universidad regional autÓnoma de los...

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA: “ESTUDIO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO

GASTRONÓMICO TÍPICO EN EL CANTÓN PÍLLARO PROVINCIA DE

TUNGURAHUA”

AUTOR: Favio Daniel Díaz Vargas.

ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Ms.C

Ambato - Noviembre

2014

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

Yo, Magíster Fernando Bolívar Calderón Calderón. Asesor de la tesis cuyo TEMA es:

“ESTUDIO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO


TUNGURAHUA” Certifico: que la presente investigación ha sido realizada por: Favio

Daniel Díaz Vargas, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales que

la UNIANDES tiene para el efecto.

En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación

correspondiente.

Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de

Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas. A través de mi firma y rúbrica.

ASESOR

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS

Yo Favio Daniel Díaz Vargas con C.I. #1180469274-5 declaro ante las autoridades

educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES) el contenido

de la tesis.

“ESTUDIO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO


TUNGURAHUA” orientado a mejorar el afluente de clientes de productos gastronómicos

tipos del Cantón .

En tal sentido, manifiesto que los datos y citas utilizadas son de fuente científica

bibliográfica; de igual forma la interpretación de datos y la elaboración de las conclusiones

fueron elaboradas por el autor.

Favio Daniel Díaz Vargas

C.I. # 180469274-5

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico con todo cariño a mi familia que estuvo apoyándome a lo largo de mi

vida estudiantil, a mi hermano, mis tíos, mis primos; pero en especial con mucho amor a

mi madre Sarita Vargas quien con mucha abnegación siempre estuvo a mi lado para que yo

pueda cumplir mis metas, y por supuesto a mi abuelita que con su amor y sus consejos ha

buscado mi bienestar y mi prosperidad.

Desde lo más hondo de mi ser a mi padre (+) y abuelito (+) que desde el cielo cobijan mi

existencia.

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a Dios por darme la fuerza para poder culminar un trabajo que me

parecía casi imposible de terminar y ayudarme a entender que para lograr alcanzar nuestros

objetivos es necesario hacer sacrificios.

Es mi deber agradecer también a la Universidad Regional Autónoma de los Andes, en la

cual estudie y desarrolle competencias que podre aplicar en mi vida profesional.

Al Arq. Fernando Calderón que con su cátedra y apoyo incondicional, me ayudo a

elaborar esta investigación de la mejor manera posible.

De igual forma debo agradecer a otros docentes, autoridades e instituciones que me

brindaron su apoyo y colaboración.

ÍNDICE GENERAL

CARATULA

CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO

EXECUTIVE SUMMARY

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1

ANTECEDENTES ................................................................................................................ 1

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA .......................................................................................... 5

PROBLEMA CIENTÍFICO .................................................................................................. 5

OBJETO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... 5

CAMPO DE ACCIÓN ........................................................................................................... 5

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ................................................... 5

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 6

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 6

IDEA A DEFENDER ........................................................................................................... 6

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 6

VARIABLE INDEPENDIENTE .......................................................................................... 6

VARIABLE DEPENDIENTE .............................................................................................. 6

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 7

1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. ............................................................ 7

1.2.1 PERFIL DE CONSUMIDOR.. ................................................................................... 8

1.2.2 RASGOS GEOGRÁFICOS. ...................................................................................... 10

1.2.3 RASGOS DEMOGRÁFICOS. .................................................................................. 12

1.2.4 RASGOS PSICOGRÁFICOS.................................................................................... 13

1.2.5 RASGOS CONDUCTUALES. ................................................................................. 15

1.2.6 MARKETING ........................................................................................................... 17

1.2.7 MEZCLA DE MARKETING. ................................................................................... 18

1.2.8 ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING .................................................. 22

1.2.9 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE MARKETING. ........................................ 25

1.2.10 SEGMENTACIÓN DE MERCADO. ....................................................................... 25

1.2.11 POSICIONAMIENTO. ............................................................................................ 27

1.2.12 MERCADO. ............................................................................................................. 28

1.2.13 MERCADO TOTAL. .............................................................................................. 29

1.2.14 MERCADO POTENCIAL. .................................................................................... 29

1.2.15 MERCADO REAL. ................................................................................................. 30

1.2.16 MERCADO META. ................................................................................................ 30

1.2.17 OFERTA. ................................................................................................................ 31

1.2.18 DEMANDA. ............................................................................................................ 31

1.2.19 MERCADO GASTRONÓMICO. ........................................................................... 32

1.2.20 OFERTA GASTRONÓMICA. ................................................................................ 32

1.2.21 GASTRONOMÍA .................................................................................................... 33

1.2.22 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR ................................... 33

1.2.23 RESTAURANTE ..................................................................................................... 35

1.2.24 COCINA DE AUTOR. ............................................................................................ 35

1.2.25 COCINA DE DECONSTRUCCIÓN. ..................................................................... 35

1.2.26 COCINA MOLECULAR. ....................................................................................... 36

1.2.27 TIPOS DE RESTAURANTES. ............................................................................... 37

1.2.28 SANTIAGO DE PÍLLARO ..................................................................................... 38

1.2.29 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DEL CANTÓN

PÍLLARO ............................................................................................................................. 43

1.2.30 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DE LA PROVINCIA DE

TUNGURAHUA QUE SE EXPENDEN EN EL CANTÓN PÍLLARO ............................ 49

1.2.31 CATASTRO DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE

PÍLLARO ............................................................................................................................. 63

1.2.32 CATASTRO DEPURADO DE LOS RESTAURANTES QUE VENDEN ALGUN

PRODUCTO GASTRONOMICO TÍPICO DEL CANTÓN PILLAR .............................. 65

1.1. 1.3 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN

PILLARO ........................................................................................................................... 68

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 70

1.2. 2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 70

1.3. 2.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 71

1.4. 2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................ 71

2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .......................................................... 74

1.5. 2.4.1. TÉCNICAS .................................................................................................... 74

2.4.2. INSTRUMENTOS .................................................................................................... 74

2.4.3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ......................................... 74

2.4.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ............................................... 90

CAPÍTULO III. PROPUESTA ............................................................................................ 91

3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA ................................................................................... 91

3.2. RESEÑA INVESTIGATIVA ....................................................................................... 91

3.3. OBJETIVOS ................................................................................................................. 92

3.3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 92

3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 92

3.3.3. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA .................................................................. 92

3.4. ESQUEMA DE LA PROPUESTA .............................................................................. 93

3.5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ...................................................................... 94

3.5.1. DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO

GASTRONÓMICO TÍPICO ............................................................................................... 94

SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................... 95

SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA ................................................................................ 96

SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA ................................................................................ 99

SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL ............................................................................... 113

MERCADO POTENCIAL ................................................................................................ 110

3.5.2. IMPLANTACIÓN DE ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING .......... 112

3.5.3. ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE PRODUCTOS

GASTRONÓMICOS TÍPICO ........................................................................................... 115

3.6. FINANCIAMIENTO DE UN ESTUDIO MÁS DETALLADO DEL PERFIL DEL

CONSUMIDOR ................................................................................................................. 117

3.5.4. CONCLUSIONES GENERALES ........................................................................... 118

3.5.5. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 118

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N°1. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................ 11

TABLA N°2. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA ......................................................... 13

TABLA N°3. SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA ........................................................ 14

TABLA N°4. RASGOS DE PERSONALIDAD DEL CLIENTE ...................................... 15

TABLA N°5. SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL........................................................... 16

TABLA N°6. MEZCLA DE MARKETING LAS 4P ......................................................... 19

TABLA N°7. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ................................................... 20

TABLA N°8. TIPOS DE RESTAURANTES ..................................................................... 37

TABLA N°9. SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN SANTIAGO DE PÍLLARO ........ 41

TABLA N°10. FODA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN PÍLLARO ................. 68

TABLA N°10. POBLACIÓN DE PÍLLARO..................................................................... 72

TABLA N°11. NIVEL DE CONFIANZA ......................................................................... 73

TABLA N°13. DISTRIBUCIÓN DEL PORCENTAJE DE ENCUETADOS.................... 73

TABLA N°14. INGRESO PROMEDIO DE LA PBE POR EDADES Y ÁREA

GEOGRÁFICA .................................................................................................................. 110

TABLA N°15. FLUJO ANUAL DE TURISTAS EXTRANJEROS AL ECUADOR...... 111

TABLA N°16. FLUJO ANUAL DE TURISTAS EXTRANJEROS A LA PROVINCIA

DE TUNGURAHUA. ........................................................................................................ 111

TABLA N°17. ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING ................................. 112

TABLA N°18. PLAN OPERATIVO PARA EL DESARROLLO DE LAS ESTRATEGIA

........................................................................................................................................... 116

TABLA N°19. COSTO DE ELABORACIÓN DEL PERFIL DE CONSUMIDOR

GASTRONÓMICO TÍPICO. ............................................................................................ 117

TABLA N°20. COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN ANUAL DE LAS

ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE PRODUCTOS

GASTRONÓMICOS TÍPICOS. ........................................................................................ 117

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N°1. PROCESO DE TOMA DE DECISIONES DEL CONSUMIDOR ............ 9

GRÁFICO N°2. FACTORES A CONSIDERAR EN EL PERFIL DEL CONSUMIDOR O

CLIENTE ............................................................................................................................. 10

GRÁFICO N°3. MEZCLA DE MARKETING. .................................................................. 18

GRÁFICO N°4. ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING ................................. 23

GRÁFICO N°5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ESTRATEGIAS GENÉRICAS

DE MARKETING .............................................................................................................. 23

GRÁFICO N°6. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR......................................... 75




GRÁFICO N°10. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR....................................... 79



GRÁFICO N°13. ENCUESTA DIRIGIDA EL CONSUMIDOR ...................................... 82








GRÁFICO N°21. ESQUEMA DE LA PROPUESTA ........................................................ 93

GRÁFICO N°22. MERCADO POTENCIAL DE TURISMO EXTRANJERO ................. 91

GRÁFICO N°23. MERCADO META POR LUGAR GEOGRÁFICO. ........................... 113

GRÁFICO N°24. MERCADO POTENCIAL DE TURISTAS DE TUNGURAHUA .... 113

GRÁFICO N°25. MERCADO POTENCIAL DE TURISTAS NACIONALES ............. 114

GRÁFICO N°26. ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE ................ 115

ÍNDICE DE RECETAS ESTÁNDAR

RECETA ESTÁNDAR N°1. YAGUARLOCRO ............................................................... 43

RECETA ESTÁNDAR N°2. CALDO DE MORCILLA .................................................... 44

RECETA ESTÁNDAR N°3. AJÍ DE CUY......................................................................... 45

RECETA ESTÁNDAR N°4. TRUCHA DE QUILLÁN..................................................... 46

RECETA ESTÁNDAR N°5. PATO AL LODO ................................................................. 47

RECETA ESTÁNDAR N°6. CHAMPÚS ........................................................................... 48

RECETA ESTÁNDAR N°7. CUY ASADO ....................................................................... 49

RECETA ESTÁNDAR N°8. COLADA MORADA ........................................................... 50

RECETA ESTÁNDAR N°9. HORNADO .......................................................................... 51

RECETA ESTÁNDAR N°10. FRITADA ........................................................................... 52

RECETA ESTÁNDAR N°11. PAPAS CON CUERO ........................................................ 53

RECETA ESTÁNDAR N°12. TOSTADO ......................................................................... 54

RECETA ESTÁNDAR N°13. CALDO DE GALLINA ..................................................... 55

RECETA ESTÁNDAR N°14. CHOCLOS CON HABAS Y QUESO ............................... 56

RECETA ESTÁNDAR N°15. QUIMBOLITO ................................................................... 57

RECETA ESTÁNDAR N°16. AREPAS DE ZAPALLO ................................................... 58

RECETA ESTÁNDAR N°17. TAMALES ......................................................................... 59

RECETA ESTÁNDAR N°18. EMPANADAS DE PANELA EN TIESTO ....................... 60

RECETA ESTÁNDAR N°19. LOCRO DE CUY ............................................................... 61

RECETA ESTÁNDAR N°20. EMPANADAS DE VIENTO ............................................. 62

ÍNDICE DE INFOGRAFÍAS

INFOGRAFÍA N°1. VARIABLE GEOGRÁFICA ............................................................. 95

INFOGRAFÍA N°2. VARIABLE DEMOGRÁFICA 1 ..................................................... 96

INFOGRAFÍA N°3. VARIABLE DEMOGRÁFICA 2 ...................................................... 97

INFOGRAFÍA N°4. VARIABLE DEMOGRÁFICA 3 ...................................................... 98

INFOGRAFÍA N°5. VARIABLE PSICOGRÁFICA 1 ....................................................... 99

INFOGRAFÍA N°6. VARIABLE PSICOGRÁFICA 2… ................................................. 100

INFOGRAFÍA N°7. VARIABLE PSICOGRÁFICA 3 ..................................................... 101

INFOGRAFÍA N°8. VARIABLE PSICOGRÁFICA 4…… ............................................. 102

INFOGRAFÍA N°9. VARIABLE CONDUCTUAL 1… .................................................. 103

INFOGRAFÍA N°10. VARIABLE CONDUCTUAL 2…… ............................................ 104

INFOGRAFÍA N°11. VARIABLE CONDUCTUAL 3 .................................................... 105





RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo investigativo se centra en el estudio del perfil del consumidor del

producto gastronómico típico del Cantón Píllaro Provincia de Tungurahua, esta

investigación se ha hecho con el fin de identificar nichos de mercado para ayudar a los

emprendedores a formar nuevos negocios gastronómicos de forma más precisa para evitar

pérdidas económicas; y, también para ayudar a mejorar establecimientos gastronómicos ya

existentes en el cantón, esta investigación es relativamente nueva en la provincia y mucho

más en el cantón en el cual no existe un estudio previo antes de establecer un nuevo

emprendimiento gastronómico y en este caso enfocado a la gastronomía típica del cantón y

la provincia.

Esta investigación consta de tres capítulos, en el primer capítulo se describen las diferentes

posiciones teóricas de diferentes autores muy reconocidos en los campos del Marketing y

la Gastronomía; todos estos conceptos y datos investigativos fueron relevantes para la

elaboración del resto del presente trabajo investigativo.

El segundo capítulo está compuesto por la metodología de la investigación en la cual se

utiliza la modalidad cualitativa y cuantitativa la cual hace referencia a encuestas las cuales

se realizaron con la Población Económicamente Activa del Cantón Píllaro cuya muestra es

de doscientos sesenta y cuatro individuos, dicha muestra se cuantifico utilizando técnicas

adecuadas; cabe recalcar que la línea de investigación del presente trabajo es la gestión de

bares y restaurantes.

El tercer capítulo consta de la propuesta en la cual se pudo determinar el perfil del

consumidor del producto gastronómico típico en el Cantón Píllaro, obteniendo variables

como la geográfica, demográfica, psicográfica, y conductual, así también, se pudo

determinar el mercado meta de este tipo de establecimientos gastronómicos.

EXECUTIVE SUMMARY

This research work is based on the study of consumer´s profile of typical gastronomic

product of Pillaro´s canton. Besides, this research was done in order to identify market

niches to help employees to settle down new gastronomic business in a more accurate way.

Therefore, this helps current gastronomic settlements to prevent financial losses as well as

improve them much more. On the top of that, this research is relatively innovative due to

the fact that there is often an absence of analysis before starting a new gastronomic

entrepreneurship in the province and canton.

The first chapter is about the description of different theoretical status of well-known

authors within the area of marketing and gastronomy. It is important to bear in mind that

all the concepts as well as research data were totally relevant to keep on working with the

elaboration of the research.

The second chapter is about the research methodology. It is used the qualitative and

quantitative methodology which demands the use of surveys of Pillaro population. The

sample selected is integrated by two hundred sixty four people then this sample was

quantified by using proper techniques. It is also important to say that the research

guidelines of this work are the management of bars and restaurants.

The third chapter records the proposal for solution in which is described the consumer

profile of the typical gastronomic product of Pillaro´s canton. Consequently, was obtained

geographical, demographic, psychographic and behavioral variables. Furthermore, it was

determined the goal market of this kind of gastronomic establishments.

1

INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES

La importancia de estudiar el comportamiento del consumidor radica en conocer las

tendencias de los usuarios/as, pues los consumidores tienen la potestad de elegir a quien

entregarán su dinero, por lo tanto, dicha elección determina si una organización sobrevive

o sucumbe en el mundo competitivo actual.

“Los negocios alrededor del mundo reconocen que el “consumidor manda”. Conocer por

qué y de qué manera las personas consumen productos ayuda a los mercadólogos a

comprender como mejorar los productos existentes, que productos se necesitan en el

mercado y como adquirir consumidores para que adquieran sus productos”.

(BLACKWELL, 2002).

“La compañía primero debe decidir a quien deberá servir, y lo hace dividiendo mercado en

segmentos de clientes (segmentación de mercado) y eligiendo los segmentos que

perseguirá (mercado meta)”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).

“Los métodos para segmentar un mercado no son únicos para ellos se deben identificar las

variables las cuales se dividen en cuatro grupos los cuales son: geográficas, demográficas,

psicográficas, conductuales; y las mismas se sub dividen en otras como segmentación de

mercado en grupos según edad y el ciclo de vida de sus componentes entre otras”.

(KOTLER, 2004).

De esta manera podemos determinar que el perfil del consumidor son todas las

características que engloba un determinado grupo poblacional de clientes meta, el cual se

debe distinguir y separar en segmentos de mercado para poder llegar al cliente de forma

eficaz con productos y servicios determinados.

Al conocer el perfil del consumidor y por lo tanto sus preferencias nos ayuda a la hora de

tomar una decisión previa a emprender una idea de negocio, con muchos menos riesgos de

fracasar en el intento, esto permite a una empresa minimizar costos y optimizar recursos al

conocer exactamente qué tipo de producto desea un determinado grupo poblacional.

2

Lo importante de conocer el perfil del consumidor es que podemos cumplir con todas sus

expectativas y así tener una clara ventaja competitiva con el resto de empresas.

Las empresas de todo tamaño están empezando a conocer a sus clientes y a los

consumidores que algún día pueden convertirse en clientes. A veces, para llevar a cabo esta

tarea, es necesario involucrar investigadores profesionales y desarrollar investigaciones

formales que pueden ser complejas y costosas”. (BLACKWELL, 2002).

“Las compañías se están dando cuenta de que perder un cliente significa perder algo más

que una venta. Significa perder el flujo de compras total que el cliente realiza durante una

vida de patrocinio”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).

De esta manera, las empresas cada vez más, se dan cuenta de la importancia de conocer al

cliente, y acrecentar su intervención en las decisiones de las empresas de forma que se

sientan identificados con una determinada marca.

“En un escenario globalizado del tercer milenio, las empresas de servicios deben

acompañar la evolución tecnológica y el nuevo perfil de los clientes”. (COBRA, 2000).

“Los clientes son pieza central en este rompecabezas. Son la Principal fuente de ingresos

de las compañías y los que determinan, en gran medida, el éxito o fracaso de un negocio”.

(SCHNARCH, 2010).

La evolución en la gastronomía sudamericana y mundial en los últimos años ha dado pasos

agigantados, de manera que, es importante conocer las tendencias actuales, se puede poner

como ejemplo la gastronomía peruana que ha logrado fusionarse con otras cocinas del

mundo para convertirse hoy por hoy, en un referente en la gastronomía en Sudamérica. La

gastronomía peruana tanto como la ecuatoriana tienen las mismas raíces por lo tanto, la

gastronomía en el Ecuador tiene grandes posibilidades de evolucionar y de ser conocida y

apreciada a nivel mundial como la de su vecino país del sur. En la gastronomía típica

ancestral de la provincia de Tungurahua, existe gran variedad de preparaciones culinarias,

esto se debe a la enorme diversidad de ingredientes para las diferentes preparaciones, cada

3

Cantón de la provincia de Tungurahua tiene sus distintas especialidades gastronómicas, o

bien la misma preparación pero con diferente elaboración.

La variedad de preparaciones gastronómicas del Ecuador han ido evolucionando por la

fusión de las diferentes culturas que han influenciado la gastronomía ecuatoriana y la han

enriquecido con sus conocimientos milenarios.

“Tungurahua es una provincia que está situada en la región interandina del Ecuador, toma

el nombre de la formación volcánica que la abraza, de cuya etimología no se sabe el

significado exacto; pero es importante conocer que no es palabra kichwa, sino que

pertenece a la lengua de esta nacionalidad indígena”. (GUÍA GASTRONÓMICA DE

TUNGURAHUA ,2012).

Algunos datos importantes que cita el Ministerio de Turismo, son; que la cultura

“Panzaleo” quien habitó las inmediaciones de la provincia de Tungurahua entre los años

500 A.C. hasta los 1500 D.C.

“Todavía en la época de la colonia en Ambato se hablaba en el siglo XVII la lengua de los

Panzaleos, que era diferente al kichwa que hablaban los Incas. (GUÍA GASTRONÓMICA

DE TUNGURAHUA, 2012).

El Cantón Santiago de Píllaro, es uno de los más antiguos de la provincia de Tungurahua

con 160 años de cantonización, se encuentra al noreste de la misma, a 12 Km de la ciudad

de Ambato.

Con estos datos se puede determinar que las costumbres, la cultura y la gastronomía de

Tungurahua se mantuvo inalterada por los conquistadores Incas, aunque, si se vio

fuertemente influenciada por la cultura Española quienes junto con el idioma trajeron

consigo vegetales y cárnicos propios del continente europeo como el ganado vacuno entre

otros, así mismo junto con la llegada de nuevos ingredientes también se llevo acabo de

fusiones de nuevas técnicas gastronómicas las cuales no se aplicaban como el horneado.

4

Santiago de Píllaro es un cantón perteneciente a la provincia de Tungurahua, Píllaro es

nombrado así a dos voces indígenas pre quichua Pillalla que significa rayo o trueno y

Aroque que significa altar. Píllaro tendría es significado de altar del rayo y trueno, esto

tiene coincide con las características de zona y las precipitaciones propias del lugar, Píllaro

es una meseta amplia y se halla al pie de la montaña interna de los Llanganates.

Píllaro en la época de la conquista española, destaco como el cacicazgo de Rumiñahui

donde este se refugio para defender al Reino de Quito y atacar a los españoles. Se

considera a Píllaro y Rumiñahui como símbolos de rebeldía y lucha por la libertad.

En el Cantón Píllaro existe gran variedad de productos como legumbres, hortalizas y

carnes para la preparación de productos gastronómicos típicos como yaguarlocro, caldo de

31, caldo de morcillas, cuy asado, truchas en diferentes preparaciones y el tradicional pato

al lodo entre otras; sin embargo el desconocimiento del perfil del consumidor

gastronómico en el Cantón Píllaro provoca que se desperdicie los segmentos de mercado.

En investigaciones similares sobre la gastronomía típica en la provincia de Tungurahua se

puede determinar algunos factores que se describen a continuación:

“La preparación ancestral alimenticia y el desarrollo del turismo gastronómico de la

ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua”. La ciudadanía ambateña ha ido perdiendo

sus tradiciones alimenticias autóctonas por la falta de conocimiento sobre la gastronomía

tradicional ambateña en la ciudad; además se puede evidenciar la disconformidad de la

ciudadanía con las autoridades que, poco se han preocupado por difundir el consumo de

preparaciones autóctonas de la región. (SALAZAR ,2013).

“La gastronomía ancestral y su influencia en el turismo cultural del Cantón Ambato

provincia de Tungurahua”.

