A&BClub de Profesionales en Alimentos y BebidasRevista Digital Tr imest ral Diciembre 2011

Índice

Contacto

Introducción e Índice

Karla Solano Gerente de Servicios al Cliente gerenciadeservicios@clubaybcr.com

La Sostenibilidad y el Futuro Pablo Vargas

El Factor “E” Alfredo Echeverría

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Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica

Maestro CulinarioKarla Solano

Testimonios Cerveza y Buena Mesa y Experto CerveceroAna Ruth Lafuente

Sistema Cook-Chill: Cocina EficienteAndres Nieto

Galería de Fotografías

Estimados miembros,

Después de un año en el que aprendimos mucho y que esperamos haya sido para ustedes igualmente de beneficioso, el Club de Profesionales de Alimentos y Bebidas se prepara con nuevos bríos para ingresar al 2012 con renovados planes y estrategia. Hemos dado a propósito, más tiempo de beneficio a los primeros miembros que aceptaron la invitación y aquellos que se interesaron por pertenecer a este grupo que ha crecido progresivamente. Les anunciamos que a inicios de este año estaremos haciendo un corte para renovar las membresías y darle la bienvenida a nuevos miembros, por lo tanto estaremos comunicándonos directamente para invitarlos a continuar formando parte de este grupo de profesionales. Durante este año han sido varias actividades en las que hemos formado parte, las que aparecen en nuestra galería registradas. También modificamos la intensidad de la comunicación para hacerla menos intrusiva y esto lo mantendremos en el 2012 año en el que buscaremos nuevos y diferentes beneficios para los miembros. A partir de enero, anunciamos la incorporación de Fabiola Gamboa como coordinadora de la comunicación con los miembros del Club, Fabiola es especialista en ciencias de la comunicación y dará apoyo en todas las gestiones de información y la retroalimentación con los miembros, ella se estará comunicando activamente desde inicios del año, también decimos adiós y muchas gracias a Karla Solano por el apoyo que recibimos de ella, Karla nos deja en la búsqueda de nuevos retos profesionales. En esta edición que cuenta con un nuevo formato de lectura y acceso, hacemos una recopilación de temas interesantes como el traído por Florida Bebidas sobre los testimonios de Cerveza y Buena Mesa, Equipos Nieto y la tecnología y desde luego Café Britt entre otros temas y también los que se dieron en el 2011 como fue el evento Maestro Culinario. Por otro lado anunciamos con mucho entusiasmo el lanzamiento del Plan Nacional de la Gastronomía de Costa Rica en el que nuestra nueva empresa hermana, el Club de La Gastronomía Epicúrea forma parte activa en conjunto con el ICT, la Cámara Costarricense de Restaurantes CACORE y el Instituto de la Biodiversidad INBio. En nombre de todos nosotros en el Club y de las las empresas amigas que tanto han apoyado, le deseamos una extraordinaria navidad y un maravilloso año 2012 en compañía de sus seres queridos! También invitamos a utilizar a esta herramienta de comunicación que es el Club para ampliar su red de contactos y que le sirva en sus propósitos personales y profesionales de crecimiento!

AtentamenteAlfredo Echeverría Director EjecutivoClub de Profesionales de Alimentos y Bebidas.

El Factor “E”Alfredo Echeverría / Director Ejecutivo del Grupo HRS Consultores Hoteleros y Gastronómicos

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Denomino como factor “E” (E de emocional), al eslabón que hace que todo verdaderamente fun-

cione en los procesos de servicio. Hemos constatado que mientras los gerentes y empresas hablan de misión, visión y valores, prácticamente nadie entiende a que se refieren estos enunciados, espe-cialmente en el sector de la industria del servicio. Porqué?

Resulta aunque no lo crean, usualmente se hablan dos idiomas en la mayoría de las empresas, existen dos realidades dentro de la misma organización y esto se igno-ra, están los planes de la organización y los planes individuales de los individuos que la conforman y existe una disonancia entre estos. Antes de entender la Misión de la empresa en los términos abstractos en que se plantean tradicionalmente, el miembro del equipo debe de entender cuál es su verdadera contribución para lograr los objetivos de la organización y esto requiere de una estrategia para lograr-lo. Solo si el personal logra integrar su realidad dentro de la dinámica cotidiana de la empresa, entonces se dará primero una conexión emocional y seguidamente sucederá la racional. Es solo entonces que las cosas van a comenzar a funcionar.

