anchoveta final
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Universidad de LimaEscuela Universitaria de IngenieraFacultad de Ingeniera Industrial
Trabajo de Investigacin
Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta
Christian Enrique Pastor SpelucinCdigo 20082418Jimmy Anthony Gmez MattosCdigo 20090463
Lima - PerSetiembre 2013
Resumen Ejecutivo
A continuacin se indica el resumen del presente estudio indicando los aspectos importantes de cada captulo:
Captulo II
En el Estudio de Mercado se determin la demanda de anchovetas y el anlisis del canal de comercializacin y de distribucin. El anlisis de la demanda se efectu teniendo en cuenta el consumo aparente por estos alimentos, luego se realizaron encuestas en los distritos de NSE C, D y E en Lima Metropolitana, donde se estim un porcentaje que se asume como demanda para el proyecto y para todos los efectos de clculo en el estudio.
Captulo III
En la localizacin de Planta se determin que la ubicacin ideal de la planta es en el distrito de Ventanilla. Una de las principales razones de la eleccin fue por la cercana al proveedor de harina de maz como se indica en el desarrollo del estudio es el principal insumo en la elaboracin, as tambin por otros factores como la cercana al mercado, clima, disponibilidad de servicios como energa, agua, entre otros..
Captulo IV
En el tamao de planta se determin el tamao de planta a fin de estimar el grado de penetracin en el mercado que puede alcanzar las ventas de hojuelas, el cual asciende a un tamao de 221 t. de hojuelas al ao.
En el Captulo V
En la Ingeniera del Proyecto se presenta el diseo del proceso de produccin, desarrollando la fabricacin por extrusin en caliente en el cual se debe de controlar entre otros parmetros, la temperatura, humedad, tiempo de coccin y dems.
Captulo VI
Inversiones se presenta el estimado de la inversin fija tangible, inversin fija intangible y el capital de trabajo, lo que nos permite dar una aproximacin de los requerimientos del proyecto. Para conocer la magnitud de la inversin total se estim en base a la informacin histrica de otros proyectos industriales recientes. As se determin una inversin total de USD 1038,700 el que se desagrega de la siguiente manera:
Activo Fijo Intangible : USD 385,000 Activo Fijo Tangible : USD 437,700 Capital de Trabajo : USD 216,000
Financiamiento, se determina que el 70 % de la inversin total es decir USD 727,090, ser financiado a travs de un Banco Comercial y el 30 % es decir USD 311,610, estar constituido por aportes propios, dando como resultado un costo promedio de 17.1%. La modalidad de pago ms conveniente ser trimestral, con un plazo de 5 aos de amortizacin y 1.5 aos de gracia.
Presupuesto de Ingresos y Gastos, se presenta como supropio nombre lo indica el presupuesto de ingresos y gastos en queincurrir la empresa durante la vida til del proyecto. El periodo estimadodel estudio es de 10 aos. Los estimados de ingresos y egresos se hanestablecido teniendo en cuenta, entre otros factores, el programa de produccin establecido.
Captulo VII
Anlisis Econmico Financiero, se calcula los costos totales de produccin, las consecuencias financieras, el punto de equilibrio y se incorpora un anlisis de sensibilidad. Se muestra el Estado dePrdidas y Ganancias, el Flujo de Caja y el Flujo de Fondos. Se puede apreciar que las operaciones genera, una vez puesta en marcha el proyecto, una utilidad neta de USD 124,313 para el segundo ao y de USD 499,443 para el 10mo ao. El punto de equilibrio en el ltimo ao es de 291,901 unidades de hojuelas para generar USD 676,591.
En Evaluacin Econmico Financiero, se determina el valor presente neto econmico, el valor presente neto financiero, la tasa interna de retorno econmico, la tasa interna de retorno financiera, la relacin beneficio / costo y los periodos de repago, los cuales nos proyectaron los siguientes resultados:
VANE : USD 771,889.03 VANF : USD 1034,803.88 TIRE :30% TIRF :48% (B/C)E :1.74 (B/C)F :4.32 PRE :5.8 aos PRF :4.3 aos
CAPTULO IASPECTOS GENERALES
1.1 Objetivos de la investigacin. Justificacin del tema
a. Objetivo general:
Determinar la viabilidad de mercado, tecnolgica, ambiental, econmica y financiera para la instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta para la atencin de la demanda local.
b. Objetivos especficos:
Realizar un estudio de mercado del consumo de anchoveta en el Per, determinando si es viable su consumo en hamburguesas. Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan anchoveta procesada para consumo humano directo. Evaluar la viabilidad tecnolgica del proyecto. Evaluar los costos para la implementacin del proyecto. Determinar la viabilidad financiera y econmica del proyecto.
c. Justificacin Tcnica
Si bien la materia prima utilizada es diferente (pollo, pavo, res, etc.), el proceso de produccin de las hamburguesas es conocido, por esa razn el proyecto es tecnolgicamente viable, existen mquinas para todas las etapas del proceso (Descabezadora-evisceradora, descarnadoras, mezcladores, etc.), mano de obra calificada y materia prima en abundancia.
d. Justificacin Econmica
La planta procesadora de anchoveta estar ubicada estratgicamente en una regin puramente conocedora y con oficio en la extraccin de este insumo, por ende se facilita la obtencin de la materia prima, los costos disminuyen, adquirindose a un precio conveniente y permitiendo competir en el mercado. Asimismo, las ventas de productos martimos de consumo directo humano, incluida la anchoveta, han crecido en comparacin a otros aos, tal como se muestra en el cuadro 1.1, en el ao 2012 las ventas han crecido en un 11.9 % respecto al ao 2011, esto se debe gracias a la diversidad de productos finales, a su alto contenido nutricional y a las campaas y programas de diversas instituciones comprometidas con el desarrollo del Per.
Cuadro 1.1: Ventas Internas de Productos Hidrobiolgicos Martimos y Continentales segn Utilizacin. (Miles de TMB)TIPOS DE UTILIZACIN20112012Var. %
ENE-DICENE-DICENE-DIC
CONSUMO HUMANO DIRECTO519.9581.911.9
CONSUMO HUMANO INDIRECTO110.186.7-21.2
TOTAL630668.66.1
Elaboracin: PropiaFuente: PRODUCE
e. Justificacin Social
La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta se justifica socialmente por el beneficio que traer a la regin donde ser montado el proyecto por medio de la generacin de empleos directos e indirectos .Asimismo, mejorar el nivel de vida de las personas gracias a su alto contenido nutricional. La anchoveta puede en gran medida reducir la desnutricin de la niez y puede ser til para ms del 50% de la poblacin peruana que vive con salarios que no les permite alimentarse como debera ser. (Bermejo, 2008). Por esa razn, el producto ser brindado a la poblacin a un precio bajo. Con este proyecto se busca recuperar las riquezas del mar peruano e incrementar el consumo de 1.8 kilos de anchoveta a 6 kilos por persona anualmente (consumo per cpita).
1.2 Hiptesis de trabajo
La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta es factible pues en el pas existe un mercado que aceptar el producto y adems, es tecnolgica, ambiental, econmica y financieramente viable.
1.3 Marco referencial de la investigacin
Para el desarrollo del proyecto de investigacin fue necesario buscar informacin de estudios previos, identificando las similitudes y diferencias respecto al tema propuesto.
Agurto, A., & Hilario, E. (2012).Estudio preliminar para la instalacin de una planta de produccin de nuggets de anchoveta ( Engraulisringens). Lima, Per: Universidad de Lima.
Balarezo, R., & Herrera, S. (2010).Estudio preliminar para la instalacin de una planta productora de salchichas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.
Chanam, M., & Prez, M. (2012).Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.
Estos seminarios presentan enfoques diferentes del proceso de produccin ya que tienen diversos productos finales, sin embargo, la anchoveta es el insumo principal para estas elaboraciones. Durante el procesamiento se aaden otros componentes que potencian el sabor y los hacen productos tradicionales pero a la vez innovadores al utilizar una materia prima diferente y poco comn. Brinda una visin del mercado y de la oferta e informacin de la inversin necesaria y de los costos detallados.
Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.).Elaboracin de Hamburguesas a partir de Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Per: Universidad Nacional del Altiplano. Recuperado Abril 23, 2013
Muiz, R., &Saettone, E. (2012).Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Per: Universidad de Lima.