“Las nuevas generaciones no conocen la gastronomía ancestral del Cantón Ambato”.

“La generación actual prefiere consumir comida rápida, esto quiere decir que los jóvenes

no le dan el valor que se merece la comida ancestral” (COQUE, 2013).

5

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

La falta de conocimiento acerca del consumidor a causado que muchas empresas quiebren

esto se debe a que el cliente es el único que tiene la potestad de elegir qué empresa va a

triunfar y cuáles van a fracasar en el intento.

Este es un problema bastante grave en el Cantón de Píllaro, Provincia de Tungurahua; en

los últimos años han proliferado gran cantidad de negocios gastronómicos en el Cantón y

gran parte de ellos han quebrado por la falta de políticas de calidad y por el

desconocimiento del perfil del consumidor.

En el Cantón se puede atestiguar la carencia de variedad de negocios gastronómicos lo cual

es causante que el consumidor al no tener que elegir siga acudiendo a los lugares que les

ofrecen servicios de alimentación carentes de innovación aunque no se sientan satisfechos

con el servicio.

La falta de políticas de calidad en los servicios gastronómicos en el Cantón provocan el

descontento del consumidor, lo que hace, que crear un negocio gastronómico en la

localidad sea cada vez más riesgoso.

PROBLEMA CIENTÍFICO

Cuáles son las motivaciones, costumbres y preferencias del consumidor de productos

gastronómicos típicos en el Cantón Píllaro.

OBJETO DE INVESTIGACIÓN

Marketing Gastronómico.

CAMPO DE ACCIÓN

Perfil del consumidor.

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Gestión de Bares y Restaurantes.

6

OBJETIVO GENERAL

Identificar el perfil de los consumidores de productos gastronómicos típicos en el Cantón

Píllaro, para determinar el mercado meta de este tipo de negocios turísticos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Fundamentar científicamente el perfil del consumidor.

Realizar el diagnostico del perfil de los consumidores de productos gastronómicos

típicos en el Cantón Píllaro.

Identificar los componentes del perfil del consumidor.

Definir el mercado meta de negocios turísticos que ofertan productos

gastronómicos típicos en el Cantón Píllaro.

IDEA A DEFENDER

Al conocer el perfil del consumidor y representarlo en resultados estadísticos se podrá

determinar el mercado meta de los negocios gastronómicos típicos del Cantón Píllaro.

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

Variable independiente:

Estudio del perfil del consumidor gastronómico en el Cantón Píllaro.

Variable dependiente:

Determinar el mercado meta de los negocios gastronómicos típicos del Cantón Píllaro.

7

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En una investigación previa no se ha logrado encontrar estudios específicos sobre el tema

perfil del consumidor gastronómico.

En la biblioteca CDIC, en la universidad UNIANDES Ambato, se lograron determinar

trabajos de Tesis relacionados con el perfil del consumidor.

Laidy Rodríguez en su Tesis “Estudio de participación de mercado de los Hoteles de 4 y 3

estrellas en la ciudad de Baños de Agua Santa” (2013). Concluye en su investigación que

sus entrevistados “coinciden que el estudio de mercado es un instrumento para manejar los

servicios tanto en calidad como en calidez”, también señala que “un estudio realizado de

manera técnica garantiza las inversiones e incrementa las utilidades”.

En el repositorio electrónico del Instituto Politécnico Nacional de la ciudad de México se

encontró la tesis de L.R.C. José Carlos Enzaldo Guzmán que se utilizó para aportar a esta

investigación con el tema de “Perfil del consumidor de Dulces Cristalizados”. También se

usó como referencia conceptos de la tesis de la Isabel Utreras con el tema de “Propuesta

de un procedimiento para la mejora en la gestión de procesos de cocina en el Club

Cienfuegos”.

Así también en el repositorio electrónico de la Universidad de San Carlos en Guatemala se

encontró la tesis de Juan Pablo Illescas con el tema “Análisis del perfil del consumidor de

servicios de telefonía móvil en el mercado guatemalteco ubicado en la zona 12 capitalina,

como base para la toma de decisiones de inversión en una empresa de

Telecomunicaciones”, que también sirvió como guía para esta investigación.

El trabajo en el cual se fundamentó la propuesta es la investigación de la “Empresa

Metropolitana de Quito Turismo” cuyo tema es: “La experiencia del destino turístico,

Quito en Cifras”; realizado en el 2013.

8

1.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.2.1 PERFIL DE CONSUMIDOR

Consumidor

“Consumidor es aquel que concreta el consumo de algo. El verbo consumir, por su parte,

está asociado al uso de bienes para cubrir una necesidad, al gasto de energía o a la

destrucción”. (MÍGUEZ, 2010).

“El concepto de consumidor dispone de un uso muy extendido en nuestro idioma y

especialmente es empleado a instancias del ámbito de la economía para denominar a aquel

individuo u organización que demanda bienes o servicios que ofrece, ya sea un productor o

quien provee los mencionados bienes y servicios. Vale mencionarse que esa demanda tiene

como motivación la satisfacción de necesidades o en su defecto reemplazar el gasto de

energía o daño que haya recibido algún bien”. (LÓPEZ, 2008).

Por lo tanto se puede definir que un consumidor es la persona que compra o adquiere un

producto, un bien o un servicio determinado por un precio proporcionalmente justo a lo

que adquiera para cubrir una necesidad; también se puede decir que un consumidor es un

cliente de una empresa o marca determinada.

Comportamiento del consumidor

“Aplicándolo al marketing, definimos el comportamiento del consumidor como el proceso

de decisión y la actividad física que los individuos realizan cuando buscan, evalúan,

adquieren, y usan o consumen bienes, servicios o ideas para satisfacer sus necesidades, este

comportamiento varía según las necesidades y características especificas de un grupo

humano”. (CAMINO, 2009).

W.L. Wille indica que “Se puede entender el comportamiento del consumidor como el

conjunto de actividades que realizan las personas cuando seleccionan, compran, evalúan y

utilizan bienes y servicios, con el objeto de satisfacer sus deseos y necesidades, actividades

en las que están implicadas procesos mentales y emociones, así como acciones físicas”.

(MOLLA, 2006).

9

“El comportamiento de compra del consumidor se refiere al comportamiento de compra

de los consumidores finales, es decir, de los individuos y las familias que compran bienes y

servicios para consumo personal”. (KOTLER, 2007).

“El comportamiento del consumidor es un proceso con un conjunto de actividades las

cuales son: La pre compra, la compra, y la pos compra”. (MOLLA, 2006).

“Comprender el comportamiento del consumidor constituye la base para las actividades de

marketing y parece impensable plantear cualquier decisión comercial sin previamente

establecer algunas hipótesis relativas al consumidor”. (RIVAS, 2010).

Por lo tanto se puede definir al perfil del consumidor como las características

psicográficas, demográficas, y conductuales que engloban un conjunto de individuos que

son usuarios de una empresas, o que consumen un producto, o servicio determinado, para

determinar el perfil de un consumidor es necesario entender el comportamiento del

consumidor tanto en la pre compra, la compra y la pos compra de un bien, un producto o

un servicio determinado.

GráficoN°1. Proceso de toma de decisiones del consumidor.

Fuente: (LAMB, 2011).

Elaborado: Por el autor.

Estímulos de mercadotecnia:

Mezcla de Marketing.

Caja negra del marketing: Características y procesos de decisión.

Respuesta del Cliente: elección de producto, momento y cantidad de la compra.

10

GráficoN°2. Factores a considerar en el perfil del consumidor o cliente.

Fuente: (CARRILLO, 2013).


1.2.2 RASGOS GEOGRÁFICOS

“La segmentación geográfica implica dividir a un conjunto de individuos o una población

en diferentes grupos en función del lugar en el que se sitúan o residen. Este método es útil

para determinar las estrategias de medios en una campaña y para asignar recursos según la

densidad de población. Sin embargo, ofrece poca información sobre las diferentes

existentes entre los individuos de los distintos grupos, por lo que se duele utilizar

combinado con otros”. (MÍGUEZ, 2010).

GEOGRÁFICO

-Areas de distribución del producto.

-Diferencias cultural.

-Movilidad geográfica.

DEMOGRÁFICO

-Edad. -Nivel de educación.

-Sexo. -Clase social.

-Renta domestica. -Estado.

PSICOLÓGICO

-Personalidad.

-Estilo de percepción.

-Actitudes acerca de si mismo, otros..

ESTILO DE VIDA

-Grupos de referencia.

-Roles sociales.

-Correlación entre var. demograficas y psicologicas.

USO DEL PRODUCTO

-Frecuencia de uso para un producto.

-Lealtad a la marca.

-Actitudes hacia el producto.

BENEFICIOS DEL PRODUCTO

-Rendimientos o prestaciones esperadas.

Necesidades cubiertas por el producto.

-Percepciones de marca.

-Satisfacción.

Factores a considerar en el perfil del consumidor o cliente.

Factores de segmentación:

11

“La segmentación geográfica se refiere a segmentar los mercados por región en un país o

del orbe, tamaño del mercado, densidad del mismo, o clima. La densidad del mercado

representa el número de personas dentro de una unidad de tierra, como los registros de un

censo. El clima se usa con frecuencia para la segmentación geográfica debido a su

espectacular impacto en las necesidades y el comportamiento de compra de los residentes”.

(LAMB, 2011).

“En la segmentación geográfica el mercado se divide por localidades. La teoría que

sustenta dicha estrategia indica que las personas que viven en una misma área comparten

ciertas necesidades y deseos similares, y que esas necesidades y deseos son diferentes que

quien viven en otras áreas. Por ejemplo, ciertos productos y/o variedades de alimentos se

venden mejor en una región que en otras”. (SCHIFFMAN, 2005).

“Este enfoque se aplica cuando los clientes o consumidores muestran diferencias en

función del lugar en el que están localizados. Así, los clientes pueden segmentarse en

grupos urbanos, suburbanos o rurales. Un tipo de segmentación muy utilizado al que se

podría recurrir es el que divide las áreas geográficas en función de los códigos postales, ya

que estos podrían representar diferentes grupos de clientes en términos de riqueza relativa,

nivel socioeconómico, etc”. (CHRISTOPHER, 1994).

TablaN°1. Segmentación geográfica.

BASE DE SEGMENTACIÓN VARIABLES DE SEGMENTACIÓN

SELECCIONADAS SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA

Región Norte, Provincia de la sierra, Pichincha.

Tamaño de la ciudad Áreas metropolitanas principales ciudades

pequeñas, poblados.

Densidad del área Urbana, suburbana, es urbana, rural.

Clima Templado, cálido, húmedo, lluvioso.

Fuente: (SCHIFFMAN, 2005).

Se puede determinar que la segmentación geográfica divide el mercado total en conjuntos

de individuos según su relocalización, estas áreas geográficas muestran diferencias de los

individuos según el área donde viven estas diferencias se deben a las características de un

12

lugar determinado como el clima, la densidad del área, la región, el tamaño de la ciudad así

como las características de una urbe como la contaminación, y las facilidades que goce una

ciudad determinada; esto se debe a que por ejemplo un habitante de una ciudad como

Guayaquil no tiene las mismas características ni requerimientos que un habitante de una

parroquia pequeña como San Miguelito que pertenece a Píllaro y está relativamente

aislada.

1.2.3 RASGOS DEMOGRÁFICOS

“A medida que la situación demográfica de una persona se modifica, cambian también sus

necesidades y preferencias. Así, los cambios en el nivel de renta, ocupación, nivel

educativo, situación de pareja etc., contribuyen a cambiar las necesidades de los

consumidores hacia los productos. Considérese, cómo cambian las necesidades y

preferencias de las personas hacia un automóvil según la persona se encuentre en una

situación universitaria o en un ciclo formatico dentro de una empresa”. (BEST, 2007).

“Los aspectos demográficos son elementos descriptivos de los habitantes que conforman

una sociedad, como promedios de edad, tasa de natalidad, nivel educativo y nivel de

analfabetismo, entre otros. Aun cuando los aspectos demográficos bridan estadísticas

importantes sobre la población, los valores sociales permiten entender las implicaciones de

esas cifras para los negocios”. (HITT, 2010).

“Entorno demográfico es el estudio de las poblaciones humanas de términos de magnitud,

densidad, ubicación, edad, genero, raza, ocupación y otros datos estadísticos. El entorno

demográfico es de gran interés para los mercadólogos, pues tiene que ver con seres

humanos, y estos conforman los mercados”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).

“La demografía es el estudio estadístico que describe a la población, según ciertas

características, como edad, género, grupo étnico, ingresos y ocupación”. (RUDELIUS,

2009).

“La segmentación Demográfica consiste en dividir el mercado en grupos según variables

demográficas como edad, sexo, tamaño de familia, ciclo de vida familiar, ingresos,

13

ocupación, educación, religión, raza y nacionalidad. Las variables demográficas son la

forma más simple de distinguir grupos de consumidores”. (BUSTAMANTE, 2001).

“Variables Demográficas: se refiere a las características de la población, su crecimiento,

raza, religión, distribución geográfica, distribución por sexo y edad”. “Virtualmente los

factores demográficos provocan una profunda influencia sobre todas las demás condiciones

ambientales”. (CHIAVENATO, 2010).

TablaN°2. Segmentación demográfica.

BASE DE SEGMENTACIÓN VARIABLES DE SEGMENTACIÓN

SELECCIONADAS SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA

Edad Menos de 12,12-17,18-34, 35-49,50-64,64-

74, 75-99,100 o más.

Sexo Masculino, femenino.

Estado marital Solteros, casados, divorciados, unión libre,

viudos.

Ingresos Menos de $2400, $4080, $6000, $12000,

$25000 o más al año.

Educación Primaria, bachillerato, tercer nivel,

posgrado.

Ocupación Profesional, obrero, empleado, trabajador.

Fuente: (SCHIFFMAN, 2005).

Por lo tanto se puede decir que los rasgos demográficos son todas las características

medibles de una población como edad, el sexo, estado civil, el nivel de ingreso, educación,

ocupación etc., y estas características son susceptibles a cambios de esta manera, conocer

estos rasgos ayudan a los mercadólogos a llegar a conclusiones más precisas de cuáles son

las preferencias de una población especifica hacia un producto o servicio.

1.2.4 RASGOS PSICOGRÁFICOS

“La segmentación psicográfica divide a los mercados según las diferencias de los estilos

de vida de los consumidores. Primero se hace a los consumidores una serie de preguntas

acerca de su estilo de vida y luego se les agrupa con base a la similitud de sus respuestas.

El estilo de vida se mide al preguntarles sobre sus actividades (trabajo, aficiones, viajes de

placer), intereses (temas sociales, políticos y de negocios)”. (PAUL, 2005).

14

“La segmentación psicográfica se ocupa de los aspectos de la mente como motivos,

actitudes, opiniones, valores estilos de vida, intereses y personalidad. Una vez que la

empresa identifica uno o más segmentos, estos se pueden combinar con la segmentación

geográfica y conductual para crear perfiles del consumidor muy completos”, “Se divide

según la clase social, el estilo de la vida, la personalidad y los gustos. (FERRELL, 2006).

También indica que la segmentación psicográfica es útil porque trasciende más allá de las

características descriptivas para ayudar a explicar los motivos, actitudes, emociones y

estilos de vida personalmente conectados al comportamiento del consumidor”.

“La segmentación psicográfica es difícil. Las variables de personalidad son más difíciles

de identificar y cuantificar que las demográficas, pero se pueden evaluar”. Es un criterio

muy utilizado al que los analistas damos mucho valor, ya que permite conocer la reacción

de un perfil determinado hacia su entorno, llegando a un nivel mayor de profundidad, en el

que entramos en contacto con la parte emocional del consumidor. (SILVEGE, 2013).

De manera que por los conceptos antes vistos se puede determinar que la segmentación

psicográfica agrupa los segmentos de consumidores por aspectos de la mente tales como

intereses, personalidad, estilos de vida, valores, opiniones; aspectos que se hacen muy

complicados analizar y cuantificar, pero se pueden evaluar. La segmentación psicográfica

es útil para ciertos estudios de mercado en los que son necesarios analizar aspectos

psicológicos para complementarlos con los de comportamiento.

TablaN°3. Segmentación Psicográfica.

SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA Divide el mercado de acuerdo con las

diferencias psicológicas.

Estilo de vida Actividades, intereses y opiniones.

Personalidad Conservador, arriesgado, buscador de estatus,

compulsivo, ambicioso, autoritario, gregario.

(La gente puede tener varios puntos sensibles

que la publicidad puede tratar de activar).

Fuente: (SILVEGER, 2013).

15

Tabla N°4. Rasgos de personalidad del cliente.

PSICOCÉNTRICO ALOCÉNTRICO

Prefieren lo familiar en los lugares de

destino.

Prefiere las áreas no turísticas.

Le gustan las actividades comunes en

los lugares de destino.

Goza del descubrimiento y se deleita con

experiencias nuevas antes de que otros

hayan visualizado la zona.

Prefieren lugares donde brilla el sol y

donde se puede descansar.

Prefieren lugares nuevos y diferentes.

Nivel bajo de actividad. Nivel alto de actividad.

Prefieren lugares a donde llegar en

automóvil.

Prefiere llegar a su destino por vía aérea.

Prefiere el alojamiento turístico

característico, con gran desarrollo

hotelero, restaurantes de tipo familiar y

tiendas de artesanías.

El alojamiento deberá incluir hoteles y

alimentación de término medio a bueno,

no necesariamente modernos o del tipo

cadena hotelera y pocas atracciones del

tipo turístico.

Prefiere un ambiente familiares (puestos

de hamburguesas, entretenimiento de

tipo familiar sin ambiente extranjero).

Le encanta conocer y tratar a personas de

una cultura extraña o extranjera.

Un paquete completo de excursiones

apropiadas, con un intenso programa de

actividades.

Los arreglos de la excursión deberán

incluir los aspectos básicos (transporte y

hoteles) y permitir una gran libertad y

flexibilidad.

Fuente: (PLOG, 1987).

1.2.5 RASGOS CONDUCTUALES

“Segmentación conductual también conocida como segmentación por actitud, es el estrato

o grupo de consumidores seleccionados de acuerdo con el comportamiento o actitud que

guardan respecto del producto o servicio y características como entusiasmo, indiferencia,

hospitalidad, negatividad, etcétera”. (LESUR, 2008).

16

“Segmentación conductual divide a los compradores en grupos con base es sus

conocimientos, actitudes, usos o respuestas a un punto. Muchos mercadólogos piensan que

las variables conductuales son el mejor punto de partida para formar segmentos de

mercados”. (KOTLER, 2007).

“Segmentación conductual divide a los compradores en grupos de acuerdo a su

conocimiento en un producto, su actitud ante el mismo, el uso que le dan o la forma en que

responden a un producto. Entre los grupos se destacan: beneficios esperados, ocasión de

compra, tasa de uso, grado de lealtad, grado de conocimiento y actitud ante él”.

(MARTÍNEZ, 2012).

“La conductual es la clase de segmentación más poderosa porque utiliza el

comportamiento real del cliente o su uso del producto para hacer distinciones entre los

segmentos del mercado. Por lo general, estas diferencias están muy relacionadas con las

razones por las que los clientes compran y usan los productos. Por tanto, la segmentación

conductual, a diferencia de otros tipos de segmentación de los consumidores, se relaciona

más con las necesidades del consumidor”. (FERRELL; D, 2006).

TablaN°5. Segmentación conductual.

SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL DIVIDE EL MERCADO SEGÚN LAS

CONDUCTAS DE COMPRA

OBSERVABLES.

Uso: Cantidad de uso, manera de usarlo,

beneficios que se buscan.

Ocasión de la compra: Regalo, vacaciones, estacional, etc.

Lealtad a la marca: La lealtad a un producto indica receptividad

hacia otros.

Respuesta al precio y a la promoción: Unos grupos responden más que otros a los

esfuerzos especiales del marketing. (Las

amas de casa usan más cupones que las

mujeres profesionales solteras).

Fuente: (SILVEGER, 2013).

17

De tal manera se puede determinar que la segmentación conductual es calificada como la

útil y la más importante por los expertos mercadólogos, esto se debe a que la segmentación

conductual es la más completa ya que brinda información más concreta y útil para

segmentar grupos de consumidores por su actitud hacia un producto o servicio y

características del mismo; este tipo de segmentación busca medir el grado de satisfacción,

agrado, entusiasmo, popularidad, deseo, negatividad y otros factores que inciden a la hora

de escoger productos o servicios determinados.

1.2.6 MARKETING

“El marketing tiene dos facetas. En primer lugar, es una filosofía, una actitud, una

perspectiva o una orientación gerencial que hace hincapié en la satisfacción del cliente. En

la segunda faceta, el marketing está conformado por las actividades y los procesos

adoptados para en poner en práctica esta filosofía”. (LAMB, 2011).

“La definición de marketing de la American Association está enfocada en la segunda

faceta. El Marketing es la actitud, el conjunto de instituciones y los procesos para crear,

comunicar, entregar e intercambiar ofertas que tienen valor para los clientes, los socios y la

sociedad en general”. (LAMB, 2011).

“Marketing es entender que una empresa es un portafolio de marcas, cuyo valor hay que

optimizar para crear riqueza genuina. El verdadero marketing es entender el consumo y

provocarlo para crear valor. El marketing es identificar espacios de demanda y generar

alternativas para provocar el consumo. El marketing es parte de nuestra vida cotidiana,

donde exploramos, interpretamos y generamos situaciones para nuestro bienestar. Somos

unidades de consumo. Consumimos vida, afecto, pasión, lujo, nutrición, practicidad,

economía, familia… todos los días, todas las horas de nuestra vida”. (BIBANCIO, 2008).

“Por marketing entendemos el conjunto de actividades destinadas a lograr, con beneficios

satisfacción de las necesidades del consumidor, con un producto o servicio. Es decir el

marketing es el análisis, organización, planificación y control de los recursos, políticas y

18

actividades de la empresa que afectan al cliente, con vistas a satisfacer las necesidades y

deseos de grupos escogidos de clientes, obteniendo con ello una utilidad”. (LÓPEZ, 2008).

“Philip Kotler define el marketing como el desempeño de actividades de negocios que

dirigen la corriente de bienes y servicios del productor al consumidor o usuario. Otros

autores coinciden en definir el marketing como la combinación de las “p”, es decir,

producto, precio, posición, y promoción”. (LÓPEZ, 2008).

Se puede determinar que el marketing es todo clase de actividad relacionada con el

comercio, compra o venta de un producto o servicio, pero en si el marketing está

estrechamente relacionado con toda actividad del diario vivir como la alimentación, el

consumo de servicios, el ocio, el trabajo, o la búsqueda de resolver una necesidad. El

marketing se enfoca en generar opciones para optimizar ganancias, y entender el verdadero

potencial económico de una marca.

1.2.7 MEZCLA DE MARKETING

“El termino mezcla de marketing se refiere a una combinación única de estrategias de

producto, plaza (distribución), promoción, y fijación de precios (conocida a menudo como

las 4P), diseñada para producir intercambios mutuamente satisfactorios con un mercado

meta; la estrategia de dichos componentes se deben combinar para lograr resultados

óptimos”. (LAMB, 2011).

GráficoN°3. Mezcla de Marketing.

Fuente: (LAMB, 2011).


Plaza

Promoción Precio

Producto

19

Tabla N°6. Mezcla de Marketing las 4 P.

PRODUCTO

PLAZA (MERCADO)

Características

,

funcionalidad

calidad

opciones,

estilo, marca,

envase.

