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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

TEMA:

“PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

BRASILEÑO ESTILO RODIZIO UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO,

PROVINCIA DE TUNGURAHUA”.

AUTOR: Rodrigo Xavier Valle Núñez.

ASESOR: Ing. Eudoro Ambrocio Carrillo Viera. Msc.

Ambato

2016

CERTIFICACIÓN

Certificó que el presente Proyecto de Investigación con el tema: “PLAN DE NEGOCIOS

PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE BRASILEÑO ESTILO RODIZIO

UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, previo a la

obtención del titulo de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, ha sido desarrollado

por el señor Rodrigo Xavier Valle Nuñez, bajo mi autoría y dirección, cumpliendo con

todos los requisitos y disposiciones legales establecidas por la Universidad Regional

Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por lo que autorizo la presentación.

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo, Rodrigo Xavier Valle Nuñez declaro que el trabajo de investigación que se presentó

con el tema: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

BRASILEÑO ESTILO RODIZIO UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA

DE TUNGURAHUA”. Previo a la obtención del titulo de Ingeniero en Gestión de

Alimentos y Bebidas, es autentico y que los derechos de autoría corresponden a la

Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”

DEDICATORIA

En primer lugar quiero dedicarle a Dios por haberme dado la fuerza y sabiduría para

realizar este proyecto, después a mis padres Rodrigo y Martha por su apoyo en todo

sentido ya que gracias a ellos he logrado llegar a esta etapa tan importante en mi vida, a

mis profesores que compartieron sus conocimientos conmigo y a mi tutor Eudoro que me

ayudo a desarrollar paso a paso, finalmente esto va dedicado a Dios, a mi familia, y a mis

amigos.

Rodrigo Xavier Valle Nuñez

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres por todo su apoyo muchísimas gracias, a mis profesores que

gracias a sus conocimientos a lo largo de estos años logre desarrollar con mucha más

facilidad la propuesta de este perfil de tesis, a Lorena mi amor y a todas esas personas que

son muy importantes en mi vida gracias por estar conmigo y brindarme su apoyo en todo

momento, finalmente quiero agradecer a mi tutor el Ing. Eudoro Carrillo por guiarme y

compartir sus conocimientos para poder desarrollar este proyecto.

Gracias a Dios, a mi Familia y Amigos.

Rodrigo Xavier Valle Nuñez

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PORTADA

CERTIFICACIÓN

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE DE CONTENIDOS

ÍNDICE DE GRÁFICOS

ÍNDICE DE TABLAS

RESUMEN EJECUTIVO

EXECUTIVE SUMMARY

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................. 1

Antecedentes ...................................................................................................................................................... 1

- Planteamiento del problema ............................................................................................................................ 3

- Formulación del problema ............................................................................................................................... 3

- Objeto de investigación y campo de acción..................................................................................................... 3

- Identificación de la línea de investigación ....................................................................................................... 4

- Objetivos ......................................................................................................................................................... 4

- Idea a defender ................................................................................................................................................ 4

- Variables de la investigación ........................................................................................................................... 4

- Variable dependiente ....................................................................................................................................... 4

- Justificación del tema ...................................................................................................................................... 4

- Descripción estructural del proyecto de investigación. ................................................................................... 5

- Aporte teórico, significación práctica y novedad científica. ............................................................................ 6

- Significación práctica. ..................................................................................................................................... 6

CAPÍTULO I ..................................................................................................................................................... 7

Marco teórico ..................................................................................................................................................... 7

1.1. Antecedentes investigativos. ....................................................................................................................... 7

1.2. Fundamentación teórica. ............................................................................................................................. 7

Conclusiones parciales del capitulo: ................................................................................................................ 15

CAPÍTULO II .................................................................................................................................................. 16

Marco metodológico ........................................................................................................................................ 16

2.1. Caracterización ......................................................................................................................................... 16

2.2. Modalidad de la investigación .................................................................................................................. 16

2.3. Tipos de investigación .............................................................................................................................. 17

2.4. Población y muestra .................................................................................................................................. 17

2.5. Muestra de la población objetiva .............................................................................................................. 17

2.6. Tabulación de las encuestas aplicadas a la PEA de la ciudad de Ambato ................................................ 19

Conclusiones parciales del capitulo ................................................................................................................. 29

CAPÍTULO III ................................................................................................................................................. 30

Marco propositivo ............................................................................................................................................ 30

3.1. Titulo ........................................................................................................................................................ 30

3.1.1. Esquema de la propuesta ........................................................................................................................ 30

3.2. Desarrollo de la propuesta. ....................................................................................................................... 30

3.2.1. Idea del negocio. .................................................................................................................................... 30

3.2.2. Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto. ........................................................ 30

3.2.3. Problemas que se prevén. ....................................................................................................................... 31

3.2.5. Contactos realizados para la puesta en marcha. ..................................................................................... 31

3.3. Área de marketing. .................................................................................................................................... 31

3.3.1. Publicidad a utilizar. .............................................................................................................................. 31

3.3.2. Redes sociales a utilizar: ........................................................................................................................ 31

3.3.2. Definición del mercado. ....................................................................................................................... 31

3.4. Segmentación del mercado. ...................................................................................................................... 31

3.4.1. Mercado Objetivo .................................................................................................................................. 32

3.4.2. Demanda y oferta. .................................................................................................................................. 33

3.4.3. Necesidades que cubre. .......................................................................................................................... 34

3.4.4. Definición del producto o servicio. ........................................................................................................ 34

3.4.5. Aspectos innovadores. ........................................................................................................................... 34

3.4.6. Presentación del producto. ..................................................................................................................... 34

3.4.7. Precio del producto. ............................................................................................................................... 34

3.4.8. Promoción y publicidad. ........................................................................................................................ 34

3.4.9. Definición de la competencia. ................................................................................................................ 34

3.4.10. Puntos fuertes y débiles de la competencia comparándolos con el proyecto. ...................................... 35

3.5. Costos del producto por periodo. .............................................................................................................. 35

3.5.3 Comparación con los precios de la competencia y el precio fijado. ....................................................... 36

3.6. Área de producción ................................................................................................................................... 36

3.6.1. Descripción del proceso ......................................................................................................................... 36

3.6.2. Mapa de procesos ................................................................................................................................... 37

3.6.3. Flujograma ............................................................................................................................................. 38

3.6.4. Descripción de instalaciones, equipos, personas. ................................................................................... 38

3.6.5. Gráfico del restaurante. .......................................................................................................................... 43

3.6.6. Tecnología a aplicar: .............................................................................................................................. 43

3.6.7. Capacidad de producción ....................................................................................................................... 43

3.6.8. Definición de materias primas ............................................................................................................... 44

3.7. Calidad ...................................................................................................................................................... 46

3.7.2. Normativas y permisos que afectan su instalación................................................................................. 47

3.7.2.1. Seguridad e higiene ocupacional: ....................................................................................................... 47

3.8. Área de organización y gestión ................................................................................................................. 48

3.8.1. Análisis situacional ................................................................................................................................ 48

3.8.2. Visión de la empresa .............................................................................................................................. 48

3.8.3. Misión de la empresa ............................................................................................................................. 48

3.8.4. Organización funcional de la empresa ................................................................................................... 49

3.8.4.1. Organigrama estructural ...................................................................................................................... 49

3.8.4.2. Organigrama funcional ....................................................................................................................... 49

3.8.5. Manual de funciones .............................................................................................................................. 50

3.8.6. Control de gestión .................................................................................................................................. 53

3.8.7. Permisos necesarios para un restaurante ................................................................................................ 54

3.9. Área jurídica legal ..................................................................................................................................... 57

3.9.1. Determinación de la forma jurídica ....................................................................................................... 57

3.9.2. Logo y eslogan ....................................................................................................................................... 57

3.9.3. Licencias necesarias para funcionar y documentos legales.................................................................... 57

3.10. Estudio financiero ................................................................................................................................... 58

3.10.1. Plan de inversiones .............................................................................................................................. 58

3.10.2. Financiamiento ..................................................................................................................................... 59

3.10.3. Capital de trabajo ................................................................................................................................. 59

3.10.4. Calculo de ingresos. ............................................................................................................................. 60

3.10.5. Flujo de caja. ........................................................................................................................................ 61

3.10.6. Mano de obra ....................................................................................................................................... 62

3.10.8. Lista de productos (costos variables) ................................................................................................... 64

3.10.9. Calculo de ingresos .............................................................................................................................. 65

3.10.10. Calculo de costos y gastos ................................................................................................................. 66

3.10.11. Tabla de amortización ........................................................................................................................ 67

3.10.12. Gastos administrativos ....................................................................................................................... 69

3.10.13. Punto de equilibrio ............................................................................................................................. 70

3.10.14. Estado de resultados proyectado ........................................................................................................ 72

3.10.15. Evaluación financiera......................................................................................................................... 73

CONCLUSIONES GENERALES. .................................................................................................................. 74

RECOMENDACIONES. ................................................................................................................................. 74

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................. 75

LINCOGRAFÍA .............................................................................................................................................. 77

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico Nº 1: Diagrama de causas y efectos ...................................................................................... 3

Gráfico Nº 2: Mapa de la provincia de Tungurahua ........................................................................ 14

Gráfico Nº 3: Pregunta 1 .................................................................................................................. 19







Gráfico Nº 10: Pregunta 8 ................................................................................................................ 26

Gráfico Nº 11: Pregunta 9 ................................................................................................................ 27

Gráfico Nº 12: Pregunta 10 .............................................................................................................. 28

Gráfico Nº 13: Esquema de la propuesta ......................................................................................... 30

Grafico Nº14: Descripción de proceso de transformación ............................................................... 37

Grafico Nº15: Mapa de procesos ..................................................................................................... 37

Gráfico Nº 16: Flujograma .............................................................................................................. 38

Gráfico Nº 17: Gráfico del restaurante ............................................................................................. 43

Gráfico Nº 18: Organigrama estructural .......................................................................................... 49

Gráfico Nº 19: Organigrama funcional ............................................................................................ 49

Gráfico Nº 20: Logo y eslogan ......................................................................................................... 57

Gráfico Nº 21: Punto de equilibrio ................................................................................................... 71

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1: Metodología investigativa a emplear ............................................................................. 5

Tabla Nº 2: Pregunta 1 ..................................................................................................................... 19








Tabla Nº 10: Pregunta 9 ................................................................................................................... 27

Tabla Nº 11: Pregunta 10 ................................................................................................................. 28

Tabla Nº 12: Dimensión geográfica ........................................................................................ 32

Tabla Nº 13: Mercado Objetivo ....................................................................................................... 32

Tabla Nº 14: Proyección de la demanda .......................................................................................... 33

Tabla Nº 15: Proyección de la oferta ............................................................................................... 33

Tabla Nº 16: Demanda potencial insatisfecha del producto ............................................................. 33

Tabla Nº 17: Puntos fuertes y débiles .............................................................................................. 35

Tabla Nº 18: Comparación con los precios de la competencia ........................................................ 36

Tabla Nº 19: Muebles y enseres ....................................................................................................... 38

Tabla Nº 20: Vajilla y cristalería ...................................................................................................... 39

Tabla Nº 21: Utencillos de cocina .................................................................................................... 39

Tabla Nº 22: Cubertería ................................................................................................................... 40

Tabla Nº 23: Equipos ....................................................................................................................... 41

Tabla Nº 24: Personal necesario....................................................................................................... 42

Tabla Nº 25: Materia prima .............................................................................................................. 44

Tabla Nº 26: Hoja de control de calidad de productos ..................................................................... 46

Tabla Nº 27: Análisis Foda .............................................................................................................. 48

Tabla Nº 28: Manual de funciones administrador/chef .................................................................... 50

Tabla Nº 29: Manual de funciones cajero ........................................................................................ 50

Tabla Nº 30: Manual de funciones ayudante de cocina ................................................................... 51

Tabla Nº 31: Manual de funciones mesero ...................................................................................... 52

Tabla Nº 32: Indicadores de gestión ................................................................................................ 53

Tabla Nº 33: Plan de inversiones ..................................................................................................... 58

Tabla Nº 34: Financiamiento ........................................................................................................... 59

Tabla Nº 35: Capital de trabajo ........................................................................................................ 59

Tabla Nº 36: Calculo de ingresos ..................................................................................................... 60

Tabla Nº 37: Flujo de caja ................................................................................................................ 61

Tabla Nº 38: Mano de obra .............................................................................................................. 62

Tabla Nº 39: Calculo de costos ........................................................................................................ 63

Tabla Nº 40: Lista de productos ....................................................................................................... 64

Tabla Nº 41: Calculo de ingresos ..................................................................................................... 65

Tabla Nº 42: Calculo de costos y gastos .......................................................................................... 66

Tabla Nº 43: Tabla de amortización ................................................................................................. 67

Tabla Nº 44: Gastos Administrativos ............................................................................................... 69

Tabla Nº 45: Punto de equilibrio ...................................................................................................... 70

Tabla Nº 46: Estado de resultados proyectado ................................................................................. 72

Tabla Nº 47: Evaluación financiera ................................................................................................. 73

RESUMEN EJECUTIVO

Hoy en día la gastronomía a crecido notablemente en todo el Ecuador tanto así que

diferentes culturas gastronómicas han invadido los paladares de todos los ecuatorianos, en

la provincia de Tungurahua se a evidenciado una gran cantidad de restaurantes ofertando

distintos tipos de comida tanto así que en la investigación realizada se a determinado la

necesidad de crear algo mas con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor, y es

ahí en donde este emprendimiento podría lograr un espacio en el mercado competitivo.

Con el fin de desarrollar este proyecto en el capitulo I se ha tomado en cuenta toda la

recopilación de información obtenida de libros los cuales nos ayudaron a sustentar

teóricamente todos los temas planteados en el marco teórico. En el capitulo II se toma en

cuenta los diferentes métodos y técnicas a emplear, para lograr obtener la información

necesaria de las encuestas que vamos aplicar con el fin de conseguir recoger

detalladamente toda la información fundamental para la elaboración de la propuesta.

Finalmente en el capitulo III se logra elaborar la propuesta de un plan de negocios para la

creación de un restaurante brasileño estilo rodizio detallando los elementos que lo

componen empezando desde la idea del negocio siendo el comienzo de todo

emprendimiento, luego se realizo un estudio de mercado que es muy importante para

determinar la aceptación ,el estudio técnico donde se detalla todo lo que necesitaremos

para equipar nuestro negocio, las estrategias de marketing que serán para dar a conocer

nuestro restaurante, las estrategias administrativas que utilizaremos para sacar adelante este

proyecto y el estudio financiero que determinara la cantidad de dinero necesario para crear

este establecimiento.

EXECUTIVE SUMMARY

Today gastronomy grown significantly throughout Ecuador both so different gastronomic

cultures have invaded the palates of all Ecuadorians, in the province of Tungurahua was to

shown a lot of restaurants offering different types of food so much so that in the initial

research identified the need to create something more in order to meet consumer needs,

and that is where this project could achieve in the competitive market space.

