elaboración de marinado de anchoveta (engraulis ringens)

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Ley N° 30035 Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto

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proceso de marinado de anchoveta

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Page 1: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

Ley N° 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto

Page 2: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TÉSIS

Elaboración de Marinado de anchoveta (Engraulis ringens) almacenado

al medio ambiente

Para optar el Título Profesional de

Ingeniero Pesquero

Presentado por

RUTH ERIKA ALVARADO MALPARTIDA

ASESOR:

ING. LUCIANO AMADOR GARCIA ALOR

M(o) Tecnología de Alimentos y Agroindustria

Reg. CIP 20207

HUACHO-PERU

2012

Page 3: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

AGRADECIMIENTO

A mis padres R. Alvarado y Alina Malpartida Solórzano por sus Constantes consejos para ser de mi

una profesional

Page 4: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

A MIS HERMANOS E HIJA

Page 5: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

INDICE DE CONTENIDOPàg.

INTRODUCCIÒN 1

RESUMEN 3

CAPITULO I 5

REVISION BIBLIOGRAFICA 5

1. MATERIA PRIMA 5

1.1 ANCHOVETA 5

1.1.1 Características de la especie 5

1.1.2 Patrones de distribución y abundancia 6

1.1.3 Aspectos biológicos 6

1.1.4 Utilización de la Anchoveta 7

1.1.5 Importancia alimenticia de la anchoveta 9

1.1.6 Valor nutricional 10

1.1.7 La autoxidacion 13

2.- MARINADO 16

2.1.- Marinado de pescados 17

2.2.-Propiedades del pescado marinado 17

2.3.- Factores que afectan al Marinado 18

2.4.- Salud en los marinados 18

3.- ESCABECHE 19

3.1 Preparación del escabeche de anchoveta 19

3.2 Preparación 20

4 .- DETERIORO MICROBIANO 21

5.- EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 23

5.1 Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje. 24

5.2 Evaluación de las muestras 24CAPITULO II 26

Page 6: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

MATERIALES Y METODOS 26

2.1 LUGAR DE EJECUCION 26

2.2 MATERIALES.- 26

2.2.1. Materiales 26

2.2.2 Equipos.- 27

2.2.3 Insumos 27

2.3 METODOLOGIA.- 28

2.3.1 De la Pesca y Manipuleo de la Materia Prima 28

2.3.2. Del Análisis de la materia prima fresca 28

2.3.3. De la determinación del contenido de acidez en el producto final 29

2.3.4. cnica de Análisis de Grasa 31

2.3.5. cnica de análisis de TVN 32

2.3.6 Metodología experimental 35

2.3.6.1 Recepción de la materia prima 35

2.3.6.2 Almacenamiento refrigerado 36

2.3.6.3 Almacenamiento congelado 36

2.3.6.4 Clasificación 36

2.3.6.5 Lavado 36

2.3.6.6 Corte y Eviscerado 36

2.3.6.7 Salasonado 37

2.3.6.8 Maduración 37

2.3.6.9 Selección 37

2.3.6.10 Secado 38

2.3.6.11 Marinado 38

2.3.6.12 Almacenamiento al medio ambiente 39

2.4. DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 41

2.5. DE LOS ANÁLISIS AFECTIVOS. 41

CAPITULO III 42RESULTADOS.- 42

Page 7: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3.1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA FRESCA 42

3.2.- DEL ANALISIS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO

ALMACENADO EN FRASCO DE VIDRIO 43

3.2.1-. Del Análisis proximal del producto recién elaborado 43

3.2.2.- Del análisis microbiológico 44

3.3.- DEL ANALISIS DEL MARINADO DESPUES DE TRES MESES

Y 17 DIAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN

FRASCO DE VIDRIO 45

3.3.1-. Del Análisis proximal del producto elaborado transcurrido

3 meses y 17 días 45

3.3.2.- Del análisis microbiológico 46

3.4.- DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 49

3.5.- DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL MARINADO DE ANCHOVETA. 50

CAPITULO IV

CONCLUSIONES.- 52

CAPITULO

RECOMENDACIONES 55

CAPITULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.- 56

ANEXOS 60

Page 8: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

INDICE DE CUADROS

Pàg.

CUADRO N° 01: COMPOSICIÓN FÍSICA Y RENDIMIENTOS DE LA ANCHOVETA 08

CUADRO N° 02: COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA 12

CUADRO N° 03 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEMARINADO DE ANCHOVETA 40

CUADRO N° 04 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA FRESCA 42

CUADRO N° 05 ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DEANCHOVETA RECIEN ELABORADO 43

CUADRO Nº 06 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN ELABORADO 44

CUADRO N° 07 ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA ELABORADO HACE 3 MESES y 17 DÍASÑ ALMACENADOAL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO 45

CUADRO Nº 08 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA TRANSCURRIDOS LOS 3 MESES Y 17 DÍAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE ENFRASCO DE VIDRIO 46

CUADRO Nº 09 COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DEL PRODUCTO MARINADO RECIEN ELABORADO Y LUEGO DE TRANSCURRIDO 3 MESESY 17 DÍAS 48

CUADRO Nº 10 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 49

Page 9: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

INDICE DE FIGURAS

Pag.

Figura Nº 01 Presentación del escabechado de anchoveta 21

Figura Nº 02 Preparación del marinado de la anchoveta 38

Figura Nº 03 Modo de Almacenamiento del marinado en frasco de vidrio 39

Figura Nº 04 Resultado de la Evaluación Sensorial 50

Page 10: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

INTRODUCCIÓN

En el presente estudio se da a conocer el proceso de elaboración del

marinado de anchoveta almacenado al medio ambiente y su tiempo de vida

útil en esas condiciones y los argumentos más importantes relacionados a

las implicancias y consecuencias derivadas de la oxidación de la grasa

contenida en ella. Esta información constituye a la vez un aporte a un

programa intensivo de transferencia de tecnología relacionado al

procesamiento de productos basados en anchoveta, cuyo éxito significará un

gigantesco paso hacia el desarrollo sostenible de la pesquería de consumo

humano directo en el Perú.

Durante muchos años, las investigaciones sobre el proceso de

marinado con verduras y otras especies marinas se centraron

principalmente en la evaluación Químico proximal, siendo escasos los

trabajos que explican el enrranciamiento de la grasa que podrían traer

malestares para la salud del consumidor. Como es el caso utilizando la

anchoveta peruana (Engraulis ringens)

Era muy necesario evaluar el efecto del almacenamiento al medio

ambiente porque ya es conocido los efectos que causan el oxigeno, la

temperatura y la humedad del medio ambiente en esta especie

hidrobiológica marinada, tales efectos modifican la calidad y por

consiguiente limitan su consumo.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido

sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o

con la ayuda de un inoculo (microrganismo como Lactobacillus

plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto

Page 11: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

de poder extender su conservación. La característica que permite la

conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6

y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir

a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,

el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso

que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos

vegetales. El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia

nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos

años

En ese sentido, en función del experimento en el Laboratorio de

Procesos Pesqueros de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en donde contamos

con temperatura, humedad relativa variada y una presión de 1 atmosfera que

podrían ejercer variaciones sobre el grado de oxidación de la grasa de la

anchoveta durante el proceso de marinado almacenado al medio ambiente.

Page 12: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

RESUMEN

La anchoveta es el alimento de origen marino más abundante y completo del

planeta, posee importantes propiedades nutritivas y beneficios para salud,

contiene en promedio 19,1% de proteínas de alto valor biológico debido a que

contiene todos los aminoácidos esenciales y un contenido graso de

aproximadamente 8,2 %, de los cuales el 28%, de esta grasa está constituido

de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, (C20:5 Eicosapentaenoico - EPA

18,7% y C22:6 Docosahexaenoico -DHA 9,2%); contiene vitaminas A, D,E y del

complejo B; entre sus componentes minerales contiene: sodio, potasio, calcio,

magnesio, yodo, fósforo, hierro, cobre; proporciona aproximadamente 185

calorías/100g. Nutrientes indispensables para desarrollar una vida física y

mental sana.

El proceso de marinado de la anchoveta; pre- salada, elaborado en el

Laboratorio de Procesos Pesqueros de la Facultad de Ingeniería Pesquera de

la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión la localidad en época

de invierno permitieron observar un proceso de marinado eficaz de la

anchoveta; Los análisis se realizaron en los laboratorios de calidad de la

Universidad Agraria La Molina de cuyos resultados del análisis proximal del

producto recién elaborado se observa un alto contenido de Kilocalorías por 100

kg. de muestra (215 kcal), 10 % de proteínas, y cero porciento de índice de

Peróxido , el contenido de grasa sumado al liquido de gobierno fue del 19 %;

entre otros componentes tenemos: 1 % de carbohidratos, 65,5 % de humedad

y 9,68 % de acidez total expresado como ácido oleico.

En lo que respecta al análisis microbiológico los resultados del producto

recién elaborado fueron: ausencia total de salmonella sp., y los contenidos de

Page 13: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

E. coli, aerobios mesófilos viables, coliformes totales, con valores

desapercibidos.