Embalaje, tamaños,

servicios, garantía.

El consumidor,

segmentación

volumen y

valor,

ubicación.

Canales de

distribución,

normalidad, usos y

costumbres.

Producto esencial,

producto ampliado,

producto plus.

LAS

4P

PRECIO

PROMOCIÓN

Precio al público,

precio al

distribuidor, precio

de exportación,

precio de lista.

Precios

controlados,

descuentos,

facilidades,

crédito.

Publicidad, promoción en sentido

estricto, ventas personales, relaciones

Fuente: (LERMA, 2010).

Por lo tanto se puede decir que la mezcla de marketing es un paradigma que agrupa 4

variables las cuales son Producto, plaza, precio y promoción; estos tienen varios

elementos que integran la mezcla de marketing, esta mezcla de marketing se utiliza como

herramienta para poder llegar al cliente y mantener un beneficio mutuo atreves del

intercambio de productos o servicios la mezcla de marketing o 4P cabe recalcar que según

los mercadólogos se pueden ampliar 3P mas a la mezcla de marketing las cuales son (las

personas, el ambiente físico y el proceso.

Producto

“Es todo elemento tangible o intangible que la empresa elabora/desarrolla para ofertar en el

mercado, bien sea porque quiere cubrir una necesidad de los consumidores o crear una

nueva. Este elemento está sujeto a unas características específicas que lo diferencian de la

competencia, entre ellas están la calidad, el diseño, la usabilidad, el empaque y la marca”.

(CASADO, 2010).

“El producto es cualquier cosa que se ofrece en un mercado para la atención, adquisición,

uso o consumo capaces de satisfacer una necesidad o un deseo. El concepto de producto no

20

está limitado a objetos físicos. Cualquier cosa capaz de satisfacer una necesidad puede

denominarse producto. Son bienes tangibles e intangibles”. (BELIO, 2007).

“El producto es un conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un

determinado bien para satisfacer sus necesidades o deseos. Según un fabricante, el

producto es un conjunto de elementos físicos y químicos engranados de tal manera que le

ofrece al usuario posibilidades de utilización”. (BONTA, 1994).

"Producto es un conjunto de atributos (características, funciones, beneficios y usos) que le

dan la capacidad para ser intercambiado o usado. Usualmente, es una combinación de

aspectos tangibles e intangibles. Así, un producto puede ser una idea, una entidad física (un

bien), un servicio o cualquier combinación de los tres. El producto existe para propósitos

de intercambio y para la satisfacción de objetivos individuales y de la

organización". (AMERICAN MARKETING ASOCIATION, 2006).

Por lo tanto se ha podido determinar que un producto es cualquier tipo de producto sea

tangible o intangible capaz de satisfacer una necesidad, al ser este no solo un producto

físico también puede tratarse de un servicio.

Características del producto

Tabla N°7. Características del producto.

Características del producto

Tangibles Intangibles

Peso Forma Color Imagen de la

marca

Garantía Servicios

Textura Diseño Empaque Beneficios Reputación Precio

Fuente: (ROJAS, 2013).

“Estas características pueden ser tangibles e intangibles, como su nombre lo indica:

Tangible que puede ser palpable a los sentidos como lo es el peso, forma, color, textura etc.

E intangibles que no se pueden palpar por ejemplo, imagen de la marca, garantía, servicios,

21

beneficios etc. Se puede decir también que de esta mezcla de elementos o características

depende la aceptación del producto en el mercado, estos elementos deben ser debidamente

aplicados para que el producto tenga una imagen o apariencia positiva en el mercado”.

(BELIO, 2007).

Precio

“Precio, es el valor monetario que se le asigna a algo. Todos los productos y servicios que

se ofrecen en el mercado tienen un precio, que es el dinero que el comprador o cliente debe

abonar para concretar la operación, el precio pude variar según las características de cada

producto”. (VILLAR, 1999).

“Es el valor del producto en el mercado. Su fijación depende de la oferta, la demanda, el

público al que va dirigido y el costo de fabricación, promoción y distribución. En la

estrategia de precios de la empresa deben considerarse las formas de pago, el tiempo de

financiación, los descuentos y los recargos del producto”. (CASADO, 2010).

En concordancia con el concepto de Belén Casado, se puede decir que el precio es el valor

que se le otorga a un producto según sus características, y este varía según la oferta y la

demanda.

Plaza

“Se refiere al canal de distribución empleado para hacer llegar el producto al público

objetivo. En esta etapa se definen los lugares en los que se pondrá el producto para la venta

y los intermediarios (si los hay) que actúan en el proceso. La distribución puede ser directa

o indirecta. En el primer caso, el fabricante se encarga de hacer llegar el producto al

consumidor final. En el segundo, el fabricante se lo entrega a un tercero que se encarga de

venderlo”. (CASADO, 2010).

Por lo tanto se puede decir que la plaza es la forma en la que se pone a disposición del

cliente un producto, la forma de distribución del producto puede ser física o no por ejemplo

en el caso del servicio a domicilio o ventas por internet las ventas no se realizan en un

lugar físico en específico.

22

Promoción

“Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto, con

fines persuasivos, e incentivar la compra. La promoción es la unión de los esfuerzos en

publicidad, relaciones públicas, y servicio al cliente, para posicionar una marca o producto

específico”. (CASADO, 2010).

De esta forma se puede definir a la promoción como toda acción que una empresa realiza

para difundir un producto o una marca determinada, con el fin de mejorar la aceptación del

producto y generar un incremento en las ganancias de la empresa de igual manera la

promoción se utiliza para invadir la mente del consumidor o lograr posicionarse ante la

competencia.

1.2.8 ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING

“El modelo de estrategias competitivas genéricas ofrece un esquema constituido por tres

estrategias basadas a nivel de negocios para una amplia gama de organizaciones de

diversos sectores. Este paradigma se denomina genérico, pues puede, emplearlo todo tipo

de organización, ya sea que participen en la fabricación, la distribución o en los servicios”.

(HELLRIEGER, 2002).

Michel Porter quien “propone tres estrategias genéricas que sirven como un punto de

partida adecuado para el pensamiento estratégico: liderazgo en costos, diferenciación y

enfoque”. (KOTLER, 2006).

Según Porter, “ las empresas que aplican la misma estrategia que aplican la misma

estrategia y que se dirigen al mismo mercado meta conforman grupos estratégicos. La

empresa que mejor aplique tal estrategia será la que más utilidades obtenga”. (KOTLER,

2006).

Por lo tanto se pude determinar que las estrategias genéricas de marketing son un

paradigma propuesto por Michel Porter en el cual indica que las empresas que aplican

estrategias para tener ventajas competitivas, frente a otras empresas son más propensas a

tener éxito que su competencia, las estrategias genéricas son llamadas así porque las

23

pueden aplicar toda tipo de empresas; y estas tres estrategias son: liderazgo en costos,

diferenciación y enfoque.

GráficoN°4. Estrategias genéricas de marketing.

Fuente: (ROBBINS ,2002).

GráficoN°5. Ventajas y Desventajas de las estrategias genéricas de Marketing.

Fuente: (ROBBINS ,2002).


ESTRATEGIAS GENERICAS DE MARKETING

Estrategia de liderazgo en costos

Estrategia seguida por la organización

que quiere ser la productora de costos

mas bajos en su industria.

Estrategia de diferenciación

Estrategia seguida por la organización que quiere ser única

en su industria, dentro de un mercado muy

amplio.

Estrategia de enfoque

Estrategia seguida por una

organización que quiere establecer una ventaja en un segmento estrecho

del mercado.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ESTRATEGIAS

GENERICAS DE MARKETING


Ventajas: Mayor captación de clientes.

Desventajas: Riesgo de perdidas economicas.


Ventajas: Contar con atractivos con los que

no cuenten otros negocios.

Desventajas: Las ganancias producidas sean inferiores a las

esperadas.


Ventajas: Captación de un target especifico.

Desventajas: Perder clientes con

caracteristicas diferentes a las del

mercado meta.

24


Las ventajas en costos buscan ofertar productos similares a los de otras empresas pero a un

costo menor. En sí una empresa se propone ser el productor de menor costo en su sector

industrial. A precios equivalentes o menores que sus rivales la posición de costo bajo de un

líder se traduce en mayores retornos. La estrategia de liderazgo en costos normalmente

requiere que una empresa sea el líder en costos y no varias empresas luchando por esa

posición. Cuando hay más de un líder aspirante, la rivalidad es normalmente dura porque

cada punto de participación se considera crucial. A menos que una empresa pueda

persuadir a las otras de que abandonen sus estrategias, sino las consecuencias en la utilidad

puede ser desastrosa. (NOA, 2012).

Se puede determinar que la estrategia de liderazgo en costos es una estrategia muy viable

para sobresalir ante la competencia siempre y cuando se tenga ventaja para poder ofrecer

un precio más bajo que el de la competencia, de forma que esta estrategia puede llegar a

ser peligrosa o contraproducente si existe una o más empresas compitiendo por tener el

precio más bajo ya que se corre el riesgo de disminuir las ganancias significativamente.


Posicionarse en la mente del consumidor se vuelve cada vez más retador. Desde que

nos levantamos estamos expuestos a diferentes marcas, anuncios y recomendaciones

de productos, lo que hace difícil que las recordemos todas. Especialistas afirman que

una persona promedio puede recordar hasta 7 marcas de una categoría. Si no nos

recuerdan, no existimos para nuestro cliente. (NOA, 2012).

De tal forma se puede decir que la estrategia de diferenciación se basa en brindar una

experiencia mucho más satisfactoria que la que ofrece la competencia esta puede ser

ofreciendo un producto mucho más llamativo ya sea con una presentación más agradable,

mejores elementos en su composición, mejor atención al cliente en fin un sin número de

elementos que convenzan al cliente que una empresa tiene un producto mucho más

llamativo que otra empresa que ofrece un producto con características similares pero

inferiores.

25


“La estrategia de enfoque fue creada por Michael Porter y consiste en una estrategia de

mercado con la cual una empresa se concentra en entrar o crecer en un determinado nicho

o segmento del mercado. Es así como cuando una empresa tiene una idea de negocio,

puede elegir apuntar a un mercado masivo o concentrarse en un pequeño segmento del

mismo”. (NOA, 2012).

Se puede decir que la estrategia de enfoque se basa en aprovechar un nicho de mercado

como su nombre lo indica enfocándose en un grupo determinado de consumidores con

características similares a los cuales las empresas puedan dirigir todos sus esfuerzos en

captar su atención y reatad.

1.2.9 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE MARKETING

“El marketing estratégico es, para empezar el análisis de las necesidades de los individuos

y las organizaciones. Desde el punto de vista del marketing, el comprador no busca un

producto como tal, sino una solución a un problema que el producto o servicio le puede

ofrecer”. (LAMBIN, 2009).

“La planificación estratégica de marketing se refiere al proceso que consiste es analizar las

oportunidades existentes en el mercado y elegir un posicionamiento, determinar unos

planes de acción y un sistema de control que nos permita cumplir su misión y lograr los

objetivos marcados”. (MERA, 2010).

Por lo tanto se puede decir que la planificación estratégica de marketing es necesaria para

lograr entender a los consumidores y poder resolver sus inconvenientes, necesidades y

problemas; aplicar una correcta estrategia es determínate para el éxito de una organización,

para ello es necesario conocer las oportunidades que tiene una empresa para posicionarse

en el mercado de la mejor manera posible y así cumplir con los objetivos propuesto.

1.2.10 SEGMENTACIÓN DE MERCADO.

“Los mercados consisten en compradores, y los compradores difieren unos de otros en

diferentes sentidos. Mediante la segmentación de mercados, las empresas dividen los

mercados, grandes, y heterogéneos, en segmentos más pequeños a los que se puede llegar

26

de una forma más eficaz con productos y servicios adecuados a sus necesidades únicas”.

(ARMSTRONG, 2011).

La segmentación de mercado “es el proceso que permite fraccionar al mercado de consumo

en grupos significativos de clientes potenciales, que se asemejan en la forma de percepción

y valoración del producto, en sus patrones de compra, y en la manera en que usan, emplean

o utilizan el producto. Este concepto se basa en el hecho de que los consumidores son

diferentes y de que pueden ser agrupados y aislados en segmentos dentro de un mercado

local, nacional o global”. (TOMASELLI, 2005).

Paul E. Green y Abba M. Krieger manifiestan que “La segmentación de mercado es el arte

y la ciencia de separar a los clientes o empresas en distintos grupos en función de

determinadas características. Cada grupo no sólo será, distinto, sino que los grupos serán

idealmente excluyentes”. (VÁSQUEZ, 2013).

“Un mercado puede ser considerado como único o como un conjunto de pequeños

mercados que comparten cualidades comunes y, aun cuando tienen una misma necesidad

básica, pueden tener diferentes componentes que difieren en sus deseos, recursos,

localizaciones, actitudes o costumbres, elementos que se pueden utilizar para dividirlos o

subdividirlos en grupos o subgrupos con características más homogéneas”. Este proceso se

llama segmentación de mercado. (SCHNARCH2010).

“La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado en varios

subgrupos más pequeños e intrínsecamente homogéneos de consumidores con necesidades

y características comunes y que responderán de forma paralela ante una mezcla de

marketing (producto, precio, plaza y promoción)”. (LIMAS, 2012).

Por lo tanto se puede decir que los mercados son muy heterogéneos y se dividen en grupos

muy marcados con diferentes características, necesidades, capacidad de gasto, y muchas

otras diferencias que hacen que un individuo analice a la hora de escoger comprar un

producto o servicio determinado, poder reconocer dichos grupos de clientes es

indispensable para obtener un mercado potencial al que la empresa pueda dirigirse de una

forma más optimizada diferenciando grupos mucho más homogéneos.

27

1.2.11 POSICIONAMIENTO

“El posicionamiento es la selección de una posición de valor, significativa, clara y

competitiva en relación con la competencia dentro de un mercado objetivo tal como la

percibe el consumidor. Obviamente el posicionamiento del producto de su empresa debe

ser significativo para el mercado objetivo y para que su producto sea significativo debe ser

un producto único, diferente del ofrecido por los competidores, y también competitivo, es

decir, el mejor en la categoría de productos en brindar esos beneficios particulares a ese

precio”. (METZGER, 2007).

“El posicionamiento del producto, es la posición del producto relativa a la de productos

competidores en la mente de los consumidores. Es probable que la estrategia de

posicionamiento más usada sea el posicionamiento por atributos, una característica del

producto o una característica del consumidor”. (OLSON, 2005).

“Cada empresa debe diferenciar su oferta de productos frente a la competencia, mediante

la creación de un conjunto único de ventajas competitivas para sus productos, que sean

atractivos para el mercado objetivo escogido y que proporcione mayor valor en relación

con los competidores”. (LIMAS, 2012).

“La forma en que los consumidores definen el producto con base a sus atributos

importantes: el lugar que el producto ocupa en la mente de los consumidores, en relación

con los productos de la competencia. El posicionamiento implica implantar los beneficios

distintivos y la diferenciación de la marca en la mente de los consumidores”. (KOTLER,

2003).

“El posicionamiento es la forma en la que el consumidor objetivo percibe su producto en

relación con la competencia, no es la forma en que el comercializador diferencia el

producto en términos de atributos o funciones del producto, aunque estos aspectos del

producto puedan reforzar su posicionamiento”. (KOTLER, 2003).

Por lo tanto se puede decir que el posicionamiento es la forma en que los consumidores

objetivos perciben el producto o servicio de una empresa con relación a la competencia,

para que un producto se posicione de forma favorable en la mente de los consumidores

28

este debe tener ventajas competitivas en relación con el resto de productos o servicios

particulares que requiere el consumidor objetivo a un precio determinado.

1.2.12 MERCADO

“Un mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de una oferta de

mercado. El tamaño de un mercado depende del número de compradores que podría haber

para una oferta de mercado dada. Aunque el mercado potencial es el conjunto de

consumidores que manifiestan un nivel de interés suficiente por una oferta de mercado, el

interés no basta para definir un mercado. Los consumidores potenciales y acceso a la oferta

de productos”. (KOTLER, 2002).

“En una aceptación común, el termino mercado se refiere al lugar donde compradores y

vendedores se congregan para intercambiar sus mercancías que podrían ser desde un

tianguis. (Comercio ambulante asentado en sitios públicos) hasta un centro comercial”.

(GARNICA, 2009).

También indica que “los economistas, por ejemplo, usan el término para referirse al conjunto de

compradores y vendedores que realizan transacciones de un producto especifico o una clase de

producto, de ahí el mercado de seguros o el de dinero, los Mercados que en la terminología

económica de un mercado es el área dentro de la cual los vendedores y los compradores de una

mercancía mantienen estrechas relaciones comerciales, y llevan a cabo abundantes transacciones

de tal manera que los distintos precios a que éstas se realizan tienden a unificarse”. (GARNICA,

2009).

“El mercado es el conjunto de consumidores individuales que pueden, quieren y están

dispuestos a comprar un producto dado”. (CÉSPEDES, 2010).

Por lo tanto se puede decir que el mercado engloba la demanda sobre un producto es decir

el mercado es en concordancia Kotler es la agrupación de todos los compradores reales y

potenciales de una oferta de mercado, a si también se puede decir que estos compradores

deben cumplir con características que los vuelven candidatos o preferir una oferta de

mercado en concreto como los son sus rasgos geográficos, demográficos, psicográficos, y

conductuales.

29

1.2.13 MERCADO TOTAL

Mercado total:”Se trata de la demanda total de un producto o servicio y realizada por la

totalidad de compradores o consumidores”. (LLEÓ, 2011).

“El mercado total es definido como la totalidad del mercado posible para el conjunto de

empresas, Es el universo con necesidades que pueden ser satisfechas por la oferta de una

empresa. En nuestro ejemplo, si la escuela cuenta con doscientos alumnos que

regularmente imprimen, ése es el mercado total”. (MERCADO, 2004).

Por ende el mercado total se diferencia al mercado en que este engloba a la totalidad de los

compradores, es decir es el conjunto de toda la demanda de un producto o servicio

determinado tomando en cuenta a todos los consumidores sin distinción, el mercado total

se debe descomponer en sub grupos según las características de los consumidores y sus

preferencias hacia un producto o servicio.

1.2.14 MERCADO POTENCIAL

“El mercado potencial parte del conjunto que constituye el mercado total y son un

segmento que podría comprar un producto”. (LIMAS, 2012).

“Mercado potencial es el conjunto de clientes que manifiestan un grado suficiente de

interés en una determinada oferta de mercado”. (SCHNARCH, 2010).

“Mercado potencial son los posibles compradores que quieren obtener un producto, y el

mercado potencial absoluto es el nivel de ventas que se obtendría si estos posibles

consumidores consumieran un producto”. (ROJAS, 2013).

Por consiguiente se puede decir que el mercado potencial es un segmento determinado del

total de la demanda de un producto que muestra características específicas que lo definen

como un posible comprador de un producto o servicio determinado, el mercado potencial

muestra un posible consumidor objetivo al cual la empresa pueda dirigir sus esfuerzos para

captar su atención.

30

1.2.15 MERCADO REAL

“Mercado real se refiere a las personas que normalmente adquieren un producto”.

(LIMAS, 2012).

“Mercado real es la participación en el mercado total que la empresa posee actualmente”.

(LLEÓ, 2011).

El mercado real es una porción del mercado en el cual la empresa ya posee intervención en

el mercado total, es decir el total de clientes que la empresa tiene en su totalidad.

1.2.16 MERCADO META

“Un mercado meta consiste en un conjunto de compradores que tienen necesidades, o

características comunes, a los cuales la compañía decide atender”. (KOTLER;

ARMSTRONG, 2007).

“El mercado meta “es un conjunto de clientes bien definidos cuyas necesidades la

compañía planea satisfacer y hacia la organización trata de orientar su esfuerzo de

mercadotecnia. La selección cuidadosa y la definición precisa del mercado objetivo o

mercado meta son esenciales para el desarrollo de una mezcla efectiva de mercadotecnia”.

(CÉSPEDES, 2010).

Lesur define mercado meta como “conjunto de compradores que tienen necesidades o

características comunes, a los cuales la empresa decide servir”. (LESUR, 2008).

“Para cuantificar el mercado meta partiremos de que el tamaño de un mercado depende del

número de compradores que existan para una oferta de mercado en particular; los

compradores que manifiestan un grado suficiente de interés por la oferta e ingresos

suficientes para adquirir el producto se constituyen en el mercado potencial”. (GARNICA,

,2009).

Para definir el mercado meta se tomado en cuenta distintos criterios de los autores antes

mencionados llegando a la conclusión que el marcado meta es el conjunto de compradores

con características y necesidades en común que las empresas deben reconocer para dirigir

31

sus esfuerzos a este grupo de individuos y tratar de satisfacer sus necesidades y

requerimientos.

1.2.17 OFERTA

Se define oferta como el “conjunto de productos que se orienta a atender la demanda,

satisfaciendo las necesidades detectadas”. (SCHNARCH, 2010).

“Oferta: Términos de un acuerdo conductual formulado por un vendedor pero dependiente

de que sea aceptado por el comprador”. (LESUR, 2008).

Diccionario de economía y negocios, “cantidades de un bien o servicio que se ponen a

disposición del mercado. Toda oferta se corresponde con una demanda, que determinará el

precio que los consumidores están dispuestos a pagar por dicho bien o servició”.

(OFERTA, 1999).

La oferta puede ser un producto o servicios que se orienta a satisfacer una demanda la

oferta debe ser dirigida a un mercado meta que esté dispuesto a adquirir dicho producto o

servicio; la oferta también puede ser considerada como un acuerdo que el vendedor plantea

al cliente y el debe aceptarla para realizar algún tipo de convenio de negocios.

1.2.18 DEMANDA

“Demanda es una suma de deseos. Esta suma de deseos individuales será abastecida por la

oferta de productos o servicios para satisfacer estos deseos que inicialmente fueron

necesidades”. (SCHNARCH, 2010).

“La demanda primaria de un producto es la cantidad de compras realizadas por un grupo

de consumidores específicos en un lugar y precio determinado”; “demanda es un término

que resume en breve la cantidad de productos o servicios que un mercado está dispuesto a

adquirir por un precio razonable y preestablecido”. (ROJAS, 2013).

De esta manera se puede determinar que demanda es un conjunto de necesidades que tiene

un mercado y que busca satisfacer con un producto o servicio a un precio razonable con las

características de la oferta.

32

1.2.19 MERCADO GASTRONÓMICO

”Gastronomía es el arte del bien comer y bien beber, se llama gastrónomo a la persona que

entiende de gastronomía, es decir, de todo lo que normalmente se relaciona con el buen

comer y beber, y que sabe apreciar tanto la comida preparada por él, como la ofrecida por

los demás”. (JORDA, 2007).

La gastronomía es todo lo relacionado con la preparación y consumo de alimentos y

bebidas; el mercado es el conjunto de consumidores totales a los que se puede dirigir una

oferta por lo tanto se puede decir que un mercado gastronómico son las personas que

buscan servicios gastronómicos, se puede decir que el mercado gastronómico es global ya

que todas las personas necesitan alimentarse de esta manera se determinaría que el

mercado gastronómico agrupa a la totalidad de la población.

