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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL

“José Faustino Sánchez Carrión”

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Resolución Nº 0662-2010-CR-UNJFSC

OFICINA CENTRAL DE INVESTIGACIÓN Y

GESTIÓN (OCIG)

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

INFORME CIENTÍFICO FINAL

QF. Gloria Victoria Orcon Aliaga Ing. Roger Cipriano Centeno Robles Ing. Suplicio Ubaldo Mauricio Barzola Ing. Ramón León Yovera

HUACHO – PERÚ

2012

“FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE

MOUSSE A BASE DE ANCHOVETA

(Engraulis ringens) PARA NIÑOS

MENORES DE 5 AÑOS CON

DESNUTRICIÓN CRÓNICA – 2012”

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RMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE MOUSSE A BASE DE ANCHOVETA (Engraulis ringens) PARA NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS CON DESNUTRICION CRONICA - 2012

Gloria Victoria Orcon Aliaga1, Roger Cipriano Centeno Robles2, Sulpicio Ubaldo Mauricio Barzola3, Ramón León Yovera4

RESUMEN El objetivo de este estudio fue formular y elaborar un mousse a base de anchoveta (Engraulis ringens) para niños menores de 5 años con desnutrición crónica. Se elaboró un concentrado proteico de anchoveta utilizando el método de Solventización con alcohol etílico de alta pureza logrando un producto con 79.76% de proteína, 0.33% grasa, 3.68% cenizas, 5.42% extracto libre de nitrógeno, 0.83% de calcio, 0.74% fósforo y 39,50 de hierro mg Fe/100g. La anchoveta utilizada en la elaboración del concentrado proteico tuvo un rendimiento del 17%. Se formuló los mousse de chocolate, yogurt y cocoa considerando cubrir la tercera parte de los requerimientos nutricionales para el niño con desnutrición crónica, aportando proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y energía y lograr cómputos superiores a 100%. Cada tipo de mousse se elaboró con flujogramas e insumos propios. Los diferentes mousse se sometieron a una prueba hedónica de 24 panelistas, resultando el mousse de chocolate con alto grado de aceptabilidad: 59% “muy agradable” y 30% “agradable”. En conclusión, mediante el estudio experimental se logró obtener el producto mousse de chocolate a base de anchoveta de alta aceptabilidad con grandes bondades nutricionales de Proteínas, AAEEs y Energía para disminuir la desnutrición crónica de los niños menores de 5 años de los sectores sociales de menores recursos económicos. Palabras claves: desnutrición crónica, concentrado proteico de anchoveta, mousse, computo de aminoácidos. ABSTRACT The objective of this study was to formulate and to elaborate mousse with anchoveta (Engraulis ringens) for smaller children of 5 years with chronic undernourishment. A method of Solventización with etílico alcohol of high purity was elaborated concentrated protein of anchoveta using obtaining a product with 79,76% of protein, 0,33% fat, 3,68% ashes, 5,42% free nitrogen extract, 0,83% of calcium, 0,74% phosphorus and 39,50 of iron mg Fe/100g. The anchoveta used in the elaboration of the protein concentrated one had a yield of 17%. It was formulated mousse of chocolate, yogurt and cocoa considering to cover the third part with the nutricionales requirements for the boy with chronic undernourishment, contributing essential proteins of high biological value, amino acids and energy and to obtain calculations superior to 100%. Each type of mousse was elaborated with flujogramas and own insumos. Different mousse was put under a hedónica test of 24 panelistas, being mousse from chocolate with high degree of acceptability: 59% “very pleasant” and “pleasant” 30%. In conclusion, by means of the experimental study mousse of chocolate with anchoveta of high acceptability with great nutricionales Protein kindness was managed to obtain the product, AAEEs and Energy to diminish the chronic undernourishment of the smaller children of 5 years of the social sectors of smaller economic resources. Keys Words:Chronic malnutrition, protein concentrate anchovy, mousse, quimical computation.

1 Profesora Principal del Área de Nutrición, Jefe de Laboratorio de Nutrición, Facultad de Bromatología y

Nutrición, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. gloriaorcon@unjfsc.edu.pe Cel. 958516000. Prlg. Arequipa 223. Huacho. 2 Profesor Principal Facultad de Ingeniería Pesquera, UNJFSC. Rcenteno@unjfsc.edu.pe