Luego de los 3 meses y 17 días de almacenamiento en frasco de vidrio

al medio ambiente los resultados de estos mismos análisis no sufrieron

variaciones en los ensayos microbiológicos, vale decir no presentan

alteraciones microbiológicas; en los resultados de los ensayos Físicos/químicos

se observaron un ligero aumento de las calorías por el aumento de su

contenido graso de la muestra sumado a los ya conocidos como omega 3 y

omega 6 que contiene la anchoveta.

En cuanto al proceso del marinado, éste se realizó con anchoveta

salazonada en pila húmeda; por un período de 1 día bajo control de

temperatura a < 10°C y no estar contacto con el oxígeno con la utilización de

sal de calidad libre de impurezas.

De acuerdo a la aceptación obtenida por los panelistas y a los análisis

físico-químos y microbiológicos realizados transcurridos los 3 meses y 17 días

de almacenamiento al medio ambiente, este producto se encuentra en

perfectas condiciones para su consumo

Page 14: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. MATERIA PRIMA

1.1 ANCHOVETA

Nombre Científico : Engraulis

ringens Nombre Común :

Anchoveta Nombre en Inglés :

Anchovy

Nombre FAO : Anchoveta peruana.

1.1.1 Características de la especie

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede

alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco

comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos

Page 15: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

6

son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y

es plateada en el vientre.

Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y

23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre

34,5 y 35,1 UPS.

La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y

extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus

capturas sean de gran magnitud.

1.1.2 Patrones de distribución y abundancia

En el Pacífico Sudeste su distribución geográfica abarca el litoral

peruano y chileno, entre los 03°30’ y 37°00’S; diferenciándose dos stocks:

norte-centro de Perú (03°30' – 16°00'S) que registra las mayores

concentraciones y el stock sur Perú – norte Chile (16°01’ – 24°00S).

En períodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60

millas náuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribución

vertical está en relación con las condiciones ambientales.

1.1.3 Aspectos biológicos

a. Edad y crecimiento

La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la

pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses

de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de

edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las capturas.

b. Reproducción

La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual

a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte

Page 16: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

7

de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el

embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.

El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos

periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre)

y otro en el verano (febrero-marzo).

c. Alimentación

La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se

alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).

Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta mayormente

de copépodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en

su dieta.

1.1.4 Utilización de la Anchoveta

La anchoveta esta exclusivamente dirigida a la producción de harina de

pescado, aunque recientemente se tiene en el sector empresarial nuevas

corrientes dirigidas a utilizar este recurso para el consumo humano directo. En

el año 2001, de un volumen de 7,5 millones de TM de pescado desembarcado

casi 11 000 TM fueron utilizadas para el consumo humano directo, siendo la

diferencia dirigida a la manufactura de harina de pescado.

La naciente industria de productos a partir de anchoveta la constituyen

principalmente las conservas y semi conservas para mercado interno y externo.

En la práctica, su transformación en alimentos diferentes a la harina constituyó

un problema técnico, por tratarse de un pequeño pelágico, frágil, muy graso,

difícil de manipular y de morfología poco adaptable a operaciones mecánicas

de pre-tratamiento. Sin embargo, el ITP ha desarrollado un programa de

Page 17: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

8

adaptación de tecnologías para el manipuleo y procesamiento de anchoveta

bajo diferentes presentaciones y posibilidades de mercado.

El cuadro N° 1 muestra la composición física y los rendimientos

porcentuales de la anchoveta a fin de tenerlo en cuenta para el

aprovechamiento como alimento y procesos de transformación futura.

CUADRO N° 01: COMPOSICIÓN FÍSICA Y RENDIMIENTOS DE LA

ANCHOVETA

RENDIMIENTOS %

Eviscerado 82 - 88

Eviscerado descabezado 59 - 68

Filete con piel 40 - 45

Harina de Pescado 21 - 25

Aceite de Pescado 2 - 5

Filete mariposa ahumado (caliente) 28 - 32

COMPOSICIÓN FÍSICA%

Cabeza 64,4Vísceras 14,3Espinas 9.9Piel 6,5Aletas 3,0Filetes 46,7Pérdidas 3,2

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE – ITP

En este contexto, además de la utilización de sistemas de agua de mar

enfriada para el mantenimiento adecuado de las capturas a bordo de

Page 18: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

9

embarcaciones de mediana envergadura, el producto es susceptible de ser

comercializado como alimento fresco, congelado, enlatado, curado o como

productos no convencionales manufacturados a partir de pulpa de pescado.

Para persuadir a los potenciales inversores sobre los beneficios que

traería la producción de alimentos para consumo humano directo, se debe

demostrar la aceptación en el mercado de los productos derivados de este

recurso. Por ello, los productos manufacturados a partir de anchoveta, se han

desarrollado tomando en cuenta requerimientos y hábitos alimentarios

tradicionales que favorezcan la aceptación de los consumidores y que,

además, agreguen valor a las capturas con el consecuente beneficio

económico que esto representa.

1.1.5. Importancia alimenticia de la anchoveta

Este recurso es una valiosa fuente proteína animal de alta calidad. Su

alto contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen

particularmente adecuada para el complemento de dietas ricas en

carbohidratos. Es rico en minerales como: potasio, hierro, fósforo y calcio. Su

componente graso cuenta con una notable presencia de vitamina A y D,

constituyendo una valiosa fuente de ácidos grasos muy necesarios para un

adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo. La anchoveta, en particular es la

especie que presenta los más altos contenidos de omega -3, principalmente

ácidos grasos polinsaturados (EPA y DHA).

En los últimos años, el descubrimiento que el consumo de este tipo de

ácidos grasos proporciona beneficios en fisiología humana disminuyendo los

niveles de colesterol en la sangre y previniendo la ocurrencia de enfermedades

cardiovasculares; han hecho de que a la anchoveta se le preste un mayor

interés en su utilización, ya que puede contribuir significativamente a la mejora

de la calidad nutritiva del alimento y el valor biológico de la dieta, en particular

cuando se trata de niños que no tienen facilidades para la digestión de

carbohidratos. La figura 01 muestra estas bondades

Page 19: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

1.1.6 Valor nutricional

Después de largas gestiones, la anchoveta obtuvo la denominación de

. “Sardina Peruana” con el objetivo de promover el consumo interno e

incrementar su demanda internacional, algo que poco a poco se está logrando.

La Sardina Peruana (anchoveta) tiene un contenido de 21% de

proteínas, además de minerales y vitaminas que mejoran nuestras defensas,

favorecen al crecimiento físico y desarrollo mental. Asimismo, posee ácidos

grasos esenciales como el omega 3, que otorga grandes beneficios al corazón

y al desarrollo y buen funcionamiento del cerebro.

Se recomienda su consumo especialmente a los niños entre 1 y 5 años

porque beneficia el desarrollo neurológico; a las madres gestantes pues ayuda

en el desarrollo del bebé, a los adultos porque previene la enfermedad de

Alzheimer y a las personas propensas a enfermedades del sistema circulatorio

o nervioso.

Según el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), el nivel de consumo humano anual per cápita de todas las

especies y recursos hidrobiológicos en el Perú fluctúa entre 21 y 22 kilos. Las

especies de carne blanca son las que gozan de mayor preferencia, pese a que

no abundan en nuestra costa.

De ellos, sólo 2,5 kilos corresponden a la anchoveta (engraulis ringens)

y, aunque el gobierno estima que el consumo se incrementará a cuatro kilos el

próximo año, está claro que la anchoveta aún no es la engreída de la cocina

peruana debido –según afirman muchos– al color oscuro de su carne.

La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad.

Su alto contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen adecuada

para el complemento de dietas ricas en carbohidratos en lugares donde las

Page 20: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

fuentes de proteína son relativamente escasas, como ocurre en muchos de los

países en vías de desarrollo.

Es un recurso muy rico en micronutrientes, no encontrados usualmente

en alimentos básicos. Además de un importante contenido de minerales, como

potasio, hierro, fósforo y calcio, es notable la presencia de vitaminas A y D en

su componente graso muy necesario para el desarrollo del cerebro y el cuerpo.

La anchoveta, presenta altos contenidos de ácidos grasos polinsaturados (EPA

y DHA) cuyo consumo proporciona amplios beneficios en fisiología humana

pues causa un importante descenso de los niveles de colesterol y previene la

ocurrencia de enfermedades cardiovasculares. El cuadro N° 02 se muestran

sus componentes químicos y los porcentajes de los nutrientes mencionados

CUADRO N° 02: COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA

COMPONENTEPROMEDIO

(%)

ANALISIS PROXIMAL Humedad 70,8Grasa 8,2Proteína 19,1Sales Minerales 1,2Energía (Kcal/100 g.) 185

ACIDOS GRASOS

C14:0 Mirístico 10,1

C15:0 Pentadecanoico 0,4

C16:0 Palmítico 19,9

C16:1 Palmitoleico 10,5

C17:0 Margárico 1,3

C18:0 Esteárico 4,6

C18:1 Oleico 12,3

C18:2 Linoleico 1,8

C18:3 Linolénico 0,6

Page 21: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

C20:0 Aráquico 3,7

C20:1 Eicosaenoico traz.