1.2.20 OFERTA GASTRONÓMICA

“La oferta gastronómica es el conjunto de productos como comida y bebida que se ofrece

en un entorno gastronómicos y este es capaz de producir y proveer en un periodo de tiempo

dado y a un precio determinado, este producto debe ser capaz de satisfacer las necesidades

del mercado gastronómico, para que una oferta gastronómica sea aceptada es necesario

segmentar el mercado de acuerdo a las necesidades y características del medio en el que se

pretende difundir una oferta gastronómica”. (BARRARA, 2012).

“La oferta gastronómica dependerá del concepto de trabajo que tenga a prioridad, pero

tendrá que trabajarla, equilibrando carta, producto y cada plato en particular”.

(VILLEGAS, 2012).

Por lo tanto se puede determinar que una oferta gastronómica está constituida por los

productos culinarios incluyendo alimentos y debidas que se ofrecen en un entorno

gastronómico que puede ser un restaurante, bar, o cualquier negocio que ofrezca un

servicio de restauración. Una oferta gastronómica debe ser capaz de cumplir con los

requerimientos de los consumidores llenando sus expectativas de un servicio

gastronómico, las ofertas gastronómicas son muy variadas para poder encontrar un

mercado meta, por ello es necesario realizar estudios de mercado.

33

1.2.21 GASTRONOMÍA

“Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos”

ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra

a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para

saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato,

comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes

nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación, etcétera”. (LÓPEZ,

2011).

“La gastronomía es el estudio de la comida y su relación con diversas culturas, con un

enfoque especial en la cocina gourmet. A la persona que se dedica a ello se le llama

gastrónomo/a, y a pesar de que es una confusión muy común, la gastronomía involucra

mucho más que el arte de cocinar, por lo que no cualquier persona que sepa cocinar bien

puede ser considerada un gastrónomo”. (MONROY, 2000).

Por lo tanto se puede decir que la gastronomía es el arte y la ciencia de la preparación de

alimentos y bebidas aunque no se limita solo a su preparación sino también a su estudio,

modificación, venta, traslado, consumo, manipulación adecuada, servicio en fin la

gastronomía es muy basta así que no cualquier persona que prepara alimentos se puede

llamar gastrónomo ya que este es un conocedor muy prolijo de la cocina y de todo lo que

abarca su manipulación, preparación y comercialización.

Producto gastronómico

Para poder definir lo que es un producto gastronómico se ha considerado diferentes

conceptos científicos sobre gastronomía y producto; y se ha llegado a la conclusión que un

producto gastronómico agrupa un conjunto de características tangibles e intangibles ya que

un producto gastronómico viene a ser un servicio turístico gastronómico en el cual se

oferta una preparación culinaria que se complementa con servicio al cliente, de igual

manera la elaboración de dicha preparación culinaria viene a ser un servicio.

1.2.22 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR

Comida típica o tradicional son los alimentos que tienen características ligadas a la cultura

o son representativos de un lugar geográfico determinado.”La gastronomía de una ciudad

http://deconceptos.com/general/conocimiento

http://deconceptos.com/ciencias-naturales/objetivo

34

se convierte en la cultura de esa ciudad, la comida con sus sabores, texturas y aromas de

vida propia a un lugar”. LEÓN, 2012).

También indica que “en Ecuador la comida típica es bastante variada, esto se debe a que

dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales las cuales tienen diferentes

costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los

diferentes platos típicos e ingredientes principales”.

Según PAZOS “La cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo inalterada

en gran medida a que a ella se incorporan los alimentos introducidos por los españoles,

tanto vegetales como cárnicos. Estos últimos fueron cerdos, ovejas, conejos y gallinas”.

(GUÍA GASTRONÓMICA DE TUNGURAHUA, 2012).

Al continente Americano llegaron varias personas durante la conquista en gran medida se

trataban de marineros y personas pertenecientes al pueblo quienes se establecieron en el

Ecuador estas personas trataron de realizar las preparaciones tradicionales españolas con

los productos autóctonos del país esta fusión dio lugar a la comida criolla, entre los

productos tradicionales de la serranía ecuatoriana y de la provincia del Tungurahua esta el

maíz, frejol, frutas, tubérculos y raíces, las preparaciones típicas del Tungurahua aun se

mantienen gracias a la mixtura de tradiciones que evoluciono atreves de los años. (GUÍA

GASTRONÓMICA DE TUNGURAHUA, 2012).

En conclusión se confirma que la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana es variada y

data de siglos atrás y es el producto de la mixtura de preparaciones culinarias originarias de

diferentes culturas que habitaron en el territorio ecuatoriano o que tuvieron algún tipo de

interacción con otras culturas y aprendieron sus elaboraciones culinarias o experimentaron

platillos extranjeros con elementos autóctonos de la región interandina, hablando

concretamente de la oferta gastronómica de la provincia de Tungurahua se puede nombrar

infinidad de preparaciones gastronómicas propias de esta provincia, así también que cada

cantón tiene diferentes platos típicos o diferentes formas de elaborar productos culinarios

con técnicas diferentes pero con el mismo principio.

35

1.2.23 RESTAURANTE

“La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan tanto

a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos

deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen

tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración

como self-services, fast food, take away, etc”. (GARCÍA, 2012).

Por lo tanto se puede decir que un restaurante es un establecimiento en el cual se elabora y

se expende alimentos o bebidas en diferentes variedades, presentaciones, tamaños, calidad

y precios. Existe una gran variedad de tipos de restaurantes según estas diferencias. Un

restaurante ofrece un servicio turístico gastronómico, es decir; es un lugar en el cual se

elaboran productos gastronómicos y se los vende, el servicio al cliente normalmente es

incluido en el costo del producto que el cliente compra.

1.2.24 COCINA DE AUTOR

“La cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la

imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de

autor, pero hacerla bien, consiguiendo que emocione, que satisfaga, no está al alcance de

todos. Para elaborarla hay que crear, imaginar e inventar, no copiar y redefinir algo ya

hecho, por eso solo unos pocos pueden hacer cocina de autor”. (RUMBADO, 2013).

“Es la expresión del gusto personal de un chef que rompe con los esquemas tradicionales y

reinterpreta los sabores, dando un toque personal y distinto, es decir firma sus platos con

un estilo propio modificando los sabores tradicionales y esperados”. (PÉREZ, 2013).

Se puede decir que la cocina de autor rompe estándares tradicionales en la que un chef

pone su toque personal en sus preparaciones alterando sus componentes y sabores

tradicionales adicionándole una característica o una firma personal del chef que acredite

una preparación como única con un estilo propio del chef que la crea.

1.2.25 COCINA DE DECONSTRUCCIÓN

“Es la creación de nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta

denominación la adoptó Ferrán Adrià. En la deconstrucción se transforman texturas así

36

como formas o temperaturas. Ofreciendo un plato que resulta conocido y se ofrece algo

distinto que sorprende al comensal”. (ARTACHO, 2007).

“Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos y mantiene (e

incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas

completamente transformada”. (CASALINS, 2012).

Se puede decir que la cocina de deconstrucción es la réplica de una elaboración culinaria

ya conocida conservando sus componentes pero alterando sus características tradicionales

como su textura, color, forma, temperatura; pero conservando su sabor e incluso

mejorando su intensidad.

1.2.26 COCINA MOLECULAR

“Su campo de acción se basa en descubrir las relaciones físico-químicas que ocurren

durante la preparación y cocción de los alimentos”. (CASALINS, 2012).

“Es una nueva disciplina que ayudara a lograr platos con mayor calidad y sabor. Además

de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas, tubos de ensayos, termómetros y sifones

de nitrógeno, Es una cocina en la que ya no basta hablar de creatividad, sino que esa

palabra debe ir acompañada por otra “investigación”. Sus creadores Nicholas Kurti y

Hervé This la definieron como la exploración científica de las transformaciones y

fenómenos culinarios”. (ARTACHO, 2007).

Se puede determinar que la Cocina Molecular es el estudio de las reacciones químicas y

físicas que los alimentos sufren durante su preparación y cocción, va mucho más allá que

la simple elaboración de una determinada preparación culinaria si no que es necesario

entender los procesos que sufre un alimento por ejemplo entender por qué una verdura al

cocerla se intensifica su color, o por que ciertos elementos a ser expuestos a diferentes

ambientes como el calor seco del horno toman ciertas características organolépticas. La

cocina molecular fue creada por Nicholas Kurti y Hervé This y pero fue difundida y

estudiada a fondo a nivel gourmet por el Chef Ferran Adrià en su restaurante “El Bulli”,

quien logro que la gastronomía molecular sea una tendencia culinaria a nivel mundial.

37

1.2.27 TIPOS DE RESTAURANTES

Tabla N°8. Tipos de restaurantes.

Fuente: (UTRERAS, 2002).

TIPOS DE

RESTAURANTES

DESCRIPCIÓN

Servicio Completo Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su

menú generalmente al menos 15 o más platillos para ordenar. También

pueden ser establecimientos formales o casuales en donde el servicio y los

precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo tanto, muchos

de estos restaurantes son de alta cocina (WALKER, 1999).

Restaurantes de especialidades

Servicio de comida

rápida

Cuentan con un menú limitado y precio accesible, ofreciendo productos

como hamburguesas, pollo, pizza, tacos, hot dogs, etc. Su oferta no incluye

bebidas alcohólicas.

Restaurantes

familiares

Ofrecen un menú casero, simple con un rango de precio medio en base al

ingreso promedio familiar. En ocasiones pueden tener licencia para vender

cerveza o vinos. Las instalaciones se deben adecuar a las necesidades de

las familias con una buena ubicación y estacionamiento. En la mayoría de

los casos son operados por familias.

Restaurantes étnicos Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas de ciertos

grupos inmigrantes como son los italianos, chinos, mexicanos etc.

(COLTMAN, 1993).

Restaurantes

temáticos

Son de tamaño grandes donde se trata de combinar perfectamente desde la

fachada, decoración interior, música, productos e incluso uniformes del

personal para que juntos proyecten un mensaje en particular (SNAVELY,

2002). La carta deberá estar en función de la propia imagen, sugestiva,

coherente al lugar que se desea mostrar. (NC 126. 001).

Restaurante buffet

Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida,

dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor

rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera

informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy

variadas las formas en que se presenta. (NC 126. 001).

Restaurante

internacional

Aquel en cuya carta se ofrecen variedades de platos internacionales y cuyo

ambiente es elegante, sobrio, íntimo y agradable, lo cual permitirá pasar al

cliente el tiempo necesario que requiere este tipo de servicio y menú. El

tipo de servicio que se adopta dependerá de la capacidad y la

disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no

pone limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio.

Requiere un personal altamente calificado. (NC 126. 001).

Restaurante

especializado

Aquel cuya carta se basa fundamentalmente en una especialidad, que

puede ser cocina cubana, pescados y mariscos, cocina china, italiana, entre

otras. Este tipo de restaurante tiene una segunda variante, ya que en

función de la especialidad el servicio podrá ser menos formal, por ejemplo:

pizzas. (NC 126. 001).

Restaurante de lujo o

gourmet

Aquel que se caracteriza por establecer un balance entre la excelencia en la

calidad de los servicios, la oferta de alimentos y bebidas y el confort.

Prevalece en ellos la personalización del servicio, una decoración

exuberante, la estilización de sus platos y/o la combinación de sabores y

colores poco usuales y exclusivos. Todo lo cual requiere que el personal

esté altamente calificado y constantemente actualizado. (NC 126. 001).

38

1.2.28 SANTIAGO DE PÍLLARO

En “La Guía Turística Píllaro 2012” se encontró datos relevantes para la investigación con

información referente al cantón Píllaro la cual dice que: Píllaro se halla a 2.800 m.s.n.m. en

una meseta andina, en la estribación occidental de la Cordillera de los Andes; es la puerta

de entrada al Parque Nacional Llanganates, un área protegida de gran biodiversidad y

riqueza hídrica. Píllaro se encuentra en una meseta Andina en la estribación occidental de

la Cordillera Central de los Andes a 1° 10' de latitud Sur y 78° 32' de longitud Oeste. La

cuenca de la Laguna de Pisayambo es una de las principales fuentes de agua para tres

generadoras hidroeléctricas importantes y para la población de centros Urbanos de la

provincia de Tungurahua.

Los límites del cantón Píllaro son al norte la Provincia de Cotopaxi, al sur cantones Patate

y Pelileo, al este provincia de Napo y al oeste con el cantón Ambato. El casco urbano está

constituido por las parroquias La Matriz y Ciudad Nueva, el área rural está comprendida

por las parroquias San José de Poaló, San Andrés, Presidente Urbina, Marcos Espinel, San

Miguelito, Emilio María Terán y Baquerizo Moreno. La población de Píllaro es de 40.000

habitantes aproximadamente, El cantón tiene diversos pisos altitudinales, desde los 2.100

hasta los 4.000 m.s.n.m. El clima es templado con un promedio de 14ºc y con una

precipitación anual de 700 mm. La variedad de su clima y la riqueza de su suelo han hecho

de esta tierra un emporio agrícola y ganadero.

Costumbres y tradiciones

1-6 de Enero: La conquista española trajo recreaciones sobre lo que era el diablo, siendo

asimiladas por los pueblos, que vieron en el singular personaje un medio idóneo para

liberarse de las cotidianidades. Hoy la tradición se revitaliza con La Diablada, es celebrada

del uno al seis de enero de cada año alrededor de 1.500 participantes se deleitan en el

festejo.

Los diablos, las parejas de baile denominadas línea, los capariches y guarichas (hombres y

mujeres) componen las “partidas”, que son agrupaciones organizadas en las comunidades

aledañas que danzan al son de las bandas de pueblo. Esta manifestación cultural única en el

Ecuador ha sido categorizado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador.

39

19 de Marzo: La parroquia San José de Poaló celebra su fiesta religiosa con juegos

populares y varios eventos.

25 de Abril: La Parroquia Marcos Espinel celebra su fiesta religiosa, con juegos populares

y varios eventos.

16 de Junio: En la parroquia San Andrés se celebra Corpus Cristi, que coincide con el Inti

Raymi de los indígenas. En este festival intervienen los danzantes con sus comparsas

típicas, yumbos, monos y samaritos que forman parte de esta antiquísima tradición

aborigen, inspirada en las deidades celestes, el sol, las estrellas y la luna, que determinan

las cosechas de maíz, considerado un grano sagrado.

Del 29 de Junio al 29 de Julio: Se conmemora la cantonización de Santiago de Píllaro. Los

rasgos principales de estos festejos constituyen el Pregón de fiestas, la elección de la

Reina, los bailes barriales, presentaciones de artistas y grupos musicales, el desfile cívico y

folclórico, toros de pueblo, juegos pirotécnicos, exposiciones, la posta atlética Quito-

Píllaro y más actos sociales, culturales y deportivos.

1-2 de Noviembre: Día de los Difuntos, elaboración de la colada morada, venta de objetos

de barro. Mes de la cultura, pinturas y Festival Nacional del Folklore.

24-25 de Diciembre: Se celebra la fiesta religiosa de la Noche Buena con la Misa de Gallo,

Navidad, Pase del Niño acompañado de comparsas, pastores y pirotécnicos.

31 de Diciembre: Se despide al año con la elaboración y quema del Año Viejo, disfraces y

lectura de testamentos.

Actividades productivas

Píllaro posee una de las tierras más fértiles de nuestro país, la agricultura es una de las

actividades más importantes; tanto es así que aquí podemos encontrar sin dificultad y a

precios muy cómodos: legumbres, hortalizas, tubérculos, cereales y una gran variedad de

frutas y flores. Otra actividad económica del cantón es la ganadería con producción lechera

de más de 150.000 litros diarios, la misma que se ha tecnificado además en la elaboración

40

de lácteos de excelente calidad. Existe también la crianza de ganado de lidia y el sector

piscícola ha crecido enormemente. Por otro lado, son muy reconocidas por su calidad a

nivel nacional como internacional las guitarras, charangos, arpas, monturas, zamarros,

canastas de carrizo, correas, flores secas, elaboradas con la fina destreza de las manos de

nuestros artesanos.

Atractivos y recursos Turísticos

Píllaro posee un alto potencial con una gran cantidad de atractivos turísticos naturales y

culturales, que están siendo aprovechados en forma sostenible/sustentable con la

inquebrantable voluntad, calidez y hospitalidad de sus habitantes. Algunas comunidades se

han integrado a un desarrollo sostenible /sustentable y participan con sus propiedades en

proyectos de turismo comunitario y rural (tendencia actual del turismo mundial).

Cascadas, ríos, lagunas y la extraordinaria biodiversidad del Parque Nacional Llanganates,

constituyen una muy especial atracción para los científicos, aventureros y amantes de la

naturaleza.

Parque Nacional Llanganates

El Parque Nacional Llanganates, creado el 18 de enero de 1.996, está ubicado en la zona

central del territorio ecuatoriano en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Pastaza y

Napo. Abarca una extensión de 219.707hectáreas y constituye un Área Natural Protegida

de gran relevancia, ya que en su interior se originan importantes sistemas hídricos que

conforman los grandes ríos Napo y Pastaza.

Posee una extensa red de lagunas y humedales, siendo una de ellas la cuenca de la laguna

Pisayambo con una extensión aproximada de 13.800 hectáreas. Esta cuenca alimenta tres

de los proyectos hidroeléctricos más importantes del país como son las centrales

hidroeléctricas Pisa yambo, Agoyán y San Francisco.

La vía Píllaro - San José de Poaló es la de más fácil acceso al Parque Nacional

Llanganates. El sistema lacustre del Parque Nacional Llanganates puede ser visitado en

cualquier época del año. Esto facilita mucho que el turismo se pueda desarrollar en esta

zona durante todo el año. (GUÍA TURÍSTICA PÍLLARO, 2012).

41

Historia del Cantón Santiago de Píllaro

La proclamación del decreto se hizo en Píllaro el 28 de Julio de 1851. El Decreto del

Gobierno se dio el 25 de Julio de 1851. El decreto del Gobierno se dio el 25 de Julio del

mismo año. Esta cantonización de Píllaro fue como cantón de la Provincia de Cotopaxi

antes de que fuera creada la provincia de Tungurahua con las parroquias de Patate y Baños.

En 1855 vuelve a ser parroquia de Ambato por decisión del gobierno central. Segunda

cantonización 10 de Mayo de 1859. Los Pillareños celebran como su fiesta cívica el

decreto de la primera cantonización del 25 de Julio. (REINO, 1991).

El español Don Antonio Clavijo en 1.570, funda el pueblo de Píllaro por comisión especial

de la Audiencia de Quito. (GUÍA TURÍSTICA DE PÍLLARO, 2012).

Gráfico N°9. Símbolos patrios del cantón Santiago de Píllaro.


SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN SANTIAGO DE PÍLLARO

ESCUDO DE ARMAS

Fuente: Guía Turística de Píllaro del año 2012.

BANDERA CANTONAL

Fuente: Guía Turística de Píllaro del año 2012.

42

Gráfico N°9. Mapas de Santiago de Píllaro.


MAPAS DE SANTIAGO DE PÍLLARO

Mapa N°. 1 Mapa N°. 2

Mapa N°. 3

MAPA DE INGRESO A PÍLLARO

DESDE QUITO Y GUAYAQUIL.

Fuente: (RUTA TURÍSTICA

PÍLLARO, 2014).

MAPA DEL ECUADOR CON

UBICACIÓN DEL CANTÓN.

Fuente: (RUTA TURÍSTICA

PÍLLARO, 2014).

Fuente: (GUÍA TURÍSTICA DE PÍLLARO, 2012).

43

1.2.29 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DEL CANTÓN

PÍLLARO

Receta Estándar N°1. Yaguarlocro.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE:

Yaguarlocro

NÚMERO DE RECETA: 1 NÚMERO DE PORCIONES:

6

CANT. U. DE

MEDIDA.

INGREDIENTES. PREPARACIÓN.

675 Gramos Menudo de borrego Lave el menudo en todos con

limón y 30 gramos de sal.

Cocine la sangre y después fríala

a fuego lento. Para preparar la

sopa dore la cebolla en aceite

con ajo, comino, pasta de maní,

hierba buena y aceite de achiote.

Agregue las papas en cubos

hasta que suavicen ligeramente.

Agregue la leche y dos litros del

agua de cocción del menudo y

cocine hasta que las papas estén

suaves. Añada el menudo picado

y las hierbas (albahaca, cilantro,

orégano). Rectifique sal,

pimienta y comino. Sirva con la

sangre frita, aguacate y cebolla

curtida.

ARMENDÁRIS (2002).

30 Mililitros Jugo de limón

75 Gramos Sal

10 Gramos Hierbabuena

45 Gramos Cucharadas de sal

20 Mililitros Achiote

20 Mililitros Aceite

40 Gramos Cebolla blanca

20 Gramos Cilantro picado

10 Gramos Orégano

10 Gramos Comino

10 Gramos Ajo

10 Gramos Pimienta molida

1360 Gramos Papa chola picada en parmentier

250 Gramos Pasta de maní

250 Mililitros Leche

40 Gramos Tomate riñón picado en concasse

40 Gramos Cebolla paiteña

10 Gramos Perejil, cilantro

40 Gramos Aguacate

500 Mililitros Sangre de borrego

ORIGEN:

Fuente: (GUÍA

GASTRONOMICA DE

TUNGURAHUA, 2012).

El locro es la designación genérica para la sopa de papas con

múltiples variaciones. Viene del kichwa “Lugru”, sustantivo,

cuyo derivado verbal es “lugrun”, que significa hacer locro o

sopas. La palabra yaguar en kichwa es sangre, por tanto este es

un locro de sangre de borrego en la mayoría de ocasiones.

VALOR NUTRICIONAL:

El nivel de proteína de esta preparación es bastante alto; además la utilización de vísceras le da un

aporte de hierro debido a la hemoglobina animal. La utilización de maní, aguacate y papas, le dan

una adición de carbohidratos, el sellado y perfumado (finalización de la preparación) con

especería lo vuelven inocuo ante algún exceso al ingerirlo.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

Mercados de Píllaro y en los diferentes mercados y restaurantes de comida típica de todos los

cantones de la provincia.

Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA, 2012).


44

Receta Estándar N°2. Caldo de Morcilla.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Caldo de

Morcilla

NÚMERO DE RECETA: 2 NÚMERO DE PORCIONES:

3

CANT. U. DE

MEDIDA.


453 Gramos morcilla blanca de cerdo Lavar la morcilla. Vire al revés

para que su interior pueda ser

frotado con sal y harina durante

15 minutos. Enjuagar, hacer un

refrito con achiote, cebolla

blanca picada y sal, una vez

trasparentado el agua, al

romper el hervor colocar la

morcilla durante 3 horas.

Para el relleno, hervir hierba

buena, menta, cilantro y la

panela con el resto del agua.

Elaborar refrito base sierra, e

incorporar el arroz cocinado,

huevo picado, arvejas agua de

panela y sal.

Una vez hervidas las morcillas

rellenar con la preparación

anterior.

40 Gramos cebolla blanca

3500 Mililitros agua

5 Gramos cilantro

5 Gramos hierbaluisa

5 Gramos menta

10 Gramos panela

40 Gramos huevo duro

250 Gramos arvejas

250 Gramos arroz cocinado

10 Gramos ajo

10 Gramos achiote

20 Gramos sal

ORIGEN:

Fuente: (GUÍA

GASTRONOMICA DE

TUNGURAHUA, 2012).

La costumbre de preparar caldos en base a vísceras de animal,

era una rancia modalidad utilizada por gente de abolengo

tanto en Francia, como Italia y España, en aquellas ocasiones

consideradas de mantel largo (celebraciones especiales), en

donde se bebía y comía en forma desmedida, era justamente

este plato el que se preparaba para el deleite de los finos

comensales. Al llegar a Sudamérica su preparación se hizo

una costumbre y lo consumen en todas las clases sociales,

además de que se le atribuyen propiedades contra la resaca.