Si no existe una conexión emocional (Fac-tor “E”) y un entendimiento de la realidad de la empresa, vinculado a la realidad de la persona que trabaja en ella no habrá más que tiempo y recursos perdidos. Cuando hablo del factor “E” me refiero a: lo que une la dimensión personal (vista desde la perspectiva del miembro del Staff ) por un lado y la dimensión empresarial por el otro (Vista desde la perspectiva del propietar-

io, el gerente y la empresa) en cada acto de servir en un restaurante o establecimiento gastronómico de cualquier índole.

El factor “E” repercutirá en cada acción de servicio dado en el marco de una activ-idad institucional o empresarial. El factor “E” es el factor emocional que viene de la profunda convicción de que el acto de servir es lo más maravilloso que puede darse y que siente una persona totalmente comprometida con su trabajo y que nace de la comprensión de la realidad empre-sarial vinculada a la personal. Pero es un sentimiento que debe de venir de adentro y no de afuera. Una empresa no lo logrará encenderlo de forma unilateral, se requi-ere del convencimiento de la persona que da el servicio y de su compromiso profun-do para encemderlo.

El factor “E”, aplicado a una organización convertirá a esta organización en un poderoso exponente del verdadero servi-cio y no solo reproductor de actos robóti-cos, es decir, cada acto de servicio será un acto edificador que contribuirá a lograr algo que en ese momento todavía no está creado, (para la empresa y para el miem-bro del Staff al mismo tiempo) pero que ya se vislumbra como una extra-ordinaria experiencia. Este factor solo puede gen-erarse de manera consistente en un res-taurante si la empresa ha hecho su trabajo y que el miembro del equipo comprenda la naturaleza de su función de servicio, que lo haga profundamente hasta entender que su función es tremendamente importante. Desde luego y ni más decirlo, partimos de una contratación acertada en la que se incorporó a una persona con el talento de querer servir a los demás. Y como se hace

eso? dirá alguien. Como se logra que una persona haga su trabajo sin que un super-visor este pegado detrás como un policía repitiendo como una lora lo mismo todo el año?

Comprendemos que en este momento de la lectura, muchos propietarios y geren-tes probablemente se mirarán y dirán sorprendidos y hasta escépticos,” hemos hecho todo lo necesario pero no funciona y punto”. Al respecto, lo primero que hay que decir es que no se debe de perder la fe en el ser humano, lo que falla son los sistemas. Si existe en este momento frus-tración de parte del gerente que está a punto de no creer en las personas (O ya no cree en ellas), es mejor que lo piense dos veces, pues lo más probable es que no ha hecho lo correcto hasta ahora.

Lo correcto en este caso, siempre requiere tiempo y si el gerente no ha tenido este tiempo para hacer lo correcto, lo que ha cosechado es lo que cultivó. La condición humana es una y compleja, el proceso de aprendizaje no puede acelerarse solo porque hay urgencia de recuperar la inversión (Grave error).

Partamos en un supuesto caso, de que se contó con los recursos, de que las perso-nas contratadas son las correctas, que la rotación es baja y aún así no funciona!! El panorama es frustrante, se pide que sean excelentes en el servicio, se les enseñaron las técnicas y aún siguen actuando como tomadores de órdenes y corredores de sillas.

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Pero de donde viene todo esta teoría que llamamos el factor “E”? Llega después de analizar más de 75 restaurantes inde-pendientes en un periodo de 8 meses en Centroamérica y el Caribe los cuales se ubican en los siguientes países, Costa Rica, Panamá, Surinam, Guyana, Trini-dad, Barbados, Jamaica, Bahamas, Hon-duras, Salvador y Nicaragua. A través de esta extraordinaria oportunidad, se con-firma que con solo dos excepciones que se trataron de hoteles y no restaurantes independientes , sin excepción, el factor “E” se encuentra solo en casos de perso-nas aislados, pero no como parte de una cultura organizacional institucionalizada que promueva su desarrollo y se de con-sistentemente. Las excepciones se dieron en Bahamas.

El factor “E” hace que la técnica aplicada correctamente, sumada a la actitud aserti-va y apasionada ,de quién sirve convierta cualquier momento de servicio, no impor-ta si es el manejo de una queja o el proveer de un producto en un acto maravilloso y naturalmente ejecutado por un grupo de personas en momentos diferenciados. El factor “E”, aplicado a las ventas, une el concepto de servicio y ventas en uno solo, no como se ve muchas veces de manera separada. El factor “E” viene de la empatía entre la empresa y el miembro del equipo, entre una fusión de los planes personales del que sirve y los planes de la empresa como generadora de ingresos y ganan-

cias. Sucede cuando se ha aterrizado con delicadeza pero efectividad y consistencia los objetivos de la empresa articulados de manera clara y directa y trazado un plan también claro y contundente, que no deje lugar a dudas.