Estas investigaciones proponen la instalacin de una planta de hamburguesas a partir de paiche y boquichico, pescados amaznicos de carne muy apreciada pero muy poco consumida en la costa y sierra del Per, pero al igual que la anchoveta es considerado un recurso hidrobiolgico. Este trabajo plantea el proceso de produccin de hamburguesas, que en comparacin al presente trabajo es muy similar. Asimismo, es un proyecto que brinda informacin til y actualizada para el desarrollo de la investigacin propuesta.
CAPTULO IIESTUDIO DE MERCADO
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado
2.1.1 Definicin comercial del producto
El producto a elaborar y a presentar al mercado nacional es hamburguesas a base de anchoveta, un alimento innovador que destaca por su alto contenido nutricional y por su valor mdico. Primar el sabor de la anchoveta pero su gusto ser ms agradable y aceptado porque ser preparado junto a otros ingredientes: ajos, cebollas, pimienta, especias, etc. que dan la apariencia de una hamburguesa tradicional preparada a base de insumos comunes como carne de res, de pavo, de pollo, etc.
Cada hamburguesa de 60 gr ser envuelta en papel poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en cajas de 8 unidades hermticamente cerradas que junto a los preservantes utilizados en el proceso de produccin alargarn la vida del producto. Asimismo, contar con certificaciones que aseguren las condiciones de salubridad e inocuidad ofreciendo altos estndares de calidad, se encontrarn pre-cocidos y conservados a bajas temperaturas, listo para frerse o simplemente calentarse en el microondas.
Descripcin del producto en tres niveles: Producto Bsico: Anchoveta en forma de hamburguesa en la cual se adiciona especias de acuerdo al producto final que se desea obtener. Producto Real: Es el producto a remitir, el cual es la anchoveta en forma de hamburguesa congelado y sellado para conservarla por un tiempo prolongado. En el empaque se mostrar la marca y el valor nutricional. Producto Aumentado: Garantizar la inocuidad de las hamburguesas mediante certificados de calidad, higiene y salubridad como el HACCP y el ISO 22000.
Estas caractersticas incrementarn el valor agregado del producto y permitir crear una fidelizacin con los consumidores. Por lo tanto, es una proteccin contra posibles nuevos competidores.
2.1.2 Principales caractersticas del producto
2.1.2.1 Usos y propiedades
La hamburguesa de anchoveta es una alternativa de alimentacin saludable, ya que por su alto contenido de omega 3 puede ser consumida por personas de todas las edades, asegura un ptimo crecimiento, beneficia el sistema circulatorio, refuerza el sistema inmunolgico, reduce los niveles de colesterol malo, etc. Asimismo, a parte de su aporte nutricional, la presentacin atractiva, un delicioso sabor y de fcil preparacin har posible que sea muy aceptados por la poblacin. En el cuadro 2.1 se muestra las propiedades nutricionales de la anchoveta.
Cuadro 2.1 Composicin nutricional de la anchoveta
Fuente: anchoveta.info
2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios
Los productos sustitutos son los que poseen cualidades o propiedades que satisfacen las necesidades que trata de cubrir la hamburguesa de anchoveta. Entre los principales productos sustitutos disponibles en el mercado se encuentran:
Carnes en diferentes preparaciones Hamburguesas Nuggets Salchichas.
Los productos complementarios son los que mantienen una relacin directa con el consumo de la hamburguesa de anchoveta, es decir, con un incremento en el consumo de la hamburguesa de anchoveta habr un incremento en el consumo de estos productos complementarios tambin. Entre los principales productos complementarios se encuentran:
Purs Arroz cocido Ensaladas Papas fritas
Sin embargo, existen muy pocos que ofrecen un valor nutricional muy amplio (protenas, vitaminas, etc.), que brindan beneficios a la salud y previenen enfermedades. La hamburguesa de anchoveta ser una forma diferente de alimentacin ya que, aunque tendr el aspecto de un producto tradicional, sus beneficios sern muy altos.
2.1.3 Determinacin del rea geogrfica que abarcar el estudio
El rea geogrfica que abarcar el estudio comprende Lima Metropolitana y Callao, debido a que contiene el pblico objetivo del producto, adems se encuentra el mayor consumidor de pescado. Esto es justificable pues el producto es nuevo y debe introducirse a un mercado familiarizado con este insumo. Como dato, el consumo per cpita por persona es de 22 kilos al ao en zonas costeras, pero hay zonas donde se consume menos de un kilo de pescado al ao, como por ejemplo en la sierra y en la selva. Sin embargo, no slo se limitara a este mercado pues, en un futuro, podra considerarse aumentar el tamao del rea geogrfica a ms departamentos de la costa peruana.
2.2 Anlisis de la demanda
2.2.1 Demanda histrica
2.2.1.1 Importaciones
El cuadro 2.2 presenta la informacin sobre las importaciones realizadas desde el ao 2007 hasta el ao 2012, analizado en funcin a las partidas arancelarias :
0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en salmuera) 1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto picado)
Cuadro 2.2: Importaciones de anchoveta en TMB (CHD)
Fuente: SUNAT Elaboracin: Propia
Fuente: SUNAT Elaboracin: Propia
2.2.1.2 Produccin
Para el anlisis del mercado se tomar en cuenta la cantidad de anchovetas desembarcadas a lo largo de los aos, tal como se muestra en el cuadro 2.3. Sin embargo, se presenta la cantidad total de anchoveta pescada sin distincin de que cantidad ha sido utilizada para consumo humano directo e indirecto.
Cuadro 2.3: Desembarque total de anchoveta en TMB (toneladas mtricas brutas).
Fuente: INEI Elaboracin: Propia
Cuadro 2.4: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano indirecto e directo en TMB (toneladas mtricas brutas).
Fuente: PRODUCE / INEI Elaboracin: Propia
En el cuadro 2.4, se presenta la cantidad de anchoveta desembarcada para consumo humano directo desde el ao 2007 hasta el 2012, esta ser til para la proyeccin de la demanda pues la hamburguesa de anchoveta es un producto destinado al consumo humano directo.
2.2.1.3 Demanda interna aparente (DIA)
Para calcular la demanda histrica se emplear el concepto de Demanda Interna Aparente (DIA), la cual es expresada por la siguiente frmula:
Demanda Interna Aparente = Produccin + Importaciones Exportaciones
En el cuadro 2.5, se mostrar la cantidad de anchoveta exportada en funcin a las partidas arancelarias 0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en salmuera) y 1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto picado), necesario para el clculo de la DIA.
Cuadro 2.5: Exportaciones de anchoveta en TMB (CHD)
Fuente: SUNAT Elaboracin: Propia
A continuacin se podr observar la demanda histrica de anchoveta para consumo humano directo, mediante las importaciones, exportaciones y el desembarque nacional.
Cuadro 2.6: Demanda Interna Aparente en TMB (Toneladas mtricas Brutas)
Elaboracin: Propia
Cuadro 2.7: Demanda Histrica de la anchoveta paraConsumo Humano Directo
Elaboracin: Propia
2.2.2 Demanda potencial
2.2.2.1 Patrones de consumo
La preferencia por la anchoveta en relacin a las carnes rojas y aves cada ao es ms creciente, principalmente en el segmento joven. Asimismo, su consumo crecer de manera significativa por ser un alimento muy nutritivo, rico en micronutrientes, minerales, cidos grasos (Omega 3, 6) y vitaminas. Tambin, el consumidor busca alimentos que sean fciles y rpidos de preparar, parte de una necesidad que la hamburguesa de anchoveta puede satisfacer.
2.2.2.2 Determinacin de la demanda potencial
Para la determinacin de la demanda potencial se ha realizado un enfoque en funcin a la poblacin del estudio, es decir aquellas personas a las cuales est dirigido el producto. En el cuadro 2.8, se muestra la cantidad de personas en Lima.
Cuadro 2.8: Poblacin Departamento de Lima (2012)
Poblacin (Personas)
Lima8 445 211
Fuente: INEI Elaboracin: Propia
Asimismo, se tendr en cuenta el consumo per cpita de Uruguay, especficamente Montevideo para el clculo de la demanda potencial en el sector peruano. Segn un comunicado del gobierno uruguayo se obtiene que el consumo per cpita de pescado en Montevideo es 16,75Kg, un peruano consume entre 20 y 22 kilos de pescado anualmente.
Cuadro 2.9: Consumo per cpita en Montevideo en Kg(2012)
Demanda
Montevideo16.75
Elaboracin: Propia
A continuacin se determina la demanda potencial en el Per en base al consumo per cpita de Montevideo y la cantidad de habitantes dentro de nuestro mercado meta.
