manual de ayb

Caracas, Febrero 2011

República Bolivariana de VenezuelaVenezolana de Turismo

Gerencia de Gestión Hotelera

VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TÍTULO: INDICE

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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CONTENIDO PÁG.

APROBACIÓN 2

I. INTRODUCCIÓN 8

II. MISIÓN 9

III. VISIÓN 9

IV. OBJETIVO GENERAL 10

V. OBJETIVO ESPECIFICO 10

VI. JUSTIFICACION DEL MANUAL 11

VII. VALORES 12

VIII. RECOMENDACIONES 18

IX. ORGANIGRAMA 19

X. CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 22

ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 28

CAJERO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 34

CHEF EJECUTIVO 37

Independencia y Patria Socialista… ¡Viviremos y Venceremos!


TÍTULO: INDICE

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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CONTENIDO PÁG.

SOUS CHEF 43

SOUS CHEF JUNIOR 48

CHEF DE PARTIDA 53

COCINERO DESAYUNO 59

COCINERO 64

AYUDANTE DE COCINA 69

JUGUERO CAVERO 73

CHEF PASTELERO 76

ASISTENTE CHEF PASTELERO 80

PANADERO 84

AYUDANTE DE PANADERIA 88

CHEF DE COCINA FRIA 92

PANTRISTA 97

CHEF CARNICERO 101

AYUDANTE DE CARNICERIA 105



TÍTULO: INDICE

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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CONTENIDO PÁG.

JEFE DE UTILERIA 109

SUPERVISOR DE UTILERIA 114

OPERADOR DE LIMPIEZA 119

JEFE DE RESTAURANTE 123

CAPITAN DE MESONERO 128

MESONERO 132

AYUDATE DE MESONERO 136

CAPITAN DE MESONEROS (BARES) 140

ANFITRIÓN 145

BARMAN 149

AYUDANTE DE BARMAN 154

GERENTE DE BANQUETES 158

CAPITAN DE MESONEROS BANQUETES 163

XI. RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES 168

XII. ANEXO



TÍTULO: INDICE

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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CONTENIDO PÁG.

• VOCABULARIO 247

• COCTEL VENETUR 266

• PLATO VENETUR 267

• FORMATOS 7

BRIEFING 270

LISTA DE CHEQUEO DIARIO 271

APERTURA Y CAMBIO DE TURNO DEL RESTAURANTE 272

LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 273

LISTA DE CHEQUEO DIARIO 275

CHECK LIST 277

CHECK LIST AUDITORIA DE COCINA 278

LISTA DE CHEQUEO DIARIO GERENTE Y CAPITAN 279

FICHA DE PRUEBA 280

EVALUACION MENSUAL DE DESEMPEÑO 281



TÍTULO: INDICE

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:6/455

CONTENIDO PÁG.

CHECK LIST AUDITORIA OPERATIVAS 282

CHECK LIST AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS 284

INVENTARIO DIARIO 285

REQUISICIÓN DIARIA 286

LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 287



TÍTULO: Hoja de Aprobacion

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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RESPONSABLES DE LA ELABORACION Y

APROBACIÓN DEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS de Alimentos y Bebidas

Gerencia GeneralCargo Nombre y Apellido Firma Fecha

Gerente General Antonio J. Morillo P.

Gerencia de Hotelería y TurismoCargo Nombre y Apellido Firma Fecha

Gerente Natalia Mc Carthy

Gerencia de Planificación y Presupuesto Cargo Nombre y Apellido Firma Fecha

Gerente Yirana Seijas

I. INTRODUCCIÓN

Los procesos y los procedimientos de trabajo, conforman uno de los elementos

principales del sistema de servicio y atención al cliente; por lo cual, deben ser

plasmados en manuales prácticos que sirvan como mecanismo de consulta

permanente por parte de todos los colaboradores que conforman la Gran

familia Venetur, que se encuentran adscritos al Departamento de Alimentos &


Ministro

Alejandro Fleming

Punto de Cuenta Nº:Fecha


TÍTULO: Hoja de Aprobacion

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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Bebidas, permitiéndoles un mayor desarrollo en la búsqueda del autocontrol y

fortalecimiento de la marca.

Teniendo en cuenta lo anterior, se ha preparado el presente Manual de A&B,

en donde se establecen políticas, procesos y procedimientos administrativos y

operativos, en el cual se define la gestión que agrupa las principales

actividades y tareas de las diferentes áreas que conforman la productividad y

servicios de la Red Hotelera Venetur, S.A. Dichas actividades se describen con

cada una de las herramientas necesarias para la construcción por fases del

manual referido, soportando cada uno de los procesos específicos.

La funcionalidad del manual es permitir que todas las tareas y procedimientos

por áreas vinculadas, así como, la información relacionada, sean totalmente

revisables para atender a los requerimientos de VENETUR y con el fin de

verificar los parámetros claves de los procedimientos de la empresa,

tomándolos como guía en cualquier proceso de verificación.

Para que tenga validez y cumpla de la mejor manera con su objetivo, este

manual requiere de revisiones periódicas para su actualización, ya que el

propósito a corto plazo, es enfocarlo como documento de calidad; sus

modificaciones deben ser planteadas a la Gerencia de Planificación y

Presupuesto de Venetur, S.A., para su análisis, presentación a la instancia

correspondiente, aprobación e implementación.



TÍTULO: MISIÓN Y VISIÓN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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II. MISIÓN

Ofrecer un concepto integral y único de los servicios gastronómicos en eventos

especiales y a clientes (internos y externos), a través del desarrollo de una

imagen de alta cultura gastronómica, posesionando la marca en el mercado;

donde la innovación, creatividad, pasión y esmero en los alimentos

sobrepasen las expectativas de los clientes.

III. VISIÓN

Consolidar a venezolana de Turismo Venetur, S.A., en el mercado nacional e

Internacional, teniendo como premisa el impulso y crecimiento de los servicios

de restauración y eventos especiales, brindando en la cadena de hoteles una

variedad de festivales gastronómicos que den relevancia ante los

competidores.


VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE COMERCIALIZACIÓN Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TÍTULO: OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS DEL MANUAL

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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IV. OBJETIVO GENERAL.

Documentar las políticas, funciones y actividades administrativas de los

procesos y procedimientos para fortalecer el conocimiento del personal del

área de Alimentos y Bebidas, así como los mecanismos de auditoria y control

de la gestión.

V. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Dotar al Departamento de Alimentos y Bebidas de una herramienta de

trabajo que contribuya al cumplimiento eficaz y eficiente de la misión y

metas esenciales, contempladas en el Plan Estratégico de la

institución.

Fortalecer la cultura del autocontrol de un sistema interno a través de

un manual que garantice la información y consolide el cumplimiento de

las normas.

Establecer un método estándar para ejecutar el trabajo de las áreas, en

razón de las necesidades que se deriven de la realización de las

actividades de los hoteles que conforman la red Venetur, a través de

La existencia de un documento completo y actualizado de consulta.

Describir los procesos operativos en una secuencia ordenada de las

principales operaciones o pasos que componen cada procedimiento, y

la manera de realizarlos.

Presentar flujogramas que expresen la trayectoria de las distintas

actividades e incluya las áreas que intervienen, precisando sus

responsabilidades y la participación de cada una.



TÍTULO: JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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VI. JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL.

Los manuales son la base del sistema de calidad y del mejoramiento continuo

de la eficiencia y la eficacia, poniendo de manifiesto que no bastan las normas,

sino que además es imprescindible el cambio de actitud en el conjunto de los

trabajadores dentro de las prácticas definidas en la organización.

El Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas es una herramienta que

permite a la organización integrar una serie de acciones encaminadas a agilizar

el trabajo de la administración y gestión de las áreas, mejorarando la calidad

del servicio, comprometiéndose con la búsqueda de alternativas que aumenten

la satisfacción del usuario.