3 Profesor Principal, Facultad de Ingeniería, UNJFSC. smauricio@unjfsc.edu.pe

4 Profesor Asociado de la Facultad de Ingeniería Pesquera, UNJFSC. ryover@unjfsc.edu.pe

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INTRODUCCIÓN

La nutrición en los primeros años de vida juega un papel importante porque las demandas nutricionales están incrementadas y es vinculada con el crecimiento físico y desarrollo intelectual del ser humano. Una inadecuada alimentación o malnutrición limitará su crecimiento y el desarrollo de su capacidad cognoscitiva, haciéndolo más propenso a enfermedades aumentando los índices de morbilidad y mortalidad. (1) Las encuestas nacionales sobre el estado nutricional de la población peruana han permitido conocer la magnitud del problema de la desnutrición de los niños en el Perú. Los resultados de ENDES, 2011, muestran que la desnutrición crónica infantil, particularmente la de menores de 5 años de ambos sexos representa 19.5%, lo que significa uno de los grandes desafíos para la salud pública del país. (2) Frente a la desnutrición crónica de niños menores de 5 años que según ENDES, 2011 es de 8852 y representa el 19.5% de la población total de niños en el país. Según MINSA, 2012 estimó que en el ámbito del área de Salud de Huaura-Oyón, el 6.2% de los niños menores de 5 años padecen de desnutrición crónica en la costa, y el 22.3% en la sierra, los que constituyen un grupo poblacional de alto riesgo, cuya importancia socio-económico es indiscutible; por ello la presente investigación se sustenta en la necesidad que tiene el niño menor de 5 años con desnutrición crónica, de consumir productos que aporten Proteínas de alto Valor biológico, AAEEs, Ácidos grasos Omega3 y Energía, como los alimentos Hidrobiológicos entre los que tenemos a la Anchoveta (Engraulis ringens) el que transformado en un producto como el mousse, asegure la tercera parte de los requerimientos nutricionales para poder revertir la desnutrición crónica. (2)

La desnutrición es ocasionada por el consumo deficiente de nutrientes, especialmente proteínas de alto valor biológico, Energía y Aminoácidos Esenciales (AAEEs) que no permite cubrir los requerimientos mínimos del organismo y que acarrea el empobrecimiento de sus capacidades físicas e intelectuales. La tasa de desnutrición crónica en niños menores de 5 años ha disminuido progresivamente a nivel nacional en los últimos años, de 31% en 2000 a 19.5% en el 2011. Sin embargo, según área de residencia, la Desnutrición crónica afecta en mayor proporción a niñas y niños de área rural con 37%, es decir, 26.9 puntos porcentuales más que en el área urbana que es de 10.1%, agudizándose este problema de desnutrición crónica en las zonas altoandinas (Apurimac, Huancavelica, Ayacucho, Pasco) con altos índices de pobreza. (2) (3) La pesquería peruana se encuentra entre los más importantes en el mundo. El Perú hasta hace poco fue el segundo país pesquero después de China que posee la pesquería más grande del planeta basada en una sola especie: la anchoveta (Engraulis ringens). (4)

La anchoveta peruana es muy popular, siendo además una de las de mayor calidad del mundo. Es rica en Proteínas, Vitaminas A, D, Yodo y Omega 3, por lo que creemos que este pescado y sus derivados son las mejores armas para derrotar la desnutrición crónica infantil, además de prevenir males cardíacos y agilizar la mente. (5)

El bajo porcentaje en el consumo humano revela a las claras que en Perú no existe una cultura de consumo de anchoveta por estar asociado el 90% de la producción anual a la utilización solo para fines industriales y para la alimentación animal, y muy poco para el consumo humano.

Según INEI, 2007 el Perú tenía 28' 220 764 millones de habitantes, distribuidos en 75,9% en áreas urbanas y el 24.1% en zonas rurales, y con una proyección para el año 2012 de 30' 5875 millones de habitantes según INEI, 2012. La participación de la pesca en el abastecimiento de proteínas para la población es aproximadamente el 8% del requerimiento total, lo que representa una proporción cercana al 20% del suministro de proteína animal. (6)

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Se realizó un estudio donde evaluó el enriquecimiento de galletas con 2 niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5%, los cuales fueron contrastados con una galleta testigo obtenido con una fórmula estándar enriquecida con harina de quinua y soya además de leche entera y deshidratada. La evolución de la calidad de las galletas fue obtenida mediante material biológico NPR (DaP). Se realizaron pruebas de aceptabilidad con panelistas, su grado de satisfacción fue medido mediante una prueba de escala hedónica de 9 puntos. La inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color. Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior. (7) Se desarrolló una formulación optimizada de mousse de linaza listo para preparar en polvo sabor a coco, incorporando semilla de linaza como fuente vegetal rica en ácidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para cubrir el 30% de ingesta diaria recomendada por la FAO por porción de 40g. Se empleó la metodología Taguchi para optimizar la calidad sensorial de la formulación utilizando un arreglo ortogonal L93

