microbiologia huevo

Microbiología del huevoMicrobiología del huevo

Prof. Dr. Luis M. MedinaProf. Dr. Luis M. Medina

Definiciones huevo

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30 días

Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)

Definiciones huevo y ovoproductos

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada

Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un huevo líquido

Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50%

Composición del huevo

Huevos: Con la denominación genérica de huevo se entiende, única y exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus domesticus). Los huevos de otras especies se designarán, indicando, además, la especie de la que proceden

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo

HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)

AguaEnergíaEnergíaNitrógeno totalNitrógeno protéicoHidratos de CarbonoLípidos totalesÁcidos grasos saturadosÁcidos grasos monoinsaturadosÁcidos grasos poliinsaturadosColesterolFibraCalcioMagnesioHierroIodoZincVitamina B1 (tiamina)Vitamina B2 (riboflavina)Niacina (ácido nicotínico)Ácido fólicoVitamina B12 (cianocobalamina)Vitamina B6 (piridoxina)Vitamina C (ácido ascórbico)Vitamina A (equivalentes retinol)Vitamina D3Vitamina E

75.2 g160 kcal669 kj2.03 g1.93 g0.68 g12.1 g3.3 g4.9 g1.8 g

410 mg0 g

56.2 mg12.1 mg2.2 mg

12.7 mcg2.0 mg

0.11 mg0.37 mg0.08 mg51.2 mcg2.1 mcg0.12 mg

0 mg227 mcg1.8 mcg2.0 mg

Introducción

pH huevo ~ 7’6-7’9

pH clara ~ 9’7

pH yema ~ 6 6’4 – 6’9

durante almacenamiento

Introducción

HUEVO DE GALLINA SANA

estéril

protección eficaz

Microbiología de los huevos y ovoproductos

Barreras protectoras


Barreras protectoras

Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecánica

Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula

Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos

Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:


Sustancias inhibidoras de la albúmina

Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas

Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el crecimiento de hongos

Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos

Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes

La yema no contiene inhibidores

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA

La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.



Pérdida de efectividad de las barreras del huevo

Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad

Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida. Aumento de la cámara de aire

Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3 semanas

Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas


Contaminación por Salmonella

Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patógeno para el hombre. Más importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow…

Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar la vía ovárica, corriente en las huevos de pata (2’5%)


Biota en general

Predominan gram positivos, sin embargo

las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones


Alteraciones bacterianas

Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de fluorescencia. Olor a fruta

Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables

Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas… Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhídrico

Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja


Alteraciones fúngicas

Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum…)

Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)


La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

A) Por sus componentesPrimarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

B) Por su forma física y tratamientoLíquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados (normalmente ultracongelados) Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

C) Por su modo de empleoIngredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

D) Por la duración de su vida comercial Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración). Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año). La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan determinadas especificaciones.

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