2.2.3 Proyeccin de la demanda y metodologa del anlisis
La proyeccin de la demanda se realiz mediante el uso de la regresin lineal debido a que se obtena un coeficiente de correlacin mayor a los otros tipos de regresin. Se realizaron los clculos en funcin a los datos analizados en los cuadros 2.7 obtenindose la siguiente ecuacin de regresin.Y= 209 058.1429 * X 260 409.6667
Cuadro 3.1: Demanda Proyectada Nacional 2013 2018en TMB (Toneladas Mtricas Brutas)
Elaboracin: Propia
En el cuadro 3.2 se muestra la estimacin de la demanda de anchoveta de Lima en los prximos 5 aos, ya que ese ser el horizonte del proyecto. Para tal efecto, se estim la demanda total peruana y luego se multiplic por el 6.5% (porcentaje de anchoveta para consumo humano directo desembarcada en el puerto del Callao). Se considera la proyeccin de la demanda a partir del ao 2014, debido a que la etapa de decisin y planeamiento se debe concretar en el ao 2013.Cuadro 3.2: Demanda Proyectada 2013 2018 en TMB (Toneladas Mtricas Brutas) en el Departamento de Lima
Elaboracin: Propio
2.3 Anlisis de la oferta
2.3.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
A continuacin se muestra algunas de las empresas productoras nacionales de hamburguesas.
Empresa Productora: Tecnolgica de Alimentos SA (TASA)Marca Producto: Omega BurgerDescripcin : Hamburguesas a base de sardina peruana o anchoveta (EngraulisRingens)
Figura 1.1 Logo Omega Burger
Fuente: Tecnolgica de Alimentos SA
Empresa Productora: San Fernando SAMarca Producto: San FernandoDescripcin : Hamburguesas a base de diversas carnes.
Figura 1.2 Logo San Fernando
Fuente: San Fernando
Empresa Productora: Agro Corporacin SACMarca Producto: SchilcayoDescripcin : Hamburguesas a base de carne de res.
Figura 1.3 Logo Schilcayo
Fuente: Infomarket
Empresa Productora: Agro Corporacin SACMarca Producto: El ChurrasquitoDescripcin : Hamburguesas a base de carne de res.
Figura 1.4 Logo El Churrasquito
Fuente: DatosPer
Empresa Productora: Redondos SAMarca Producto: RedondosDescripcin : Hamburguesas a base de pollo.
Figura 1.5 Logo Redondos
Fuente: Redondos
2.3.2 Anlisis de los competidores
Los productos que se consideran como competencia directa son aquellos considerados como sustitutos de la hamburguesa de anchoveta. Si comparamos la competencia en funcin a los productos basados a partir de insumos hidrobiolgicos, se concluye que la competencia no es muy alta. De este mercado podemos encontrar marcas como Campomar, Ayllu, Kontiki, etc. Sin embargo, si comparamos en funcin a productos basados en otras carnes, la competencia es muy alta, pues existe una gama de productos del cual el consumidor puede elegir para satisfacer sus necesidades. Encontramos marcas como San Fernando, La segoviana, Redondos, etc. Por esa razn, la hamburguesa de anchoveta competir con aquellos productos del primer grupo.
2.4 Demanda para el proyecto
2.4.1 Segmentacin del mercado
La segmentacin de mercado busca fragmentar en grupos ms reducidos en funcin a las necesidades, caractersticas y comportamiento de los consumidores. Para el anlisis se consider las siguientes variables principales:
Segmentacin Geogrfica:
El mercado est segmentado para todos los distritos de Lima Metropolitana y Callao.
Segmentacin Demogrfica:
Los consumidores pueden permanecer a los niveles socioeconmicos C y D.
Segmentacin Psicogrfica:
Aquellas personas preocupadas por su salud o por la salud de otras personas.
Segmentacin Conductual:
Consumidores que busquen alta calidad tanto del producto como de su valor nutricional, sabor, ahorro y fcil y rpida preparacin del producto2.4.2 Seleccin del mercado meta
Segmentacin Geogrfica:
De acuerdo a la variable geogrfica, el producto est orientado a los consumidores que se encuentra dentro de los distritos con mayor porcentaje de personas pertenecientes a los NSE C y D y puedan encontrase tanto en mercados como en supermercados.
Cuadro 3.3: Porcentaje de personas por NSE y Zonas
Fuente: APEIM Elaboracin: APEIM
Segmentacin Demogrfica:Aquellos consumidores que pertenecen a los niveles socioeconmicos C y D.Figura 3.3: Distribucin de hogares por NSE (Total )
Fuente: APEIM Elaboracin: APEIM
Segmentacin Psicogrfica:Aquellas personas preocupada por su salud o por la salud de otras personas.
Figura 3.4: Porcentaje de personas que llevan una vida saludable por NSE .
Fuente: Ipsos Apoyo Elaboracin: Ipsos Apoyo
Segmentacin Conductual:
Consumidores que busquen alta calidad tanta del producto como de su valor nutricional, sabor, ahorro y fcil y rpida preparacin del producto. Asimismo, consuma habitualmente hamburguesas.
Figura 3.9: Porcentaje de personas que observan los valores nutricionales por NSE.
Fuente: Ipsos Apoyo Elaboracin: Ipsos Apoyo
2.4.3 Determinacin de la demanda para el proyecto
La demanda del proyecto alcanzar el 15%, este porcentaje se justifica con la encuesta realizada tomando como muestra 138 personas en distintos distritos de Lima Metropolitana y Callao. (Ver anexo I)
Para el clculo del porcentaje de la demanda del proyecto se realiz el anlisis en funcin a la pregunta10 y 11 de la encuesta.
Intencin de compra : 30% Promedio de escala de intensidad de la de la intencin de compra: 5 (5/10 = 0.5 = 50%) Correccin de Intencin de compra: 30% x 0,5 = 15%
Entonces la demanda susceptible de ser captada por el proyecto ser:15 % Cuadro 3.4: Demanda del proyecto en TMB de anchoveta
Elaboracin: Propio2.5 Comercializacin
2.5.1 Polticas de comercializacin y distribucin
Es necesario que se establezca una adecuada cadena de distribucin considerando que es un producto nuevo para el mercado, con caractersticas nuevas por tener una presentacin y preparacin diferente (hamburguesas) ya que no todas las personas han consumido anchovetas.
Dentro de ello, mencionar las caractersticas beneficiosas del producto detallada en las cajas, as como insistir en el sabor mejorado y el hecho de que la hamburguesa de anchoveta es un producto que brinda una mejor nutricin, ayudando al desarrollo, una mejor salud y vitalidad. Asimismo, se debe convencer a los consumidores adolescentes y adultos de la importancia del producto y de su sabor, fcil preparacin, etc. ya que de ellos partir fundamentalmente la decisin de compra.
La transferencia de los productos debe suceder en el tiempo y lugar adecuado que le permita al consumidor efectuar sus compras para satisfacer sus necesidades. Se llevar acabo la venta de los productos mediante la seleccin de un canal de distribucin, los cuales son la ruta que sigue el producto desde los centros de produccin hasta el consumidor.
El tipo de canal a utilizar ser el siguiente:
Producto Supermercados - Consumidor: En este tipo de canal existe un intermediario antes que el consumidor pueda adquirir el producto, aprovechando la experiencia de los minoristas y la gran afluencia del pblico a los puntos de venta.
Figura 3.5: Canal de Distribucin adecuada.
Elaboracin: Propio
El transporte para la distribucin de los productos se realizar por va terrestre, el cual se realizar la tercerizacin del servicio. El almacenaje de estos productos ser en el almacn de productos terminados en cmaras frigorficas con suficiente capacidad para atender a la demanda mensual. Despus de su reparto a mercados o autoservicios estos se encargarn del almacenamiento correspondiente en sus instalaciones.
2.5.2 Publicidad y promocin
Con el objetivo de difundir la marca y as generar un posicionamiento en Lima y Callao con la finalidad de captar clientes potenciales. Se realizarn las siguientes actividades como parte de un programa de publicidad y promocin.
Volantes a repartir en los puntos de ventas. Degustadoras en los puntos de venta ms representativos. Promociones que impulsen la compra de hamburguesas de anchoveta ( ej., 2x1). Publicidad en las distintas revistas por sector. Participacin en ferias gastronmicas.