La creación del Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas obedece a la

necesidad de contar con una herramienta de información que esté a la

disposición deL Comité de Control de Calidad y la Gerencia involucrada, para

dar a conocer todo lo relacionado con la operatividad del área, y de esta forma

garantizar el eficiente y eficaz desenvolvimiento de las actividades de

producción y venta de los servicios tanto de alimentos como bebidas de los

clientes.

La Red de Hoteles Venetur S.A., busca ofrecer la calidad de trabajo

desarrollando el potencial de cada empleado y de la organización como un

todo. En este sentido, el manual está diseñado para familiarizar a cada

empleado o persona que lo requiera atraves de las gerencias involucradas, el

Comité de Control de Calidad y la Gerencia de Capacitacion, con las prácticas

operativas del área de servicio, la cual está compuesta en la mayoría de los

casos por diversos restaurantes, bares, salones de reuniones y banquetes,

entre otros, que aportan otros ingresos al hotel después de las habitaciones.



TÍTULO: VALORES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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VII. VALORES.

Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia

individual que distingue una persona de otra.

Servicio:

Dedicación esmerada en satisfacer y exceder constantemente las expectativas

de los clientes.

Respeto:

Constituye la base de las relaciones humanas e implica la tolerancia a la

diversidad así como la apertura para la comprensión mutua.

Integridad:

Fortaleza del carácter para vencer obstáculos demostrando rectitud, honestidad

y alto sentido de compromiso.

Constancia:

Demostrar pasión día tras día por el trabajo y la búsqueda de la excelencia a

través de cada una de las acciones.

Crecimiento:

Perseguir el crecimiento sostenido tanto económico como humano

garantizando la prosperidad del negocio.



TÍTULO: VALORES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Sensibilidad artística:

El Hotelero que ama su profesión y vive para ella, va atesorando

conocimientos, experiencias y va refinando su gusto.

Buena educación:

El Hotelero necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un

público variado, necesita también, un control inmenso en sus reacciones,

manteniéndose inalterable.

Tacto:

Constituye un Extra en la formación elemental del hombre civilizado, el

ayudante debe mostrarse cortés haciendo de ello un hábito.

Cortesía :

Es la demostración de afecto, respeto y buena atención derivada del

comportamiento humano. Este aspecto del carácter es susceptible de

cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educación, son factores

esenciales.

Discreción :

Uno de los valores humanos sin duda más cotizados en esta actividad es la

discreción, que es la forma de expresarse con agudeza, ingenio, oportunidad,

reserva y prudencia. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de

datos referentes a todas las órdenes: sociales, políticos, de negocios, etc. No

sólo por virtud debe callar, debe hacerlo por respeto al cliente.



TÍTULO: VALORES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Sentido crítico y espíritu de observación :

El personal del comedor necesita gran sentido crítico y espíritu de observación

para conocer la clientela. No puede atenderse de la misma forma a un cliente

exigente que a uno tolerante; a una señora entrada en años que a una joven

señora o señorita.

La forma en que el cliente realice el pedido da la pauta para lo demás.

Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido

crítico y espíritu de observación, le indicará cuándo y en qué momento puede

sortear una dificultad, manteniéndose inalterable y solucionándola con

habilidad.

Equidad.:

La equidad de género implica la posibilidad de tratamientos diferenciales para

corregir desigualdades de partida; medidas no necesariamente iguales, pero

conducentes a la igualdad en términos de derechos, beneficios, obligaciones y

oportunidades.

Simpatía :

Actitud alegre y satisfecha frente al cliente, buena disposición en el trato con

los demás.

Sistema y orden para el trabajo :

Trabajadores con mentes organizativas que encuentran como sistematizar

mejor la ejecución, de ahorrar tiempo y de simplificarlo.

Adaptabilidad:



TÍTULO: VALORES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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En el trabajo (con los compañeros y superiores), en la relación con las

personas que nos rodean y con los clientes.

Iniciativa :

El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca

emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación.

Economía :

La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino también el

costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el

tiempo inútilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no

maltrata el equipo y lo cuida para que dure más; no desperdicia por descuido el

material que usa; resulta para la empresa más conveniente que otro empleado

que no considere el trabajo desde el punto de vista económico.

Lealtad:

La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por

los principios morales predomina sobre los intereses materiales.

El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa.



TÍTULO: VALORES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Responsabilidad :

La ética profesional regula desde el punto de vista moral toda actitud

relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los

clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso a las

empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.

Confianza en sí mismo :

La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de

sí misma influye en otros con su personalidad y confianza.

La confianza en sí mismo y la fe en el porvenir, crean el entusiasmo y la fuerza

para construir y conquistar metas.

Sentido de pertenencia:

El sentido de pertenencia es la seguridad que la persona obtiene cuando se

siente que ocupa un lugar dentro de un grupo; esto lleva a la misma a buscar

conductas que permitan ocupar un sitio.

Cualidades Humanas:

Es necesario cultivar y construir diversas cualidades humanas en el personal

que trabaje en Alimentos y Bebidas para garantizar el servicio, calidad y

Armonía del trabajo en los Hoteles de la cadena Venetur son:

Honestidad, humanidad, disciplina, responsabilidad, compromiso, operatividad,

colaboración, trabajo en equipo.



TÍTULO: RECOMENDACIONES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

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VIII. RECOMENDACIONES.

1. El mantenimiento de este manual será responsabilidad de la Gerencia de

Alimentos y Bebidas de los Hoteles VENETUR S.A. conjuntamente con la

Gerencia de Gestión Hotelera y la Gerencia de Planificación y Presupuesto

de Venetur, S.A

2. La Gerencia de Alimentos y Bebidas, deberá comunicar por escrito, a la

Gerencia de Gestión Hotelera de Venetur S.A., las opiniones de las áreas

involucradas en este manual y la operatividad del mismo.

3. De este manual debe existir una copia en todos los Hoteles de la cadena

Venetur, S.A.

4. El presente manual es de obligatorio cumplimiento para las áreas de

Alimentos Bebidas de los Hoteles VENETUR S.A.

5. Sus contenidos aprobados, deben ser de cumplimiento obligatorio para todo

el personal participante.

6. La inobservancia de lo establecido implicará responsabilidad personal y

profesional y conllevará a sanciones disciplinarias según reglamento

establecido.

7. El contenido del presente manual solamente podrá ser modificado por la

Gerencia de Planificación y Presupuesto de VENETUR S.A, previa revisión

y aprobación de la Gerencia de Gestión Hotelera y deberá ser sometida a la

aprobación del Ministro del Poder Popular para el Turismo.



TÍTULO: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Coordinaci

ón deAdministrac

ión y

Finanzas

Gerencia de Log ística yOperaciones

Hoteleras

Gerencia de Administraci

ón y Finanzas

Gerente General

Coordinaci

ón dePlanificaci

ón, Presupuestoy Sistemas

Coordinaci

ón deMantenimiento y

Seguridad Integral

Coordinaci

ón deTalento Humano

Gerencia deComercializac

ión

Ama de Llaves

Habitaciones

Eventos y Banquetes

Restaurantes y Bares

Gerencia de A & B

Recepci

ón

Gerente deOperaciones

Coordinación de Administración y

Finanzas

Gerencia de Logística y Operacioes Hoteleras

Gerencia de Administración y

Finanzas

Gerencia General

Coordinación dePlanificación, Presupuesto

Y Sistemas

Coordinación deMantenimiento y

Seguridad Integral

Coordinación deTalento Humano

Gerencia deComercialización

Habitaciones

Ama de Llaves Eventos y BanquetesCocina y Utilería

Gerencia de A & B

Recepción Restaurantes y Bares

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Gerente de Alimentos y Bebidas

Chef ejecutivo Gerente de Banquetes Jefe de Bares

Sous chef

Sous chef junior

Chef de partida

Chef carnicero

Chef de cocina fría

Chef pastelero

Jefe de utilería

Cocinero de desayuno

Cocinero I

Ayudante de cocina

Jugero cavero

Asistente de chef pastelero

Panadero

Ayudante de panadería

Pantrista

Ayudante de carnicería

Supervisor de utilería

Operador de limpieza utilero

Jefe de restaurante o jefe de sala

Capitán de mesonero

Mesonero

Ayudante de mesonero

Anfitrión

Capitán de bares

Barman.