In order to develop this project in Chapter I it is taken into account all the collection of

information from books which helped us to theoretically support all the issues raised in the

theoretical framework. In Chapter II takes into account the different methods and

techniques used, in order to obtain the necessary information from the surveys that we

apply in order to get collect in detail all the essential information for the elaboration of the

proposal.

Finally in Chapter III is achieved by preparing the proposal for a business plan for the

creation of a rodizio Brazilian restaurant style detailing the constituent elements starting

from the business idea being the beginning of every enterprise, then a market survey was

conducted it is very important to determine acceptance, the technical study which details

everything you need to equip our business, marketing strategies that will be to publicize

our restaurant management strategies we will use to move forward with this project and

study financial to determine the amount of money needed to create this establishment.

1

INTRODUCCIÓN

Antecedentes

Una vez que se ha realizado la investigación en el repositorio institucional de la

Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIADES” se pudieron obtener los

siguientes temas en común con la presente investigación:

Con el tema “Plan de Negocios para la creación de un restaurante de cocina de autor en la

ciudad de Riobamba”, El estudiante José Raúl Barreno Cepeda; determina que:

“El presente tema nos muestra como conclusión la importancia de la fundamentación

teórica y científica que requiere elaborar un plan de negocios para la creación de un nuevo

emprendimiento gastronómico”.

“Hemos concluido que el estudio de mercado es un punto fundamental en la elaboración de

un emprendimiento ya que nos permite analizar el mercado al cual va a ser lanzado nuestro

producto y con él las ventajas y desventajas que se nos presentan”.

“Una de las conclusiones más importantes del presente tema es el estudio de factibilidad de

nuestro emprendimiento ya que nos garantiza un adecuado entendimiento y proyección en

la aceptación de nuestros clientes, como emprendimiento innovador y promoción de

nuestros productos propios aplicando métodos y técnicas innovadores de alta cocina”.

Con el tema “Creación del Restaurante “LOJA” y Oferta Gastronómica Lojana en la

Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas”, El estudiante TLGA. Diana Gabriela

Macías Alvarado; Concluye que:

“A través del estudio de mercado se determino la demanda insatisfecha existente dentro del

mercado para la gastronomía típica Lojana. La empresa atenderá un total de 65100

personas para el primer año, cubriendo de esta forma un 70% de la capacidad instalada”.

“La investigación de mercado, permitió conocer los hábitos de consumo de los potenciales

clientes como sus preferencias al momento de acudir a un Restaurante a servirse sus

alimentos, que la empresa debe brindar buena atención, rapidez en el servicio, local amplio

y precios bajos”.

“Debido a que la empresa está destinada a ofertar gastronomía típica Lojana, se determino

incluir la palabra LOJA en su nombre, ya que de esta forma tendrá la acogida requerida por

2

la población lojana radicada en la cuidad y la población que conoce del sabor de esta

tierra”.

Con el tema “Plan de negocios para la creación de la microempresa el Palacio de las

allullas en la Ciudad de Ambato”, El estudiante Francisco Rafael Nuñez Huertas; Concluye

que:

“En Ambato existe la necesidad de crear nuevo emprendimientos gastronómicos ya que los

factores son favorables, las oportunidades de captar mercado son altamente alcanzables”.

“En Ambato no existe un lugar especifico donde se expendan allullas de calidad, por lo que

existe un buen nicho de mercado en esta ciudad y podemos captar una clientela objetiva”.

“El segmento al que estamos enfocados debe cumplir con las siguientes características:

personas de sexo masculino y femenino de clase media, de una remuneración promedio a

los 700 dólares, se encuentran en edades de 30 a 60 años, resida en la zona y poseer un

nivel de instrucción superior”.

Con el tema “Creación de una empresa de catering para eventos en la Ciudad de Ambato”,

El estudiante Antonio Fernando Arboleda Jácome; Concluye que:

“El objetivo de esta tesis es el de crear una empresa de catering para eventos en la ciudad

de Ambato, ya una vez desarrollada, podemos concluir diciendo que el proyecto es

factible, mediante el plan de negocios podemos observar en cifras que con el capital

adecuado podemos invertir en el proyecto”.

“Observamos que el servicio de catering no está desarrollado en su totalidad en la ciudad,

así que es factible constituir uno, que brinde el servicio deseado por el cliente”.

“Siendo un lugar estratégico donde se va a ubicar la empresa, teniendo en cuenta que a sus

alrededores no existen un lugar que brinde los servicios, y siendo un barrio de fácil acceso,

observamos que la gente puede llegar sin ningún problema”.

Una vez que se a realizado la investigación buscando temas de proyectos de investigación

similares al nuestro se puede decir que, si se a encontrado temas muy parecidos que de

forma general aportaran y servirán como guía para poder desarrollar mi tema de proyecto

de investigación el cual en un futuro también servirá de guía para los próximos proyectos

que se quiera crear.

3

- Planteamiento del problema

Grafico Nº 1: Diagrama de causas y efectos

EFECTOS

CAUSAS

Elaborado por: Rodrigo Xavier Valle Nuñez.

- Formulación del problema

¿Cómo crear un restaurante brasileño estilo rodizio dentro de la ciudad de Ambato?

- Objeto de investigación y campo de acción

Área: Gastronomía.

Sub Área: Restaurantes.

Delimitación Temporal: Marzo - Agosto 2016.

Delimitación Espacial: Ambato – Tungurahua.

Limitado número de

establecimientos

dedicados a este

servicio.

Desconocimiento

del servicio de

carnes en espadas.

(Rodizio)

Poco consumo de

alimentos preparados

con técnicas brasileñas.

Desconocimiento de la

variedad de comida

brasileña.

Poca difusión de la

gastronomía

brasileña.

Desinterés de los

consumidores de

conocer esta cultura.

Reducida oferta gastronómica brasileña estilo rodizio en la ciudad de

Ambato.

4

- Identificación de la línea de investigación

Gestión de bares y restaurantes.

- Objetivos

- Objetivo general:

Diseñar un plan de negocios para la creación de un restaurante de cocina brasileña

estilo rodizio ubicado en la ciudad de Ambato con el fin de satisfacer las necesidades

que tiene la población por la comida brasileña.

- Objetivos específicos:

1. Establecer teóricamente la creación de la empresa dedicada al servicio

gastronómico estilo rodizio.

2. Diagnosticar metodológicamente la aceptación de una empresa de alimentos y

bebidas dedicada a la gastronomía brasileña dentro de la ciudad de Ambato.

3. Diseñar todos los parámetros necesarios dentro del plan de negocios para la

creación de una empresa gastronómica brasileña estilo rodizio.

- Idea a defender

Con la elaboración de un plan de negocios para la creación de un restaurante brasileño

estilo rodizio, se contribuirá al mejoramiento del turismo gastronómico en la ciudad de

Ambato, así como a la difusión de la cocina brasileña, la oportunidad de consumir

carnes en espadas servidas directamente en el plato, y a conocer un poco de su cultura.

- Variables de la investigación

- Variable dependiente

Plan de negocios en la ciudad de Ambato.

- Variable independiente

Creación de un restaurante estilo rodizio.

- Justificación del tema

Este plan de negocios esta planteado para la creación de un restaurante brasileño estilo

rodizio porque en la investigación realizada existe una carencia de restaurantes de este

tipo en la ciudad de Ambato e incluso en la provincia de Tungurahua, para lograr

5

satisfacer la demanda existente de restaurantes de este tipo, y de la gastronomía que

este brinda enfocado hacia los potenciales clientes, mejorando la oferta gastronómica y

de esa manera acogiendo al turismo local.

- Metodología investigativa a emplear

En el siguiente cuadro se explica los métodos y técnicas que se proponen para llevar

acabo la investigación.

Tabla Nº 1

ACTIVIDAD MÉTODOS TÉCNICAS HERRAMIENTAS

Capítulo I

Marco Teórico

Cualitativa

Histórico-comparativo

Investigación

bibliográfica

Ficha bibliográfica

Capítulo II

Marco Metodológico

Cuantitativa

Inductivo- deductivo

Encuesta

Cuestionario

Capítulo III

Propuesta

Analítico- sintético

Desarrollo de

la propuesta

Plan de negocios

Fuente: (UNIANDES, 2012)

- Descripción estructural del proyecto de investigación.

- Capítulo I

En este capítulo esta toda la información de los temas que fueron investigados, con el fin

de fundamentar teóricamente esta investigación, los cuales fueron obtenidos de distintos

libros de autores nacionales y extranjeros obteniendo conceptos de gastronomía brasileña,

restauración, gestión de alimentos y bebidas.

6

- Capítulo II

En este capítulo se aplicará la metodología para realizar la investigación, realizando las

encuestas, tabulando y presentando los resultados alcanzados de la investigación con su

respectiva interpretación.

- Capítulo III

En este capítulo se plasmará el plan de negocios para la creación de un restaurante

brasileño estilo rodizio en la ciudad de Ambato, presentando el tema de la propuesta y

todos los elementos fundamentales que conforman un plan de negocios.

- Aporte teórico, significación práctica y novedad científica.

- Aporte teórico.

Con la creación de este plan de negocios se logrará plasmar todo lo necesario para

implementar un restaurante brasileño estilo rodizio, de manera que este sea de gran ayuda

en el futuro para encaminar los siguientes proyectos de emprendimiento, de una manera

comprensible e innovadora, ayudando a conseguir todos los recursos necesarios para

encaminar una compañía.

- Significación práctica.

Con la creación de este plan de negocios, se logrará aportar a las futuras generaciones una

forma clara de emprender un negocio de este tipo sirviendo de base también para más

negocios de restauración, y aportando con la población en los aspectos económicos,

sociales, culturales, ambientales.

- Novedad científica.

Si se conoce de la existencia de un restaurante de este tipo en la ciudad de Ambato pero

con la creación de este plan de negocios se le va a dar una nueva presentación a la cultura

gastronómica brasileña de una manera nueva e innovadora ya que el restaurante contara

con una ambiente nuevo y moderno que llamara la atención de los consumidores y también

por el estilo de servicio que este brinda a los que no están acostumbrados la población

ambateña al momento de consumir los diferentes tipos de carnes.

7

CAPÍTULO I

Marco teórico

1.1.Antecedentes investigativos.

El presente tema de investigación, es un tema posible y original ya que no existen trabajos

con el mismo tema en los archivos de la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma

de Los Andes “UNIANDES”.

1.2.Fundamentación teórica.

Con el fin de poder desarrollar esta investigación es de gran importancia introducir

términos y conceptos acerca de la gastronomía brasileña, el ámbito restaurantero, entré

otros, los cuales ayudaran para la presente investigación, todos los conceptos que se van a

emplear son los siguientes:

1.2.1. Gastronomía

(Jorda, 2007) Dice que es “El arte del bien comer y el bien beber. También, aunque no tan

habitual, se la conoce como gastrología.”

(Gallego & Melendo, 2014) Indica que la gastronomía es el “Conocimiento del arte de

comer”

En mi opinión estoy de acuerdo con Jorda ya que para mi la gastronomía es el conocer la

forma adecuada de alimentarse de manera que nuestro cuerpo adquiera todos los nutrientes

necesarios para funcionar correctamente a lo largo del día.

1.2.2. Gastronomía brasileña.

(ViajeBrasil, 2016) Señala que “La gastronomía brasileña es un perfecto reflejo de las

mixturas culturales que sembraron la historia del territorio. La culinaria típica de Brasil

recibe las influencias de las distintas etnias que integran su cultura: indígena, africana y

portuguesa, lo cual le aporta una gran riqueza y variedad. A las tradiciones que arriban

desde la época colonial se suman fusiones más jóvenes, que incorporan costumbres

españolas, alemanas, italianas, árabes y japonesas, traídas por inmigrantes a las diferentes

regiones del país”.

(Iberostar, 2016) Indica que “Platos típicos. El plato nacional es la feijoada, hecha a base

de frijoles negros y cerdo. Se sirve con arroz blanco, verduras y rodajas de naranja. Otros

platos muy representativos de la cocina brasileña son el acarajé (bollos de vatapá, crema de

8

camarones o cururú de habas verdes), la moqueca, el tacacà no tucupi (consiste es una

mezcla de goma con polvillo de la mandioca combinada con una salsa especial).

1.2.3. Restauración.

(Gallego J. F., 2002) Dice que “La restauración es una “industria” dura y difícil y mucha

gente comete el error de introducirse en ella creyendo que todo son ganancias y que

cocinar es un entretenimiento o servir copas un pasatiempo”.

(Letamendi, 2000) Es de opinión que “La restauración comercial o pública es aquella a la

que el cliente acude por motivos muy variados, pero que de alguna manera elige. El

tamaño potencial de este mercado es muy importante para las empresas del sector como

consecuencia del cambio en los hábitos de consumo”.

En mi opinión para mi la restauración es algo que a existido desde la antigüedad ya que la

necesidad del ser humano por alimentarse es una prioridad fundamental para lograr

subsistir.

1.2.4. Gestión de Alimentos y Bebidas.

(Sánchez Anaya, 2008) Es de conocimiento que “La administración de alimentos y bebidas

es el conjunto de reglas, métodos, procedimientos y sistemas técnicos que permiten el

mayor aprovechamiento posible de los elementos materiales que intervienen en la

producción de alimentos y bebidas”

En mi opinión estoy de acuerdo con el autor Sánchez Anaya ya que la gestión de alimentos

y bebidas es para mí el correcto funcionamiento de todos los elementos que conforman una

empresa gastronómica personal, infraestructura, calidad del menú, etc.

1.2.5. Seguridad Alimentaria

(FAO, Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2016)

Indica que “La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico,

social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente

para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder

llevar una vida activa y saludable”.

Estoy de acuerdo con la FAO pero yo pienso que la seguridad alimentaria es la correcta

manipulación de los alimentos su manejo, inocuidad, y uso de los mismos esto debe ser

9

cuidado y aplicado desde el proveedor que es el creador del producto hasta que llegue al

consumidor final.

1.2.6. Almacenamiento.

(FAO, Codigo Internacional recomendado de practicas, 2016) Dice que se “Deberán

establecerse procedimientos para:

- Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que

manifiestamente no sea apto para el consumo humano.

- Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.

- Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o

de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias

objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el

deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la

humedad y/u otros controles”.

(ARCSA, 2015) Señala que “La Ley Orgánica de Salud en su Artículo 129, dispone que:

“El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas

las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen

actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte,

distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano”.

1.2.7. BPM (Buenas Practicas de Manufactura).

(ARCSA, 2015) Dice que “Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.- Los

establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos

de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera

que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

- Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

- Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;

10

- Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los

alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,

limpiar y desinfectar; y,

- Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.”

1.2.8. Higiene Personal

(ARCSA, 2015) Indica que según el “Art. 80.- De las obligaciones del personal.- Durante

la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o

indirecto con los alimentos debe:

- Mantener la higiene y el cuidado personal;

- Comportarse y operar de la manera descrita en el artículo 78 de la presente norma

técnica;

- Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los

procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones y comprender las

consecuencias del incumplimiento de los mismos”.

