PROCESAMIENTO DE LA LECHE DE CONSUMO

Bloque I. RECOLECCIÓN Y

RECEPCIÓN

DE LA LECHE

Operaciones/Procesos desarrollados en planta para

obtener leche envasada (pasteurizada/esterilizada)

• Recolección y recepción de la leche

• Filtración

• Clarificación

• Desnatado

• Pasteurización

• Esterilización: Directa e Indirecta

• Envasadora de leche pasteurizada

• Tanque aséptico

• Envasadora de aséptica

Línea de proceso para leche

pasteurizada/UHT

I. Recolección y recepción de la leche

- Recogida de la leche

- Recepción de la leche en planta

- Sistemas de pago por calidad

a. Recogida de la leche

Considerar:

- A las empresas de tratamiento de la leches, recogida

y transporte.

- La leche es una materia fácilmente alterable

- La leche es un producto destinado a la

alimentación humana

Logística de la recogida de la leche

• Localización de las explotaciones ganaderas

• Capacidad de los tanque de refrigeración en establo

• Periodicidad de la recogida. Leche temperatura de 2-3ºC ó 4ºC.

• Horario de recogida de la leche (mañana, tarde o noche)

• Vehículo de recogida disponible (número y calidad)

• Vías de transporte y tiempo invertido

• Horario de recepción de la leche

• Variabilidad estacional de leche y variación de los productores

lecheros

Normas para obtener leche de calidad

• Leche en el tanque del productor debe tener baja carga

microbiana, células somáticas, sin inhibidores u otro tipo de

residuos.

• Se debe controlar T y acidez de la leche antes de cargarla

al tanque cisterna.

• Mantener las condiciones de higiene de todos los

instrumentos utilizados en la recogida de le leche.

• Durante la recogida, transporte y recepción en planta la

temperatura no debe variar en más de 1ºC.

• Conocer el historial del productor (certificado de calidad).

Sistemas de recogida de la leche

• Recogida muy utilizado cisternas isotermas que cuenta con

tanques auto-refrigerantes en granja.

• La leche debe mantenerse fría, libre de aire y con suave

tratamiento mecánico.

Recogida de leche en porongo: Leche se deposita en porongos

hasta la recogida de la leche. Proteger las porongos del medio

externo (cubierta aislada).

Recogida de leche en cisterna: Leche se deposita y transporta

en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. en

porongos.

Tanque frío del

establo

Manguera de carga

del sistema

Cisterna

Caudalímetro y

bomba

• La mayoría de las cisternas son de forma alargada, con sección

cilíndrica.

• Las cisternas se separan en compartimientos aislados para evitar:

- El balanceo excesivo de la leche

- La formación de espuma y admisión de aire

- La separación permite también separar leches de distinta calidad.

b. Recepción de la leche en planta

• Muelle cercano a la zona de recepción y pre-tratamiento de la fábrica.

• Suelo constituido por materiales fáciles de limpiar y desinfectar.

• La descarga debe realizarse cómodamente.

• Área de descarga debe tener una pendiente adecuada para facilitar.

la descarga de las cisternas (25%).

• Las operaciones que se deben de realizar al momento de la

recepción son:

- Identificación

- Control cuantitativo de la leche

- Control cualitativo de la leche

Identificación

Elaborar un registro de entrada de la leche, considerando:

• Fecha

• Datos relacionados con el vehículo - Cisterna (# matrícula, nombre

del conductor, ruta de recogida, volumen de recogida, otros).

Control cuantitativo de la leche

• Cantidad de leche a recepcionar: Peso o por volumen

Control cualitativo de la leche

• Control de calidad en la leches. Físico-químicos, microbiológicos.

parámetros:

• pH y Acidez titulable (pH 6.6 – 6.8; 0.14-0.18ºD)

• Temperatura (4ºC)

• Densidad (15ºC 1.0296 – 1.0340 g/mL)

• Estabilidad física de la leche (prueba del alcohol 74% = no

coagulable)

• Composición (grasa 3%; SNG min. 8.2%; ST min. 11.4%, ceniza

0.7%)

• Ausencia de inhibidores

• Adulteraciones. Sin adulteraciones

• Contenido total de gérmenes (MAMV 1 000 000 ufc/mL; Coliformes

1 000 UFC/mL)

• Contenido de células somáticas (máximo 500 000 u/mL)

Los parámetros indicados están en función a las normas de cada país

c. Sistemas de pagos por calidad

• En función de la calidad higiénica y composicional

• Condiciones sanitarias y de contaminación que debe cumplir la leche

► Importante tener en cuenta que para tener una leche de calidad

se debe garantizar:

• Un sistema de pago especial.

• Un código o regulaciones para el productor y el acopio de leche.

• Garantía de insumos y recursos involucrados en su producción.

• Personal preparado.

• Disciplina y orden en el sistema.