Maitre de banquetes.

Asistente de A y B

Ayudante de bar.

Capitán de banquetes

Mesonero de banquetes

Jefe de houseman

Houseman



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Como se observa en los Organigramas anteriores, el Departamento de

Alimentos y Bebidas se subdivide en dos coordinaciones, que se

interrelacionan a través de sus técnicas de elaboración y servicio para ofrecer

al cliente un producto de calidad. Estos Departamentos son:

1. Restaurantes y Bares

Restaurantes

Bares

Cocina

2. Eventos y Banquetes

La organización general de un departamento según la complejidad de sus

operaciones podrá ser organizado en áreas de trabajo donde se podrán

ejecutar en menor escala las mismas funciones que una coordinación, dirigidas

por un supervisor de menor jerarquía, delimitando sus funciones a fin de

obtener resultados más efectivos y brindar mejores servicios manteniendo el

control de todo lo que se hace en el hotel.


VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓNN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TÍTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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DESCRIPCION DE CARGOS

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.Cargo alternativo: (auxiliar).

Gerencia: Alimentos y Bebidas.

Departamento: Operaciones.

Tipo de cargo: Permanente.

Supervisor inmediato: Gerente de Operaciones.

Objetivo del cargo:Dirigir las actividades y eventos a desarrollarse en las diferentes dependencias

del Departamento de Alimentos y Bebidas, a través de la planificación,

coordinación, control y supervisión, para generar mecanismos de control en la

valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de ventas;

velando por la satisfacción del cliente en cuanto al servicio ofrecido, el cual

debe ser según los estándares establecidos por La institución.

Perfil del cargo:

Nivel Educativo: Egresado Universitario en las Carreras de Administración,

Hoteleria o Gastronomia.

Experiencia: Avanzada con experiencia comprobable en el cargo de entre 4 y

6 años, Conocimientos en Administración, presupuestos, inventarios, sistemas

computarizados, supervisión general de personal y restaurantes.

Conocimientos de gastronomía clásica y nuevas tendencias.

Edad: Entre 25 y 45 años.

Sexo: Indistinto.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

SUPERVISIÓN: El cargo recibe supervisión de manera directa y con carácter

periódico; y ejerce una supervisión específica de manera directa y con carácter

constante sobre un número de personas.

Supervisar y dirigir el personal bajo su responsabilidad, trazar

estrategias que permitan el logro de objetivos como la satisfacción plena

de los clientes.

Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles

oportunidades de nuevos y mejores servicios.

Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las

actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el

personal a su cargo.

Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y

pulcritud que debe tener cada área de alimentos y bebidas de los

diferentes restaurantes y bares de la Red Hotelera Venetur, S.A. según

sea el caso.

Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área

en cuanto a los utensilios y materia prima se refiere.

Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las

actividades diarias de la operación basándose en estadísticas de ventas

y % de ocupación.

Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras,

pisos, cocina principal.

Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con la

Gerencia de Operaciones, chef ejecutivo y equipo de colaboradores.

Planificar y coordinar conjuntamente con el chef ejecutivo las actividades

operativas de las cocinas de los distintos puntos de venta.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el

control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre

de cada mes a la Gerencia de Operaciones y/o Gerencia General.

Presentar informe quincenal de la gestión y actividades extraordinarias

presentadas en dicho lapso.

Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal

conjuntamente con el chef ejecutivo (brefing).

Verificar puntualidad y asistencia del personal de las diversas áreas.

Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la

organización.

Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones

seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y

procedimientos establecidos en los recetarios de producción, a fin de

garantizar los estándares de calidad de la empresa.

Verificar el stock de productos según cronograma establecido.

Verificar calidad y cantidad de la producción.

Revisar y analizar reporte de costos del día anterior para llevar el control

diario.

Mantener constante comunicación con el Chef Ejecutivo y diversos

gerentes.

Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de

desempeño del personal en general.

Participar en reuniones periódicas con el Chef Ejecutivo y diversos

gerentes, para realizar los análisis de costos de preparación.

Elaborar informes técnicos de trabajos asignados.

Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas

cuando así lo requiera.

Elaborar informes y cuadros estadísticos, indicando el resultado de las

áreas auditadas y recomendaciones para el mejoramiento de las

mismas.

Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales

periódicas con la finalidad de abrir los espacios de comunicación y




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas, solución

de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante

eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución de las

operaciones diarias.

Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones

cordiales y un grato ambiente laboral.

Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos

de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos

establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud

laboral así como el regamento interno de la empresa.

Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas

en los equipos e instalaciones.

Supervisar la higiene y salubridad de las diversas áreas.

Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto

cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena

Hotelera Venetur S.A.

Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la

Gerencia en conjunto con Auditoria y control basado en ventas y

actividades anteriores.

Planificar, coordinar y supervisar las Actividades del personal a su cargo.

Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables

de los diversos departamentos EXISTENTES en hotel.

Dirigir las DEPENDENCIAS y/u componentes del departamento de

alimentos y bebidas:

⇒ Cocina principal.

⇒ Bares.

⇒ Restaurantes

⇒ Almacenes.

⇒ Cajas (indirecto)

⇒ Utileria.

Trabajar en forma coordinada con: compras, administración, y costos.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Supervisar los almacenes y la preparación de platillos

Trabajar junto con el contralor de alimentos y bebidas en la reducción de

los gastos y costos de su departamento.

revisar constantemente los formatos de control establecidos por la

empresa.

COMPETENCIAS ASOCIADAS: Capacidad de análisis

Pensamiento creativo

Pensamiento estratégico

Motivación al logro

Preocupación por el orden, claridad y precisión

Iniciativa

Orientación de servicio al cliente

Impacto e influencia

Cooperación y trabajo en equipo

Liderazgo

Capacidad de negociación

Orientación costo/beneficio

Comunicación

Flexibilidad y adaptación

Compromiso organizacional

Ética y honestidad

COMPLEMENTOS DEL CARGO:Conocimientos tecnicos en:

Ley Orgánica del Trabajo




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Ley de Ciencia y Tecnología

Lopcymat – IVSS – INCE – LPH

Manipulación de alimentos

Normas y procedimientos Seguridad y salud Laboral.

Presupuestos

Inventarios

Reclutamiento y Selección

Adiestramiento y Capacitación

Nómina

Almacenamiento de Alimentos

Habilidades en:

Análisis de Procesos

Control de Documentos

Negociación

Elaboración de Informes

Estadísticas de Gestión

Control de Libros de Ingresos

Manejo de Conflictos

Desarrollo Social

Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo

presión

Capacidad para tomar decisiones acertadas

Buen manejo de relaciones interpersonales

Capacidad para delegar.

Proactivo.

Investigador

Elevado sentido de la responsabilidad.

