1. generalidades de la vitivinicultura · pulpa: es un de las partes más importantes de la uva, ya...

Asignatura: Fundamentos de Vitivinicultura Elaboró: Profesora de Asignatura I. Briseida Rebolledo Hernández.

1. Generalidades de la vitivinicultura

1.1. CONCEPTOS DE ENOLOGÍA, VITIVINICULTURA, VINICULTURA, VITICULTURA, REGÍON VINÍCOLA, ENOLOGO, SOMMELIER, ENOTECA.

Vitivini cultura Cultivo de la vid y la elaboración del vino Viticultura Cultivo Y Cuidado de la vid Vinicultura Elaboración del vino Viñedo Lugar donde se cultiva la vid. Tierra cultivada de vides. Vitis Nombre del genero al que pertenece la uva, esta dividido en varias especies. Vid Planta de las especies del genero vitis, familia de las vitáceas o ampelidáceas cuyo fruto es la uva. Vendimia Recolección de uvas

Enología Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración del vino. Viticultor Persona o encargado del cuidado y cultivo de la vid. Vinicultor Persona o encargado de la producción del vino. Enólogo Se ocupa de la elaboración del vino y experto en enología. Sommelier o sumiller Experto encargado de todo lo que se relaciona con el vino en restaurantes. Enoteca Tastevin


1.2. LA VID: PARTES Y FUNCIÓN.

Vid DEFINICIONES Con el nombre de vid se designan a todas aquellas plantas que facultativamente pertenecen al género Vitis. De manera más subjetiva y usual el termino vid hace referencia a aquellas especies que se cultivan y que producen uva para consumo directo (de mesa o pasificación) o para la elaboración de vino (de vinificación); Vitis vinifera, sp L (Linneo). Lo correcto es circunscribir el término a todas las especies del género. La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, que se fija a tutores naturales o artificiales, mediante los órganos de los que va provista para este fin. SISTEMATICA DE LA VID Taxonómicamente la vid está situada en la más importante agrupación del reino vegetal; Las Cormofitas (plantas con raíz, tallo y hoja, autótrofas con cloro- fila y reproducción constante sexual además de la vegetativa); Tipo Fanerógamas o Espermafitas (plantas con flores y semillas); Subtipo Angiospermas (plantas con semillas encerradas en un ovario); Clase Dicotiledoneas (con dos hojas embrionarias en la base de la plántula); Orden Ramnales (plantas leñosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los pétalos); Familia Vitáceas (flores con corola de pétalos soldados superior- mente y de prefloración valvar, con cáliz poco desarrollado, gine- ceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto en baya) y Género Vitis (con flores exclusivamente dioicas en las especies sil- vestres, y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas).


ORDENACIÓN DEL GÉNERO VITIS


PARTES DE LA VID Raíz: Sujeta perfectamente la planta al suelo para contribuir a la alimentación de la planta, tomando las sustancias nutritivas, se encarga de la absorción de agua y elementos minerales. Cepa: Levanta y sostiene en alto las hojas y flores, que necesitan una gran aireación y mucho sol, es por eso que son capaces de resistir el viento y otros agentes meteorológicos. Sirve de canales de enlace y distribución para los líquidos que circulan en el interior. Sarmiento: Levanta y sostiene las hojas y flores. Es la principal unidad de crecimiento de la uva, brazos que alguna vez fueron jóvenes, pero se volvieron maduros. Pámpano: Son los brazos jóvenes que salen en primavera, poseen tallos nudosos con yemas de donde brotan las hojas y los frutos nuevos del año en curso.