4, con nueve corridas experimentales, cuatro variables independientes (proceso térmico, relación carragenina /gelatina, relación coco rallado/saborizante de coco y tiempo de batido) y tres niveles de trabajo cada una. La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituìdo en leche fluída descremada aplicando el test sensorial de puntaje compuesto, una escala descriptiva cuantitativa donde 1= "Malo" hasta 5= "Muy bueno", y un panel entrenado conformado por doce jueces entrenados. La composición química del producto optimizado fue: humedad 6.0%, extracto etéreo 20.0%, proteínas 20.0%, fibra dietaria total 18% e hidratos de carbono 26.7%, con una densidad energética de 430 Kcal./100g. La composición de ácidos grasos poliinsaturados del aceite de la linaza, mostró un contenido de ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega3) de 18.3% y 45.6% respectivamente con una relación omega-6/omega-3 de 0.40. Los resultados del test hedónico y decisión de compra aplicados a las muestras de mousse fueron de 95% y 89% respectivamente. (8) Dadas las características del estudio, de tipo experimental, prospectivo y de corte transversal, cuyo objetivo es la formulación y elaboración de Mouse a base de Anchoveta (Engraulis ringens) para niños menores de 5 años con desnutrición crónica; el producto obtenido reúne los requerimientos nutricionales para recuperación del niño desnutrido, así como sus características sensoriales de gran aceptabilidad y disponibilidad para su consumo en esta primera fase de estudio. El efecto del consumo de mousse a base de anchoveta en una población seleccionada de niños con desnutrición crónica se realizará en la segunda fase del estudio. Este estudio va a permitir servir de referencia a Investigadores y profesionales de la salud para la atención y tratamiento de niños con desnutrición crónica menores de 5 años; constituyendo un aporte social y económico al sector salud al mejorar las condiciones de vida de la población.

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MATERIALES Y MÉTODOS Para la obtención del concentrado proteico se utilizó la anchoveta (Engraulis ringens) entera fresca procedente del puerto de Chimbote obtenida mediante el muestreo aleatorio simple de la embarcaciones acoderadas en el puerto; su transporte se realizó en caja conteiner refrigerado con hielo entre 5-9°C. Los ingredientes utilizados en la elaboración de los diferentes mousse a base de anchoveta (Engraulis ringens) con sabor de yogurt, cocoa y chocolate fueron maicena huevo, leche evaporada, leche en polvo, leche fresca pasteurizada, chocolate bitter, cocoa, gelatina sin sabor, mermelada de fresa, azúcar, margarina; concentrado proteico de anchoveta molida y cernida por tamiz Nº 14 ASTM con tamaño de partícula inferior a 1.41mm. Los materiales experimentales que se han hecho uso para la producción del concentrado proteico han sido: Autoclave ALLMERICAN PRESSURE STEAM STERILIZER ELECTRIC MODEL Nº 25X. Baño maría VIRROTHERM THERMOMETER 220C, Balanza digital capacidad máxima 5Kg SOHENLE. Evaluación sensorial cualitativa de la materia prima anchoveta Se realizó mediante el uso de la Tabla patrón de calificación según estado de frescura del pescado del Sistema Alemán de Calificación KARLSRUHE basado en la escala descendente de 9 notas (9-1) con 23 indicadores, según Kietzmann V. (1971) y Ludorff W/ Meyer V. (1978). Esta Tabla fue adaptada para la evaluación de la anchoveta en base a 18 .indicadores. (9) y (10) La calidad del pescado se determina mediante la Tabla 2 de Escala para la determinación de categorías de calidad para pescado fresco en base al cómputo de los 18 indicadores. Elaboración del concentrado proteico de pescado El procesamiento del concentrado proteico de anchoveta se realizó en los laboratorios de Tecnología Pesquera, Química de la Facultad de Ingeniería Pesquera, y en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de Huacho- Huaura. Con el fin de comprender mejor el diseño tecnológico para la obtención de la proteína inodora a partir de la anchoveta “Engraulis ringens”, se tuvo la siguiente descripción sistemática de las operaciones del proceso: 1. Recepción de materia prima.- Para los fines de la presente investigación se uso la

especie anchoveta, dada su alto valor proteico y poca diversificación para el consumo humano directo. Se recepcionó en cubetas PVC apropiadas y enhieladas a la temperatura de 5 – 9ºC.

2. Inspección y selección.- Como primera medida se efectuo un control de calidad físico organoléptico, con el fin de determinar la calidad y seleccionar las piezas aptas para el estudio.

3. Pesaje.- Se realizó para saber la cantidad en peso de la materia prima apta para el procesamiento y también para el manejo del balance de materia.

4. Lavado y descamado.- El lavado ha sido con agua refrigerada para eliminar trazas, materias extrañas y escamas. La eliminación de las escamas es más efectiva en esta operación, de lo contrario puede pasar a las siguientes operaciones y alterar su calidad.

5. Cocción.- Tuvó por finalidad de coagular las proteínas y facilitar la liberación preliminar de los lípidos y el contenido de agua del pescado. Se realizó a la temperatura de 100ºC por 15 minutos.

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6. Oreado.- Con la finalidad de darle textura firme al pescado, se eliminó la humedad parcial y se facilitó la separación del músculo por el operario. El tiempo mínimo fue de 20 minutos a la temperatura ambiente y bajo sombra y circulación de aire fresco.

7. Selección de músculos.- Se realizó con el mayor cuidado, eliminando la piel, aletas, vísceras, espinas, cabeza y otras trazas ajenas al músculo blanco y rojo que es lo aprovechable.

