. Rechazo / Destrucción

2. ESTABLECIMIENTO ALIMENTICIO

* Especificación de producto terminado para verificar aplicación de HACCP* Puede ser mas estricto que las Autoridades



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3. CRITERIOS PARA LOS PCC

* Para acciones correctivas* Puede ser mas estricto que en el Establecimiento alimenticio.* Las mediciones Físico Químicas son preferidas a los ensayos microbiológicos.

PELIGROS MICROBIOLOGICOSIdentificación de peligros : Aproximación al árbol de decisiónCaracterización de exposición: Tiempo de comercializaciónTiempo de consumo: Caracterización del riesgo. Evaluación dosis respuesta

FACTORES QUE COMPLICAN SU EVALUACIÓN

Crecimiento post - manufactura Distribución heterogénea en el producto

Manipuleo post manufactura Factores según el huésped: Status inmunológico - Edad

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UNA NORMA MICROBIOLÓGICA

- Fundamentarse en Códigos de practica y estudios HACCP (Hacer las cosas bien desdela primera vez)

- Selección de microorganismo y/o toxinas - Niveles y limites alcanzables

- Elección de métodos mas adecuados. - Alcances de la aplicación

- Mandatarios - Especificaciones - Guías

- Amplia aceptación CRITERIO MICROBIOLÓGICO

CODEX ALIMENTARIO.

Resumen de los microorganismos de importancia yo sus toxinas. Los métodos analíticos y para su detección y cuantificación.

Los límites microbiológicos considerados apropiados al alimento. Los números de unidades de muestra que deben concordar a esos limites.

Se ubica dentro de dos categorías: Criterio mandatorio: contiene solo límites para microorganismos patógenos de significancia en la salud publica vinculados con alimentos Criterio consultivo: es uno de los dos tipos incluidos en el Código de Prácticas:

Especificación microbiológica de producto terminado: para verificar el cumplimiento de losestándares de higiene. Puede incluir microorganismos que no sean de significancia a la saludpublica. Una guía microbiológica: es aplicada como monitoreo de las condiciones de proceso o ambientales. Es solo para orientación de los manufacturadores.



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REGULACION DE ALIMENTOS Ley 18.284 Ley Nacional de Alimentos - Código Alimentario Argentino

MERCOSUR

Propósitos del tratado: constituir un mercado Común, conformado al 31 de diciembre de

1994 denominado Mercado Común del Sur (MERCOSUR). Libre circulación de bienes, servicios y factores productivos entre los estados partes.

MERCOSUR Propósitos del tratado

Armonizar las legislaciones en las áreas pertinentes Código Alimentario Argentino

CODIGO ALIMENTARIO

Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificacióncomercial.

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece lasnormas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que debencumplir las personas físicas o jurídicas. Esta normativa tiene como objetivo primordialla protección de la salud de la población.

Código Alimentario Argentino

Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementosextraños.

Criterios microbiológicos:

LEGISLACION INTERNACIONAL DE REFERENCIA

CODEX Alimentarius UNION EUPOREA FDA CODEX Alimentarius

CODEX ALIMENTARIUSEsta Comisión fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos.



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ECOLOGÍA Y ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Parámetros intrínsecos

Propiedades físico-químicas del alimento

Ph(Importante): pH Comprendido entre el valor mínimo y el máximo de la escala. Hay un valor óptimo para cadamo. A medida que el pH se separa del óptimo, en ambas direcciones, el crecimientomicrobiano va disminuyendo. También hay valores propios de los sustratos alimentarios quesoportan a los mo.. Estos pH pueden ir variando por distintas causas haciendo mejor/peor lasupervivencia del mo..

Actividad de agua (Aw)(importante) Es la medida del agua disponible de una muestra. Es larelación de la presión de vapor del agua de la muestra (P) y de la del agua pura (Po), a la mismatemperatura.

P. de vapor agua de la muestra = PP. de vapor agua pura Po

Aw = 1 en el agua pura

La Aw se reduce por deshidratación y/o agregado de solutos.A mayor concentración de un soluto (NaCl o azucar) es menor el agua disponible.

Intervalos de crecimiento microbiano Hasta 0,90 para la mayoría de las bacterias patógenas.0,91 hasta 0,87 para la mayoría de las levaduras.0,85 hasta 0,75 para la mayoría de los hongos.

Ef ecto de la reducción de la Aw Inhibición el crecimiento microbiano. Inhibición de la germinación de esporas. Aumento de la fase de latencia. Disminución de la velocidad de crecimiento. Menor cantidad de mo.

Mecanismo de acción Pérdida de agua de la célula al medio. Retraso de las reacciones enzimáticas celulares.

Potencial de oxido reducción (Eh, O/R)

El pasaje de estos electrones para ambos lados genera una diferencia de potencial que seexpresa en mv. Para su crecimiento los mo. aerobios necesitan valores de Eh positivos y losmo. anaerobios necesitan valores de Eh negativos.

El potencial de O/R disminuye progresivamente en el músculo desde la fase de pre-ri gor a lafase de post-ri gor mortis.Inmediatamente de la faena del animal + 250 mvLuego de 30 horas 130 mv

Antimicrobianos naturales Nisina en la leche.Lisozima en albúmina de huevo.Alicina en el ajo.



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Estructuras biológicas Envoltura natural que protege la entrada y daño subsiguiente de mo. que causan alteraciones.

Tegumento externo de los frutos. Cáscara de los frutos. Piel de los animales. Cáscara de los huevos.

Envolturas de semillas.Elementos nutritivos

Agua. Fuente de energía (Azucares, alcoholes y aminoácidos; en menor grado grasas). Fuente de nitrógeno (Aminoácidos; nucleótidos, aa libres, péptidos, proteínas). Vitaminas (grupo B) y otros factores de crecimiento. Sales minerales.

PARAMETROS EXTRINSECOS

TEMPERATURA

Cuenta con intervalos de un mínimo a un máximo pasando por un óptimo que permite el mayor crecimiento. Se clasifican en: Termófilos (45/55/75)ºC. Mesófilos (18/30-37/45)ºC. Psicrófilos (-5/0/5)ºC. Psicrótrofos (-1/7/20-30)ºC.

Es uno de los parámetros mas empleado para el control microbiano. Los sistemas masempleados son cocción, pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación.

HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO AMBIENTE

Para evitar alteraciones superficiales de alimentos con mo., deben almacenarse en condiciones de ba ja HR. Al almacenar alimentos de ba ja Aw, la HR es muy importante ya que incide en la Aw del mismo y el ambiente puede ceder agua permitiendo el crecimiento de mo. en su superficiehasta establecer un equilibrio. La Humedad del alimento se relaciona con la Aw Aw = Humedad relativa (%) / 100

ATMÓSFERA GASEOSA

El O2 que rodea al alimento dentro de un envase facilita el crecimiento de mo. aerobiosalteradores y genera otros deterioros químicos. Se emplea la reducción o anulación del O2 en distintos sistemas, tales como: Vacío. Elimina casi totalmente el aire dentro del envase. Atmósf era controlada (CAP). Se agregan agentes que transforman o ligan el O2 mientras dura la vida útil del alimento. Atmósf era modificada (MAP). Puede cambiar el aire que rodea al alimento o bien ba jar el O2 por respiración vegetal o actividad microbiana dentro del envase. Para el primer caso se usa CO2 y también con N2.



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ENVASADO

Se entiende por Envases Alimentarios, los destinados a contener alimentos acondicionadosen ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Código. No deberán transf erir

a los alimentos substancias indeseables, tóxicas o contaminantes Deberán disponer decierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condicionesrazonables. No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional.

EFECTO BARRERAEl llamado "ef ecto barrera", es de fundamental importancia para la preservación dealimentos dado que éste, en un producto estable, controla los ef ectos de deterioro, intoxicación y f ermentación no deseados. Además, el concepto de barrera ilustra el hecho deque las complejas interacciones intrínsecas y extrínsecas, tales como temperatura, actividadde agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de losalimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos combinados),

permite mejoras en la inocuidad y calidad del alimento, mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana.

DETERIORO MICROBIANO

Todo cambio que convierte a los alimentos en inadecuados para el consumo, se debe a:

a) Ataque de insectosb) Lesiones físicasc) Actividad de enzimas tisulares autóctonasd) Cambios químicos

e) Actividad de los microorganismosPARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO INTRÍNSECOS: Actividad de agua / pH / Potencial Redox / Nutrientes / Antimicrobianos /Estructuras biológicas.EXTRÍNSECOS: Temperatura / Humedad / Atmósfera / Radiaciones / Presiones /

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA SENSIBILIDAD A LA ALTERACIÓN: a) Estables o no alterables (ej. Harina) Incluyen alimentos de ba ja aw. b) Semi alterables (ej. Manzanas) c) Alterables (ej. Carnes curadas)

Alteración en alimentos crudos: Las alteraciones detectables por medios químicos ortodoxos, sólo pueden producirlos laspoblaciones microbianas que alcancen la máxima densidad posible (es aprox. de 108 bacterias/g). Alteración en alimentos procesados por calentamiento: La intensidad de la selección microbiana dependerá del tiempo y de la T° a la que secalentaron los alimentos. Cuanto más drástico haya sido el tratamiento, será menor el número y la variedad de microorganismos sobrevivientes.



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CARNES FRESCAS. Contaminación de tejido con microorganismos: Las principales fuentes son: Exterior e interior del animal, Cuchillos y utensilios, Mesada decarnización , Vestimenta del personal.

La carne es una matriz ideal para el desarrollo de microorganismos. Las siguientes medidasgarantizan su control:

Contaminación inicial: Los animales deberían ser liberados de polvo, barro y suciedad antes desu sacrificio. Una vez efectuado el sacrificio, los utensilios y vestimentas deberían ser rociadoscon agua caliente, higienizados y desinfectados.Reserva de glucógeno: cuando se sacrifica el animal el glucógeno almacenado en el músculose transforma en ácido láctico. En condiciones normales el pH desciende de 7 a 5,6,disminuyendo la velocidad de crecimiento de bacterias contaminantes. Si el animal padecióestrés antes del sacrificio, el glucógeno se consume y la cantidad de ácido láctico producida esbaja y por ende el pH final es cercano a la neutralidad.