Entrenudo: Parte de la planta donde sale otro tallo. Nudo: De diámetro menor al entrenudo Yema: Generadores de cada nuevo crecimiento anual en la vida de la planta. es un punto de crecimiento que se desarrolla en la axila de la hoja que es el área justa por encima del punto de conexión entre el peciolo y el brote. Zarcillo: Son rizos o estructuras delgadas que se enrollan alrededor de objetos pequeños para proporcionar apoyo a los brotes en crecimientos. Importante para el crecimiento y soporte de la planta

Hoja: Respiración, absorción de oxígeno, en el interior de la planta quema diversas sustancias, proporcionando energía y dando como desecho gas carbónico. Realizan las actividades fisiológicas de la planta: fotosíntesis, transpiración respiración.


Flor: Se ubican en los nudos basales de los pámpanos y se encuentran preformados en las yemas, Da origen a la uva.

Fruto: Son bayas que se disponen en el racimo formados a partir de las flores, los granos pueden ser elipsoidales, alargados, esféricos u ovoides. Formado por granos de uva


Que contienen los

frutos

(fundamental para

la Vitivinicultura)


1.3. LA UVA: PARTES Y FUNCIÓN

Raspón: es el vaso transmisor que aporta las cualidades de la cepa y de su suelo al grano de uva. Contiene sustancias como tanino y materias resinosas. Cascara o hollejo: capa exterior del grano o baya de uva ,que aporta una protección del fruto, es de textura membranosa, elástica y con un recubrimiento de polvillo o cera llamada; Pruina, que es la encargada y la culpable de que los vinos realicen su fermentación de forma natural. Donde se pegan los microorganismos que hay en el ambiente, que después provocan la Fermentación.

a. Externo- pruina b. Media- sustancia odorantes y tanino c. Interna- colorante

Amarillo: quercitrocida

Rojo: enidol Pepita: Son las semillas que habitan el interior de la uva, encargadas de ser la vía de reproducción de la vid, las pepitas se encuentra rodeadas por una capa que las protege, llamada endocarpio, las pepitas de las uvas tienen un buen contenida en aceites y taninos. Pulpa: es un de las partes más importantes de la uva, ya que ocupa la mayor parte del fruto, es traslucido, exceptuando las variedades tintoreras, la pulpa de la uva es rica en azúcares, ácidos málico y tartárico, la pulpa es la encargada de aportarnos aromas en los vinos, proteínas, vitaminas, etc. Agua 80% Azúcar Ácidos orgánicos 1-2% Notas: Tanino: sustancia orgánica, que le da cuerpo al vino y estructura, de sabor astringente. Se encuentra en mayor abundancia en el hollejo. “Es un polifenol.” Orujo o brisa: formado por el raspón, hollejo y pepita


1.4. CICLO VEGETATIVO DE LA VID

DESARROLLO VEGETATIVO:

Lloro y Brote

۳ A los 10° C se moviliza la savia bruta. ۳ Brote de yemas. (o aparición de Borra) ۳ Inicio de la Vegetación ۳ Brote de Pampanos que desarrollan hojas y flores ۳ En las Flores los pistilos fecundados de polen del estambre (Cuajado). ۳ Da origen a los Frutos.

PERIODO DE AGOSTAMIENTO Envero

۳ Comienza a circular savia elaborada que las hojas transforman para alimentar a los frutos. ۳ Se produce el equilibrio de Acidez y Dulzor. Hasta alcanzar la madurez. ۳ No hay más transito de savia elaborada. ۳ En Los frutos NO aumenta de azúcar, pero aumenta el dulzor debido a la perdida de agua. ۳ Madura el sarmiento y la Savia elaborada se concentra en la parte interior de los tallos,

pierde agua y las hojas se secan y caen.

REPOSO INVERNAL Letargo

۳ Se Paraliza la vida de la vid. ۳ Carece de hojas. ۳ Las Raíces no absorben. ۳ Los líquidos no tienen la temperatura adecuada y no circulan al interior de la planta. ۳ Es labor de desinfección, mata insectos y evita enfermedades. ۳ Buen momento para la Poda, Abono y Laboreo del Suelo. ۳ Las lluvias son benéficas en esta época, ya que el suelo se aprovisiona de agua para el

verano.


