almacen y recepcion

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NOMBRE: TORRES FERREIROS TANIA. PROFESORA: PATRICIA ARAGON. CURSO: TALLER DE GASTRONOMIA – CALIDAD. CICLO: V TURNO: TARDE SALÓN: 406

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Alplicacion del sistema haccp en las áreas de un hotel

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Page 1: Almacen y recepcion

NOMBRE:

TORRES FERREIROS TANIA.

PROFESORA:

PATRICIA ARAGON.

CURSO:

TALLER DE GASTRONOMIA – CALIDAD.

CICLO:

V

TURNO:

TARDE

SALÓN:

406

Page 2: Almacen y recepcion

1. AREA DE RECEPCION- ALMACEN1.1 Cámara de refrigeración de cárnicos

EN MANTENIMIENTO

1.2 Cámara de congelación de cárnicos

1.2.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento-10.5°C -12°C

1.2.2 Observación en la cámara

Pudimos observar que el pollo no está del todo cubierto con el papel phil el cual no puede permitir la conservación total del alimento.

Pudimos observar que el producto cárnico está en bolsa plástica no adecuada para su conservación.

Pudimos observar que las hamburguesas estaban abiertas lo cual perjudica su conservación.

Page 3: Almacen y recepcion

1.2.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA1.2.3.1 Art. 19° Del almacén frio

“Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.”

1.2.3.2 Acción correctivaEnvolver la carne congelada y porcionada con papel Phil cubierto totalmente, colocarlos en alguna bandeja para así evitar la contaminación.

1.3 Cámara de refrigeración de verduras

EN MANTENIMIENTO

1.4 Cámara de refrigeración de lácteos y embutidos

1.4.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento2°C 5°C

1.4.2 Observación en la cámara

Debido a que la cámara de refrigeración de verduras estaba en mantenimiento, pudimos observar que las frutas y verduras estaban en la cámara de lácteos y embutidos pudiendo darse una contaminación cruzada.

Page 4: Almacen y recepcion

Pudimos observar yogures ya vencidos el 23 de julio del presente año.

Pudimos observar alimentos en bolsa plástica blanca lo cual perjudica el mantenimiento del producto.

Pudimos observar la mantequilla no cubierta totalmente y con papel.

1.4.3 Acción correctiva según la RM363-2005/MINSA1.4.3.1 Art. 19° Del almacén frio

“Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.”“Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.”

1.4.3.2 Acción correctivaEvitar colocar las verduras y frutas en la misma cámara de los embutidos y lácteos ya que se puede dar una contaminación cruzada. Por otro lado verificar siempre la fecha de caducidad de los alimentos para evitar daños en la salud y por ultimo colocar siempre los alimentos en bandejas con papel phil para mantener la protección del producto.

1.5 Cámara de congelación de lácteos y embutidos1.5.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento-15°C -5°C

Page 5: Almacen y recepcion

1.5.2 Observación en la cámara

Todos los productos almacenados en la cámara de congelación de lácteos y embutidos se encontraron correctamente rotulados y en las condiciones de almacenamiento correctas.

2. AREA DE COCINA DE CATERING2.1 Cámara de refrigeración de productos terminados

2.1.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento8.5°C 7.6°C

2.1.2 Observación en la cámara

Pudimos observar que la carne no estaba totalmente cubierta por el papel phil lo cual puede causar contaminación al alimento.

Pudimos observar paltas en mal estado pudiendo perjudicar la salud del comensal.

Page 6: Almacen y recepcion

2.1.3 Acción correctiva según la RM363-2005/MINSA2.1.3.1 Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

“Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.”

2.1.3.2 Acción correctivaProteger adecuadamente los alimentos así se podrá evitar contaminación y malos olores.

2.2 Mesa refrigerada de cocina fría

2.2.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento6.8°C -0.7°C

2.2.2 Observación en la mesa refrigerada

Pudimos observar que no todos los alimentos estaban cubiertos con papel phil.

Pudimos observar que los limones estaban descubiertos lo cual no permite una protección adecuada del alimento.

Page 7: Almacen y recepcion

Pudimos observar el alimento a lado de un balde y sin protección causando contaminación y mal olor.

Pudimos observar el alimento en agua y sin protección.

Pudimos observar las verduras sin protección pudiendo ser contaminada por cualquier suciedad o insecto caída del techo.

2.2.3 Acción correctiva según la RM363-2005/MINSA2.2.3.1 Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

“Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.”Artículo 27°.- Contaminación Cruzada“Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.”Artículo 18°.- Del Almacén de Productos SecosLos alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

2.2.3.2 Acción correctivaProteger los alimentos con papel transparente “phil” y colocarlos bandejas.

2.3 Cocina calienteEN LIMPIEZA.

Page 8: Almacen y recepcion

3. AREA DE COCINA DE RESTAURANTE3.1 Cámara de refrigeración de los alimentos

3.1.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento13°C 8°C

3.1.2 Observación en la cámara

Pudimos observar la crema de leche vencida, fecha de vencimiento : 30 de mayo del 2015.