1.2.8. Idea de negocio

(Flores Uribe, 2012) Indica que la “Idea de negocio se inicia observando el entorno que

rodea a un ente empresarial, analizando las necesidades de los consumidores, sus aficiones,

también estableciendo contactos con personas creativas”.

1.2.9. Emprendimiento.

(Rodriguez, Emprender, 2011) Señala que “Emprender es un termino que tiene múltiples

aceptaciones, según el contexto en que se le emplee será la connotación que se le

adjudique. En el ámbito de los negocios el emprendedor es un empresario, es el propietario

de una empresa comercial con fines de lucro”.

(Quitas, 2010) Dice que “el emprendedor es alguien con capacidad de innovar, voluntad de

experimentar y deseos de crear. Hay una serie de cualidades que conforman el espíritu

emprendedor. Ello no quiere decir que solo pueden tener un proyecto emprendedor

aquellas personas privilegiadas que destaquen en todas estas cualidades. No es así, el

prendedor un poco nace y otro poco se hace”.

11

1.2.10. Empresas.

(Ruiz, La Empresa, 2008) Indica que una empresa “Debe definirse claramente cual es su

objeto social, tiempo de duración, actividad económica, numero de socios, capital suscrito

y pagado de la empresa, su razón social o nombre, donde estará ubicada, etc”.

(Quitas, 2010) Es de opinión que “Una empresa es una pyme hacen referencia al numero

de trabajadores de la empresa, su volumen de negocio o su balance general”.

1.2.11. Empresario.

(Ruiz, El Empresario, 2008) Señala que “Un empresario puede tener varias ideas de

productos o servicios para lanzar al mercado y hacerlas realidad, pero dentro del proceso

de selección y toma de decisiones”.

(Alonso, 2009) Dice que “La gente de empresa son personas a las que les atribuyo

bastantes cualidades, pero principalmente destaco cuatro: sacrificio, constancia, prudencia

y creatividad. Sin ellas se me hace difícil ver a un impulsor de oportunidades con garantías.

Y cada día creo mas que sin ellas es difícil sobrevivir, porque las vicisitudes no son pocas a

lo largo del camino a recorrer”.

1.2.12. Creatividad.

(Rodriguez, Creatividad y terminos afines, 2011) Indica que “La creatividad es un proceso

mental que consiste en la capacidad para dar existencia a algo nuevo, diferente, único y

original”.

1.2.13. Plan de negocios.

(Uribe, Plan de negocio, 2012) Es de opinión que un “Plan de negocio es la elaboración,

evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión”.

(Uribe, Plan de negocios, 2015) Señala que un plan de negocio “Es un documento escrito,

que identifica un idea, que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la

prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor”.

En mi opinión un plan de negocios es un proyecto en el cual se crea una idea de algún tipo

de negocio en este caso un restaurante, en donde se detallan todos los aspectos necesarios

para crear este proyecto.

12

1.2.14. Estudio del mercado .

(Uribe, Estudio de Mercado, 2012) Dice que el estudio de mercado “Es el punto de

iniciación de un proyecto, el cual identificara quienes son los posibles compradores de lo

que se va a producir a un precio accesible al mercado”.

(Uribe Flores, 2015) Indica que con el estudio de mercado se lograra identificar diferentes

características como “El segmento del mercado al cual se va a llegar con el bien y/o

servicio ofrecido; la cuantificación del volumen de ventas periódicas, la proyección de ese

posible mercado; la definición de las características y atributos del producto, el precio, el

canal de distribución mas indicado; la forma como se va a dar a conocer al mercado de su

existencia; y las estrategias de comercialización que mas se ajustan al plan de negocio”.

1.2.15. Análisis FODA

(Franklin Fincowsky, 2014) Indica que es la “Técnica de análisis que toma su nombre de

las palabras Fortalezas-Oportunidades-Debilidades-Amenazas, empleada en los estudios

organizacionales para obtener un diagnóstico que permita una toma de decisiones

estratégica.

1.2.16. Marketing.

(Kotler & Armtrong, Definicion de Marketing, 2007) Es de opinión que “El marketing es

un proceso social y administrativo mediante el cual los individuos y los grupos obtienen lo

que necesitan y desean, creando e intercambiando valor con otros”.

(Kotler, Armstrong, Camara Ibañez, & Cruz Roche, 2004)Señala que el marketing es “La

creación de unas relaciones con los clientes basadas en la satisfacción y en el valor para el

cliente es lo que conforma el núcleo del marketing moderno”.

1.2.17. Organización.

(Fred, 2003) Dice que “El propósito de la organización es lograr esfuerzos coordinados por

medio de la definición de las relaciones entre las tareas y la autoridad. Organizar significa

determinar quien hace que y quién informa a quién”.

(Hernandez, 2012) Indica que la organización “Consiste en determinar que tareas hay que

hacer, quienes las hacen, como se agrupan, quien rinde cuentas a quien y donde se toman

las decisiones”.

13

1.2.18. Gerencia.

(Madariaga, 2013) Es de opinión que “La gerencia es el proceso de planeación,

organización, actuación y control de las operaciones de la organización, que permiten,

mediante la coordinación de los recursos humanos y materiales esenciales, alcanzar sus

objetivos de una manera efectiva y eficiente”.

1.2.19. Dirección estratégica.

(FRED, 2003) Señala que “Se define como el arte y a ciencia de formular, implantar y

evaluar las decisiones a través de las funciones que permitan a una empresa lograr sus

objetivos”.

(Focus, 2007) Dice que “Es un proceso que representa, para las organizaciones que lo

implantan adecuadamente, es decir, teniendo en cuenta todos sus elementos, una ayuda

clave para una gestión orientada a la competitividad, a la creación de un valor y a futuro”.

1.2.20. Análisis financiero.

(Padilla, 2007) Indica que “Es la recopilación, interpretación, comparación y estudio de los

estados financieros y datos operacionales de un negocio”.

(Toro, 2010) Es de opinión que “Es un proceso de recopilación, interpretación y

comparación de datos cualitativos y cuantitativos, y de hechos históricos y actuales de una

empresa”.

1.2.21. Caracterización del sector

- Ambato.

“Tras el sismo de la trágica tarde del 5 de Agosto de 1949 la ciudad quedó reducida a

escombros, actualmente su adelanto material y económico es evidente, Ambato cuenta con

casi todos los servicios que cuenta una ciudad moderna, la ruinas y la angustia quedaron

atrás. El terremoto dejó cincuenta poblaciones arrasadas, seis mil muertos y millones de

pérdidas, quedando detrás de la devastadora hecatombe una secuela de destrucción en las

provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo. La floreciente y progresista ciudad de

Ambato fue convertida en un montón de ruinas y el rescate de las víctimas fue un trabajo

duro y doloroso que conmovió al país y al mundo. La Iglesia Matriz sepultó a varios

feligreses, entre los que se encontraban un grupo de niños que se preparaba para recibir su

14

Primera Comunión. Una visión terrorífica presentaba la ciudad tres horas después de la

tragedia, sus calles cubiertas de escombros, a cada paso había cadáveres, llantos y lágrimas

se observaba por todo sitio, las plazas que ofrecían alguna seguridad, en prevención de

nuevos temblores servían de refugio para miles de personas de toda condición social. La

desgracia los había unido fraternalmente. El domingo 7 de agosto Ambato se había

convertido en un cementerio, no había agua, ni luz. Quizá lo más importante del desastre se

registró en la Iglesia Matriz, lugar en el cual murieron muchas personas. Solo quedó las

torres principales, el resto del edificio se había ido al suelo, luego las torres fueron

derrocadas por constituir un peligro. Ambato ha surgido de los escombros hacia nuevos

horizontes de progreso y trabajo, gracias al entusiasmo, a esa voluntad férrea y fortaleza de

sus hijos, Ambato, ciudad jardín, emporio de riqueza y generadora de bienestar, está

ubicada entre las primeras ciudades del Ecuador” (Viajandox, 2016).

- Población.

- Habitantes: 329.856 (Censo 2010)

- Hombres: 159.830 (48.45%)

- Mujeres: 170.026 (51.55%)

- Edad promedio: 30 años

- Mapa de la Provincia de Tungurahua.

Gráfico Nº 2

Fuente: Google Mapas

- Localización del establecimiento:

- Calles: Medardo Ángel Silva y Humberto Fierro.

- Sector: Complejo de la Judicatura.

- Barrio: Santa Catalina.

15

Conclusiones parciales del capitulo:

Se recopilo toda la información necesaria en la biblioteca de la Universidad

UNIANDES y mediante libros virtuales, todo esto ayudará a fundamentar el marco

propositivo ya que se cuenta con una amplia información para desarrollar este tema

de investigación.

De acuerdo a una investigación preliminar para determinar tesis similares a la que

yo estoy desarrollando se pudo comprobar que no existen investigaciones con el

mismo tema pero si enfocados a planes de negocio es por eso que esta investigación

contribuirá a identificar como crear una empresa dedicada al servicio de la

gastronomía brasileña estilo rodizio.

De acuerdo a la investigación bibliográfica que utilize en mi tesis se pudo encontrar

todos los datos necesarios para seguir desarrollando este proyecto de investigación,

además la mayor parte de esta tesis esta sustentada en fuentes bibliográficas que

son libros.

16

CAPÍTULO II

Marco metodológico

2.1. Caracterización

En este capitulo se destaca todos la información obtenida por medio de técnicas, métodos e

instrumentos, los mismos que son fundamentales para sustentar el planteamiento de la

propuesta.

La ciudad de Ambato cuenta con 329.856 habitantes según el censo del 2010, de los cuales

vamos a trabajar con el PEA de la ciudad de Ambato que es de 181.420 habitantes que

seria el sector socioeconómico de la población.

2.2. Modalidad de la investigación

- Cualitativa: De esta manera se recopilara toda la información necesaria para desarrollar

el tema de investigación y de esta manera buscar una solución a la problemática actual.

- Método histórico-comparativo

Es un procedimiento de investigación y demostración de los fenómenos culturales, que

consiste en establecerla una semejanza de esos fenómenos, infiriendo una conclusión

acerca de su parentesco genético, es decir, de su origen común.

- Cuantitativa: Dentro del desarrollo de la investigación se señalan datos numéricos y

estadísticos los cuales ayudaran a buscar una solución a la problemática actual.

- Método inductivo-deductivo

Este método de se basa en la lógica y estudia hechos particulares, aunque es deductivo en

un sentido (parte de lo general a lo particular) e inductivo en sentido contrario (va de lo

particular a lo general).

- Método analítico-sintético

Estudia los hechos, partiendo de la descomposición del objeto de estudio en cada una de

sus partes para estudiarlas en forma individual (análisis), y luego se integran esas partes

para estudiarlas de manera individual e integral.

17

2.3. Tipos de investigación

- Investigación bibliográfica

Esta se la realiza en los distintos tipos de libros existentes el cual nos ayuda a recolectar

información importante de algún hecho o evento que se vaya a investigar, Este es el

aspecto mas importante de la investigación con el cual lograremos sustentar e

tema del trabajo de investigación, con el fin de que cada uno de los elementos

de la investigación pueda ser respaldada bibliográficamente y sirva como aporte

de quien lo necesite.

- Investigación de campo

Esta se la realiza directamente en el lugar, con el fin de obtener la información necesaria

para verificar la situación actual del hecho, y verificar la veracidad de la investigación. La

investigación que se ha realizado en la ciudad de Ambato se involucró diferentes aspectos

como el económico, social, cultural para determinar la situación actual.

2.4. Población y muestra

- Población objetiva

La población económicamente activa (PEA) de la ciudad de Ambato, mayores de 16 años

empleados públicos, empresarios, sector privado y el resto de la población urbana.

2.5. Muestra de la población objetiva

n= TAMAÑO DE LA MUESTRA

Z= NIVEL DE CONFIABILIDAD

P= PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Q= PROBABILIDAD DE NO OCURRENCIA

N= POBLACION O UNIVERSO

e= ERROR DE LA MUESTRA (5% - 7%)

Se determino el PEA obteniendo el 45% de 329856 que es la población de Ambato (Según

INEC 2010) y obtuvimos nuestro universo.

18

Aplicación de la formula.

n= Z₂*P*Q*N

Z₂*P*Q+Ne₂ n= TAMAÑO DE LA MUESTRA ?

Z= NIVEL DE CONFIABILIDAD 1,96

P= PROBABILIDAD DE OCURRENCIA 0,5

Q= PROBABILIDAD DE NO OCURRENCIA 0,5

N= POBLACION O UNIVERSO 148435

e= ERROR DE LA MUESTRA (5% - 7%) 5%

n= ((1,96*1,96)*0,5*0,5*148435)

((1,96*1,96)*0,5*0,5+148435*(0,05*0,05)

n= (3,84*0,5*0,5*148435)

(3,84*0,5*0,5+148435*0,0025)

n= 142557

372

n= 383

n= 383/2

n= 192

19

2.6. Tabulación de las encuestas aplicadas a la PEA de la ciudad de Ambato

Pregunta 1

¿Le gustaría ir a un restaurante elegante con comida de calidad, el cual no sea muy caro y

tenga un ambiente acogedor para compartirlo en familia?

Tabla Nº 2

Alternativas Cantidades Porcentajes

Si 186 97%

No 6 3%

Total encuestados: 192 100%

Elaborado por: Xavier Valle.

Gráfico Nº 3

Elaborado por: Xavier Valle

Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 1 el 97% respondieron

que si están de acuerdo, mientras el 3% no están de acuerdo con este tipo de

establecimiento por tal motivo se ha evidenciado un gran interés de los posibles clientes

por este tipo de restaurante con las características mencionadas previamente.

97,00

3,00 Pregunta 1

Si

No

20

Pregunta 2

¿Le gustaría asistir a un restaurante en el cual usted pueda consumir diferentes tipos de

carnes recién preparadas, calientes y todo lo que pueda comer directamente en su plato?

Tabla Nº 3


Si 188 98%

No 4 2%



Gráfico Nº 4


Análisis e Interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 2 el 98% respondieron

que si les gustaría asistir a un restaurante donde puedan consumir diferentes tipos de carnes

recién preparadas, calientes y todo lo que pueda comer, mientras el 2% no le gustaría

asistir a un restaurante de este tipo, por tal motivo se ha evidenciado una gran aceptación

por parte de los encuestados.

98,00

2,00

Pregunta 2

Si

No

21

Pregunta 3

¿Estaría dispuesto a pagar entre $15 y $20 dólares en un restaurante buffet estilo rodizio

(carnes en espadas directamente servidas en su plato)?.