1.5. ENFERMEDADES DE LA VID.

OIDIO; Uncinula necator Puede provocar la pérdida total de la cosecha. Los daños más importantes se localizan en los racimos, ya que los ataques fuertes provocan la detención del crecimiento de la piel, por lo que ésta se agrieta

Control. -Emplear la poda en verde para aumentar la aireación, ya que se crea una ambiente poco favorable al desarrollo del hongo y por otra parte favorece la penetración de los fungicidas. -Destrucción de la madera de poda afectada, con manchas en sarmientos al final de la vegetación. -Tratamiento químico.

MILDIU; Plasmopara viticola Berl. y de Ton En hojas. manchas de aceite en el haz, Brotes y sarmientos. Se cubren de una pelusilla blanquecina constituida por esporas del hongo, infectándose también pecíolos, zarcillos e inflorescencias, que pueden secarse y caer si el ataque es fuerte. Racimos: oscurecimiento del raquis que puede recubrirse posteriormente de una pelusilla blanquecina.

Control Impedir la formación de charcos de agua, drenando las partes bajas del viñedo y efectuando labores antes del desborre. Control químico

PODREDUMBRE GRIS; Botrytis cinerea En hojas. aspecto de quemaduras, En brotes jóvenes y sarmientos. manchas alargadas de color achocolatado, pelusilla grisácea En racimos. Inflorescencia manchas de color marrón oscuro. Envero los frutos presentan un aspecto podrido y sobre su superficie se desarrolla un moho grisáceo. Disminución de la calidad de los futuros vinos.

Control Evitar una vegetación demasiado espesa y control químico


EXCORIOSIS; Phomopsis viticola Sacc Los daños más importantes aparecen sobre los sarmientos. Las hojas pueden ser atacadas y presentar manchas oscuras. En los racimos la enfermedad ataca el escobajo, provocando un desecamiento parcial o total.

Control Quemar los restos de poda y control químico.

EUTIPIOSIS; (Eutypa lata Tul. y C. Tul) Externos. brotes débiles y cortos, con hojas más pequeñas. En los años siguientes, con brotaciones más bajas, hasta que acaba muriendo. Internos. muestra una coloración marrón oscuro, de una consistencia dura, que contrasta con el blanco pajizo de la madera sana.

Control Arrancar las cepas muertas, cortar los brazos atacados hasta encontrar madera sana y quemarlo todo, así como los restos de poda.

YESCA; (Stereum hirsutum Per. y Phellinus igniarius Fr.) Debilitamiento de la cepa o una marchitez brutal que hace que se le conozca también por el nombre de apoplejía.

Control Desinfección de las herramientas de poda, podar en último lugar las cepas afectadas

ANTRACNOSIS; (Glocosporium ampelophagum ) En sarmientos puntitos de matiz pardusco, y a medida que avanza la enfermedad cambian de matices y se agrandan, dando lugar a una chancro quebradizo que se deseca en su extremo. En hojas. se forman unas manchas parduzcas; las partes afectadas se secan y se caen, formándose unos característicos "agujeritos". En frutos. pequeñas hendiduras que dejan las semillas al descubierto dando lugar a la podredumbre seguida del desecamiento de la uva.

Control Recoger los sarmientos después de la poda y quemarlos


PODREDUMBRE NEGRA DE LA UVA; (Guignardia bidwellii.) En hojas. salpicaduras pustulosas de matiz castaño oscuro, que se agrandan y aumentan, desecando las partes afectadas En los granos de uva. mayores daños, manchas rojizas que descomponen la pulpa; la piel se arruga cubierta de pequeñas pústulas negras, el grano se seca y por lo general cae.

Control Destrucción de las viñas abandonadas, en las que proliferan las ascosporas y constituyen verdaderos focos de infección. Tratamiento Químico.

