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7/15/2019 INFORME TECNICA DIETETICA 17 DE MAYO DE 2013.docx

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OPERACIONES PREPROCESO DE PRODUCTOS VEGETALES

ANGIE BURBANO

HERNAN GUTIERREZ

SILVANA RODRIGUEZ

LUCIA ROSERO

PRESENTADO A:

YUDY ANA CABRERA

UNIVERSIDAD MARIANA

CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICION Y DIETETICA

SAN JUAN DE PASTO

2013



OPERACIONES PREPROCESO DE PRODUCTOS VEGETALES

INTRODUCCION

La elaboración y desarrollo de practicas aplicadas a los diferentes tipos de productos vegetales, las

cuales abarcan toda una serie de procesos, nos permiten obtener una idea clara y concisa de cual

puede llegar a ser el cambio que estos procesos pueden generar en el resultado final de los

materiales utilizados.

Este cambio se produce principalmente en el porcentaje de rendimiento que tiene cada producto,

motivo por el cual la cantidad y la calidad de estos pueden variar considerablemente, es por esta

razón que el desarrollo de este tipo de practica nos permite realizar una determinación de los

porcentajes de perdida o de ganancia que implican determinados procesos en la aplicación a

ciertos productos.



MARCO TEORICO

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable

en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es

siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades ( peso o volumen)

Escaldado: Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado

(ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos

(brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de

sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal

objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de

congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la

enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la

transformación de polifenoles en melaninas.

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos. También se da

en caso de quemaduras... se considera una quemadura por escaldadura a la que sucede al entrar

en contacto con líquidos calientes.

Es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de

forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento. Entre las

enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la

peroxidasa. Si estas enzimas están en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el

que se produzca un calentamiento muy localizado.

Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre más profundamente, para alcanzar

temperaturas del orden de los 60-65 ºC en el centro de un alimento, y así inactivar enzimas que se

encuentran repartidas por toda la masa del alimento.

Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenómenos

Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. Así el

alimento no flota en el líquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de

conservas.

El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,

especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la

carga microbiana se concentra en el exterior.

Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas

Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:

Pérdida de nutrientes por disolución, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles

y otros componentes solubles en agua.

Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, así como cambios

en la dureza, rigidez y cohesión

Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado

resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operación de

estabilización complementaria, y no un método de conservación por sí sólo. Es típico el escaldado



de productos vegetales antes de su congelación, ya que de esta forma de impide en desarrollo de

olores y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, prolongando mucho la vida

del alimento congelado

Pelado mecánico: En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar

en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a

presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o

tubérculos con piel más gruesa.



TABLAS DE DATOS

1. Realizar el registro fotográfico y en video del proceso

% Rendimiento = Peso final

x 100

Peso inicial

2. Tomar el tiempo de proceso para cada muestra en cada proceso

3. Determinar los porcentajes de rendimiento para cada producto

4. Realizar observaciones sobre la apariencia física del producto tras la aplicación de cada

técnica

5. Diligenciar los datos en la tabla anexa

Técnica Producto Muestra

Pesoinicial

muestra

Peso finalmuestra

Tiempode

proceso

Porcentaje derendimiento

Temperatura°C

g g min. %

Mecánico Papa

1 189.1 159 1.15 m 84.08 -

2 159.1 143.1 1.23 m 89.94 -

3 143.2 124.4 1.35 m 86.87 -

Promedio -

Mecánico Yuca 1 680.1 609.9 31.75 s 89.67 -

Mecánico Plátano 1 407.92 279.5 30 s 68.51 -

Abrasión Zanahoria

1 76.5 70.2 45 s 91.76 -

2 82.8 77 45 s 92.99 -

3 51.1 43 45 s 84.14 -

Promedio -

Llama Pimentón

1 148.8 106.4 41 s 71.50 -

2 101.4 73.5 47 s 72.48 -3 83.8 55 1.06 m 65.63 -

Promedio -

Escaldado Tomate

1 187.2 166 48 s 88.67 90

2 106.1 99.6 37 s 93.87 90

3 107.4 101 40 s 94.04 90

Promedio



DIAGRAMAS DE FLUJO

OPERACIÓN: PELADO

TECNICA: MECANICO

No. DESCRIPCION DEL PROCESO

1 Limpiar el material por inmersión – fricción. *2 Pesar la muestra *

3Retirar la cáscara del producto rotándolo

contra el sentido del borde cortante de

instrumento. *

4 Pesar la muestra *

OPERACIÓN: PELADO

TECNICA: ABRASION


1 Limpiar el material por inmersión – fricción. *2 Pesar la muestra *

3Retirar la cáscara del producto haciendo

fricción del producto contra la superficie

abrasiva. *


OPERACIÓN: PELADO

TECNICA: LLAMA


1 Limpiar el material por inmersión *2 Pesar la muestra *

3Colocar el producto sobre la parrilla y rotarlode manera constante hasta que la cáscara se

