UNIDAD DIDACTICA 05:

UNIDAD DIDACTICA 01 CALIDAD Y RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

Mag. Rosario Tarazona Minaya

I. INTRODUCCIN

La leche y sus derivados lcteos cumplen funciones importantes en la alimentacin humana. El ser humano usa la leche de diversos animales para su alimentacin sin embargo cabe recordar que con el trmino de leche se define a la leche de vaca, para otras leches de animales de otras especies. Debe especificar el nombre de la especie de procedencia. En este contexto es importante saber:

Se exige que la leche como M.P. debe ser de calidad. La industria lctea permite la aplicacin de la tecnologa en la leche para obtener los diversos derivados lcteos.La leche es un medio ptimo para el desarrollo de M.O.S., razn por la cual el manejo o manipulacin de la misma desde el ordeo, acopio, procesamiento y comercializacin debe realizarse bajo estrictas condiciones de Sanidad-Higiene, y recomendndose elaborar los derivados lcteos tan pronto como sea posible.

II. FINES Y ALCANCES:

CALIDAD P.P.I. P.T.

Factores

1. Alimentacin Animal. 2. Salud del animal.3. Edad del Lote. (Animales).4. Procedimientos utilizados En la obtencin de leche y En el tratamiento preliminar Conservacin/ Transformacin Tecnologa T. Media Avanzada

Leche pasteurizada, Leche evaporada, Leche condensada, Manjar blanco,Mantequilla,Quesos

En general obtener derivados lcteos de calidad exige el uso de operaciones unitarias que optimicen el proceso. Se muestran enla Fig. 01.Operaciones Basicas

ORDEO CLARIFICADO/ FILTRACION ENFRIADO RECOGIDA RECEPCION . TECNICAS MANTEQUERAS TECNICAS LECHERAS TECNICAS FERMENTATIVAS/ QUESERAS STANDARIZADO / DESCREMADO FERMENTACIONNORMALIZADOHOMOGENEIZADO ACIDIFICADO COAGULACIONDEODORIZADO BATIDO DESUERADOENFRIADO AMASADO CORTADOPASTEURIZACION/ LAVADO SALADOESTERILIZACION/ULTRA PASTEURIZACION SALADO MADURADOCONCENTRACION /EVAPORACIONDESECACION

Figura 01.

PRINCIPIOS APLICADOS EN LA VALORIZACION DE LA CALIDAD

En la Industria lctica se usa principalmente leche de vaca. La vaca es capaz de producir leche aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de la cra.La leche producida durante los 04 primeros das es inadecuada para la elaboracin de derivado lcteo por tener una composicin diferente (calostro).Es importante la composicin de la leche para una lnea de produccin especfica.

En la composicin de la leche influyen los siguientes factores:Raza y edad de la vaca lechera Etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de saludAlimentacin Clima

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDADFactores genticos

La especieLa razaEl individuoFactores fisiolgicos

La fase de lactacinEl nmero de lactacionesFactores de manejo

La alimentacinEl ordeoFactores patolgicos

La mamitis

La leche cruda se clasifica: Segn su contenido en: S.T, Grasa, Protenas, Presencia de impurezas de M. Os y de olores extraos.Los principales componentes de la leche son:Agua GrasaProtena (casena, albmina, Globulina), Enzimas( fosfatasa, perxidos, lipasa).Lactosa (glucosa, galactosa)Sales, minerales o cenizas (cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos) Minerales como: calcio, sodio, potasio, magnesio, hierro,Vitaminas A, Complejo B y D.

Aproximadamente el 88% de la leche es agua en ella se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. As:La lactosa y sales, se encuentran disueltas en el agua. Formando una solucin verdadera.La mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas, sin embargo estos conjuntos son tan pequeos que la mezcla tiene caractersticas de una solucin verdadera.

Este tipo de solucin se denomina solucin coloidal.La grasa es insoluble en el agua y se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin.Una emulsin, es la mezcla de pequeas gotas de lquido en otro liquido sin que lleguen a disolverse.Una emulsin, puede ser estable o inestable.La leche cruda, es una emulsin Inestable de grasa en agua. Por que despus de un cierto tiempo la grasa se estratifica en forma de Nata.

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos) Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos) La lactosa es un sustrato que proporciona energa. Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta (1 litro cubre sobradamente 100% del requerimiento de calcio). La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos). Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos). Alto contenido en cidos grasos saturados. Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D.PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

CONCEPTOS BSICOS APLICADOS EN LA VALORIZACIN DE LA CALIDAD.1.CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:La calidad de un Producto se mide por la forma en que sus caractersticas cumplan 02 aspectos. a) Disposiciones Legales de Sanidad y Composicin. b) Con el Gusto o Aceptacin del Producto por el Consumidor.Con estos aspectos podemos entonces definir la calidad de un producto. CALIDAD.-En un Producto es la Totalidad de sus Caractersticas, que determinan su grado de idoneidad para un uso previsto.