8. Pre-prensado.- Operación que tuvó por finalidad la eliminación preliminar del contenido de humedad y aceite del músculo seleccionado. Una de sus ventajas fue abaratar el costo de obtención del CPP.

9. Control de peso.- Se realizó para conocer la cantidad de músculo neto que ingresa a la operación de triturado y para el manejo del balance de materia.

10. Trituración.- Proceso que se realizó para desarticular la isotonía muscular en todos sus niveles y facilitar la ejecución de la operación siguiente; en este caso se realizó mediante una moledora de carne artesanal.

11. Homogenización.- Para el presente caso se realizó por el método de alcohol etílico de 96ºGL, en la proporción de 3 a 1 de solvente/músculo. Se logró la operación mediante un túrmix.

12. Solventización y filtrado.- Se realizó en baño María a 70ºC removiendose cada 5 minutos por un tiempo de 15 a 20 minutos, con la finalidad de fluidificar los lípidos y liberarlos de la mezcla. Seguidamente se efectuó el filtrado, mediante papel filtro Nº 40, donde se eliminó el contenido de agua, alcohol y principalmente los lípidos. Esta operación se repitió por 3 veces.

13. Esterilizado.- Operación que se realizó con el fin de eliminar microorganismos y calcinar las espinas existentes. Se llevó a cabo a temperatura de 121ºC, a la presión de 15 libras y por un tiempo de 45 minutos.

14. Secado.- Se realizó en una estufa a 55-60ºC, por un tiempo de 3-4 hrs para eliminar la humedad y el alcohol etílico residual.

15. Molienda.- La obtención del CPP en forma de harina con fineza granulométrica. Se efectuó en condiciones controladas para evitar la rehidratación del producto.

16. Pesaje.- Se realizó con el fin de controlar el rendimiento final del producto terminado. 17. Envasado y sellado.- Se colocó el CPP en envases impermeables con sellado

hermético al vacío. 18. Almacenaje.- El producto final (CPP), cuyas características es blanco grisáceo, casi

exento de humedad y lípidos se conservó en un medio fresco y evitando la incidencia de la luz natural y artificial. En estas condiciones es apto para el uso alimentario necesario, en el presente caso, para la elaboración del mousse motivo de la investigación.

El diagrama que se siguió en el procesamiento del concentrado proteico de anchoveta (Engraulis ringens) se expone en la figura 1. (11)

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención de concentrado proteico de anchoveta

Fuente: Autores ( 2012)

RECEPCIÓN MATERIA

PRIMA

INSPECCIÓN Y SELECCIÓN

PESAJE

LAVADO Y DESCAMADO

COCCIÓN

OREADO

SELECCIÓN DE

MÚSCULOS

PRE-PRENSADO

CONTROL DE PESO

TRITURACIÓN O

MOLIENDA

HOMOGENIZACIÓN

MOLIENDA

SECADO

1

2

SOLVENTIZACIÓN Y 3

FILTRADO a 70ºC

PESAJE

ENVASADO Y SELLADO

Enhielado (5-9ºC)

Descartes:

Deteriorados,

magullados,

etc.

R1: Escamas y trazas

extrañas

A 100ºC x 15 a 20 minutos

R2: Humedad parcial

R3: Espinas, piel, vísceras,

aletas y cabeza, etc.

R4: Eliminación de

agua y aceite

Relación 3/1

alcohol/muestra Alcohol etílico

R5: Aceite,

Alcohol,

Humedad

R6: Humedad y

restos de alcohol

ESTERILIZADO 121ºc, 15 lbs y 45min.

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Balance de materia del proceso de elaboración del concentrado proteico de anchoveta El balance de materia en la elaboración de concentrado de anchoveta se realizó bajo el principio fundamental de que la materia no puede ser creada ni destruida, tiene una secuencia desde la entrada de cantidad de materia anchoveta fresca y la salida de la misma como concentrado proteico procedentes de operaciones sucesivas; por lo tanto la ley de la conservación de la materia toma la forma sencilla: entrada = salida (12) Características físico- organolépticas del concentrado proteico de anchoveta Para la evaluación de las características físico organolépticas del concentrado proteico se consideró los siguientes indicadores: Aspecto, Color, Olor, Sabor y Granulometría; para este fin se hizo uso de la observación, los sentidos, tamiz granulométrico y otros instrumentos necesarios. Análisis proximal del concentrado proteico de anchoveta El análisis químico proximal del concentrado proteico de anchoveta se llevo a cabo en el laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos de la Universidad Agraria – La Molina Utilizando el método AOAC (2005). (13) Formulación del mousse La formulación del mousse se realizó teniendo en cuenta cubrir 1/3 de los requerimientos nutricionales de proteínas, AAEEs y Energía de acuerdo a FAO/OMS/ONU, 2007 para niños con desnutrición crónica de ambos sexos menores de 5 años, usando el método de cálculo de POCAAS Protein Digestibily Corrected aminod acid score – 1991 (14) y con score mayor de 90%. Se formularon 3 tipos de mousse: de chocolate, yogurt y cocoa con diferentes ingredientes para cada caso. Elaboración del mousse Se elaboró 3 tipos de mousse: de chocolate, yogurt y cocoa, utilizando técnicas culinarias convencionales y haciendo uso para ello los diagramas de flujo pre establecidos (Figuras 2, 3 y 4) La prueba de evaluación sensorial se realizó con el objeto de conocer la opinión del consumidor y saber si el producto satisface las expectativas propuestas; para este fin se efectuó un test hedónico de 4 puntos para someterse a degustadores docentes y estudiantes universitarios. (7)