Con la finalidad de dar a conocer las hamburguesas de anchoveta se realizar un programa de ventas personales con el fin de forjar relaciones con el cliente resaltando las propiedades, su sabor y el valor nutricional de las hamburguesas educando a las personas a consumir productos que optimicen su bienestar.
Asimismo, es necesario buscar buenas relaciones con diversos pblicos y generar, de esta manera, una imagen corporativa favorable. Con el fin de captar atencin y aceptacin se buscar alianzas estratgicas con mercados y bodegas de mayor afluencia de clientes, as como puestos de carnes y embutidos. Se ubicarn degustadoras en mercados y grandes bodegas para que el cliente pruebe el gran sabor de la hamburguesa de anchoveta.
Promocin de ventas:
Al inicio de la poca escolar se regalar una lonchera para los nios por la compra de dos paquetes de la hamburguesa de anchoveta, esta promocin solo durar 1 mes. En mayo se realizar una promocin por el da de la madre, por el cual juntando 2 paquetes de la hamburguesa de Anchoveta, podr canjear diversos premios. Se generarn paquetes promocionales que incluirn algunos descuentos y regalos adicionales. Promocionaremos la hamburguesa mediante degustaciones al pblico en los puntos de venta2.5.3 Anlisis de precios
2.5.3.1 Tendencia histrica de los precios
Figura 3.6: Precios de hamburguesas por marca en el ao 2011 y 2012
Fuente: Euromonitor International Elaboracin: Propio
En el ao 2012 con respecto al ao 2011 ha habido incrementos en los precios de las distintas presentaciones de hamburguesas. En el grfico 3.6 se muestran solo 5 presentaciones de las siguientes empresas productoras:
Agro Corporacin SAC Sociedad Suizo Peruana SA Redondos SA San Fernando SA Hipermercados Metro
2.5.3.2 Precios actuales
Cuadro 3.7 Precios de hamburguesas por empresas
Fuente: Euromonitor International Elaboracin: PropioPara la fijacin del precio se realizar un anlisis de costos fijos y variables y se considerar la escala de precios a pagar por los clientes de acuerdo a la encuesta realizada. El mayor porcentaje de encuestados encontraron que un precio accesible es de S/.5.50 por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta.
2.6 Disponibilidad de insumos
2.6.1 Caractersticas principales de la materia prima
La anchoveta, cuyo nombre cientfico es Engraulis ringens, es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta 20 cm de longitud total. Tienen hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardmenes que facilita que sus capturas sean en gran magnitud. En perodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros
Figura 1.3: Anchoveta o sardina peruana
Fuente: Web
A continuacin se muestra la distribucin de la anchoveta a lo largo del litoral peruano:
Importancia Alimenticia:La anchoveta es una fuente nutricional muy importante para el ser humano, proveen calidad de protenas y minerales esenciales, as como cidos grasos (omega 3, omega 6) que son asimilados por nuestro organismo. A continuacin se muestra la composicin de la anchoveta en comparacin con otros productos de origen animal:Cuadro 4.1: Composicin nutricional de productos de origen animal(Miles de TMB)
Fuente: anchoveta.info
2.6.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto
Existe una gran variedad de recursos hidrobiolgicos en el mar peruano, donde se desarrolla con gran ventaja la actividad extractiva pesquera. A pesar de que el entorno est mejorando, todava la cantidad de anchoveta para consumo humano directo es poco en relacin al consumo humano indirecto. El segundo lugar donde existe mayor desembarque de anchoveta es el Callao, en primer lugar esta Chimbote para consumo humano directo, por esa razn la disponibilidad de la materia prima para el procesamiento de hamburguesas no ser problema.Actualmente, tambin existen campaas y revistas especializas que incentivan el consumo de anchoveta y se enfocan principalmente en Lima y Callao, (por ejemplo, la semana de la anchoveta del 17 al 25 de marzo), adems entidades gubernamentales estn colaborando para que ms personas consuman este insumo. De hecho,el Estado se ha abocado en los ltimos aos a promover su consumopor parte de los peruanos, ya que no se le daba la importancia que mereca. En ciertos sectores de la poblacin se le miraba con poco inters, por ello, se empleaba ms para el consumo de animales de granja que para el consumo humano. Sin embargo, hoy la anchoveta es un insumo para sabrosos y creativos potajes que se pueden preparar en una carretilla o en un restaurante gourmet.[footnoteRef:1] [1: http://peru21.pe/vida21/lo-bueno-anchoveta-2120615]
Cuadro 4.2 Porcentaje de utilizacin
Elaboracin: Propia
CAPTULO IIILOCALIZACIN DE PLANTA
3.1 Anlisis de los factores de localizacinEl objetivo general de elegir la ubicacin es seleccionar el lugar o la combinacin de lugares que minimice tres tipos de costos:
Los regionales, en funcin a la localidad e incluyen el terreno , construccin , personal , impuestos y costo de energa. Los costos relativos a las salidas de material. ( Distribucin de productos terminados a los supermercados= El costos de distribucin de las entradas (costo de transporte del proveedor a la fbrica de hojuelas), la disponibilidad y costo de materia prima y de suministros, as como el tiempo para adquirir estos insumos.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de hamburguesas de anchoveta es necesario considerar aspectos importantes tales como: la proximidad de materia prima, cercana al mercado, requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-econmicas, entre otros.[footnoteRef:2] [2: DISPOSICIN DE PLANTA , Daz/Jarufe/Norigea U. de Lima Fondo de Desarrollo Editorial , 2001]
3.2 Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes
Disponibilidad de materia prima:
Segn la figura 1.4, Los lugares donde se concentra la mayor cantidad de anchoveta en el Per son La Libertad, Ancash, Ica y Lima. Asimismo, el desembarque de anchoveta para consumo humano directo guarda una misma relacin, considerndose a Chimbote (Ancash) el lugar donde se pesca mayor cantidad de este insumo, seguido de Pisco (Ica), Chicama (La libertad) y Callao (Lima).
Figura 3.4: Distribucin de la anchoveta en el litoral peruano
Fuente: Ministerio de la ProduccinCuadro 4.3: Desembarque de anchoveta promedio
Fuente: Per en nmeros
Cercana al mercado:
Las hamburguesas de anchoveta sern vendidas y distribuidas hacia los principales supermercados de Lima Metropolitana:
Hipermercado Tottus Supermercado Metro Supermercado Plaza Vea , etc.
En el cuadro 4.4 se presentar la distancia y el tiempo requerido para transportar el producto final desde los distintos posibles lugares de instalacin hacia Lima, lugar donde sern vendidos los productos.Cuadro 4.4: Distancia y tiempo de recorrido
Fuente: Ministerio de transportes
Disponibilidad de mano de obra
Para el proyecto se requiere personal con cierto grado de capacitacin, es decir, medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros.
Para tal fin se considerara a la PEA (Poblacin Econmica Activa)[footnoteRef:3] de cada lugar en evaluacin con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible. [3: Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede est en condicin de ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la produccin de bienes y servicios.]
En este sentido, los departamentos de ncash, Ica y Lima tienen una PEA y poblacin estimada de 200 167 (1.9%), 289 932 (2.7%) y 3 744 947(35.2%) respectivamente.[footnoteRef:4] [4: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, 2010.]
Abastecimiento de energa elctrica
En los cuadros 4.5 y 4.6 se muestran la potencia elctrica instalada de origen hidrulico y trmico y el precio medio de energa elctrica en el sector industrial, segn departamento.
Cuadro 4.5: Potencia elctrica instalada
Fuente: Minem
Cuadro 4.6: Precio medio de energa elctrica
Fuente: Minem
Abastecimiento de agua
Son distintas empresas que abastecen agua a las localidades mencionadas, para Pisco, el encargado es EMAPA PISCO, para Lima y Callao, SEDAPAL SA y para Chimbote EPS SEDACHIMBOTE S.A. Por esa razn, la tarifa y la cantidad de agua potable producida y ofertada es diferente.
Cuadro 4.7: Tarifa de agua
Fuente: SEDAPAL / EMAPA PISCO/ EPS SEDACHIMBOTE
Disponibilidad de terreno
En las localidades pre- seleccionado no existen problemas en la disponibilidad de terrenos, debido a que todas cuentan con reas an no edificadas. Sin embargo, el costo del terreno por metro cuadrado en Lima es mayor que en otros departamentos del pas.
3.3 Evaluacin y seleccin de localizacin
3.3.1 Evaluacin y seleccin de la macro localizacin
Para el anlisis se usa el mtodo de ranking de factores para determinar la ponderacin de los factores importantes que determinarn la localizacin de la planta.