PODREDUMBRE DE LAS RAÍCES; (Armillaria mellea y Rosellinia necatrix. ) Vegetación débil, los brotes son cortos y las hojas pequeñas y claras. Las cepas muertas se arrancan fácilmente; sus raíces están ennegrecidas y bajo su corteza se constata la presencia de filamentos blanquecinos enmarañados.

Control Es necesario asegurarse del estado sanitario de las plantas en el momento de la plantación.

VIRUS; (Xiphinema index) Los virus provocan en las células de las plantas contaminadas trastornos que desencadenan una modificación de las aptitudes de esta: reducción de la cosecha (tanto en cantidad como en calidad), debilitamiento y envejecimiento prematuro de las vides y respuesta más difícil al injerto y al estaquillado. Sintomas La degeneración infecciosa o entrenudo corto. El enrollado que aparece en otoño. El jaspeado.

Control -Emplear material vegetal certificado libre de virus. Plantar en un suelo sano. El reposo del suelo


1.6. PLAGAS DE LA VID

FILOXERA; Es un pulgón (Phylloxera vastatrix Planchon.) En forma "gallícola" (hojas), "radicícola» (raíz). En cepas de pie europeo se observan los clásicos síntomas de afecciones radiculares (vegetación raquítica) En el sistema radicular las picaduras de las larvas producen nudosidades en las raíces jóvenes y nudosidades en las raíces más viejas, que al descomponerse acaban destruyendo totalmente el sistema radicular.

Control El control de la filoxera se basa en el injerto de variedades europeas sobre portainjertos resistentes. La Riparia, la Rupestris, la Berlandieri, puros o hibridados, ofrecen una gran garantía.

GUSANOS BLANCOS: Las larvas de Melolontha melolontha L., Melolontha hippocastani L. y Anoxia villosa L. Causan, a veces, marras importantes en las plantaciones jóvenes y en los viveros. Ocasionando en las cepas una vegetación raquítica e incluso la muerte

Control Al injertar en campo o plantar con injertos, aplicar el insecticida granulado alrededor de las yemas antes de hacer el montón de tierra.

POLILLAS DEL RACIMO: Lobesia botrana Den. y Shiff. Destruyen los botones florales, flores e incluso frutitos recién cuajados, que reúnen en glomérulos o nidos en los que vive. Incluso pérdida de cosecha y sobre todo la calidad en la uva de mesa, debido a que se alimentan de las bayas y penetran en ellas y daños indirectos como podredumbres del racimo.

Control Tratamientos químicos y repelentes.

PIRAL Se trata de una mariposa cuya oruga devora tanto las hojas como los racimos jóvenes. Pasa el invierno en estado de oruga, envuelta en un pequeño capullo blanco, debajo de la corteza de la madera.

Control Tratamiento químico antes del desborre


ALTICA; (Haltica ampelophaga Guer.) Los adultos perforan el limbo de las hojas practicando agujeros más o menos extensos, y las larvas respetan la epidermis de la cara opuesta y los nervios de las hojas, dejándolas con aspecto parecido a un fino encaje. llegando a atacar incluso a los racimos recién formados, lo que supone unas pérdidas en la cosecha.

Control Tratamiento químico.

TERMITAS; Calotermes flaviocollis, F. y Reticulitermes lucifugus Rossi, ambas pertenecientes al orden Isopteros. Los daños que provocan se manifiestan en el interior del tronco y brazos de las cepas, por zonas carcomidas y profundas galerías ocupadas por las hormigas blancas. Al excavar sus galerías entre la madera podrida y las partes sanas, cada año la parte de madera sana se va reduciendo, por lo que la cepa parcialmente vacía por el interior, pierde vigor, la cepa se vuelve muy frágil y llega a morir.

Control -Mantener un buen estado vegetativo mediante. -Aplicar mastic a los grandes cortes de poda, vía de entrada de las termitas. -Eliminar la leña en descomposición sobre la que puedan instalarse parejas colonizadoras. -Evitar el empleo de tutores de madera utilizando como soporte los alambrados. -Arrancar y quemar las cepas afectadas.