Potencial de oxido reducción: El potencial redox indica la relación de oxígeno de losmicroorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un m.o escapaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular

Después del sacrificio el oxígeno en el músculo se agota y el potencial OR cae a niveles muybajos. La capacidad reductora junto con la T° inicial alta (38ºC) crean un ambiente ideal para elcrecimiento de anaerobios. Las bacterias alterantes son en predominio Clostridium sp,creciendo en el interior y degradando los tejidos. Este proceso debe evitarse, enfriandorápidamente la carne.

Ef ecto de la temperatura de almacenamiento:

Alteración a T° ambiente: El almacenamiento a más de 20ºC genera putrefacción.El picado de carne, aumenta la relación superficie /volumen, el potencial de OR aumentagenerando condiciones adversas para el desarrollo de anaerobios. El crecimiento en lasuperficie es muy rápido.

La flora preponderante son bacilos mesófilos, anaerobios facultativos, Gram negativos,principalmente: Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter , etc..

Alteración a condiciones de frío:

Al descender la temperatura de almacenamiento por debajo de 20ºC, las bacterias mesófilasson sobrepasadas en crecimiento por las psicrótrofas.Las carnes fileteadas y picadas mantenidas a 15/-11 °C desarrollan olores extraños después de4/5 días de almacenamiento y se forma limo a los 7 días aprox.; la flora va siendoprogresivamente dominada por Pseudomonas sp. que representa el 95 % de la flora total dealteración a bajas temperaturas.

Alteración en condiciones de refrigeración:

A T° menores a 5ºC se observa una fase de latencia del crecimiento. A temperatura inicial de 0ºC se puede producir una reducción de la población total debacterias viables. La flora alterativa esta dominada por Pseudomonas sp. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando ba jan los niveles de humedad, seintensifica la desecación de las carcasas y se favorece el desarrollo f úngico, en las zonassuperficiales: , Ej.: Mucor, Rhizopus, etc.. Manchas negras Ej: Cladosporium. Manchas verde amarillentas: Penicillum sp y Cladosporium sp



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CAMBIOS QUIMICOS EN CARNES REFRIGERADAS

En consecuencia el valor de pH se suele utilizar como parámetro para evaluar la calidad dela conservación de carne. La proteólisis se observa en las etapas finales de almacenamiento y se observa cuando existen otros signos de alteración.

Pseudomonas sp. también produce lipasas, las cuales generan la hidrólisis de grasas a ba ja T°, generando olor repugnante debido a la liberación de ácidos grasos.

ALTERACION EN CARNES CURADAS

La sal incorporada disminuye el aw y por lo tanto Pseudomonas, que es muy sensible a ladisminución de aw se ve alterada.El nitrito por si sólo no es un agente muy efectivo, sino que se complementa por efecto barrera junto con la sal, pH y temperatura de almacenamiento.El humo actúa de dos formas:Desecando la superficie disminuye el aw y acentúa los efectos de la salImpregnando los tejidos de conservantes químicos como el formaldehído y los fenoles que

inhiben el desarrollo microbiano.Micrococos, levaduras y hongos constituyen la flora predominante. Puede haber tambiéncrecimiento de bacterias lácticas.

ALTERACION DE CARNES AL VACIO

El crecimiento de m.o. en carnes frescas envasadas al vacío a 3-5ºC, se retrasa obteniéndoseun periodo de latencia de 3 a 5 días.Predominan las bacterias lácticas (leuconostoc y lactobacilos).Formación de ácidos grasos en especial el ácido acético y butírico.Predomina Pseudomonas sp.

ALTERACION EN CARNES DE AVELa flora alterante está dominada por Pseudomonas sp., cepas fluorescentes (coloración en superficie) o no. La mayor parte del crecimiento tiene lugar en la piel y en las superficie interna de la cavidadvisceral (en menor proporción).

ALTERACION DE PESCADOS Y MARISCOS

Se acepta que el interior de la musculatura en los peces sanos recién capturados es estéril, yque la variación de los ambientes marinos af ecta el tipo y número de microorganismos quedesarrollan en piel y escamas. El eviscerado distribuye la flora intestinal a la superficie. Los principales m.o. encontrados en el intestino pertenecen al género V ibrio sp. El pescado luego se lava con agua de mar y se almacena en hielo. La calidad del pescado depende del tiempo que estuvo en hielo. El género Pseudomonas sp. es el principal responsable de alteración al desarrollo de bacilosGram negativos, en especial Pseudomonas cuya degradación genera olores repugnantes



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PRODUCTOS LACTEOS

Leche cruda:

Dado que la leche es un medio ideal para el desarrollo microbiano, luego del ordeñe debeser refrigerada en forma inmediata. La microbiota es muy variada: Pseudomonas,

Moraxella, Flavobacterium, micrococos, estreptococos, lactobacilos y coliformes. Ademáspuede contener m.o. patógenos que pueden ser incorporados desde la ubre del animal con mastitis. La acidificación o cortado de la leche se debe al desarrollo de bacterias lácticas. La mayoría de las bacterias lácticas se destruyen por calor en la pasteurización, pero algunasson resistentes. Los psicrótrofos son los principales m.o. de alteración (Pseudomonas). La refrigeración deficiente aumenta su proporción en la microbiota de la leche. Los m.o. psicrótrofos suelen generar proteasas y lipasas, y muchas de estas enzimas no son eliminadas por la pasteurización.

FUENTES DE CONTAMINACION

Pasa je a la sangre de m.o. banales micrococos) y patógenos (Mycobacterium tuberculosis)Ambiente (forra jes: Clostridium, Bacillus, enterococos)

Máquina ordeñadora o utensilios (cañerías, coladores, termómetros): lactobacilos ylactococos, bacterias termorresistentes, etc.

Higiene del animal: cuando se retira a pastorear, pueden incorporarse muchos gérmenestales como: Staphylococcus, coliformes, (Pseudomonas), Clostridium y Bacillus comunes en la tierra. Éstos pueden colonizar la parte exterior de la ubre, pero luego del ordeñe el esfínter puede no quedar completamente cerrado por lo que pueden ingresar los microorganismos einflamar la glándula mamaria

Calidad de agua y estado sanitario de los operariosLeche cruda:

Pasteurización: tratamiento que produce la destrucción de microorganismos patógenos, y sereduce la carga de otros m.o. Las bacterias que resisten la pasteurización son termodúricas, ej. Streptococcus, junto con algunos esporulados (Bacillus sp.)

Leche UHT: Es prácticamente estéril, y la alteración tiene lugar ocasionalmente por Bacillus

stearothermophilus y B. subtilis, cuya esporas sobreviven al tratamiento.

La UHT destruye las bacterias y no esporas

Manteca: La alteración microbiana se debe principalmente a psicrótrofos, por contaminación posterior a la pasterización

Q uesos

Microorganismos que ocasionan problemas tecnológicos: Nitrobacter ,Nitrosomonas,

Nitrococcus



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Enterobacterias (coliformes): en la f ermentación generan ác. lactico, etanol, dióxido decarbono e hidrógeno. Desarrollan muy rápido, se inhiben a pH inf erior a 4,5. En queso generan hinchazón precoz, o jos chicos (menores a 1 mm) No se eliminan con la pasteurización.

OVOPRODUCTOS

Factores que protegen al huevo fresco del ataque microbiano:

1) La cutícula.

2) La albúmina o clara contiene una serie de compuestos químicos que controlan el pasa je demo., tales como:

a) La lisozima, enzima que lisa a las bacterias G(+).

b) La avidina, secuestrante de biotina que necesitan las bacterias para multiplicarse.

c) Proteínas de la albúmina secuestran riboflavina y Vit. B6, ambas necesarias para la multiplicación de algunos géneros bacterianos

d) La conalbúmina secuestra Fe que necesitan las Pseudomonas spp., principal grupo que deteriora al huevo. Esto ocurre siempre que el huevo sea fresco y a medida queenvejece esta sustancia se inactiva.

Alteraciones del huevo fresco:

Putrefacción verde: Afecta a la clara pero no a la yema en las primeras etapas de lacontaminación. Es causada por Pseudomonas f luorescens.

Putrefacción fúngica: Coagulan o licuan varias partes internas del huevo. Es causada porPenicillium spp. , Mucor spp. y Cladosporium spp. .

Control de alteraciones huevo fresco:

Se deben conservar sólo huevos limpios a aprox. 10ºC.

El lavado con agua fría favorece la contaminación pues puede formar un ligero vacío dentro del huevo debido a la contracción del contenido por enfriamiento, permitiendo la eventual ingreso de mo. Deben ser lavados con agua que contenga algún desinf ectante, pudiendo emplearse amonio cuaternario.

Deben mantenerse con una humedad relativa del 80 a 85% como máximo. No deben conservarse por más de 2 semanas.

Pasteurización

La temperatura de esta operación debe escogerse cuidadosamente Idealmente se debeelegir el proceso con la combinación tiempo-temperatura menos severos, pero quegaranticen un producto libre de Salmonella.



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En Estados Unidos la combinación tiempo-temperatura mínima para garantizar la pasteurización de huevo entero es 60ºC durante 3,5 minutos y en algunos paí ses Europeos esde 62,5ºC durante 2,5 minutos.

Huevo lí quido:

Se prepara en la forma independiente de clara, yema y huevo entero. Tanto refrigerado comocongelado. Este producto es pasteurizado fundamentalmente para eliminar Salmonella spp.Los géneros más comúnmente encontrados son G(-), tales como Pseudomonas spp., yEscherichia coli .

La mayor contaminación suele producirse en la rotura de la cáscara del huevo, Luego de lapasteurización pueden quedar mo. resistentes al calor tales como Bacillus spp., enterococos ymicrococos.

Huevo en polvo:

Se puede preparar en forma independiente clara, yema y huevo entero (tanto refrigerado

como congelado). Estos productos deben ser pasteurizados antes de entrar al proceso dedeshidratación que normalmente es por Spray. Contienen por lo tanto un bajo nº de mo.totales. Estan presentes Bacillus spp. y micrococos. : precauciones en el envasado.