C20:3 Eicosatrienoico 1,3

C20:4 Araquidónico 1,0

C20:5 Eicosapentaenoico 18,7

C22:3 Docosatrienoico 1,1

C22:4 Docosatetraenoico 1,2

C22:5 Docosapentaenoico 1,3

C22:6 Docosahexaenoico 9,2

MINERALES

Sodio (mg/100g) 78,0

Potasio (mg/100g) 241,4

Calcio (mg/100g) 77,1

Magnesio (mg/100g) 31,3

Fierro (ppm) 30,4

Cobre (ppm) 2,1

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE - ITP.

1.1.7 La autoxidacion

Los aceites de pescado consisten básicamente en esteres triglicéridos

de ácidos grasos y, en proporciones menores de ácidos grasos libres,

vitaminas, materias colorantes, hidrocarburos, esteroles, fosfáticos, etc.

Los aceites de pescado se asemejan a los aceites vegetales y a los

aceites de mamíferos terrestres en la predominancia de los esteres triglicéridos

de ácidos grasos; sin embargo, se diferencian de los aceites vegetales en que

contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados.

Page 22: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

Los aceites de pescado, de vegetales y de mamíferos terrestres

contienen ácidos grasos semejantes tales como el palmítico, esteárico y oleico,

pero además los aceites de pescado contienen ácidos grasos tanto saturados

como insaturados del grupo de 20, 22, y 24 átomos de carbono. Más aún

dichos aceites de pescado contienen ácidos grasos altamente insaturados que

contienen de 4 – 6 enlaces sin saturar, especialmente los aceites de peces

marinos.

Los aceites de pescado están divididos básicamente en dos grupos:

- Aceite de peces marinos.

- Aceite de peces de agua dulce.

La composición en ácidos grasos de ambos grupos varía enormemente. En

general, los aceites de peces marinos tienen una composición relativamente

compleja y contienen gran proporción de ácidos grasos del grupo de 18, 20 y

22 átomos de carbono, mientras que los aceites de peces de agua dulce

contienen menores cantidades de ácidos insaturados del grupo de 20 y 22

átomos de carbono, y grandes cantidades de acido palmítico y ácidos

insaturados del grupo de 18 átomos de carbono. Tales diferencias entre ambos

tipos de aceite parecen deberse a diferencias en la alimentación, condiciones

ambientales y condiciones estacionales.

Es ampliamente conocido el hecho de que la auto oxidación de un aceite

se realiza en 2 etapas bien definidas. En la etapa inicial que comprende el

llamado periodo de inducción, el oxigeno es absorbido por el aceite en forma

moderada, mientras que en la etapa siguiente es absorbido a un ritmo

acelerado. La reacción básica del periodo inicial corresponde a la formación de

peróxidos. Sin embargo, los peróxidos no se acumulan rápidamente, sino que

su cantidad aumenta más a menos en forma proporcional con la cantidad de

oxigeno absorbido.

Se ha realizado una serie de investigaciones para determinar el

mecanismo de formación de los hidroperóxidos de ácidos grasos altamente

insaturados, como son los del aceite de pescado, pero debido a las dificultades

Page 23: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

que existen para analizar la serie de productos inestables y complejos que se

forman durante la reacción, no se ha podido llegar a conclusiones definitivas.

Sin embargo parece haberse determinado que en la etapa inicial de la auto

oxidación el oxigeno se une a las cadenas de ácidos grasos colocándose sobre

o cerca de los dobles enlaces, originando peróxidos, además el procesos de

formación de peróxido involucra el desplazamiento.

En la etapa posterior, los peróxidos se comienzan a descomponer o

reaccionar entre ellos o con otros productos de la oxidación. Tales reacciones

traen como resultado la formación de varios ácidos, compuestos cabonilicos y

productos de condensación. Inclusive, casi al comenzar esta etapa posterior,

ya se detecta el desarrollo de olores desagradables.

El grado de auto oxidación de los aceites depende de varios factores,

uno de los cuales es el grado de instauración, conforme aumente el número de

dobles enlaces aumento el grado de oxidación.

Las temperaturas y otros factores que influyen en el grado de oxidación,

se incrementan con el aumento de la temperatura. Dicho aumento de

temperatura activa las moléculas que reaccionan al mismo tiempo favoreciendo

la descomposición de los peróxidos.

La luz y la humedad de los aceites también son factores influyentes. La

luz acelera la formación y descomposición de los peróxidos, mientras que la

humedad puede acelerar o retardar la auto oxidación, dependiendo esta de la

cantidad de humedad, así como otros factores.

Las características de los aceites de pescado oxidados varían con el

grado de oxidación y con los factores que afectan la auto oxidación; en general

los valores de gravedad especifica, el índice de refracción, la viscosidad, el

índice de acidez y el índice de saponificación para los aceites frescos, por el

contrario el índice de iodo es menor para el aceite oxidado.

Los aceites de pescado oxidadas contienen cierta cantidad de peróxidos,

sin embargo el numero de peróxidos no siempre es una medida del grado de

Page 24: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

auto oxidación muy avanzadas de la auto oxidación, se descomponen los

peróxidos y por lo tanto el numero de peróxido disminuye.

El sabor de los aceites oxidados es diferente de aquel aceite de

pescado fresco y es desagradable. Se han realizado una serie de

investigaciones para determinar la causa de estos sabores desagradables, por

ejemplo: Davies y Gill, han determinado que el sabor a pescado en los aceites

está relacionado con las trazas de peróxido, con formaldehido y con nitrógeno

terciario en la forma de bases volátiles.

La rancidez resalta el deterioro químico de las grasas y, en el caso

especifico del pescado, es causada principalmente por el deterioro oxidativo de

los aceites. La rancidez se puede desarrollar en muchos peces grasos durante

el almacenamiento o su manipuleo ya que los aceites de dichos pescados son

muy ricos en ácidos grasos altamente insaturados los cuales son susceptibles

a la oxidación. El desarrollo de la rancidez en el pescado ha sido atribuido

principalmente, a la oxidación atmosférica de los aceites, este proceso abarca

la formación y la descomposición de los peróxidos. Se ha determinado que en

ciertos aspectos la oxidación de los aceites de pescado, contenidos en el

musculo, es similar al proceso de auto oxidación de los aceites extraídos.

Cuando los peces son almacenados en refrigeración, el grado de

deterioro de los aceites decrece en forma más o menos proporcional con la

disminución de la temperatura.

Básicamente el desarrollo de la rancidez es atribuido a 2 tipos de

deterioro químico de los aceites, el deterioro oxidativo y el deterioro hidrolítico,

siendo el primero el más importante. La rancidez en el pescado se vuelve

perceptible en las etapas muy avanzadas del deterioro químico y a partir de

ese momento el grado de rancidez evaluado organolépticamente se incrementa

con el incremento del deterioro químico.

A pesar de que la rancidez puede ser detectada mediante análisis

organoléptico, la determinación exacta del grado de rancidez es algo muy

difícil y está sujeto a errores, ya que la rancidez no se desarrollado

Page 25: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

uniformemente en todos los peces analizados, además constituyentes no

grasos pueden influenciar en el sabor. (Gallo S. Manuel, 1997)

2.- MARINADO

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un

alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado

(desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea

más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era

considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en

día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que

dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado

puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en

vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina

española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche

(típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y

pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las

carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más

raro es hacerlo a verduras.

2.1.- Marinado de pescados

Los medios ácidos hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de

algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil.

Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas

finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan

agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros

pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los

pueblos mediterráneos.

Page 26: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

2.2.-Propiedades del pescado marinado

Esta técnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul.

Al no someterse a procesos de cocción, es importante tener en cuenta

cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de

salud. Éste debe ser muy fresco, característica que se aprecia en el brillo de los

ojos y en el color vivo de las agallas.

Tanto al comprarlo como después de marinarlo, ha de conservarse en el

frigorífico. El aliño empleado ayudará a que se mantenga en condiciones

óptimas durante más tiempo, pero a pesar de ello, ha de consumirse en unos

tres días.

El pescado aporta gran cantidad de nutrientes. Las proteínas son

indispensables para la formación de células. El calcio, indispensable para el

crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales

que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul

encontraremos una importante fuente de omega 3, ácidos grasos que ayudan a

mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

2.3.- Factores que afectan al Marinado

Entre los factores más importantes se encuentran:

• La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los

marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los

refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la

temperatura.

• El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la

absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor

tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al

tiempo de marinado.

Page 27: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

2.4.- Salud en los marinados

Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como

el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los

cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis. En los productos cárnicos

la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los

casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto

hace que la proliferación de bacterias sea poco probable. El consumo de

productos marinados está creciendo, esto hace que la industria alimentaria

tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos

alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan

proliferar bacterias psicotrópicas, bacterias lácticas.

3.- ESCABECHE

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos

en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en

escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como el

Marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un

caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la

transformación de una preparación de la cocina árabe.

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú

llevado por los españoles en la época del virreinato. Se elabora con carne de

pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente

frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío

sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y

aceituna.