Tabla Nº 4


Si 164 85.4%

No 28 14.6%



Gráfico Nº 5


Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 3 el 85.4%

respondieron que si estarían dispuestos a pagar entre $15 y $20 dólares en un restaurante

buffet estilo rodizio mientras el 14.6% no estarían dispuestos a pagar esa cantidad en un

restaurante de ese tipo por tal motivo podemos darnos cuenta que los encuestados

demostraron que si pagarían por asistir a un restaurante brasileño estilo rodizio.

85,40

14,60

Pregunta 3

Si

No

22

Pregunta 4

¿Cree usted que si existiera una empresa gastronómica dedicada al servicio de alimentos y

bebidas y ofertando un servicio estilo rodizio (carnes en espadas), que tan frecuente

asistiera usted a este establecimiento?

Tabla Nº 5


Frecuentemente ( 1 o 2

veces por semana) 100 52.08%

Poco frecuente (1 o 2

veces por mes) 70 36,46%

Nada frecuente (1 o 2

veces por trimestre) 22 11.46%



Gráfico Nº 6


Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 4 el 52.08% asistiría

frecuentemente a nuestro establecimiento, el 36.46% asistiría poco frecuente y el 11.46%

asistiría nada frecuente por tal motivo esto nos indica que la gran mayoría de los

encuestados si asistirían a nuestro establecimiento lo cual hace que este proyecto sea

realizable y tenga la aceptación de la comunidad ambateña.

52,08 36,46

11,46

Pregunta 4

Frecuentemente

Poco frecuente

Nada frecuente

23

Pregunta 5

¿Usted usualmente sale a comer en restaurantes estilo buffet?

Tabla Nº 6


Si 138 72%

No 54 28%



Gráfico Nº 7


Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 5 el 72.00%

respondieron que usualmente si salen a comer en restaurantes estilo buffet mientras el

28.00% no salen a comer en restaurantes estilo buffet por tal motivo los encuestados si

asisten a restaurantes de este tipo y esto demuestra que nuestro negocio al tener un servicio

muy similar al buffet será aceptado por los clientes.

72,00

28,00

Pregunta 5

Si

No

24

Pregunta 6

¿Conoce usted algún restaurante buffet estilo Rodizio (carnes en espadas directamente

servidas en su plato) en la ciudad de Ambato?

Tabla Nº 7

Alternativas Cantidades Porcentaje

Si 8 4.20%

No 184 95.80%



Gráfico Nº 8


Análisis e Interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 6 el 4.20%

respondieron que si conocen un restaurante estilo rodizio en la ciudad de Ambato mientras

el 95.80% no conocen de la existencia de un restaurante estilo rodizio por lo tanto la gran

mayoría de encuestados desconocen porque no a existido un difusión correcta de

restaurantes de este tipo.

4,20

95,80

Pregunta 6

Si

No

25

Pregunta 7

¿Qué medios de comunicación usted usualmente utiliza o prefiere al momento de

informarse de noticias?

Tabla Nº 8

Alternativas Cantidades Porcentaje

Radio 23 12%

Periódico 30 15.60%

Internet 139 72.40%



Gráfico Nº 9


Análisis e Interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 7 el 12% respondieron

que usan la radio, el 15.60% usa el periódico, mientras el 72.40% usa el internet por tal

motivo la mejor forma de dar a conocer nuestro establecimiento seria por medio del

internet.

12,00

15,60

72,4

Pregunta 7

Radio

Periódico

Internet

26

Pregunta 8

¿Usted prefiere un medio de comunicación verbal o visual?

Tabla Nº 9

Alternativa Cantidad Porcentaje

Verbal 26 14%

Visual 166 86%



Gráfico Nº 10


Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 8 el 86% prefieren un

medio de comunicación visual mientras el 14% están de acuerdo con un medio de

comunicación verbal, por lo tanto la mejor forma de llegar a los clientes es la

comunicación visual por eso debemos elegir medios de comunicación visual como las

redes sociales las cuales son accesibles a todo tipo de personas hoy en día.

14,00

86,00

Pregunta 8

Verbal

Visual

27

Pregunta 9

¿Si existiera un restaurante buffet estilo rodizio con diferentes bebidas tradicionales de

brasil en la ciudad de Ambato en el cual usted pague un precio fijo y pueda comer todo lo

que desee asistiría?

Tabla Nº 10

Alternativa Cantidad Porcentaje

Si 185 96%

No 7 4%



Gráfico Nº 11


Análisis e interpretación: De acuerdo a la tabulación de la pregunta 9 el 96% respondieron

que si asistirían 4% no asistirían al mismo restaurante por tal motivo nos damos cuenta que

este proyecto tendrá una gran aceptación por parte de la comunidad.

96,00

4,00 Pregunta 9

Si

No

28

Pregunta 10

¿Al momento de ir a un restaurante usted busca que este tenga parqueadero, además de que

sea en un sector tranquilo y que la comida sea muy buena?

Tabla Nº 11

Alternativas Cantidad Porcentaje

Si 188 97.90%

No 4 2.10%



Gráfico Nº 12


Análisis e interpretación: De acuerdo a las tabulaciones de la pregunta 10 el 97.90%

buscan que el restaurante con las características ya mencionadas mientras el 2.10% no por

tal motivo el sector en el cual se va ha ubicar el restaurante seria un lugar muy cómodo y

accesible para los clientes.

97,90

2,10 Pregunta 10

Si

No

29

Conclusiones parciales del capitulo:

Una vez que se ha aplicado la metodología propuesta se concluye que:

De todas las preguntas que se les realizo a los encuestados la mayoría respondieron

positivamente y están de acuerdo que un establecimiento dedicado a esta

gastronomía tendría éxito, lo cual fue muy efectivo para la investigación ya que

ciertas preguntas ayudaron a identificar la aceptación de este proyecto ante la

mirada de la sociedad.

Al momento de realizar las encuestas también se pudo evidenciar un gran interés

por parte de los encuestados hacia este nuevo tipo de restaurante incluso algunos

preguntaron para cuando se va a crear este restaurante dentro de la ciudad de

Ambato ya que están dispuestos a ser potenciales clientes.

Como resultado de las encuestas aplicadas se logró verificar un resultado positivo

para continuar con el proyecto de investigación especialmente con la propuesta.

De acuerdo a la metodología investigativa las técnicas, métodos e instrumentos

fueron adecuados para desarrollar el marco metodológico, además con este capitulo

se puede desarrollar el marco propositivo con un mejor enfoque.

30

CAPÍTULO III

Marco propositivo

3.1. Titulo

Plan de negocios para la creación de un restaurante brasileño estilo rodizio ubicado en el

cantón Ambato provincia de Tungurahua.

3.1.1. Esquema de la propuesta:

Gráfico Nº 13


3.2. Desarrollo de la propuesta.

3.2.1. Idea del negocio.

La idea nació de un viaje realizado a los estados unidos en el cual visite la ciudad de

Philadelfia y es allí donde acudí a un restaurante brasileño estilo rodizio el cual era un

tanto elegante y llamativo sobre todo por el tipo de servicio que se da en el mismo, en este

restaurante uno paga un precio determinado y tiene acceso a consumir toda la comida que

desee ya que tiene un estilo buffet mientras que los distintos tipos de carne son servidos

directamente en el plato ya que estas se asan en espadas directamente al carbón.

3.2.2. Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto.

Hasta el momento se a determinado el lugar en el cual se construirá el restaurante, se tiene

una idea del mismo en cuestión de detalles interiores, el asador, y todos los implementos

necesarios que se utilizara para brindar el servicio.

IDEA DEL NEGOCIO

ESTUDIO DE

MERCADO

ESTRATEGIAS

ADMINISTRATIVAS

ESTUDIO TÉCNICO

ESTRATEGIAS DE

MARKETING

ESTUDIO

FINANCIERO

31

3.2.3. Problemas que se prevén.

El único problema que se prevén es la compra del asador con las espadas giratorias ya que

se desconoce si lo fabrican aquí en el país o tendremos que exportarlo.

3.2.4. Soluciones.

Se buscara un proveedor para este tipo de asador giratorio.

3.2.5. Contactos realizados para la puesta en marcha.

No se ha realizado ningún contacto

- Papel que juega cada socio en la puesta en marcha.

Este proyecto es un emprendimiento familiar.

3.3. Área de marketing.

3.3.1. Publicidad a utilizar.

Se utilizara publicidad en redes sociales ya que estos son medios de comunicación muy

efectivos al momento de llegar a los clientes y no tienen costo alguno.

3.3.2. Redes sociales a utilizar:

- Facebook: Red social sin costo.

- Twitter: Red social sin costo.

- Instagram: Red social sin costo.

3.3.2. Definición del mercado.

El mercado es el conjunto de personas con necesidades similares que poseen recursos para

obtener un producto o servicio.

3.3.4. Que mercado se va a tocar en general .

El mercado con el que se va a realizar la investigación es el PEA de la ciudad de Ambato

de manera que el mercado que vamos a tocas es la población económicamente activa de la

ciudad de Ambato así como el turismo nacional que visite la ciudad.

3.4. Segmentación del mercado.

- Dimensión Conductual: Social.

-Tipo de Necesidad: Gastronómica.

32

-Relación con la Marca: Si.

Tabla Nº 12

Dimensión Geográfica

Variable Descripción

País: Ecuador

Región: Sierra

Ciudad Urbana Y Rural: Ambato

Tamaño: 329.856

Fuente: Inec 2010


3.4.1. Mercado Objetivo

Tabla Nº 13

Dimensión Demográfica

Variable Descripción Población

Edad Todas 329.856

Sexo Todas 329.856

Socioeconómico Pea 181.420

Ocupación Todas 181.420

Escolaridad Todas 329.856

Religión Todas 329.856

Tamaño De La Familia 5 Miembros

Fuente: Inec 2010


Estos datos fueron obtenidos del Inec 2010 de su página oficial de manera que son datos

fiables y verídicos todos estos datos nos ayudaron a conocer el tamaño de la población y a

determinar la PEA (Población Económicamente Activa) de la cual partimos para obtener

nuestra muestra.

33

3.4.2. Demanda y oferta.

Tabla Nº 14

Proyección de la Demanda

Año Demanda Por Personas Demanda Por Productos

2015 142498 106873

2016 145120 108840

2017 147790 110842

2018 150510 112882

2019 153279 114959

2020 156099 117074

T.C.P. 1.84%


Tabla Nº 15

Proyección de la oferta

Año Oferta por personas Oferta por productos

2015 6190 41562

2016 6304 42327

2017 6420 43105

2018 6538 43898

2019 6658 44706

2020 6781 45529

T.C.P. 1.84%


Tabla Nº 16

Demanda potencial insatisfecha del producto

Año Demanda Oferta Dpi /Año Dpi/ Día

2015 106873 41562 65311,4 178,94

2016 108840 42327 66513 182,23

2017 110842 43105 67737 185,58

2018 112882 43898 68983 189,00

2019 114959 44706 70253 192,47

2020 117074 45529 71545 196,01


34

3.4.3. Necesidades que cubre.

El limitado servicio de restaurantes brasileños estilo rodizio en la ciudad de Ambato.

3.4.4. Definición del producto o servicio.

Es un restaurante buffet estilo rodizio en el cual los clientes ingresas pagando un costo

determinado y pueden consumir la variedad de ensaladas que dispone el restaurante así

como las guarniciones y finalmente los clientes cuando ya toman las ensaladas y

guarniciones se sienta en su mesa y el mesero viene con una espada de carne de res, cerdo,

borrego, pollo y se le sirve en el plato todo lo que desee y cuantas veces el cliente pida ya

que las carnes se asan en un asador giratorio y se sirven calientes.

3.4.5. Aspectos innovadores.

Lo innovador en el restaurante es el tipo de servicio que tiene ya que las carnes se asan en

espadas y se sirven directamente en el plato.

3.4.6. Presentación del producto.

Como es venta directa hacia los clientes se elaborarán los alimentos utilizando una correcta

manipulación de los alimentos, la materia prima será de calidad, y se tendrá mucho

cuidado en una correcta sanitación de los alimentos.

3.4.7. Precio del producto.

Según la investigación realizada los posibles clientes si pagarían entre $15 y $20 dólares

por este tipo de servicio pero se lo dejara en $14.7 dólares sin incluir las bebidas mientras

que las personas que deseen consumir por libras se les dará en un estimado de $5 por cada

libra y a las empresas que deseen realizar eventos en nuestro establecimiento se les dejara

en un precio de $13.5 por persona.

3.4.8. Promoción y publicidad.

Se utilizara medios de comunicación gratuitos como redes sociales Facebook, Twitter e

Instagram.

3.4.9. Definición de la competencia.

Toda la posible competencia son todos los locales estilo grill o parrilla como son Alis,

Mama miche, incluyendo los puestos que se dedican a expender brochetas. Ya que sus

productos son muy parecidos al nuestro con la diferencia que nuestro servicio es diferente

ya que por un precio determinado se puede consumir lo que el cliente desee.

35

3.4.10. Puntos fuertes y débiles de la competencia comparándolos con el proyecto.

Tabla Nº 17

Puntos Proyecto Competencia

¿Tiene experiencia la empresa? Débil Fuerte

¿Consta con recursos humanos capacitados? Débil Fuerte

¿Es un lugar nuevo e innovador? Fuerte Débil

¿Tiene un producto nuevo y de calidad? Fuerte Débil


3.5. Costos del producto por periodo.

3.5.1. Determinación de costos variables.

Los costos variables en este proyecto serian: sueldos a trato por contratar personal en

temporadas altas, la materia prima que se utilizara a lo largo del año, insumos de cocina

para limpieza y mantenimiento dentro de la empresa.

Una vez calculados se ha determinado que el total de costos variables para el presente

proyecto es de: $89.243

3.5.2. Determinación de costos fijos.

Los costos fijos en este proyecto serian: los servicios básicos en los cuales están Agua,

Luz, Teléfono, Internet, Gas, otro es el pago del financiamiento realizado para construir el

establecimiento, también son los sueldos del personal, pagos del seguro social, sueldo del

empresario, gastos administrativos y los servicios de contabilidad.

Una vez calculados se ha determinado que el total de costos fijos para el presente proyecto

es de: $45.623

Por consiguiente el costo total asciende a la suma de: $134.866

Cabe recalcar que todos los costos mencionados con anterioridad se detallan en el estudio

financiero en la parte final de la propuesta.

36

3.5.3 Comparación con los precios de la competencia y el precio fijado.

Tabla Nº 18

Competencia Directa Precio por

persona

Competencia Indirecta Precios por

persona

The Grant Restaurant $ 10 Alis Parrilladas $ 18

Los Charrúas $ 18

Mama Miche $ 18

Parrilladas Ilusiones $ 15

Parrilladas Caminito $ 18

Elaborado por Xavier Valle

El precio fijado para el servicio que se ofrecerá estará en $14,70 dólares por persona, a $5

dólares la libra de comida para las personas que no deseen pagar el precio completo, y a

$13.5 para las empresas que deseen realizar eventos en nuestra empresa y para que el

proyecto sea factible además este es un servicio de buffet con guarniciones, ensaladas y

diferentes tipos de carnes servidas directamente en el plato de los clientes, ya que este tipo

de restaurante será uno que tenga un mejor servicio en la Ciudad de Ambato ofreciendo

este servicio estilo rodizio.