El factor “E” se da cuando las jefaturas funcionan dando el ejemplo y se arreman-gan las camisas para intervenir cuando se requiere apoyando, cuando el nivel de la demanda es alto y el personal no da abas-to. El factor “E” se da cuando se mide uno a uno el desempeño y se está bien cerca de cada uno de los miembros del equipo, día a día, no semana a semana o mes a mes y se detectan las áreas de oportunidad. El Factor “E” se da cuando no se nego-cian los valores críticos y se hace saber al equipo cuales son. (Y cuando se habla de NO negociación es así de claro y determi-nante).

El factor “E” se da cuando hay respeto por el ser humano y los recursos por igual en la organización y no se permite ni el chisme, ni la vagabundería, ni la pérdida de tiem-po ni de insumos y se hace responsable al que rompa las reglas. El factor “E” se da cuando hay comunicación asertiva y ágil en la organización y las cosas no se dejan para después, sobre todo cuando de las necesidades del equipo humano se trata. El Factor “E” se da finalmente cuando existe orden, puntualidad y limp-ieza, creatividad en el ambiente, exigencia

para proveer de lo mejor de nosotros en un ambiente entusiasta que frecuentemente este buscando la ubicación del talento en las posiciones correctas y no manejadas por descripciones de tareas. El factor “E” será el eslabón producido por estos ingre-dientes y que hará de la empresa el cam-po ideal para la realización de los planes personales de quienes trabajen en ella , ya sea por un periodo de tiempo o por toda la viva productiva. Solo un miembro del equipo verdaderamente inspirado, podrá entregar un servicio en armonía y ref lejar lo que parecería es imposible a veces de lograr.

Solo cuando un grupo de personas moti-vadas entre sí, lo hagan realidad, crean-do una bella sinergia, podrá una empresa tener el brillo de una cultura de servicio propia y diferenciada. Conozco un par de lugares que se acercan bastante a lo ideal en Costa Rica e imagino habrá más no solo aquí sino en los países visitados, pero definitivamente son y serán la excepción a la regla. Hay camino por recorrer y no tiempo que perder. No subestimemos a las personas, estas están listas aunque no lo sepan para activar el factor “E” y darle un verdadero sentido a su trabajo y sus vidas. Y los llamados a provocar este cambio somos los que dirigimos a esas personas y esta es una responsabilidad que no se puede delegar.

Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica Hacia una gastronomía única, diferenciada e innovadora que integra a la gastronomía en la marca país y propone un nuevo modelo de desarrollo.

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Costa Rica ha evolucionado como un país cuya gastronomía ha experimentado un notorio

desarrollo reciente. Hablamos de 25 años en los cuales hemos presenciado un gran cambio o que no solo se cir-cunscribe a la aparición de franquicias internacionales, restaurantes étnicos de diversos países, sino que también a la apertura de carreras de artes culinarias, florecimiento de proveedores de produc-tos de alta gama, importadores de vinos y licores, supermercados con una oferta y variedad nunca antes vista, hasta la apertura de micro-cervecerías más reci-entemente e inclusive chef personales en residencias de alcurnia entre muchos otros indicadores que hablan ya de una creciente sector más desarrollado y en vías de crecimiento sostenido. Todo esto está bien, todo esto suena a desarrollo, sin embargo para que este desarrollo sea sostenible, la gastronomía de un país debe de ver también al largo plazo e integrar modelos que sean innovadores y acordes con la urgente necesidad de proteger el medio ambiente y cumplir con la cuota moralmente obligatoria y económicamente inteligente de desar-rollar una identidad propia basada en el consumo responsable, el desarrollo de la producción local, con las impli-caciones socioeconómicas y culturales que esto conlleva. Independientemente de los notables casos de otros países como Perú, México y otros en diversos continentes, que han logrado integrar en la marca país su gastronomía hasta el punto de hacerla su punta de lanza y un importante motivo para visitarlos, Costa Rica puede diferenciarse y debe de verse desde otra perspectiva al que-

rer incursionar por un camino parecido. En primer lugar existe un precedente, Costa Rica como país es conocido como el pionero mundial de la sostenibilidad, una responsabilidad que pide conse-cuencia. También Costa Rica posee una oferta relativamente limitada de produc-tos (Aun siendo variada) al compararse con México y también Perú, lo que nos lleva tener que ser más creativos y recursivos. A raíz de la globalización de los mercados y consecuentemente del gusto, no existe mejor momento histórico que este, para que un país se detenga a decidir su futuro, analizar su pasado y valorar su presente cuando de gastronomía se trata y más aún en el caso de Costa Rica, el cual puede dar pasos en la dirección correcta y a tiempo. He aquí entonces que haci-endo eco a todas estas necesidades que están siendo sentidas en Costa Rica en diversos sectores que nace la iniciativa que se denomina El Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable para Costa Rica. Esta es una iniciativa propuesta por cuatro entidades: el Insti-tuto Costarricense de Turismo (ICT), La Cámara Costarricense de Restaurantes y afines, CACORE, El Club de La Gas-tronomía Epicúrea y el Instituto Nacio-nal de la Biodiversidad, INBio que a su vez conforman el primer Comité de Tra-bajo cuya misión es proyectarlo a nivel nacional e incluir en él a todos los acto-res que corresponda, para que pueda tener carácter nacional. Contempla la integración de otros Ministerios como el de Cultura y Juventud, el Ministerio de Salud, el Ministerio de Agricultura e Instituciones como el Instituto nacional de Aprendizaje (INA) y actores de la