Cuadro 4.8: Ranking de factores (Macro localizacin)Elaboracin: PropiaPosteriormente procedemos a la eleccin de la mejor localizacin de nuestra planta tomando de base los factores antes mencionados con la calificacin de 1 a 10 siendo 1 el peor calificado y 10 el mejor calificado.
Cuadro 4.9: Ponderacin (Macro Localizacin)
Elaboracin: Propia
Con los resultados se concluye que la mejor ubicacin para la planta es el departamento de Lima.
3.3.2 Evaluacin y seleccin de la micro localizacin
En este anlisis se toma en cuenta la ubicacin de zonas industriales del Callao la cual es una zona estratgica para la produccin de conservas y productos pesqueros en general. Como el Callao est cerca al puerto, permite una ms fcil y rpida distribucin de productos. En esta zona se encuentran importantes empresas en el sector pesquero como TASA, Hayduck y Diamante Pesquera. Tambin se considerarn otras zonas estratgicas para el anlisis.
Se usa el mtodo de ranking de factores para determinar la ponderacin de los factores importantes que determinarn la localizacin de la planta.
Cuadro 4.10: Ranking de factores (Micro Localizacin)
Elaboracin propia
Se considera la cercana al distribuidor de materia prima donde se puede disminuir los costos de transporte y tambin se puede asegurar la calidad de la misma para su procesamiento posterior. Otro factor importante es la disponibilidad de terreno, como se desea ubicar la planta en una zona industrial el costo es ms elevado debido a que hay ms acceso y no hay mucha disponibilidad.
Posteriormente procedemos a la eleccin de la mejor localizacin de nuestra planta tomando de base los factores antes mencionados con la calificacin de 1 a 10 siendo 1 el peor calificado y 10 el mejor calificado.
Cuadro 4.11: Ponderacin (Micro Localizacin)
Elaboracin propia
Con los resultados se concluye que la mejor ubicacin para la planta es en Ventanilla.
CAPTULO IVTAMAO DE PLANTA
4.1 Relacin tamao-mercado
En relacin al estudio de mercado previamente analizado, se obtiene que la mayor demanda en la proyeccin de la demanda es de 2 248 288 TMB de anchoveta en el ao 2018.La planta ser diseada con el fin de cubrir la demanda, tomando en cuenta solo el factor mercado sera la mayor demanda en los aos proyectados
Cuadro 5.1: Relacin tamao-planta
Elaboracin propia
4.2 Relacin tamao-recursos productivos
En este aspecto se busca la disponibilidad de los recursos necesarios para la elaboracin del producto ya que se necesita cubrir la demanda del proyecto. Los recursos necesarios son: mano de obra, materia prima e insumos, energa elctrica, agua, factores ya analizados en el Ranking de factores y que no presentan ninguna obstruccin para el desarrollo del proyecto.La materia prima es la anchoveta fresca destinada para el consumo humano, el abastecimiento debe de ser continuo.En el siguiente cuadro especificaremos el desembarque de anchoveta en el puerto del Callao.
Cuadro 5.2: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano indirecto e directo en TMB (toneladas mtricas brutas).
Fuente: PRODUCE / INEI Elaboracin: PropiaCon estos datos se puede notar la clara abundancia del recurso hdrico en el litoral peruano y por lo tanto no se puede definir como una restriccin.
4.3 Relacin tamao tecnologa
La tecnologa es un limitante en la determinacin de la capacidad de produccin, la cual tambin depende de la oferta de la maquinaria necesaria en el mercado y de la capacidad de financiamiento con la que el proyecto cuenta.A continuacin se muestra las mquinas requeridas para la elaboracin de hamburguesas de anchoveta
Cuadro 5.3: Mquinas requeridasMaquinariaCapacidadPrecio
Separadora de carne300 kg/h$ 2 400
Mezcladora 500 kg/h$ 1 500
Formadora de porciones2 100 pcs/h$ 2 500
Horno ahumadero100 kg/h$ 7 500
Tnel de congelacin1000 kg/h$ 40 000
Selladora de impulso0-2.5 seg/pcsS/. 800
Cmara frigorfica9 TN/da$ 8000
Elaboracin propia
Se define que el cuello de botella es en la operacin de pre-cocido ya que posee la menor capacidad en todas las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 1 turno por da, 6 das a la semana, 52 semanas al ao y tomando el balance de materia de dicho proceso; obtenemos que la produccin de la planta segn el cuello de botella es de 185 628 kg/ao.4.4 Relacin tamao-punto de equilibrio
El punto de equilibrio se usa como una referencia para determinar el mnimo tamao para que este proyecto sea viable. Esta definicin se basa en el nivel de produccin en la cual la empresa no obtendr ganancias ni generar prdidas.Por lo tanto, se calcula los costos fijos y variables relacionados a la produccin de hamburguesas. Tambin se fijar un precio de venta adecuado que represente el producto que se va a distribuir.
En el siguiente cuadro se detallan los costos variables:
Cuadro 5.4: Costos variablesConceptoCosto (S/.)
Anchoveta Fresca (kg)0,09
Especias y adicionales (kg)0,16
Empaques de polmero(UN)0,02
Cajas de cartn (UN)0,04
Sal (KG)0,01
TOTAL0,32
Elaboracin propiaEn el siguiente cuadro se detalla el costo de la planilla estable
Cuadro 5.5: Costo de planillaPuestoCantidadSueldo mensual (S/.)Costo anual (S/.)
Personal de plantaSupervisor de planta31 40050 400
Mecnico de mantenimiento31 20043 200
Operario calificado31 30046 800
Jefe de planta12 60031 200
Asistente de planta11 10013 200
Personal administrativoAdministrador12 50030 000
Asistente de contabilidad y finanzas12 50030 000
Asistente de RRHH12 50030 000
Gerente de administracin y finanzas13 50042 000
Asistente comercial22 50060 000
Jefe de logstica22 50060 000
Gerente comercial13 50042 000
Gerente general15 00060 000
Costo Total
Elaboracin propia
CAPTULO VINGENIERIA DEL PROYECTO
5.1 Definicin del producto basada en sus caractersticas de fabricacin
5.1.1 Especificaciones tcnicas del producto
La hamburguesa de anchoveta es un producto a base de carne molida sin piel, sin espinas y sin escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de otro tipo de carne. Asimismo, gracias a la adicin de saborizantes, colorantes y especias el producto no tendr olor ni sabor a pescado, pero siempre mantendr sus caractersticas y beneficios nutricionales. A continuacin se mostrarn las especificaciones tcnicas del producto y la informacin nutricional por cada 100 gr de producto.Forma: Circular, forma tradicionalMedidas: Dimetro 8 cm y espesor de 1 cmPeso: 60 grContenido: 8 unidadesEnvase primario: Bolsa de polietilenoEnvase final: Caja de cartn
Cuadro 6.1: Informacin Nutricional
Fuente: anchoveta.info
5.2 Tecnologas existentes y procesos de produccin
5.2.1 Naturaleza de la tecnologa requerida
5.2.1.1 Descripcin de la tecnologa existente
Actualmente para la fabricacin de hamburguesas de pescado existen dos mtodos, siendo una tecnologa ms usada que la otra por diversos motivos pero principalmente debido al menor tiempo y a los costos de fabricacin.
La tecnologa menos utilizada en la industria para cualquier tipo de hamburguesas es el sistema tradicional que a diferencia de la otra tecnologa (maquinarias semi automticas) necesita de mayor tiempo para producir una unidad del producto, en la etapa de molido, mezclado y moldeado el cual lo realizan de forma manual. En consecuencia, utilizar el mtodo tradicional para la elaboracin de hamburguesas es ms extenso, se necesita mayor nmero de operarios y no se obtiene un buen resultado.
5.2.1.2 Seleccin de la tecnologa
Al fin de elegir la tecnologa ms adecuada para el proyecto, se presenta algunas comparaciones respecto al sistema tradicional:
El nmero de operarios se reduce significativamente al contar con maquinaria semi automtica, el proceso se realiza de manera ms fcil y fluida.
En la etapa de mezclado , al contar con maquinaria el producto se mezcla de manera homognea con los otros insumos, ajo ,sal , organo , presevantes, etc creando una pasta de calidad y muy manejable para el siguiente proceso.
Utilizar utensilios moldeadores para que la hamburguesa tenga forma circular reduce el tiempo de produccin en ese proceso, no permite de que el producto sea manipulado por las manos de los operarios y la forma de las hamburguesas tiene un tamao y dimensiones estndar.