3.6. Área de producción

3.6.1. Descripción del proceso

Lo primero es preparar las carnes de acuerdo a las especificaciones del administrador/chef

para después ser colocadas en las espadas y ser posteriormente llevadas al asador giratorio

se debe tener muy en cuenta la temperatura a utilizar para no pasarse los términos de la

carne, el resto de los alimentos que se preparen serán realizados por el chef y el

determinara la manera correcta de servir los mismos.

37

- Descripción de proceso de transformación.

Grafico Nº14


3.6.2. Mapa de procesos

Grafico Nº15


Corte de carnes

Temperatura

máxima 5ºC.

Sazonar (solo sal

en grano).

Colocar en las

espadas. Llevar al asador

giratorio.

Temperatura de cocción

de acuerdo al tipo de

carne.

Asar en espadas

directamente en

brasas.

Servir al cliente

directamente en

su plato.

Evitar

temperaturas

críticas de 6ºC a

60ºC

Si

No No utilizar

el producto

Procesos

Estratégicos

Marketing

Publicidad

Pedido

Procesos de apoyo Procesos Claves

Clientes

Producto

Calidad del producto

Compras

Recursos

humanos

38

3.6.3. Flujograma

Gráfico Nº 16

Elaborado por: Xavier Valle Nuñez.

3.6.4. Descripción de instalaciones, equipos, personas.

- Instalaciones:

Tabla Nº 19

Muebles y Enseres

Actividad Instalaciones Cantidad Costo u. Costo total

Servicio al

cliente

Mesa artesanal de madera

80x80

12 $ 200 $ 2400

Servicio al

cliente

Silla artesanal de madera

40x40

48 $ 40 $ 1920

Servicio al

cliente

Manteles blancos para

mesa 120x120

24 $ 20 $ 480

Servicio al

cliente

Cristales para mesas

80x80

12 $ 25 $ 300

Administración Escritorio con silla 1 $1450 $ 1450

Total: $6550

Elaborado por: Xavier Valle Nuñez

Inicio Mesa

Pedir carnes Pedido de bebidas

Fin

Pagar Tomar guarniciones

39

Tabla Nº 20

Vajilla y cristalería

Actividad Vajilla y Cristales Cantidad Costo unitario Costo total

Servicio al

cliente Plato redondo fuerte

25.5cm diámetro 100 $ 8.39 $ 839

Servicio al

cliente Platos para postre 100 $ 4.57 $ 457

Servicio al

cliente Vasos alto London

Peldar 100 $ 1.18 $ 118

Servicio al

cliente Vasos bajo London

Peldar 100 $ 1.11 $ 111

Total: $ 1525


Tabla Nº 21

Utencillos de cocina

Actividad Utencillos Cantidad Costo unitario Costo total

Preparación de

alimentos

Olla alta acero

inoxidable 24cm

Umco

10 $ 61.36 $ 613.6

Preparación de

alimentos

Cuchareta Pedrini 5 $ 11.69 $ 58.45

40

Preparación de

alimentos

Cucharon acero

inoxidable Alpes

5 $ 4.71 $ 23.55

Preparación de

alimentos

Bowls de acero

inoxidable

15 $ 10 $ 150

Preparación de

alimentos

Termómetro digital 1 $ 25 $ 25

Preparación de

alimentos

Juego de cuchillos

17 piezas

1 $ 91.79 $ 91.79

Preparación de

alimentos

Balanza digital con

base de vidrio

Camry

1 $ 27.89 $ 27.89

Preparación de

alimentos

Tablas para picar

grandes

5 $16.48 $82.4

Total: $ 1073.68


Tabla Nº 22

Cubertería

Actividad Cubertería Cantidad Costo unitario Costo real

Servicio al

cliente

Cucharas de acero

para sopa

120 $ 1.97 $ 236.40

Servicio al

cliente

Tenedores de acero

fuerte

120 $ 1.97 $ 236.40

Servicio al

cliente

Cuchillos de acero

fuerte

120 $ 2.52 $ 302.40

Servicio al

cliente

Cucharas de acero

postre

120 $ 1.56 $ 187.20

Total: $ 962.40


41

Tabla Nº 23

Equipos

Actividad Equipo Cantidad Costo unitario Costo total

Preparación de

alimentos

Cocina industrial 5

quemadores

1 $892.86 $892.86

Preparación de

alimentos

Refrigeradora no frost

inoxidable

2 $639.89 $1500

Preparación de

alimentos

Mesas de acero

inoxidable 2mx65

2 $446.43 $892.86

Preparación de

alimentos

Congelador horizontal

Indurama

1 $500 $500

Preparación de

alimentos

Asador giratorio con

espadas

1 $2142.86 $2142.86

Servicio de

alimentos

Mesas de self-service

para frio

1 $1339.29 $1339.29

Servicio de

alimentos

Mesas de self-service

caliente

1 $1339.29 $1339.29

TOTAL: $8607.16


A continuación se detallara el personal necesario para que desempeñe las funciones en

todos los puestos dentro de la empresa como el administrador/chef, el ayudante de cocina,

cajero, meseros.

42

Tabla Nº 24

Personal Necesario

Actividad Tiempo Cantidad de

personal

Horas hombre Valor a pagar

por mes

Administrador/chef Completo 1 8 horas $400

Ayudante de

cocina

Completo 1 8 horas $366

Cajero Medio tiempo 1 4 horas $183

Mesero Completo 2 en total 8 horas $366 por

mesero

Total: $ 1681


Este es el personal que necesitaremos para llevar acabo nuestras operaciones no se a

detallado los beneficios de ley ni el aporte al iess ya que estos se encuentran reflejados en

el estudio financiero detallado mas adelante.

-Ritmo de producción:

Esto dependerá de la cantidad de clientes que ingresen al establecimiento.

43

3.6.5. Gráfico del restaurante.

Gráfico Nº 17


3.6.6. Tecnología a aplicar:

Se utilizaran equipos nuevos de origen local y tecnología local los cuales nos ayudaran a

desarrollar las actividades de servicio dentro de la empresa, con la meta de satisfacer las

necesidades de los clientes que ingresen al establecimiento.

- Nivel de inventario :

Para los productos se utilizara una hoja de park stock con el fin de optimizar y facilitar el

trabajo de los productos utilizados, la cantidad y lo que posiblemente necesitaremos.

3.6.7. Capacidad de producción

- Capacidad de producción futura

Si tuviera disponibilidad total del capital se elaboraría un plan de marketing completo y

eficaz con el fin de aumentar las ventas del negocia progresivamente.

44

3.6.8. Definición de materias primas

Especificación de materias primas y grado de sustitución que pueden

presentar.

Las materias primas que posiblemente se utilizara son las siguientes:

Tabla Nº 25

Materia prima Costo por

libra o unidad

Sustitución Costo por

libra o unidad

Carnes

Carne de res (picaña) $2.50 Carne de res (Espalda) $2.50

Carne de res (lomo) $3.00 Carne de res (pajarilla) $3.00

Carne de res (vacío) $2.25 Carne de res (pulpa) $2.25

Carne de cerdo (lomo) $3.00 Carne de cerdo (pierna) $3.00

Carne de pollo(muslos) $1.50 ---------------------------

Carne de borrego(cadera) $2.50 Carne de borrego

(pierna)

$2.50

Vegetales

Tomate $0.50 ---------------------------

Maíz amarillo $0.50 Zanahoria $0.50

Alverjas $0.50 Frejol blanco $0.50

Champiñones $1.50 ---------------------------

Cebolla $0.50 Lechuga $0.50

45

Palmito $2.00 Frejol rojo $1.00

Aceitunas $2.00 ---------------------------

Chocho $1.00 Pepinillo $1.00

Pimientos $1.00 Aguacate $1.00

Perejil $0.25 --------------------------

Cilantro $0.25 --------------------------

Carbohidratos

Arroz $1.50 --------------------------

Patatas $1.00 --------------------------

Verde $1.00 --------------------------

Aceites y Especias

Aceite

Vegetal

$2.00 ………………………

Aceite de girasol $2.50 ………………………

Orégano $3.00 ………………………

Sal $2.25 ………………………

Pimienta $4.00 --------------------------

Mora $1.50 Babaco $1.50

Piña $2.00 Guanábana $2.00


46

3.7. Calidad

3.7.1. Método de control de calidad

Utilizaremos BPM empezando desde el personal su correcto uniforme según será

establecido en el manual interno de la empresa, a los productos se los someterá a un

control de calidad con hojas de control de calidad los cuales se utilizaran al momento que

el proveedor venga a dejar los productos, siguiendo a realizar una sanitación de los

vegetales con una solución de cloro adecuada el cual eliminara y reducirá notablemente la

contaminación bacteriana con el cual aseguraremos la calidad y el uso seguro para

consumir los alimentos.

Tabla Nº 26

Hoja de control de calidad de productos

Fecha: Responsable:

No. Producto Color Olor Aceptación Observaciones


47

3.7.2. Normativas y permisos que afectan su instalación

3.7.2.1. Seguridad e higiene ocupacional:

- Almacenamiento de alimentos

Se deben almacenar todos los alimentos por separado para evitar la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada se produce cuando una fuente de alimento contaminado entra en

contacto físico con otro elemento, permitiendo que las bacterias se propaguen. Todos los

alimentos deben tener etiquetas con las fechas indicando cuando fueron recibidos, y los

primeros artículos recibidos deben ser los primeros artículos usados. Las normas de

seguridad de los restaurantes también requieren refrigeración que tenga un termómetro de

trabajo, y que la temperatura se mantenga por debajo de los 5 grados centígrados. De

acuerdo con la Seguridad alimenticia e Inspección del servicio, las temperaturas de 6 a 60

grados centígrados permiten el crecimiento de bacterias en los alimentos y causar

enfermedades si se consumen.

- La higiene de los empleados

Los empleados deben llegar a trabajar recién bañados y peinados. Deben mantener las uñas

recortadas hasta la yema del dedo, y llevar el pelo recogido o totalmente cubierto con una

redecilla. No debe haber colgando un pelo suelto en el que podría caer en los alimentos.

También deben evitar el esmalte de uñas - los productos químicos del esmalte de uñas

pueden hacer sangrar a los alimentos. Los empleados deben lavarse sus manos con

frecuencia: después de manipular los alimentos crudos, entre los cambios de los guantes,

después de usar el baño o manipular los productos químicos, y en cualquier momento la

posible contaminación podría haber ocurrido.

Es de vital importancia que los empleados tengan una higiene muy regular de manera que

se pueda crear en ellos una costumbre saludable tanto en su trabajo como en casa.

- Seguridad del trabajo

Debido a la preparación de alimentos que implica altas temperaturas o llamas abiertas, el

riesgo de incendio existe. Los extintores deben estar colgados en lugares de fácil acceso.

Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras de grasa se deben limpiar

desde el equipo tan pronto como sea posible para evitar el inicio de un incendio que podría

conllevar a una catástrofe de mayor volumen en el cual se involucre la vida del personal.

48

3.8. Área de organización y gestión

3.8.1. Análisis situacional

Tabla Nº 27 Análisis FODA

FORTALEZAS

Diversos tipos de carne a total

disposición de los clientes.

Bebidas a disposición de los

cliente he ilimitadas por un precio

determinado.

Excelente ubicación del negocio

Local propio

OPORTUNIDADES

Único restaurante estilo rodizio en

la ciudad de Ambato.

Afluencia e incremento de turistas

locales y extranjeros.

Inexistencia de competencia

directa e indirecta en el sector.

Ayuda publicitaria por parte del

ministerio de turismo.

DEBILIDADES

Empresa nueva y sin

reconocimiento a nivel local.

No consta con un personal

experimentado al momento de

brindar el servicio.

Inexistencia de un capital propio

para emprender.

AMENAZAS

Competitividad desleal de la

competencia indirecta.

Incremento en los costos de la

materia prima.

Pagos excesivos en permisos de

funcionamiento.


3.8.2. Visión de la empresa

Ser reconocidos a nivel provincial por nuestro logo, nombre, enfatizándonos en mantener

nuestra ética y calidad en el servicio, posicionándonos en el mercado como uno restaurante

estilo rodizio muy importante dentro de la ciudad de Ambato con nuestro filosofía de

brindar un servicio de calidad y dando siempre la razón al cliente.

3.8.3. Misión de la empresa

Somos una empresa que brinda un servicio estilo rodizio buffet, estamos ubicados en la

ciudad de Ambato en el sector de la universidad católica, y nos destacamos por ofrecer a

nuestros clientes 6 tipos de carne entre las que disponemos de lomo, picaña, vacío, pollo,

cerdo y borrego en un ambiente cálido cómodo y confortable con una calidad garantizada,

utilizando de manera correctamente los BPM.

49

3.8.4. Organización funcional de la empresa

3.8.4.1. Organigrama estructural

Gráfico Nº 18


3.8.4.2. Organigrama funcional

Gráfico Nº 19


Administrador/Chef

Debe encargarse de los permisos, sueldo del personal,

materia prima, inventarios, pago de impuestos, pago de

proveedores, administración de negocio, cuadrar la caja y

preparar los alimentos y cuando no sea turno del cajero este

deberá asumir ese puesto.

Cajera

Debe encargarse de los cobrar a

los clientes, expedir las facturas

correspondientes, cuadrar la caja,

realizar depósitos en los bancos.

Ayudante de cocina

Debe encargarse del mise in place, de la bodega,

preparar los alimentos, limpieza de la cocina,

ayudar en todo lo que le pida el chef principal.

Mesero

Debe encargarse de tomar el pedido de las bebidas

de los clientes, servir las carnes en los platos de

los clientes, limpiar el establecimiento, limpiar las

mesas, recoger los platos una vez que hayan terminado los clientes.

Administrador/Chef

Ayudante de cocina

Mesero

Cajero

50

3.8.5. Manual de funciones

Tabla Nº 28

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO Administrador/Chef

JEFE INMEDIATO Ninguno

SUPERVISA A Todo El Personal

NATURALEZA DEL PUESTO

Debe demostrar la capacidad para dirigir el negocio, administrarlo de forma correcta

conforme a las leyes existentes.

FUNCIONES

Debe encargarse de los permisos, sueldo del personal, materia prima, inventarios, pago

de impuestos, pago de proveedores, administración de negocio, cuadrar la caja y

preparar los alimentos y cuando no sea turno del cajero este deberá asumir ese puesto.

REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO

TITULO PROFESIONAL Titulo de tercer nivel en gestión de restaurantes.

EXPERIENCIA Mínimo 1 año en puestos similares

HABILIDADES Liderazgo, trabajo en equipo, solucionar problemas.

FORMACIÓN Universitaria


Tabla Nº 29


PUESTO Cajero/a

51

JEFE INMEDIATO Administrador/Chef

SUPERVISA A Ninguno


Debe demostrar honradez, profesionalismo, valores, conocimientos de contabilidad.