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RESULTADOS Los resultados del balance de materia del proceso de elaboración del concentrado proteico de anchoveta, análisis químico nutricional, la formulación del mousse de cocoa, yogurt y chocolate y la evaluación sensorial se presentan en las tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8.

Tabla 1. Evaluación sensorial cualitativa de la materia prima anchoveta fresca

PARÁMETROS

INDICADORES A EVALUAR

ESCALA NUMÉRICA DESCRIPTIVA

Superior 9

Muy Bueno

8

Bueno 7

Aceptable 6

Regular 5

Límite Consumo Humano

4

Deficiente

3

Malo 2

Muy Malo

1

I N S P E C C I Ó N E X T E R N A

APARIENCIA GENERAL Neutro Agradable

OJOS Convexos, córnea aún transparente, pupila algo nubosa.

TEXTURA GENERAL Aún contraída, dura, rígida, inflexible.

OPÉRCULOS Adheridos al cuerpo, ligeros, hundidos, color propio.

BRANQUIAS:

Olor

Color

Neutro, ligero a pescado.

Rojo aún brillante. Mucus ligero opalescente.

VIENTRE Aún firme Integro. Ligero blando.

PORO ANAL

Ligero abierto.

I N S P E C C I Ó N I N T E R N A

MÚSCULO:

Olor

Apariencia

Textura

Color

Neutro a la especie.

Se mantiene lisa, uniforme.

Contraída, rígida e inflexible.

Brillante, opalescente.

PERITONEO Ligeramente adherido, algo brillante.

VISCERAS:

Olor

Apariencia

Hígado

Aún neutro a pescado.

Aún diferenciadas, algo firme, lisas y sin brillo.

Algo decolorado.

ESTÓMAGO E INTESTINOS Aún diferenciados pero decolorados.

PARED ABDOMINAL Algo firme, lisa y aún brillante, ligeramente decolorada.

Fuente: Autores (2012)

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Tabla 2. Escala para determinación de categorías de calidad de pescado fresco*

CATEGORÍA DE CALIDAD CALIFICACIÓN PUNTAJE

PRIMERA SUPERIOR 162-145

MUY BUENA 144-127

BUENA 126-109 SEGUNDA ACEPTABLE 108-91

REGULAR 90-73 LÍMITE CONSUMO

HUMANO 72-55

TERCERA DEFICIENTE 54-37 MALA 36-19

MUY MALA 18 a menos

*Considerado a base de 18 indicadores

De la Tabla 1 se aprecia que la tendencia para la evaluación se encuentra distribuida en las columnas 5, 6 y 7 de la escala, que corresponden a la denominación de “regular”, “aceptable” y “bueno” respectivamente. La calificación de la evaluación señalada se hizo con la tabla 2, que arrojó el puntaje de 109 que corresponde a la calificación de “buena” y la categoría de “primera”.

Tabla 3. Balance de materia del proceso de elaboración de concentrado proteico de anchoveta

Nº OPERACIÓN APROVECHABLE RESIDUOS Y/O

PÉRDIDAS

Kg % Kg %

01 Recepción de materia prima 13,300 100 02 Inspección y Selección 13,300 100 03 Pesaje 13,300 100 0,0 0,0 04 Lavado y descamado 12,635 95 0,665 5 05 Pre-cocción 12,502 94 0,133 1 06 Oreado 11,172 84 1,33 10 07 Selección de músculos 3,813 28,7 7,359 55,3 08 Pre-prensado 3,680 27,7 0,033 1 09 Triturado o molienda 3,614 27,2 0,066 0,5 10 Adición de alcohol etílico a la

muestra triturada, relación 3/1 14,456 - - -

11 Solventización y filtrado (03 veces) 3,414 25,7 10,842

0,2

1,5 12 Secado 2,261 17 1,153 8,7 13 Molienda 2,261 17 - - 14 Pesaje y envasado 2,261 17 - - Fuente: Autores (2012)

Del 100% de la materia prima de 13,300 kg se ha obtenido 2.261 kg de concentrado proteico de anchoveta que equivale al 17% de rendimiento. Es importante señalar que, en la operación de selección de músculos se dio una pérdida de 7.359 kg equivalente al 55,3% de residuos.