empresa privada y organizaciones rela-cionadas con el sector de alimentos y bebidas de Costa Rica. Seguidamente se exponen los objetivos de dicho Plan:

Objetivos del Plan

• Entender el todo / Hacer una recopi-lación de la historia gastronómica desde la etapa precolombina hasta el presente y para la referencia de todos.

• Entender el ayer / Rescatar las tradi-ciones gastronómicas de nuestro país, región por región, recuperar las recetas autóctonas, entender plenamente su his-toria, su composición y documentarlas.

• Ordenar el presente y el futuro /Crear una gastronomía certificada con nuevos lineamientos sostenibles que regulen la actividad de los restaurantes ya sean independientes o no.

• Mirar al futuro con una diferen-ciación coherente / Crear nuevos y cre-ativos platos auténticos costarricenses y saludables basados en una combinación mayoritaria de ingredientes nativos, nat-uralizados pero que no necesariamente excluyan a ingredientes exóticos.

• Crear un nuevo mercado sostenible /Desarrollar el consumo de productos locales de diferente tipo a través de la estimulación de la demanda de estos productos.

• Proveer de nuevos insumos locales para la gastronomía / Dar a conocer y fomentar el consumo de plantas silves-tres comestibles costarricenses como claro objetivo de atraer la atención hacia productos sanos y culinariamente inte-

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resantes, sino que también requieran la menor cantidad de insumos para su producción.

• Generar riqueza/ Crear nuevas oportunidades de trabajo a través de la creación de micro empresas que pro-duzcan ingredientes locales.

• Provocar la visitación regional en temporadas y desarrollar la cultura local/ Desarrollar zonas gastronómicas diferenciadas que generen un interés tanto a los nacionales como extranjeros.

• Mantener vigente el tema / Informar y educar de forma permanente sobre el desarrollo de la gastronomía.

Las Implicaciones Preliminares del Plan / Los retos

Comunicar, informar y explicar al país de forma simultánea las impli-caciones del Plan Nacional de la Gas-tronomía y lo que este significa para el país (Desde el inicio del proceso y de manera progresiva) iniciando por los medios y formadores de opinión.

Explicar que el Plan Nacional de la Gastronomía va más allá del solo rescate de la gastronomía tradi-cional más conocida como “Comida típica”. El Plan tiene implicaciones económico-sociales de largo alcance

que se lograrán a través no solo del rescate de las tradiciones culturales gastronómicas, sino que trata de la incorporación de prácticas sostenibles en la producción y manipulación de alimentos y bebidas y de la utilización de plantas comestibles costarricenses y la creación de nuevos platos.

El Plan pretende proponer un alto en el camino para hacer un análisis histórico, antropológico y científico de la gastronomía, sus ingredientes y artic-ular las características que deseamos tenga a partir de ahora la producción de la materia prima y que cumpla con prácticas sostenibles, hasta la creación de nuevos platos diferenciados y cla-sificados como enteramente costarri-censes etimológicamente hablando pues habremos constatado antes el origen local de los ingredientes.

En resumen, el Plan Nacional de la Gastronomía no se trata de proponer recetas sino de servir de guía y de ref-erencia a partir de ahora a quienes se propongan nuevas creaciones para que sean auténticas, únicas y que poda-mos llamarlas costarricenses. El Plan implica la eventual certificación de los restaurantes en general bajo un nuevo código de prácticas sostenibles, espe-cialmente diseñado para restaurantes entre otras muchas implicaciones que definirán nuestro futuro como destino gastronómico, sustentable y saludable.

Estaremos informando por los medios de comunicación local sobre el avance de este plan el cual cuenta ya con una hoja de ruta y un apoyo gremial deci-dido, público y privado.

Por la Cámara Costarricense de Res-taurantes (CACORE): Alejandro Mad-rigal Director Ejecutivo y Mariemilia Morales miembro de la Junta Directiva.