VEGETALES

Cualquier rotura de las barreras naturales del vegetal puede incrementar la probabilidad decontaminación.

Fuente de contaminación:

Los vegetales poseen una microflora que subsiste a expensas de trazas de hidratos decarbono, proteínas y sales inorgánicas. Otras fuentes: el suelo, el agua y el polvo. Contacto contrabajadores portadores durante la cosecha.

La contaminación es variable:

productos terrestres (papa) 28 x106 mo./g (aprox.);

productos aéreos (repollo) 42 x103 mo./g (aprox.).

Coliformes fecales y enterococos son indicadores que se pueden encontrar en vegetales y lapresencia de E. coli evidencia el uso de aguas contaminadas para el riego, manipuleo conoperadores portadores o lavado con aguas polucionadas. Si hay presencia de patógenos, en general son entéricos

Productos frescos

Alteración f úngica: El bajo pH colabora con el desarrollo de hongos y es por eso que estaalteración tiene mayor. Hay dos grupos; los que atacan al vegetal como patógenos, antes desu cosecha y los que lo hacen luego de la recolección denominados saprofitos.



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y El crecimiento de mo. en los tejidos vegetales generan secreción enzimática que causauna grave desintegración tisular originando zonas blandas mohosas conocidas como podredumbres.

Productos frescos

Alteración micótica: y Podredumbre gris Botrytis spp. - Frutas y vegetales en gral.. y Podredumbre azul Penicillium spp. - Naran jas y vegetales en gral.. y Podredumbre negra Aspergillus spp. Frutas.

Productos procesados

Procedimientos para remover la contaminación:

y Lavado: Remueve gran parte de la contaminación. En el primer lavado puede bajarentre el 70 y el 90 %.

y Calor: La mayoría de los vegetales son tratados con T° que oscilan entre 86 y9

8ºC,sobreviviendo sólo los esporulados.y Germicidas: Puede emplearse SO2 o agua clorada (50 a 125 ppm) para reducir la

contaminación antes de procesar frutas y verduras. Con esto se destruye la mayoría delas formas vegetativas.

y Congelamiento y desecación: Destruyen parte de la flora contaminante.y MAP: Con diferentes % de CO2/O2/N2, según el tipo de vegetal, algunos autores han

logrado inhibir parte de la flora aerobia.y Tipos de microorganismos: Los géneros más comunes para vegetales son bacilo G(-) y

cocos G(+) ácido lácticos del tipo Streptococos spp y Leuconostoc spp. En frutas;hongos, levaduras y bacterias ácido tolerantes .Y en algunos frutas, tales comomanzanas, puede estar presente Penicillium expansum, productor de la micotoxina

Patulina.Microorganismos indicadores: coliformes, enterococos, E . coli y coliformes f ecales (aportan información del manejo de los aspectos sanitarios en la línea de producción).

Conservas de origen vegetal

"Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse duranteno menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°Cni superior a 40°C. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamenterepresentativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seisdías consecutivos. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios,se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".



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EVALUACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES

Los criterios microbiológicos están conformados por:

El grupo de alimento al que se aplica el criterio. Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.

El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.

Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos. Aptitud microbiológica para el consumo humano

El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, yestablece:

Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulaciónposterior prevista.

Componentes del plan de muestreo "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis

"m" (minúscula): Valor límite por deba jo del cual se puede admitir el lote.

"M" (mayúscula): Valor límite por arriba del cual se rechaza el lote.

"c": Número máximo de unidades de muestra para aceptar el lote, que pueden contener un número de microorganismos comprendido entre m y M.

Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo, donde puede establecerse únicamente la condiciónde "aceptable" o "rechazable". Este plan de 2 clases queda definido solo por n y c;

Para microorganismos patógenos:Condición de "aceptable" = ausencia Condición de "rechazable" = presencia

Ejemplo: Investigar Salmonella sp en 25 g.

Para otros microorganismos

Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, cCondición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, c

Ejemplo: n = 5 y C = 10.000 ufc



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Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo que queda definido por "n", "c", "m", "M"; donde seestablece:

Condición de "aceptable":Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inf eriores a "m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido

"M"). Condición de "rechazo":Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".

RESULTADO DE ANALISIS

Si Ud. analiza una muestra de queso sardo y obtiene los siguientes resultados, la misma en losvalores subrayados para cada unidad analizada M1 a M5 no cumple con la exigencia del CAAanexo MERCOSUR

MUESTRAS AMBIENTALES

HISOPADOS SUPERFICIALES

Determinaciones analíticas frecuentes:

Recuento de Bacterias aerobias mesófilas Recuento de coliformes Recuento de hongos y levaduras

Microorganismos Criterio de aceptación Categoría ICMSF Método de ensayo

Coliformes / g(30°C

N=5c= 2m= 200M= 1000

5 FIL 73 A: 1985

Coliformes fecales/g

(45°C)

N=5

c= 2m= 100M= 500

5 APHA 1992

Staphylococcus aureus coag +/g

N=5c= 2m= 100M= 1000

5 FIL 145:1990

Salmonella /25 g N=5c= 0m= 0

10 FIL 93A:1985

Determinacionesanalíticas

M1 M2 M3 M4 M5

Rec. de coliformes 1.800 70 < 3 110 < 3

Rec. de coliformesfecales

<3 150 210 280 <3

Rec. de S. aureus coag (+)

<10 <10 90 <10 <10

Inv. Salmonella en25/g

ND ND ND (+) ND



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MUESTRAN QUE SUPERAN EL ESTANDAR

Posible causa:

Limpieza y sanitización incorrecta.

Plan de acción:

Limpiar y sanitizar equipos y utensilios con productos autorizados. Verificar el adecuandoalmacenamiento de utensilios luego de su limpieza y desinfección.

PLACAS DE MANOS

Staphylococcus aureus coagulasa (+) E scherichia coli

E scherichia coli: f alta de hi giene de manos.

Plan de acción: Intensi f icar la limpieza y sanitización de manos Capacitación

Staphylococcus aureus coagulasa (+ f alta de hi giene de manos. Falta de uso de barbijos y guantes

Plan de acción: Utilización de barbijos y guantes. Capacitación

MUESTRAS DE COMIDAS FRIAS, CALIENTES Y PRODUCTOS INTERMEDIOS

Determinaciones analíticas frecuentes:

Recuento de bacterias aerobias mesófilas en ufc / g Recuento de coliformes en ufc / g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) en ufc / g

Recuento de anaerobios sulfito reductores en ufc / g

Recuento de hongos y levaduras en ufc / g Investigacion de Escherichia coli en 1 gramo Investigacion de Salmonella en 25 g

Recuento de bacterias aerobias mesófilasPlan de acción:* Cumplir con la cadena de frío* Mantener los productos correctamente acondicionados (productos cubiertos, separarproductos crudos de cocidos en cámaras de refrigeración, etc..)

Recuento de coliformesPosible causa: falta de higiene en la elaboración y manipulación de alimentosPlan de acción:* Cumplir con la cadena de frío* Verificar la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios y manos

Recuento de hongos y levadurasPosible causa: contaminación ambiental o producto cercano a fecha de vencimientoPlan de acción:* Verificar condiciones de almacenamiento de productos.* Verificar la fecha de vencimiento de los productos.



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Investigación de Escherichia coli por gramo Posible causa: Descuidos serios en la higiene y manipulación.Plan de acción:

Verificar procedimientos de elaboración. Verificar adecuada limpieza y sanitización de manos, equipos y utensilios. Capacitación.

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+)Posible causa:* falta de higiene en la elaboración y manipulación de alimentos* Falta de uso de guantes y barbijosPlan de acción:* Cumplir con la cadena de frío* Verificar la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios y manos

Investigación de Salmonella en 25 g Posible causa:* falta de higiene en la elaboración y manipulación de alimentos

* Contaminación cruzada.Plan de acción:* Cumplir con la cadena de frío.

Verificar la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios y manos. Capacitación.

Verificar tiempos y temperaturas de cocción.

MUESTREO

MUESTRA Grupo de unidades extraídas de un lote, que servirán para obtener la información necesariaque permitirá apreciar una o mas características (del lote) que servirán de base para decidir

sobre el mismoLOTE Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante ofraccionador, en un espacio de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente igualesPARTIDA Conjunto de lotes de numero variableESCANDALLO Es el material obtenido en a toma de muestra (al menos el doble de la cantidad requerida parael análisis)UNIDAD DE MUESTRA Es la cantidad de material realmente utilizado para el análisisMUESTRA REPRESENTARIVA Es aquella cuyas características son tan similares como sea posible a las del lote del queprocede.

- no deben ser ni mejores ni peores que las del lote completo- evitar subjetividades- número suficiente- el azar hace el trabajo (muestreo aleatorio)

CONSIDERACIONES

Peligrosidad (a > peligrosidad > nº de muestras)



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Uniformidad (control de PCC > nº de muestras por grado de contaminación en diversos lugares de la línea de producción)

Estratificación (elección de muestras de un sub-lote o ca jas del sub-lote, permitiendo a cada unidad del mismo la mismo oportunidad de estar presente en la muestra total)

Heterogeneidad (se espera que en zonas distintas dentro de las unidades de muestra

tengan dif erentes caracterí sticas de calidad) Historial (confiabilidad en la materia prima, proveedores, etc.) Limitaciones prácticas

TOMA DE MUESTRA

Es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos dedeterminar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimentopuesto a consideración.

PROGRAMA DE MUESTREO APROPIADOCriterio de aceptación o rechazo: El criterio de aceptación o rechazo debe basarse en un

atributo o en una determinaciónATRIBUTO

determina la aceptación o rechazo. Expresan si un determinado microorganismo está o No presente en tasas superiores a lasespecificadas, la cual puede ser 0.DETERMINACIONESImplican generalmente la existencia de una variable continua (ej: concentración enppb de un residuo químico). No adecuado para microbiología debido a la variabilidaddel método.