FUNCIONES

Debe encargarse de los cobrar a los clientes, expedir las facturas correspondientes,

cuadrar la caja, realizar depósitos en los bancos.


TITULO PROFESIONAL No es necesario


HABILIDADES Honradez, etiqueta, profesionalismo.

FORMACIÓN Bachiller (preferible en contabilidad)


Tabla Nº 30


PUESTO Ayudante de cocina

JEFE INMEDIATO Administrador/Chef

SUPERVISA A Mesero


Debe demostrar capacidad para trabajo bajo presión.

52

FUNCIONES

Debe encargarse del mise in place, la bodega, preparar los alimentos, limpieza de la

cocina, ayudar en todo lo que le pida el chef principal.


TITULO PROFESIONAL No es necesario


HABILIDADES Trabajo bajo presión, obediencia, honradez.

FORMACIÓN Bachiller/Certificado en alguna escuela de cocina.


Tabla Nº 31


PUESTO Mesero

JEFE INMEDIATO Administrador/Ayudante de cocina

SUPERVISA A Ninguno


Debe demostrar capacidad para trabajo bajo presión con conocimientos de parrillero.

FUNCIONES

Debe encargarse de tomar el pedido de las bebidas de los clientes, servir las carnes en

los platos de los clientes, limpiar el establecimiento, limpiar las mesas, recoger los

platos una vez que hayan terminado los clientes.

53


TITULO PROFESIONAL Mínimo un curso de servicio al cliente


HABILIDADES Trabajo bajo presión, obediencia, honradez.

FORMACIÓN Bachiller/Certificado en alguna escuela de cocina.


3.8.6. Control de gestión

- Indicadores de gestión.

Tabla Nº 32

Áreas Indicadores Formula o Aplicación

Comercial Nivel de ventas. Numero de facturas

expedidas a diario.

Satisfacción de los clientes. Encuesta al cliente al

momento de pagar la

cuenta.

Calidad Rendimiento de la calidad.

Opinión del cliente

Calidad de uso. Hojas de control de

calidad.

Productividad Productividad de la mano de

obra.

Eficiencia y rapidez de

la producción.

Rentabilidad Rentabilidad total. Utilidad final de las

ventas anuales.


54

- Necesidades del personal

Posiblemente en el transcurso de tres años tendremos que aumentar dos meseros más ya

que ellos se encargan de servir las carnes directamente en el plato de los clientes

incrementando nuestros gastos de personal.

3.8.7. Permisos necesarios para un restaurante

- Permiso de funcionamiento

Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento (Acuerdos Ministeriales 4712 y 4907)

Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.

Registro único de contribuyentes (RUC).

Cédula de identidad, identidad y ciudadanía, carné de refugiado, o documento

equivalente a éstos, del propietario o representante legal del establecimiento.

Documentos que acrediten la personería Jurídica del establecimiento, cuando

corresponda.

Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando

corresponda.

Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento; y,

Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de

conformidad con los reglamentos correspondientes.

- Registro Único de Contribuyentes (RUC)

El RUC corresponde a un número de identificación para todas las personas naturales y

sociedades que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u

ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar impuestos.

El número de registro está compuesto por trece números y su composición varía según el

Tipo de Contribuyente.

El RUC registra información relativa al contribuyente como por ejemplo: la dirección de la

matriz y sus establecimientos donde realiza la actividad económica, la descripción de las

55

actividades económicas que lleva a cabo, las obligaciones tributarias que se derivan de

aquellas, entre otras.

- Permiso de salud

Es un permiso que otorga el ministerio de salud en base a lo acordado en la ley y es

necesario para abrir el establecimiento.

- Patente Municipal GAD Ambato

Se establece el impuesto de patente municipal, a todas las personas que ejerzan

permanentemente actividades comerciales, industriales, financieras, inmobiliarias y

profesionales, domiciliadas o con establecimiento en el cantón Ambato. El registro de

patente municipal es un documento obligatorio para ejercer un negocio en Ambato, su

pago es anual.

- Permiso del departamento de sanidad e higiene del GAD Ambato

Copia del certificado de salud 2016, exámenes de laboratorio.

Certificado habilitación 2016.

Una foto carné actualizada del dueño y los empleados.

Copia de la cédula de identidad y el certificado de votación del dueño y los

empleados.

Permiso anterior o RUC en el caso de ser nuevo.

Copia de la patente municipal actualizada.

- Permiso de Bomberos

Pago de Predio actualizado.

Copia del RUC.

Copia del Permiso del año anterior (para verificación).

Informe de Inspección, elaborado por el personal autorizado del Departamento de

Prevención de la EMBA-EP.

56

Para centros de abastecimiento, embazadoras, centros de acopio y depósitos de

distribución de GLP el permiso de la DNH, del año inmediato anterior.

Para locales de categoría turística, de tolerancia y general de acuerdo a la

REFORMA Y CODIFICACIÓN DE LA ORDENAZA DE CONTROL Y

REGULACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE DIVERSION Y TURISMO,

publicada el 03 de diciembre de 2010, expedida por el I. Municipio de Ambato

deberán presentar además informe favorable de la Dirección de Planificación de la

Municipal de Ambato y el permiso único para su instalación otorgado por el IMA

de acuerdo al Art. 9 y Art. 28 de la mentada Ordenanza.

- Permiso de la intendencia :

Copia de la cedula y papeleta de votación actualizada del organizador

Certificado del CONSEP

Informe del Comisario o Teniente Político (caso de ser cantón o parroquia).

Copia del PAF y Contrato de arrendamiento del local.

- Permiso para uso de suelo

Solicitud dirigida al señor Alcalde, en papel municipal, debe constar dirección,

número telefónico y, nombre del negocio y actividad del negocio

Copias de cédula identidad y certificado de votación

Gráfico de ubicación exacta del predio

Copia del RUC

Carta de pago del predio actual, o cualquier servicio básico

- Permiso del ministerio de turismo

Todos los establecimientos que se encuentran registrados en el Ministerio de Turismo tiene

la obligación de renovar la Licencia Anual de Funcionamiento hasta los sesenta primeros

días del año de acuerdo al Art. 55 del Reglamento General a la Ley de Turismo.

57

3.9. Área jurídica legal

3.9.1. Determinación de la forma jurídica

Sera una empresa familiar en el cual yo iniciare como persona natural y será un negocio

absolutamente familiar ya que se compone de toda familia y la mayoría de sus empleados

serán los integrantes de la misma.

3.9.2. Logo y eslogan

Gráfico Nº 20


3.9.3. Licencias necesarias para funcionar y documentos legales

Permiso de funcionamiento.

Registro único de contribuyentes (RUC).

Permiso de salud.

Patente municipal GAD Ambato.

Permiso del departamento de sanidad e higiene del GAD Ambato.

Permiso de bomberos.

Permiso de la Intendencia.

Permiso para uso de suelo.

Permiso del Ministerio de Turismo.

Certificado único de habilitación.

58

3.10. Estudio financiero

3.10.1. Plan de inversiones

Consiste en hacer una lista detallada de todos los materiales, equipos y maquinarias que se

necesiten para realizar el comienzo de la actividad productiva así se puede establecer la

cantidad de dinero que se necesita para poner el proyecto en marcha.

Tabla Nº 33

CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR

UNITARIO

TOTAL

(USD)

Local $ 100.000

1 Terreno $ 40.000 $ 40.000

1 Construcción $ 60.000 $ 60.000

Muebles y Enseres $ 6.550

12 Mesa artesanal de madera 80x80 $ 200 $ 2.400

48 Silla artesanal de madera 40x40 $ 40 $ 1.920

24 Manteles blancos para mesa 120x120 $ 20 $ 480

12 Cristales para mesas $ 25 $ 300

1 Escritorio con silla y computadora $ 1.450 $ 1.450

Vajilla y cristalería $ 1.525

100 Plato redondo fuerte 25.5cm diámetro $ 8 $ 839

100 Platos para postre $ 5 $ 457

100 Vaso alto London Peldar $ 1 $ 118

100 Vasos High Ball mediano $ 1 $ 111

Utensillos de cocina $ 1.074

1 Ver cuadro pág. 39 $ 1.074 $ 1.074

Cubertería $ 962

1 Ver cuadro pág. 40 $ 962 $ 962

Equipos $ 8.607

1 Ver cuadro pág. 41 $ 8.607 $ 8.607

Costos de Constitución $ 100

Gastos de Permisos para funcionar $ 100 $ 100

TOTAL $ 118.818


Análisis: Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $118.818 dólares de

los cuales $100.000 son de la construcción del local, el $6.550 son para muebles y enseres,

$1.525 son vajilla y cristalería, $1.074 son para Utencillos de cocina, $962 son cubertería,

y $8.607 son para equipos, los mismo que nos servirán para poder empezar a realizar

nuestra actividad comercial.

59

3.10.2. Financiamiento

El financiamiento se establece en base a la necesidad económica del negocio y en función

del plan de inversiones en el podemos tener una imagen clara de cuanto dinero

necesitamos:

Tabla Nº 34

DESCRIPCIÓN TOTAL (USD) TOTAL (%)

Recursos Propios $ 48.818 41,09%

Terreno $ 40.000 33,66%

Efectivo $ 8.818 7,42%

Recursos de terceros $ 70.000 58,91%

Préstamo bancario $ 70.000 58,91%

TOTAL $ 118.818 100,00%


Análisis: Para iniciar necesitaremos $118.818; el 41.09% corresponden a recursos propios,

mientras el 58.91% representa un préstamo bancario a la Corporación Financiera Nacional

con un interés del 10% y con un plazo de 5 años para el pago del mismo.

3.10.3. Capital de trabajo

Se denomina capital de trabajo a todos recursos que se necesitan para dar inicio a la

actividad productiva ya sean maquinaria, infraestructura física, y dinero en efectivo.

Tabla Nº 35

DESCRIPCIÓN TOTAL

(USD) Porcentaje

Local $ 100.000 84%

Muebles y enseres $ 6.550 6%

Vajilla y cristalería $ 1.525 1%

Utencillos de cocina $ 1.074 1%

Cubertería $ 962 1%

Equipos $ 8.607 7%

Permisos de funcionamiento $ 100 0%

TOTAL $ 118.818 100%


Análisis: Para iniciar nuestra actividad necesitaremos $118.818 dólares de los cuales el 84

% corresponde al local, el 6% a muebles y enseres, el 1% corresponde vajilla y cristalería,

el 1% corresponde a Utencillos de cocina, el 1% corresponde a cubertería y el 7% a los

equipos los que nos servirán para iniciar con nuestra actividad comercial.

60

3.10.4. Calculo de ingresos.

Tabla Nº 36

SERVICIO TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROYECTO

Total de Ingresos $ 196.429 $ 203.077 $ 209.841 $ 201.883 $ 208.378 $ 1.019.607

TOTALES $ 196.429 $ 203.077 $ 209.841 $ 201.883 $ 208.378 $ 1.019.607

Costos y Gastos $ 186.678 $ 191.844 $ 197.122 $ 202.509 $ 208.001 $ 986.154

Margen % 343% 401% 454% -205% -155% 167%

Margen $ $ 6.631 $ 8.007 $ 9.386 -$ 4.068 -$ 3.175 $ 16.781


Análisis: En el cuadro de cálculos de ingresos se puede demostrar que al total del proyecto se ve un margen de utilidad de un 326%% siendo

equivalente a un total de $33.272 dólares al final de los 5 años esto nos ayuda a conocer la cantidad de dinero que genere la empresa al

finalizar el plazo establecido..

61

3.10.5. Flujo de caja.

Tabla Nº 37

DESCRIPCION AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 4 AÑO 4 AÑO 5

A. INGRESOS OPERACIONALES $ 118.818 $ 193.309 $ 199.851 $ 206.508 $ 198.441 $ 204.826

Recursos propios $ 48.818

Recursos ajenos $ 70.000

Ingresos por ventas $ 193.309 $ 199.851 $ 206.508 $ 198.441 $ 204.826

B. EGRESOS OPERACIONALES $ 134.848 $ 139.781 $ 144.895 $ 150.196 $ 155.692

Pago a proveedores $ 89.243 $ 92.634 $ 96.155 $ 99.808 $ 103.601

Gastos de administración(Fijos) $ 45.605 $ 47.147 $ 48.740 $ 50.388 $ 52.091

C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) $ 118.818 $ 58.461 $ 60.070 $ 61.613 $ 48.245 $ 49.134

D. EGRESOS NO OPERACIONALES 0 18.677 18.884 19.090 17.072 17.206

Pago de intereses 6.224,55 5.074,86 3.809,81 2.417,83 886,17

Pago de créditos a largo plazo 11.458 12.608 13.873 15.265 16.796

Pago de participación de utilidades 995 1.201 1.408 -610 -476

E. FLUJO NO OPERACIONAL (D - E) 0 -18.677 -18.884 -19.090 -17.072 -17.206

F. FLUJO NETO GENERADO (C - F) 118.818 39.784 41.186 42.522 31.173 31.928

G. SALDO INICIAL DE CAJA 0 118.818 158.602 199.788 242.310 273.483

H. SALDO FINAL DE CAJA (G + H) 118.818 158.602 199.788 242.310 273.483 305.411


Análisis: El flujo de caja nos refleja el movimiento que tendremos de dinero durante los 5 años a los que esta destinado el proyecto entre los

que se indica los ingresos operacionales, los egresos operacionales, el flujo operacional y todos los elementos necesarios dándonos como

resultado al final un monto de $305.411 dólares

62

3.10.6. Mano de obra

Tabla Nº 38

Ord Personal Cargo Código Ingresos Descuentos Valor

Sbu Otros Total Varios 9,35% Total a pagar

1 Administrador/Chef $ 400 $ 0 $ 400 $ 0 $ 37 $ 37 $ 363

2 Ayudante de cocina $ 366 $ 0 $ 366 $ 0 $ 34 $ 34 $ 332

3

Cajero (medio

tiempo) $ 183 $ 0 $ 183 $ 0 $ 17 $ 17 $ 166

4 Meseros x 2 $ 732 $ 0 $ 732 $ 0 $ 68 $ 68 $ 664

TOTALES $ 1.681 $ 0 $ 1.681 $ 0 $ 157 $ 157 $ 1.524

Patronal Secap Iece XIII XIV Fondo Vacac. Total Costo

11,15% 0,50% 0,50% reserva mo

$ 45 $ 2 $ 2 $ 33 $ 0 $ 33 $ 17 $ 132 $ 495

$ 41 $ 2 $ 2 $ 31 $ 0 $ 31 $ 15 $ 487 $ 818

$ 20 $ 1 $ 1 $ 15 $ 0 $ 15 $ 8 $ 243 $ 409

$ 82 $ 4 $ 4 $ 61 $ 0 $ 61 $ 31 $ 973 $ 1.637

$ 187 $ 8 $ 8 $ 140 $ 0 $ 140 $ 70 $ 1.835 $ 3.359


Análisis: En estos cuadros se detalla el personal necesario, el gerente encargado de la parte administrativa de la empresa, el ayudante de

cocina encargado de la preparación de los alimentos, el cajero a medio tiempo y los meseros que brindan el servicio, en si esta todo el personal

necesario para brindar un servicio de calidad.