Destrezas especializadas en:




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Sistemas Administrativos

Sistemas Computarizados

Sistemas de Nómina

Buscadores de Empleo

Manejo de Internet

Tramitación con Entes Gubernamentales

Manejo de equipos de cocina industriales

Manejo de equipos de empaquetado comercial

Condiciones ambientales:

Predominancia Rutinaria

Ambiente Cerrado

Exigencia Física Media

Ajeno a Contaminantes

Riesgo de trabajo:

Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)

Riesgo Medio

Bajo condicionante de patologías laborales

Déficit: visión, cervicales y ansiosos




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO

Genericas:

Elaboración de Cartas de Trabajo

Firmas y documentos:

Cartas de Trabajo

Ordenes Médicas

Cartas Ofertas

Firma tipo D: Sin carácter financiero y aprobatorio

ASISTENTE DE A&B

Cargo alternativo: (auxiliar)

Gerencia: Alimentos y bebidas

Departamento: Alimentos y Bebidas

Tipo de cargo: permanente

Supervisor inmediato: Gerente de Alimentos y Bebidas

OBJETIVO GENERAL:Coordinar las actividades y eventos a desarrollarse en las diferentes

dependencias del Departamento de Alimentos y Bebidas, a través de la

supervisión constante del personal para generar mecanismos de control en la

valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta;

velando por la satisfacción del cliente en cuanto al servicio ofrecido, el cual

debe ser según los estándares establecidos por el la institución.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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PERFIL DEL CARGO:

Nivel Educativo: Tecnico Superior Universitario en el Area de Administración,

Hoteleria o Gastronomia.

Experiencia: Avanzada con experiencia en el cargo de entre 4 y 6 años con

conocimientos en administración, presupuestos, inventarios, sistemas

computarizados, supervisión general de personal, restaurantes, gastronomía

clásica y nuevas tendencias.

Edad: entre 25 y 45 años.

Sexo: Indistinto.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO:

SUPERVISIÓN: El cargo recibe supervisión de manera directa y con carácter


constante sobre un número personas.

Supervisar y dirigi el personal bajo su responsabilidad, trazar estrategias

que permitan el logro de objetivos como la satisfacción plena de los

clientes.

Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles


Reporta al Gerente de Alimentos & Bebidas.

Supervisar la operación en las siguientes áreas de Alimentos &

Bebidas: BANQUETES, Bares, Restaurantes, Cocina y utilería.

Sustituir al Gerente de A&B en su ausencia, garantizando que sean

cumplidos los estándares de servicio.

Asistir al Gerente de Restaurante cuando sea necesario.

Convocar y asistir a las reuniones departamentales.

Validar que las operaciones de los puntos de ventas estén en perfecto

estado.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Llevar a cabo las acciones establecidas por el Gerente de Alimentos y

Bebidas, para el logro de las metas de los puntos de ventas.

Hacer seguimiento al cumplimiento de los presupuestos.

Asegurar que en todos los restaurantes se apliquen las normas, políticas

y procedimientos administrativos y de operación.

Mantener un control permanente del sistema de seguimiento a la

satisfacción del cliente.

Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las

actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el


Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y

pulcritud que debe tener cada área de alimentos y bebidas de los

diferentes restaurantes y bares de la Cadena Hotelera Venetur S.A.,

según sea el caso.

Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área

en cuanto a los utensilios y materia prima se refiere.

Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las

actividades diarias de la operación basándose en estadísticas de ventas

y % de ocupación.

Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras,

pisos, cocina principal.

Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con la

Gerencia de operaciones, chef ejecutivo y equipo de colaboradores.

Hacer seguimiento al programa de comunicación departamental de A&B,

con el apoyo de Recursos Humanos.

Conocer al 100% las metas financieras y de servicios de los

restaurantes y todos los puntos de ventas.

Revisar la información generada por el departamento de costos,

tomando acciones correctivas en los casos que se requieran.

MANO DE OBRA: Asegurar que la plantillas del personal sea acorde a

la ocupación o eventos previstos en el hotele n fechas previstas.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:31/455

GASTOS INDIRECTOS: Llevar el seguimiento del control de gastos y

cumplir con los planes de acción y medidas pertinentes para mantener

los gastos en línea con el presupuesto.

Revisar y tomar acciones inmediatas de las minutas de las reuniones

que se ejecutan semanalmente en A&B.

Hacer seguimiento a los reportes de encuestas del departamento de

A&B.

Revisar los libros de novedades de los departamentos que conforman

A&B.

Hacer seguimiento a las quejas de los clientes, dándole solución y

comunicarse con ellos vía telefónica, por escrito y/o personalmente.

Participar como facilitador en los programas de capacitación que sean

necesarios.

Supervisar, dirigir y controlar las operaciones diarias de los bares, cocina

y restaurantes.

Garantizar la operación diaria del área de trabajo a través de la

elaboración de horarios del personal.

COMPETENCIAS ASOCIADAS:

Capacidad de análisis

Pensamiento creativo

Pensamiento estratégico

Motivación al logro

Preocupación por el orden, claridad y precisión

Iniciativa

Orientación de servicio al cliente

Impacto e influencia

Cooperación y trabajo en equipo

Liderazgo

Capacidad de negociación

Orientación costo/beneficio




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:32/455

Comunicación

Flexibilidad y adaptación

Compromiso organizacional

Etica y honestidad

COMPLEMENTOS DEL CARGO:

Conocimientos tecnicos: Ley orgánica del trabajo

Ley de ciencia y tecnología

Lopcymat – ivss – ince – lph

Manipulación de alimentos

Normas y procedimientos seguridad y salud laboral.

Presupuestos

Iventarios

Reclutamiento y selección

Adiestramiento y capacitación

Nómina

Almacenamiento de alimentos.

Habilidades: Análisis de procesos

Control de documentos

Negociación

Elaboración de informes

Estadísticas de gestión

Control de libros de ingresos

Manejo de conflictos

Desarrollo social

Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo

presión

Capacidad para tomar decisiones acertadas




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:33/455

Buen manejo de relaciones interpersonales

Capacidad para delegar.

Proactivo.

Investigador

Elevado sentido de la responsabilidad

Destrezas especializadas: Sistemas administrativos

Sistemas computarizados

Sistemas de nómina

Buscadores de empleo

Manejo de internet

Tramitación con entes gubernamentales

Manejo de equipos de cocina industriales

Manejo de equipos de empaquetado comercial

CONDICIONES AMBIENTALES:

Predominancia Rutinaria

Ambiente Cerrado

Exigencia Física Media

Ajeno a Contaminantes.

RIESGO DE TRABAJO

Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)

Riesgo Medio

Bajo condicionante de patologías laborales




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:34/455

COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO:

Firmas y documentos: Cartas de Trabajo

Ordenes Medicas

Cartas Ofertas

Firma tipo D: Sin carácter financiero y aprobatorio




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:35/455

DATOS GENERALES

DENOMINACIÓN DEL CARGO CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS & BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

NIVEL DE LA POSICIÓN TIPO DE CARGO

PERMANENTE

SUPERVISOR INMEDIATO

GERENTE DE A&B

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL

Realizar las distintas transacciones de cajas que se efectúan en los puntos de venta

del Hotel, de acuerdo a tarifas estipuladas en el área de Alimentos y Bebidas bajo la

supervisión del Gerente.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

PERFIL DEL CARGO



GERENTE DE A&B

POSICION REPORTA SUPERVISORGERENTE DE OPERACIONES

ESTA POSICIÓN

Cajero de A y B



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:36/455

Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario

Postgrado Idiomas

Otros:(Admisión de carácter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en

cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN

Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)

Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista

(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía INTERNACIONAL Y REGIONAL basándose en nuevas tendencias

ESPAÑOLESPAÑOL

NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICA

2020 3030 XX

NO APLICANO APLICA

XX



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:37/455

REQUERIMIENTOS DEL CARGO

• Elaborar los cheques y facturas de acuerdo a las tarifas especificadas por Alimentos

y Bebidas, para su posterior cobro al cliente.

• Manejar el sistema Micros para asentar todas las operaciones efectuadas durante el

turno respectivo.

• Manejar un fondo diario de dinero para las distintas transacciones realizadas de

contado.

• Mantener una relación diaria de las transacciones efectuadas en el formato

denominado “Resumen de Ventas”, para su posterior cuadre.

• Depositar y envíar a través de la remisión de fondo a la Caja General, el dinero

producto de las ventas diarias canceladas en efectivo, las cuales deberán estar

indicadas en el renglón “pagados” en el resumen de ventas.