Cada vez las empresas que elaboran estos productos son ms automatizados, es decir todo el proceso se realiza en maquinarias y es necesario poca cantidad de operarios para el control de las mismas, debido a que se obtiene un producto de calidad, sabor, presentacin y contribuye a que el costos del proceso de fabricacin sea menor respecto a la fabricacin con el sistema tradicional.
En razn a lo indicado en lneas anteriores, se recomienda implementar en la planta el sistema semi - automtico para la lnea de produccin de hamburguesas de anchoveta.
5.2.2 Proceso de produccin
5.2.2.1 Descripcin del proceso
Recepcin de Materia prima:
La anchoveta debe tener un alto grado de frescura, sin la presencia de sustancias nocivas ni materias extraas; por lo tanto, debe cumplir y reunir las condiciones higiene- sanitaria para asegurar la calidad del producto final. Las operaciones de traslado deben efectuarse en coolers con hielo en camiones con frigorfico incluido para la preservacin del producto por ms tiempo.
Lavado:La anchoveta seleccionada cuidadosamente es lavada con agua fra para limpiar cualquier impureza (sangre, tierra, escamas etc.) y evitar que las escamas se adhieran a la carne del pescado.
Descabezado y Eviscerado:El pescado lavado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte longitudinal a lo largo de la espina dorsal. El insumo correctamente cortado y lavado es colocado en canastillas a fin de drenar el exceso de agua, siendo seguidamente transportado a la siguiente etapa del proceso.
Descarnado (Separacin de piel y espinas): El pescado cortado y drenado es colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de proceder la separacin de la carne. El operario coloca las piezas de pescado con la parte muscular dentro de la tolva de la descarnadora que se encuentra continuamente rotando. El pescado conducido por el tambor es presionado por una faja en contacto con la piel de manera que la porcin muscular es forzada a pasar por la porcin cribada del tambor, obteniendo as la pulpa separada completamente de las espinas y piel.
Mezclado
Se coloca la pulpa de carne de anchoveta en la mquina mezcladora por 2 minutos hasta que se haya homogenizado, seguidamente se introducen los ingredientes adicionales previamente pesados y pre-mezclados:
Polifosfato de sodio ( Mejora el olor, color y sabor del producto) Glutamato monosdico (GMS) ( Capaz de potenciar otros compuestos de sabor activos) Antiglutinante ( E-551) ( Evita la formacin de grumos) Propionato de Calcio (E-282) ( Inhibe la formacin de microorganismos tales como bacterias y hongos) Condimentos, especias y azcar Emulsin ( margarina , manteca, aceite vegetal y agua ) Cebolla y ajo en polvo Huevo Leche en polvo
Inspeccin
Se extrae una pequea muestra para el anlisis microbiolgico, bromatolgico y organolptico.
Moldeado
La masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se alimenta a la tolva de una formadora de porciones, que moldea la masa a una forma redonda con un dimetro de 80 mm, espesor de 10 mm, luego, son colocadas en parrillas con malla de aceros inoxidables y seguidamente, en coches de coccin, que son luego llevados a un horno ahumadero, para iniciar la siguiente etapa del proceso.Pre-coccin
Esta operacin se realiza en un horno ahumadero y se efecta a 90 C por 10, con el fin de coagular la protena, as como proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo, reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos.
Enfriado
Finalizado la pre-coccin los coches son trasladados hacia la zona de enfriamiento donde se exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que enfriar el producto hasta la temperatura ambiental. Congelado
Los coches con las hamburguesas son transportadas al tnel de congelacin de aire forzado y expuesta a una temperatura de -35C. El producto es congelado en 6-8 horas hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18.Embolsado/Sellado/Encajado
El producto congelado es retirado del tnel de congelacin y envasado manualmente en bolsas de polietileno de baja densidad (8 unidades por bolsa). Es preferible eliminar la mayor cantidad de aire del interior de la bolsa antes de proceder con la operacin de sellado, la cual se realiza mediante una selladora de impulso. Finalmente, las hamburguesas embolsadas son colocadas en cajas previamente armadas que tienen el diseo y la presentacin del producto final.
Empacado
Los productos embolsado, sellados y encajados son colocados en cajas de cartn corrugado para 24 cajas de 480 g. cada una (11.52 Kg), las mismas que son aseguradas con cinta adhesiva plstica repelente al agua. Las operaciones de embolsado y empacado debern ser ejecutadas rpidamente en un ambiente fro o fresco, a fin de evitar el descongelado del producto. Almacenado
El producto debidamente empacado es trasladados a la cmara de almacenamiento de productos congelados a una temperatura de -20C. Se recomienda mantener constante la temperatura en el interior de las cmaras de almacenamiento, a fin de evitar la formacin de escarcha en el interior del producto embolsado.
5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP
5.2.2.3 Balance de materia: Diagrama de bloques
5.3 Caractersticas de las instalaciones y equipo
5.3.1 Seleccin de la maquinaria y equipo
Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando la mejor alternativa tcnico-econmica.
Para el proceso de produccin se necesitan las mquinas que se detallan a continuacin:
Separadora de carne Mezcladora Formadora de porciones Horno ahumadero Tnel de congelacin Selladora de impulso Cmara frigorfica
Como complemento a las mquinas principales del proceso de produccin se necesitan ciertos equipos auxiliares:
Balanza electrnica Banda transportadora Ventilador Coches de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Gra Hidrulica manual Equipo de laboratorio para control de calidad
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria
Separadora de carne[footnoteRef:5] [5: spanish.alibaba.com/]
Mezcladora[footnoteRef:6] [6: spanish.alibaba.com/]
Formadora de porciones[footnoteRef:7] [7: spanish.alibaba.com/]
Horno ahumadero[footnoteRef:8] [8: spanish.alibaba.com/]
Tnel de congelacin[footnoteRef:9] [9: spanish.alibaba.com/]
Sellador de impulso[footnoteRef:10] [10: spanish.alibaba.com/]
Cmara frigorfica[footnoteRef:11] [11: spanish.alibaba.com/]
5.4 Capacidad instalada
5.4.1 Clculo de la capacidad instalada
La capacidad instalada est limitada por la capacidad de tecnologa implementada como resultado del diseo del proceso de produccin. Para calcular esta capacidad se define que el cuello de botella es en la operacin de pre-cocido ya que posee la menor capacidad en todas las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 3 turnos por da, 6 das a la semana, 52 semanas al ao y tomando el balance de materia de dicho proceso; obtenemos que la produccin de la planta segn el cuello de botella es de 185 628 kg/ao, con un peso de 60 gramos por hamburguesa se obtiene 3 093 800 hamburguesas/ao
Tiempo estndar de produccin
Tiempo disponible
Capacidad instalada
Capacidad real
La capacidad real se determina al calcular el nmero de unidades que produce una planta dentro de un perodo de tiempo. Por ello es necesario definir el nmero de turnos as como los siguientes factores.Cuadro :FactoresFactorValor
Utilizacin0.9
Eficiencia0.8
Elaboracin propiaLa utilizacin se halla al dividir las horas efectivas de trabajo entre las horas brutas, se considera 1 hora de refrigerio.Para el presente trabajo se consideraron dos turnos, con ello se puede determinar el nmero de horas disponibles en un ao:
Al igual que la capacidad instalada, la capacidad real se calcula con el cuello de botella del proceso de produccin.
5.4.2 Clculo detallado del nmero de mquinas requeridas
A continuacin se determinar la cantidad de mquinas requeridas para satisfacer la demanda de los prximos aos.
Separadora de carne
Mezcladora
Formadora de porciones
Horno ahumadero
Tnel de congelacin
Selladora de impulso
Cmara frigorfica
A continuacin se presenta el resumen de nmero de mquinas con su respectiva demanda.
Cuadro: Clculo del nmero de mquinasMquinaDemanda (hamburguesas/ao)Nmero de mquinas
Separadora de carne1 057 2351
Mezcladora1 057 2351
Formadora de porciones1 057 2351
Horno ahumadero1 057 2351
Tnel de congelacin1 057 2351
Selladora de impulso1 057 2351
Cmara frigorfica1 057 2351
Elaboracin propia
5.5 Resguardo de la calidad
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Actualmente, la calidad del producto es muy importante ya que se convierte en uno de los puntos clave para el desarrollo industrial, ya que incrementa el valor agregado del producto. Adems, las expectativas de los clientes van creciendo, as como la exigencia del mercado competitivo.