Categoria 15 riesgo para la salud. Categoría 1 alternativos

ELECCION DE LAS PRUEBAS ADECUADAS

Considerar:

Antecedente (ETA) condiciones probables de tratamiento y almacenamiento previo al análisis antigüedad del lote microorganismos patógenos con los que el lote ha podido estar en contacto manipulación y conservación del alimento

PLAN DE 2 CLASES Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse únicamente la condición de

"aceptable" o "rechazable".Un plan de 2 clases queda definido solo por n y cPor ejemplo:Para microorganismos patógenos:

Condición de "aceptable" = ausencia Condición de "rechazable" = presencia



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Para otros microorganismosCondición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico

establecido, cCondición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido c.

para un valor de c dado cuanto mayor es el n más severa será la prueba y mejor será la

calidad del alimentoen un tamaño dado de n, cuanto más aumenta el c el programa será menos severo y el alimento superará la prueba f ácilmente

aceptablem

rechazablen = 15 c = 0n = 5 c = 2

PLAN DE 3 CLASES

Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m", "M; donde seestablece:Condición de "aceptable":

Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inf eriores a "m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M"(incluido "M").

Condición de "rechazo":Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M"(incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a

"M". Se eligen 2 niveles de recuentos: m y M Números utilizados: n y c

Recuentos superiores a M: se rechaza

Recuentos entre m y M: se acepta provisionalmente

Para describir la calidad de un lote se deben considerar todas las unidades de muestra cuyosrecuentos estén comprendidos entre:



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COMO SE FIJA EL M

como un índice de utilidad del producto, relacionado con el grado de alteración delproducto en el tiempo

como un índice higiénico general (indicadores) como un peligro para la salud (ETA)

ELECCION DE n y c Dependiendo de la gravedad A > gravedad > n < c

TOLERANCIA 0

ningún programa de muestreo puede asegurar la ausencia completa de un microorganismo,incluso cuando el c = 0 los programas en que c = 0 no son necesariamente los más exigentes,aún no es comercialmente posible ofrecer alimentos completamente libres de patógenos

ANALISIS

Lote

Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y clasificación,decondiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso.

Partida

Cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo envío.

EXTRACCION O TOMA DE RUTINA

Procedimiento del muestreo:

Las muestras extraídas deben ser representativas del total del lote. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados, paraevitar el riesgo de contaminación.

Si ello no fuera posible, ya sea por el tamaño del envase o la cantidad de muestra, se debetransferir asépticamente una porción representativa (tomando alícuotas de distintaspartes) a un recipiente estéril, debiéndose registrar todos los datos que permitan la fácilidentificación de la muestra.

EXTRACCION O TOMA DE RUTINA II

Los materiales utilizados para el muestreo deben ser esterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas, espátulas y tijeras que puedan ser

acondicionadas en el mismo establecimiento donde se efectúa el muestreo, porlavado, secado con toalla de papel y flameado con alcohol al 70 %. En caso de ocurrir un brote de infección o intoxicación alimentaria se deben recoger

todos los restos de los alimentos sospechosos y, si es posible, los envases originales delos mismos.

Las muestras deben ser acondicionadas e identificadas correctamente, debiendoconsignarse los siguientes datos:* nombre del producto* marca del producto* datos de la firma elaboradora



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* fecha y hora de extracción de la muestra.* datos del rótulo (RNPA, RNE, RPPA,RPE, Nº de Lote, etc)* hacer constar la cantidad existente en cada muestra* condiciones en las que se extrae la muestra* fecha de elaboración y vencimiento* temperatura en el momento de la recolección

Mantenimiento y envío al laboratorio: en envases y métodos de conservación que aseguren una idéntica calidad, sanidad y

temperatura a la verificada en el momento de extracción de la misma. Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse en esas condiciones hasta

la realización de los análisis correspondientes. Por ello, se debe disponer de áreas para refrigeración (0 a 4,4ºC) o congelamiento.(-

20ºC). Los productos desecados o enlatados no requieren refrigeración. El traslado de las

muestras se realizará a través del AUDITOR O PERSONAL IDONEO

PROTOCOLO DEL ANALISIS

El Protocolo de Análisis es el documento legal que acredita el resultado y conclusiones delanálisis efectuado por el Laboratorio, y tiene el carácter de documento público, debiendoencontrarse subscripto por el profesional responsable y el jefe del laboratorio y contenertodos los datos y especificaciones técnicas del análisis realizado.

TAMAÑO DE MUESTRANúmero de Unidades que componen el lote Mínimo de Unidades a muestrear

001-010 01 unidad011-100 02 unidades101-300 04 unidades301-500 05 unidades

501-10.000 1% del loteMás de 10.000 Raíz cuadrada del nº de unidades del loteEl tamaño de la muestra debe ser determinado aplicando principios estadí sticos que a

Lí quidos: la extracción de las muestras se realizará utilizando frascos de vidrio, bien limpios, decierre perfecto, para evitar las pérdidas de liquido y/o la contaminación con cualquier materialextraño.

Semisólidos: La extracción de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca ancha,con tapa esmerilada o con cierre de plástico.

Para pequeñas cantidades de sustancias, se debe emplear el método del cuarteo (Para ello seempleará un cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separación de la capa superficial, serealizará la operación, mediante dos cortes perpendiculares. Dos de las porciones opuestas semezclan. Para grandes cantidades de sustancias se procederá a extraer, de diferentes sitios,pequeñas porciones mediante un sacabocado. Estas porciones una vez reunidas yhomogeneizado el total, constituirán el material a dividir, convenientemente en tresmuestras).



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Sólidos: La extracción de las muestras se realizará empleando sobres de material impermeablee inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre hermético. Si se tratase de unproducto pulverulento, que se presenta en volumen grande, se procederá a efectuar laoperación de cuarteo.

A B E F I J

C D G H K L

1. Se extiende la muestra formando un cuadrado que se divide en otros cuadrados. Loscuartos B y C se rechazan y los cuartos A y D se mezclan para dar 22. Se opera de manera análoga a 1, rechazando las partes F y G.- E y H se mezclan para dar 33. Se repite el proceso, se rechazan J y K, se mezclan I y L, y se continua así hasta obtener la cantidad adecuada de muestra.

Durante el muestreo, si es necesario abrir un envase "in situ", esta operación debe efectuarseen lugares sin corriente de aire y polvo, con todo cuidado y precauciones de asepsia,comenzando siempre por una correcta higienización (agua y jabón o detergente de ser posible)y desinfección (alcohol 70 %) de la parte externa del envase, tapa y proximidades de laabertura.Homogeneizar con precauciones de asepsia. Cuando sea necesaria la utilización de elementospara la extracción de muestras como ser cucharas, cuchil los, pinzas, espátulas, sacabocados,etc., estos elementos deben ser debidamente esterilizados en estufa a aire caliente durante 1hora a 170ºC o, en su defecto, deben ser calentados a llama directa momentos antes de suutilización, dejar enfriar o enfriar en porciones del mismo producto que no se tomará comomuestra.El recipiente donde se introducirá la muestra debe ser de capacidad adecuada, mayor que el

volumen a introducir, boca ancha, buen cierre y estar esterilizados. En de caso de piezas chicas(salamines, manteca) se tomarán unidades íntegras.En de caso de piezas chicas (salamines, manteca) se tomarán unidades íntegras. Cuando setrate de piezas grandes (jamones, salchichones, mortadelas), si bien lo aconsejable para unanálisis bacteriológico es tomar muestras íntegras, de ser necesario pueden fraccionarse conelementos adecuados, de forma que la muestra tenga un tamaño suficientemente grande paraevitar la contaminación externa en su interior.En el caso de muestras líquidas o semisólidas en grandes envases (leche, helados a granel) setomaran 150 a 200 gramos o mililitros.La toma de muestra se tomará con pipeta u otro elemento esterilizado, previo mezcladocuidadoso del alimento.En el caso de harinas, azúcar, leche en polvo a granel, se tomarán muestras de varios sitios

distintos. Para el muestreo de material heterogéneo (productos con crema o alimentospreparados con diferentes constituyentes: emparedados, arrollados) la muestra debe tomarsede tal manera que incluya las diferentes fases que la componen.El transporte de sustancias perecederas debe realizarse en envases bien tapados y, de ser

posible, en bolsas de polietileno. Se colocan en recipientes de buen aislamiento (telgopor)manteniendo una temperatura de 1 a 4ºC.Los alimentos congelados deben transportarse en ese estado. En todos los casos el tiempoentre la toma de muestra y el análisis debe ser el mínimo posible.



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CONTROL DE SUPERFICIES

Hisopados ambientales o de la superficie de los equipos:

Humedecer el hisopo con agua peptonada esterilizada al 0.1% o con agua destilada obufferada.

Pasar por las superficies de contacto de los equipos o las superficies ambientales. Colocar el hisopo en caldo de enriquecimiento. Empacar, rotular y enviar a analizar.

Para tomar la muestra de agua del grifo dejarla correr durante 1 minuto. Esterilizar con alcohol y con encendedor de ser factible Tomar muestras de agua de fuente u origen, después de dejarla correr durante 1 minuto

Colocar el frasco estéril o bolsa conteniendo tiosulfato (aguas cloradas) bajo el chorro deagua y llenar hasta 2.5cm de la tapa

Recoger aproximadamente 1 litro o más Cerrar con cinta aisladora. Rotular. Refrigerar.

INDICADORES

La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser - complicada- muy lenta- muy costosa

La investigación de patógenos en alimentos no facilita el enfoque preventivo. Por esta razón, las normas en materia de alimentos, generalmenteestablecen la calidad microbiológica en términos de :

MI CROORG AN I SMOS I NDI CADORE S.

Su detección en el laboratorio es: más sencilla, rápida, económica,

Ej: coliformes (INDICADORES DE CALIDAD ALIMENTARIA)Ej: E . coli. ( I NDI CADORE S DE I N OCU I DAD ALI ME N T ARI A)

Microorganismos cuya detección indica la posible presencia de patógenos ecológicamenterelacionados.

LOS MI CROORG AN I SMOS I NDI CADORE S P E RMITE N UN E NF OQU E DE PRE V E NC IÓN DE

RIE SGOS ADV IE RTE N SOBRE MAN EJO I NADE CUADO Y/ O C ON T AMI NAC IÓN ( I N OCU I DAD) ,

E F I C IE NC I A TE CN OLOGI CA, V I DA U TIL



30

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:- Mesófilos aerobios (o cuenta total)- Hongos y levaduras- Coliformes totales

Indicadores de contaminación f ecal:- Coliformes f ecales- E scherichia coli

- Enterococos. - Clostridium perfringens

CRITERIOSEstar presentes en los alimentos a evaluar.Ser fácilmente detectables para ser contados, y diferenciarse de otros microorganismos.Poder ser enumerados en breve tiempo.-La flora normal de alimento no debe interferir en elnormal crecimiento del indicador.