VALOR NUTRICIONAL:

La morcilla es una víscera que a pesar de tener propiedades nutritivas debe consumirse con

moderación, los elementos que conforman el relleno, representan un aporte de carbohidratos y

proteínas (huevo), si se acompaña con aguacate que es grasa vegetal (colesterol bueno) se

convierte en un plato que ofrece variedad nutricional y grandes aportes de calorías.


En los mercados de San Luis, San Juan, 24 de Mayo en el cantón Píllaro y en varios mercados

de los cantones de la provincia.



45

Receta Estándar N°3. Ají de cuy.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Ají de

cuy

NÚMERO DE RECETA: 3 NÚMERO DE PORCIONES: 4

CANT. U. DE

MEDIDA.


1 Unidad cuy Limpiar bien los cuyes y sazónelos

con sal, pimienta, comino, un poco

de ají y ajos molidos. Dejar

marinar por unas horas. Calentar el

aceite y dore la carne bien

escurrida agregándole el resto de

los ajos y cebolla finamente picada,

así como el ají y los jugos de la

marinada.

Dejar cocer suavemente durante

media hora agregándole el caldo

necesario.

Servir con guarnición de papas y

salsas.

10 Gramos ajo machacado

45 Gramos cebolla

2 Unidad ají

500 Mililitros caldo de carne

906 Gramos papas cocinadas

10 Gramos sal

40 Gramos pimienta

comino al gusto

ORIGEN:

Fuente: (GUÍA

GASTRONOMICA DE

TUNGURAHUA, 2012).

La costumbre de preparar caldos en base a vísceras de

animal, era una rancia modalidad utilizada por gente de

abolengo tanto en Francia, como Italia y España, en

aquellas ocasiones consideradas de mantel largo

(celebraciones especiales), en donde se bebía y comía en

forma desmedida, era justamente este plato el que se

preparaba para el deleite de los finos comensales. Al

llegar a Sudamérica su preparación se hizo una costumbre

y lo consumen en todas las clases sociales, además de que

se le atribuyen propiedades contra la resaca.

VALOR NUTRICIONAL:

La carne de cuy posee varias ventajas nutricionales sobre otras especies animales, que la

convierten en una de las carnes de consumo más recomendables en la prevención del correcto

funcionamiento del sistema cardiovascular.

Se trata de una carne magra, con baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos

grasos saturados y colesterol que otras carnes. Así mismo, posee importantes minerales como

hierro, zinc y magnesio; Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, E y posee un

contenido bajo en sodio.


En los principales restaurantes de Píllaro, Ambato, Pelileo, Baños, Mocha.



46

Receta Estándar N°4. Ají de cuy.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Trucha

de Quillán

NÚMERO DE RECETA:

4

NÚMERO DE PORCIONES: 1

CANT. U. DE

MEDIDA.


1 Unidad Trucha Limpiar la trucha, sazonar con los

limones y la sal, proceda a frotar

vigorosamente interna y externamente la

trucha, lavar y escurrir. Realizar cortes

verticales al pez, para que al momento de

sazonar se introduzcan los aliños en la

carne.

Sazonar con los aliños indicados,

empanizar con harina y freímos en una

sartén con aceite caliente. Dorar por

ambos lados y observe que su carne esté

totalmente cocinada (debe tener un color

rosado pálido).

40 Gramos Ajo

3500 Gramos Comino

5 Gramos Sal

2 Unidad Limones


40 Gramos Tomates

30 Gramos Lechuga

100 Gramos Arroz cocido

30 Gramos Harina

ORIGEN:

Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA DE

TUNGURAHUA, 2012).

Las truchas se encuentran normalmente en aguas

frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo

de Norteamérica, el norte de Asia y Europa, en la

Patagonia, En el siglo XIX varias especies de trucha

fueron introducidas por pescadores aficionados en

Australia y Nueva Zelanda; y en la zona andina de

Venezuela, Perú y Ecuador, desplazando a los peces

autóctonos.

Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero

su carne es muy sabrosa. Además, luchan

tenazmente cuando se las pesca con caña, por lo que

son muy cotizadas para la pesca deportiva.

Por su popularidad son criadas a menudo en grandes

piscinas. En la comunidad de Quillán, desde hace

una década, se viene realizando esta actividad; razón

por la que en este sector existen varios paraderos

donde podrá pescar sus propias truchas y pedir que

se las preparen a su gusto.

VALOR NUTRICIONAL:

Esta variedad de pez, pertenece a la línea familiar del salmón, los nutrientes que contiene son

apreciados en cualquier dieta alimenticia. Su alta concentración de hierro, fósforo, omega 6 y

omega 3, son excelentes estimuladores cerebrales, lo que por ende favorece la circulación

sanguínea.


Complejos Turísticos de Quillán Playa y sus alrededores. También podemos degustar de las

truchas en las parroquias de Río Verde y Río Negro en Baños.



47

Receta Estándar N°5. Pato al Lodo.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Pato al

Lodo

NÚMERO DE

RECETA: 5


CANT. U. DE

MEDIDA.


1 Unidad Pato en edad mediana

(con sus plumas)

Faenar al pato y extraer sus vísceras

dejando el plumaje intacto. Lavare con

limón y sal la cavidad abdominal para que

desaparezca cualquier residuo visceral.

Sin ningún tipo de aliño envolver en

barro, meter al horno a 160°c por tres

horas, tiempo en el cual se habrán

desprendido las plumas, ya que éstas se

adhieren al lodo. Sacar el pato por unos

minutos y retire las pocas plumas que

hayan quedado. Volver a introducir al

horno por 15 minutos más, así pierde toda

la grasa y se dora.

Sirva el pato en cuartos, acompañado de

una porción de arroz, papas cocinadas en

salsa de semillas de zambo y ensalada de

pepinos.

Dato Especial: El barro que se usa para

colocar esta preparación es traído desde el

Parque Nacional Llanganates.

200 Gramos Barro (de los

Llanganates)

20 Gramos Limón

30 Gramos Sal

ORIGEN:


TUNGURAHUA, 2012).

El pato al lodo es un platillo cuya elaboración

prácticamente ha desaparecido. Hay quienes

aseguran que durante la época prehispánica, los

pobladores que realizaban largas jornadas en los

campos o que permanecían en frentes de guerra,

acostumbraban alimentarse usando la técnica del

lodo, encendiendo fuego hasta que el producto se

haya cocinado.

Las cenizas del barro o limo contienen una

cantidad innumerable de minerales entre los que se

incluye la sal, por lo que el pato al lodo es

preparado sin ningún aliño.

VALOR NUTRICIONAL:

La forma de su elaboración, aprovecha los nutrientes minerales de la tierra o barro. Siendo

fuente de proteína. La papa y la salsa de semillas de zambo proveen las calorías y carbohidratos

que el organismo requiere.


Calle Bolívar, barrió San Vicente vía a Patate, los días sábados, domingos y feriados.



48

Receta Estándar N°6. Champús.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Champús

NÚMERO DE

RECETA: 6


CANT. U. DE

MEDIDA.


3000 Unidad Agua El día anterior a su preparación se pone a

remojar la harina de maíz en un pondo de

barro con agua caliente.

Antes de cocinar se cierne y en esa misma

agua colada se pone a hervir con panela y

se le agrega canela, pimienta olorosa y

esencia de cedrón.

Agregar la pulpa de naranjilla, al servir se

le agrega mote cocido.

906 Gramos Harina de maíz

1 Unidad Bloque de panela

750 Gramos Mote cocinado

50 Mililitros Naranjillas

10 Mililitros Esencia de vainilla

6 Unidad Clavo de olor

40 Mililitros Esencia de cedrón

150 Gramos Azúcar

ORIGEN:


TUNGURAHUA, 2012).

Refresco popular. Es tradicional del día de Corpus

Christi. Está hecho como una colada bastante

fluida de maíz, azúcar, mezclado con granos de

mote. Durante la época colonial, en las clases

acomodadas se acostumbraba a consumir ese

mismo día un manjar análogo con el nombre de

rosero.

El origen de esta mazamorra se remonta al tiempo

del incario, aunque en esa cultura pudo ser una

mezcla cocinada de harina de maíz aderezada con

tzawar mishki y con algunas frutas nativas como

naranjillas o babaco. Característicamente es una

bebida en ritos funerarios, en noviembre o en los

funerales de adultos, pues la tradición indígena la

considera como la colada predilecta de los

muertos.

El maíz se consume desde hace por lo menos 7.000

años. Fue introducido desde América a Europa en

el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de

los Incas, Mayas y Aztecas.

VALOR NUTRICIONAL:

Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento

ideal para los niños y los deportistas.

Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio.

El maíz nos ofrece el antioxidante beta-caroteno, muy recomendado en la prevención

del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las

cuales actúan en el sistema nervioso.


Calle Bolívar, barrió San Vicente vía a Patate, los días sábados, domingos y feriados.



49

1.2.30 PREPARACIONES GASTRONÓMICAS TÍPICAS DE LA PROVINCIA

DE TUNGURAHUA QUE SE EXPENDEN EN EL CANTÓN PÍLLARO.

Receta Estándar N°7. Cuy asado.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Cuy

asado

NÚMERO DE RECETA: 7 NÚMERO DE PORCIONES: 4

CANT. U. DE

MEDIDA.


1 Unidad Cuy Lavar el cuy sacándole las

vísceras, alíñelo con sal, comino

y ajo machacado. Untar una

cebolla blanca sobre el cuy. Para

asarlo se lo atraviesa de extremo

a extremo con un madero o

varilla. Asar el sobre carbón

haciéndolo girar hasta que este se

cocine por dentro y por fuera y su

piel tome una tonalidad dorada y

crujiente.

Se sirve sobre una hoja de

lechuga con papas cocinadas

bañadas en salsa de maní y por

supuesto no debe olvidarse del

ají.

906 Gramos Papa cocinada

50 gramos Cebolla blanca

50 Gramos Ajos machacados

50 Gramos Salsa de maní

3 unidades Hojas lechuga

10 Gramos Sal

10 Gramos Comino

10 Gramos Ajo

ORIGEN:

El cuy es el animal emblemático de la cocina de los

pueblos indígenas de nuestra serranía, se lo consume

asado; aunque las comunidades indígenas y

campesinas lo preparaban, hace decenas de años, en

sopa o locro. El cuy, en los pueblos del altiplano

interviene en prácticas tradicionales relacionadas con

la familia y el entorno social. El cuy entra en

peticiones de mano, bodas y compadrazgos. Entre los

campesinos y mestizos, el cuy constituía el alimento

obligado en comidas de fiestas y homenajes,

acompañado siempre de papas cocidas enteras, es

signo de respeto y prosperidad”, reza el libro “El

Sabor de la Memoria” de Julio Pazos Barrera.

Luego del terremoto de Ambato en 1949, varias

familias luchadoras y emprendedoras, resurgieron de

los escombros de aquella catástrofe y construyeron

pequeños asaderos de cuyes ubicados en el barrio de

Ficoa, tras encontrar la sazón perfecta para el caldo de

gallina criolla, el ají de cuy y el conejo. El negocio

permitió el progreso económico de estas familias de

tradición culinaria, que se ha mantenido con gran

acogida hasta la actualidad.

Fuente: (GUÍA

GASTRONOMICA DE

TUNGURAHUA, 2012).

VALOR NUTRICIONAL:

El cuy, como producto alimenticio nativo, posee un alto valor proteico, puede constituirse en un

elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición. Su carne

contiene mucha proteína y cero colesterol.



50

Receta Estándar N°8. Colada Morada.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Colada

Morada

NÚMERO DE

RECETA: 8


CANT. U. DE

MEDIDA.


453 Gramos Harina de maíz negro Poner a hervir en 10 litros de agua todas

las hierbas y las especias durante 15

minutos. Cocinar las naranjillas y,

licuarlas, cernir y reservar su jugo. En otro

recipiente licuar el mortiño y la mora con

un poco de agua, cernir y reservar. En un

tazón con dos litros de agua disolver la

harina, cernir y poner a hervir sin dejar de

remover. Cuando esté en ebullición añadir

el jugo de la naranjilla, después el jugo del

mortiño y de la mora. Añadir azúcar al

gusto. Añadir la piña y el babaco picados

en cuadros pequeños. Dejar hervir todo

por aproximadamente 30 minutos, sin

dejar de mecer; y, casi al retirar del fuego

añada las frutillas picadas.

20 Unidades Naranjillas

906 Gramos Mora

227 Gramos Mortiño

50 Unidades Piña

3 Unidades Babaco

456 Gramos Frutillas

3 Unidades Ishpingo

3 Unidades Canela

15 Gramos Pimienta dulce

10 Gr Clavo de olor

50 Gr Hierbas aromáticas (hoja

de naranja, hierbaluisa y

arrayán).

ORIGEN:

Fuente:

(GUÍA GASTRONOMICA DE

TUNGURAHUA, 2012).

La colada morada, una deliciosa tradición de

noviembre se vende durante todo el año en

Atocha, solamente cambia su acompañado. En

lugar de guaguas de pan, se las sirve con

empanadas de viento.

Atocha es conocido como un referente de la

cultura y tradición netamente ambateña. Allí se

puede visitar la histórica Quinta de Juan León

Mera, sus hermosos y renovados parques y, por

supuesto, su delicioso rincón con olor a colada

morada.

La venta de colada morada, pan y empanadas

cocinadas en horno de leña, se inició en este sector

en 1920. A través de los años se ha venido

desarrollando la actividad de generación en

generación, para convertirse, hoy en día, en uno de

los principales platos tradicionales del cantón

Ambato.

VALOR NUTRICIONAL:

La materia prima con la que se prepara la colada morada es el maíz seco, siendo un cereal con

mayor volumen de producción mundial debido a su gran cantidad de vitaminas A, B1, B3, B9,

vitamina C, hierro, magnesio, potasio.



51

Receta Estándar N°9. Hornado.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Hornado

NÚMERO DE

RECETA: 9


CANT. U. DE

MEDIDA.


906 Gramos Pierna de cerdo Adobar la carne con todos los aliños

desde el día anterior a su preparación,

cubrir y refrigerar.

Al día siguiente llevar la carne al

horno, por tres horas y bañarlo cons-

tantemente con los jugos que se

desprenden de la misma. Esta prepa-

ración debe quedar con una apariencia

tierna.

Para servir corte la carne en rodajas,

acompañe con una porción de mote,

cuero reventado, lechuga, tajadas de

aguacate, tortillas de papa y el agrio

(cebollitas encurtidas).

1360 Gramos Papas

906 Gramos Mote

120 Gramos Lechuga

10 Gramos Comino

10 Gramos Sal

15 Gramos Ajo


60 Gramos Cebolla paiteña

Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA

DE TUNGURAHUA, 2012).

ORIGEN:

Junto con la conquista española, los cerdos

proliferaron en los territorios andinos y se

convirtieron en un alimento emblemático de

los habitantes de la Audiencia.

Forma local del adjetivo castellano horneado.

Se designa con este nombre a la carne de

cerdo que, previo un adobo especial, se lo pre-

para al horno y constituye una de las viandas

predilectas en la comida ecuatoriana.

VALOR NUTRICIONAL:

La carne de cerdo es considerada carne blanca, recomendada por su contenido de

proteína para la formación de masa muscular.

Dependiendo de la guarnición adicional como son: tortillas de papa, mote

(carbohidratos), sumado a las hortalizas como cebolla, lechuga, tomate, hacen a este

plato considerablemente energético y bastante calórico, debe ser consumido con

moderación, debido a las grandes cantidades de grasas y carbohidratos que representa.



52

Receta Estándar N°10. Fritada.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Fritada NÚMERO DE

RECETA: 10


CANT. U. DE

MEDIDA.


453 Gramos Costillas de cerdo La Fritada es elaborada con sazones

tradicionales que han pasado de generación

en generación. Sazone la carne de cerdo con

el comino molido, ajo machacado y sal.

Deje reposar en la refrigeradora por un par

de horas, para que la carne absorba todos los

aliños. Ponga la carne de cerdo, la cebolla,

los dientes de ajo enteros y el agua en una

sartén grande o paila de bronce

preferiblemente, y cocine hasta que se

evapore el agua.

Cuando la carne se empiece a dorar, revol-

ver para evitar que se queme. Cocine la

carne hasta que todos los trozos estén

dorados.

En la misma sartén añada los plátanos

enteros. Si desea puede freír los plátanos en

la misma grasa. Sirva la fritada con mote,

plátanos fritos, encurtido, choclo cocinado y

ají criollo.

906 Gramos Lomo de cerdo

15 Gramos Comino molido

5 Unidades Ajo entero

5 unidades Ajo machacado

1 unidades Cebolla blanca, cortada

en trozos

1 unidades Cebolla paiteña

pequeña, cortado en

trozos

750 mililitros Agua

Acompañantes:

plátanos maduros

fritos, mote, encurtido

de cebolla y tomate,

choclo cocinado.


TUNGURAHUA, 2012).

ORIGEN:

Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se

remonta a la época del colonialismo español, a

principios de los años 1800.

Esta preparación varía en cada ciudad del

Ecuador la fritada tungurahuense es un

preparación muy jugosa, con una carne bastante

tierna.

VALOR NUTRICIONAL:

Aunque es un plato delicioso y el cerdo es considerado como carne blanca, debe

consumirse con prudencia, por su alto contenido lípido (grasas saturadas), su carne es

rica también en proteínas y la combinación del mote con su aporte en carbohidratos,

proporcionan muchas calorías.



53

Receta Estándar N°11. Papas con cuero.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Papas

con cuero

NÚMERO DE

RECETA: 11


CANT. U. DE

MEDIDA.


906 Gramos Cuero de cerdo

cocina.

Primero se procede a cocinar el cuero en

una olla de presión aproximadamente

veinte minutos en agua con sal.

Después se corta el cuero en trozos. Re-

servar el agua de cocción.

Realizar un refrito, utilizando la cebolla

blanca, los dientes de ajo y el aceite de

achiote. Agregar al refrito, el agua de la

cocción del cuero y la pasta de maní.

Dejar que hierva, luego sazonamos con

sal y el comino. Adicionar las papas,

dejar que se cocinen y cuando estén en

su punto añadimos el cuero. Cocinar

unos dos minutos más y retiramos del

fuego.

900 Gramos Papa peladas y

picadas en cuadros.

80 Gramos Cebolla blanca picada

finamente

30 Gramos Cilantro picado

30 Gramos Pasta de maní

1500 Mililitros Caldo de cocción de

cuero


10 Gramos Sal

10 Gramos Pimienta

ORIGEN:

Fuente: La cocina del Ecuador (2002).

El cuero, durante la Colonia, era considerado

un desecho por los españoles. Nuestros

indígenas recibían el cuero y se las

ingeniaron para combinarlo con papas y

algunos otros acompañantes, así nació este

famoso plato.

El líquido de cocción del cuero se lo prepara

con un refrito de achiote y cebolla, después

se lo combina con papas del tipo 'Gabriela' o

'Chola'.

Fuente: Ecuavisa (2013).

VALOR NUTRICIONAL: Este delicioso platillo proporciona las calorías necesarias para resistir las zonas más

altas, su alto contenido en carbohidratos (papas y maní), lípidos (grasas) y proteínas,

aportan el contingente necesario para este efecto.



54

Receta Estándar N°12. Tostado.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Tostado. NÚMERO DE

RECETA: 12


CANT. U. DE

MEDIDA.


453 Gramos Maíz En una cacerola, lo suficientemente amplia,

colocar el aceite (no mucha cantidad sólo lo

que cubra el fondo). Aparte lavar muy bien

los granos de maíz, escurrir y poner en la

cacerola junto con el ajo machacado (los

granos húmedos los harán más crocantes).

Mezclar constantemente hasta que los

granos de maíz tomen una coloración café

oscuro; luego agregar la cebolla blanca

picada y revolver hasta que las cebollas se

caramelicen. Seguir removiendo el tostado

hasta ver que ya esté listo. Finalmente

incorporar los chicharrones y revuelva

nuevamente, poner la sal a y retirar del

fuego.



30 Gramos Ajo machacado

100 Gramos Chicharrones de cerdo

15 Gramos Sal

ORIGEN:

El origen de la planta del maíz sigue siendo hoy

un misterio. Por más que los estudiosos se hayan

esforzado en aclararlo desde diferentes puntos de

vista, solamente podemos afirmar que era el

alimento básico de las culturas americanas,

muchos siglos antes de que los europeos llegaran

al Nuevo Mundo.

Hay pruebas concluyentes, aportadas por los

hallazgos arqueológicos, de que en el valle de

Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz

hace aproximadamente 4.600 años. En tiempos

precolombinos su extensión abarcaba desde

Chile al Canadá oriental.

Muchas de las variedades principales existían

entonces y hasta merecían el respeto religioso de

varios pueblos primitivos.

El historiador, Dr. Julio Pazos Barrera en su libro

El Sabor de la Memoria menciona lo siguiente:

“Cobo vio tostar en tiesto maíz, maní y fréjol. El

maíz seco y tostado se denominó cancha”. Con

el maíz seco, tostado y molido se hacía el sango

del kichwa “sankhu”.


TUNGURAHUA, 2012).

VALOR NUTRICIONAL:

La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene

alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60% y el 70% de almidón y azúcares;

y del 4% al 8% de materias grasas. El resto, hasta las cien partes, es agua, celulosa y sustancias

minerales.



55

Receta Estándar N°13. Caldo de gallina.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Caldo

de gallina

NÚMERO DE

RECETA: 13


CANT. U. DE

MEDIDA.


6795 Gramos Gallina criolla En una olla grande poner a hervir 10

litros de agua con sal, ajo licuado,

cebolla blanca, pimiento cortado en

cuadros, una rama de apio, las

zanahorias cortadas en cuadros y las

arvejas. Cuando rompa el hervor

adicionar la gallina y su menudencia;

previamente lavadas, incluir las patas.

Luego de unos minutos proceder a

espumar el cocido con un cucharón.

Escurrir el arrocillo en remojo e

incorpórelo al caldo, dejar hervir por un

lapso de tres horas a fuego medio;

tiempo suficiente para que la gallina

haya soltado todo su sabor y que los

agregados se hayan suavizado.

Servir en un tazón sopero una cantidad

del caldo, añadir una o dos papas

cocidas, la presa seleccionada; y,

finalmente agregar el picadillo de

cebolla blanca y cilantro.

1 Unidades Pimiento verde

40 Gramos Apio


30 Gramos Ajo licuado

200 Gramos Zanahorias medianas

250 Gramos Arvejas

250 Gramos Arrocillo remojado

(arroz de sopa)

8 Unidades Papas cocinadas

enteras

40 Gramos Sal

40 Gramos Comino en polvo

ORIGEN:

Es una sopa que tiene a la gallina como

principal ingrediente. Es considerada como

un remedio casero contra los enfriamientos y

los catarros.

Las cualidades curativas del caldo de gallina

se mencionan en el “Manual de Mujeres”,

que contiene diversas recetas, libro anónimo

en castellano del siglo XVI que señala:

“Tomad una gallina y matadla. Y luego

como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo

graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una

alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro

adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de

canela y de clavos y jengibre cada dos

adarmes. Todas estas especias molidas. Y

tapad la alquitara con masa, y ponedla al

fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se

espese. Y cuando se espese, quitar el

receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere

enfermo y sanará”.