Por el INBio: Randall García Director de Desarrollo de Proyectos

Por el Club de La Gastronomía Epicúrea: Alfredo Echeverría Director Ejecutivo.

Maestro CulinarioPor Karla Solano / Gerente de Servicios a Miembros, Club de Profesionales de Alimentos y Bebidas.

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Mirando de forma retrospectiva y antes de finalizar este año no podemos dejar pasar un evento que

marcó un antes y un después en la historia de la competencia de cocina profesional como era conocida antes y ahora el evento gastronómico del año. Maestro Culinario llegó para plantarse en el escenario gastronómico local como un evento único, diferenciado y estimulante para el medio gastronómico en pleno. No solo superó las expectativas en el número de personas y romper un record (1.150) de profesionales que acudieron al llamado de la invitación hecha por las empresas organizadoras (Cervecería Costa Rica, Equipos Nieto y Unilever Food Solutions) sino que se inspiró a más de 100 chef a sumarse a la experiencia y provocar que 16 competidores llegaran a la final demostrando un mayor, notorio y reconfortante nivel de ejecución si lo comparamos con la edición anterior. El marco del evento, el Museo de Los Niños, probó que el haber apostado a un escenario menos tradicional como lo era un hotel resultó. Las empresas patrocinadoras se encontraron en un nuevo ambiente en el cual exponer sus productos e interactuar con los profesionales del sector de una manera diferenciada. Para el evento, se diseñaron espacios

innovadores cada uno con su personalidad, como lo fueron las áreas de demostración en panadería y pastelería en la que maestros panaderos y pasteleros (Incluyendo al Chef Javier Amilibia Maestro Panadero de España que vino especialmente para el evento), de manera práctica mostraron como se elaboran productos de clase mundial. También el área de innovación tecnológica en la que chef experimentados en la cocina caliente, demostraron la funcionalidad y productividad de nuevos equipos a la vez que ilustraban sobre nuevas técnicas culinarias. También cumplió su función el área de competencia la cual fue el escenario perfecto para que el famoso Chef Mikel Alonso (que también llegó exclusivamente desde México en donde radica) disertara sobre el restaurante de hoy y sus retos futuros. En esta área los chef jurados, formado por experimentados chef de los más prestigiosos restaurantes y hoteles en el país probaron con su trabajo como jueces de la competencia, que el trabajo en equipo y el profesionalismo son clave pare el éxito y el desarrollo de la excelencia, una vez más este grupo confirma que el evento ya es de la comunidad profesional de Costa Rica y que se supera lo individual para convertirse en un evento de carácter gremial. En el área de seminarios y charlas

ubicada en el segundo nivel, el Sr Fernando Salazar Vicepresidente de Alimentos y Bebidas de la Empresa Hotelera Wyndham expuso también sobre temas de ineludible vigencia. Fueron varios los exponentes y especialistas que llevaron nuevas ideas y temas a la mesa y de los cuales los entusiasmados asistentes manifestaron su aprobación y satisfacción. El resultado del evento Maestro Culinario no fue un acto del azar, fue un proceso que se extendió por varios meses en las que numerosas y a veces extensas reuniones concluyeron con este resultado. El esfuerzo de un grupo muy numeroso e interdisciplinario fue el responsable de este éxito. Hay lecciones que se aprendieron, notas que fueron tomadas para mejorar el proyecto y que definitivamente van a enriquecer la nueva edición y las actividades previas que se planificarán para dar seguimiento a esta nueva etapa de la gastronomía en Costa Rica. Esta tarea le corresponde a la organización de Maestro Culinario y no dudamos que así será, para superar lo logrado. Desde el Club de Profesionales de Alimentos y Bebidas felicitamos a los organizadores de este evento y los invitamos a ustedes a ver las fotografías en la galería de esta edición del boletín del Club.

Organizadores: Invitan:

Apoyan:

Patrocinan:Oro:

Bronce:

Plata:

mise en place

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Testimonios Cerveza y Buena Mesa y Experto Cervecero

En la edición pasada de esta revista digital, introdujimos el programa Cerveza y Buena Mesa los miembros

del Club de Profesionales de Alimentos y Bebidas , el cual ha tenido una acogida extraordinaria en el medio, tanto a nivel del sector profesional como de los consumidores. Adjuntamos seguidamente una serie de comentarios en forma de testimonio que reflejan casualmente el sentir de las personas que han participado en las sesiones que se organizaron a través del año por todo el país. Agradecemos la activa participación de tantas personas que sumaron más de 1500, sus comentarios tan positivos sin excepción! Por razones obvias no podemos incluirlos a todos pero les presentamos una muestra representativa de lo que opinaron los participantes sobre un programa y formato que sobresale inclusive en el escenario internacional por su originalidad y efectividad. Finalmente y no menos importante, nos unimos al Club de Profesionales de Alimentos y Bebidas para desearle a todos su miembros unas navidades llenas de bienestar y felicidad y un año nuevo colmado de salud, éxitos y logros. Esos son los sinceros deseos de Florida bebidas!