3.1 Preparación del escabeche de

anchoveta Ingredientes:

Page 28: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

1

08 unidades de pescado (anchoveta)

Sal, pimienta, ajos al gusto

Harina sin preparar c/n.

Aceite

Cebolla

01 ají escabeche cortado en tiritas

02 cucharadas de ají escabeche molido

1/2 cucharada de ají panca

03 cebollas grandes cortadas a lo largo y gruesas

Vinagre

Azúcar

Orégano

3.2 Preparación:

De preferencia preparar este plato la noche anterior.

Lavar bien el pescado, dejar escurrir.

Condimentar los pescados (anchoveta) con sal, pimienta y ajos.

Luego pasar por harina

Freír en una sartén con aceite bien caliente- Reservar.

En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco,

cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeño hervor.

Luego en un escurridor poner el ají en tiritas y sobre este echar la

cebolla para escurrirla, agregar dos cucharadas de azúcar y

dejarla escurrir.

En una sartén freír bien el ají escabeche, adicionar una

cucharadita de ajos, una de orégano, la cebolla escurrida y un

chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de

ser necesario un poco más de jugo agregar un poco del agua en

la que se hirvió la cebolla. Toda esta mezcla verterla sobre el

pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el

día siguiente. Acompañar con camote, huevo sancochado y

Page 29: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

aceituna. Decorar con lechuga. En la figura 01 se muestra la

presentación del escabechado de anchoveta

Figura Nº 01 Presentación del escabechado de anchoveta

4 .- DETERIORO MICROBIANO

La carne y los líquidos del cuerpo de peces recién capturados en forma

higiénica, son considerados generalmente estériles a pesar de que algunas

investigaciones han demostrado la presencia de bacterias en el músculo. Por

otro lado, la mucosidad, las agallas y los intestinos de los peces con alimentos

en él, llevan por lo general una elevada carga bacteriana.

También se ha llegado a determinar que la especie de pescado y el

método de captura afectan la carga microbiana.

Desde el punto de vista cualitativo, se ha demostrado que los

microrganismos aerobios encontrados en los músculos del pescado son de tipo

normalmente encontrado en el suelo, en el aire, y en el agua lo que prueba la

amplia distribución de estos. En términos generales, se puede afirmar que la

flora microbiana del pescado esta en relación directa con la flora del medio

ambiente que lo rodea.

Georgala ha demostrado, que la temperatura de incubación tiene

marcado efecto sobre la composición cualitativa. Trabajando con bacalao

Page 30: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

encontró que gran cantidad de Achromobacter, Micrococcus, y

Corynebacterium, cuando incubó a 20ºC, no asi a 0ºC. La composición

cualitativa de los microrganismos también es afectada por las estaciones, tal

como lo demostraron Liston, Shewan y Georgala. En cuanto a los

microrganismos específicos, cabe mencionar los trabajos realizados en el Mar

del Norte por las investigadores de Torry, donde se comprobó que del número

total de Pseudomonas sp aislados, en el 40 – 50 % son Pscudomonas

pollicudum, y del 20 – 30% Pseudomona geniculatum.

Entre los Achromobacter sp. Alrededor de 35 – 40% son del tipo

Achomobacter alcaligenes y el 30% Achromobacter liquefacions o de

Achromobacter acuamarinus.

Todos los vibrio aislados incluyendo a las bacterias fosforescentes son el

tipo Photobacterium phasphorongenes. Entre otras especies frecuentemente

encontradas figuran: Flavobacterium deciduasum, Corynebacterium lutecens y

Corynebacterium fucatum. Los anaerobios estrictos están ausentes en el

mucus de los peces recién capturados aunque se encuentran generalmente en

los peces.

Entre los Clostridium sp, entrados se puede mencionar al Clostridum

sporegenes, Clostridium lentoputrecens, Clostridium Welchii, Clostridium

botulinum.

Como ya se ha mencionado anteriormente los peces marinos recién

capturados presentan una gran cantidad de microrganismos en la piel, agallas

y cuando se ha alimentado, en los intestinos. Normalmente dichos

microrganismos son saprofitos y solamente algunas se vuelven patógenas, ya

sea debido a lesiones o a condiciones ictiológicas y ambientales desfavorables.

Después de la muerte del pescado los mecanismos reguladores que

inhiben la invasión de microrganismos a los tejidos, cesan de funcionar y al

poco tiempo ya se pueden detectar microrganismos en ciertos tejidos.

Page 31: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

Parece ser que el ataque microbiano se realiza básicamente a partir de

las agallas y los riñones hacia los músculos, a través del sistema vascular, así

como directamente a partir de la piel y las paredes ventrales.

Por otro lado, el peritoneo se mantuvo aparentemente estéril hasta la

perforación del estomago y de las paredes intestinales, que se produjo entre

los 7 – 9 días de almacenamiento.

De un modo general se ha determinado que la multiplicación de los

microrganismos es particularmente activa en las agallas, sin embargo no se ha

determinado todavía si el ataque es más rápido a lo largo del sistema vascular

o directamente a través de la piel y de las paredes ventrales. De todas

maneras, sea cual fuere la zona de ataque de los microrganismos, las

alteraciones de origen microbiano son mínimas hasta después del segundo día

al cuarto día. No obstante en esta etapa ya han sido producido alteraciones

considerables de origen enzimático o sea que los microorganismos van a

encontrar como substrato a los ácidos grasos libres formados, péptidos simples

OTMA, TMA, creatina y otros.

Aparte de la degradación microbiana de OTMA a TMA se producen otras

degradaciones de este tipo, con formación de NH3 monometilamina y

dimetilamina, varios ácidos grasos de cadena corta, otros ácidos como: acético,

butírico, isovalerico, etc. SH2 e indol; siendo la mayoría provenientes de la

degradación de los aminoácidos o azúcares. Algunos de estos productos

finales son los responsables de las propiedades organolépticas del pescado

deteriorado y del pescado podrido.

5.- EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

La Evaluación Sensorial de los Alimentos se constituye en la actualidad

como una de las herramientas más importantes para el logro del mejor

desenvolvimiento de las actividades en la industria alimentaria.

Page 32: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

Como disciplina científica es usada para medir, analizar e interpretar las

sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y

otros materiales, y que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,

tacto y oído.

5.1 Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje.

La estabilidad del producto, desde su producción hasta su

consumo, es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya

que de las transformaciones físico-químicas y microbiológicas que se

den durante este período dependerá finalmente su mayor o menor

aceptación y preferencia. Para conocer dicha evolución se realizan las

denominadas pruebas de vida en anaquel, que consisten en exponer

varias muestras representativas del producto a condiciones controladas

de almacenamiento, estableciéndose un protocolo de evaluación en

base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo

general, en lo que atañe a las evaluaciones sensoriales aplicadas a

estas pruebas, éstas se realizan aplicando Análisis Descriptivos en

base a la comparación con un producto estándar, siendo sus resultados

muchas veces correlacionados con los valores obtenidos por los

métodos físico-químicos.

5.2 evaluación de las muestras

Las muestras representativas son generalmente evaluadas

siguiendo la secuencia lógica:

- Mediante Análisis Discriminativos se determina si hay o no

diferencias entre las muestras almacenadas a diferentes tiempos

y el estándar; si no hay diferencias significativas, se asume la

estabilidad del producto.

Page 33: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

- Con Análisis Descriptivos, usados solos o en conjunción con los

Discriminativos, se podrá caracterizar y/o cuantificar los cambios

que pueden haber ocurridos durante su almacenamiento.

- Finalmente con Análisis Afectivo se determinará la relativa

aceptación de los productos almacenados.

Page 34: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS.-

2.1 LUGAR DE EJECUCION

El proceso de marinado se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesos

Pesqueros de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión de Huacho y los análisis químicos y

microbiológicos en los laboratorios de calidad total de la Universidad Agraria

La Molina-Lima.

La materia prima fresca se obtuvo en los puertos de Huacho y Carquín

procedente de la pesca artesanal, pertenecientes ambos lugares a la costa

marina a la Provincia de Huaura, Departamento de Lima.

El proceso de almacenado se realizó en envases de vidrio esterilizado

específicamente en la Facultad de Ingeniería Pesquera

2.2 MATERIALES.-

2.2.1. Materiales

- Frascos de vidrio con tapa hermética

-Tinas y jabas de plástico

- Materiales de limpieza y desinfección

- Ganchos de plástico de tender ropa

Page 35: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

- Escurridor de plástico

2.2.2 Equipos.-

- Cepillo

- Cuchillos de acero inoxidables afilados

- Tijeras pequeñas

- Balanza con una precisión de + 0,01g

- Frascos Erlenmeyer

- Tablas de picar

Exprimidor de limón

- Recipientes de Plásticos

- Jarras medidoras de 2 litros de capacidad

- Termómetro. Marca Boeco (Rango -10 °C a 120 °C)

-Congeladora marca Coldex

2.2.3 Insumos

Vinagre blanco

Aceite vegetal

Jugo de limón

Mostaza

Azafrán

Palillo

Page 36: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

Glutamato monosódico

Perejil

Cebolla de cabeza

Ajos entero

Sal de cocina

Jengibre

2.3 METODOLOGIA.-

2.3.1 De la Pesca y Manipuleo de la Materia Prima

La pesca de la materia prima fue encargada expresamente a

pescadores de las caletas de Huacho y Carquín quienes luego de la captura

condujeron la anchoveta en cajas higiénicas con hielo para conservar su

calidad y frescura. Notándose un pescado limpio y fresco, sin ninguna clase de

magulladuras, desgarramientos ni coloraciones anormales. Presenta una

superficie brillante, firme y plástica, cubierta de mucus limpio y transparente y

las escamas firmemente adheridas a la piel; los ojos convexos y brillantes, los

opérculos resistentes a la apertura; y las branquias rojas y brillantes.