TUNGURAHUA, 2012).

VALOR NUTRICIONAL:

Tiene un elevado contenido alimenticio, debido a la proteína que contiene la carne de

gallina y la adición de legumbres como la arveja y la zanahoria. Por lo que es

recomendable para contrarrestar las bajas temperaturas.



56

Receta Estándar N°14. Choclos con habas y queso.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Choclos con habas

y queso

NÚMERO DE

RECETA: 14


CANT. U. DE

MEDIDA.


200 Gramos Habas verdes (con

cáscara)

En una cazuela grande poner a hervir el

agua a fuego alto; y agregar los choclos

pelados enteros, añada sal y dejar

cocinar hasta que su grano este blando.

De igual manera con las habas. Poner a

hervir con sal por 30 minutos hasta que

estén blandas.

Para servir, escurrir el agua de las habas,

acompañar con los choclos cocinados y

sobre ellos adicionar los pedazos de

queso fresco recién cortado.

2 Unidades Choclos medianos

(pelados)

40 Gramos Sal

80 Gramos Queso fresco en

rebanadas

ORIGEN: Ecuador posee una riquísima, abundante y

variada cultura gastronómica. Una comida

auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas

de barro y en viejos y ahumados peroles

castellanos. Una cocina, con tradición de siglos y

en la que se ha fundido o, mejor, se han cocido

sustancias, condimentos y experiencias del

propio y de lejanos continentes.

Las habas son originarias como cultivo del

Oriente próximo, extendiéndose pronto por toda

la cuenca mediterránea, casi desde el mismo co-

mienzo de la agricultura. Los romanos fueron los

que seleccionaron el tipo de haba de grano

grande y aplanado que es el que actualmente se

emplea para consumo en verde, extendiéndose a

través de la Ruta de la Seda hasta China e

introducido en América, tras el descubrimiento

del nuevo mundo.

En base a tres productos de la tierra, -maíz,

papas, porotos-, los antiguos habitantes de los

Andes construyeron una mesa admirable. Con el

maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil,

mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los

choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo

duros para el choclo mote o se molían para

elaborar esa delicia

Culinaria que es el chumal o humita. Con la

harina del germen disecado se elaboraba chicha

y excelente


TUNGURAHUA, 2012).

VALOR NUTRICIONAL:

El choclo es una gramínea muy apreciada por su elevado aporte calórico, las habas son

un manantial de hierro, fósforo, magnesio y zinc.



57

Receta Estándar N°15. Quimbolito.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Quimbolito

NÚMERO DE

RECETA: 15


CANT. U. DE

MEDIDA.


250 Gramos Mantequilla Batir la mantequilla, manteca y queso

hasta que este muy cremoso. Agregar el

azúcar y batir hasta que se incorpore en

la mezcla, poner las yemas una por una

batiendo bien, añadir la harina, anís.

Aparte batir las claras a punto de nieve e

incorporar en forma envolvente a la

masa anterior.

Limpiar la hoja de achira y pasar con un

bolillo en la vena central. Poner una

cuchara generosa de la masa (en el

centro unas pocas pasas), cerrar y

cocinar en una tamalera por 30 minutos.

También se puede añadir cocoa a una

porción de la masa para tener dos

colores y sabores de masa.

125 Gramos Manteca


cernida

9 Unidades Huevo

375 Gramos Queso fresco

250 Gramos Azúcar

50 Gramos Pasas

4 Unidades Hojas de achira

15 Gramos Anís de castilla

ORIGEN:

Fuente: (TRADICIONES DE AYER PARA

LA MESA DE HOY, 2012).

Su presencia en las cocinas del Ecuador es

inconfundible.

Es una masa que mezcla maicena y harina de

castilla, envuelta en hoja de achira y

cocinada al vapor. Parece ser que en el siglo

XIX, la masa se llamaba “de quimbolito” y

con ella se hacían tortas de horno. Esta

noticia trae un recetario, quizá el primero

que se publicó en el Ecuador, escrito por

Juan Pablo Sanz.

VALOR NUTRICIONAL:

El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una

fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y

minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la población.

El trigo generalmente es transformado en harina, y esta es destinada principalmente a la

fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los

elementos nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el

gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para la

panificación.



58

Receta Estándar N°16. Arepas de Zapallo.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Arepas

de Zapallo

NÚMERO DE RECETA:

16


CANT. U. DE

MEDIDA.


1 Unidad Zapallo maduro grande Escoger un zapallo maduro. Una vez

pelado y picado ponerlo a hervir en una

solución de agua con canela, panela y

clavo de olor. Cocinar por el lapso de 20

minutos; luego ciérnalo y lícuelo,

obteniendo como resultado la textura de

una colada espesa.

A esta preparación añada la harina de

maíz, la mantequilla, la esencia de

vainilla; mezclar muy bien todos los

ingredientes y colocar una pequeña

porción de la masa en cada una de las

hojas de achira. Luego introducir un

pequeño pedazo de queso y media

cucharadita de panela en polvo. Cerrar

las hojas de achira y colóquelas en una

lata previamente engrasada y hornéelas

por alrededor de 10 a 15 minutos

1000 Mililitros Agua

1360 Gramos Azúcar

120 Gramos Levadura

40 Gramos Canela

40 Gramos Clavo de olor

40 Gramos Pimienta olorosa


500 Gramos Harina de trigo

500 Gramos Mantequilla,

500 Gramos Manteca

50 Gramos Panela en polvo

25 Gramos Esencia de vainilla

200 Gramos Queso

20 Unidades Hojas de achira

ORIGEN:

Según versión dada por el Padre Felipe Cepeda,

Frayle Franciscano patateño, a la llegada de Simón

Bolívar y su paso por este territorio en su gesta

libertaria, decidió con sus tropas hacer un descanso y

proveerse de alimentos, al observar la dedicación y

laboriosidad de las damas patateñas, pidió que se

pueda traer harina de maíz para elaborar las

tradicionales arepas venezolanas, pero no se imaginó

que la gente de Patate le iba a poner su originalidad,

adicionando un ingrediente especial del lugar que era

el zapallo, acompañado de queso y panela dando

como resultado la fórmula de la famosa arepa de

Patate.

Actualmente muchos de los patateños han mantenido

esta tradición y en antiguos hornos de leña

construídos con cangagua y ladrillo siguen

preparando y comercializando las arepas.


TUNGURAHUA, 2012).

VALOR NUTRICIONAL:

El zapallo es un vegetal con un gran contenido de betacaroteno, elemento que tiene la propiedad

de elevar el nivel de defensas del organismo, razón por la cual, en cualquier preparación resulta

beneficioso y específicamente en las arepas, pues su relleno de panela y queso lo convierten en

un bocadillo que, además de apetitoso, cumple con todas las características de un alimento

completo.



59

Receta Estándar N°17. Tamales.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Tamales

NÚMERO DE

RECETA: 17


CANT. U. DE

MEDID

A.


906 Gramos Harina de maíz Disuelver la harina previamente calentada

en una olla que contenga tres tazas de

agua, azúcar, anís y sal. Después de

hervir por el lapso de 10 minutos

compruebe el punto exacto de la masa,

colocar una pequeña cantidad sobre la

palma de la mano. Si la masa no se

adhiere al intentar retirar nos indica que

está en su punto.

Al entibiar la masa y antes de iniciar un

corto proceso de amasado añada la

manteca y amasar hasta que se haya

compactado perfectamente.

Posteriormente, utilizando una cuchara,

tomar una porción de la masa y colocar

sobre la hoja de achira, perfectamente

lavada y secada. Antes de envolver el

contenido se coloca en el centro de la

preparación, las chullas fritadas; luego de

ello se sella de tal manera que la masa no

se salga de la envoltura; finalmente se

colocan en una olla tamalera por el lapso

de media hora.

750 Mililitros Agua

200 Gramos Sal


40 Gramos Anís

150 Gramos Azúcar

300 Gramos Fritada pequeña

ORIGEN:

El tamal es un método sencillo de cocción del

maíz, existe la posibilidad de que haya sido

llevado desde México a América Central y del

Sur. Existe evidencia de que las culturas

predominantes en toda la región

de Mesoamérica (México y América Central)

llevaron el maíz a otras culturas y regiones

también llevaron consigo platos y formas de

cocinar el maíz. Sin embargo, según los

arqueólogos Karl Taube, William Saturno y

David Stuart los tamales datan del año

100 a. C.

Fuente: (GUÍA GASTRONOMICA

DE TUNGURAHUA, 2012). VALOR N UTRICIONAL: La harina de maíz contiene gran cantidad de hidratos de carbono, a más de su efecto

energético, ayuda al proceso metabólico del organismo, la combinación del gluten del

tamal con la proteína de la carne usado en su condumio hacen de esta preparación un

delicioso alimento.



http://es.wikipedia.org/wiki/Mesoam%C3%A9rica

60

Receta Estándar N°18. Empanadas de Panela en Tiesto.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Empanadas de

Panela en Tiesto

NÚMERO DE RECETA:

18


CANT. U. DE

MEDIDA

.


453 Gramos harina de castilla Colocar todos los ingredientes en un

recipiente y revolver constantemente

hasta obtener una masa homogénea.

Probar la consistencia de la masa,

hasta cuando ya no se pegue a las

palmas de la mano, rectificar sabores,

colocar la masa sobre una superficie

firme, amasar durante una hora

aproximadamente.

Luego de que la masa esté en su

punto, estirar formando una especie

de tira, cortar en trozos de unos cuatro

dedos de longitud, formar unas bolitas

y amasar nuevamente con rodillo, al

obtener los discos de masa rellénelas

con una cucharadita de panela en

polvo. Cerrar perfectamente y estirar

hacia los extremos hasta obtener una

forma alargada, y colocar sobre el

tiesto de barro hirviente. Dore por

ambos lados para que las empanadas

no se quemen. Su punto de cocción

será el adecuado cuando la panela de

su interior se derrita por completo.

16 Gramos Sal

5 Gramos levadura

500 Mililitros agua

25 Gramos Mantequilla

100 Gramos Panela en polvo

ORIGEN:

La empanada es un delicioso bocado originario de

España. Al ser introducido en América adquirió

algunas variantes, por ejemplo: la utilización del

tiesto de barro para su cocción. Nuestros

aborígenes no tenían la costumbre de freír los

alimentos porque no había aceites; a partir de la

llegada del cerdo comenzaron a utilizar la grasa

derretida del animal en diferentes preparaciones.

En el caso de las empanadas de panela estas se

siguen preparando al tiesto, sin aditamento de grasa

sólo con el relleno de panela en polvo.


TUNGURAHUA, 2012).

VALOR NUTRICIONAL:

La harina de maíz contiene gran cantidad de hidratos de carbono, a más de su efecto energético,

ayuda al proceso metabólico del organismo, la combinación del gluten del tamal con la proteína

de la carne usado en su condumio hacen de esta preparación un delicioso alimento.



61

Receta Estándar N°19. Locro de cuy.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Locro

de cuy

NÚMERO DE RECETA:

19


CANT. U. DE

MEDIDA

.


450 Gramos Cuy en presas En una olla sopera hacer un refrito con

cebolla blanca y achiote; una vez

transparentado agregar el agua y espere a

que hierva. Aparte sazonar las presas de

cuy con los aliños indicados.

Cuando el caldo comience a hervir,

adicione las presas y deje cocinar por el

lapso de una hora. Luego incorporar las

papas peladas y cortadas en cubos y deje

cocinar hasta que prácticamente se hayan

disuelto. Así el locro llega a tener una

atractiva consistencia espesa.


10 Gramos Achiote

906 Gramos Papas peladas y cortadas en

cubos

906 Mililitros Agua

40 Gramos Ajo

20 Gramos Comino

30 Gramos Sal


TUNGURAHUA, 2012).

ORIGEN:

El sacerdote Jesuita, Bernabé Cobo, destacado

naturalista, luego de varios desplazamiento por

tierras andinas y el contacto con los indígenas

utilizando el kichwa, escribe en 1653 que en el

Ecuador vio preparar “charqui” que era la carne de

venado o conejo que ponían al sol y luego era

utilizado en un guisado que ellos llaman “locro”,

que llevaba mucho ají y papas. Su obra se conoció

recién en el siglo XIX.

El inca Garcilaso determinó que el uso de la carne,

en general, se encontraba regulado en el Incario.

Únicamente los dignatarios disponían para sus

comidas del “charqui” y la carne de cuy era

consumida sólo para ocasiones especiales. Pues se

lo consideraba fuente de fertilidad.

VALOR NUTRICIONAL:

El locro es un fondo o sopa muy sustancioso por la cantidad de papa que en él se utiliza. Los

carbohidratos que aporta este tubérculo son una excelente fuente de energía. La carne de cuy es

muy apreciada nutricionalmente debido a la alimentación herbívora que recibe, lo que

representa un importante aditivo de proteínas y vitaminas.



62

Receta Estándar N°20. Empanadas de Viento.

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: Empanadas de

Viento

NÚMERO DE

RECETA: 20


CANT. U. DE

MEDID

A.


80 Gramos Queso rallado Para las empanadas, mezcle el

quesillo y la cebollita blanca. Ponga

una cucharada de la mezcla anterior

en el centro de cada tapa o disco.

Doble las tapas y selle los bordes

presionando suavemente con los

dedos. Fría en abundante aceite

caliente. Se sirve la colada caliente

acompañada con las empanadas de

viento.

Fuente: TORRES (2012).

30 Gramos Mantequilla

1 unidades Limón

125 Gramos Harina

20 Mililitros Agua mineral

10 Gramos Sal

200 militaros Aceite para freír

1/2 unidades Cebolla larga

Fuente: Tradiciones de ayer para la

mesa de hoy (2012).

ORIGEN:

No existe un registro exacto del origen de la

empanada de viento pero bien podría ser una

evolución de la comida traída por los

colonizadores españoles, existen registros de

comida similar como lo es el Shwarma de

origen Árabe o la pizza de origen Italiano lo

cierto es que las empanadas latinoamericanas

tienen una característica propia según el lugar

geográfico donde son preparadas.

VALOR NUTRICIONAL:

El contenido nutricional que aporta las empanadas es alto en energía, pero aunque su

contenido de grasa es alto también posee una importante cantidad de carbohidratos.



63

1.2.31 CATASTRO DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE PÍLLARO

Tabla N°8. Catastro1.

Provincia Cantón Actividad Turística

Tipo de Actividad

Registro Nombre Propietario Representante Dirección Categoría RUC Teléfono

TUNGURAHUA SANTIAGO DE PÍLLARO

COMIDAS Y BEBIDAS

BAR 1808501784 TEQUILAS BAR BELTRAN MOSQUERA LILIANA MARIBEL

BOLÍVAR Y FUNDADORES DEL CANTÓN

TERCERA 1804750337001 099217202

TUNGURAHUA SANTIAGO

DE PÍLLARO

COMIDAS

Y BEBIDAS

CAFETERIA 1808501062 PIZZERIA

DIFRATEL-LI JR

DIEGO XAVIER

GUEVARA GUERRERO

CARLOS

TAMAYO 050 Y BOLIVAR

TERCERA 502296650001 094415504


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501738 DELICIAS DE LA PACHA MAMA

IBARRA ALVAREZ NORMA CECILIA

CALLE BOLIVAR - VIA ASAN MIGUELITO DE PÍLLARO

TERCERA 1802096162001 02873042

TUNGURAHUA SANTIAGO

DE PÍLLARO

COMIDAS

Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501763 RESTAURANTE EL

VENEZOLANO

FIDEL

ANTONIO MATERANO

AV.

RUMIÑAHUI S/N Y NELSON DUEÑAS

TERCERA 1802723278001 02873629


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501764 QUERENCIA MILK ARTE CAFE Y COMIDA LA

CALDERÓN CHILIQUINGA MARIANA DE JESÚS

SUCRE 447 Y GORIVAR

TERCERA 1801802198001 02873345

TUNGURAHUA SANTIAGO

DE PÍLLARO

COMIDAS

Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501765 PINPOLLO GUACHI

CHILUIZA ERIKA NATALIA

AV.

RUMIÑAHUI S/N Y NELSON DUEÑAS

TERCERA 1804866182001 02874999


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501766 RELIQUIA PILLAREÑA PARRILLADAS LA

SANCHEZ IBARRA YOLANDA ELISABETH

MONTALVO S/N Y FUNDADORES DEL CANTÓN

TERCERA 1802674109001

TUNGURAHUA SANTIAGO

DE PÍLLARO

COMIDAS

Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501768 RESTAURANTE

CASA BLANCA TRADICION PILLAREÑA

ALVAREZ

GLADYS SUSANA

MONTALVO S/N

Y RODRIGUEZ DE GUZMAN

TERCERA 1801911882001 02873831


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501798 RIBERAS DEL DESCANSO

RIBERAS DEL DESCANSO

BONILLA MOPOSITA ANA MARIA DE JESUS

KM 4 1/2 VÍA TERÁN IZAMBA

TERCERA 1891707823001 03072715

TUNGURAHUA SANTIAGO DE

PÍLLARO

COMIDAS Y

BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501800 QUINTA ECOTURISTICA

MARIA SOLEDAD

CHILUIZA MOPOSITA

LINA VERÓNICA

KM- 4 1/2 VÍA TERAN IZAMBA

TERCERA 1803720240001 093690631

64


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501810 SU CASA LÓPEZ TORRES TERESA MARISOL

MONTALVO MV 031 Y RODRIGUEZ DE

GUZMNA

TERCERA 1802641017001 02875086


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501825 POLLOS A LA BRASA EL PLACER

SAQUINGA TUBON ELVIA MERCEDES

CALLE FLORES S/N Y ORTEGA

TERCERA 1802479541001 094669081


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501050 REALES TAMARINDOS

LETICIA DE LAS MERCEDES MOYA MOYA

URBINA Y MONTALVO

TERCERA 1803674124001 09565129

TUNGURAHUA SANTIAGO

DE PÍLLARO

COMIDAS

Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501058 CHIFA ASIA

PÍLLARO

LIAN HAN CARLOS

TAMAYO Y BOLIVAR

TERCERA 1721579926001 097785082


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501770 RESTAURANTE DON RAFA Y DOÑA BACHITA

LAGUATASIG QUISHPE SEGUNDO RAFAEL

MONTALVO 37 Y FUNDADORES DEL CANTÓN

TERCERA 1801130178001 02874128

TUNGURAHUA SANTIAGO DE

PÍLLARO

COMIDAS Y

BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501789 MARISQUERIA BRISA DEL MAR

KATERINE

HOLGUIN MORALES

CATERINE ISABEL

AV. RUMIÑAHUI

S/N Y ADOLFO BARRIGA

CUARTA 1714584487001 02874016


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501790 CEVICHERIA XIOMARA

DAZA CEDEÑO KETTY MONSERRATE

URBINA 329 Y GARCÍA MORENO

CUARTA 802125245001 097501236


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501792 ASADERO RESTAURANTE CUBANOS

GALLO MUÑOZ JENI MERCEDES

BOLIVAR B-186 Y RODRIGUEZ DE GUZMAN

CUARTA 1802869535001 095117665


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501769 POLLO BROSTERIZADO Y A LA BRASA LOS GEMELOS GOMAR

GONZALEZ MARTINEZ IVAN ANDRES

ROCAFUERTE S/N Y BOLIVAR

CUARTA 1722104310001 087660984


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501746 LAS DELICIAS DE LA ABUELA RESTAURANT CON SU TOQUESITO DEL

SA

CARRILLO PAZMIÑO ROSARIO ESPERANZA

CARLOS TAMAYO Y BOLÍVAR

CUARTA 1801350867001 02874204


COMIDAS Y BEBIDAS

RESTAURANTE 1808501762 LAS DELICIAS DE LA GARZA

SORIA ESPARZA CARMELA LILIANA

SUCRE S/N Y ROCAFUERTE

CUARTA 1802854362001 032874905

Fuente: MINISTERIO DE TURISMO.

65

1.2.32 CATASTRO DEPURADO DE LOS RESTAURANTES QUE VENDEN ALGUN PRODUCTO GASTRONOMICO TÍPICO

DEL CANTÓN PÍLLARO

Tabla N°9. Catastro2.

Razón Social Propietario Dirección Tipo de

servicio

Teléfono Correo

Restaurante “El

Papi”

Segundo Trajano

Villafuerte Soria

Sucre y Rodríguez

de Guzmán

Almuerzos

0998741420

Los Gemelos

Pollo

Brosterizado

Luis Gonzales

Roca fuerte y

Bolívar

Pollo broster

0987660984

Chicken Broster

Marcos Pineda

Sucre y Roca fuerte

Almuerzos

0984638713

marcosicaza@hotmail

.com

66

San Marcos

Carmen Amelia

Mosquera Medina

Sucre y Roca fuerte

Almuerzos

0985536247

El Chozon

Gloria Álvarez

Av. Rumiñahui y

Magnolias

Fast Food

2874110

Restaurant “El

Venezolano”

Fidel Materano

Av. Rumiñahui y

Nelson Dueñas

Almuerzos

2873629

Pin Pollo

Érica Guachi

Av. Rumiñahui y

Nelson Dueñas

Pollo

Broster

2874999

Picantería

Mama Luz

Luz María Rojano

Urbina y Bolívar

Comida

Típica

2873096

67

Picantería

Chavica

Nelson Quishpe Urbina y Bolívar Comida

Típica

2874601

Asadero Don

Tito

Fausto Robles

Urbina y Bolívar

Almuerzos

0983766010

Chicken Palace Asael Arcos Arcos Bolívar y Clavijo Almuerzos 2875115

Complejo

Piscícola

El Porvenir

Wilson Salas Barrio Santa Rita

Parroquia San

Andrés, en el km. 8

de la vía a

Pisayambo

2860252 salaswilson@hotmail.

com

Paradero

Delicias de la

Pacha mama

Ángel Amores Calle Bolívar,

Barrio San Vicente

Comida

Típica

2873042

Fuente: INVESTIGACIÓN.


68

1.3 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN

PÍLLARO

Tabla N° 10. FODA de la gastronomía del Cantón Píllaro.

Fortalezas

Gran riqueza gastronómica: Hornado, Locros, Cuyes, fritada etc.

Parque Nacional Llanganates, y áreas turísticas y culturales, eco ruta de

aviturismo Kuri Pishku.

El Cantón cuenta con vías en buen estado y con señalización adecuada

Fiestas populares de gran atractivo: “La Diablada Pillareña”, “Fiestas de

Píllaro”.

Gran riqueza agraria de bajo costo al por mayor.

Oportunidades

Programa de Apoyo a Microempresa Turística- MINTUR 2007

Promesa gubernamental de apoyo al sector micro empresarial.

Posibilidad de Canje de Deuda por proyectos de Desarrollo, especialmente para

poblaciones indígenas.

Creación de Ruta de Bolívar, Camino del Inca, Ruta Gastronómica en Andes

Centro.

Incremento del Turismo Interno como viajero independiente.

Posibilidad de creación de nuevos negocios turísticos que complementen la

oferta.

Debilidades

La Planta e infraestructura para turismo se concentra en áreas urbanas.

Sueldos en el sector son relativamente bajos.

Los turistas no generan ingresos a nivel local.

La microempresa turística no está definida y reconocida como tal en la Ley de

Turismo.

Las comunidades indígenas han entrado en un proceso de pérdida de identidad.

Baja autoestima y valoración de lo propio en la población.

69

Falta de capacitación en personal sobre todo el servicio al cliente, idiomas,

MMIX (Precio) y gerenciamiento.