El decreto supremo N007-98 SA Reglamento sanitario de alimentos y bebidas, establece los requisitos para la produccin, comercializacin y venta de alimentos en general dentro del pas.
Materia prima e insumos
La calidad de la materia prima y de los insumos se considera de vital importancia porque determinar la calidad del producto terminado que se ofrecer al cliente. Por lo tanto, se considerarn sistemas de enfriamiento durante el transporte y almacenamiento del mismo, para evitar su deterioro y conservar sus propiedades organolpticas por un tiempo prolongadoTambin, se realizarn evaluaciones peridicas a los proveedores de materia prima e insumos los cuales deben respetar los estndares de calidad acordados en un inicio. Otro factor importante es la temperatura en la cual se transporta la materia prima as como el perodo para que no altere ninguna de sus propiedades.
Proceso
La Norma Tcnica de Buenas Prcticas para hamburguesas, establecer las bases para realizar el proceso de produccin, que comprende la recepcin de materia prima y almacenamiento as como el transporte de los mismos.Durante el proceso de produccin se recogern y analizaran muestras que cumplan con los requisitos de calidad, se contar con personal calificado en el rea de calidad, as como tambin con los equipos necesarios para analizar las muestras tomadas. Se debe cumplir con los procedimientos exigidos por DIGESA para contar con el registro sanitario respectivo.
Producto
Finalmente, se considerar la NTP 204.031:2004. (revisada el 2013) PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS ya que define los estndares mnimos de calidad para el producto final.
5.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la produccin
Para determinar las medidas de resguardo de calidad en la produccin se desarrollar lo indicado dentro de la norma de calidad ISO 9001:2000: Planificacin de la realizacin del producto Procesos relacionados con el cliente Diseo y desarrollo Compras Produccin y prestacin del servicio Control de los dispositivos de seguimiento y medicin
Asimismo se establecern puntos de control para asegurar la calidad del producto durante el proceso:
Control de la calidad de la materia primaLa materia prima y los insumos pasarn por un proceso de inspeccin desde su ingreso al almacn hasta el inicio del proceso de produccin, verificando que la calidad se quede intacta durante el tiempo de conservacin.
Control de calidad del alimentoSe realizar en las etapas de produccin, lo que asegurar un producto de calidad que cumpla con las altas exigencias del consumidor. Previene que agentes nocivos ingresen en los insumos y afecte la calidad del producto terminado. Control de calidad en el producto terminadoEl laboratorio de calidad estar encargado de tomar muestras aleatorias, las cuales pasarn por pruebas que certifiquen la calidad del producto final.
Las empresas dedicadas a la produccin de alimentos estn obligadas a realizar un anlisis de los peligros y puntos crticos de control, mediante el plan HACCP, el cual permite prevenir y controlar los riesgos dentro del proceso de produccin para as garantizar la inocuidad y calidad del producto final.
A continuacin se presenta el cuadro de anlisis de peligros y puntos crticos de control para la produccin de hamburguesas de anchoveta.
HOJA DE TRABAJO DEL ANLISIS DE RIESGO
Etapa de procesoPeligrosAlgn significativo para la seguridad del alimentoJustificacinMedios preventivosEs PCC?
Descabezado-EvisceradoBiolgico: Crecimiento bacterianoDescomposicinSIMP se puede contaminar por bacterias en el medioMP en un ambiente inocuoNO
DescamadoBiolgico: Crecimiento bacterianoDescomposicinSIBacterias en el medioNO
MoldeadoFsico: Contaminacin por elementos extraosNOProducto se puede contaminar por bacterias en el medio ambienteSe define con la NTPNO
Pre-cocidoBiolgico: Supervivencia de organismos patgenos
SISi no existe una coccin adecuadaControl de tiempo y temperaturaSI
EnfriadoBiolgico: Contaminacin microbiolgicaNOBacterias en el medioNO
CongeladoBiolgico: Supervivencia de microorganismos patgenosNOSi no existe una adecuada esterilizacinNO
PUNTO DE CONTROL CRTICOPELIGROS SIGNIFICATIVOSLIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVAMONITOREOACCIONES CORRECTIVASREGISTROSVERIFICACION
QUECOMOFRECUENCIAQUIEN
Pre-CocidoBiolgico: supervivencia de organismos patgenos120C Tiempo mximo de 20 minTemperaturaControl de la maquinaCada lote procesadoJefe de aseguramiento de la calidadAlcanzar temperatura correctaRegistro N4 Control de pre-cocidoRecuento microbiolgico cada 7 das
Elaboracin propia
Peligros biolgicos: Se refiere a las bacterias patgenas en general que pongan en peligro la inocuidad del alimento.Peligro qumico: Contaminantes txicos o exposicin a sustancias qumicas, etc.Peligro fsico: Algn fragmento de otro material que no deba ingresar durante el proceso de produccin y puedan causar daos al consumidor.
5.6 Impacto Ambiental
El presente trabajo tiene como objetivo la implementacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta. Para ello se requiere de un adecuado plan de gestin ambiental, en el cual se van a definir los objetivos prioritarios, lineamientos y contenidos principales, as como los planes de contingencias en caso de alguna emergencia.El sistema nacional de evaluacin de impacto ambiental (SEIA)- Ley N 27446 del 10/04/2001 y Reglamento del SEIA: DS N019-2009-MINAM es el encargado de supervisar y corregir los proyectos de inversin privada o pblica que generen impactos ambientales significativos.Definiendo el proyecto al cual se debe evaluar, el SEIA elige el instrumento de gestin ambiental indicado. Para este proyecto se requiere de un EIA- Estudio de impacto Ambiental detallado ya que se prev la generacin de impactos ambientales negativos significativos.La estructura del EIA, comprende desde los aspectos generales, incluyendo la descripcin del proyecto, hasta el plan de cierre. Asimismo contiene el programa de prevencin y mitigacin de los impactos, el programa de monitoreo y seguimiento, as como el plan de manejo de residuos slidos y el programa de participacin ciudadana.Para comenzar con el estudio se debe establecer la lnea base del proyecto, para luego identificar y analizar los impactos ambientales. En el presente trabajo se implementarn normas de tratamiento, con el fin de mantener los efluentes generados dentro de los lmites mximos permisibles. A continuacin se presentan los lmites mximos permisibles dentro de la industria pesquera.
Cuadro: Lmites mximos permisiblesParmetros contaminantesIIIIIIMtodo de anlisisFormato
LMP de los efluentes que sern vertidos dentro de la zona de proteccin ambiental litoral (a)LMP de los efluentes que sern vertidos fuera de la zona de proteccin ambiental litoral (a)LMP de los efluentes que sern vertidos dentro de la zona de proteccin ambiental litoral (b)
Aceites y grasas20 mg/l1.5 * 103 mg/l0.35 * 103 mg/lStandard methods for examination of wter and wastewater, 20th. Ed. Methos 55200. Washington; o equipo automtico extractor SoxhietLos valores consisten en el promedio diario de un mnimo de tres muestras de un compuesto segn se establece en la resolucin ministerial 003-2002-PE
Slidos suspendidos totales (SST)199 mg/l2.5 * 103 mg/l0.7 * 103 mg/lStandard methods for examination of wter and wastewater, 20th. Ed. Methos 25400. Washington
pH6-95-95-9Protocolo de monitoreo aprobado por resolucin ministerial 003-2002-PE
Demanda biolgica de oxgeno 02,556,4331,228,647.92
TIR > Tasa descuento20% > 15%34 % > 15%
BC > 11.1641.6
PER < n deseado1 Ao 7 meses1 Ao 5 meses
IR > 02.1642.6
Elaboracin: Propia
En ambas situaciones, econmica y financiera, se cumplen con todos los criterios necesarios para aprobar el proyecto.
El Valor Actual Neto, que es la diferencia entre todos los ingresos y egresos expresados en moneda actual, estara otorgando un valor agregado positivo al inversionista en los 2 casos, es decir, el proyecto est entregando esas cantidades de remanente sobre lo exigido por el accionista.
La Tasa Interna de Retorno, al llevar todos los valores positivos y negativos de un proyecto a un mismo momento en el tiempo, nos indica que se va a recuperar la inversin cuando se obtenga una rentabilidad de 20% en el caso econmico y 34% en el financiero.
La relacin Beneficio / Costo muestra que se va a generar ingresos a una razn de 1.164 sobre la inversin en el caso econmico y a una razn de 1.6 en el financiero. Es decir, el proyecto tiene una adecuada capacidad de generacin de ingresos por cada unidad de inversin realizada.