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Tabla 4. Análisis químico nutricional del concentrado proteico de anchoveta

ANÁLISIS RESULTADOS

a. Humedad, % 9,24 b. Proteína total (n x 6.25), % 79,76 c. Grasa, % 0,33 d. Fibra cruda, % - e. Ceniza, % 3,68 f. ELN

1, % 5,42

g. Calcio, % 0,83 h. Fósforo, % 0,74 i. Hierro, mg Fe/100 g. 39,50

ELN1 = Extracto Libre de Nitrógeno

Fuente: Autores (2012)

El Análisis químico nutricional de la harina de anchoveta en forma de concentrado proteico, se realizó en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional Agraria La Molina, dando como resultado un alto contenido de proteína de 79,76% y un nivel muy bajo de grasa de 0,33%, así mismo un contenido de hierro de 39,59 mg%, que permite señalar que es una fuente muy importante para combatir la anemia.

Tabla 5. Análisis físico organoléptico del Concentrado proteico de Anchoveta

Características Cualidades

Aspecto Uniforme Color Marrón claro Olor Poco perceptible a pescado Sabor Característico Textura Polvo semi fino Granulometría Granos finos

Fuente: Autores (2012)

Del análisis de la Tabla 5 se observa que el color “marrón claro” del concentrado proteico se debe a la influencia del color del músculo rojo y la piel. Del mismo modo en los que respecta al olor “poco perceptible a pescado”, éste se debe a la grasa residual de 0,33% que aún contiene el producto final.

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Tabla 6. Formulación de Mousse de Chocolate con Anchoveta Para niños de 3 – 36 meses

Alimentos

VALORES ANALÍTICOS VALORES DE FORMULACIÓN

Peso (g) Energía

(Kcal))

Proteína

(g)

Lis Met +Cist

(mg/gProt)

Treo Trip Digest Prot

(g)

Energía Lis Met

+Cist

(mg)

Treo Trip

Anchoveta 68 343,55 79,76 75,28 37,88 41,36 11,25 94,4 51,20 233,614 3854,34 1939,46 2117,63 576

Chocolate 135 248,00 3,8 62,36 26,31 49,73 25,26 99,3 5,09 334,8 316,90 133,92 253,13 128,57

Huevo 120 141 13,5 64,32 53,43 47,27 14,72 98,3 15,93 169,2 1024,62 851,14 753,01 234,49

Leche evap 250 143 7,0 81,85 36,82 51,72 13,79 96,9 16,96 357,5 1388,18 624,47 877,17 233,88

Azúcar 250 380 100 950,0

Margarina 50 720 100 360,0

TOTAL 89,18 2405,11 6584,04 3428,99 4000,94 1172,94

MG/ Proteínas 73,83 38,45 44,86 13,15

Digestibilidad de la mezcla 0,958189

Cómputo de Aminoácidos de la mezcla 1,2953 1,3732 1,4471 1,5471

Cómputo de Aminoácidos de la mezcla corregido con digestibilidad 1,2953 x 0,958189 = 1,241142 = 124,1142% %

Fuente: Autores (2012)

0,550151

0,054734

0,171103 0,958189

0,182201

13

Tabla 7. Formulación de Mousse de Chocolate con Anchoveta para niñas de 8 – 36 meses

Alimentos

Valores Analíticos Valores de Formulación

Peso (g) Energía

(Kcal))

Proteína

(g) Lis

Met +Cist

(mg/gProt) Treo Trip Digest

Prot

(g) Energía Lis

Met

+Cist

(mg)

Treo Trip

Anchoveta 60 343,55 79,76 75,28 37,88 41,36 11,25 94,4 45,18 206.13 3401,15 1711,42 1868,64 508,27

Chocolate 140 248,00 3.8 62,36 26,31 49,73 25,26 99,3 5,28 347,2 329,26 138,92 262,57 133,37

Huevo 120 141 13,5 64,32 53,43 47,27 14,72 98,3 15,92 169,2 1023,97 850,61 752,53 234,34

Leche evap 220 143 7,0 81,85 36,82 51,72 13,79 96,9 14,92 314,6 1221,20 549,35 771,66 205,57

Azúcar 220 380 100 836

Margarina 50 720 100 360

TOTAL 81,30 2233,13 5975,58 3250,3 3655,4 108,55

MG/ Proteínas 73,42 39,97 44,96 13,30

Digestibilidad de la mezcla 0,959068

Cómputo de Aminoácidos de la mezcla 1,28 1,42 1,45 1,56

Cómputo de Aminoácidos de la mezcla corregido con digestibilidad 1,28 x 0,959068 = 1,227607 = 122,76%

Fuente: Autores (2012)

0,532858

0,062318 0,959068

0,187856

0,176036

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En las tablas 6 y 7 se expone la formulación de mousse de chocolate con anchoveta para niños y niñas de 3 – 36 meses, mediante el método de cálculo del PDCAAS (protein digestibily corrected amino acid score). Dicha formulación se realizó teniendo como propósito cubrir 1/3 de los requerimientos nutricionales de proteínas, AAEEs y energía para niños con desnutrición crónica I. El Score PDCAAS obtenido es ajustado a la digestibilidad de la proteína alcanzando cómputos de AAEEs superior al 90%. El proceso de elaboración del mousse de chocolate se realizó siguiendo la secuencia del Flujograma de la Figura 2.

