TECNICA DIETETICA

Lic. Sandra Kirszner Lic.Anabella Senar

¿QUE ES TECNICA DIETETICA ?

Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones quesufren durante la preparación para una alimentación racional y correcta.

Operaciones fundamentales :a) mecánicas b) químicas c) aplicada o sutracción de calor d) Fisico – quimicas

Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.

¿Porqué es necesario técnica dietética?

El conocimiento sirve para demostrar la relación existente entre la naturaleza especial de los constituyentes de los alimentos y su conducta

        Tener conocimiento de cómo preservar el valor nutritivo de los alimentos

·        Asegurarnos de cómo mantendremos las condiciones optimas sanitarias

        Tener en cuenta que alimentos son aptos para el consumo crudo y cocido

·        Mejorar los caracteres organolépticos

·        Buscar la manera de realización de las preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta el empleo correcto del dinero, la energía y el tiempo

  CASERA LUJO DIETETICA

ALIMENTO Mas barato Sin limite Permitidos y con criterio económico

UTILES Comunes Todos los necesarios sin limite

Todos los necesarios + los instrumentos de medición

PERSONAL 

No profesional profesional Profesional especializadosupervisado por nutricionista

COSTO Barata Sin limite de costo

Racionalmente económica

REALIZACION Simple de fácil aprendizaje

Base empírica. Lento aprendizaje

Base científica,criterio cuantitativo. Formas cuquinarias dietéticas

FINALIDAD 

Saciar el apetito.Dar sensación de bienestar

Máxima satisfacción al comer

Preparaciones con acción terapéutica.Adecuación.

ADECUACION

Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.

Realización: a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la

receta dietetica, en cantidades correspondientes. b) Preparación: procedimientos correctos en función

de las transformaciones a producir cantidades correctas y control de los factores que intervienen en el procedimiento de preparación.

Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.

COCINA DIETÉTICACRITERIO CUANTITATIVO

Estado físico Composición química Cantidad de cada uno de los

ingredientes Diferentes etapas en la preparación

(pérdidas en la limpieza, cocción y maceración, procesos de manipulación de alimentos)

Cocina dietética

El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio cuantitativo, constante

“Medir y pesar”

Balanzas (reloj, platillo, corredera). Tazas con diferentes capacidades

ya establecidas. Cucharas. Vasos con diferentes graduaciones

para cada ingrediente.

RECETA COQUINARIA

PRECISA

COMPLETA

SIMPLE

CLARA

RECETA COQUINARIA

Lista de ingredientes

Método de preparación

Diferentes tipos de presentación

Receta estándar Receta narrativaReceta descriptiva

Diferentes tipos de presentación

Receta estándar : Primero la lista de ingredientes y luego el método de preparación

Diferentes tipos de presentación

Receta Narrativa: Combina lista de ingredientes y método de preparación. Ambos se alternan sin distinción.

Diferentes tipos de presentación

Receta descriptiva: Los ingredientes van acompañados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparación.Se estructura en dos columnas

Receta Descriptiva

Cantidades de ingredientes

Forma de preparación

Utensilios de medición

Capacidades

Tolerancia

Precisión

Capacidad

Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1 taza estándar contiene una cuarta parte de “un cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8 onzas líquidas.

1 cuchara = 1/16 de una taza 8 onzas = 16 cucharas

1 onza = 2 cucharas

Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o plásticas de medición fraccional

Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro) 1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc

TOLERANCIA

Organismos Americanos, establecieron para estos utensilios caseros de medición una tolerancia del 5% , lo cual se considera una cantidad permisible o tolerable.

250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”

PRECISION

No todos los utensillos del mercado cumplen con esta tolerancia mínima.

Existen diferentes métodos para evaluar la precisión de los utensilios. Ej. Probetas graduadas y agua.

Técnicas de Medición

Técnicas Exactas

Tecnicas Aproximadas

Técnicas de Medición

Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente)

Líquidos: “medir”

Grasas: “pesar”

Para medirlas es mas preciso hacerlo a Tº ambiente.

Azúcar y otros ingredientes secos: “medir”

Técnicas de Medición

Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente)

Manteca: 1 taza de manteca o margarina batida

pesa solo las 2/3 partes que en su forma regular.

1 taza de margarina (grasa hidrogenada) pesa menos que una taza de aceite del que se fabrica.

Azúcar:1 taza de azúcar gruesa tiene menos

peso que 1 taza de azúcar fina.El azúcar negra tiene una capa de

jarabe sobre los cristales, evitando que se deslizen.

Técnicas de Medición

Técnicas Exactas:

Harina: (se mide mejor en medida fraccional)

Presenta mas problemas que liquidos y grasas

• Las particulas de harina varian ampliamente en forma y tamaño.

• Muestran tendencia a aglutinarse.

Técnicas de Medición

Técnicas Exactas:

Harina: Hay dos tecnicas

1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez aireada, se pasa al utensilio de medición, que se llena hasta el borde y el excedente se retira (“no se empaqueta”) con espátula

2- Cernir la harina directamente en la medida hasta que la misma rebasa ligeramente y se retira suavemente con el borde de la espátula. (mas eficiente)

Técnicas de Medición

Técnicas de medición Aproximadas

Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento, quienes suelen elaborar productos de primera clase sin utensilios de medición convencionales y sin consideración aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.

“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”