¿Qué le llamó más la atención de la charla? - “Lo interesante del ejercicio, ya que yo no apreciaba la cerveza como acompañante de la comida. Se podría decir que el maridaje de la cerveza es como el del vino, tiene sabor y textura diferente con los platillos.”

- “Extremadamente interesante, creo que aprendí a valorar mejor la cerveza y a mirarla desde una perspectiva diferente de la cual la miraba antes. Creo que es muy importante saber cómo maridar la cerveza.”

- “Todo lo que está detrás de una simple cerveza que resulta ser algo más complejo de lo que uno podrá imaginar y aprender a disfrutar más de una buena cerveza acompañada de la buena comida.”

- “El aprovechamiento fue excelente, captar los sabores de las cervezas al combinarse con los alimentos, y diferenciar el consumo de la cerveza como bebida para acompañar las comidas.”

¿Considera que valió la pena participar en esta actividad? Si o No… ¿Por qué? - “Sí, porque además de disfrutar un rato de buena cocina, se ven las cervezas nacionales bajo otra perspectiva y que la cerveza puede ser parte de la experiencia culinaria..”

- “Sí, de mucho provecho y muy importante el tema, la experiencia al saber cómo la cerveza interactúa con los platillos, fue increíble. Es importante educar a las personas acerca de estos temas, para contribuir a mejorar la experiencia como consumidores.”

- “Por supuesto, muestra mayor cultura culinaria y sobre todo combinarlo con bebidas. Me sorprendió que la cerveza pudiera tener ese papel en el arte culinario.”

- «Sí porque me brindó un aprendizaje y me motivó a disfrutar más mi experiencia de comer y beber, con mayor conciencia. Muy ameno el expositor, claro y transmitió el conocimiento, de manera divertida y motivadora. “Muchas Gracias”.»

Comentarios de Participantes de Restaurantes y Hoteles en el GAM y Participantes de Hoteles en Guanacaste.

Ana Ruth Lafuente / Gerente de Trade Marketing de Florida Bebidas.

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La sostenibilidad para hoy y el futuro

En este año tuve la oportunidad de exponer la estrategia de Britt ante un grupo de inversionistas.

Esto por cuanto Grupo Britt realizará una emisión de bonos en la Bolsa de Valores de Costa Rica después de recibir la aprobación correspondiente de parte de la Superintendencia General de Valores (SUGEVAL).

Expliqué cómo una empresa creada hace 25 años con el sueño de vender el mejor café gourmet del mundo como un producto final desde un país productor de café, se ha diversificado al ingresar al mundo de los chocolates gourmet, ventas de cafés de especialidad y de las tiendas de regalo.

A través de este viaje hemos cometido errores, hemos desechado algunos negocios y hemos perfeccionado modelos de negocios sostenibles. Con una alta dosis de innovación nuestro negocio florece en muchos países.

En Britt hemos logrado crear una empresa que busca ser sostenible ambientalmente, fuimos los pioneros en mercadear el café orgánico de Costa Rica, hacemos múltiples iniciativas para disminuir el consumo de agua y energía, tenemos programas de reciclaje en nuestras instalaciones, y procuramos formas de reutilizar desechos

de los procesos productivos, pretendemos ser una empresa neutral en cuanto a sus emisiones de carbono para el año 2014.

En el tema social, nuestros colaboradores participan de muchos programas de voluntariado, promovemos el desarrollo de un programa de Trato Justo para productores de café y proveedores con asistencia técnica y con programas que promueven la innovación y mejora de sus productos.

Una iniciativa reciente, nos ha permitido apoyar a un grupo de mujeres de una comunidad marginal en las afueras de San José (La Carpio), para que reutilicen material de empaque de CafeBritt, que es desechado en el proceso de producción, las capacitamos y apoyamos con capital semilla para la compra de equipo, con el fin de que produzcan bolsas que se venden en nuestras tiendas, y que en su etiqueta cuentan la historia de cómo este producto está cambiando las vidas de estas jefas de hogar.

En cuanto a lo financiero, hemos logrado con mucha innovación desarrollar una empresa competitiva, modelo para un país en desarrollo, que accede a los mercados internacionales a partir de una cultura corporativa que promueve valores éticos e impregna el quehacer empresarial con

el carácter y la cultura Britt, que ya no pertenece a un país en particular sino que permite dar un sello de garantía para nuestros clientes.