Figura 2. Flujograma de Elaboración de mousse de chocolate

Fuente: Autores (2012)

c/Turmix x 2 min

A medio ambiente

c/Turmix x 2 min

En recipientes descartables

Leche + Chocolate

Cocción

Mezclado

CPP (Anchoveta)

02 yemas de huevo + azúcar

Mezclado

02 claras de huevo batido

Enfriamiento

Consumo

Envasado

Mezclado

A 80ºC x 15 min

c/Turmix x 2 min

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Tabla 8. Evaluación sensorial de mousse de cocoa, chocolate y yogurt a base de concentrado proteico de anchoveta

ALTERNATIVAS

COCOA CHOCOLATE YOGURT

Frecuencia

simple

Frecuencia

porcentual

(%)

Frecuencia

simple

Frecuencia

porcentual

(%)

Frecuencia

simple

Frecuencia

porcentual

(%)

Muy agradable 3 12,5 7 29,16 2 8,33

Agradable 6 25 13 54,16 2 25

Poco agradable 8 33,33 4 16,66 12 50

Desagradable 7 29,16 - 4 16,65

Total 24 100 24 100 24 100

Fuente: Autores (2012)

Figura 3: Gráfica de Frecuencia porcentual de la evaluación sensorial de mousse de cocoa, chocolate y yogurt a base de concentrado proteico de anchoveta.

Fuente: Autores (2012)

De las 3 formulaciones de mousse de cocoa, yogurt y chocolate que se prepararon, sometidos a la prueba de evaluación sensorial dentro del campus universitario a un panel de 24 degustadores con una prueba de escala hedónica de 4 puntos, nos muestran que el mousse de chocolate ha tenido mayor aceptación: 54,16% y 29,16% que corresponden a las alternativas de “agradable” y “muy agradable”, respectivamente; ocurriendo contrariamente con el mousse de cocoa y yogurt, que en mayor porcentaje están en las alternativas de “poco agradable” y “desagradable”.

12.5

25

33.33

29.16 29.16

54.16

16.66

0

8.33

25

50

16.65

0

10

20

30

40

50

60

Muy agradable Agradable Poco agradable Desagradable

Cocoa

Chocolate

Yogurt

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DISCUSIÓN Para determinar el grado de frescura de la materia prima anchoveta se aplicó el sistema alemán de calificación KARLSRUHE, según Kietzmann V. (1971) y Ludorff W./Meyer V. (1978). Los resultados se exponen en las tablas 1 y 2, obteniéndose que la materia prima proveniente del Puerto de Chimbote es de “buena calidad” y de “primera categoría”, con un puntaje de 109 en base a 18 indicadores, comparando con la tabla patrón de KARLSRUHE de 23 indicadores se comprueba la calificación de “buena calidad”. En la tabla 3, mediante un proceso selectivo en la elaboración del concentrado proteico se ha obtenido un rendimiento de 17%. En cambio en la industria de harina y aceite de pescado según Sandbol P. 1993 (15) que aprovecha la materia prima en forma integral con el índice de conversión de 4.5/1 alcanza el 22% de rendimiento. Los principales componentes químicos nutricionales del concentrado proteico de anchoveta obtenido en el estudio se muestra en la tabla 4, que indica: 79,76% de proteínas, valor que es superior en 7,76% a la harina de pescado tipo Arenque según Sandbol P. (15). Con respecto al contenido de grasa 0,33% del concentrado proteico obtenido con la harina de pescado tipo Arenque que es de 9% existe una diferencia de 8, 67%, por lo tanto, bajo el concepto que cuanto más tiende el contenido de grasa a cero, la harina o el concentrado proteico es de mejor calidad. En el presente caso, es de calidad superior, razón por lo que casi no tiene olor a pescado. Siendo la anchoveta una especie hidrobiológica con alto contenido proteico y de bajo consumo humano directo, ha sido considerado como principal elemento en la formulación del mousse de chocolate, cocoa y yogurt, con diferentes procesos de elaboración. Las formulaciones realizadas dieron como resultado un score proteico superior a 100%, según el método PDCAAS, lo que asegura un aporte adecuado de AAEEs. Además se logró aportes adecuados de energía y proteínas para disminuir la desnutrición crónica en niños. En contraste al estudio realizado por Villarroel M, Pino L, Habún J, 2006 (7) quienes desarrollaron una formulación optimizada de mousse de linasa listo para preparar con sabor a coco incorporando semillas de linaza como fuente de ácidos grados omega3 en cantidad suficiente para cubrir un 30% de ingesta diaria recomendada por la FAO. La prueba de evaluación sensorial que se muestra en la Figura 3, la que se realizó con un panel de 24 degustadores con una prueba hedónica de 4 puntos, alcanzó la mayor aceptación con 54,16 y 29,16% con las alternativas de “agradable” y “muy agradable” respectivamente por el mousse de chocolate. En comparación a los estudios realizados por Jiménez R.F., Gómez BC 2005 (7) quienes realizaron un estudio de galletas enriquecidas con harina de pescado y realizaron pruebas de aceptabilidad con panelistas y su grado de satisfacción es resultado de la escala hedónica de 9 puntos. La inclusión de la harina de pescado afectó el aspecto general de aroma y olor, lo que no ocurrió en el caso del presente estudios de mousse de chocolate.

