ALMACÉN

ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacén que consiste básicamente en:1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas2. Control de existencias3. Despachos a Centros de Producción y Consumo4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de requisiciones7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTOEstas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:

1. Espacio Adecuado2. Localización3. Equipo y condiciones Ambientales4. Distribución de Mercancías5. Seguridad

1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero), Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios. Sucede en muchos caso que las políticas de compras están condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentándose la situación de tratar mucha mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos

2. El sitio más adecuado para la localización del almacén es que se encuentre después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de esta forma se facilita el manejo de los artículos, evitando perdidas y agilizando, los procedimientos de entrada y despachos a Cocina

3. Equipos y Condiciones, deben ser los más adecuados que faciliten la conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de estanterías, contenedores, cuartos fríos y congeladores. La utilización de esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lácteos se almacenan en cuartos fríos y las carnes en general en congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada

4. La mercancía debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario físico final de cada mes. Además la misma distribución afecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la adecuada rotación aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para así reducir las pérdidas de materia prima por descomposición

5. Una vez recibida la materia prima se deben envía de inmediato al almacén, con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías, tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e incluso el acceso al almacén debe ser restringido.

GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

TIPO GRUPO DE INVENTARIO CÓDIGO1.Perecederos Carnes y embutidos CE

Pescados y mariscos PMAves y caza ACLácteos 1 L1Frutas y verduras FV

2. No perecederos Lácteos 2 L2Enlatados y envasados EEGranos G

3 Bebidas y cigarrillos vinos Licores LcVinos VCigarrillos CgCervezas CGaseosas Gs

CARNESRES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone, Hígado, Lengua, Sesos, Riñones etcTERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, HígadoCERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, TocinoCORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones

EMBUTIDOS Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado

PESCADOS: Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, RobaloMARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas

AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Hígado de Pollo, Conejo

LACTEOS1: Son aquellos lácteos y Panadería considerados como DirectosLeche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados, Cuajada.Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, TortasHuevos: Codorniz, Huevos de Gallina

FRUTAS Y VERDURASVERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brócoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rábano, Remolacha,Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, ZanahoriaFRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanábana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Árbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.

LÁCTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequilla.

ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Maní, Maicena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas, Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre

GRANOS: Arroz, Azúcar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maíz, Harina de Trigo

ALMACENAMIENTO

1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESO Las instalaciones donde se almacenan, deben evitar el acceso y anidamiento de plagas Los lugares donde se almacenan deben estar organizados y limpios; en ellos no podrán realizarse actividades

diferentes al almacenamiento Se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulación de aire. No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro para dicho fin. Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega. Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas Materias Primas e Insumos Para todas se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero en salir (PEPS)". Todo deben estar rotulado con la fecha de recepción (día, mes, año. Adicionalmente debe escribirse el nombre en

caso de requerirse para facilitar la identificación; para las carnes, aves y pescados. Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso, destino del producto No podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos que requieran para su

conservación las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadería, hamburguesas, pescados apanados). Todo deben estar protegido para conservar las características propias del producto y evitar la contaminación cruzada Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios. Se deben verificar todo con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirando de inmediato cualquier producto

alterado o vencido.

2. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO El almacenamiento en frío tiene dos clasificaciones: refrigeración y congelación. Los alimentos que requieran refrigeración deben ser mantenidos a una temperatura 4 ºC. Los alimentos que requieran congelación deben mantenerse a una temperatura 8 ºC Las temperaturas de los cuartos de refrigeración y congelación deben ser controladas y registradas tres veces al día. La acomodación de las materias primas debe facilitar la circulación del frío Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la pérdida del frío. En lo posible, los cuartos fríos deberán situarse en áreas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor, ni

directamente la luz del sol. Durante el almacenamiento es importante definir zonas específicas de acuerdo al tipo de producto (lácteos, cárnicos,

frutas y verduras). Los productos no deben colocarse directamente en la estantería, debe emplearse bandejas o recipiente.

3. FRUTAS Y HORTALIZAS Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plástica La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura ambiente no es necesario. La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plástica y congelarse hasta su uso

4. PRODUCTOS EN PROCESO Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben ser almacenados

en cavas de refrigeración que no superen temperaturas de 4 ºC y deben permanecer tapados.

5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE Colocar en la parte superior de las estanterías aquellos productos que son más livianos y que no estén envasados en

vidrio.

6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques destinados a contener alimentos; en

sitios frescos, limpios y secos. Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que se garantice la

imposibilidad de salida del producto.

CÓDIGO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

I. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES PRÁCTICAS

ANTES DE INICIAR EL TRABAJO

Lavado de manos (Procedimiento)1. Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante.2. Cepillar las manos y uñas con cepillo personal.3. Enjuagar con agua.4. Secar con toalla de papel o aire caliente.5. Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran directamente las manos.

Frecuencia del lavado de manos Al iniciar la labor del turno. Al hacer cambio de actividad. Después de ir al baño o vestir. Después de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos y alimentos crudos,

implementos de aseo y cualquier superficie sucia. Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo. Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.

Uso de uniformes, tapabocas y guantes Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones, sin accesorios y según el

cargo). En caso de estar empleando delantal debe estar atado al cuerpo Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, en las etapas de Alistamiento,

porcionardo y preparación de alimentos. El tapabocas debe cambiarse mínimo tres veces durante su jornada de trabajo Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el autoservicio y deben ser cambiados

después de cada operación. El guante plástico de color es para la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza y desinfección.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro. Uso de calzado cerrado No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes y cadenas). No se deben colocar lápices o esferos detrás de las orejas mientras se trabaja. Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano. No fumar ni ingerir alimentos en el área de producción. No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos. No tocarse partes del cuerpo con las manos. No sentarse o pararse sobre las áreas de trabajo En caso de usar lentes, éstos deben estar asegurados.

EN TODO MOMENTO

Esmerada limpieza e Higiene personal Bañarse diariamente. Los hombres mantendrán el cabello corto, se afeitarán diariamente. No se permite el uso de barba, bigote o patillas largas. Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte. Mantener higiene bucal y salud oral. No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de producción no se permite el uso de rímel ni labial durante el tiempo que

dure el servicio. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE SÍ DURANTE LA JORNADA LABORAL, EXISTE CONTACTO DE LAS MANOS CON LA CARA, SE REALICE EL LAVADO DE MANOS SUFICIENTE PARA EVITAR QUE EL MAQUILLAJE LLEGUE A LOS ALIMENTOS

La mujeres solo pueden usar brillo labial en la línea. No salir del casino con el uniforme puesto. No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.

II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRÁCTICAS DESCRITAS A CONTINUACIÓN Al ingresar a las áreas de elaboración de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y gorro o red. No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios