PLANIFICACION DIETETICA

Edward Asencio MillaN.D CNP 1924

DIRECTRICES PARA LA ELABORACION DE UNA DIETA BALANCEADA

CALCULO CALORICO. El calculo del gasto calórico comprende la

medición de una serie de variables que pueden clasificarse

1.-Gasto basal o consumo de base. 2.-Gasto adicional por concepto de actividad

física 3.-Suplemento compuesto por el

desaprovechamiento digestivo.,gasto metabólico originado por el proceso de digestión y por la acción dinámico especifica de los principios inmediatos.

1.-GASTO ENERGETICO BASAL O TMB

Es aquel originado por el metabolismo orgánico en condiciones de ayuno, de reposo físico, y con temperatura exterior templada .

Constituye el gasto mínimo que corresponde al mantenimiento de las funciones vegetativas ,al tono muscular y mantenimiento de la temperatura corporal.

Su obtención puede realizarse a través de 2 procedimientos el directo o sea practicando una metabolimetria, y el indirecto que es a su vez se puede hacer de 2 formas a través de las tablas o por el calculo individual.

REPARTO DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS

Obtenida la cuota calórica GET se establecen porcentajes que de la misma corresponde a cada uno de los principios inmediatos que componen los alimentos .

PROTEINAS LA ración proteica optima se encuentra situada

imprecisamente entre 2 limites por debajo de un limite se producen trastornos carenciales, y por encima de cierta cantidad se sobrecarga inútilmente el organismo y se somete al riñón a un esfuerzo excretor.

Mínimo proteico depende de cantidad total de calorías recibidas y del tipo de aminoácido que componen la ración.

Con una alimentación normocalorica el organismo tras un periodo de adaptación puede equilibrar su balance proteico hasta con 0.25 gr de proteína por kg de peso de alta calidad AVB biológica a partir de donde se vuelve negativo. Aquí el organismo puede reutilizar metabolitos producidos en recambio proteico.

Un aporte proteico del orden de 0.55gr por kg de peso por día de buena calidad biológica representa el mínimo fisiológico que es suficiente para asegurar un buen estado nutritivo y la perdida de nitrógeno.

Estas cantidades son para adultos, que completaron crecimiento y desarrollo . Esto seria el mínimo proteico fisiológico.

Lo ideal es no operar con mínimos sino con óptimos,por varias razones.

1.-Proteínas no se almacenan como otros macro nutrientes , proteínas titulares se encuentran en situación de ser utilizada en caso de necesidad. Esto quiere decir que cualquier déficit al no haber reservas repercute sobre tejidos.

2.-Desequilibrios calórico que derive cierto porcentaje proteico hacia funciones energéticas o estrés catabólico producirá ruptura del equilibrio nitrogenado.Hay que recordar que la reposición alimenticia de la proteína endógena debe hacerse a una taza superior para asegurar un suficiente aporte de aminoácidos ya que sus respectivas reposiciones no son idénticas .

Es por esto que se debe operar con cantidades superiores, en especial en personas menores de 35 años con actividad física y buen nivel de entrenamiento y desarrollo muscular lo que permite cubrir la cuota diaria del adulto.

Requerimiento de proteína en periodo de embarazo crecimiento y lactancia naturalmente son superiores.

En caso particular de dietas bajas en calorías la cuota proteica se debe respetar al gramo por kg de peso aunque su porcentaje relativo suba dentro del reparto calórico.

HIDRATOS DE CARBONO Desde mediados del siglo pasado hasta

mediados del actual se ha producido en Europa y Norteamérica un aumento progresivo del porcentaje graso de un 20 a un 45 o mas y una reducción paralela de los hidratos de carbono de 65-70 a un 40-50 con la particularidad de haber aumentado los azucares solubles sobre los almidones.

Actualmente y con motivo de la tendencia a la restricción de grasas aumenta cuota de HIDRATOS DE CARBONO A 55 DEL TOTAL CALORICO.

Cifra que proporciona un mayor equilibrio procurando que sea aportando por hidratos de carbono complejos poco solubles y estables.

Carbohidratos complejos y estables como cereales leguminosas, tubérculos de absorción lenta y uniforme.

En cambio azucares refinados muy solubles que irrumpen en el medio interno por su fácil y

rápida absorción deben ser restringidos .

ENTRE ESTOS 2 TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO SE ENCUENTRAN LAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

GRASAS Desde principios del siglo pasado había una

tendencia a aumentar el consumo de grasas que paso de un 25 a un 40 del RET en lo que llamamos mundo desarrollado.

Este incremento de grasa junto con azúcar y alcohol constituye una de las constante alimenticias mas importantes de nuestra sociedad.

El tipo de grasa mas usado es la grasa para cocinar seguida por la de carnes y lácteos, sin embargo en esta ultima década existe un movimiento restrictivo que apadrino en un principio la escuela alemana, en relación con su presunta relación con la enfermedad vascular degenerativa.

Actualmente la tendencia de la cifra es de 30-35 del ret.

En casos de personas que realizan actividad física intensa , en climas fríos o periodos invernales puede incrementarse la cuota de grasa de un 35 40 del RET.

En cuanto a la distribución de grasa de origen animal o vegetal es prudente un equilibrio entre los diferentes tipos de grasa saturados , monoinsaturados y poliinsaturados lo que en la practica significa una gran reducción de grasas de origen animal.

DISTRIBUCION DEL INGRESO CALORICO

Hallado el Requerimiento energetico total y elaborado el reparto de macronutrientes nos debemos ocupar de su distribución a lo largo del día.

En general numero de comidas, horario e importancia varia mucho en dependencia con costumbres y hábitos y sociedad industrial con ritmos y horarios laborales.

Lo común es desarrollar 3 comidas desayuno almuerzo y cena ;en países anglosajones y nórdicos el desayuno tiene aporte calórico elevado (25-35%) incluyendo aporte proteico, mientras que en paises mediterraneos es ligero (10%) ,almuerzo ligero (20-30%) y cena calorica (40% omas)

Fuera de estas comidas principales existe merienda entre 5-7pm especialmente en población infantil que regresa del colegio, practica menos frecuente en poblacion adulta.

En personas que cenan temprano puede darse la costumbre de ingerir algo antes de acostarse.

Consideramos necesario aumentar el valor calorico del deayuno, pues en primeras horas el organismo viene de un ayuno nocturno y se dispone a iniciar la jornada laboral,debiendo ser sufiicente y balanceado, la comida del medio dia puede estar condicionada por el ritmo labioral y en la cena podemos equilibrar la racion calorica diaria.

DISTRIBUCION CALORICA DIARIA

DESAYUNO: 20-25%

ALMUERZO: 40-45%

CENA: 30-35%

NORMAS PARA ELABORACION DE UNA DIETA GENERAL

1.-Ofrecer la cantidad de calorias necesarias a los requerimientos individuales.

2.-Calorias de macronutrientes deberan guardar

proporcion y equilibrio calculado.3.-Distribuidos en 3 comidas/dia salvo caso

particular.4.-Aporte proteico se distribuira entre proteinas

animales y vegetales.5.-Aporte graso se distribuira entre grasas

animalres y vegetales.

6.-Aporte de carbohidratos debe ir principalmente bajo la forma de almidones, debiendo incluir productos con fibra soluble y no soluble.

7.-Debera incluir frutas y verduras que complete racion vitaminico-mineral.

8.-Desarrollar una dieta mixta y variada ,no recibir mas del 25% de calorias de un solo tipo de alimento.

9.-Calcular el valor calorico de bebidas.10.-Conocer y valorar debidamente gustos y

costumbres alimenticas y procurar adaptar la dieta a peculiaridades del individuo y tener en cuenta condicionamientos sociales y economicos.

OBSERVACION: Composición diferente y variada de los

alimentos dificulta la practica,todos los alimentos estan formados por macronutrientes y agua en distinta proporcion(salvo aceite,azúcar y sal).

Para facilitar la confección de esquemas dieteticos se agruparan los alimentos por afinidades de composición, metodo de intercambio de alimentos o equivalentes teoricos o unidades dieteticas.

GRUPOS DE ALIMENTOS

1.-Grupo de lacteos y derivados.2.-Grupo de hortalizas a.-Hortalizas del 5%. b.-Hortalizas del 10%.3.-Grupo de frutas.4.-Grupo de Pan y farinaceos (cereales,tuberculos

menestras almidones etc).5.-Grupo de carnes (incluiremos queso y huevo).6.-Grupode grasas.7.-Grupo de azucares.

Grupo de lacteos: Una toma al dia y eventualmente otra a media tarde o tras una comida.

Grupo de Hortalizas: Dos raciones por dia en el amuerzo y cena como entradad o cocidas.

Grupo de frutas :Tres raciones por dia en cada comida como postre o jugo.

Grupo de pan y farinaceos: Distribuidas en cada comida hay tendencia a aumenta la participación.

Grupo de carnes: Dos raciones diarias basicas una en cada comida y una racion ligera en el desayuno, para cubrir con ello el aporte proteico que incorpora ademas un porcentaje de grasa.

Grupo de grasas:Se usaran las grasas diarias para cpompletar el aporte calorico diario despues de calcular la grasa oculta.Se preferiran aceites vegetales.

Grupo de azucares: Existe la tendencia actual a restringir los aliemntos contenidos en este fgrupo , se usara para completra las calorias totales al final del calculo.

Normas generales DESAYUNO. Pondríamos como alimento fijo un lácteo solo o

con infusión, acompañado de algún producto de panadería.Es conveniente incorporar algún alimento proteico como huevo, queso o jamón y agregar fruta como jugo o zumo de frutas.

ALMUERZO Compuesto por una porción proteica pieza de

carne pollo pescado etc de aproximadamente 90-120gr de peso en crudo.

Una porción de hidratos de carbono compuesto por 1 o 2 tipos de guarnición pudiendo ser arroz fideos menestras papa camote etc de aproximadamente 80-100 gr de peso crudo.

Una porción de ensaladas de verduras de preferencia de 3 colores entre crudas y cocidas.

Una porción de fruta o 1 unidad mediana o eventualmente un dulce.

Cena. Esquema a desarrollar semejante al almuerzo. Sin embargo en relación a cantidades 1.- Completara cantidades de calorías y proteínas

resultantes del día será la comida de la adecuación,

2.-Tendrá una distribución porcentual que permitirá distribuir equitativamente su aporte calórico proteico en el transcurso del día.