La anchoveta presenta ausencia de olores anormales y las demás grados de

calidad se comprobaron con los parámetros establecidos en la NTP N° 041.001

2.3.2. Del Análisis de la materia prima fresca

Según su procedencia y el tiempo de captura la anchoveta destinada para ser

elaborado como pescado marinado fue minuciosamente inspeccionada para

Page 37: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

2

asegurarse de su calidad y frescura, considerando la NTP ITINTEC 041.001.

Aplicándose métodos estandarizados para los análisis como son:

- pH (A.O.A.C. 1995)

- Índice de acidez ( A.O.A.C. 1995)

- Humedad ( A.O.A.C. 1995)

- Proteína Total ( A.O.A.C. 1995)

- Cenizas ( A.O.A.C. 1995)

- Grasa ( A.O.A.C. 1995)

2.3.3. De la determinación del contenido de acidez en el producto final

1. Principio

Se empleó la Norma Tècnica Nª 209.005 que establece el método para

determinar la acidez libre en función de àcido oleico

Para evitar que los resultados sean engañosos, es indispensable que

haya una fase de precipitación de las proteínas (ii).

2. Aparatos y materiales

- Balanza analítica

- Erlenmeyer

- Pipeta graduada

- Bureta

- Soporte Universal

- Pinza para bureta

3. Sustancias Y Reactivos

- 11 ml de muestra

- 40 a 50 ml de éter etílico

- Soluciòn de Hidròxido de Potasio 0,1 N

Page 38: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

% de acidez =

2

- Indicador fenoltaleìna

- Soluciòn alcohólica de de Hidròxido de Potasio 0,1

4.- Tècnica

1.- Tarar un matraz Erlenmeyer o un vaso precipitado

2.- Pipetear 11 ml de líquido de la muestra y transferirlo al recipiente tarado

3.- Pesar y por diferencia obtener el peso de la muestra.

4.- Agregar al Erlenmeyer o vaso precipitado 40 a 50 ml de éter etílico

(previamente neutralizado con solución de hidróxido de potasio alcohólica a 0,1

N) empleando como indicador la fenoltaleìna.

5.- A la solución contenida en el recipiente, agregar 4 a 5 gotas de fenoltaleìna

y titular con solución de hidróxido de potasio 0,1 N hasta obtener un viraje de

incoloro a rosado, color que debe permanecer 10 a 15 segundos.

6.- Anotar el gasto en la titulaciòn (Nº de ml de solución de Hidròxido de

Potasio 0,1 N)

7.-Se aplica la siguiente fórmula:

Gasto en ml

Factor = 1,087

Peso de la muestra en gramos.

Page 39: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

2.3.4. Técnica de Análisis de Grasa

1. OBJETIVO

La presente norma establece un método para la determinación del extracto

de grasa utilizando éter de petróleo y/o hexano

2. PRINCIPIO DEL METODO

La grasa integrante del pescado, se extrae con un solvente como, el éter

de petróleo (o hexano) y el extracto obtenido se pesa después de evaporar

el solvente.

3. APARATOS Y MATERIALES

Equipo de extracción

Cartuchos de papel filtro.

Balanza analítica con sensibilidad 0.1 mg.

Estufa con regulador de temperatura automático.

Desecador de vidrio con silica gel u otro deshidratante

Pinza de metal.

Vaso Buchi.

4. REACTIVOS

Éter de Petróleo y/o hexano bidestilado P.A.

5. PROCEDIMIENTO

Pesar aproximadamente 2,00 g. de muestra en el cartuchos de papel

de filtro.

Se coloca la muestra en la cámara de extracción Buchi, la extracción se

hace con éter de petróleo (hexano) bidestilado durante 2 horas y

Page 40: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

P2_ P1

%G = ---------------------------x100Pm

regulando la temperatura de manera que el sifoneo ocurra 15 veces por

hora. Es extracto etéreo se recibe en vaso Buchi seco y tarado.

El extracto obtenido, se evapora y se seca en la estufa durante unos 30

minutos a 100 ºC, enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y

pesar.

Nota: En el caso de muestras de keke y materia prima después de

pesarse se coloca en la estufa 30 minutos a 100 °C

6. EXPRESION DE RESULTADOS

6.1. Cálculos del contenido de la materia grasa.

Donde:

G = Contenido de grasa en porcentaje de masa.

Pm = Peso de la muestra en g.

P1 = Peso del vaso vacío en g.

P2 = Peso del vaso más residuo seco en g.

2.3.5. Técnica de análisis de TVN

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de bases volátiles conocidas como nitrógeno

básico volátil, conocer el estado de conservación del pescado.

2. PRINCIPIO DEL METODO

Se basa en la destilación directa del Nitrógeno de las bases volátiles

nitrogenadas contenidas en la muestra, desplazadas por una base más

fuerte (MgO), expresada en forma de Amoniaco (NH3).

Page 41: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

3. APARATOS Y MATERIALES

Equipo BEHR

Tubo ó balón BEHR

Erlenmeyer de 300 ml.

Balanza analítica de sensibilidad 0.001 g.

Bureta graduada al 0.01 ml.

Probeta de 50 ml.

Pisceta.

4. REACTIVOS

Agua destilada.

Solución de ácido bórico al 1%.

Oxido de Magnesio p.a.

Solución valorada de ácido sulfúrico 0.1 N.

Indicador Tashiro/Mixto

5. PROCEDIMIENTO

5.1. Preparación de Equipo de Destilación y Titulación:

Se enjuaga el equipo con destilada.

Se enjuaga la bureta con un pequeño volumen de la solución

valorada de ácido sulfúrico 0.1 N y se llena con dicha solución.

5.2. Preparación de la Muestra:

se deben obtener aproximadamente 100 g. de muestra y

homogenizar lo mejor posible.

5.3. Pesado, destilado y Titulación:

5.3.1. Equipo BEHR

Se coloca en un Erlenmeyer 25 ml. de solución de ácido

bórico al 1% y se sumerge el extremo de la alargadera

conectada al refrigerante en la solución de modo que no

exista fuga de vapores.

Page 42: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

0.0140x1 000x VxNT.V.N. (mg/100g) =------------------------------------------------------- x 100

M

3

Se pesa aproximadamente: 3.00 g. de muestra de

pescado salado.

Se trasfiere la muestra al tubo/balón BEHR

Se agregan 2.00 g. de óxido de magnesio en el tubo de

ensayo, y se conecta inmediatamente en el equipo con la

trampa y el refrigerante.

Se debe tener agua corriente conectada al equipo que

esta previamente programada para destilar por 3.00min.

Se retira el Erlenmeyer colector y se lava el extremo de la

alargadera interior y exteriormente con agua,

incorporando dicho líquido al Erlenmeyer.

Se agregan 3 ó 4 gotas de indicador mixto y se valora

con la solución valorada de ácido sulfúrico 0.1 N, agitando

continuamente la solución.

En las cercanías del punto final, se lavan las paredes del

Erlenmeyer y el pico de la bureta con chorros de agua

destilada de la piseta, y se continúa la valoración con la

técnica de la media gota hasta alcanzar el punto final.

Se considera que se ha alcanzado el punto final cuando el

color de la solución vira de verde a azul grisáceo. Si se

llega a un color rojo violeta es índice que se ha pasado

del punto final.

6. EXPRESION DE RESULTADOS

Cálculo de los Totales de Bases Volátiles Nitrogenadas.

Page 43: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

Donde:T.V.N. = Los totales volátiles nitrogenados, expresados

como nitrógeno (N), en miligramos por 100 g de muestra.

0.140 = El mili equivalente de Nitrógeno

V = El volumen de la solución valorada de ácido sulfúrico

0.1N gastado en la valoración, en ml.

N = La normalidad de la solución valorada de ácido

Sulfúrico

M = La masa de la muestra en gramos

2.3.6 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En el cuadro N° 03 se muestra el flujo de operaciones desarrollado en

la presente investigación.

2.3.6.1 Recepción de la materia prima

Se utilizó anchoveta fresca procedente de los puertos de Huacho

y/o Caleta de Carquín, fueron de la mejor calidad recién capturada

conservado cuidadosamente con hielo en cajas especiales. De

inmediato se realizaron las evaluaciones organolépticas de acuerdo a

las NTP ITINTEC 041.001.