El periodo de recuperacin indica que la inversin inicial se va a ver recuperada antes de cumplir los 2 aos de comercializacin.
Conclusiones
La anchoveta destinada al consumo humano directo es un producto que tiene una demanda en aumento, ya que por ser un alimento muy rico en nutrientes, protenas y caloras, est siendo promocionada en campaas para su consumo, de esta manera, ms personas lo estn aceptando.
El producto est dirigido a los segmentos socioeconmicos C, D y E debido a que las personas de esos segmentos buscan y necesitan una alimentacin muy balanceada, con altos valores nutricionales, a un precio relativamente bajo.
La comercializacin de las hamburguesas de anchoveta, en base a lo especificado en el captulo de estudio de mercado, se realizar en forma directa con los supermercados para llegar al consumidor final.
Los indicadores econmicos y financieros que se obtuvieron en la evaluacin econmica-financiera, demuestra que el proyecto es viable, es decir, los ingresos futuros son mayores que los costos iniciales. Esto se visualiza con un VAN positivo.
Los mtodos y parmetros utilizados en la produccin y la forma de almacenamiento influyen en la calidad del producto, lo cual es importante para obtener el producto en las mejores y ptimas condiciones.
Recomendaciones
Dependiendo de la variacin de la demanda en el mercado del producto, es recomendable evaluar la viabilidad econmica para incrementar la capacidad de produccin y/o de gestionar la construccin y la adquisicin de la maquinaria necesaria a fin de poner en marcha el programa de inversiones relacionadas a la planta.
La produccin de hamburguesas de anchoveta se debe establecer teniendo en consideracin de un programa de calidad total, es decir antes del proceso, durante el proceso y despus del proceso de produccin.
Las consideraciones tericas y pruebas del proceso se deben almacenar en una base de datos para luego establecer los parmetros ideales de produccin y la forma ideal del proceso.
Evaluar la posibilidad de producir hamburguesas de anchoveta haciendo combinaciones con otras especias o cereales que agreguen valor nutritivo al producto, por ejemplo quinuas u otros que son oriundo del pas.
Fuentes de Informacin
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2. APEIM. (2013).Niveles Socioeconmicos Per APEIM 2013(pp. 1-16). Per: Autor. Recuperado Junio 19, 2013, dehttp://www.apeim.com.pe/images/APEIM_NSE_2013.pdf
3. Balarezo, R., & Herrera, S. (2010).Estudio preliminar para la instalacin de una planta productora de salchichas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.
4. Bermejo, A. (2008).La Anchoveta es la Solucin(p. 3). Lima, Per: Revista Pesca.
5. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.).Usos de la anchoveta en el Per Prehispnico. Lima, Per: Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=29&Itemid=88
6. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.).Usos de la anchoveta en el Per Prehispnico. Lima, Per: Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=68&Itemid=63
7. Chanam, M., & Prez, M. (2012).Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.
8. Diario Gestin. (2013).Pesca de anchoveta dentro de las siete millas marinas ser para consumo humano directo. Lima, Per: Autor. Recuperado Abril 21, 2013, de http://gestion.pe/economia/pesca-anchoveta-dentro-siete-millas-marinas-consumo-humano-directo-2061019
9. Diario La Repblica. (2013).Produce: El Per extrae cuatro veces ms anchoveta que Chile. Lima, Per: Autor. Recuperado Abril 23, 2013
10. Diario El Comercio ( 2013) Consumo per cpita de pescado en Per se incrementar de 22 a 40 kilos. Lima, Per: Autor. Recuperado Junio 19, 2013
11. Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.).Elaboracin de Hamburguesas a partir de Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Per: Universidad Nacional del Altiplano. Recuperado Abril 23, 2013
12. Ministerio de la Produccin. (2012).Primer Censo Nacional de la Pesca Artesanal mbito Martimo (pp. 1-16). Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/images/stories/Repositorio/estadistica/censos/censo-pesquero-artesanal.pdf
13. Ministerio de la Produccin. (2013).Boletn Estadstico Mensual Sector Pesquera(pp. 1-16). Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletines-mensuales
14. Ministerio de la Produccin. (2013).Desembarque, Produccin, Ventas, Exportaciones y Resumen general de los Recursos Hidrobiolgicos segn utilizacin. Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletines-mensuales
15. Muiz, R., &Saettone, E. (2012).Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Per: Universidad de Lima.
16. RPP (2013). Cul es el pescado que ms se consume en el Per.Lima , Per: Autor. Recuperado 19 Junio 2013.
ANEXO I ENCUESTA Y RESULTADOS
ENCUESTA
I. INTRODUCCIN
Soy estudiante de la facultad de ingeniera industrial de la Universidad de Lima, estoy realizando un estudio de mercado para la entrada de un nuevo producto, deseara su colaboracin para responder las siguientes preguntas.
II. PREGUNTAS
1. Gnero: _______
2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra
Entre 15 a 19 aos ( )Entre 20 a 24 aos ( )Entre 25 a 29 aos ( )Entre 30 a 34aos ( )Entre 35 a 39 aos ( )Entre 40 a 44 aos ( )Entre 45 a 49 aos ( )Entre 50 a 54 aos ( )Entre 55 a 59 aos ( )
3.- Compra usted Hamburguesas?
a) Si b) No
Si la pregunta 2 es afirmativa contine con la pregunta4 sino reanudar en la pregunta 7.
4.- Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?
a) 1 a 2 veces por semana b)3 a 4 veces por semana c)5 a 6 veces por semana
5.- En qu establecimientos adquiere estas hamburguesas?
a) Mercados b) Bodegas c) Supermercados
6.- Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?
a) San Fernando b) Redondos c) Shilkayo d) No recuerda
7.- Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?
a) Si b) No
8.-Saba usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicridos de la sangre, adems de reducir las enfermedades cardiovasculares
a) Si b) No
9.- Deseara usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?
a) Si b) No
10.- Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la comprara?
a) Si b) No
Si la pregunta 10 es afirmativa contine con la pregunta 11 sino termina la encuesta
11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor seale el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras.
12.- De que dependera para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?
a) Sabor B) Presentacin c) Precio
13.- Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta?
a) S/7.50 B) S/5.50 C) S/9.50
Muchas Gracias por su atencin
RESULTADOS
1. Gnero: _______
2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra
3.- Compra usted Hamburguesas?
4.- Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?Total: 105 personas( De la pregunta anterior)
5.- En qu establecimientos adquiere estas hamburguesas?Total: 105 personas
6.- Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?
7.- Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?
8.-Saba usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicridos de la sangre, adems de reducir las enfermedades cardiovasculares
9.- Deseara usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?
10.- Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la comprara?
11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor seale el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras.Total: 120 personas ( De la pregunta anterior)
Promedio de escala de intensidad de la intencin de compra: 5
12.- De qu dependera para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?
13.- Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta?
Hoja1FactoresCercana de Materia PrimaDisponibilidad de TerrenoEliminacin de DesechosConteoPonderacin
Cercana de materia prima-11266.67%Disponibilidad de Terreno0-1133.33%Eliminacin de Desechos00-00.00%3100.00%
Hoja1FactoresPonderacinLurinVentanillaHuachipaCalificacinPuntuacinCalificacinPuntuacinCalificacinPuntuacinCercana de materia prima66.67%42.6785.333653.3335Disponibilidad de Terreno33.33%103.3361.999872.3331Eliminacin de Desechos0.00%60.007080100.00%6.007.33345.6666
1
Lavado
2
Descabezado-Eviscerado
3
5
7
11
Descarnado
Mezclado
Precocido
Congelado
8
Enfriado
9
10
Encajado
Embolsado
Agua residual ( impurezas)
Agua
Vscera ,cabeza y agua residual
Piel y espinas
2
Inspeccin
1
11
Empacado
Anchoveta
Bolsas polietileno
Cajas con diseo
Cajas
Hamburguesas de anchoveta en cajas de 12 kg
Resumen
1
2
1
Total
14
6
Moldeado
Ingredientes Adicionales
Inspeccin y Pesado
4
Pre-Mezclado
Lavado
Descabezado-Eviscerado
Descarnado
Mezclado
Moldeado
Pre-cocido
Enfriado
Congelado
Pre-Mezclado
Pesado
Embolsado
Encajado
192 hamburguesas de anchoveta
5
4
1
11
1
16
4
6
14
12
3
13
8
7
10
15
2
17
5
11
11