torne negra de manera uniforme *

4Colocar el producto dentro de una bolsa

plástica, cerrarla y dejar enfriar *

5 Retirar la piel del producto manualmente *6 Pesar la muestra *



OPERACIÓN: ESCALDADO

TECNICA: AGUA CALIENTE


1 Limpiar el material por inmersión. *2 Pesar la muestra *

3 Calentar agua a punto de ebullición *

4 Registrar la temperatura del agua *

5Realizar un corte superficial en forma de cruz

en el ápice del producto*

6 Depositar el producto en el agua hirviendo *7 Dejarlos cerca de 1 minuto *

8Con ayuda de una espumera retirar los

tomates del agua en ebullición*

9Depositar el producto inmediatamente en un

bol con agua y hielo por un par de minutos*

10Retirar la piel del producto con ayuda de un

cuchillo*


Operación:

Archivo:

Demora:

Operación combinada:

Transporte:

Control:



FICHAS TECNICAS

Nombre:

Papa

Nombre científico:

Muestra1

Muestra2

Muestra3

Peso inicial (g) 189.1 159.1 143.2

Peso final (g) 159 143.1 124.4

Tiempo de proceso (min) 1.15 1.23 1.35

Porcentaje de rendimiento (%) 84.08 89.94 86.87

Temperatura (°C) - - -

Operación Pelado

Técnica Mecánico

Nombre:

Zanahoria

Nombre científico:

Muestra1

Muestra2

Muestra3

Peso inicial (g) 76.5 82.8 51.1

Peso final (g) 70.2 77 43

Tiempo de proceso (min) 45 45 45

Porcentaje de rendimiento (%) 91.76 92.99 84.14Temperatura (°C) - - -

Operación Pelado

Técnica Abrasión

Nombre:

Pimentón

Nombre científico:

Muestra1

Muestra2

Muestra3

Peso inicial (g) 148.8 101.4 83.8

Peso final (g) 106.4 73.5 55

Tiempo de proceso (min) 41 47 1.06


Temperatura (°C) - - -

Operación Pelado

Técnica Llama



Nombre:Tomate

Nombre científico:

Muestra

1

Muestra

2

Muestra

3Peso inicial (g) 187.2 106.1 107.4

Peso final (g) 166 99.6 101

Tiempo de proceso (min) 48 37 40


Temperatura (°C) 90 90 90

Operación Escaldado

Técnica Agua caliente

Nombre:

Yuca

Nombre científico:

Muestra 1

Peso inicial (g) 680.1

Peso final (g) 609.9

Tiempo de proceso (min) 31.75

Porcentaje de rendimiento (%) 89.67

Temperatura (°C) -

Operación Pelado

Técnica Mecánico

Nombre:

Plátano

Nombre científico:

Muestra 1

Peso inicial (g) 407.92

Peso final (g) 279.5Tiempo de proceso (min) 30

Porcentaje de rendimiento (%) 68.51

Temperatura (°C) -

Operación Pelado

Técnica Mecánico



CONCLUSIONES

La determinación del porcentaje de rendimiento de un producto es de suma importancia

dentro del área de técnica dietética, ya que gracias a estos datos se pueden determinar

valores de ganancia o pérdida de un producto y así mismo cual es el grado de

aprovechamiento que este puede tener para la elaboración de un alimento.

El desarrollo de este tipo de practica que implica la aplicación de diversos procesos, nos

permite como estudiantes, conocer que tipos de técnicas son las adecuadas para la

determinación de valores de rendimiento y cual es el orden de procesos que se deben

seguir para conseguir el resultado que se desea.

La aplicación de técnicas nuevas para determinación de resultados en cuanto al porcentaje

de rendimiento de uno o varios productos hace que la interacción con la maquinaria del

laboratorio sea mayor, por lo cual para nosotros como estudiantes será mas fácil en un

futuro la manipulación de estos implementos.



RECOMENDACIONES

Ninguna para esta practica de laboratorio

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