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7/24/2019 Introduccin a la Tecnica Dietetica
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Equipo docente:
Lic. Marta Julia Jimnez
Lic. Ana Mara Jury
Lic. Raquel Guanca
Lic. Claudia PalpoliLic. ernica !ur"o#
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Introducir al alumno en el estudio dela naturaleza de los alimentos,poniendo nfasis en:
La comprensin de los principios
cientfcos que intervienen en lapreparacin de los alimentos.
Promover el inters en la investigacincientfca de las ciencias de laalimentacin.
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Que el alumno:$ Adquiera conocimientos de la naturaleza,
caractersticas uncionales ! limitaciones de loselementos que intervienen en las preparaciones de
alimentos.$ "onozca ! mane#e la terminologa tcnica.$ $esarrolle %a&ilidades en la creacin,
e'perimentacin ! evaluacin de procedimientos depreparacin de alimentos.
$ (nterprete, mediante la e'perimentacin, los eectosde la variacin cuali)cuantitativa de los ingredientes.
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%re# e&e# tem'tico#:
(. Principio# "enerale# de la
preparacin tcnica de alimento#
(. Propiedade# de lo# principale#
componente# alimenticio#
(. Caracter#tica# de alimento# y #u
utilizacin en preparacione#
alimenticia#
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*studio cientfco de
+peraciones
undamentales +$(-("A"(+*/
ALIMENTOS
Preparaciones "aracterstic
as
-actores
"riterios +etivos
Procedimientos 0ecetas
)ue #e aplican a )ue e*perimentan
Producen
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1"mo se pueden lograr estos oetivos2 1Qu procedimientos son los m3s
adecuados2
1"u3les son las principalesmodifcaciones seg4n los procedimientosaplicados2
1"u3les son los criterios que se utilizan2
1"mo se logra ela&orar preparacionesnutritivas ! de &uena calidad2
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/e pueden ingerir:
*n orma natural
Modicados
anuacturados
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acilitar su di!esti"n Modicar su consistencia, su
composici"n #u$mica %estruir microor!anismos
pat"!enos o #ue alteran el alimento& 'onser(ar al m)*imo su (alor
nutriti(o
'onser(ar o me+orar el saor
caracter$stico 'ominar las propiedades
sensoriales Me+orar la aceptailidad
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$
$Nutricionales$Higinicos$Digestivos
$Sensoriales$Econmicos
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Caractersticas de los alimentos
$Fsicas
$Estado fsico
$Composicin qumica
$Fsico-qumicas
$Propiedades funcionales
$Sensoriales
"
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'riterios en la preparaci"n dealimentos
5Criterio cuantitativo5"antidad de alimentos50elacin de estas cantidades o
proporcin de ingredientes56rado de su&divisin, orma de
preparacin o procedimientos
57emperatura ! tiempo de coccin.
5Criterio selectivo
5
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5MECANICOS: inclu!en la su&divisin
! unin5FISICOS: comprenden la aplicacin oe'traccin de calor.
5QUIMICOS: interviene la accin de3cidos ! 3lcalis ! las reacciones !com&inaciones qumicas que ocurren
durante la preparacin de losalimentos.$0IOL12I'OS: cuando son sometidos
a la accin de ermentos o enzimas,
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Modicaciones en losalimentos se!3n
procedimientos aplicados
5-orma
5"olor5/a&or8aroma5"onsistencia5Peso8volumen5"omposicin qumica8valor nutritivo5$igesti&ilidad5*stado sanitario
5"osto
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AS4E'TO S/0%I5ISIONSIM4LE
S/0%I5ISI1N 'ONSE4A-A'I1N%E 4A-TES
/NION
'O''ION4O-ME%IO6/ME%O
'O''ION4O-'ALO-SE'O
'O''ION4O-ME%IO2-ASO
-orma /emodifca
/e modifca /emodifca
/e modifca /e modifca /e modifca
"olor o semodifca
Puedemodifcarse
/emodifca
Puedemodifcarse
Puedemodifcarse
Puedemodifcarse
"onsistencia
o semodifca
/e modifca /emodifca
/emodifca:aumenta odisminu!e
/emodifca:aumenta odisminu!e
/emodifca:aumenta odisminu!e
Modicaciones de alimentos se!3nprocedimientos utilizados
+lor8sa&or o semodifca
o se modifca /emodifca
/e modifca /e modifca /e modifca
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Peso8volumen
o semodifca
$isminu!e /emodifca
/emodifca:aumenta odisminu!e
$isminu!e $isminu!e
9alornutritivo
o semodifca
$isminu!e o semodifca
$isminu!e $isminu!e $isminu!eaumentavalorenergtico;
$igesti&ilidad
Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta $isminu!e
*stadosanitario
o semodifca
e#ora o semodifca
e#ora e#ora e#ora
"osto Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta Aumenta
AS4E'TO S/0%I5ISIONSIM4LE
S/0%I5ISI1N 'ONSE4A-A'I1
N %E4A-TES
/NION 'O''ION4O-ME%IO
6/ME%O
'O''ION4O-'ALO-
SE'O
'O''ION4O-ME%IO
2-ASO
Modificaciones de alimentos segnprocedimientos utilizados
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-E'ETA 'O./INA-IA
*s la indicacin e'presa delmodo de ela&orar una
determinada preparacinalimentaria.(mplica el conocimiento de una
serie de actores sicos !qumicos que intervienen en la
tcnica de preparacin.
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TI4OS %E -E'ETAS
5*/7A$A0
5$*/"0(P7(9A
$A00A7(9A
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RECETA ESTNDAR
VTE! T"NN#
ngredientes+,, " de peceto
( lata de at-n
/ilete# de anc0oa#
Mayone#a
ina"re1al2 pimienta y mo#taza
3ue4o duro
Pere&il
$reparaci%n& Cocinar el peceto en a"ua. 5na 4ez cocido retirarloy de&ar en/riar. Cortarlo en re6anada# /ina#. Aparte preparar una
pa#ta con el at-n2 la# anc0oa# y la mayone#a7 Condimentar con
#al2 pimienta2 4ina"re y mo#taza a "u#to. Colocar la# roda&a# del
peceto en una /uente y rociar con la #al#a y el 0ue4o duro picado7
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RECETA NARRATVA
SA!SA DE CARNE
En una cacerola2 caliente ( cda de aceite de oli4a.A"re"ue +,, " de carne picada2 ( ce6olla picada y 8
diente# de a&o picado#. Cocine 0a#ta que la carne
e#t dorada. A9ada ,, " de pur de tomate
enlatado2 ; taza de 4ino tinto o caldo de carne2 8cda# de pere&il picado y ( cdita de al6a0aca #eca.
Cocine a /ue"o lento durante (+ minuto#. 1azone
con #al y pimienta.