• Realizar el arqueo de caja y cuadre de operaciones efectuadas en la caja con los

asientos hechos en el resumen de ventas, para su posterior auditoria en la Caja de

Recepción.

• Dar respuesta al cliente tanto interno como externo ante una solicitud de asistencia

o queja y brindar una solución satisfactoria, informando siempre la acción y

resultados al superior del área.

• Llevar a cabo otras tareas que le sean asignadas por el Gerente de Alimentos y

Bebidas.



TÍTULO: ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:38/455

COMPETENCIAS ASOCIADAS

ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA

1. Capacidad de análisis X2. Pensamiento creativo X3. Pensamiento estratégico X4. Motivación al logro X5. Preocupación por el orden, claridad y precisión X6. Iniciativa X7. Orientación de servicio al cliente X8. Impacto e influencia X9. Cooperación y trabajo en equipo X10. Liderazgo X11. Capacidad de negociación X12. Orientación costo/beneficio X13. Comunicación X14. Flexibilidad y adaptación X15. Compromiso organizacional X16. Ética y honestidad X




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:39/455

DATOS GENERALES

DENOMINACIÓN DEL CARGO

CHEF EJECUTIVO

CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS & BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO BAJO

SU CARGO

Acorde a la cantidad de

puntos de ventas que existan

en el hotel

NIVEL DE LA POSICIÓN

GERENCIAL

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


GERENTE DE A&B

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL

Ofrecer un buen producto a los clientes para lograr la satisfacción de los mismos, a

través de la planificación, dirección, supervisión y control de todos los aspectos

relacionados con la elaboración y presentación de todos los productos a los diversos

restaurantes del HOTEL.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:40/455




GERENTE DE A&B

POSICION REPORTA SUPERVISORGERENTE DE OPERACIONES

ESTA POSICIÓN

CHEF EJECUTIVO

VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GSTIÓN HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TÍTULO: CHEF EJECUTIVO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:41/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas





(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía internacional y regional basándose en nuevas tendencias

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4545 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:42/455


SUPERVISIÓN: El cargo recibe supervisión general, de manera directa y con carácter


constante sobre un número aproximado de personas basados en la cantidad de

puntos de ventas que existan en el hotel.

• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en el área de cocina

• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a cargo de las

diferentes unidades del área de cocina.

• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal del área de

cocina (brefing).

• Garantizar la correcta manipulación, traslado y almacenamiento de la materia prima

e insumos recibidos en el área, el buen estado de la materia prima e insumos

recibidos y procesados en el departamento así como de los utensilios y equipos

utilizados.

• Verificar puntualidad y asistencia del personal del área.

• Verificar la presentación del personal de acuerdo a los estándares de la

organización.

• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras y

velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en

los recetarios de cocina, a fin de garantizar los estándares de calidad de la

empresa.

• Velar por el orden y pulcritud de las cavas conservadoras y congeladoras.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:43/455

• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Departamento

de Costo Operativo

• Verificar el stock de productos según cronograma establecido.

• Verificar calidad y cantidad de la producción.

• Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros),

con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de

calidad establecidos por la empresa.

• Revisar, modificar, actualizar e incorporar recetas de acuerdo a los procedimientos

y normas establecidas por la empresa.

• Coordinar y verificar status de las comunicaciones y memorandos dirigidos al

personal de cocina tales como: notificaciones, amonestaciones.

• Realizar conjuntamente con el Gerente de Cocina las evaluaciones de desempeño

del personal en general.

• Participar en reuniones periódicas con el Gerente de Bebidas y Alimentos y de

Cocina, para realizar los análisis de costos de producción.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:44/455


• Realizar conjuntamente con el Gerente de Bebidas y Alimentos y de Cocina,

reuniones laborales periódicas, con la finalidad de abrir los espacios de

comunicación y estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas,

solución de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante

eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución de las operaciones

diarias.

• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un

grato ambiente laboral.

• Elaborar informes de gestión detallados al Gerente de Bebidas y Alimentos.

• Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las

normas establecidas por la empresa.

• Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de

seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la

empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral así como el código de

conducta de la empresa

• Mantener constante comunicación con supervisores de cocina. En particular para la

revisión, modificación, actualización e incorporación de recetas de acuerdo a los

procedimientos y normas de la empresa.

• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los

equipos e instalaciones.

• Supervisar la higiene y salubridad del área de cocina.

• Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:45/455

• Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto

cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur

S.A.

• Por el uso de materiales, equipos y herramientas:

Es responsable con carácter constante por el uso de materiales, equipos y

herramientas tales como: planillas de registros, bolígrafos, calculadora,

recetarios, equipos de cocina, entre otros. Igualmente es responsable con

carácter periódico del material usado por el personal a su cargo.

• Por el mantenimiento de equipos y herramientas:

Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera

indirecta y con carácter periódico. De igual forma es responsable de manera

directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el


• Es responsable por la seguridad de otros.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:46/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA


COMPLEMENTOS DEL CARGOCONOCIMIENTOS TECNICOS

- Manipulación de alimentos

- Conocimientos de alta cocina y

cocina industrial.

- Almacenamiento de Alimentos.

- Especializaciones en gastronomía

italiana

- Adiestramiento y capacitación

- Presupuestos

- Inventarios

- Normas y procedimientos seguridad y salud

laboral.

HABILIDADES

- Habilidad en preparación de menús

- Elaboración de recetas

- Preparación de postres

- Control de documentos inherentes

a la cocina (Listas de Mercado,

Nominas,compras evaluaciones

- Capacidad para trabajar en equipo y bajo

presión, supervisar personal.

- Proactivo.

- Investigador

- Manejo de Conflictos

- Elevado sentido de la responsabilidad

- Capacidad para tomar decisiones acertadas




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:47/455

transferencia, entre otros)

- Negociación

- Elaboración de Informes

- Buen manejo de relaciones

interpersonales

- Capacidad para delegar.DESTREZAS ESPECIALIZADAS

- Destrezas culinarias

- Especializaciones en gastronomías

nacionales e internacioneles

- Sistemas administrativos CQR

- Sistemas computarizados paquete

Office

- Manejo de equipos de cocina industriales

-Manejo de equipos de empaquetado

comercial

CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO

- Predominancia rutinaria

- Ambiente cerrado

- Exigencia física media

- Ajeno a contaminantes

RIESGO DE TRABAJO

- Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS)

- Riesgo medio

- Bajo condicionante de patologías laborales

- Déficit: limitaciones que puedan afectar su

normal desempeño laboral.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:48/455

COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS

- Autorización del sistema.

- Conocimientos culinarios

- Elaboración de menús


- Elaboración de postres

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.

- Ordenes medicas en ausencia gerencial

Firma tipo D: Sin carácter financiero y

aprobatorio



TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:49/455

DATOS GENERALES


SOUS CHEF

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

CHEF PRINCIPAL

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

20


SUPERVISOR


CHEF EJECUTIVO

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de

servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,

optimizando los recursos existentes, resguardando los insumos para la elaboración

de platos, ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes, dándole

seguimiento a las cantidades y calidad de los ingredientes y producciones.



POSICION REPORTA SUPERVISOR

CHEF EJECUTIVO

ESTA POSICIÓN

SOUS CHEF


TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:50/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros:(Admisión de carácter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en




(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4545 XX

NO APLICANO APLICA


TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:51/455


• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina

• Brindar inducción, capitación y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la

cocina.

• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en

ausencia del Chef Ejecutivo (brefing).




utilizados.

• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de producción y estadía en el área

de trabajo.



organización.



los recetarios de producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la

institucion.


de Costos.




TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:52/455

• Verificar la calidad y cantidad de la producción.



calidad establecidos por la organización.

• Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparación de los platillos a

vender.

• Aclarar con el Departamento de Costos las discrepancias del dia anterior.

• Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú

establecido.

• Revisar y analizar reporte el de costos del día anterior para llevar el control diario.

•Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.

•Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.

• Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,

reservaciones y eventos programados si los hubiere

•Revisión de órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con

gerentes de piso.

• Controlar las funciones del Chef de Partida y del Sous Chef Junior.

•Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.

•Realizar pedidos.



TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:53/455


•Mantener los estándares de los menús propuestos.

• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos.

•Verificar que las comandas del servicio del día sean archivadas debidamente.

• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de desempeño del

personal en general.

• Participar en reuniones periódicas con el Chef Operativo, para realizar los análisis

de costos de preparación.

• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con

la finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo,

en pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos

para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la

ejecución de las operaciones diarias.








conducta de la empresa.

• Mantener constante comunicación con gerentes y supervisores de cocina



TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:54/455

operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e incorporación

de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.

• Cumplir con las nosmas establecidas especificadas en el reglamento interno del

hotel.

• Elaborar informes de trabajos asignados.

• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así lo

requiera.






cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.



TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:55/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




- Normas y procedimientos de seguridad

y salud laboral.

- Conocimientos de alta cocina y cocina

industrial.

- Inventarios


HABILIDADES



- Preparación de platillos

- Proactivo.

- Investigador


presión, supervisar personal y trabajar

bajo presión

- Capacidad para tomar decisiones

acertadas


interpersonales

- Capacidad para delegar.



TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:56/455


DESTREZAS ESPECIALIZADAS

- Destrezas Culinarias


Italiana

- Manejo de equipos de cocinas

industriales

- Manejo de cocina, horno, horno de

microondas, cámara frigorífica,

refrigeradora, batidora, freidora,

mezcladora, licuadora, picador, moledora,

multiprocesador, exprimidor (extractor),

rebanador, amasadora y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO

- Tipo 2, escala del seguro social (IVSS)

- Riesgo medio

- Bajo condicionante de patologías

laborales

- Déficit: visión, cervicales y ansiosos



TÍTULO: SOUS CHEF

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:57/455





- Elaboración de patillos

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: SOUS CHEF JUNIOR

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:58/455

DATOS GENERALES


SOUS CHEF JUNIOR

CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

CHEF PRINCIPAL

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.


SU CARGO

20


SUPERVISOR

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF EJECUTIVO

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL


Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel,

optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboración

de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes.




CHEF EJECUTIVO

ESTA POSICIÓN

SOUS CHEF



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:59/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas




Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años) Especialista (+

10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

n

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4545 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:60/455




cocina.


ausencia del Chef Ejecutivo y/ Sous Chef (brefing).




utilizados.


de trabajo.



organización.




institucion.


de Costos.





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:61/455




calidad establecidos por la organización.


vender.

• Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del día anterior.


establecido.

• Revisar y analizar el reporte de costos del día anterior para llevar el control diario.



•Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,

reservaciones y eventos programados si los hubiere.


gerentes de piso.

•Controlar las funciones del Chef de Partida, cocineros y ayudantes.

•Colabora con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.

•Realizar pedidos en ausencia del Chef Ejecutivo.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:62/455







• Participar en reuniones periódicas con el Chef Operativo, para realizar los análisis

de costos de preparación.

• Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con la

finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo, en

pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos para

velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecución

de las operaciones diarias.













Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:63/455



• No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.



requiera.










Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:64/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A




- Normas y procedimientos seguridad

y salud laboral.


cocina industrial.

- Inventarios


HABILIDADES




- Proactivo.

- Investigador


presión, supervisar personal y trabajar bajo

presión


acertadas

- Buen manejo de relaciones interpersonales






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:65/455




Italiana

- Manejo de equipos de cocina

industriales


microondas, cámara frigorífica, refrigeradora,

batidora, freidora, mezcladora, licuadora,

picador, moledora, multiprocesador,

exprimidor (extractor), rebanador,

amasadora y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:66/455






FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: CHEF DE PARTIDA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:67/455

DATOS GENERALES


CHEF DE PARTIDA

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

CHEF PRINCIPAL

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

2 DIRECTOS 15

INDIREC


SUPERVISOR

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


SOUS CHEF JUNIOR

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL








SOUS CHEF JUNIOR


SOUS CHEF

ESTA POSICIÓN

CHEF DE PARTIDA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:68/455

PERFIL DEL CARGO

NIVEL EDUCATIVO: Bachiller TSU Universitario

Postgrado Idiomas





10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4545 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:69/455




cocina.


ausencia del Chef Ejecutivo y/ Sous Chef (brefing).




utilizados.


de trabajo.

• Supervisar la higiene y salubridad del área.

• Responsable directo de la operación.

• Velar por el ahorro máximo del gas utilizado.

• Responsable de Línea caliente.

• Revisa antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del área.

• Supervisa el montaje del buffet diario.

• Asignar tareas al personal de menor rango.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:70/455

• Realizar mise en place de las distintas salsas madres.


organización.




institucion.


de Costos.





calidad establecidos por la ORGANIZACIÓN.


vender.


• Supervisar calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al menú

establecido.

• Revisar y analizar el reporte de costos del día anterior para llevar el control diario.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:71/455







gerentes de piso.

•Controlar las funciones de los cocineros y ayudantes.

•Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.

•Realizar pedidos en ausencia del Chef Ejecutivo






• Participar en reuniones periódicas con el chef operativo, para realizar los análisis de

costos de preparación.

• Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con la





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:72/455












• Mantener comunicación constante con gerentes y supervisores de cocina

operativos. En particular para la revisión, modificación, actualización e

incorporación de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.




requiera.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:73/455







cumplimiento al código de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera

Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:74/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




- Normas y procedimientos seguridad y

salud laboral.


industrial.

- Inventarios


HABILIDADES




- Proactivo.

- Investigador



bajo presión


acertadas


interpersonales





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:75/455





Italiana


industriales









- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio


laborales





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:76/455






FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: COCINERO DESAYUNO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:77/455

DATOS GENERALES


COCINERO DESAYUNO

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

1


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF DE PARTIDA.

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL








CHEF DE PARTIDA


SOUS CHEF JUNIOR

ESTA POSICIÓN

COCINERO DE DESAYUNO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:78/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas





(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:79/455


• Controlar las funciones del personal de menor rango.

• Responsable de abrir el desayuno bajo supervisión del Chef de Partida y Sous

Chef Júnior.

• Mantener los estándares de los menús propuestos.

• Realiza mise en place de las distintas tipos de carnes rojas y blancas (MECHADAS)

• Verificar la preparación existente, previa a la nueva preparación.

• Realizar preparación de arepas, empanadas.

• Asegurar que se tenga suficiente preparación para el día.

• Realiza montaje de minuta diario.

• Deja mise en place para minuta.

• Verificar y supervisar el estado de orden de las cavas existentes en su estación y

las que estén en toda el área de cocina.

• Ahorrar en lo posible el gas que se utiliza.

• Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparación, producción) y

estadía en el área de trabajo.

•Verificar la frescura de la materia prima utiliza en la estación asignada.

• Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del área.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:80/455

• Reportar a diario las novedades del día.

• Colaborar en la supervisión y detalles de las estaciones de la línea caliente.

• Verificar que las tareas asignadas sean cumplidas a cabalidad en el menor tiempo

posible.


cocina.




utilizados.

• Verificar la presentación del personal a su cargo de acuerdo a los estándares de la

organización.

• Realizar las actividades del área bajo condiciones seguras y velar por el estricto

cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de

producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la empresa.

• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Jefe de Línea.






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:81/455






vender.


establecido.

• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio.

• Apoyar directamente el área de cocina que así lo requiera.

•Entregar turno al Chef de Partida, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,


•Revisar órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con el Jefe de

Línea.











Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:82/455





S.A.


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A





cocina industrial.

- Almacenamiento de alimentos.

- Inventarios


laboral.

HABILIDADES







Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:83/455




acertadas


interpersonales

- Capacidad para delegar

presión

- Proactivo.

