introducción a la tecnica dietetica

7/24/2019 Introduccin a la Tecnica Dietetica

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Equipo docente:

Lic. Marta Julia Jimnez

Lic. Ana Mara Jury

Lic. Raquel Guanca

Lic. Claudia PalpoliLic. ernica !ur"o#


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Introducir al alumno en el estudio dela naturaleza de los alimentos,poniendo nfasis en:

La comprensin de los principios

cientfcos que intervienen en lapreparacin de los alimentos.

Promover el inters en la investigacincientfca de las ciencias de laalimentacin.


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Que el alumno:$ Adquiera conocimientos de la naturaleza,

caractersticas uncionales ! limitaciones de loselementos que intervienen en las preparaciones de

alimentos.$ "onozca ! mane#e la terminologa tcnica.$ $esarrolle %a&ilidades en la creacin,

e'perimentacin ! evaluacin de procedimientos depreparacin de alimentos.

$ (nterprete, mediante la e'perimentacin, los eectosde la variacin cuali)cuantitativa de los ingredientes.


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%re# e&e# tem'tico#:

(. Principio# "enerale# de la

preparacin tcnica de alimento#

(. Propiedade# de lo# principale#

componente# alimenticio#

(. Caracter#tica# de alimento# y #u

utilizacin en preparacione#

alimenticia#


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*studio cientfco de

+peraciones

undamentales +$(-("A"(+*/

ALIMENTOS

Preparaciones "aracterstic

as

-actores

"riterios +etivos

Procedimientos 0ecetas

)ue #e aplican a )ue e*perimentan

Producen


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1"mo se pueden lograr estos oetivos2 1Qu procedimientos son los m3s

adecuados2

1"u3les son las principalesmodifcaciones seg4n los procedimientosaplicados2

1"u3les son los criterios que se utilizan2

1"mo se logra ela&orar preparacionesnutritivas ! de &uena calidad2


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/e pueden ingerir:

*n orma natural

Modicados

anuacturados


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acilitar su di!esti"n Modicar su consistencia, su

composici"n #u$mica %estruir microor!anismos

pat"!enos o #ue alteran el alimento& 'onser(ar al m)*imo su (alor

nutriti(o

'onser(ar o me+orar el saor

caracter$stico 'ominar las propiedades

sensoriales Me+orar la aceptailidad


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$

$Nutricionales$Higinicos$Digestivos

$Sensoriales$Econmicos


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Caractersticas de los alimentos

$Fsicas

$Estado fsico

$Composicin qumica

$Fsico-qumicas

$Propiedades funcionales

$Sensoriales

"


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'riterios en la preparaci"n dealimentos

5Criterio cuantitativo5"antidad de alimentos50elacin de estas cantidades o

proporcin de ingredientes56rado de su&divisin, orma de

preparacin o procedimientos

57emperatura ! tiempo de coccin.

5Criterio selectivo

5


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5MECANICOS: inclu!en la su&divisin

! unin5FISICOS: comprenden la aplicacin oe'traccin de calor.

5QUIMICOS: interviene la accin de3cidos ! 3lcalis ! las reacciones !com&inaciones qumicas que ocurren

durante la preparacin de losalimentos.$0IOL12I'OS: cuando son sometidos

a la accin de ermentos o enzimas,


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Modicaciones en losalimentos se!3n

procedimientos aplicados

5-orma

5"olor5/a&or8aroma5"onsistencia5Peso8volumen5"omposicin qumica8valor nutritivo5$igesti&ilidad5*stado sanitario

5"osto


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AS4E'TO S/0%I5ISIONSIM4LE

S/0%I5ISI1N 'ONSE4A-A'I1N%E 4A-TES

/NION

'O''ION4O-ME%IO6/ME%O

'O''ION4O-'ALO-SE'O

'O''ION4O-ME%IO2-ASO

-orma /emodifca

/e modifca /emodifca

/e modifca /e modifca /e modifca

"olor o semodifca

Puedemodifcarse

/emodifca

Puedemodifcarse

Puedemodifcarse

Puedemodifcarse

"onsistencia

o semodifca

/e modifca /emodifca

/emodifca:aumenta odisminu!e



Modicaciones de alimentos se!3nprocedimientos utilizados

+lor8sa&or o semodifca

o se modifca /emodifca

/e modifca /e modifca /e modifca


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Peso8volumen

o semodifca

$isminu!e /emodifca


$isminu!e $isminu!e

9alornutritivo

o semodifca

$isminu!e o semodifca

$isminu!e $isminu!e $isminu!eaumentavalorenergtico;

$igesti&ilidad

Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta $isminu!e

*stadosanitario

o semodifca

e#ora o semodifca

e#ora e#ora e#ora

"osto Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta

AS4E'TO S/0%I5ISIONSIM4LE

S/0%I5ISI1N 'ONSE4A-A'I1

N %E4A-TES

/NION 'O''ION4O-ME%IO

6/ME%O

'O''ION4O-'ALO-

SE'O

'O''ION4O-ME%IO

2-ASO

Modificaciones de alimentos segnprocedimientos utilizados


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-E'ETA 'O./INA-IA

*s la indicacin e'presa delmodo de ela&orar una

determinada preparacinalimentaria.(mplica el conocimiento de una

serie de actores sicos !qumicos que intervienen en la

tcnica de preparacin.


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TI4OS %E -E'ETAS

5*/7A$A0

5$*/"0(P7(9A

$A00A7(9A


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RECETA ESTNDAR

VTE! T"NN#

ngredientes+,, " de peceto

( lata de at-n

/ilete# de anc0oa#

Mayone#a

ina"re1al2 pimienta y mo#taza

3ue4o duro

Pere&il

$reparaci%n& Cocinar el peceto en a"ua. 5na 4ez cocido retirarloy de&ar en/riar. Cortarlo en re6anada# /ina#. Aparte preparar una

pa#ta con el at-n2 la# anc0oa# y la mayone#a7 Condimentar con

#al2 pimienta2 4ina"re y mo#taza a "u#to. Colocar la# roda&a# del

peceto en una /uente y rociar con la #al#a y el 0ue4o duro picado7


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RECETA NARRATVA

SA!SA DE CARNE

En una cacerola2 caliente ( cda de aceite de oli4a.A"re"ue +,, " de carne picada2 ( ce6olla picada y 8

diente# de a&o picado#. Cocine 0a#ta que la carne

e#t dorada. A9ada ,, " de pur de tomate

enlatado2 ; taza de 4ino tinto o caldo de carne2 8cda# de pere&il picado y ( cdita de al6a0aca #eca.

Cocine a /ue"o lento durante (+ minuto#. 1azone

con #al y pimienta.

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