La anchoveta se desangró tan pronto cuando se recepcionó, se procedió

al pesado y a ser inspeccionado para detectar posibles deficiencias

sensoriales como detectar posibles parásitos visibles

Page 44: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

2.3.6.2 Almacenamiento refrigerado

Para ser trabajados dentro de algunas horas y casi de inmediato,

la anchoveta se almacenó en refrigeración a ± 4 °C correctamente

estibadas en bandejas de acero inoxidable

2.3.6.3 Almacenamiento congelado

Cuando se adquirió anchoveta fresca en días no previstos para

su elaboración se procedió a su almacenamiento en congelado a

temperatura de – 18°C correctamente estibadas y protegidas contra la

quemadura por congelación

2.3.6.4 Clasificación

Este proceso pasa desapercibo toda vez que en un 98% la

materia prima se encuentra en óptimas condiciones para su proceso de

pre-salado, en esta etapa se procede a eliminar aquella materia prima

que por su almacenamiento haya sufrido magulladuras con

desprendimiento de piel y vísceras

2.3.6.5 Lavado

Luego de la clasificación de la anchoveta .ésta se somete a un

lavado con agua potable a una temperatura de 4°C con la finalidad de

eliminar rezagos de sangre y que la materia prima tome consistencia.

2.3.6.6 Corte y Eviscerado

Con el uso de tijeras de acero inoxidables, la anchoveta es

descabezada y eviscerada (HG), siempre con la utilización de agua

refrigerada para la eliminación de sangre y desperdicios existentes en

esta etapa del proceso

Page 45: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

2.3.6.7 Salasonado

La sal utilizada para el proceso de salazón fue sal limpia, exenta

de materias extrañas y cristales extraños, no presentaba señales

visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias

extrañas y cumplía con los requisitos establecidos en el Suplemento 1

del Código de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).

Para el salasonado se empleó el método pila húmeda con el 40%

de sal respecto al peso seco de materia prima

2.3.6.8 Maduración

La anchoveta salada se somete a un proceso de maduración en sal por

un período de 1 día. Este proceso es suficientemente controlado como

para prevenir la proliferación de Clostridium botulinum; vale decir, se

lleva a cabo en rigurosa condiciones higiénicas y control de la

temperatura (inferior a 8 ºC ) a fin de evitar el desarrollo de histamina,

evitando la incidencia de la luz y el oxígeno .

2.3.6.9 Selección

Antes de la selección se elimina de la anchoveta la sal suelta. La

selección consiste en comprobar la calidad del salado y seleccionándolo

por tamaño. Se descartaron aquellas anchovetas que presentaban

signos de la presencia y proliferación de bacterias y mohos en el

pescado salado, tales como la carne enrojecida y la carne parda; pues la

presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado

elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a

perder el producto durante la salazón.

Page 46: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

2.3.6.10 Secado

En condiciones normales de temperatura y presión se realizaron

en el mes de Abril (estación de otoño) en medio natural (HR 90 %) a la

temperatura de 19 a 21 °C y a 1 atmósfera de presión, por un tiempo

de 2 días.

El tiempo y la temperatura del secado jugaron un rol muy

importante en este proceso que es materia del estudio.

2.3.6.11 Marinado

La anchoveta salasonada seca salada se pesa para determinar el

porcentaje de los otros ingredientes que se agregan al aceite caliente

de la fritura de la anchoveta.

Luego del Fritado de la anchoveta, se procedió a colocarlo en un

frasco de vidrio esterilizado a continuación se procedió a preparar

el marinado mezclando los ingredientes en el mismo aceite caliente de la

fritura y vertiéndole en el frasco que contenía la anchoveta frita . De esta

forma se almacenó al medio ambiente durante 3 meses y 17 días a

condiciones normales de presión y temperatura de la costa en la costa.

En la Fig Nº 02 se muestra el modo de preparación y en la Figura Nº 03

su almacenamiento en frasco de vidrio

Figura Nº 02 Preparación del marinado de la anchoveta

Page 47: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

3

Figura Nº 03 Modo de Almacenamiento del marinado en frasco de vidrio

La formulación utilizada fue la que se indica a continuación:

1 kg de anchoveta (cortada y eviscerada)

10 dientes de ajos entero encurtido

20 g de cebollitas encurtidas

50 g de jengibre pelados y cortados

300 ml de vinagre blanco

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de palillo

25 g de glutamato monosòdico

1 litro de aceite vegetal

2 ajíes amarillo de escabeche

50 cm3 de jugo de limón

20 g de perejil picado

75 g de sal de cocina

50 g de azafràn

2.3.6.12 Almacenamiento al medio ambiente

La anchoveta marinada envasada en frasco de vidrio se guarda al

medio ambiente cuya temperatura oscilan entre 21°C y 24 °C

debidamente controlados

Page 48: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

Recepción de anchoveta

3

CUADRO N° 03

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MARINADO DE ANCHOVETA

-Eval Sensorial

Periodo corto

Periodo prolongado

Al medio ambiente

Agua helada

s/cabeza ni visc.( HG)

Descarte

Residuos

Almacenamiento refrigerado

Almacenamiento

Control de la Temperatura

Clasificación

Lava

Corte y Eviscerado

Page 49: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

P. Húmeda

Medio ambiente

21°C 24°C

sal

Fuente: autor

Salad

Maduración

Selección

Secado

Marinado

Almacenamiento

Page 50: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

2.4. DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los análisis microbiológicos se realizaron al producto inicial y al

producto terminado, es decir; al marinado almacenado al medio ambiente en

frascos de vidrio esterilizado, específicamente de la localidad de Huacho. Se

efectuaron los siguientes controles:

Nº Aerobios Mesòfilos Viables

Nº Coliformes Totales

Nº Coliformes Fecales

Nº E. Coli

D. Salmonella s.p.

Nº Mohos

Nº Levaduras

Todos ellos en el laboratorio de calidad total de la Universidad Agraria la

Molina, cuyos resultados se dan a conocer en el siguiente capítulo

2.5. DE LOS ANÁLISIS AFECTIVOS.

Se aplicó para conocer la aceptabilidad del producto por parte del

consumidor así como también sus preferencias de consumo.. En ambos casos

se busca medir estos criterios a partir de datos obtenidos de una muestra

poblacional representativa de un grupo social de individuos (jueces); datos que

fueron luego analizados estadísticamente para su valoración y posterior

aceptación o rechazo de la hipótesis enunciada inicialmente

Para determinar el grado de satisfacción de los consumidores en

respuesta a la medida de como cumple el alimento evaluado con sus

requerimientos o expectativas, se aplicó el análisis de Apreciación Hedónica, el

cual nos permitió determinar el agrado o desagrado de la muestra.

Page 51: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

CAPITULO III

RESULTADOS.-

3.1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA FRESCA

En el Cuadro N° 04 se muestran los resultados del análisis químico

proximal de la materia prima fresca, que se realizaron con la finalidad de

asegurar su frescura y calidad, ya que los productos curados crudos necesitan

de materia prima fresca. Ver Anexo N° 01.

CUADRO N° 04

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA FRESCA

ANALISIS CONTENIDO ( %)

TVN 16,59

HUMEDAD 70,46

GRASA 8,27

PROTEINA 19,1

SALES MINERALES 1,2

Fuente: Autora - Pesquera HAYDUCK Corporación. UO. Végueta

Además de un importante contenido de minerales, como potasio, hierro, fósforo

y calcio, es notable la presencia de vitaminas A y D en su componente graso

muy necesario para el desarrollo del cerebro y el cuerpo. La anchoveta,

Page 52: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

presenta altos contenidos de ácidos grasos polinsaturados (EPA y DHA) cuyo

consumo proporciona amplios beneficios en fisiología humana pues causa un

importante descenso de los niveles de colesterol y previene la ocurrencia de

enfermedades cardiovasculares.

3.2.- DEL ANALISIS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO

ALMACENADO EN FRASCO DE VIDRIO

3.2.1-. Del Análisis proximal del producto recién elaborado

Se determinaron en laboratorio de la Universidad Agraria la Molina, (Anexo 02)

siendo los resultados como se indica en el Cuadro Nº 05

CUADRO N° 05

ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN ELABORADO

PARAMETROS ANALISIS PROXIMAL %HUMEDAD 65,5GRASA 19,0PROTEINA 10,0ACIDEZ TOTAL 9,68INDICE DE PEROXIDO 0,0CARBOHIDRATOS 1,0ENERGIA(Kcal/100 g muestra) 215CENIZAS 4,5

Fuente: Autora. La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 003062-2012.

Observándose como era de suponer cantidades significantes en los

contenidos de Grasa y acidez total, debido al líquido de gobierno compuesto

básicamente por vinagre y aceite que penetraron al musculo de la anchoveta

desde el inicio de la preparación. Cabe resaltar también el importante contenido

de proteínas compuesto por aminoácidos esenciales que contiene la

anchoveta. También es notorio resaltar la ausencia total del índice de peróxido

en el marinado recién elaborado.

Page 53: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

Estos resultados cubren las expectativas del estudio por tratarse de una

conservación del alimento en un medio ácido.