Indicadores de potencial contaminación f ecal o humana o posible presencia de patógenos (E .coli): Patógenos que implican riesgo para la salud

CRITERIOSDetectable y diferenciable en forma fácil, rápida y segura.Estar siempre presente cuando se encuentre el patógeno de interés, crecimiento y

necesidades nutricionales iguales a la del patógeno.Presentar mayor resistencia a los desinfectantes que los patógenos en cuestión

GRUPOS DE MICROORGANISMOS INDICADORES

Recuento de bacterias aerobias y anaerobias mesófilas. Recuento de bacterias aerobias y anaerobias termófilas.. Recuento de coliformes. Recuento de coliformes f ecales. Recuento de enterococos. Recuento de E scherichia coli. Investigación de E scherichia coli. Recuento de Staphylococcus aureuscoagulasa (+). Recuento de hongos y levaduras.

MESÓFILOS AEROBIOS (O CUENTA TOTAL): Esta determinación indica el grado decontaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la cargamicrobiana.

- No se aplica a alimentos fermentados- Puede dar escasa información sobre el manejo (Ej : pH ; aw, )

Es un indicador importante en alimentos:frescos, refrigerados, congelados, lácteos , alimentos listos para consumir



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HONGOS Y LEVADURAS: Se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, semanifiestan en alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano (pHácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura dealmacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos)

Como grupo indicador evidencian:Contaminación ambiental y grado general con características especiales (ph, acido, etc)Contaminación cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentosfermentados.Son indicadores de riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutossecos, especias, cereales, y derivados.

COLIFORMESBacilos cortos, Gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, sales biliares,fermentan la lactosa a 35 ºC en 24- 48 hs con producción de ácido y gas.Incluye los géneros:

- Escherichia

- Enterobacter

Excelente indicador de eficiencia de los procesos de sanitización y desinf ección, así como decalidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

COLIFORMES FECALESSe define como Coliformes fecales a aquellos que:Fermentan la lactosa a 44,5 45,5 °CLa prueba de coliformes fecales positiva indica un 90% de probabilidad de que el coliformeaislado sea E. coli .Se consideran el indicador más adecuado de contaminación f ecal en alimentos y agua

ESCHERICHIA COLISe considera indicador de contaminación f ecal reciente, humana o animal en productoscomo agua embotellada, leche y jugos, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme:

Termotolerante, f ermenta lactosa a 44.5°C

Caracterí sticas que se usan para su identificación en laboratorio:

ENTEROCOCOSAunque se encuentran en cantidades menores en comparación con E. coli, tienen al gunas

ventajas como su mayor supervivencia.Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E .coli puede no sobrevivir .

C LOST RI DI UM P E RFRI N GE NS Bacteria Gram positiva esporulada ,anerobia habitante usual del tracto intestinal de muchosanimales

Las esporas son muy resistentes a los desif ectantesIndica deficiencias higiénicas por contaminación telúrica, Su importancia radica en que dentrode este grupo se encuentra el patógeno Clostridium perfringens productor de ETA



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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

METODOS : Verificar si el contenido encuadra dentro de los límites establecidos

Métodos cuantitativos: directos (recuento en placa, FM) indirectos (NMP, absorbancia)Ejemplo: Aerobios mesófilos, coliformes, S.aureus, -

Verificar ausencia en determinada cantidad de muestra (0,1; 1,0; 10 gramos/ml)Métodos cualitativos: Enriquecimiento, aislamiento e identificación Ejemplo: E .coli, S.aureus

PATOGENOSDemostrar ausencia en determinada cantidad de muestra (25;50; 100g/ml)

Métodos cualitativos Enriquecimiento no selectivo (recuperación celular) Enriquecimiento selectivo (controlar competidores)

Se lo puede realizar por medios convecionales y rapidos

Ejemplos: sallmonela y lhysterya

RIESGOS: proteger el ambiente, operador, clientePuede ser por filtración de aire y gabinetes de seguridad biológica

HIGIENE Y ORDEN PERSONAL EN LABORATORIO



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DESCONTAMINACIÓN DE MATERIAL

El material de vidrio (tubos de ensayo y pipetas) y las ca jas de Petri descartables, una vez utilizados en ensayos microbiológicos, deben ser acondicionados y descontaminados para su posterior limpieza (material de vidrio) o descarte (material descartable).

Equipos y materiales AutoclaveBolsas para autoclaveCanastos metálicosIndicadores de autoclavadoPipeteroSolución desinfectante

Placas de Petri usadas Placas descartables: colocar dentro de bolsa para autoclavar. Placas devidrio: colocar en otrabolsa para autoclavar, en forma ordenada una sobre otra, con agar haciaabajo

Tubos de ensayo: Esterilizar las bolsas y canastos en autoclave a 121ºC durante 30 minutos,con los controles de autoclavado.

Pipetas: Colocar las pipetas usadas en un pipetero con solución desinfectante cuyo nivelsiempre cubra las ¾ partes del recipiente.

Técnicas de recuento microbiano

Crecimiento microbiano

División binaria

Tiempo de generación o duplicación Curva de crecimiento

DIVISION BINARIA: La célula bacteriana se elonga y duplica su DNA divide a la célula en dospartes La división completa da como resultado 2 células hijas idénticas

TIEMPO DE GENERACION O DUPLICACION

Cada nuevo ciclo de fisión aumenta la población en un factor 2 (crecimiento logarítmico o exponencial) El tiempo de generación puede ser desde minutos a días

CURVA DE CRECIMIENTO: Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo:

la fase lag en la que el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y pone en marchasu maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase es variabley en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que seencuentra el microorganismo.

La fase exponencial cuya cinética explicamos en la página anterior.



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La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significaque no se dividan algunos, sino que la aparición de nuevos individuos se compensa por lamuerte de otros.

La fase de muerte en la que el número de microorganismos vivos disminuye de formaexponencial con una constante k que depende de diferentes circunstancias.

Los métodos para el seguimiento de la evolución de un cultivo microbiano pueden clasificarseen directos e indirectos.

Los métodos directos se basan en la medida de la evolución del número de células vivas(técnicas de plaqueo) o del número de partículas (técnicas microscópicas y de contadores departículas).

Los métodos indirectos se basan en la medida de algún parámetro del cultivo que nospermite deducir información sobre la evolución del número de microorganismos.

La elección de un método de seguimiento del cultivo en concreto depende de las

características del cultivo y del proceso.

Técnica de recuento microscópico de células sin fi jar usando microscopía de contraste defase: Se cuenta el número de partículas en un volumen determinado usando una cámara deNeubauer. El procedimiento es rápido y sencillo; pero no permite distinguir células vivasinmóviles de células muertas.

Técnicas de recuento en placa

Basada en colocar en un medio de cultivo adecuado un volumen determinado de muestra.Corresponde a una colonia, el número de estas nos permitirá estimar el número de células

presentes en la muestra sembrada.Puede realizarse sembrando en superficie (extendiendo un volumen dado de muestra sobre elmedio de cultivo sólido) o en profundidad (mezclando un volumen dado de muestra con elmedio de cultivo antes que solidifique). El sistema consiste en la filtración del cultivo a travésde una membrana que retenga las células y su posterior desecación hasta peso constante. Elsistema, obviamente, no diferencia células vivas de muertas y su sensibilidad es limitada.

Medida del ATP

Es una medida relativamente sencilla basada en la emisión de luz por la luciferasa deluciérnaga (Photimus pyralis) en presencia de O2 y ATP. Esta medida es interesante porque la

concentración de ATP decae rápidamente en las células muertas, de forma que esa medidaindirecta detecta únicamente las células vivas.

MEDIOS DE CULTIVO

Soluciones acuosas (líquidas o gelificadas) que contienen, en forma equilibrada y enconcentraciones adecuadas, los nutrientes necesarios para el crecimiento de losmicroorganismos de interés.



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AGUA + C + N + (macro-micro) + F. Crecimiento

Clasificación: Según consistencia Según composición Según función

Según su consistencia:

LÍQUIDOS: Componentes nutritivos en una solución acuosa.SEMISÓLIDOS: Con agregado de un agente solidificante al 0,2%

SÓLIDOS: Con agregado de un agente solidificante al 2%

AG AR-AG AR: Principal agente solidificante utilizado. Polisacárido extraído de algas marinas.

Propiedades: Funde a 100ºC y solidifica a 40ºC. No es utilizado por los microorganismos.

Según su Composición:

Sintéticos: Se conoce exactamente la composición de sus componentes.

Semisintéticos: Algunos de los componentes no tiene una composición definida. Ej: Peptonas,Extractos.

Complejos: No se conoce exactamente la proporción de cada uno de sus componentes

Según su función:

Generales: No selectivos, líquidos o sólidos. Tienen los nutrientes necesarios para elcrecimiento de la mayoría de los microorganismos no exigentes. Utilizadosprincipalmente para realizar recuentos microbianos. Ejemplos: Tripticasa Soya Agar (TSA);Plate Count Agar (PCA)

De Enriquecimiento: Selectivos o no, Líquidos. Algunos suelen ser selectivos para inhibir laflora acompañante: Buscan aumentar la cantidad de los microorganismos deseados, a nivelesdetectables. Ej: Caldo Mac Conkey (Agentes selectivos: Sales Biliares; Cristal Violeta)

Selectivos: La mayoría líquidos. Tienen el agregado de un agente de selección, orientado a labúsqueda de un grupo o microorganismo específico. Injuriados. Agentes Selectivos: Ácidos;Sales; Colorantes; Inhibidores respiratorios; Antimicrobianos; Temperatura Anaerobiosis -pH)

Dif erenciales. La mayoría sólidos Tienen un agregado para diferenciar colonias demicroorganismos específicos. Ej: Indicadores ácido-base; Colorantes; Campanas de

Durham; Lecitina; Indicadores de H2S; Reacción de yema de huevo Muchos mediospueden cumplir más de una función a la vez, predominando muchas veces alguna de ellas.