Accesibilidad limitada para personas discapacitadas, de la tercera edad e

infantes.

Falta de metodologías adecuadas para identificación de productos potenciales.

Falta de higiene alimentaria.

Falta de estadísticas turísticas actualizadas y poco acceso a la existente.

El turista nacional es percibido como "muy exigente".

Basura y falta de respeto al Medio Ambiente por parte de Turismo nacional.

El turista mochilero está visto muy negativamente.

Inadecuada segmentación de la demanda, no se identifican nichos.

Falta acceso a canales de distribución (internet, agencias) lo que limita llegar al

consumidor final.

Recursos limitados para la promoción.

Exceso de consumo de licor en Fiestas Populares.

Abuso de precios hacia turistas extranjeros.

Falta de normas técnicas en el sector.

Falta de capacidad técnica y económica de una gran parte de entes

descentralizados, lo que limita el proceso y la aplicación de Planes estratégicos.

No hay conciencia de responsabilidad social en el país.

Amenazas

Falta de apertura del sector privado hacia el sector comunitario.

Alta politización de sectores comunitarios.

Perdida de la identidad gastronómica en las nuevas generaciones.

Mayor dificultad de compra de productos autóctonos por falta de demanda.

Acrecentamiento cada vez mayor del costo del arriendo de un local en el Cantón

Píllaro especialmente en la zona urbana.

Fuente: (DISEÑO DEL PLAN ESTRATÉGICO DE DESARROLLO DE TURISMO

SOSTENIBLE PARA ECUADOR, 2007).

70

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

En este capítulo se describen los métodos, estrategias y procedimientos que se siguieron

durante el trabajo investigativo; la propuesta se encuentra estructurada por etapas para la

recopilación de datos análisis e interpretación de cada uno de los resultados, los cuales

sirven para formar y sustentar un criterio científico que nos ayude a la formulación de

conclusiones y recomendaciones necesarias para el estudio del perfil del consumidor del

producto gastronómico típico.

2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

Para el logro de los objetivos propuestos se determina que en la presente investigación se

utiliza la modalidad cualitativa y cuantitativa, basado en la aplicación de los cuestionarios

con preguntas abiertas y cerradas para una muestra más relevante del mercado.

Modalidad Cualitativa

“En la definición genérica de “lo cuantitativo” esta intrínseca la relación que se establece

con el objeto/sujeto de la investigación: interesa conocerlo en relación con sus similares

pero “desde fuera”; por ello el énfasis de la medición de las proporciones, en el

seguimiento al comportamiento a lo largo del tiempo (series históricas), en el cálculo de la

relación temporal en función de si mismo (los números índices), en suma, en el depósito de

la medición exacta del comportamiento de determinadas variables de manera objetiva,

explicando causas y efectos, todo ellos con un fuerte apoyo en las estadísticas”

(BARRAGAN, 2003).

Modalidad Cuantitativa

Las investigaciones cuantitativas se asientan sobre un marco conceptual más cercano a la

matemática y a la estadística, por ello, la teoría del muestreo, los mecanismos para la

formulación de la hipótesis, los grados de confianza, los errores estándar, las correcciones,

etc., son el bagaje conceptual sobre el cual se asientan sus principales propuestas

metodológicas. Sin duda, tal “entrada” determina el tipo de proceso que tendrá una

investigación: más lineal que cíclica, es decir, secuencial y con un orden predeterminado;

71

más aun, con actividades de levantamiento de información organizadas para probar

modelos. (BARRAGAN, 2003).

Al ser este un estudio de perfil del consumidor se aplica más la modalidad cuantitativa

esta permite recopilar información y determinar patrones de comportamiento mediante la

estadística. En este estudio se utiliza un método descriptivo de investigación con el fin de

especificar los comportamientos y características de un grupo poblacional.

2.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN

En el presente estudio está apoyándose a una investigación bibliográfica la cual se encarga

de recoger y analizar información secundaria que se ha encontrado en diversas fuentes

bibliográficas, lo cual se respalda en consultas, análisis y críticas de los documentos.

Mediante esta se recopila información de diferentes fuentes las mismas que permitan

respaldar la información que consta en el capítulo uno correspondiente al marco teórico y

en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas fuentes bibliográficas.

La investigación de campo aporta información sobre las costumbres, hábitos y preferencias

de los consumidores de productos típicos gastronómicos en el cantó Píllaro.

2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

Población.- Los elementos son unidades elementales sometidas a medición, cabe resaltar

que el estudio de las poblaciones, por lo general, se desarrolla según las leyes

probabilísticas, por lo que las conclusiones de dichas investigaciones pueden no resultar

susceptibles de aplicación a ciertos individuos. La disciplina que estudia a las poblaciones

humanas recibe el nombre de demografía. (VIVANCO, 2005).

Población objetivo. Corresponde a una parte de la población. La población objetivo

excluye de la población elementos que son de difícil acceso o que produzcan dados

inexactos. La población objetivo es la del Cantón Píllaro donde se realiza esta

investigación de mercado la cual corresponde a 40.000 habitantes según datos de la guía

gastronómica de Píllaro del ministerio de turismo.

72

Población marco.- Corresponde a una parte de la población. La población objetivo excluye

de la población elementos que no son encuestados por marco insuficiente o falta de

cobertura. (VIVANCO, 2005).

La población marco corresponde la población económicamente activa del cantón Píllaro y

corresponde a 21960 personas.

Población de encuesta.- La población de encuesta es una parte de la población marco. Se

excluyen de la población marco los distintos tipos de no respuesta. A saber, ausencia de

domicilio, enfermedades inhabilitantes, negación a responder, etcétera. (VIVANCO, 2005).

La población a la cual se ha encuestado es la población económicamente activa del cantón

que asista a los restaurantes del mismo.

Tabla N°11. Población de Píllaro.

POBLACIÓN POBLACIÓN ECONOMICAMENTE ACTIVA

DEL CANTÓN PÍLLARO

Píllaro 40000

Píllaro 21960

El PEA al finalizar el 2013 es

del 54.9 %

Dando un total de 21960 personas que representa el

PEA del Cantón Píllaro.

Fuente: (GUÍA GASTRONÓMICA DE PÍLLARO DEL MINISTERIO DE TURISMO,

2012).

FÓRMULA

Donde:

N: Tamaño de la muestra (número total de posibles encuestados).

k: Nivel de confianza.

Tabla N°12. Nivel de confianza.

73

k 1.15 1.28 1.44 1.65 1.96 2.00 2.58

Nivel de

confianza

75.0% 80.0% 85.0% 90.0% 95.0% 95.5% 99.0%

Fuente: Pablo Illescas.

Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza son:

e: Es el margen de error 6%(0.06).

p: Probabilidad de aceptación 50% (0.5).

q: Probabilidad de rechazo 50% (0.5).

n= k2 x p x q x N .

e2 (N – 1) + k

2 x p x q

n= (1.96)2x0.5x0.5 x21960 =

(0.06)2(21960–1) +1.96

2x0.5x0.5

n= 3.84x0.5x0.5 x21960 =

0.0036x21959+3.84x0.5x0.5

n= 21090.4____

79.05 +0.96

n= 21090

80

Tabla N°13. Distribución del porcentaje de Encuetados.

Distribución del porcentaje de Encuetados

Consumidores en el patio de comidas del Mercado San Juan. 25% 66

Clientes de restaurantes típicos en Píllaro. 25% 66

Clientes de Puestos de comida típica en Píllaro. 25% 66

Transeúntes en el centro de Píllaro. 25% 66

Total 100% 264

Elaborado: Por el Autor.

n= 263.6 n= 264

74

2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

2.4.1. TÉCNICAS

La técnica utilizada en esta investigación es la encuesta, las encuestas se realizaron en un

esquema prediseñado tomando en cuenta los datos del capítulo 1 para poder realizar las

preguntas de manera correcta y técnica. Para poder determinar el perfil del consumidor del

producto gastronómico típico fue necesario determinar todas las variables que engloban el

perfil del consumidor y aplicarlas en una investigación de mercado. “La investigación de

mercados consiste en recopilar, analizar e interpretar en forma sistemática los datos

relevantes del mercado mediante encuestas, cuestionarios, entrevistas y la aplicación de

técnica estadísticas”. (FERNÁNDEZ ,2002).

Los resultados que se obtienen en esta población de encuesta engloban las diferentes

características, gustos, preferencias, hábitos y costumbres de los consumidores en el cantón

estos datos ayudaran a formular el perfil del consumidor gastronómico típico.

2.4.2. INSTRUMENTOS

Se utilizo encuestas para obtener los datos adecuados para poder formular la investigación.

Los cuestionarios se utilizan para establecer contacto con los encuestados y poder obtener

los datos requeridos de manera eficaz y efectiva.

2.4.3. ANÁLISIS

Los datos obtenidos en las encuestas fueron sometidos a tabulación de datos y a un análisis

crítico y se representan en gráficos a continuación, los cuales sirven para interpretar de

forma más completa los datos conseguidos, estos resultados son el producto de una

encuentra que fue realizada con el fin de obtener datos versases y significativos para poder

realizar este estudio del perfil del consumidor, estudio que a su vez será utilizado para

poder generar posteriormente un análisis de realidad gastronómica del cantón Píllaro y

evaluar la creación y implantación de estrategias que pueden utilizar los dueños de

restaurantes para mejorar su servicio.

75

1. ¿Indique el grupo de edad al que usted pertenece?

Tabla N°14.

RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE

15 a 30 años 150 42%

31 a 45 años 56 29%

45 a 65 años 40 20%

65 o más años 18 9%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.

Elaborado por: El autor.

Gráfico N°6. Encuesta dirigida al consumidor.

Fuente: Encuestas.


Análisis:

42%

29%

20%

9%

GRÁFICO N°6

En la primera pregunta correspondiente a la edad de las personas que frecuentas los

restaurantes de Píllaro se puede determinar que el 42% corresponde al grupo entre 15 y

30 años, el 29% al grupo entre 31 y 45 años, 20% al grupo entre 45 y 65 años y el 9%

restante a las personas mayores a 65 años.

76

2. ¿Indique cual es su género?

Tabla N°15.

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:


Masculino 120 49%

Femenino 142 50%

GBLT 2 1%

TOTAL 264

49%

50%

1%

GRÁFICO N°7

Masculino Femenino GBLT

En el grafico podemos observar que el 50% de los encuestados corresponde al género

femenino, 49% al género masculino y 1% restante pertenece al género GBLT.

77

3. ¿Indique cual es la provincia en la que reside?

Tabla N°15.


Chimborazo 7 3%

Cotopaxi 2 1%

Guayas 1 0,5%

Los Ríos 2 1%

Manabí 5 2%

Morona Santiago, Napo,

Orellana, Pastaza, Imbabura,

Loja, Zamora Chinchipe, El

Oro, Esmeraldas, Galápagos,

Azuay , Bolívar, Cañar, Carchi 0

0%

Pichincha 7 3%

Santa Elena 1 0,5%

Santo Domingo 3 1%

Sucumbíos 0 0%

Tungurahua 236 88%

Extranjero 0 0%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.

Elaborado por: El autor

Análisis:

7 2 5 7 3

88%

050

100150200250

Azu

ay

Bo

lívar

Cañ

ar

Car

chi

Co

top

axi

El O

ro

Gál

apag

os

Gu

ayas

Imb

abu

ra

Loja

Los

Río

s

Man

abí

Morona…

Nap

o

Ore

llan

a

Pas

taza

Pic

hin

cha

Zamora…

GRÁFICO N°8

En la pregunta tres referente a la procedencia de los consumidores en los restaurantes del

cantón se puede determinar que el 88% son procedentes de Tungurahua, el 3% a

Chimborazo, el 3% a Pichincha, el 2% a Manabí y el 1% al resto de Provincias; lo que

indica que gran parte de los consumidores en los restaurantes de Píllaro son procedentes de

Tungurahua.

78

4. ¿Cuál es su ocupación actualmente?

Tabla N°16.


Estudiante 55 21%

Jubilado 19 7%

Empresario 10 4%

Comerciante 32 12%

Ganadero 5 2%

Empleado público 58 22%

Empleado privado 4 16%

Profesional en libre ejercicio 26 10%

Agricultor 16 6%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

21%

7%

4%

12%

2%

22%

16%

10%

6%

GRÁFICO N°9

En el grafico podemos determinar que el 22% es empleado público, el 21% estudiante, el 16%

empleado privado, el 12% comerciante, el 10% profesional en libre ejercicio, el 7% jubilado y

el 12% restante se dedica a otras actividades económicas esto muestra q el 72% de los

encuestados pertenecen al PEA en estado activo.

79

5. ¿Si usted no vive en el cantón indique la razón por la cual viaja a Píllaro?

Tabla N°16.


Comercio 9 14%

Visitar a un familiar o amigo 19 28%

Turismo Gastronómico 1 2%

Turismo Naturaleza

(Llanganates, Quillan) 0

0%

Trabajo 21 31%

Turismo Cultural (Diablada,

fiestas) 11

16%

Turismo Recreativo 6 9%

TOTAL 67

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

14%

28%

2% 0%

31%

16%

9%

GRÁFICO N°10

En el gráfico podemos determinar que el 31% de las personas que no viven en el

cantón viajan a Píllaro por trabajo, el 28% por visitar a un familiar o amigo, el 16%

por turismo cultural, el 14% por comercio, el 9% por turismo recreativo, y el 2% por

turismo gastronómico.

80

6. ¿Con que personas asiste generalmente cuando visita un restaurante?

Tabla N°16.


Solo 14 5%

Con amigos 36 14%

Con pareja 24 9%

Con familia 190 72%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

5%

14%

9%

72%

GRÁFICO N°11

En el gráfico se puede apreciar que el 72% de los usuarios del restaurante los visitan

con su familia, el 14% con amigos, el 9% con su pareja y tan solo el 5 los visita solo,

lo que indica que gran parte de los usuarios prefieren un ambiente familiar.

81

7. ¿Cuál cree usted que es el plato más tradicional del cantón Píllaro?

Tabla N°16.


Cuy asado 89 34%

Caucaras 7 3%

Colada Morada 2 1%

Empanadas de Viento 2 1%

Hornado 16 6%

Fritada de cerdo 79 30%

Papas con Cuero 7 2%

Maíz Tostado 2 1%

Caldo de Gallina 15 6%

Tamales 3 2%

Choclos y Habas con Queso 6 2%

Empanadas de Tiesto con

Panela 2

1%

Yaguarlocro 11 4%

Morcillas 5 2%

Ají de Cuy 4 1.5%

Truchas Fritas 6 3%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

34%

3% 1% 1% 6% 0%

30%

3% 1%

6% 1%

0% 0%

2%

1%

4% 2% 2% 0% 2% 3% 0%

GRÁFICO N°12

En la gráfica se puede observar que el 34% de los encuestados creen que el plato más

tradicional de Píllaro es el cuy asado, el 30% la fritada, y el 36% restante considera que

son los otros.

82

8. ¿Cuánto dinero destina por persona normalmente cuando va a un

restaurante?

Tabla N°16.


Menos de 3 dólares. 55 21%

De 3 a 5 dólares. 112 42%

De 5 a 15 dólares. 71 27%

Más de 15 dólares. 26 10%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas. Elaborado: Por el autor.

Análisis:

21%

42%

27%

10%

GRÁFICO N°13

En el gráfico se observa que el 42% de los usuarios de los restaurantes destinan de 3 a

5 dólares por persona, el 27% de 5 a 15 dólares, el 21% menos de 3 dólares, un 10%

gasta más de 15 dólares.

83

9. ¿Cuál es el plato que usted más consume en restaurantes típicos del Cantón?

Tabla N°16.


Cuy asado 44 17%

Caucaras 9 3%

Colada Morada 5 2%

Empanadas de Viento, tostado,

arepas, empanadas de tiesto 0

0%

Hornado 21 8%

Chicha 2 1%

Fritada de cerdo 63 24%

Papas con Cuero 7 2%

Caldo de Gallina 48 18%

Tamales 2 1%

Quimbolitos 2 1%

Choclos y Habas con Queso 7 3%

Yaguarlocro 22 8%

Caldo de morcillas 6 2%

Ají de Cuy 4 2%

Locro de Cuy 1 0.5%

Truchas Fritas 17 6%

Pato al Lodo 1 0.5%

Otros 3 1%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

17% 3%

2% 0%

8% 1%

24% 3% 0%

18%

1% 1% 0% 3% 0% 8%

2% 2% 0% 6%

0% 1%

GRÁFICO N°14

En el gráfico se observa los platos típicos que prefieren consumir los usuarios de los restaurantes

de Píllaro; notando que el 24% de los encuestados prefieren la fritada de cerdo, el 18% el caldo

de gallina, el 17% el cuy asado, 8%el Yaguarlocro, el 8% el hornado demostrando que estos son

los platos preferidos del 75 % de los consumidores y tan solo el 25% restante constituye el

consumo de otras preparaciones típicas.

84

10. ¿Con que frecuencia usted asiste a un restaurante en el cantón Píllaro?

Tabla N°16.


Menos de 4 veces al mes. 104 39%

1 ves a la semana. 92 35%

2 a 4 veces a la semana. 52 20%

4 a 7 veces a la semana. 6 2%

Más de 7 veces a la semana. 10 4%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

39%

35%

20%

2%

4%

GRÁFICO N°15

En el gráfico se observa que el 39% de los encuestados que asisten a los restaurantes

del cantón Píllaro lo visitan menos de 4 veces al me, el 35% 1 ves a la semana, el 20%

de 2 a 4 veces a la semana, y tan solo el 6% más de 4 veces a la semana.

85

11. ¿Cuál es el horario habitual de consumo cuando visita un restaurante?

Tabla N°16.


De 6 a 9 am. 6 2%

De 10 a 12 pm. 34 13%

De 1 a 3 pm. 141 53%

De 3 a 5 pm. 47 18%

De 7 pm en adelante. 36 14%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

2%

13%

53%

18%

14%

GRÁFICO N°16

De 6 a 9 am. De 10 a 12 pm. De 1 a 3 pm. De 3 a 5 pm. De 7 pm en adelante.

En la gráfica se observa el horario en que los usuarios de los restaurantes de Píllaro los

frecuentan generalmente y se muestra que el 53% los visita de 1 a 3 pm, el 18% de 3 a

5 pm, el 14% de 7 pm en adelante, el 13% 10 a 12 pm, y el 2% de 6 a 9 am; esto señala

segmentos de mercado claramente marcados con diferentes preferencias, ocupaciones

y horarios.

86

12. ¿Cuál es la característica más importante de un restaurante típico?

Tabla N°16.


Buen sabor 107 41%

Bajos precios 19 7%

Buenas instalaciones 22 8%

Amplia oferta de platos típicos 23 9%

Tradición y buen nombre 19 7%

Atención al cliente 32 12%

Higiene 42 16%

Uniformes 0 0%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

41%

7% 8%

9%

7%

12%

16%

0%

GRÁFICO N°17

En la gráfica se observa que los usuarios consideran que la mayoría de las opciones de la

pregunta son importantes en un restaurante pero el 41% opina que los mas importante es el

buen sabor, el 16% la higiene, el 12% la atención al cliente, y el 31% restante el resto de

características que se observan en el grafico.

87

13. ¿Cuál es el aspecto más urgente a mejorar en los restaurantes típicos que ha

visitado en Píllaro?

Tabla N°16.


Buen sabor 50 19%

Bajos precios 15 6%

Buenas instalaciones 43 16%

Amplia oferta de platos típicos 33 12%

Tradición y buen nombre 14 5%

Atención al cliente 55 21%

Higiene 47 18%

Uniformes 7 3%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

19%

6%

16%

12% 5%

21%

18%

3%

GRÁFICO N°18

En este gráfico se observa cuales son los aspectos más urgentes a mejorar en los

restaurantes de Píllaro según los encuestados y el 21% de ellos indica que es la atención

al cliente, el 19% buen sabor, el 18% higiene, el 16% las instalaciones, el 12% amplia

oferta de platos típicos, el 6% bajos precios, el 5% tradición y buen nombre, y el 3%

uniformes.

88

14. ¿Qué tipo de servicio prefiere recibir en un restaurante Típico?

Tabla N°16.


Servicio a la mesa (mesero) 195 74%

Buffet 35 13%

Autoservicio 12 5%

Servicio a domicilio 22 8%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

74%

13%

5%

8%

GRÁFICO N°19

En el gráfico se observa que el 74% de los encuestados prefieren el servicio a la mesa, el

13 el buffet, el 8% el servicio a domicilio, y el 5% el autoservicio; esto indica que

aunque un porcentaje mayor prefiere el servicio tradicional se puede probar implementar

otros servicios complementarios en los restaurantes del cantón.

89

15. ¿De qué forma prefiera pagar cuando visita un restaurante?

Tabla N°16.


Efectivo 249 94%

Cheque 4 2%

Tarjeta de Crédito 11 4%

TOTAL 264

Fuente: Encuestas.



Fuente: Encuestas.


Análisis:

94%

2%

4%

GRÁFICO N°20

Efectivo Cheque Tarjeta de Crédito

En el gráfico se observa que el 94% de los encuestados prefieren pagar en efectivo tan

solo el 4% con tarjeta de crédito, y el 2% en cheque; pero gran parte de los usuarios que

prefieren pagar con tarjeta de crédito y cheque no son residen en el cantón Píllaro.

90

2.4.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO

La investigación aporto información relevante para poder identificar el perfil del

consumidor gastronómico, revelando que su respecto comportamiento de los

productos gastronómicos típicos del cantón varían en torno a las características

tanto geográficas, demográficas, conductuales y psicográficas.

La investigación permitió relucir inconformidad por parte de los usuarios/as de los

restaurantes en general del cantón Píllaro en el sector urbano, esta inconformidad

nace de la creencia injustificada de que los clientes nacionales son muy exigentes y

que deben conformarse con los servicios que los restaurantes actualmente ofrecen

sin preocuparse por mejorar la infraestructura, la eficiencia, la calidad, el sabor y

otras características que diferencien un restaurante y lo hagan más prestigioso que

la competencia.

Se identificó que un porcentaje significativamente mayor de usuarios/as son

propios del cantón, lo que permite establecer que la mejor manera de aprovechar el

mercado es satisfacer las necesidad del consumidor residente en el cantón Píllaro y

la de sus visitantes frecuentes.

Los número total de turistas que llegan al cantón es bastante bajo especialmente los

que vienen por turismo gastronómico y de naturaleza, siendo necesario buscar la

manera de acrecentar esta cifra promoviendo el turismo nacional y extranjero.

91

CAPÍTULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA

El perfil del consumidor de “Los productos gastronómicos típicos del cantón Píllaro

provincia del Tungurahua.

3.2. RESEÑA INVESTIGATIVA

Las elaboraciones culinarias típicas en el cantón se han ido perdiendo en los restaurantes

de la ciudad pero se ha mantenido el consumo de estos alimentos tradicionales en los

hogares de los habitantes de Píllaro así también se pueden encontrar preparaciones típicas

tales como el caldo de gallina, la fritada, el cuy asado entre otras preparaciones en distintos

restaurantes que no son específicamente de comida étnica como es el caso de restaurantes

cuya especialización son los almuerzos y el pollo brosterizado donde se expende otros

tipos de preparaciones en algunas fechas especiales como por ejemplo la colada morada.