ERINOSIS; (Eriophyes vitis. sin. Colomerus vitis) Se trata de un ácaro que produce abultamientos en la cara superior de las hojas; en la cara inferior se manifiesta por la presencia de un polvillo blanco, a veces rosa, que se vuelve oscuro y que es el que abriga las larvas del parásito.

Control En el control químico se muestra eficaz el azufre.

ÁCAROS TETRANÍQUIDOS; Panonychus ulmi y Tetranychus urticae Los daños producidos consisten en un descenso de la graduación de azúcar, retraso en la maduración e incompleta.

Control Tratamiento químico


COCHINILLAS; Pseudococcus vitis, Eulecanium persica y Pulvinaria vitis. Siendo todas chupadoras de las sustancias elaboradas por la planta. Las cochinillas debilitan a la planta con sus picaduras y reducen la producción de fruto.

Control -Recoger los sarmientos eliminados por la poda y quemarlos. -Insecticidas

CARACOLES; (Teba pisana) Los daños que producen se inician en la brotación, mordisqueando posteriormente las hojas y a veces los racimos, a los que también ensucian con sus secreciones.

Control -Mantener el suelo libre de malas hierbas. -Aplicar productos químicos. -Colocar sobre el tronco una lámina de cobre en forma de banda o anillo.


1.7. CULTIVO Y CUIDADO DE LA VID

Características de la Vid

Tiene promedio de vida de 100 años.

25 y 40 años es el promedio de vida habitual.

A los 4 años empieza a producir, uvas.

Entre los 7 y 8 años produce uvas de mejor calidad.

Las dos franjas vinícolas en el planeta están geográficamente comprendidas entre los 30 y 50 grados de latitud norte y entre los 30 y 40 grados de latitud sur.

Los elementos climáticos más importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento.

1. Clima: Inviernos fríos y Veranos largos 2. Terreno: húmico, arenoso, arcilloso, cálcico

Plantación; Cuidados previos en el terreno para el cultivo de la vid.

Desfondar a buena profundidad.

En invierno abonar (Estiércol, superfosfato, potasa) antes de plantar.

Descansar el terreno: Sembrar alguna leguminosa y abonar con intensidad. El Cultivo de la vid:

Terreno debe estar seco, calizo.

Desfondar a 6O cm

Hacer perforaciones en el terreno de las siguientes dimensiones: 8Ocm de diámetro 8Ocm de profundidad 1.90 mts de espacio entre cada perforación.

Surcos deben estar orientados NORTE a SUR y de preferencia en Pendientes con caída al oeste.

El Injerto Operación de cultivo por la cual se une íntimamente un trozo de una planta, que se coloca en otra de clase análoga llegando a formar una sola planta.

1. humedad media 2. temperatura 3. contacto intimo de los tejidos.


El cultivo de la vid puede hacerse por Semilla o por Plantación, como se explica en la

siguiente lista de bloques básico.

Semilla

Pepita de la uva

Plantación

Trozos de sarmiento

“Estaca” “Estaquilla”

“Esqueje”

Barbado

Estaquillas de vid

americana que echan

raíces o barbean.

Injerto

Estaquillas injertadas en

de vitis vinífera

Pie Madre

Vid que dará esquejes o sarmientos


1.8. PRINCIPALES UVAS BLANCAS Y TINTAS CON LAS QUE SE ELABORA VINO.

Tintas

• Cabernet sauvingnon

• Carmener

• Malbec

• Merlot

• Pionot Noir

• Syrah

• Garnacha

• Gamay

• Nebbiolo

• Tempranillo

• Zinfandel

• Barbera

Blancas • Chardonay

• Chenin

• Riesling

• Moscatel

• Sauvignon

• Semillom

• Colombard

• Folle blanche

• Sylvaner

• Ugni blanc

• Gewürtztraminer

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