SIEMBRA

En superficie: 0.1ml de la/s dilución/es y se extiende por la superficie con una espátula triangular de vidrio. Por duplicado.



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En profundidad: 1ml de la dilución en el fondo de la ca ja de Petri y distribuir el medio decultivo sobre ella. Por duplicado.

RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES TOTALES

Bacterias aerobias mesófilas : microorganismos que desarrollan en condiciones aeróbicas enagar PCA, incubados a 35ºC durante 48 hs. Se trata de conocer el número total demicroorganismos presentes en el alimento o muestra líquida. Este número puede utilizarsecomo un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

Medios de cultivo: diluyentes (Agua de peptona al 0.1 %) agar PCA

Preparación del homogenato y de las diluciones

Pesar asépticamente bajo flujo laminar 10 g de muestra y adicionar 90 ml de agua de peptonaal 0.1 % (homogenato) . Homogenizar en Stomacher 2 minutos a potencia media. Realizar

diluciones seriadas de la muestra a partir del homogenato empleando agua de peptona al 0.1% en tubos por 9 ml.

Siembra e incubación

Fundir el Agar PCA en horno a microondas y templarlo a 45ºC s 1ºC en baño termostático. Latemperatura del medio de cultivo se debe controlar cuidadosamente a fin de evitar la lesión omuerte de microorganismos una vez que el agar sea vertido sobre la muestra. Seleccionar lasdiluciones a sembrar de manera tal de obtener placas que presenten entre 30 y 300 colonias.Tomar 3 placas estériles y transferir en cada una 1 ml de las tres diluciones seleccionadas.Verter aproximadamente 15 ml de PCA fundido y templado en las placas de Petri. Mezclar

inmediatamente la dilución con el medio fundido por medio de movimientos uniformes derotación hacia ambos lados y en cruz. Permitir solidificar.

Una vez que el agar haya solidificado, invertir las placas e incubarlas en estufa a 35ºC s 1ºCdurante 48 s 3 horas.

Cálculo del recuento estimado en placa : Elegir la placa, correspondiente a una dilución, quepresente entre 30 y 300 colonias. Contar todas las colonias de cada placa y multiplicar por elfactor de dilución. Si dos diluciones consecutivas presentan entre 30 y 300 colonias, hallar losrecuentos en placa de cada dilución, a no ser que uno de ellos sea superior al doble del otro,en cuyo caso dar como resultado el valor más bajo.



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Expresión de resultados : Expresar el resultado como Recuento de bacterias aerobias

mesó f ilas en unidades f ormadoras de colonias por gramo o mililitro de alimento (u.f.c./g o ml).

FUENTES DE ERROR: Esterilización incompleta o recontaminación de materiales de laboratorioutilizados Asepsia en área de trabajo

Recuento de hongos y levaduras

Los medios de recuento, aislamiento y las condiciones de incubación están adaptadas a loshongos cuya biología difiere de las bacterias. Incubación: 25ºC durante 5 días. Se consideran aceptables las placas que contengan entre 10 a 150 colonias

Medios Generales (mayoría de los hongos)

Inhibir bacterias, Nutrientes adecuados, Reducir crecimiento hongos de rápida expansión, Reducir tamaño de colonias aisladas

AGAR PAPA GLUCOSADO (APG)Llevar a ebullición durante 30. Filtrar por algodón y luego papel. Restituir el agua evaporada yagregar: Esterilizar a 121ºC durante 15 minutos

TEXTURA VELUTINOSA - LISA - RUGOSA - FLOCOSA

BORDE CON HALO/SIN HALO



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EXUDADO PRESENCIA/AUSENCIA

PIGMENTO PRESENCIA/AUSENCIA

Los principales géneros de hongos productores de toxinas son Aspergillus, Fusarium y

Penicillium.

Organismos ubicuos que ocupan un amplio rango de hábitat compitiendo con otros hongoso asociados a ellos.

Fusarum

Penisilum

aspergillius

Técnicas de Investigación Microbiana

Salmonella

Bacilos Gram (-) Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae Fermentan la glucosa con producción de acido y gas Los miembros de este genero son productores de Salmonelosis y sindrome de fiebre

tifoidea.Salmonelosis:

Es de origen alimentario.La tasa de infección es mayor para lactantes y niños de corta edad.La fuente mas frecuente de contaminación son los alimentos contaminados en su origen,durante su manipulación por un portador, es también importante la transmisión persona apersona.La transmisión que oscila entre varios días a varias semanas.Síntomas: dolores abdominales súbitos, diarreas, nauseas, fiebre y vómitos. La deshidrataciónpuede ser grave. La dosis infectiva es de 105 a 108 microorganismos.Síndrome de fiebre tifoidea:

Esta asociado con Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi C ySalmonella Paratyphi B.Los tres primeros son patógenos exclusivos del hombre y la ultima se puede encontrartambién en animales.



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Periodo de incubación 1 a 3 semanas. Hemorragias y perforación intestinal, miocarditis, etc..

PRE - ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO25 g de muestra + 225 ml de diluyente Incubar a 35ºC durante 24 horasENRIQUECIMIENTO SELECTIVO

Productos frescos, crudos, productos altamente contaminados y comidas para animales0,1 ml del cultivo no selectivo + 10 ml de CRV (42ºC s 0,2ºC durante 24 ± 2 horas)

AISLAMIENTODe cada enriquecimiento selectivo:HE (35ºC s 1ºC durante 24 horasXLD (35ºC s 1ºC durante 48 horas BS (35ºC s 1ºC durante 24 a 48 horas)

HE: colonias azules o verde con o sin centro negroXLD: colonias rosadas con o sin centro negroABS: colonias marrones a negras, generalmente con brillo metálico, con halo

EXPRESION DE RESULTADOSSe detectó o No se detectó Salmonella en 25 gramos Registrar en la planilla

Serología: Reacción antígeno anticuerpo Se basa en observar cuidadosamente si hay presenciade precipitado. Serotipificación somática: Sobre una lámina de vidrio enfrentar una pequeña cantidad delcultivo con una gota de los antisueros. Mezclar cuidadosamente con un palillo. Si el cultivopresenta aglutinación con alguno de los dos antisueros polivalentes, el resultado es positivo. Serotipificación flagelar. Incubar a 37ºC durante 18 24 hs. Agregar 5 ml de solución fisiológica formolada al 0,6% y dejar 1 hora a temperatura ambiente.En un tubo de ensayo colocar una gota del antisuero flagelar polivalente y 0,5 ml de caldoformolado, si se aglutina es positivo.

E scherichia coli en aguas

Incubación a 24hs a 37 C

Listeria monocytogenes

Características del géneroBacilos cortos Gram (+).No formadores de esporas Catalasa (+).Rojo de metilo (+) Voges Proskauer (+).Anaerobios facultativos Móviles a 22 25 °C.No móviles a 37°C Glucosa (+).Nitrato (-) Bilis esculina (+).

METODOS DE ANALISISINVESTIGACION:

Búsqueda en 25 g / mlRECUENTO: ufc/g ml



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ENRIQUECIMIENTO25 ml/g + 225 ml LEB(caseína, manteca: LEB a 45 ºC)Homogeneizar e incubar a 30ºC ± 1ºC, 48 horas.

AISLAMIENTO Sembrar una ansada del enriquecimiento en Agar OXIncubar a 37ºC ± 1ºC, 48 hs.

Presencia de colonias negras con halo marrón o negro

PRUEBAS IDENTIFICATORIAS PRELIMINARES: 5 colonias sospechosas en ASE(35ºC±1ºC, 18 a 24 hs) F-hemólisis

EXPRESION DE RESULTADOS: Se detectó o No se detectó

Listeria monocytogenes en 25 ml o gramos Registrar en la planilla

AuditoríasHigiénico Sanitarias

Para qué auditar

Evaluar RiesgosDetectar fallosBuscar alternativas de mejoraComparar establecimientos con otros establecimientos en el tiempo

Q ue es auditoria: Según el Codex Alimentarius La auditoria es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y susresultados están conformes con los objetivos planeados

Según iso: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias yevaluarlas objetivamente, para determinar el grado en que se cumplen los criteriosestablecidos

¿Para qué auditar BPM?Para obtener información de manera independiente e imparcial

Para evaluar a los proveedores cuando se prentende establecer una relación contractual,programa de calidad e inocuidad alimentaria

Venta jas de la auditoría en BMP

Es un examen, constituye una herramienta de control y supervisión, permite descubrir fallas enlas estructuras o vulnerabilidades existentes



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Qué tipos de auditorías existen

Auditorias internas 1 parte Realizadas por personal propio de la organización o por personalcontratado especialmente para la tarea.

Auditorias exteras. De 2 parte Quien evalúa que no pertenece a la organizaciónResponde a intereses de terceras partes.Los auditores del cliente auditan a sus proveedores o a un proveedor potencial paradeterminar la viabilidad de su incorporación a la empresa en calidad de tal.

Auditoria de 3 parte. Se conoce como auditoría de certificación,Una organización independiente, acreditada, audita a una organización, para determinar elgrado de cumplimiento en relación a una norma

Q ue evalua la auditoria?Otras normas: ISO 22000:2005 ISO 9000:2008

Caso: BPM implementadasEl objetivo de la auditoria será:Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica.Verificar si el plan escrito está siendo aplicado en la práctica.Cumplir con los requisitos de la reglamentación

Caso: BMP no implementadasRealizar cambios en donde los resultados puedan verse en forma rápida. MOTIVACIÓNCambios estáticos. Fotografía. BPM. No implican un cambio demasiado importante durante larutina de trabajo.