Pudimos observar los alimentos cocidos sin protección de papel transparente.

Pudimos observar alimentos sin protección, al igual que el alimento cárnico sin total cubrimiento.

3.1.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA3.1.3.1 Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

“Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.”

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos PreparadosLas comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

Page 9: Almacen y recepcion

3.1.3.2 Acción correctivaFijarse siempre la fecha de caducidad, así mismo proteger los alimentos según las reglas establecidas.

4. AREA DE BAR INGLES

4.1 Mesa refrigerada4.1.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento6.2°C 8°C

4.1.2 Observación en la mesa refrigerada

Pudimos observar el agua tónica con fecha de vencimiento del 09 de julio del presente año.

Pudimos observar una botella de agua sin ser cubierta por alguna tapa causando contaminación a la bebida.

Pudimos observar uvas verdes en mal estado ya vencidas con fecha 24 de julio del 2015.

4.1.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA 4.1.3.1 Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Page 10: Almacen y recepcion

“Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.”

4.1.3.2 Acción correctivaDeben comprobar la fecha de caducidad del alimento para así evitar daños en la salud, así mismo conservas todos los productos tapados.

5. AREA DE BAR AMERICANO5.1 Mesa refrigerada

5.1.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento0.3°C 6.2°C

5.1.2 Observación en la mesa refrigerada

Pudimos observar agua sucia derramada por la mesa refrigerada lo cual puede causar contaminación y mal olor a las frutas.

5.1.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA5.1.3.1 Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

“El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.”

5.1.3.2 Acción correctivaSupervisar o revisar el área para ver qué problema está ocurriendo con la evacuación de agua para evitar aparición de roedores o algún insecto.

6. AREA DE COCINA DE INSTRUCCIÓN6.1 Mesa refrigerada

LIMPIEZA EN ESE MOMENTO

7. AREA DE PASTELERIA Y PANADERIA

Page 11: Almacen y recepcion

7.1 Cámara de refrigeración 7.1.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento9°C 5°C

7.1.2 Observación en la cámara

Pudimos observar un paquete de bolsas de crema de leche vencidas con fecha 21 de julio del 2015.

Pudimos observar fresas en vasijas de plástico transparente sin protección.

Pudimos observar alimentos en bolsa plástica no adecuada para su conservación.

7.1.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA7.1.3.1 Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

“Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.”

7.1.3.2 Acción correctivaAlmacenar los alimentos debidamente en vasijas con papel phil para evitar contaminación o malos olores.

7.2 Cámara de congelación7.2.1 Temperaturas

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento-5°C -16°C

Page 12: Almacen y recepcion

7.2.2 Observación en la cámara

Pudimos observar alimentos en bolsas blancas y transparentes. La bola se manzanas estaba abierta la cual podría contaminarse.

Pudimos observar un alimento en bolsa transparente abierta.

7.2.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA7.2.3.1 Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

“Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.”

7.2.3.2 Acción correctivaColocar los productos en bloques cubiertas por papel phil para evitar la contaminación.

7.3 Mesa refrigerada7.3.1 Temperaturas

Page 13: Almacen y recepcion

Temperatura de la cámara Temperatura del alimento0°C -2°C

7.3.2 Observación en la cámara

Pudimos observar que dentro de la cámara había agua sucia almacenada produciendo contaminación en los alimentos y mal olor.

7.3.3 Acción correctiva según la RM 363-2005/MINSA7.3.3.1 Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

“En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.”

7.3.3.2 Acción correctivaRevisar el área de la cámara para identificar el problema del agua y la temperatura así mismo colocar los productos a una distancia respecto de las paredes de la cámara.

7.3.4 Observación del almacén seco

Pudimos observar alimentos sin protección pudiendo ser contaminada suciedad o algún roedor o insecto.

Page 14: Almacen y recepcion

Pudimos observar productos químicos que deberían estar alejados de los alimentos.

Pudimos observar los almacenes de azúcar sin protección.

Pudimos observar la mantequilla en una zona seca no adecuada para su consumo y sin protección pudiendo ser contaminada.

Pudimos observar plástico y cartones en la zona de almacén de alimentos causando contaminación.

7.3.4.1 Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos“Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas,

Page 15: Almacen y recepcion

costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.”“Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.”

7.3.4.2 Acción correctivaAlmacenar los alimentos con protección, por otro lado no colocar elementos químicos ni almacenar platicos o cartones en la zona de alimentos para así evitar la contaminación a los productos

7.3.5 observación en la zona de producción

Pudimos observar a una señorita en el área de producción con cabellos sobresaliendo el gorro de cocina sin utilizar cofia.

Pudimos observar bandejas con alimentos preparados sin ser cubiertos por papel phil.

7.3.5.1 Artículo 36°.- Vestimenta“Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.”Artículo 23°.- Preparación PreviaLos alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.

7.3.5.2 Acción correctiva

Page 16: Almacen y recepcion

Recogerse correctamente el cabello para así evitar la contaminación al alimento, por otro lado cubrir los alimentos preparados para su protección.