63

3.10.7. Calculo de costos

El cuadro de calculo de costos se establece a todos los costos fijos y variables que intervienen en el proceso de producción de cada uno de lo

que se va a ofertar.

Tabla Nº 39

Descripción Costos Total

Año 1

Costos Total

Año 2

Costos Total

Año 3

Costos Total

Año 4

Costos Total Año

5 Fijos Variab Fijos Variab Fijos Variab Fijos Variab Fijos Variab

Materia Prima

$ 89.243 $ 89.243

$ 92.634 $ 92.634

$96.155 $ 96.155

$99.808 $ 99.808

$103.601 $103.601

Insumos de

oficina y

limpieza

$ 600

$ 600 $ 620

$ 620 $641

$ 641 $663

$663 $685

$ 685

Servicios

Básicos $ 1.800

$ 1.800 $1.800

$ 1.800 $1.800

$1.800 $1.800

$1.800 $1.800

$1.800

Salarios del

personal $ 40.311

$ 40.311 $41.674

$ 41.674 $43.082

$ 43.082 $44.539

$44.539 $46.044

$46.044

Honorarios por

contabilidad $ 1.200

$ 1.200 $1.200

$1.200 $1.200

$1.200 $1.200

$1.200 $1.200

$1.200

Depreciación

activos fijos $ 1.694

$ 1.694 $1.694

$1.694 $1.694

$1.694 $1.694

$1.694 $1.694

$1.694

Totales $ 45.605 $ 89.243 $134.848 $46.988 $92.634 $139.622 $48.417 $96.155 $144.572 $49.895 $99.808 $149.704 $51.423 $103.601 $ 155.024


Análisis: En este cuadro se detallan todos los costos fijos y variables que va tener la empresa, los variables son la materia prima ya que

dependerá de la afluencia de clientes que tenga la empresa a lo largo de los 5 años proyectados mientras los costos fijos prácticamente no son

variables ya que son costos mensuales a los que se somete la empresa como servicios básicos, salarios del personal, honorarios de contabilidad

y la depreciación de los activos fijos.

64

3.10.8. Lista de productos (costos variables)

Tabla Nº 40

Descripción de productos Unidad de medida

Cantidad

mensual

requerida

Costo unitario Costo mensual Costo anual

CARNES

Carne de res (picaña) Libras 336 $2,50 $ 841 $ 10.088

Carne de res (lomo) Libras 336 $3,00 $1.009 $ 12.105

Carne de res (vacío) Libras 336 $2,25 $ 757 $ 9.079

Carne de cerdo (lomo) Libras 336 $3,00 $ 1.009 $ 12.105

Carne de pollo(muslos) Libras 336 $1,50 $504 $ 6.053

Carne de borrego(cadera) Libras 336 $2,50 $841 $ 10.088

VEGETALES

Tomate Libras 269 $0,50 $ 135 $ 1.614

Maíz Libras 224 $0,50 $ 112 $ 1.345

Arvejas Libras 224 $0,50 $ 112 $ 1.345

Champiñones Libras 224 $1,50 $ 336 $ 4.035

Cebolla Libras 192 $0,50 $ 96 $ 1.153

Palmito Frasco 168 $2,00 $ 336 $ 4.035

Aceitunas frasco 40 unid 17 $2,00 $ 34 $ 404

Chocho Libras 149 $1,00 $ 149 $ 1.793

Pimiento Libras 149 $1,00 $ 149 $ 1.793

Perejil Atado 13 $0,25 $ 3 $ 40

Cilantro Atado 13 $0,25 $ 3 $ 40

CARBOHIDRATOS

Arroz Libras 336 $0,65 $ 219 $2.622,75

Patatas Libras 673 $0,50 $ 336 $4.035,00

Verde Libras 269 $0,50 $ 135 $1.614,00

ACEITES, HUEVOS Y ESPECIAS

Aceite vegetal Galón 8,97 $7,50 $ 67 $ 807

Aceite de girasol Litro 53,80 $2,50 $ 135 $ 1.614

Orégano Libras 4,48 $1,50 $ 7 $ 81

Aliños Frasco 33,63 $2,00 $ 67 $ 807

Sal Libras 5,38 $1,00 $ 5 $ 65

Pimienta Libras 4,48 $3,00 $ 13 $ 161

Huevos Cubeta 30 unid. 8,97 $3,00 $ 27 $ 323

TOTAL

$ 7.436,93 $ 89.243,18

Mora Pulpa 60 $2.50 $150 $1.800

Guanábana Pulpa 60 $2.50 $150 $1.800

TOTAL $300 $3.600


65

3.10.9. Calculo de ingresos

CL: Clientes PR: Precio

Tabla Nº 41

PERSONAS CL PR TOTAL

AÑO 1 CL PR

TOTAL

AÑO 2 CL PR

TOTAL

AÑO 3 CL PR

TOTAL

AÑO 4 CL PR

TOTAL

AÑO 5

Clientes

promedio

anual costo por

libras

2.690 $ 5 $ 13.448 2.690 $ 5,17 $ 13.904 2.688 $ 5,34 14.366 2.685 $ 5,52 $ 14.835 2.681 $ 6 $ 15.309

Clientes

promedio

anual costo

total

10.759 $ 14,7 $ 158.261 10.759 $ 15 $ 163.617 10.753 $ 16 $ 169.057 10.741 $ 16,25 $174.576 10.722 $ 16,80 $ 180.154

Eventos de

empresas

1.600 $ 13,5 $ 21.600 1.600 $ 14 $ 22.330 1.600 $ 14,43 $ 23.085 1.600 $ 14,92 $ 23.865 1.600 $ 15,42 $ 24.672

TOTALES $ 193.309 $ 199.851 $ 206.508 $198.441 $ 204.826


INFLACION: 3.38% ANUAL Demanda potencial insatisfecha primer año: 13.448

Análisis: En esta tabla se detalla el numero de ventas por año teniendo en cuenta que un 80% del total de la demanda pago el precio total

mientras el 20% pago un precio por libra de comida y también existieron empresas las cuales acudieron a nuestro establecimiento dándoles un

descuento por persona de esta manera nuestro negocio es destinado a todo tipo de persona.

66

3.10.10. Calculo de costos y gastos

Tabla Nº 42

DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Costos fijos $ 45.605 $ 46.988 $ 48.417 $ 49.895 $ 51.423 $ 242.329

Costos variables $ 89.243 $ 92.634 $ 96.155 $ 99.808 $ 103.601 $ 481.442

TOTALES $ 134.848 $ 139.622 $ 144.572 $ 149.704 $ 155.024 $ 723.771

GASTOS ADMINISTRATIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Sueldos y Salarios $ 40.311 $ 41.674 $ 43.082 $ 44.539 $ 46.044 $ 215.650

Insumos de oficina $ 120 $ 124 $ 128 $ 133 $ 137 $ 642

Útiles de Limpieza $ 480 $ 496 $ 513 $ 530 $ 548 $ 2.568

Depreciación de Activos Fijos $ 1.694 $ 1.751 $ 1.810 $ 1.871 $ 1.935 $ 9.061

Honorarios Profesionales $ 1.200 $ 1.241 $ 1.282 $ 1.326 $ 1.371 $ 6.420

Arriendo $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0

Servicios Básicos $ 1.800 $ 1.861 $ 1.924 $ 1.989 $ 2.056 $ 9.629

TOTALES $ 45.605 $ 47.147 $ 48.740 $ 50.388 $ 52.091 $ 243.970

GASTOS FINANCIEROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Intereses Financiamiento $ 6.225 $ 5.075 $ 3.810 $ 2.418 $ 886 $ 18.413

Costos Financieros

Otros

TOTALES $ 6.225 $ 5.075 $ 3.810 $ 2.418 $ 886 $ 18.413

TOTAL COSTOS Y GASTOS $ 186.713 $ 191.879 $ 197.158 $ 202.546 $ 208.038 $ 986.335

Diferencia entre costos y gastos $ 51.847 $ 52.239 $ 52.569 $ 52.825 $ 52.997 $ 262.477


Análisis: En esta tabla se detallan todos los costos y gastos que tendrá la empresa a lo largo

de los años costos fijos, variables, gastos administrativos y gastos financieros los cuales

nos ayudan a determinar los costos y gastos que tendrá la empresa a los largo de los 5 años.

67

3.10.11. Tabla de amortización

Tabla Nº 43

MONTO A FINANCIAR $ 70.000,00

TASA ANUAL 10%

TASA MENSUAL 0,008000

TIEMPO A FINANCIAR 5

N/PERIODOS 60

CALCULO DE CUOTA PAGO $ -1.473,55

INTERES $ -560,00

CAPITAL $ -913,55

Nº

SALDO

INICIAL CUOTA INTERESES CAPITAL CAP.+INT.

SALDO

FINAL INT.ANUAL CAP.ANUAL

0

$ 70.000,00

1 $ 70.000,00 $ 1.473,55 $ 560,00 $ 913,55 $ 1.473,55 $ 69.086,45

2 $ 69.086,45 $ 1.473,55 $ 552,69 $ 920,86 $ 1.473,55 $ 68.165,58

3 $ 68.165,58 $ 1.473,55 $ 545,32 $ 928,23 $ 1.473,55 $ 67.237,36

4 $ 67.237,36 $ 1.473,55 $ 537,90 $ 935,65 $ 1.473,55 $ 66.301,70

5 $ 66.301,70 $ 1.473,55 $ 530,41 $ 943,14 $ 1.473,55 $ 65.358,56

6 $ 65.358,56 $ 1.473,55 $ 522,87 $ 950,68 $ 1.473,55 $ 64.407,88

7 $ 64.407,88 $ 1.473,55 $ 515,26 $ 958,29 $ 1.473,55 $ 63.449,59

8 $ 63.449,59 $ 1.473,55 $ 507,60 $ 965,96 $ 1.473,55 $ 62.483,63

9 $ 62.483,63 $ 1.473,55 $ 499,87 $ 973,68 $ 1.473,55 $ 61.509,94

10 $ 61.509,94 $ 1.473,55 $ 492,08 $ 981,47 $ 1.473,55 $ 60.528,47

11 $ 60.528,47 $ 1.473,55 $ 484,23 $ 989,33 $ 1.473,55 $ 59.539,14

12 $ 59.539,14 $ 1.473,55 $ 476,31 $ 997,24 $ 1.473,55 $ 58.541,90 $ 6.224,55 $ 11.458,10

13 $ 58.541,90 $ 1.473,55 $ 468,34 $ 1.005,22 $ 1.473,55 $ 57.536,69

14 $ 57.536,69 $ 1.473,55 $ 460,29 $ 1.013,26 $ 1.473,55 $ 56.523,43

15 $ 56.523,43 $ 1.473,55 $ 452,19 $ 1.021,37 $ 1.473,55 $ 55.502,06

16 $ 55.502,06 $ 1.473,55 $ 444,02 $ 1.029,54 $ 1.473,55 $ 54.472,52

17 $ 54.472,52 $ 1.473,55 $ 435,78 $ 1.037,77 $ 1.473,55 $ 53.434,75

18 $ 53.434,75 $ 1.473,55 $ 427,48 $ 1.046,08 $ 1.473,55 $ 52.388,67

19 $ 52.388,67 $ 1.473,55 $ 419,11 $ 1.054,44 $ 1.473,55 $ 51.334,23

20 $ 51.334,23 $ 1.473,55 $ 410,67 $ 1.062,88 $ 1.473,55 $ 50.271,35

21 $ 50.271,35 $ 1.473,55 $ 402,17 $ 1.071,38 $ 1.473,55 $ 49.199,97

22 $ 49.199,97 $ 1.473,55 $ 393,60 $ 1.079,95 $ 1.473,55 $ 48.120,01

23 $ 48.120,01 $ 1.473,55 $ 384,96 $ 1.088,59 $ 1.473,55 $ 47.031,42

24 $ 47.031,42 $ 1.473,55 $ 376,25 $ 1.097,30 $ 1.473,55 $ 45.934,12 $ 5.074,86 $ 12.607,79

25 $ 45.934,12 $ 1.473,55 $ 367,47 $ 1.106,08 $ 1.473,55 $ 44.828,04

26 $ 44.828,04 $ 1.473,55 $ 358,62 $ 1.114,93 $ 1.473,55 $ 43.713,11

27 $ 43.713,11 $ 1.473,55 $ 349,70 $ 1.123,85 $ 1.473,55 $ 42.589,26

68

28 $ 42.589,26 $ 1.473,55 $ 340,71 $ 1.132,84 $ 1.473,55 $ 41.456,42

29 $ 41.456,42 $ 1.473,55 $ 331,65 $ 1.141,90 $ 1.473,55 $ 40.314,52

30 $ 40.314,52 $ 1.473,55 $ 322,52 $ 1.151,04 $ 1.473,55 $ 39.163,48

31 $ 39.163,48 $ 1.473,55 $ 313,31 $ 1.160,25 $ 1.473,55 $ 38.003,24

32 $ 38.003,24 $ 1.473,55 $ 304,03 $ 1.169,53 $ 1.473,55 $ 36.833,71

33 $ 36.833,71 $ 1.473,55 $ 294,67 $ 1.178,88 $ 1.473,55 $ 35.654,82

34 $ 35.654,82 $ 1.473,55 $ 285,24 $ 1.188,31 $ 1.473,55 $ 34.466,51

35 $ 34.466,51 $ 1.473,55 $ 275,73 $ 1.197,82 $ 1.473,55 $ 33.268,69

36 $ 33.268,69 $ 1.473,55 $ 266,15 $ 1.207,40 $ 1.473,55 $ 32.061,28 $ 3.809,81 $ 13.872,83

37 $ 32.061,28 $ 1.473,55 $ 256,49 $ 1.217,06 $ 1.473,55 $ 30.844,22

38 $ 30.844,22 $ 1.473,55 $ 246,75 $ 1.226,80 $ 1.473,55 $ 29.617,42

39 $ 29.617,42 $ 1.473,55 $ 236,94 $ 1.236,61 $ 1.473,55 $ 28.380,81

40 $ 28.380,81 $ 1.473,55 $ 227,05 $ 1.246,51 $ 1.473,55 $ 27.134,30

41 $ 27.134,30 $ 1.473,55 $ 217,07 $ 1.256,48 $ 1.473,55 $ 25.877,82

42 $ 25.877,82 $ 1.473,55 $ 207,02 $ 1.266,53 $ 1.473,55 $ 24.611,29

43 $ 24.611,29 $ 1.473,55 $ 196,89 $ 1.276,66 $ 1.473,55 $ 23.334,63

44 $ 23.334,63 $ 1.473,55 $ 186,68 $ 1.286,88 $ 1.473,55 $ 22.047,75

45 $ 22.047,75 $ 1.473,55 $ 176,38 $ 1.297,17 $ 1.473,55 $ 20.750,58

46 $ 20.750,58 $ 1.473,55 $ 166,00 $ 1.307,55 $ 1.473,55 $ 19.443,03

47 $ 19.443,03 $ 1.473,55 $ 155,54 $ 1.318,01 $ 1.473,55 $ 18.125,02

48 $ 18.125,02 $ 1.473,55 $ 145,00 $ 1.328,55 $ 1.473,55 $ 16.796,47 $ 2.417,83 $ 15.264,82