Almacenamiento: Funcionamiento de los equipos, Orden de los alimentos, Rotación Higiene Personal: Uniformes, Comportamiento, Disponibilidad de elementos de HP

Los 3 pilares del Autocontrol RegistrosHigiene (Cronograma de Limpieza)Control de Proveedores durante la recepción de mercaderíasEquipos de frío (Control de temperaturas, funcionamiento)

Seguimiento :

Evolución del auditado

Las modificaciones que se realizan en una auditoria pueden depender de varios factores: Cambios en la Legislació Evolución del cliente

Compromiso de la gerencia Toma la decisión del cambio,Asigna recursos (económicos, humanos, tiempos)Motiva al personal



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Traba jo del auditor: evaluar la tendencia a la evolución/estancamiento e informar a lagerencia los resultados obtenidos

Metodología de evaluación

Puntos a determinar antes de realizar una auditoria:

Establecer criterios de evaluación Asignar puntajes de acuerdo a criterios establecidos

Chequeo de instalaciones del establecimiento

Sistematización de la auditoría Armado de planillas de evaluaciónMétodo de preguntar estandarizado: Evaluar si convienen preguntas abiertas o cerradasyCodificado

Elaboración del cuestionario Preguntas relacionadas deben estar separadas Preguntas cerradas mutuamente excluyentes y exhaustivas

Formas de evaluar Por criterios:

Puntos críticos, mayores y menoresPor puntaje:

Se establecen factores de multiplicación por cada punto de control según el grado deimportancia que el mismo tenga, de acuerdo a si el incumplimiento del mismo representa unriesgo alto en la seguridad alimentaria.En todas las auditorias se establece un l ímite de aceptabilidad, expresando al resultado comoun Porcentaje.

Metodología de presentación de la información

Auditorías por puntos críticos, mayores y menores

Dif erentes formas de evaluación

El puntaje total dependerá de los puntajes parciales obtenidos, que también son evaluadossobre su 100%. Estos se dividen en :

Higiene personal y de Planta Fí sica Control de calidad Buenas Prácticas de Elaboración

Cada uno colabora al puntaje total en diferentes proporciones, según la importancia quetengan respecto a la seguridad alimentaria y de acuerdo a la cantidad de instalaciones que elestablecimiento posea.

H igiene personal y de planta física Se evalúa la limpieza general del establecimiento y la disponibilidad de los materialesnecesarios para la higiene del personal (jabón líquido, cepillo de uñas, papel para manos, etc.).Debe evaluar también la higiene propia del personal (uniformes, joyas, maquillaje, etc.)



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Control de calidad Se realiza una revisión de los Registros que deben ser completados por el personal que trabajaen el establecimiento a auditar. Algunas de las planillas pueden ser:

Recepción de Materias Primas/TrazabilidadControl de temperaturas de equipos de frío

Control de Procesos/CocciónControl de procesos/EnfriamientoControl de comidas calientes, frías y postres (Exposición)Toma de muestras diariasRegeneración de Alimentos (Catering)

Buenas Prácticas de E laboración Se controla que los procesos de elaboración se lleven acabo sin demoras inútiles (sininterrupciones) y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro oproliferación de microorganismos patógenos y causantes de alteraciones. Se deben evitarcontaminaciones cruzadas y permanencia de los alimentos en la zona de temperaturaspeligrosas (5ºC-57ºC)

Los puntos de evaluación se dividen en Conforme (C), Necesita Mejora (NM), No Conforme(NC) y No Evaluado (NE) y se le asigna un punto (1) ubicándolo en la columna que corresponde,para luego ser multiplicado por el factor que se le asignó de acuerdo a la importanciaestablecida.Los ítems que representan un alto riesgo estarán marcados en otro color y representarán unafalta grave cuando estén dentro de la columna NC o NM.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Todas las planillas de control, indicaciones, tipos de auditorias a realizar, metodologías yprocesos deben estar registradas en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Análisis microbiológicos

La toma de muestras para exámenes microbiológicos no es obligatoria, ya sea una auditoria dePrimera, Segunda o Tercera Parte.

Perfil del auditor

1) El auditor no debe evaluar sin conocer perfectamente los hechos2) No debe atribuir sus propios pensamientos ni ideas a su interlocuto3) El auditor no debe interpretar palabras o frases teniendo en cuenta sus preferencia4) El auditor no debe tener miedo al cambio



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MICOTOXINAS

El análisis de la micoflora es un dato necesario para evaluar la seguridad higiénico-sanitaria delos productos contaminados y determinar contaminantes fúngicos toxicogénicos.Hay límites de tolerancia referidas a la cantidad de colonias por gramo. Estos límites seconsideran indicadores de buenas prácticas de manufactura o higiene, durante el proceso de

elaboraciónLas drogas de origen vegetal contienen mayor nivel de contaminación que los de origensintéticos. Estos niveles se deben a la flora microbiana propia de las plantas y a lacontaminación secundaria que puede ser producida durante su procesamiento oalmacenamientoLos RECUENTOS solo son significativos, teniendo en cuenta que los hongos son organismosubicuos - se adaptan a diferentes condiciones ambientales se debe :Practicar un re-análisis en caso de un tiempo prolongado en el depósito.

Muestreo

El objetivo es obtener una muestra representativa de un lote para ser analizado en ellaboratorio. La decisión de aceptar o rechazar tal lote dependerá de los resultados del análisis.

Homogenización del material

MATERIAL BLANDO: es tratado en una licuadora durante 30 seg. usando como diluyente unasolución de peptona al 0.1%.

MATERIAL DURO: se muele en un molinillo de café. También se puede emplear en algunoscasos solución fisiológica, solución reguladora de fosfatos o agua destilada con o sin 0.05% de

Tween 80 como humectante.

Métodos de recuento: Incubación: 25ºC durante 5 a 7 días

Se consideran aceptables las placas que contengan entre 10 a 150 colonias El dominio de unaespecie de hongo en un substrato, depende del área geográfica y de las condicionesclimáticas

MUESTRA DE UN LOTE

Fraccionamientode la muestra

Muestra

Muestra reducida

Muestra examinada 20-100 gr.



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La identificación correcta de los géneros y especies fúngicas pueden servir de índice paradeterminar la posible presencia de micotoxinas

Métodos directos de análisis: Colocar la muestra entera o en trozos sobre el medio de cultivo.Incubar a 25-27°C durante 5-7 días.

Aislamiento: Se incuba 5 días a 25°C.MEDIOS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE FUSARI UM

Agar clavel (CLA)

Es agar agua (AA) plaqueado con ho jas de clavel en la superficie. Estas ho jas no deben tener residuos de insecticidas y haber sido previamente esterilizadas con irradiación gamma (2.5megarads).

Desarrollo f úngico: presencia de metabolitos secundarios . Los metabolitos secundarios de loshongos están agrupados en tres categorías:

aquellos que son económicamente beneficiososaquellos que son per judicialesaquellos que no son ni beneficiosos ni per judiciales

Las MICOTOXINAS pertenecen a la categoría 2 y los antibióticos a la categoría 1 aunquealgunos de ellos posean ef ectos adversos sobre animales y hombres.

DEFINICION DE MICOTOXINAS

Origen natural

Contamina sustancias orgánicasCausa intoxicaciones en hombres y animales (Micotoxicosis)Provocan intoxicaciones agudas y crónicas.Son producidas a través de hongos filamentosos (mohos. Alteran, además, calidadorganoléptica, sabor, aspecto, etc.Metabolitos 1rios.: Esenciales para el metabolismo. Metabolitos 2rios.: No tienen aparente rol bioquímico. Ejemplos: antibióticos, algunos eran así considerados y resultaron micotoxinas. Posible def ensa del hongo.

Los principales géneros de hongos productores de toxinas son Aspergillus, Fusarium y

Penicilli

MICOTOXINASPrincipales ef ectos patogénicos

Aflatoxinas: A. f lavus Hepatoma en hígado.Fumonisinas: F.monili f orme Cáncer de esófago.Citrinina: P.citrinum Nefropatías.Ocratoxina A: A.ochraceus /P.verrucosum Nefropatías.Esterigmatocistina: A.versicolor Necrosis hepática.



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Toxicidad micotoxinas

Hay 4 clases básicas: Aguda, crónica, mutágena y teratógena.

La aguda es el deterioro de las funciones hepática y renal, pudiendo llevar a la muerte.Algunas micotoxinas perjudican la síntesis de proteínas y generan efectos de

hipersensibilidad y necrosis Los efectos de ingesta en dosis bajas a largo plazo sonvariados y lo peor es el cáncer de hígado. Algunas toxinas afectan la replicación del ADN y generan efectos mutágenos o

teratogénicos. El principal peligro en la dieta reside en la incapacidad de detectarlas biologicamente

en el organismo

GENERO ASPERGILLUS

Contaminan productos almacenados (granos de cereales, oleaginosas, nueces,especias).

Crecen fácilmente con Aw bajos 0.80 / 0.85 (xerófilos). Algunas especies se emplean en la elaboración de ingredientes de alimentos en la

industria alimentaria. A. oryzae para el koji y A. ni ger para fabricar ácido cítrico. Serecomienda Agar dicloran rosa de bengala cloranfenicol (DRBC).

Aflatoxinas

Toxicidad aguda y crónicaCarcinogénicas - Mutagénicas -TeratogénicasOrgano crítico: hígado - pulmón - riñonesLímites: 20ug/kg (en alimentos)

PROPIEDADESSOLUBLES EN SOLVENTES DE POLARIDAD MEDIANSOLUBLES EN SOLVENTES NO POLARESPOCO SOLUBLES EN AGUAINESTABLES COMO SUSTANCIAS PURAS, A LA LUZ, AL AIRE Y A pH ALCALINOESTABLES EN SOLUCIÓN PROTEGIDAS DE LA LUZ, A 4°C Y A pH ACIDO

EFECTOS AGUDOS (AFIATOXICOSIS): Fiebre - ictericia - ascitis - degeneración grasa - necrosisdel parénquima hepático - cicatrización centrolobolillar -colestasis Síntomas de hepatitisinfecciosa. Elevada mortandad

EFECTOS CRONICOS: Cáncer Hepático Primario: evolución lenta y silenciosa Pérdida de peso -decaimiento - dolor abdominal - sensibilidad en zona hepática - Diagnóstico Sobrevida: 4meses

Las aflatoxinas son sustancias carcinogénicas, por lo tanto se deben extremar las medidas deseguridad cuando se traba ja sobre todo con patrones de ref erencia en polvo o en cristales, Traba jar ba jo campana y con guantes. En lo posible no abrir los viales originales hasta quese realice la disolución.