Segn Brunke: El concepto de calidad de la leche cruda o fresca comprende aun mas aspectos como:a. Contenido en Sustancias Nutritivas y en Biocatalizadores.b. La Naturaleza Fsico Qumico.

c. El Contenido Total de M.Os y Composicin de la Micro flora.d. La Presencia o Ausencia de Grmenes Patgenos. Ejem: M.Os que causan la Mastitis

e. Presencia o Ausencia de Sustancias Morbosas. Ejm: .Partculas de Pus. .Residuos de caros, Roedores, etc.f. La presencia o ausencia de sustancias perjudiciales Ejm. Sustancias inhibidoras (residuos antibiticos, detergente, desinfectantes, etc)g. El aroma, sabor, color, apariencia en general. h. Limpieza de la leche

Definiciones de Calidad Basadas en materiales:Diferencia en la calidad son diferencias cuantitativas respecto a algn atributo.

75% grasa Vs 100% grasa

La calidad se refiere a cantidad de un atributo no cuantificable monetariamente que contiene un producto.

Definiciones de Calidad Basadas en el usuario:La calidad consiste en satisfacer los deseos de los consumidores.

La calidad de un producto depende de cmo responda las preferencias de los clientes.

Definiciones de Calidad Basadas en la produccin:La calidad es el grado de cumplimiento de las especificaciones tcnicas del producto

Definiciones de Calidad Basadas en valor:La calidad es lo ms apto para el cliente, respecto al uso y precio del producto.

ADEREZO PARA COMIDASCONSUMO DIRECTONuestra Definicin

La calidad de un producto oservicio es el grado depercepcin del cliente en quedicho bien cumple con susexpectativas.

Cambio de Paradigma

PROCESOSGestin de Calidad

Planificacin de la calidad Control de la calidad

Aseguramiento de la calidad

Mejora de la calidad

Poltica de la Calidad

Objetivo de la Calidad

Responsabilidades

Por Medio de:Polticas de CalidadNota:Generalmente la poltica de calidad es coherente con la poltica global de la organizacin y proporciona un marco de referencia para el establecimiento de los objetivos de la calidad.La Intencin y orientacin global de una organizacin relativos a temas de calidad, expresados formalmente por la alta direccin.Objetivos de CalidadNota:Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la poltica de la calidad de la organizacin.Los objetivos de la calidad generalmente se especifican en los niveles y funciones pertinentes de la organizacin.

Algo ambicionado o pretendido, relacionado con calidad.Sistema de CalidadCmo se logra?Planificacin calidad

Parte de la gestin de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la calidad y a las especificaciones de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de la calidad

UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.9

Sistema de CalidadControl de la calidad

Parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad.

UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.10Sistema de CalidadAseguramiento de la Calidad

Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad.

UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.11Sistema de CalidadMejora de la CalidadParte de la gestin de la calidad orientada a aumentar capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad

Eficacia: Extensin en la cual las actividades planificadas se llevan a cabo y se alcanzan los resultados planificados.

Eficiencia: Relacin entre los resultados alcanzados y los recursos utilizados.

Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que esta bajo consideracin,

UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.12

Gurs de la Calidad

ISHIKAWA

KAIZENKaizen

Hoy mejor que ayer, maana mejor que hoy!

MUCHAS GRACIAS ROSARIO TARAZONA MINAYA2. TRATAMIENTOS (S):Es una operacin capaz de Mantener y Optimizar las caractersticas organolpticas y fsico qumicos de un producto (leche).3. VALORACION:La M.P. y P.T, deben ser expuestos a controles organolpticos, Fsico Qumicos y Microbiolgicos. Los resultados de estos controles deben encontrarse en los rangos correspondientes de tolerancias, si el producto controlado los incumple, deben corregirse si fuera posible o en caso contrario se debe optar por el rechazo total del producto.

4. TOMA DE MUESTRA:La toma de muestra de la leche, se define como la recogida, de una cantidad adecuada de leche para ser analizada. La cantidad recogida debe representar con la suficiente precisin las caractersticas de la totalidad del producto. Ejemplo: 1 ml. de leche 100 lt. de leche idem. en sus caractersticasLa toma de muestra no debe afectar al producto (m.p ) que ser analizado ms de lo estrictamente necesario.