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CONCLUSIÓN

La evaluación sensorial cualitativa de la materia fresca anchoveta dio como resultado ser de primera categoría y buena calidad.

El balance de materia después del procesamiento de obtención del concentrado proteico de anchoveta fue de 17%.

Las características físico organoléptico del concentrado proteico de anchoveta se encuentra dentro los rangos aceptables en términos de aspecto, color, olor, sabor, textura y granulometría.

El concentrado proteico de anchoveta obtenido tiene alto contenido de Proteínas de alto valor biológico de 79. 76g% y de Hierro 39.50 mg%.

Las formulaciones de los 3 diferentes sabores de mousse fue considerando que cubra la tercera parte de los requerimientos nutricionales de Proteínas, AAEEs y Energía del niño desnutrido con un cómputo de aminoácidos corregidos por digestibilidad proteica superior a 100%.

Las elaboraciones de los mousse de cocoa, yogurt y chocolate se realizó utilizando técnicas culinarias propias para cada caso, teniendo cuidado el control de las temperaturas para evitar el deterioro de la proteína del concentrado proteico de anchoveta.

La prueba hedónica de aceptabilidad de los diferentes mousse se realizó con 24 panelistas para cada producto, obteniendo 83.32% de alta aceptabilidad para el mousse de chocolate.

RECOMENDACIÓN

Con la obtención de un concentrado proteico de anchoveta que fue utilizado en la formulación y elaboración del mousse de chocolate de gran aceptabilidad y que aporta proteínas de alto valor biológico, AAEEs, Hierro y Energía, se debe incorporar en la dieta diaria de niños con desnutrición crónica para su tratamiento y recuperación.

Se debe formular y elaborar mousse a base de concentrado proteico de anchoveta en diferentes sabores adecuados a los requerimientos nutricionales de niños menores de 5 años de algunos programas Cuna-más, desayuno escolar y otros, con la finalidad de prevenir la desnutrición crónica.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Fondo de Naciones Unidas para la Infancia. Estado de la Niñez en el Perú. Lima, Perú: UNICEF; 2008.

2. Instituto Nacional de Estadística (INEI). Perú: Encuesta Demográfica y de Salud Familiar 2011; Lima-Perú. INEI. 2012.

3. Díaz H, Tovar D, Aguirre L. Estado nutricional de niños menores de 5 años en Huancavelica / Nutritional status in children under 5 years in Huancavelica. Huancavelica; 1996.

4. FAO. El estado mundial de la pesca y la acuicultura, Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO, Roma: FAO. 2009.

5. Instituto del Mar del Perú (IMARPE), Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP). Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicos Comerciales del Perú. 1996.

6. Instituto Nacional de Estadística (INEI). Compendio Estadístico. Lima: INEI; 2012. 7. Jimenez RF, Gomez BC. Evaluación Nutricional de galletas enriquecidas con

diferentes niveles de Harina de pescado. Red Per.de Alim y Nutr. Lima; 2005. 8. Villarroel M, Pino L, Hazbún J. Desarrollo de una Formulación Optimizada de Mousse

de Linaza (Linum Usitatissimum). 9. Kietzmann V. Inspección Veterinaria del Pescado. Zaragoza-España: Editorial

Acribia; 1974. 10. Ludorff W, Meyer V. El pescado y los Productos de la Pesca. 2da Ed. Zaragoza-

España: Editorial Zaragoza;1978. 11. Maynard H, B. Manual de Ingeniería de la Producción Industrial, Tomo 1. (2da Ed.)

Barcelona-España: Editorial Reverté S.A.; 1978. 12. Badger W, Banchero J. Introducción a la Ingeniería Química. Madrid-España:

Ediciones Del Castillo S.A; 1984. 13. Horwitz W, editor. Official Methods of Analysys of AOAC International.(18th Ediction).

Maryland-USA: Association Official Agricultural Chemists; 2005. 14. FAO/OMS/UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a

Join WHO/FAO/UNU, expert consultation. 2007, Technical.Report series N° 935,WHO.

15. Sandbol P. Nueva tecnología en la Producción de harina de pescado para piensos: Implicaciones sobre la evaluación de calidad. IX Curso de Especialización FEDNA, Barcelona, 1993.