- Investigador





italiana


industriales





exprimidor (extractor), rebanador, amasadora

y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:84/455






FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:85/455

DATOS GENERALES


COCINERO I

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

COCINERO PRINCIPAL

-

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF DE PARTIDA

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL








CHEF DE PARTIDA


SOUS CHEF JUNIOR

ESTA POSICIÓN

COCINERO I


TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:86/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas





10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA


TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:87/455


• Controlar las funciones del personal de menor rango.


• Verificar y supervisar el estado de orden de las cavas existentes en su estación y

las que estén en toda el área de cocina.

• Velar por el ahorro del gas que se utiliza.



• Verificar la frescura de la materia prima utilizada en la estación asignada.


• Reportar a diario las novedades del día.

• Colaborar en la supervisión y detalles de las estaciones de la línea caliente.

• Verificar que las tareas asignadas sean cumplidas a cabalidad en el menor tiempo

posible.




utilizados.

• Verificar la presentación del personal a su cargo de acuerdo a los estándares de la

organización.



TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:88/455

• Realizar las actividades del área bajo condiciones seguras y velar por el estricto


producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la empresa.



• Prepara las sopas y cremas del día.

• Filetear verduras para parrilladas: Pimenton rojo, verde y cebolla blanca.

• Asegurar que se tenga suficiente preparación para el día.

• Surtir carne para el servicio.

• Dejar preparación para el segundo turno





vender.


establecido.



TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:89/455




•Entregar turno al jefe de línea, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,


•Revisar órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con el Jefe de

línea.












• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.




TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:90/455


S.A.



TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:91/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A





cocina industrial.


- Inventarios


laboral.

HABILIDADES





acertadas


interpersonales

- Capacidad para delegar



presión

- Proactivo.

- Investigador





TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:92/455



italiana


industriales






y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio





TÍTULO: COCINERO I

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:93/455






FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: AYUDANTE DE COCINA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:94/455

DATOS GENERALES


AYUDANTE COCINA

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF DE PARTIDA.

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL


Servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por

la Cadena Hotelera Venetur.




CHEF DE PARTIDA


SOUS CHEF

ESTA POSICIÓN

AYUDANTE DE COCINA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:95/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas


cargos similares. (Cocina INTERNACIONAL) PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:96/455


• Apoyar directamente el área de cocina que le indique su supervisor inmediato.

• Mantener la higiene y salubridad del área o estación asignada

• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno.

• Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida o Cocinero de Línea.

• Calentar y colocar en baño de maría los distintos consomés, salsas y sopas del día.

• Verificar la producción existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.



• Filetear verduras, mirepoix (mirepuax).

• Encender estufas, plancha freidoras, tomando en cuenta las condiciones de riesgo

existentes.

• Cocinar platos sencillos de acuerdo al menú solicitado.

• Hornear y freír alimentos requeridos en el menú.

• Preparar condimentos y especies según los requerimientos del cocinero.

• Ordenar los utensilios de cocina.

• Asear las mesas, mesones, estantes, baldosas, pisos, fregaderos y demás áreas en

perfecto estado de limpieza.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:97/455

• Seleccionar los alimentos según las instrucciones.

• Llenar reportes periódicos de las tareas asignadas.

• Realizar cualquier otra tarea que le sea asignada.

• Dejar preparación para el segundo turno.

• Mantener organizada las cavas de todas las áreas de cocina.

• Preparar los diferentes consomés para el uso del día.

• Elaborar la producción asignada por el supervisor de turno (pasta y contornos).

• Realizar el montaje de los contornos, previa explicación del supervisor de turno.

• Guardar los alimentos que estén procesados o crudos en las respectivas neveras o

cavas - cuartos.


• Realizar las actividades del área bajo condiciones seguras y dar estricto

cumplimiento a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de

producción, a fin de garantizar los estándares de calidad de la Institución.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:98/455


• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el pastero o Jefe

de Línea.


• Realizar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con

la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estándares de calidad

establecidos por la empresa.

• Colaborar y apoyar en la organización de festivales gastronómicos para su

aprendizaje.






Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:99/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





cocina industrial.



laboral.

HABILIDADES





acertadas


interpersonales


presión.

- Proactivo.

- Investigador





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:100/455




Italiana



comercial



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio






FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.


VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓ HOTELERA Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TÍTULO: JUGUERO CAVERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:101/455

DATOS GENERALES


JUGUERO CAVERO

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

AYUDANTE PRINCIPAL

-AUXILIAR

GERENCIA

ALEMETOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF DE PARTIDA

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y operaciones de servicios,

con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por el Hotel.




CHEF DE PARTIDA.

ESTA POSICIÓN

JUGUERO CAVERO.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:102/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas





(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:103/455


• Apoyar directamente el área de cocina que le indique su supervisor inmediato.

• Mantener la higiene y salubridad del área o estación asignada.

• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno.

• Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida.

• Revisar antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del área.

• Reportar diariamente las novedades del día.

• Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida o Cocinero del Desayuno.

• Verificar la preparación existente, previa a la nueva preparación.

• Dejar frutas picadas para el jugo del personal del segundo turno.

• Mantiene organizadas las cavas de toda el área de cocina

• Prepara todas las clases de jugos que se sirven en el área de Restaurante.

• Prepara jugos para los refrigerios.

• Deja montadas bandejas de frutas para el desayuno

• Busca mercancía solicitada al Almacén General.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:104/455

• Ordena diariamente las cavas existente en cocina principal




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:105/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





industrial.



salud laboral.

HABILIDADES





acertadas


interpersonales


presión.

- Proactivo.

- Investigador


DESTREZAS ESPECIALIZADAS- Manejo de equipos de cocina industriales




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:106/455



Italiana


comercial



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio


laborales





FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: CHEF PASTELERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:107/455

DATOS GENERALES


CHEF PASTELERO

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

3


SUPERVISORIO

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF EJECUTIVO

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos del Departamento de Producción y Operaciones de

servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por

la organización, elaborando y presentando postres, helados y decorando productos

de pastelería según requerimientos del Chef Ejecutivo, optimizando los recursos

existentes, o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovación.




CHEF EJECUTIVO


GERENTE DE A&B

ESTA POSICIÓN

CHEF PASTELERO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:108/455

PERFIL DEL CARGO

Nivel Educativo: Bachiller TSU Universitario Postgrado

Idiomas

Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Producción masiva de alimentos, conocimientos generales de pastelería y manipulación de alimentos

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:109/455


• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal del área en

ausencia del Sous Chef (brefing).


e insumos recibidos en el área y procesados en el departamento así como de los

utensilios y equipos utilizados.



de Costos Operativo.

• Verificar el stock de productos de pastelería según cronograma establecido.

• Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place).

• Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la pastelería.

• Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler, licuar y

picar fruta natural, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y

líquido; realizar pesaje; dimensionar tamaño y volumen.

• Coordinar y realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la

pastelería.

• Coordinar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar, pasta

de helado.

• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de pastelería.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:110/455

• Utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con

equipamiento y producto alimenticio.

• Coordinar y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y

decoración de pastelería dulce y salada, torta, dulce, bocadillos de dulce y helado,

utilizando manos, utensilios y equipos; según requiera el proceso.

•Supervisar el montaje, preparación de los productos de pastelería en los servicios

de banquetes.

Verificar la calidad y cantidad de la producción.

• Cerrar el servicio de pastelería

• Aclarar con el departamento de costos las diferencias del día anterior.

• Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.

• Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.

• Cuidar de la higiene y presentación personal propia y del equipo de la pastelería




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:111/455










los recetarios de producción.

• Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería.

• Cuidar de la higiene y seguridad alimentaría.

• Supervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.

• Coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.

• Cuidar del área de trabajo.

• Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.



S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:112/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A




y salud laboral.


