harina de anchoveta

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAFacultad de Pesquería

Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

FACULTAD DE PESQUERÍADEPART. DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE

DE ANCHOVETA PERUANA

PRACTICA N°01: “Elaboración de harina de pescado artesanal”

PROFESOR: David Roldán

APELLIDOS Y NOMBRES

Acuña Gonzalez, Diego Cesar

LLaro Rubiños, Tatiana

Vito Villa, Jordan Jesus

López Ramírez, Carlos

2015-II

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I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS Conocer el principio en la elaboración de harina de anchoveta de forma artesanal. Complementar la parte experimental con los conceptos básicos vistos en clase. Determinar la humedad final del proceso en la elaboración de harina de anchoveta. Determinar el rendimiento final del proceso en la elaboración de harina de anchoveta.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. DESCRIPCIÓN DE LA ESPECIE Nombre latino – Engraulis ringens. Marina, pelágica, se encuentra cerca del litoral, generalmente dentro de 80 km de la costa, pero a

veces tan lejos como 160 km. Forman enormes cardúmenes, principalmente en aguas superfi ciales. Es totalmente dependiente del rico plancton de la corriente peruana. Se alimenta mediante la filtración de diatomeas, copépodos, eufausidos, huevos de peces y dinoflagelados. Su reproducción abarca todo el año a lo largo de la costa peruana, con un desove principal en invierno/primavera (agosto a septiembre). Un desove secundario ocurre en el verano (febrero a marzo) y durante todo el año a lo largo de la costa de Chile; con picos en invierno (mayo a julio) y al fin de la primavera (especialmente en diciembre). Alcanza su madurez a alrededor de un año (alrededor de 12cm de longitud). A los 5–6 meses alcanza 8–9cm de longitud, a los 12 meses 10cm y en 18 meses 12cm. Longevidad alrededor de tres años, alcanzando un máximo de 20cm.

III.2. DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIE A lo largo del litoral peruano y la parte norte del litoral chileno

entre 03°30’ S y 37°00’ S, generalmente dentro de las 60 millas náuticas de la costa. Las concentraciones más altas están distribuidas entre 04°00’ S y 16°00’ S.

III.3. HARINA DE PESCADO

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La harina de pescado se produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado y el agua se retira del producto. La producción de harina de pescado es un proceso que consume elevadas cantidades de energía. Las materias primas ingresan a la línea de producción de harina de pescado a través de un sistema de alimentación, cociéndose a continuación. La temperatura de cocción y la duración de la misma depende del tipo de autoclave utilizado, pero normalmente los materiales se cuecen durante aproximadamente 20 minutos a 90˚C. Esta actividad genera niveles considerables de olores. El material cocido se prensa en una prensa de husillo o un decantador centrífugo, y el líquido de la prensa se desvía hacia un colector centrífugo donde el aceite de pescado se separa del agua de cola. El flujo de agua de cola se evapora entonces en un evaporador de fases múltiples y los lodos restantes se mezclan con la torta de prensado. Estos materiales combinados tienen un contenido en agua inferior al 10 por ciento. Después del secado, el material se tritura para eliminar las irregularidades. La harina de pescado se envía luego para el envasado y el almacenamiento intermedio.

Tabla1. Principales componentes de la Harina de pescado

Figura1. Tabla de los principales componentes dela Harina de pescado

III.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.En todo el mundo se utilizan diversos métodos y equipos para la obtención de la harina de pescado. A continuación se detalla un proceso básico:

3.2.1 Recepción:La materia prima es pasada por una banda transportadora donde es receptada y colocada en la báscula.

3.2.2 Almacenamiento:Se realiza un conteo de cuanta cantidad entra directamente al proceso y cuanta se va al sistema de refrigeración de la planta.

3.2.3 Cocción:La materia prima es sometida a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos. Dependiendo de cómo llegue la materia prima se establecerá el tiempo de cocción, la temperatura que se mantendrá en la marmita será alrededor de los 80-110 ºC.

3.2.4 Prensado

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Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente de la cocción, la cual proporciona el licor de prensa, que corresponde a la fase líquida y la torta de prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo dos porciones, una que es un licor de prensa a través de las rejillas, y otra que es una masa más sólida o torta de prensa por el extremo.

3.2.5 Decantación:Los líquidos extraídos son sometidos a este proceso para retirar otros sólidos que posteriormente serán reincorporados a la mezcladora.

3.2.6 Centrifugación:Los líquidos sin sólidos son sometidos a centrifugación para separar el líquido (aceite) de su fase acuosa resultante, que es utilizado para otros procesos agroindustriales. La fuerza centrífuga separa los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua.

3.2.7 Evaporación:El líquido remanente, llamado "agua de cola" por ser viscoso y pegajoso, se evapora para reducir su volumen y concentrarlo.

3.2.8 Homogenización y/o Mezclado: La torta de prensado y los sólidos resultantes de la evaporación se mezclan para obtener una pasta más homogénea.

3.2.9 Secado de la torta:El objeto del secado es extraer su contenido de agua hasta un valor entre 5-10 % humedad a una temperatura variable de acuerdo al tipo de secado. El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola, sin afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

3.2.10 Molienda:En este proceso se escoge el tipo de molienda para obtener un tamaño de partícula fino, entre los principales molinos se encuentran el molino de disco y el de martillos.

3.2.11 Mezclado:En este proceso se agregan antioxidantes con el fin de estabilizar la harina y que no se deteriore durante el almacenamiento.

3.2.12 Empacado:La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada hacia la balanza empacadora, donde se vierte la harina y que es recibida en sacos. Por medio de un transportador los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un camión transportador para finalmente ser pesada y almacenada.El rendimiento de la harina de pescado es aproximadamente de 4 a 4,5 sacos por cada tonelada de materia prima.