3.2.2.- DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

En el Cuadro N°06 se muestra el resultado del análisis microbiológico

realizado al marinado de anchoveta recién elaborada

CUADRO Nº 06

ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN ELABORADO

ENSAYOS RESULTADOS

Nº Aerobios Mesòfilos Viables < 10 UFC/g

Nº Coliformes Totales < 3 NMP/g

Nº Coliformes Fecales < 3 NMP/g

Nº E. Coli < 3 NMP/g

D. Salmonella s.p. Ausencia

Nº Mohos < 10 UFC/g

Nº Levaduras < 10 UFC/g

Fuente La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 003062-2012

Observándose que el recuento de microrganismos mesófilos no supera

al valor de 10 UFC/g; siendo el límite permitido de 104 a 105 UFC/g para

estos tipos de productos curados.

Se observa también la ausencia total de Salmonella sp así como el

NMP/g de Coliformes en cantidades desapercibidas. Asimismo sucede con loas

UFC/g de mohos y levaduras. Ver Anexo N° 02

El retardo del crecimiento bacteriano por medio del proceso de marinado

es caracterizado más exactamente por la Acidez del líquido de gobierno.

Page 54: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

Por otra parte la carencia de higiene durante el procesamiento permite la

integración de ciertas bacterias patógenas o aquellas que pudiera causar la

actividad de ciertas reacciones de carácter bioquímicos durante los procesos

del marinado (por ejemplo descarboxilación de la histidina para formar

compuestos tóxicos como la histamina). Hecho que se tuvo muy presente

durante todo el proceso de la elaboración del marinado aplicando

correctamente las normas de sanidad e higiene, razones suficientes para

asegurar un producto libre de contaminantes nocivos para la salud; vale decir

la obtención de un producto inocuo.

3.3.- DEL ANALISIS DEL MARINADO DESPUES DE TRES MESES Y 17 DIAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO

3.3.1-. Del Análisis proximal del producto elaborado transcurrido 3 meses

y 17 días

Se determinaron en laboratorio de la Universidad Agraria la Molina, (Anexo 03)

siendo los resultados como se indica en el Cuadro Nº 07

CUADRO N° 07

ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA ELABORADO HACE 3 MESES y 17 DÍASÑ ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE EN

FRASCO DE VIDRIO

PARAMETROS ANALISIS PROXIMAL %HUMEDAD 54GRASA 31,8PROTEINA 2,9ACIDEZ TOTAL 1,46INDICE DE PEROXIDO 0,0CARBOHIDRATOS 8,2ENERGIA (Kcal/100 g muestra) 330,6CENIZAS 3,1

Fuente: Autora. La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 006067-2012.

Page 55: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

Observándose como era de suponer cantidades significantes en la

absorción de Grasa en el producto por su permanencia en reposo en este

medio líquido, sin que esto signifique su perdida de los ácidos grasos

esenciales que contiene la anchoveta y una disminución de su acidez total de

9,68 al inicio del producto recién elaborado a 1,46 del producto almacenado 3

meses y 17 días , debido al líquido de gobierno compuesto básicamente por

su mayor cantidad de aceite y tercera parte de vinagre los mismos que

penetraron al musculo de la anchoveta desde el inicio de la preparación. Cabe

resaltar también que estas variaciones el contenido proteico disminuyó a casi 3

% . También es notorio resaltar la ausencia total del índice de peróxido en el

marinado recién elaborado y el producto almacenados los 3 meses y 17 días, lo

que ocasiona condiciones organolépticas favorables para el gusto del

consumidor, hecho ratificado en los resultados emitidos por los jueces luego de

la evaluación sensorial aplicado..

Estos resultados cubren las expectativas del estudio por tratarse de una

conservación del alimento en un medio ácido y que podrían mantenerse aptos

para el consumo humano hasta los 6 meses aproximadamente, según fuentes

de los países sudafricanos.

3.3.2.- DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

En el Cuadro N° 08 se muestra el resultado del análisis microbiológico

realizado al marinado de anchoveta almacenado 3 meses y 17 días en frasco

de vidrio al medio ambiente. (Ver Anexo Nº 03 )

CUADRO Nº 08

ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA TRANSCURRIDOS LOS 3 MESES Y 17 DÍAS DE ALMACENAMIENTO AL

MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO

Page 56: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

ENSAYOS RESULTADOS

Nº Aerobios Mesòfilos Viables ˂ 10 Estimado

Nº Coliformes Totales ˂ 3

Nº Coliformes Fecales ˂ 3

Nº E. Coli ˂ 3

D. Salmonella s.p. Ausencia

Nº Mohos ˂ 10 Estimado

Nº Levaduras ˂ 10 Estimado

Fuente La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 006067-2012

,

Observándose que el recuento de microrganismos mesófilos no supera

al valor de 10 UFC/g; manteniéndose constante con lo evaluado al producto

recién elaborado siendo el límite permitido de 104 a 105 UFC/g para estos

tipos de productos curados.

Se observa también en ambos productos la ausencia total de

Salmonella sp asi como el NMP/g de Coliformes en cantidades desapercibidas.

Asimismo sucede con loas UFC/g de mohos y levaduras. Ver Anexo N° 03

Se confirma que el retardo del crecimiento bacteriano por medio del

proceso de marinado es caracterizado más exactamente por la Acidez del

líquido de gobierno.

Por otra parte confirmamos que la carencia de higiene durante el

procesamiento permite la integración de ciertas bacterias patógenas o aquellas

que pudiera causar la actividad de ciertas reacciones de carácter bioquímicos

durante los procesos del marinado. Hecho que se tuvo muy presente durante

todo el proceso de la elaboración del marinado y su almacenamiento al medio

ambiente controlado aplicando correctamente las normas de sanidad e

higiene, razones suficientes para asegurar un producto libre de contaminantes

Page 57: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

nocivos para la salud; vale decir la obtención de un producto inocuo que se

puede consumir con toda garantía hasta este período y algún tiempo mas.

En el cuadro Nº 09 se muestra los resultados comparativos entre los análisis

realizados al producto marinado recién elaborado y al elaborado transcurridos

los 3 meses Y 17 días de almacenamiento al medio ambiente

CUADRO Nº 09

COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DEL PRODUCTO MARINADO RECIEN ELABORADO Y LUEGO

DE TRANSCURRIDO 3 MESES y 17 DÍAS

ANALISIS FISICO- QUIMICOENSAYOS RESULTADOS PRODUCTO

RECIEN ELABORADO

RESULTADOS LUEGO DE

3 MESES Y 17 DIAS

HUMEDAD 65,5 % 54 %GRASA 19,0 % 31,8 %PROTEINA 10,0 % 2,9 %ACIDEZ TOTAL 9,68 % 1,46 %INDICE DE PEROXIDO 0,0 % 0,0 %CARBOHIDRATOS 1,0 % 8,2 %CENIZAS 4,5 % 3,1 %ENERGIA(Kcal/100g muestra 215 330,6

ANALISIS MICROBIOLOGICO

Nº Aerobios Mesòfilos

Viables

< 10 UFC/g ˂ 10 Estimado UFC/g

Nº Coliformes Totales < 3 NMP/g ˂ 3 NMP/g

Nº Coliformes Fecales < 3 NMP/g ˂ 3 NMP/g

Nº E. Coli < 3 NMP/g ˂ 3 NMP/g

D. Salmonella s.p. Ausencia Ausencia

Nº Mohos < 10 UFC/g ˂ 10 Estimado UFC/g

Nº Levaduras < 10 UFC/g ˂ 10 Estimado

Page 58: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

4

3.4.- DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Tal como se mencionó en la metodología a este producto se aplicó el

análisis de Apreciación Hedónica, que nos sirvió para medir el grado de

satisfacción de los consumidores siendo los resultados como a continuación se

mencionan en el cuadro Nº 10 de un total de 51 consumidores:

Cuadro Nº 10 Resultados de la Evaluación Sensorial

ESCALA CALIFICACIÓN PORCENTAJES

ME AGRADA MUCHISIMO 05 9,80

ME AGRADA MUCHO 31 60,79

ME AGRADA POCO 07 13,73

ME AGRADA MAS O MENOS 05 9,80

ME DESAGRADA POCO 01 1,96

ME DESAGRADA MUCHO 02 3,92

ME DESAGRADA MUCHISIMO 00 00

TOTAL DE JUECES 51 100

De estos resultados se podrá decir que el 70,6% de los jueces manifestaron su

satisfacción entre me agrada mucho y muchísimo y que solo el 3,92 %

desaprobó el producto atribuyendo que no les agradó la anchoveta , su acidez

y grasa. Al respecto el presente estudio está basado al contenido de acidez y

grasa como líquido de gobierno sumado esto a la grasa insaturada que

contiene la anchoveta. Y además el objetivo fue dar a conocer la técnica de su

procesamiento así como su vida útil almacenado al medio ambiente.

Page 59: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

706050403020100

Serie 1

4

FIGURA Nº 04 Resultado de la Evaluación Sensorial

3.5.- DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL MARINADO DE ANCHOVETA.