49 $ 16.796,47 $ 1.473,55 $ 134,37 $ 1.339,18 $ 1.473,55 $ 15.457,29

50 $ 15.457,29 $ 1.473,55 $ 123,66 $ 1.349,90 $ 1.473,55 $ 14.107,39

51 $ 14.107,39 $ 1.473,55 $ 112,86 $ 1.360,69 $ 1.473,55 $ 12.746,70

52 $ 12.746,70 $ 1.473,55 $ 101,97 $ 1.371,58 $ 1.473,55 $ 11.375,12

53 $ 11.375,12 $ 1.473,55 $ 91,00 $ 1.382,55 $ 1.473,55 $ 9.992,56

54 $ 9.992,56 $ 1.473,55 $ 79,94 $ 1.393,61 $ 1.473,55 $ 8.598,95

55 $ 8.598,95 $ 1.473,55 $ 68,79 $ 1.404,76 $ 1.473,55 $ 7.194,19

56 $ 7.194,19 $ 1.473,55 $ 57,55 $ 1.416,00 $ 1.473,55 $ 5.778,19

57 $ 5.778,19 $ 1.473,55 $ 46,23 $ 1.427,33 $ 1.473,55 $ 4.350,86

58 $ 4.350,86 $ 1.473,55 $ 34,81 $ 1.438,75 $ 1.473,55 $ 2.912,12

59 $ 2.912,12 $ 1.473,55 $ 23,30 $ 1.450,26 $ 1.473,55 $ 1.461,86

60 $ 1.461,86 $ 1.473,55 $ 11,69 $ 1.461,86 $ 1.473,55 $ -0,00 $ 886,17 $ 16.796,47

61 $ -0,00 $ 1.473,55 $ -0,00 $ 0,00 $ -0,00 $ -0,00 18.413,21 70.000,00

$ 18.413,21 $ 70.000,00


La tabla de amortización nos ayuda a determinar las letras de pago del crédito que vamos a

realizar en la cual se detalla el valor de los pagos mensuales, el interés anual y el total del

pago que realizares a la corporación financiera nacional.

69

3.10.12. Gastos administrativos

Tabla Nº 44

Sueldos y Salarios $3359,28 x 12

meses $ 40.311 Sueldo Fijo

Insumos de oficina y

limpieza $10 x 12 meses $ 120,00 Papel, Cinta adhesiva, Esferos

Útiles de Limpieza $40 x 12 meses $ 480,00 Escoba, Pinoklin, Trapeador,

Detergente, Desinfectante

Depreciación de

Activos Fijos

depreciación

anual $ 1.711 Depreciación en línea recta

Honorarios

Profesionales

$100 x 12

meses $ 1.200 Contabilidad

Arriendo

$ 0,00

Servicios Básicos $150 x12

meses $ 1.800 Incluye luz y teléfono e internet

Total $ 45.623


Aquí se detallan los gastos administrativos que tendrá la empresa por año sus activos fijos

y el porcentaje de depreciación de los mismos.

Depreciación Activos Fijos Porcentaje Anual Valor % valor

Muebles y enseres 10% $ 6.550 $ 655

Vajilla y Cristalería 5% $ 1.900 $ 95

Utensillos de cocina 5% $ 910 $ 46

Cubertería 5% $ 1.100 $ 55

Equipos 10% $ 8.607 $ 861

Total $ 1.711

70

3.10.13. Punto de equilibrio

Tabla Nº 45

Costos fijos

$ 51.847,12

Costos variables

$ 134.865,76

Costos totales

$ 186.712,88

Ingresos totales

$ 196.429,20

Número unidades

10.758,72

Precio unitario de venta

$ 15,00

Descripción Costo fijo Costo Variable Costo Total

Costos de Fabricación

$ 0,00 $ 134.865,76 $ 134.865,76

Gastos de Administración

$ 45.622,58 $ 0,00 $ 45.622,58

Gastos Financieros

$ 6.224,55 $ 0,00 $ 6.224,55

SUMAN $ 51.847,12 $ 134.865,76 $ 186.712,88

Punto de Equilibrio $ = Costo fijo / (1 - (Costo variable/Ingresos de venta)).

P.E. $ = $ 51.847,12 0,313412874

P.E. $ = $ 165.427,55 USD en ventas al año $ 13.785,63 USD en ventas mensuales

Punto de Equilibrio U = Costos Fijos / (Precio de venta unitario - Costo variable unitario)

P.E. u = 51.847,12 2,46

P.E. u = 21.037 unidades vendidas al año

Punto de Equilibrio % = Punto de Equilibrio $ * 100 / Ingresos Totales

% P.E. = 165.427,55 * 100 / 196.429

% P.E. = 84,22%


71

Gráfico Nº 21


Análisis: El punto de equilibrio nos indica que se debe obtener una ganancia de $196.429 dólares al año, para que el negocio pueda sustentar

sus costos fijos y variables, ya que con esta cifra el negocio no obtendría ganancias y tampoco pérdidas, cabe recalcar que estos datos fueron

tomados del primer año.

0,00

50.000,00

100.000,00

150.000,00

200.000,00

250.000,00

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Producción (%)

Punto de Equilibrio

Producción Costo fijo

Costo variable

0 51.847,12 0,00 51.847,12

100 51.847,12 196.429,20 186.712,88

Ingreso total

Costo total

72

3.10.14. Estado de resultados proyectado

Tabla Nº 46

DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

(+) Ingresos por ventas $193.309 $199.851 $206.508 $198.441 $204.826

(-) Costo de Ventas $134.848 $139.622 $144.572 $149.704 $155.024

(=) UTILIDAD BRUTA EN VENTAS $58.461 $60.229 $61.936 $48.737 $49.802

(-) Gastos de venta 0 0 0 0 0

(=) UTILIDAD NETA EN VENTAS $58.461 $60.229 $61.936 $48.737 $49.802

(-) Gastos Administrativos $45.605 $47.147 $48.740 $50.388 $52.091

(=) UTILIDAD OPERACIONAL $12.856 $13.082 $13.196 $-1.650 $-2.289

(-) Gastos Financieros $6.225 $5.075 $3.810 $2.418 $886

(+) Otros Ingresos 0 0 0 0 0

(-) Otros Egresos 0 0 0 0 0

(=) UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES $6.631 $8.007 $9.386 $-4.068 $-3.175

(-) 15% Participación trabajadores $995 $1.201 $1.408 $-610 $-476

(=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $5.637 $6.806 $7.978 $-3.458 $-2.699

(=) UTILIDAD Ó PÉRDIDA DEL EJERCICIO $5.637 $6.806 $7.978 $-3.458 $-2.699

UTILIDAD O PERDIDA DEL EJERCICIO MENSUAL $469,71 $567,17 $664,82 $-288,14 $-224,91


73

3.10.15. Evaluación financiera

EVALUACIÓN FINANCIERA

G. FLUJO NO OPERACIONAL (E -

F) 0 $-18.677 $-18.884 $-19.090 $-17.072 $-17.206

H. FLUJO NETO GENERADO (D -

G) $118.818 $39.784 $41.186 $42.522 $31.173 $31.928

I. SALDO INICIAL DE CAJA 0 $118.818 $158.602 $199.788 $242.310 $273.483

J. SALDO FINAL DE CAJA (G + H) $-118.818 $158.602 $199.788 $242.310 $273.483 $305.411

FLUJO ACUMULADO $-118.818 $158.602 $358.390 $600.700 $874.183 $1.179.594 $3.052.651

INVERSIÓN PROPIA $48.818,16

MESES DEL AÑO 12

VAN =

$ 16.347,55

VAN<0 No es viable

VAN>0 Proyecto viable

TIR =

153%

VAN=0

proyecto acepta (pero revisión)

BENEFICIO / COSTO =

$7,30

Periodo de recuperación = 0,50 años 6 meses 3 días

3,6 25,20

TMAR VALOR ESTRUCTURA COSTO PONDERACION

Capital Propio 48.818,16 41,09 10,80 4,44

3,8 inflación

Capital financiado 70.000,00 58,91 11,83 6,97

7 Tasa pasiva

TOTAL DE LA INVERSIÓN 118818,16 100 22,63 11,41 TMAR 10,8

11,83

TASA

ACTIVA

Tabla Nº 47


CONCLUSIONES GENERALES.

De acuerdo a la investigación realizada, si se pudo encontrar todos los términos que nos

ayudaron a realizar el marco teórico de mi proyecto de investigación tomando en cuenta las

especificaciones planteadas en el manual de investigación de la Universidad Regional

Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por tal motivo el capitulo I se desarrollo de la

mejor manera posible.

Acorde al capitulo II todos los métodos, técnicas e instrumentos fueron los correctos para

poder realizar de la manera más adecuada el marco metodológico siguiendo las

especificaciones del manual de investigación logrando así conseguir la información

necesaria para poder desarrollar nuestra propuesta, derivando la correcta ejecución de este

capitulo.

Conforme al marco propositivo se logro sustentar teóricamente cada uno de los aspectos

que conforman el plan de negocios al igual que logramos plasmar en este proyecto de

investigación todos los aspectos fundamentales para la creación de una empresa

gastronómica de este tipo, consiguiendo la validación del mismo y la aceptación de este

proyecto ante la mirada de la sociedad.

RECOMENDACIONES.

Acorde al capitulo I, es de vital importancia que todo proyecto de investigación sea

sustentado teóricamente y guiado por parámetros ya establecidos, por eso se recomienda

continuar usando el manual de investigación de la Universidad Regional Autónoma de Los

Andes “UNIANDES”, para que todo marco teórico sea planteado de la mejor forma.

De acuerdo al marco metodológico se pudo evidenciar un gran interés por parte de los

encuestados en conocer de este tipo de restaurante estilo rodizio, por eso se recomienda

que los estudiantes se enfoquen en la creación de restaurante con otro tipo de cultura

gastronómica de los diferentes países.

Conforme a la propuesta se recomienda que los estudiantes de la Universidad Regional

Autónoma de Los Andes “UNIANDES” tomen este proyecto como guía para en un futuro

creen nuevas ideas de empresas gastronómicas y los plasmen en planes de negocios que si

se los ejecuta contribuirían a crear fuentes de trabajo para la sociedad.

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Anexo 1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA

DE LOS ANDES

“UNIANDES”

Encuestas a realizarse para la creación de un restaurante brasileño estilo

rodizio en la ciudad de Ambato.

Lea las preguntas detenidamente y marque con una X la que usted

considere que exprese su criterio.

1. ¿Le gustaría ir a un restaurante elegante con comida de calidad, el cual no sea muy

caro y tenga un ambiente acogedor para compartirlo en familia?

Si No

2. ¿Le gustaría asistir a un restaurante en el cual usted pueda consumir diferentes

tipos de carnes recién preparadas, calientes y todo lo que pueda comer

directamente en su plato?

Si No

3. ¿Estaría dispuesto a pagar entre $15 y $20 dólares en un restaurante buffet estilo

Rodizio (carnes en espadas directamente servidas en su plato)?

Si No

4. ¿Cree usted que si existiera una empresa gastronómica dedicada al servicio de

alimentos y bebidas y ofertando un servicio estilo rodizio (carnes en espadas),

que tan frecuente asistiera usted a este establecimiento?

Frecuentemente (1-2 por

semana)

Nada frecuente(1-2 por

trimestre)

Poco frecuente(1-2 por

mes)

5. ¿Usted usualmente sale a comer en restaurantes estilo buffet?

Si No

6. ¿Conoce usted algún restaurante buffet estilo Rodizio (carnes en espadas

directamente servidas en su plato) en la ciudad de Ambato?

Si No

7. ¿Qué medios de comunicación usted usualmente utiliza o prefiere al momento

de informarse de noticias?

Radio Periódicos Internet

8. ¿Usted prefiere un medio de comunicación verbal o visual?

Verbal Visual

9. ¿Si existiera un restaurante buffet estilo rodizio con diferentes bebidas

tradicionales de brasil en la ciudad de Ambato en el cual usted pague un precio

fijo y pueda comer todo lo que desee asistiría?

Si No

10. ¿Al momento de ir a un restaurante usted busca que este tenga parqueadero, sea

en un sector tranquilo y que la comida sea muy buena?

Si

No

Anexo 2

Proforma de equipos de cocina de la empresa JORIX SU COCINA.

Anexo 3

Proformas de vajilla, menaje y cubertería de la empresa Sukaza

Anexo 4 Receta estándar

Receta estándar para buffet

Cantidad Unid

Med Ingredientes Nº personas

Cto

unitario

Cto

total

1 Lb Carne de res (picaña) 4 $ 2,50 $ 0,63

1 Lb Carne de res (lomo) 4 $ 3,00 $ 0,75

1 Lb Carne de res (vacío) 4 $ 2,25 $ 0,56

1 Lb Carne de cerdo (lomo) 4 $ 3,00 $ 0,75

1 Lb Carne de pollo( muslo) 4 $ 1,50 $ 0,38

1 Lb Carne de borrego 4 $ 2,50 $ 0,63

1 Lb Tomate 4 $ 0,50 $ 0,13

1 Lb Maíz 4 $ 0,50 $ 0,13

1 Lb Arvejas 4 $ 0,50 $ 0,13

1 empaque Champiñones 4 $ 1,50 $ 0,38

1 Lb Cebolla 4 $ 0,50 $ 0,13

1 Frasco Palmito 8 $ 2,00 $ 0,25

1 Frasco Aceituna 8 $ 2,00 $ 0,25

1 Lb Chocho 4 $ 1,00 $ 0,25

1 Lb Pimiento 4 $ 1,00 $ 0,25

1 Lb Arroz 4 $ 0,65 $ 0,16

1 Lb Patatas 4 $ 0,50 $ 0,13

1 Lb Verde 4 $ 0,50 $ 0,13

1 Galón Aceite vegetal 60 $ 7,50 $ 0,13

1 litro Aceite de girasol 15 $ 2,50 $ 0,17

1 cubeta Huevos 30 $ 3,00 $ 0,10

Cantidad Necesaria Sal y pimienta mas 10% valor total bruto

Costo total bruto: $ 6,37

Costo mas 10% $ 0,64

Costo unitario $ 7,00

Margen de ganancia 110% $ 7,70

Costo total : $ 14,70

universidad regional autÓnoma de los...

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