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Figura2. Diagrama de bloques para la elaboración de Harina de Pescado. Fuente: Joan Susa Gómez, 2011

Figura3. Tabla de valores nutricionales de la Harina de pescado. Fuente: FEDNA, 2003.

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III.5. CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD HARINA DE PESCADOTradicionalmente la industria de las harinas de pescado se ha basado en criterios de calidad tales como proteína bruta, grasa bruta, humedad, cenizas o sal. Uno de los primeros criterios aceptados como indicación de calidad fue el del mayor contenido en proteína de algunas harinas de pescado, este es todavía un criterio muy válido en los casos en que se requieren dietas con altas concentraciones en nutrientes. Actualmente en el ecuador y en algunos países tales como Perú, Chile, Dinamarca, EEUU entre otros se manejan tres tipos de harina de pescado que varían de acuerdo a su contenido proteico y calidad, éstas son:

Harina Prime: con un nivel de proteína del 68% y con un nivel de Histamina 1000 ppm. Harina Super Prime: secada al vapor con 68% de proteína y con un nivel de Histamina

menor a 500 ppm. Tipo Estándar: con un nivel de proteína de 65-66 %.

Tabla3. Clasificación de la Harina de Pescado de acuerdo a su contenido proteico

Figura3. Tabla de de clasificación de la Harina de Pescado de acuerdo a su contenido proteico. Fuente: Joan Susa Gómez, 2011.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

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Materiales y Equipo

Materia prima: Anchoveta peruana (5.44 kg.) Cocina industrial Olla Colador: Moledora con criba 0.5cm de diámetro Centrifuga Tocuyo Secadora Balanza Tinas Agua

MétodoPara la elaboración de este producto, el método aplicado fue in situ, con guía del profesor, presente durante todo el proceso.

Flujograma para proceso de Harina de anchoveta de manera artesanal.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Figura 4: Materia prima

CORTADO

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Figura 5: Cortado de materia prima

MOLIDO

Figura 6: Molido de materia prima

COCINADO

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Figura 7: Cocinado de materia prima

ESCURRIDO

Figura 8: Escurrido de producto cocinado

CENTRIFUGADO

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Figura 9: Centrifugado del producto de cocina

Figura 10: Torta de centrifugado

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SECADO

Figura 11: Secado de producto desmenuzado

EMPACADO

FLUJOGRAMA:

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V. RESULTADOS

MATERIA

PRIMA

MEDICION, PESO, EVALUACION SENSORIAL

MOLIDO

AGUA CALIENTE: 90°C; TIEMPO: 5 MIN; RELACION(AGUA:PESCADO)=1:1

COLADO

LICOR , PASA LA CARNE COCINADA

CENTRIFUGAR OTRA VEZ

LICOR

CENTRIFUGADO

LUEGO DE 3-5 MIN

El aceite se ubica en la superficie por diferencia de

densidades

El agua de cola se presenta en mayor cantidad

los solidos se ubican en el fondo

SECADO

MO

LIEN

DA

ALMACEN

Diferenciar capas

Torta-Humedad

inicial

PESO 1

PESO 2

PESO 3

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LICORES DE COCINA Y PRENSA

Figura 11: Licor de centrifuga

PESOS

Aceite crudo

Agua

Sólidos

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA 5.44 Kg

TORTA DE PRENSA 2.220 Kg

HARINA DE PESCADO (Después del secado) 882.9 Kg

RENDIMIENTOTOTAL :(882.9/1000)Kg

5.44Kgx 100=16.3%

CURVA DE SECADO

TABLA 4: Datos de curva de secado

Humedad inicial: 53%Humedad final: 5.4%

VI. DISCUSIONES Si compararon la revisión bibliográfica, podemos ver que nuestro producto obtuvo una humedad

final de 5.4%, el cual se encuentra entre un 5-10% , con el cual podemos suponer que el tiempo de secado fue el adecuado, obteniendo buena calidad de proteína del producto final.

En comparación con la bibliografía consultada, el porcentaje de humedad de la harina de pescado a la salida de prensa (en nuestro caso, la centrifuga), debió salir entre un rango de 46-50%; sin embargo nuestro valor fue de 53%, el cual quiere decir que probablemente ocurrió por no haber realizado el proceso con el equipo adecuado.

En comparación con la bibliografía consultada, el rango adecuado del rendimiento del proceso de Harina de pescado debería estar entre un 20-25%, sin embargo nuestro rendimiento resultó en un 16.3%, el cual probablemente ocurrió por el mal estado de la materia prima, una pérdida en el manipuleo, escurrido, los sólidos disueltos no recuperado, etc.

El aceite obtenido después del cocinado es mejor apreciado luego de pasar por el centrifugado donde podemos apreciar mejor la separación de sus tres fases (Sólidos insolubles, agua, aceite).

No se obtuvo gran cantidad de aceite, puede ser debido al estado de madurez de la materia prima ( Anchoveta peruana)

VII. CONCLUSIONES Se obtuvo una humedad final de 5.4 % Se obtuvo un rendimiento final de 16.3%

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VIII. BIBLIOGRAFIA Joan Susa Gómez. 2011. Capítulo1: Procesamiento de Harina de Pescado. Consultado el 8 de

octubre del 2015. Disponible en: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15954/7/Introduccion%2BCap%201%202%203.pdf

La producción de harina y aceite de pescado de la anchoveta peruana. Consultado el 8 de octubre del 2015. Disponible: http://www.fao.org/fi/website/FIRetrieveAction.do? dom=countrysector&xml=FICP_PE.xml&lang=en

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15954/7/Introduccion%2BCap%201%202%203.pdf

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15954/7/Introduccion%2BCap%201%202%203.pdf

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