5. MUESTRA:

De cada lote de leche, se ha de tener una serie de muestras y modelos que sirvan de garanta, los cuales despus de un periodo de tiempo de almacenados deben ser nuevamente controlados y deben mantener las caractersticas inciales del producto (la inspeccin lo realiza la T.K.O)6. RESULTADOS:Todo control se debe ajustarse a parmetros normados (valoracin), los datos obtenidos deben registrarse en los documentos correspondientes: Ejm. Libro de control.

7. ASIGNACION DE LA CATEGORIA SEGN SU CALIDAD:

Toda M.P. y P.T, segn los resultados obtenidos es obligatorio la designacin de una categora de calidad.Ejemplo:Plantearlo en clases L1:..L2. L38.ORGANIZACIN O EMPRESA:Es el ente Productor que tiene la responsabilidad de realizar los controles correspondientes para garantizar la calidad del producto.Existe en la empresa un rgano ejecutor de los controles denominado:Organizacin del Control Tcnico de la Empresa (T.K.O.)

Funciones y Controles de la T.K.O

1CONTROL DE ENTRADA:Este control, corresponde realizarlo a todos los materiales directos del proceso productivo. As ejm: Lnea produccin: QUESOSMateriales directos: M.P (leche) Cultivos lcteos, Cuajo. Otros insumos.

2CONTROL INTERMEDIO:Es el que se realiza durante el proceso productivo, el cual est conformado por las operaciones unitarias (tratamientos) que tienen como objetivo conservar y/o transformar a la M.P P.T, se deben controlar los productos intermedios o semi acabados y adems las sustancias auxiliares y/u operaciones auxiliares e instalaciones. Ejemplo:Lnea: Quesos. Control del coagulo formado Control del producto batido Control del producto moldeado Control de la salmueraAdems se debe saber que cuando las propiedades analizadas en el control intermedio no se modifican desde ese instante hasta el control de salida (P.T); No est permitido trasladar esos resultados a los del control de salida, por esta razn el control de salida es de carcter obligatorio tener que realizarlo.

3CONTROL DE SALIDA:Todo proceso productivo, tiene como objetivo fundamental obtener un P.T de calidad aceptable por el consumidor y para cumplir con este objetivo dicho producto debe ser inspeccionado antes de salir de la fbrica, con la finalidad de asegurar que el producto llegue al consumidor como l lo prefiere y exige. Y adems cumpla con las disposiciones legales establecidas.

Valoracin de la Calidad de Leche Cruda

En la fbrica o planta de proceso de la leche, existe la sala de proceso (distribucin de planta) en la cual se ubica el laboratorio de control de calidad, el mismo que se encarga de los controles correspondientes, el control de entrada es el encargado de evaluar obligatoriamente la calidad de la M.P. (leche Cruda) que es Recepcionada, de los resultados obtenidos de ella , que viene a ser la valoracin de la misma depender la asignacin de la categora de calidad correspondiente.

Las categoras a designar para la leche cruda son 04 As: 1. Categora Q de calidad:Es aquella leche cruda apropiada para la elaboracin de productos lcteos de la Mejor calidad (leches: Ultra Pasteurizacin como UHT, para elaborar Fermentos y Cultivos, etc.) 2. Categora I de Calidad:Apropiada para la elaboracin de productos lcteos de Calidad (leches : Esterilizadas, leche en polvo, leches concentradas.)

3. Categora II de calidad:Apropiada para elaboracin de productos lcteos ms Comerciales (queso, yogurt, etc) 4. Categora III de calidadApropiada para la elaboracin de productos lcteos comerciales de consumo inmediato o en caso contrario no autorizado para el consumo humano por lo general: se aparta de la central: destino de alimentos de animal.TRABAJO ENCARGADOEl equipo debe desarrollar el tema propuesto y debe ser expuesto por un miembro del mismo

Tema: Requisitos o caractersticas exigidas de cada categora de leche.

RECOGIDA DE LA LECHE CRUDALa recogida de la leche cruda es planificada por la planta procesadora de la leche, para ser transportada desde el lugar de la produccin de la leche cruda (establo), hasta la planta transformadora.De la eficiencia de esta actividad va depender los costos de transportes de la M.P. (leche)

RECEPCIN DE LA LECHELa recepcin de la leche, se inicia cuando la central lechera toma oficialmente en posesin la leche cruda que le suministran las explotaciones lecheras.Se realiza en una zona de la central lechera especficamente para este fin, se caracteriza por desarrollarse en 03 fases. 1.Determinacin de peso de leche cruda 2.Determinacin de la calidad. 3.Limpieza y desinfeccin de los medios de transporte.