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VISUALIZACION Y CONFIRMACION : LUZ ULTRA-VIOLETA (onda larga: 360nm) B1 B2: manchasazules G1 G2: manchas verdes Confirmación: Pulverizar con H2SO4 al 25%

Las cuatro aflatoxinas se observan amarillas a la LUV

GENERO PENICILLIUM

Genero predominante asociado con el deterioro de alimentos. Varias especies son xerófilas., determinándose luego como micotoxinas. En la década del 90 se detectan unos 120metabolitos de hongos comunes con toxicidad demostrada.Recuentos buenos se logran con Agar DRBC

GENERO FUSARIUM

Contaminación frecuente de precosechas de cereales (trigo ymaíz), oleaginosas y leguminosas. Asociados con vegetales y a susrequerimientos de alta Aw, contaminan generalmente cultivosantes de la cosecha.Se inhiben con Aw < 0.90. Algunas especies pueden crecer y generar toxinas a ba jastemperaturas. El mas común es la toxina T-2, que es responsablede la ATA. Recuentos buenos se logran con Agar papa dextrosa +cloranfenicol y alta AwSíntomas: Difíciles de catalogar. Vómitos, diarrea, y tambiénnecrosis cutánea hemorragia, degeneración de células nerviosas,etc.

HACCP / APPCC ANALI SI S DE P ELIGROS Y PUN TOS CRITI C OS DE C ON T ROL

Aplicado originalmente a servicios de catering aéreoSe masifica su uso relacionado a servicios de alimentación colectiva (comunidades cerradas):

SaludEscuelasCaterings de transporteCruceros

Aproximación sistemática para la prevención de los peligros (microbiológicos, químicos yfí sicos) asociados al consumo de los alimentos. Se hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

Beneficios del sistema. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesosen lo que se refiere a la seguridad alimentariaConstituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones. Proporciona mediospara prevenir errores



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Principios del sistema

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicosEstablecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOAdopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticosMONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORASVERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

Peligro es el: hecho, circunstancia, agente que tiene la capacidad de provocar un daño oatentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias

Análisis de peligros- Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir lamultiplicación microbiana.

- Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadenaalimentaria.

Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Q ue es un Punto de control (PC) Punto crítico

OperaciónPrácticaProceso

Localización en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno omás peligros.

Medidas de control

Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCPasterización (tiempo, temperatura)pHconcentración de cloro activo

buenas prácticas de manipulacióntemperatura de refrigeración; e Establecer límites críticos

Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. EJEMPLO:Temperaturas de almacenamiento (rango)Temperaturas de cocción (rango)pH (rango)



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Monitoreo.Monitoreo o vigilancia: Medida de temperaturas y humedad relativa en cámarafrigorífica. Control sobre detectores de metales

Formas de Monitorizar: Observación visual - Valoración sensorial

- Determinaciones físicas- Análisis químico- Determinaciones microbiológicas

Acciones correctivas: Actuar cuando no se cumplen las especificaciones Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticospara volver a los valores o rangos de los mismos.

Verificación: Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesosDocumentación: Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener unsistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.

Registros: Todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización. Desviaciones ymedidas correctoras asociadas. Las modificaciones. Medición del Cl del agua potable de laplanta

Normas para el registro

Disponibles como un registro permanenteDisponibles en un formato que permita su inspección

Simplificación del sistema

y Inconvenientes del sistema: Terminología y conceptos de difícil , 2 equipos APPCCpueden generar dos sistemas diferentes, Ausencia de un modelo o referencia legalestandarizado

y En restauración: Sector artesanal de baja tecnificación, Los procesos suelen estarescasamente estandarizados. Dificultad de aplicar ciertas medidas de control (ATMcontrolada), Bajo nivel cultural de los trabajadores

y Simplificación del sistema APPCC: Adaptación del diseño, Implantación deprerrequisitos, Agrupación de peligros

NORMAS ISO Son normas genéricas de sistemas de gestión. Las mismas se pueden aplicar a cualquierorganización, grande o pequeña, cualquiera que sea su producto y /o servicio, en cualquieractividad (empresa comercial, administración pública, etc.)



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¿Para qué sirven las normas ISO?

ISO 9000 trata sobre la gestión de la calidad. Esto es lo que la organización hace paramejorar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y lasregulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeño en este aspecto.

ISO 14000 trata principalmente sobre gestión ambiental. Esto es lo que la organizaciónhace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorarcontinuamente su desempeño ambiental.

Esto significa que el sistema ha sido auditado por un organismo de certificación o deregistro especializado, el cual, si los requisitos se han cumplido, expide un certificado deconformidad, conocido comúnmente como certificado ISO 9000 ó ISO 14000.

Principios básicos de la ISO 9000

Enfoque a procesos: intenta que las organizaciones se planteen el sistema de gestióncomo un método para mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan

en la empresa. Ver el sistema de calidad como un sistema de gestión aplicable en todoy a todo. Enfoque al cliente: definir claramente los requisitos del producto o servicio; registro

de las reclamaciones o quejas y método de evaluación de la satisfacción del cliente Mejora continua: mecanismos internos para establecer sistemas de mejora continua

en todo lo relacionado con la calidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos;mejorar periódicamente objetivos medibles; establecer esto en todos los niveles de laorganización, midiendo el grado de satisfacción del cliente y utilizarlo como elementoactivo de esta mejora permanente

Familia ISO 9000. Comprende las normas:

ISO 9000: Ayuda a las compañías a determinar que estándar de ISO 9001, 9002 y 9003 aplicar.ISO 9001: Líneas de guía para compañías que se dedican al diseño, desarrollo, producción,instalación y servicio de productos o servicios.ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a compañías que se dediquen al diseño y desarrollo.ISO 9003: Cubre a compañías que se dediquen a la inspección y comprobación finalISO 9004: Línea guía para la aplicación de los elementos del Sistema de Gestión de Calidad.

GE STIONANDO DE I N OCU I DAD DE ALI ME N TO I SO 22000 : 2005

La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización

Ob jeto y Campo de Aplicación: Especifica los requisitos para un SGIA en la cadena alimentaria

Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen diseñar eimplementar un SGIA efectivo, sin importar el tipo, tamaño y producto que suministran.

CADENA ALIMENTARIA

GRANJA ESTABLECIMIENTO. DISTRIBUIDOR . Y CONSUMIDOR



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QUÉ PRETENDE INCREMENTAR

Basicamente la satisfacción del cliente mediante un: eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

Ob jetivos: Controlar los riesgos a través de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos Armonización del conjunto de normativas a las que actualmente están haciendo frente

los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costosinnecesarios y duplicación de esfuerzos

QUIENES SON LOS USUARIOS

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena desuministros alimentaría:

USUARIOS I (involucrados directos): PRODUCTORES PRIMARIOS, PROCESADORES, TRANSPORTISTAS, RESTAURANTES, CATERING

USUARIOS II (involucrados indirectos): EQUIPOS, ENVASES, ADITIVOS

CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS

Comunicación organizada y selectiva entre los socios comerciales. Mejora de la documentación. Control de los riesgos para la seguridad alimentaría más eficaz y dinámico . Gestión sistemática de los programas de requisitos previos.

Contenidos la norma ISO 22000

Consta de tres partes claramente dif erenciadas:

Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestión Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestión

Principios de la ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad: Sistema de gestión (enfoque ISO 9000) Comunicación interactiva a través de la cadena Programas de prerequisitos Principios del HACCP



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ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESARROLLO DE LA NORMA

Comunicación Interactiva: Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la cadenaalimentaría, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicación a lo largo dela misma con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final, esté planeada ymantenida. Asegurar de que todos los peligros relevantes del alimento estén identificados.

Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la viabilidad, necesidades yal impacto en el producto final.

GESTION

Control del Riesgo.un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración de losprogramas tendientes a lograr la inocuidad (otros estándares según los requisitos de clientes)y de un plan detallado de HACCP. La ISO 22000 combina los principios de HACCP con losprogramas de inocuidad (requisitos básicos de higiene alimenticia y buenas prácticas y decontrol o reducción del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso defabricación del alimento) Un factor en favor de ISO 22000 es que su enfoque es global yuniversal.

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDADALIMENTARIA (SIGIA)

8.1. General

8.2. Monitoreo y Medición8.3 Verificación del SIGIA8.4 La validación de control (combinaciones)8.5 Mejora

Algunas Venta jas

¿ porque certificar?Creciente reconocimiento regional e internacional. Conformidad hacia consumidores y clientes.Adecuación de los productos / procesos a normas reconocidas.Diferenciación en los mercados (calidad/precio).Acceso a nuevos mercados (inocuidad, trazabilidad).Reducción de costos (costos ocultos, costos de reproceso. costos de no calidad)

Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas?

Es internacional.Ofrece la armonización de normas y exigenciasLlena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.



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¿Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas?

Es internacional.Ofrece la armonización de normas y exigenciasLlena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

Documentación requerida para establecer un SGIA

Políticas y objetivos de la inocuidad alimentaria.Manual de calidadPlanes de calidadProcedimientos DocumentadosInstrucciones de TrabajosFormulariosEspecificacionesDocumentos Externos ( servicios Contratados por la Organización )

RegistrosPrincipio básicos que se deben considerar para aplicar la norma

Debe ser aceptada por toda la OrganizaciónADMINISTRATIVA: Componentes del 1 al 65.5.- Líder del equipo de la inocuidad de los AlimentosTECNICA: Componentes del 7 al 8 en dondese establece la planificación y realización de productos inocuos

ISO22000

HACCP

POES

PROGRAMA DE PREREQUISITOSBPH- BPM-BPA Etc.

REGULACIONES SANITARI AS YNORMATIV AS



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Nivel de Jerarquía - Documentación ISO 22000

.-Manual de Calidad: Política- objetivos alcance del sistema- justificación de las exclusionesnormativa legal responsabilidad..-Procedimientos del Sistema de Gestión de la Calidad: Describe en forma general lasactividades de cada una de las áreas que intervienen en el SGC indicando responsables

3.- Instrucciones de Trabajo y otros documentos para SGC: Describe con detalle como seefectúan las etapas y actividades del proceso.

teoria microbiologia

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