Mediante una investigación previa se determina en el catastro de la página 50 que existen

como tal 3 restaurantes de comida típica en la zona urbana del cantón Píllaro, pero también

existen otros lugares de consumo de comida típica que no son considerados como

restaurantes tales como el mercado San Juan, y otros lugares esporádicos que se abren

especialmente en días feriados, en las fiestas de Píllaro y en la diablada Pillareña. El nuevo

patio de comidas del mercado San Juan podría decirse que es el lugar donde existe más

concentración de personas que tienen rasgos favorables que los apuntan como

consumidores de comida típica asiduos; por esta razón gran parte de esta investigación se

realizo en este mercado y en los alrededores del mismo.

En dicha investigación se pudo determinar en esencia las características de los

consumidores en el cantón dando como resultado a relucir que a los pobladores les agrada

bastante la comida étnica del cantón.

92

3.3. OBJETIVOS

3.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el Perfil del consumidor de los negocios gastronómicos típicos del

Cantón Píllaro.

3.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Definir el mercado meta de negocios gastronómicos típicos en el Cantón Píllaro.

Desarrollar estrategias para mejorar los negocios gastronómicos Típicos de Cantón.

Analizar el costo de la implementación de las estrategias.

3.3.3. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA

Al conocer el perfil del consumidor por ende se tiene un mejor conocimiento de los gustos,

preferencias y características de los usuarios de un establecimiento, se puede conocer su

capacidad de gasto, frecuencia de uso de un producto o en este caso de la frecuencia en la

que visita un restaurante este tipo de información convierte a esta investigación en una

herramienta muy útil para emprendedores y dueños de restaurantes ya existentes, esta

investigación provee datos muy completos y substanciales para crear emprendimientos

sólidos especialmente orientados a la gastronomía típica en el cantón Píllaro.

La propuesta es de gran importancia porque ayuda a los negocios gastronómicos a conocer

las necesidades de los clientes para mejorar servicios, productos, y características de los

restaurantes, de esta forma se puede fortalecer la oferta gastronómica en el cantón

mejorando el prestigio de la oferta gastronómica turística del cantón.

Además la propuesta al fomentar la creación de nuevos emprendimientos gastronómicos de

productos típicos y resaltando los negocios ya existentes por medio de promoción y

estrategias genéricas de marketing se podrá convertir al cantón en una ruta gastronómica

reconocida para fomentar el turismo gastronómico ya que la taza de turistas que visitan el

cantón por este motivo es bastante bajo, alcanzando tan solo el 2%, hace falta realizar

estudios de mercado previos antes de crear un emprendimiento, pero, cuando ya se obtiene

estos datos resultan útiles para mejorar el servicio; al analizar el costo también se sabrá si

las estrategias a implementar son factibles o no los son.

93

3.4 ESQUEMA DE LA PROPUESTA

GRÁFICO N°21. Esquema de la propuesta.

Elaborado por: El Autor.

1.- Dignosticar el perfil del consumidor del producto gastronomico tipico del

cantón Píllaro.

2.-Implantación de estrategias genericas de

marketing.

4.-Estrategias para satisfacción del cliente de productos gastronómicos

típicos

3.-Identificar el Mercado Meta.

94

3.5 DESARROLLO DE LA PROPUESTA

3.5.1 DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR DEL PRODUCTO

GASTRONÓMICO TÍPICO

Introducción

En la actualidad la comida típica o étnica en el país no es muy reconocida a nivel mundial

la gastronomía ecuatoriana típica necesita un realce para ser reconocida mundialmente.

Hoy en día los esfuerzos por rescatar la gastronomía típica del Ecuador son muy grandes

de parte de muchos profesionales gastronómicos, pero dichos esfuerzos aun no parecen

tener una significación en la llegada de turistas al país por turismo gastronómico, en la

investigación se ha determinado que una gran mayoría de usuarios de restaurantes son

habitantes del cantón o de la provincia.

En su gran mayoría las personas del país especialmente del centro de la sierra ecuatoriana

parecen apreciar bastante la gastronomía típica propia de esta región. Esto se puede

determinar fácilmente por el apego a las costumbres, raíces, y el orgullo del lugar de

procedencia propia del serrano y del ecuatoriano en general.

No obstante aunque el mercado en general parece apreciar bastante la gastronomía típica

de la sierra y específicamente del cantón Píllaro se puede apreciar que los usuarios no están

del todo contentos con el tipo de servicio que han venido recibiendo durante las visitas a

los establecimientos de dicho cantón, muchos factores son los causantes de que los

consumidores no se sientan cien por ciento complacidos con el servicio como por ejemplo

la falta de aseo, la falta de creatividad culinaria, infraestructura inadecuada, atención al

cliente deficiente entre otros

Para determinar de manera adecuada el perfil del consumidor del producto gastronómico

típico se aplicó deferentes tipos de segmentación de mercado como son: segmentación

demográfica, segmentación psicográfica, la segmentación conductual. De esta manera se

representa de una forma clara y concisa el perfil del consumidor gastronómico, la cantidad

de personas con la cual se segmentó el mercado es de 21960 personas que corresponde a la

población económicamente activa del cantón Píllaro.

95

Segmentación geográfica

En este tipo de segmentación se agrupa a los consumidores en grupos según variables tales

como ciudad de residencia, densidad, clima en este caso se toma solo la provincia en la

cual residen.

INFOGRAFÍA N°1. VARIABLE GEOGRÁFICA.

Fuente: Autor.

96

Segmentación demográfica

En este tipo de segmentación se distribuyen distintos grupos de personas por edad,

ingreso, sexo y ocupación. Algunas características sobre esta variable indican que los

distintos grupos de clientes suelen tener diferentes particularidades a la hora de decidir por

el consumo de alimentos en general.

INFOGRAFÍA N°2. VARIABLE DEMOGRÁFICA 1.

Fuente: Autor.


97

Fuente: Autor.

En la presente infografía se observa que el género no es un factor relevante en este caso ya

que la los usuarios que visitan los restaurantes son tanto hombres como mujeres y por lo

general consumen productos similares.


98

Fuente: Autor.

El mercado meta del producto gastronómico típico del cantón muestra pertenecer al grupo

de empleado privado, empleados públicos, comerciantes, profesional en libre ejercicio y

empresarios.

99

Segmentación Psicográfica.

En la segmentación psicográfica divide los grupos según sus diferencias en sus estilos de

vida características como si es alocéntrico o psicocéntrico la variable psicográfica es más

difícil de identificar y cuantificar que las demográficas aunque se las puede identificar.

Infografía N°5. VARIABLE PSICOGRÁFICA 1.

Fuente: Autor.

100

INFOGRAFÍA N°6. VARIABLE PSICOGRÁFICA 2.

Fuente: Autor.

101


Fuente: Autor.

102


Fuente: Autor.

103

Segmentación conductual.

La segmentación conductual es la mejor manera de segmentar un mercado esta variable

divide los grupos poblacionales en porciones fragmentas en base a sus conocimientos,

actitudes, usos y características como entusiasmo, indiferencia o negatividad .En esta

variable se puede obtener datos más concisos sobre la actitud de un grupo de consumidores

hacia una marca o un producto.

INFOGRAFÍA N°9. VARIABLE CONDUCTUAL 1.

Fuente: Autor.

104


Fuente: Autor.

105


Fuente: Autor.

106


Fuente: Autor.

107


Fuente: Autor.

108


Fuente: Autor.

109


Fuente: Autor.

110

Mercado potencial

Tabla N°14. Ingreso promedio de la PBE por edades y área geográfica.

Área geográfica y

grupos de edad

Total Sexo

Hombre Mujer

Ingreso promedio

Ocupados Ingreso

promedio Ocupados

Ingreso promedio

Ocupados

Total

373

6.221.563

431

3.815.080

280

2.406.482

Menores de 10 años

21

.

24

.

14

.

10 A 24 años

231

971.250

242

663.107

208

308.143

25 A 34 años

370

1.552.531

418

932.172

299

620.359

35 A 44 años

437

1.424.637

532

813.134

311

611.503

45 A 54 años

449

1.134.238

542

666.291

316

467.947

55 A 64 años

413

702.136

495

444.506

272

257.630

65 años y más

226

436.771

274

295.871

125

140.900

Área urbana

441

4.240.758

515

2.509.367

335

1.731.391

Menores de 10 años

22

.

24

.

13

.

10 A 24 años

253

641.388

263

421.906

234

219.483

25 A 34 años

415

1.120.382

463

660.647

347

459.735

35 A 44 años

500

1.015.619

616

558.633

358

456.985

45 A 54 años

529

803.724

647

458.185

374

345.539

55 A 64 años

513

459.356

619

280.781

346

178.576

65 años y más

374

200.288

467

129.215

206

71.073

Área rural

226

1.980.805

271

1.305.713 140 675.092

Menores de 10

años

15

. . .

15

.

10 A 24 años

190 329.862

207

241.201

142 88.661

25 A 34 años

253

432.149

309

271.525

160 160.624

35 A 44 años

281

409.018

347

254.501

172 154.517

45 A 54 años

252

330.514

312

208.105

151 122.408

55 A 64 años

224 242.780

282

163.725

105 79.054

65 años y más

100

236.483

124

166.656

43

69.826

Fuente: (INEC, 2011).

111

Mercado Potencial Turismo Extranjero

Mayo de 2014 mantiene un sostenido crecimiento en las llegadas de extranjeros al

Ecuador, reflejado en el 13% de incremento con respecto a las llegadas registradas en

mayo de 2013, igualmente en el período enero-mayo de 2014 se alcanza el 16% de

crecimiento en relación al mismo período del año anterior. (MINISTERIO DE TURISMO,

2014).

Tomando en cuenta esto se ha tomado una tasa de crecimiento anual del 16% proyectado a

5 años.

Tabla N°15. Flujo anual de turistas extranjeros al Ecuador.

Año Demanda Turística

2013 1’364.057

2014 1´582.306

2015 1´835474

2016 2´129.150

2017 2´469.815

Fuente: (MINISTERIO DE TURISMO, 2014).

El porcentaje de Turistas extranjeros que visitan Tungurahua es del 15,10% según datos

del Ministerio de Turismo en el 2011.

Tabla N°16. Flujo anual de turistas extranjeros a la Provincia de Tungurahua.

Año Demanda Turística

2013 205973

2014 238928

2015 277157

2016 321502

2017 372942


Gráfico N° 22. Mercado potencial de Turismo extranjero.


0

500000

Demanda Turística

2013

2014

2015

2016

112

3.5.2 IMPLANTACIÓN DE ESTRATEGIAS GENÉRICAS DE MARKETING

Tabla N°17. Estrategias genéricas de marketing.

Mercado Perfil Liderazgo

en costo

Diferenciación Enfoque o alta

segmentación

Mercado

potencial

DEMOGRÁFICO

Los consumidores que visitan los

restaurantes típicos del cantón

son el 93% de Tungurahua,

abarcan diferentes tipos de edad

diferenciados, en cuanto a género

es equitativo 50% de mujeres y

49% de hombres

Una

estrategia

para

segmenta

aprovechar

segmentos

de mercado

es

direccionar

se hacia

qué tipo de

clientes se

espera

satisfacer

notando

que existe 4

grupos

marcados

con

diferentes

capacidade

s de gastos

los cuales

son 42% de

los usuarios

destinan de

3 a 5

dólares por

persona, el

27% de 5 a

15 dólares,

el 21%

menos de 3

dólares, un

10% gasta

más de 15

dólares este

ultimo

pertenece

en su

mayoría a

turistas.

Para captar

usuarios con

mayor

capacidad de

gasto se debe

diferenciar

estatus se

observa que

un porcentaje

del 27% de

los usuarios

destinan de 5

a 15 dólares,

y un 10%

gasta más de

15 dólares;

estos cliente

también son

mucho más

exigentes

que buscan

lugares con

buenas

instalaciones

y servicio de

calidad.

Aquí se pueden

segmentar grupos

enfocándose en qué

clase de clientes se

espera obtener o

aprovechando nichos

de mercado por

ejemplo crear

nuevos

emprendimientos de

servicio de catering

a empleados

públicos, empleados

privados y

empresarios que no

tienen mucho tiempo

para salir a almorzar.

O enfocarse a un

segmento de

estudiantes que

prefieren productos

de menor valor

como puede ser un

servicio de comida

rápida orientado en

la gastronomía

típica.

Mercado

meta

PSICOGRÁFICO

En cuanto a turistas se

encuentran usuarios alocéntrico

que prefieren la comida distinta y

probar la gastronomía étnica de

las regiones a las cuales visitan,

normalmente vienen por turismo

recreativo, cultural y naturaleza.

Los usuarios alocéntrico tanto

propios del cantón como fuera

del prefieren

CONDUCTUAL

Los usuarios prefieren el

ambiente familiar, con buen

servicio, productos con buen

sabor, e higiene también son

usuarios que prefieren pagar en

efectivo, visitan los

establecimientos preferiblemente

al medio día y buscan un buen

producto a precio razonable.

Fuente: Autor.

113

3.5.3 MERCADO META

Análisis del mercado meta de los negocios que ofertan productos gastronómicos típicos de

la de la Provincia y específicamente del cantón Píllaro.

Se Determino que alrededor del 93% de los clientes de los negocios típicos gastronómicos

del cantón son Tungurahuense, de los cuales aquellos que no residen en el cantón los

visitan por razones de trabajo en su mayoría.

Gráfico N° 23. Mercado Meta por lugar geográfico.


Según el sitio web de Ecuador en cifras la población de Tungurahua es de 542.583

personas.

Gráfico N° 24. Mercado potencial de Turistas de Tungurahua.


El mercado Potencial de turismo nacional de Tungurahua es de 504.602.

0%

50%

100%

Clientes

Mercado Meta por lugar geográfico

Otras Provincias

Tungurahua

Turistas de Tungurahua

Turistas de Tungurahua 504602

Turistas de otras Provincias 37980

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

Mercado potencial de Turistas de Tungurahua

114

Potencialmente 5.90% del turismo nacional visita Tungurahua lo que significa que al ser

16.104.546 la población del Ecuador según datos del sitio web de Ecuador en cifras en el

mes de Octubre, el mercado potencial de turismo nacional seria de 950.168 personas.

Gráfico N° 25. Mercado Potencial de Turistas Nacionales.


Se logró determinar que el porcentaje más grande de clientes de los restaurantes del cantón

oscilan en personas entre los 25 y 55 años de edad; este grupo de individuos representan el

34.5% de la población de Tungurahua siendo un grupo bastante grande. Así mismo se

determinó que este grupo tiene un ingreso mensual promedio de 400 dólares, el mercado

meta es el de personas que pueblan el área urbana que presentan mayores ingresos los

cuales oscilan los 450 dólares mensuales. (INEC, 2010).

Los empleados públicos y privados representan la mayor cantidad de consumidores de los

restaurantes de gastronomía Típica del cantón y son el mercado meta en el caso de

restaurantes que ofrezcan servicios de almuerzos; cabe recalcar que en las encuestas el

42% de consumidores destinan de 3 a 5 dólares por persona.

El 72% de personas que asisten a los restaurantes afirman que los visitan con su familia y

un porcentaje del 27% destina de 5 a 15 dólares por persona este grupo de personas

representa el mercado meta para restaurantes familiares que presten su servicio los fines de

semana.

Turistas Nacionales

Total Turistas Nacionales 950168

PEA de Turistas Nacionales 521642

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

900000

1000000

Mercado Potencial de Turistas Nacionales

115

3.5.4 ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS TÍPICOS

Gráfico N° 26. Estrategias para satisfacción del cliente.

Fuente: (RODRÍGUEZ, 2013).

Estrategias para satisfacción del cliente de productos gastronómicos típicos.

Cantidad del producto

Controlar la efeciciencia del personal mediante programas de capacitacion continua.

Identificar falencias en la aplicacion de normas de higiene y mejorarlas.

Actualizar equipos y mantener en buenas condiciones las instalaciones.

Mejorar procesos de almacenamiento de materia prima

La variedad de los productos y servcios

Analizar la implementacion de nuevas preparaciones gastronomicas para acrecentar la oferta.

Replantear los menus e identificar si los usuarios reaccion positivamente.

Los servicios de posventa

Analizar la implementacion de

servicios complementarios

como una tageta de membresia para

clientes frecuentes con una serie de beneficios como

descuentos indivuduales y a

grupos.

Conocer la opinion del cliente acerca de

un producto o marca y analizar si se siente

satisfecho con el servicio que le fue

brindado.

Promoción

Promocionar las gastronomía típica del cantón por diferentes medios a través, del departamente de turismo de la municipalidad del cantón.

Promocionar productos para que la usuarios se sientan iducidos a consumir un produsto o visitar un restaurante en especial.

Tiempo de atención al cliente

Crear medios de comunicacion con el cliente ya sea con un buzón de sugerencias,

un número de atencion al cliente,

redes sociales o personalmente;

siempre tratando de mantener una buena

relación con el cliente para poder mejorar

continuamente servicios y procesos.

Tiempo de reclamación

Por estos mismos medios de

comunicacion cliente- empresa se debe

atender cualquier tipo de reclamación o

queja con el fin de precautelar la

satisfacción del cliente y lograr

mantener y alargar la vida util de los

emprendimientos gastronomicos.

116

Tabla N° 18. Plan operativo para el desarrollo de las estrategias.

ESTRATEGIAS MEDIADA

PROPUESTA

EFECTO

ESPERADO

RESPONSABLE EJECUCIÓN COSTE

ESTIMADO

ANUAL

OBSERVACIONES

EJECUCIÓN CONTROL MOMENTO FRECUENCIA

Cantidad del

producto

Capacitación,

Identificación

de falencias,

mejorar

procesos,

actualización e

equipos.

Servicio

mejorado,

clientes

satisfechos y

ahorro de

materia prima

y recursos.

Chef Gerente Anual Semestral $ 700.00 Revisar equipos

defectuosos y

cambiarlos

periódicamente. Se

debe revisar también la

caducidad de los

alimentos.

La variedad de

los productos y

servicios

Ampliar la

oferta de platos

típicos.

Mayor

afluencia de

clientela.

Chef Gerente Mensual Diario $ 60.00 Revisar las

elaboraciones

culinarias que no se

consuman y cambiarlas

por otras.

Los servicios de

posventa

Ofrecer

servicios

complementario

s.

Asegurar

clientes

frecuentes.

Encargado de

ventas

Gerente Mensual Diario $ 500.00 Otorgar beneficios a

clientes frecuentes.

Promoción

Utilizar medios

de

comunicación

masivos.

Atraer

clientela

nueva.

Encargado de

mercadotecnia

Gerente Mensual Quincenal $800.00 Utilizar medios como

radio, internet.

Tiempo de

atención al

cliente

Optimizar la

comunicación

con el cliente.

Clientes

satisfechos.

Encargado de

atención al

cliente

Gerente Mensual Diario $240.00 Familiarización del

cliente, por mejor trato

en el servicio.

Tiempo de

reclamación

Utilización de

medios.

Servicio

mejorado.

Encargado de

atención al

cliente

Gerente Mensual Diario $ 100.00 Revisión periódica.

Fuente: (RODRÍGUEZ ,2013).

117

3.6. FINANCIAMIENTO DE UN ESTUDIO MÁS DETALLADO DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR

El plan del estudio del perfil del consumidor será presentado a la Ilustre Municipalidad de Santiago de Píllaro para buscar la financiación de

este proyecto cuyo costo total se detalla en la siguiente tabla.

Tabla N° 19. Costo de elaboración del perfil de consumidor gastronómico típico.

COSTO DE ELABORACIÓN DEL PERFIL DE CONSUMIDOR GASTRONÓMICO TÍPICO

Costo

Elaboración y tabulación de las encuestas. 700 $

Determinar el perfil de consumidor. 300 $

Coste el diseño del folleto personalizado del perfil del consumidor. 190$

Costo Total del Estudio del Perfil del Consumidor. 1190$


Tabla N° 20. Costo total de la implementación anual de las estrategias para satisfacción del cliente de productos gastronómicos típicos.

COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN ANUAL DE LAS ESTRATEGIAS PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE DE

PRODUCTOS GASTRONÓMICOS TÍPICOS.

Costo

Plan de estrategias para satisfacción del cliente. 2400$


118

3.5.5 CONCLUSIONES GENERALES

Muchas veces aunque el usuario no se sienta 100% a gusto en los establecimientos

que visita se sienten obligado a asistir a ellos al no existir mucha variedad de

establecimientos el usuario simplemente los frecuenta para poder satisfacer sus

necesidades fisiológicas.

Es importante dar a conocer el turismo gastronómico en el cantón para cautivar al

turista que visite Píllaro, al acrecentar el número de turistas se busca mejorar la

economía en general del cantón y potenciar mas el turismo en el cantón y la

Provincia del Tungurahua.

Existe gran potencial para crear nuevos emprendimientos gastronómicos que

cumplan con los requerimientos de los consumidores, segmentando grupos de

mercado para aprovechar al máximo los recursos.

Es relevante realizar un estudio para potenciar el turismo de naturaleza ya que se

observa que el turista propio y extraño no conoce la majestuosidad del Parque

Nacional Llanganates.

3.5.6 RECOMENDACIONES

Establecer programas de capacitación para mejorar la calidad de los servicios

gastronómicos para instaurar una política de satisfacción del cliente.

Mejorar la señalética de los sectores turísticos, gastronómicos, y culturales del

Cantón Píllaro para potenciar más la llegada de turistas y que estos puedan explorar

de mejor manera el cantón para que se sientan mucho más satisfechos con su

experiencia vivida al visitar el mismo.

Promover el turismo gastronómico en el cantón a través del departamento turístico

de la Ilustre Municipalidad del Cantón Santiago de Píllaro.

Establecer programas para mejorar instalación, renovar equipos, ampliar la oferta

de platos típicos, e implementación de uniformes para mejorar la experiencia los

clientes tanto propios del cantón como turistas.

Utilizar este trabajo como guía para futuras investigaciones y proyectos sobre la

gastronomía del cantón Píllaro, ya que poco se ha hecho en el cantón para mejorar

su infraestructura turística gastronómica al igual que el servicio al cliente.

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ANEXOS

Solicitud para petición de catastros y guías gastronómicas en el Ministerio de Turismo.

Proforma diseño de folleto del perfil del consumidor gastronómico.

Postales del Cantón Píllaro

Fotos de personas encuestadas:

Clasificación de los mercados

CRITERIO Tipología

TIPO DE DEMANDA Mercados de consumo

- Mercados de consumo inmediato.

- Mercados de consumo duradero.

- Mercados de servicios.

Mercados organizacionales.

NIVEL DE COMPETENCIA Monopolio de la oferta.

Oligopolio.

Competencia perfecta.

Competencia monopolística.

ÁMBITO GEOGRÁFICO-ESPACIAL Local.

Regional.

Nacional.

Internacional.

NATURALEZA DE LOS

PRODUCTOS

Agropecuarios.

Materias primas.

Manufacturados.

Servicios.

Activos financieros.

Ideas.

BENEFICIOS BUSCADOS Diferentes clasificaciones en función de

los posibles beneficios buscados en cada

tipo de producto.

CARACTERÍSTICAS DEL

CONSUMIDOR

Diferentes clasificaciones en función de

las variables a considerar en el

consumidor:

Sociodemográficas.

Económicas.

Culturales.

Estilos de vida.

Consumo.

INTENSIDAD DE LA DEMANDA Y

LA OFERTA

Mercado de compradores.

Mercado de vendedores.

ÁMBITO TEMPORAL Corto plazo.

Medio plazo,

Largo plazo.

Fuente: (TALAYA, 2008).

universidad regional autÓnoma de los...

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