1. Determinacin del peso de leche cruda

1.1Pesaje de la Leche:Se realiza con el objetivo de conocer la cantidad de leche que ingresa a planta o proceso , para ello se utiliza balanzas especiales para leche, que determinan la cantidad de leche en los recipientes de pesado en KG. Justo (sin decimales)

1.2.Determinacin del volumen:Se emplean caudalo- metros, que miden el volumen de la leche en circulacin. (Volumen se mide en dm3, lts) para pasar este valor a un valor de masa se usa: m = V. Donde: m = peso en KG. V= volumen en dm3 , lt, cm3. = densidad en KG/ Lts. (usa siempre 1.030 Kg/lt) 2. Determinacin de la Calidad.

2.1. Determinacin de la Cantidad de Materia Grasa Unidades Grasas: Sirve para fijar a la M.P y P.T. el precio y el costo. 1U.G. 10 gr. de grasa pura de leche.

U.G. = M x FDonde:U.G = Unidad grasa (carece de dimensiones) M = Peso de la leche o del producto que contiene la materia grasa (Kg.) F = Contenido de materia grasa (en %) EJERCICIO DE APLICACIONEl facilitador (Docente) debe presentar un caso aplicativo para ser desarrollado en clases con la participacin proactiva de los estudiantes.

2.2. Valoracin de la Calidad: Se realiza en el laboratorio respectivo de control de la calidad del producto mediante resultados emitidos de los anlisis organolptico, fsico qumico y microbiolgico, se valorara la calidad del producto, es mas dichos resultados son irrefutables ,

3. Limpieza y desinfeccin de los Medios de Transporte. 3.1. Limpieza de los cntaros:* maquinas especiales para lavar cantaros usando detergentes: NaoH en soluciones acuosa al 0.5 2.4%

3.2. Limpieza de las cisternas:Se lavan enjuagndolas con agua fra y a continuacin inyectando vapor o mediante instalaciones automticas de lavado y desinfeccin de cisternas. Lo que significa que la desinfeccin se realiza por o2 mtodos (Qumica y Fsica)

Desinfeccin

Se realiza por dos mtodos:Qumica: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido bien realizada. Esta puede ser colocando los utensilios dentro de una solucin desinfectante como hipoclorito de sodio entre 100 y 200 ppm (Partes Por Millon (mg/L)) a 40C por 15 minutos.El hipoclorito comercial (Lmpido, Clorox, etc.) tiene una concentracin de 5.6% (masa/volumen), la cual llevamos hasta una concentracin de 200ppm as:

1 gramo (g) = 1000 miligramos. (mg)1 litro (L) = 1000 mililitros. (ml)La concentracin del hipoclorito es (5.6/100) = 0.056 g/ml.Para seguir es necesario convertir los 0.056 g/ml. a mg/L (ppm) as:0.056 g/ml. X 1000 mg X 1000 ml 1 g 1 L5600o mg/L o 56000 ppm.

Esta concentracin la diluimos hasta 200 ppm de acuerdo a la ecuacin qumica siguiente. V1C1=V2C2 Donde: V1 : es el volumen de hipoclorito que necesitamos para llevar la dilucin a la concentracin de 200 ppm. V2 :es el volumen de la solucin que se va a preparar. C1: es la concentracin inicial del hipoclorito. C2 :es la concentracin final que necesitamos preparar.

Entonces:V1= (V2C2)/ C11

EJERCICIO DE APLICACION 1. si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a 200 ppm con base en un hipoclorito comercial al 5.6% , que volumen de hipoclorito se requiere para ser diluido y alcanzar una concentracin de 200ppm. Tenemos:V1= ?C1= 56.000 ppm.V2=10 L. (10.000 ml)C2=200 ppm.

Remplazando en la ecuacin 1:

V1= (10.000 X 200 ppm)/ 56.000 ppm

V1 = 35.71 ml .

Lo que quiere decir que para preparar 10 litros de una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm se necesita agregar a los 10 litros de agua 35.71 ml de Cloros.

Fsica: puede hacerse colocando los utensilios en agua caliente entre 85 y 90 C o colocarlos en un armario esterilizado con vapor sobrecalentado entre 120 y 150C durante 15 o 20 minutos.

Kaizen

Hoy mejor que ayer, maana mejor que hoy!

MUCHAS GRACIAS

ROSARIO TARAZONA MINAYA

rtarazona20@hotmail.com

UNIDAD DIDACTICA IITECNOLOGIA DE LECHES DE CONSUMO