La composición química de la anchoveta, por ser una organización muy

compleja que incluyen coloides hidrofilicos (proteínas) enclavados en una

estructura tisular de diversas fibras y células embebidas en líquido .Asimismo,

por su alto contenido de grasa, al ser curados con Cloruro de Sodio los tejidos

se alteran cambiando las propiedades coloidales de sus proteínas y la

naturaleza de la relación agua/ proteína.

Al sumergir la anchoveta en medio ácido, a concentraciones de altas

de acidez, hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de algunos

peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto

hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas

finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan

agradable.

Page 60: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

La descomposición de los hidroperóxidos constituye un proceso muy

complicado el cual produce una variedad de materiales que pueden tener

efectos biológicos alterando las propiedades sensoriales del alimento. La

descomposición final produce: aldehídos, cetonas, alcoholes, esteres, y

complejos de alto peso molecular por la reacción de estos subproductos con

proteínas y aminoácidos.

Page 61: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

CAPITULO IV

CONCLUSIONES

1.- El proceso de salado de la anchoveta es una de las formas de

conservación que se practica desde la época incaica en el Perú. Este producto

presenta un alto contenido de proteínas en comparación con la materia prima

fresca vale decir aumenta desde el 19,1% como materia prima fresca al 24,31

% como seco-salado

2.- La oxidación de los lípidos en la anchoveta utilizada en el

procesamiento del marinado, es una de las más comunes causas de deterioro

en estos productos. Ello origina irreversibles cambios en el producto que

conllevan no solo a la obtención de un sabor y olor desagradables sino también

a la obtención de productos de degradación considerados tóxicos en potencia.

3.- Comparando los resultados del análisis químico proximal al inicio y después

de 3 meses y 17 días de almacenamiento al medio ambiente en frasco de vidrio

esterilizado;

ANALISIS FISICO- QUIMICOENSAYOS RESULTADOS PRODUCTO

RECIEN ELABORADO

RESULTADOS LUEGO DE

3 MESES Y 17 DIAS

HUMEDAD 65,5 % 54 %GRASA 19,0 % 31,8 %PROTEINA 10,0 % 2,9 %ACIDEZ TOTAL 9,68 % 1,46 %INDICE DE PEROXIDO 0,0 % 0,0 %CARBOHIDRATOS 1,0 % 8,2 %CENIZAS 4,5 % 3,1 %ENERGIA(Kcal/100g muestra 215 330,6

Page 62: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

Luego de 3 meses y 17 días de almacenamiento, se observa un aumento de grasa debido al propio contenido del líquido de gobierno y al contenido de la materia prima

El aumento de Carbohidratos se debe al Glucógeno que se encuentra en la anchoveta, este polisacárido juntamente con la grasa aumentan el poder calórico del alimento

4,- En cuanto a lo microbiológico no existen variaciones con el producto

original, vale decir no existen microrganismo que alteren al producto

5.- De las Evaluaciones sensoriales se desprende lo siguiente:

A más del 70 porciento de los jueces les gustó el producto estando en el rango

de me agradó muchísimo y me agradó mucho, La fig. Nº 04 muestran estos

resultados

6.- Existe ausencia de microrganismos es debido a la precauciones de higiene

y sanidad durante el proceso de salado y proceso de marinado; además es

sabido que en un medio ácido no existe proliferación de bacterias y otro tipo de

microrganismo nocivo para la salud.

7.- Podríamos resumir que el tiempo de vida útil de este producto almacenado

al medio ambiente fue de 4 meses. Cuanto más tiempo se deje el marinado en

reposo es mucho mejor, por que adquiere un sabor intensificado y agradable,

siempre y cuando se controle debidamente las alteraciones microbianas y

algunas físico-químicas.

8.- Por las razones expuestas en el presente estudio durante el marinado se

protegió al producto de todo contacto de éste con el oxígeno. La anchoveta se

cubrió por lo tanto con una capa de liquido de gobierno durante el su

elaboración y tapado herméticamente.

9.- La anchoveta en la gastronomía. la conservación y estabilidad en el tiempo

de este recurso permite la buena salud del mar peruano y favorecerá el

Page 63: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

crecimiento de una industria exportadora de conservas, enlatados, anchoas y

anchoveta fresca.

10.- Como ya aprendimos, los recursos marinos son muy importantes en la

alimentación humana, debido a que estos productos representan la mayor

parte de los ácidos grasos que necesitamos para generar energía y estar en

general con buen estado de salud.

11.- Los Carbohidratos; especialmente el Glucógeno, que contiene el

producto aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados

macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. y cumplen un rol muy

importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante

presencia de nuestra alimentación diaria. Inicialmente solamente se les dio un

papel estructural y energético, pero se han reconocido nuevas funciones

celulares como decir que son combustibles o reservas energéticas celulares

Page 64: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

CAPITULO V

RECOMENDACIONES

1.- Durante el salado se acumula histamina por lo que se recomienda efectuar

comprobaciones periódicas del contenido de histaminas después de este

proceso y antes de la fase de marinado

2.- Tomar medidas preventivas consistentes en su protección del contacto con

el oxígeno y almacenamiento en lugares frescos del producto marinado.

3.- Se recomienda que una vez abierto el frasco de vidrio el producto marinado

debe ser consumido en el menor tiempo posible para evitar el deterioro del

producto como es la oxidación y enrranciamiento de la grasa.

4.- Se recomienda envasar el marinado en frascos que contengan la cantidad

necesaria para la atención de un número considerable de consumidores de tal

forma que su consumo sea total y no guardarlo nuevamente. Hecho que

podría ocasionar deterioro en el producto.

5.- Se recomienda aplicar correctamente las normas de higiene y sanidad

durante todo el proceso de la elaboración del producto marinado por tratarse

de pescado

6.- Es de mucha importancia saber identificar la frescura del pescado, y de esta

manera se evitará que el pescado se encuentre en estado de alteración y este

afecte a la preparación.

7.- Los alimentos que freímos como el pescado no deben de contener nada de

agua, debemos escurrirlos bien, ya que el agua favorece a la descomposición

del aceite, ya que cuando hay agua, los triglicéridos del aceite se rompen y

liberan los ácidos grasos, estos son responsables de sabores y olores rancios.

Hay que cuidar de no salpicar agua tampoco.

Page 65: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

CAPITULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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del Aire Frio Seco en el Proceso de Oxidación de la Grasa durante el

salado de anchoveta (Engauslis ringens) . Tésis para Optar el Título

Page 66: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

Profesional de Ingeniero Pesquero en la Universidad Nacional José

Faustino Sánchez Carrión . Huacho

10.- .- ESPINOZA, C., A. PEREA, J. CALDERÓN, C. SALAZAR, B.

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12.- .- FIOL,L. (1970). “Estudio Preliminar de penetración de sal en el Proceso de Salazón por la Humedad en Bonito y Tollo”. Tésis para optar el Título Profesional de Ingeniero Pesquero. U.N.A. La Molina.

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Productos cárnicos . Primera Edición. AMV Ediciones. Mundi-Prensa.

Madrid. España.

Page 67: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

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22.- RUITER ADRIAN (1999). El pescado y los productos derivados

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25.- TANIKAWA EIICHI. Marina Products in Japan. p. 228-250-3o7.

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26.- TELLO, F. (1966). Contenido de grasa en la anchoveta Peruana

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27.- TSUKAYAMA, I. (1989). Dynamics of the fat content of Peruvian

anchoveta (Engraulis ringens). In: D. Pauly, P.

28.- TSUKAYAMA, I. & G. SÁNCHEZ. (1981). Estimado de Consumo de

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29.- VILLAVICENCIO, Z. (1981). Investigación preliminar de |los

requerimientos energéticos de anchoveta adulta (metabolismo estándar y

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30.-WINDSOR, MALCOM; BARLOW, STUART (1983) Introducción a los

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31.- YEANNES, MARÍA I (1997) El análisis sensorial como herramienta

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Facultad de Ciencias Agrarias U.C.A.

32.- ZUSUCKI, TANEKO (1986) Tecnología de las proteínas del pescado

y Krill . Zaragoza, España. Ed. Acribia.

Page 69: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

5

ANEXOS

Page 70: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

6

ANEXO N° 01

RESULTADOS DEL ANALISIS REALIZADO A LA

ANCHOVETA FRESCA

ANALISIS RESULTADOS

TVN 16,59 %

HUMEDAD 70,46 %

GRASA 8,27 %

PROTEINAS 19,10 %

Fuente: Laboratorio Hayduk. DIAZ CAVERO, C.I., SANCHEZ

GARCIA, M.M. (2011) Influencia del Aire Frio Seco en el Proceso de

Oxidación de la Grasa durante el salado de anchoveta (Engauslis

ringens)

ANEXO Nº 02

RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUÍMICOS Y

MICROBIOLÒGICOS DEL MARINADO RECIEN

ELABORADO

Page 71: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

6

Page 72: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

6

Page 73: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

6

ANEXO Nº 03

RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUÍMICOS Y

MICROBIOLÒGICOS DEL MARINADO TRANSCURRIDO LOS TRES MESES

DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO

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6

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6

FOTOS DE LA REALIZACION DE LA INVESTIGACION

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6

Page 78: Elaboración de Marinado de Anchoveta (Engraulis Ringens)

6