Britt seguirá creciendo, en la medida que logremos anticipar las necesidades de nuestros clientes. Vivimos en un mundo que cambia constantemente, algunas materias primas como el café en el mercado internacional han duplicado su precio en los últimos nueve meses, los mercados se muestran volátiles, pero sabemos que el día de mañana tendremos trabajo en la medida que usted, reciba en su casa los mejores productos de café gourmet, chocolates, galletas, regalos personalizados, desarrollados y ofrecidos por gente que se esmera en que Ud. esté completamente satisfecho con nuestro servicio. Britt seguirá creciendo, pero nos esmeramos en mantener y mejorar la calidad y el servicio que nos han permitido llegar hasta donde hoy estamos. Un abrazo,

Pablo

- Pablo Vargas / CEO de Café Britt.

Pablo Vargas / CEO deCafé Britt.

SISTEMA COOK-CHILL: COCINA EFICIENTE

Si usted necesita:

a) Producir cantidades medianas a grandes de alimentos b) Reducir costos en su cocina, especialmente en momentos “pico”

c) Mejorar la calidad de los alimentos que su negocio ofrece a sus clientes,

debería considerar implementar el sistema “Cook- Chill”.

El sistema “Cook-Chill” permite la prepara-ción anticipada, enfriamiento, empaque, almacenamiento y distribución de alimen-tos para producir grandes cantidades de comidas o suplir una operación centralizada con múltiples localidades, manteniendo la calidad de los productos por más tiempo en condiciones de inocuidad, eficiencia y cali-dad, a la vez que conservan los sabores.

En la mayoría de los negocios de alimentos, nos esmeramos en llevar a la mesa de los comensales sus platillos preferidos prepara-dos según el sistema tradicional de cocinar y servir “Cook-Serve”, el cual consiste en cocinar los alimentos a su punto, mantenerlos calientes y luego servirlos. Algunos de los retos que presenta esta forma de trabajo son los siguientes:

1. Mayores costos de mano de obra para atender momentos “pico” de alta demanda (por ejemplo, “eventos”, sábado en la noche, etc.), con la incorporación de empleados adi-cionales o horas extra

2. Pérdida de calidad de los productos por su mantenimiento caliente durante excesivo tiempo antes del servicio

3. Mayor riesgo de que los productos se con-taminen por la acción de microorganismos que se reproducen durante el mantenimiento caliente del producto (o por su incorrecto enfriamiento en refrigeradores o congela-dores).

Para reducir estos contratiempos que pueden costarle caro al negocio, la industria alimen-taria ha encontrado en el sistema “Cook-Chill” una solución viable para preparar alimentos de manera anticipada, que poste-riormente serán ensamblados para su pre-sentación al cliente. Este sistema opera bajo el principio de cocinar los alimentos en su punto, seguido de un rápido enfriamiento y almacenamiento bajo estricto control de tem-peraturas.

Hoy día, los avances tecnológicos permiten utilizar equipos altamente eficientes que agilizan la cocina comercial al estar dis-eñados para adaptarse al sistema “cook-chill”. Entre ellos podemos mencionar los centros inteligentes de cocción como

el “Self Cooking Center“ de Rational, que permite a los encargados de cocina olvidarse de realizar ajustes complicados para garan-tizar la cocción adecuada de los alimentos. Este sistema controla y regula el proceso de cocción 3.600 veces por hora, además de contar con un sistema de operación suma-mente amigable y funcional, ya que detecta automáticamente los requisitos del producto: tipo, tamaño, cantidad, cocinándolos con per-fección y con una menor manipulación por parte del cocinero.

Como complemento para la implementación del concepto “cook-chill”, se encuentran los abatidores, también conocidos como “Blast Chiller” de la marca Irinox, que aseguran un enfriamiento rápido hasta el centro de los productos a + 3 oC, evitando el deterioro de la calidad de los alimentos que se produce cuando éstos se encuentran a temperatu-ras entre +70oC y + 10 oC, permitiendo atravesar la banda términa lo más rápido posible, preservando la calidad, fragancia, los colores y los sabores de la comida y aumentando su duración.

A diferencia de los congeladores, los abatid-ores como el Blast Chiller de Irinox, fueron especialmente diseñados para bajar la tem-peratura de alimentos calientes en el menor tiempo posible; mientras que para poder ingresar alimentos a un congelador, éstos deben “dejarse enfriar”, permaneciendo en la banda de peligro por más tiempo.

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Andres Nieto / Gerente Comercial de Equipos Nieto.

Gracias a sus ventajas, el sistema “Cook-Chill” está innovando la cocina comercial al poder garantizar la producción de comidas de alta calidad en forma fácil, rápida y rentable, al poder tomar decisiones importantes, entre ellas:

• Desplazar horas de preparación de ali-mentos a horarios no “picos”, mejorando así la programación del trabajo y optimizando los recursos (tiempo, personal, horas extras innecesarias, equipos, entre otros)

• Decidir cómo conservar el producto sin necesidad de agregar preservantes, logrando mantenerlos inalterados en términos de cali-

dad, consistencia, sabor y aromas durante más tiempo,

• Controlar la producción obteniendo mayor rendimiento, estandarización y peso por por-ción, para luego ensamblar rápidamente las recetas más complicadas

• Administrar de forma más efectiva los cos-tos de producción, reduciendo al mínimo los desperdicios de materia prima, gracias a la mayor duración de los productos

• Aprovechar las ventajas de las compras de temporada al poder conservarlos por más tiem-po, con una calidad óptima y a un justo precio.

En definitiva, el sistema “Cook-Chill”, es una valiosa herramienta para poder tener una operación de cocina más eficiente, productiva, con menor estrés y más rentable.

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Para mayor información, favor comunicarse a: capacitacion@equiposnieto.com

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www.trapiche.com.ar

DISTRIBUIDO EN COSTA RICA POR GRUPO PAMPA S.A.Tel: 2293-0101 • Email: ventas@gp.cr

EL ABUSO DEL LICOR ES NOCIVO PARA LA SALUD.

*Naturaleza argentina al más alto nivel. Foto de Cóndor tomada el 20 de junio de 2007 en la Cordillera de los Andes.

ARGENTINE NATUREAt the Highest Level*

“Los vinos Broquel de Trapiche tienen la particularidad de ser muy elegantes con intensa presencia frutal, estructura agradable y una interesante complejidad otorgada por el añejamiento en barricas de roble.

Broquel se caracteriza por proponer vinos de uvas no tradicionales como el PinotNoir, el Torrontés, el Cabernet Franc, el Bonarda o el PetitVerdot, así como uvas más conocidas como el Malbec, Cabernet Sauvignon y el Chardonnay.”

GALERÍA DE FOTOGRAFÍASActividad: Lanzamiento del Plan de la Gastronomía.

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GALERÍA DE FOTOGRAFÍASActividad: Muestra de los Eventos de Cerveza & Buena Mesa y Experto Cervecero realizados durante el año.

Hotel Le CameleónHotel Cariblue

Hotel Cariblue Hotel Le Cameleón

Rest.La Fabrica

Restaurante La Feria

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GALERÍA DE FOTOGRAFÍASActividad: Eventos de Cerveza & Buena Mesa y Experto Cervecero

Restaurante Novillo Alegre Hotel Villa Caletas

Hotel Boutique Jade

Restaurante Novillo AlegreRestaurante Novillo Alegre

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GALERÍA DE FOTOGRAFÍASActividad: Final de Maestro Culinario.

Actividad: Como producir recetas de alta calidad con costos controlados

Empresa Amiga del Club que organiza: Delika

Tipo de actividad: cata y conferencia.

Objetivo: mostrar como la utilización de productos de mayor calidad y valor pueden ahorrar costos operativos en el proceso.

Comentarios: en las fotos se pueden observar diferentes momentos de la actividad y al Sr. Jurgen Mormels, Presidente de Delika y Chef Ejecutivo realizando las demostraciones en la cocina laboratorio de las instalaciones de Delika.

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GALERÍA DE FOTOGRAFÍAS

Actividad: El Camino obligatorio de las empresas hacia la sostenibilidad.

Empresa Amiga del Club que organiza: Grupo Pampa

Tipo de actividad: charla demostrativa.

Objetivo: mostrar como la utilización de productos de mayor calidad y valor pueden ahorrar costos operativos en el proceso.

Comentarios: en las fotos se observa al Sr. Gabriel Carnevale Vicepresidente del Grupo Pampa dirigiéndose a los asistentes y presentando los vinos orgánicos de la casa Caliterra. La actividad se realizó en el restaurante y Bar de Vinos Tintos y Blancos.

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Actividad: El Mundo del grano de oro y la preparación contemporánea de bebidas a base de café

Empresa Amiga del Club que organiza: Café Britt

Tipo de actividad: charla demostrativa y práctica.

Objetivo: realizar un tour guiado por el proceso de confección de café, mostrar la técnica de elaboración de diferentes cafés contemporáneos y clásicos y permitir la práctica de los asistentes.

Comentarios: en las fotos se pueden observar diferentes tomas de la demostración, visita a la planta y participación de los asistentes para realizar diferentes bebidas, posteriormente a la demostración. La actividad se realizó en las instalaciones de Café Britt en Heredia.

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