- Especializaciones en repostería

- Creatividad

- Presupuestos

- Inventarios


HABILIDADES






presión

- Capacidad para seguir órdenes y

procedimientos establecidos

-Buen manejo de relaciones interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS











Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:113/455

industriales

- Manejo de equipos de

empaquetado comercial


y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo leve








FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:114/455

DATOS GENERALES


ASISTENTE CHEF PASTELERO

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

2

NIVEL DE LA

POSICIÓN

SUPERVISORIO

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF EJECUTIVO

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos del Departamento de Producción y Operaciones de

servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por

la organización, elaborando y presentando postres, helados y decorando productos

de pastelería según requerimientos del Chef Ejecutivo, optimizando los recursos

existentes, o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovación.




CHEF PASTELERO


CHEF EJECUTIVO

ESTA POSICIÓN

ASISTENTE DE CHEF PASTELERO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:115/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Producción masiva de alimentos, conocimientos generales de pastelería y manipulación de alimentos

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:116/455





utilizados.

• Supervisar la puntualidad y asistencia del personal del área de panaderia y

pasteleria.

• Realizar inventario de productos de elaborados, en coordinación con el

Departamento de Costos Operativo.

• Verificar el stock de productos de pastelería según cronograma establecido.


• Verificar el proceso de preparación de las recetas de la pastelería.

• Coordinar las actividades de limpieza, descascarar, cortar, moler, licuar y picar fruta

natural, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y líquido; realizar

pesaje; dimensionar tamaño y volumen.


pastelería.

• Supervisar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azúcar,

pasta de helado.

• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de pastelería.

•Utilizar técnica de cocción; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:117/455


• Coordinar y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y

decoración de Pastelería dulce y salada, torta, dulce, bocadillos de dulce y helado,

utilizando manos, utensilios y equipos; según requiera el proceso.

•Supervisar el montaje, preparación de los productos de pastelería en los servicios

de banquetes y puntos de ventas.

Verificar la calidad y cantidad de la producción.

• Cerrar el servicio de pastelería en ausencia del Chef Pastelero.

• Velar por la presentación personal, higiene, manipulación de los alimentos y del uso

adecuado de los equipos de la pastelería



• Verificar que el personal a su cargo cumpla con el reglamento interno establecido y

utilice los implementos de seguridad asignados.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:118/455





• Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería.


• Supervisar el uso correcto y la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.

• Verificar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.

• Cuidar del área de trabajo.




Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:119/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




y salud laboral.



- Creatividad

- Presupuestos

- Inventarios


HABILIDADES






presión



-Buen manejo de relaciones interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS









Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:120/455


industriales

- Manejo de equipos de

empaquetado comercial



y laminadora



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo leve








FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:121/455

DATOS GENERALES


PANADERO

CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

PANADERO

TITULAR –

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

1


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF PASTELERO.

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos del Departamento Producción para la elaboración y

presentación de productos de panadería y pizzería, en la innovación y creación de

nuevas recetas de panes y sugerencias, optimizando los recursos existentes,

manteniendo la eficacia en el proceso.




CHEF PASTELERO


CHEF EJECUTIVO

ESTA POSICIÓN

PANADERO


TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:122/455

PERFIL DEL CARGO


Idiomas

Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo. Amplios conocimientos de panadería y pizzería.

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 xx

NO APLICANO APLICA


TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:123/455


• Verificar el surtido de productos del área de panadería.




utilizados.

• Mantener la higiene y salubridad del área asignada.


• Responsable directo de la operación en su estación.

• Realizar los panes y sugerencias

• Proporcionar nuevas ideas y mejoras en pro del bienestar propio de la empresa

misma.

• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Chef Pastelero.


• Coordinar y realizar la preparación de ingredientes de la panadería y pizzería.

• Verificar la calidad y cantidad de los panes y masas para pizza elaborados por su

colaborador o subordinado.

• Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler y picar,

fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y líquido; realizar pesaje

de los mismos.



TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:124/455


panadería y pizzería.

• Coordinar y preparar toppins, cremas, coberturas de panadería

• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de panadería.



•Supervisar el montaje, preparación de los productos de panadería en los servicios

de banquetes.

• Cerrar el puesto de panadería

• Revisar con el departamento de costos las diferencias del día anterior.

• Apoyar directamente el área de producción en cuanto así lo requiera.

• Colaborar con Chef Ejecutivo en la elaboración de nuevas recetas.


• Cuidar de la higiene y presentación personal propia y del equipo de la panadería





TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:125/455



seguridad asignados y que cumpla con las normas y procedimientos establecidos

por la empresa en lo referido a seguridad y salud laboral a si como el código de





• Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la panadería y

pizzería.


• Supervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.

• Coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.

• Cuidar del área de trabajo:



• Brindar inducción y entrenamiento continuo al personal bajo su cargo.





TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:126/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA



- Normas y procedimientos Seguridad y

salud Laboral.


- Especializaciones en panadería.

- Presupuestos

- Inventarios


HABILIDADES



- Preparación de diversidad de tipos de

panes (presentaciones y sabores)


presión




interpersonalesDESTRZAS ESPECIALIADAS


- Especializaciones en panadería






TÍTULO: PANADERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:127/455


industriales


comercial






- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio


laborales






- Elaboración de panes

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: AYUDANTE DE PANADERIA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:128/455

DATOS GENERALES


AYUDANTE DE PANADERIA

CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTOS

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.


SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF PASTELERO.

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar los servicios y productos de panadería y pizzería de los distintos

restaurantes del hotel, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía

exigidos por la empresa, optimizando los recursos existentes y manteniendo la

eficacia en el proceso.




PANADERO


CHEF PASTELERO

ESTA POSICIÓN

AYUDANTE DE PANADERIA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:129/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado I Idiomas

Otros ________________________PROFESIONES QUE APLICAN: I II III

EXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo.

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 xx

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:130/455


• Reportar cualquier novedad según sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los

faltantes según inventarios diarios.


• Mantener organizada las cavas de su área.

• Se encarga de la producción asignada.

• Verificar el surtido de productos del área de panadería.

• Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el área,

verificar el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el

departamento así como de los utensilios y equipos utilizados.

• Mantener la higiene y salubridad del área asignada.


• Realizar los panes y sugerencias requeridas para los distintos restaurantes de la

Cadena Hotelera Venetur S.A.

• Proporcionar nuevas ideas y mejoras en pro del bienestar propio de la empresa

misma.


• Realizar la preparación de ingredientes de la panadería, pizzería y toda la variedad

de bollería a presentar en restaurante.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:131/455

• Mantener la calidad y cantidad de los panes y masas para pizza elaborados

conforme a los requerimientos establecidos.

• Limpiar, descascarar, cortar, moler y picar, fruta seca y otros ingredientes; cernir

productos en polvo y líquido; realizar pesaje de los mismos.

• Realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la panadería y

pizzería.

• Preparar toppins, cremas, coberturas de panadería.

• Utilizar técnica de conservación de ingredientes y alimentos de panadería.



• Realizar moldeado, corte, montaje, cobertura, abrillantado y decoración de panes en

sus diferentes presentaciones y sabores, utilizando manos, utensilios y equipos;

según requiera el proceso.

•Colaborar en el montaje, preparación de los productos de panadería en los servicios

de banquetes.

• Colaborar con cierre del puesto de panadería.





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:132/455




• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y dar cumplimiento

estricto a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de producción,

cuidando el consumo de ingredientes, productos y material de la panadería y

pizzería.


• Realizar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios de su unidad.

• Procurar mantener el orden, la limpieza, higiene y seguridad constante del área de

trabajo.

• Mantener comunicación constante con el panadero, para la revisión de recetas de

acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa, notificar cualquier falta de

insumos o anomalías del área.

• Atender de forma inmediata las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e

instalaciones.



Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:133/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




- Especializaciones en panadería.

- Inventarios


laboral.

- Almacenamiento de alimentos.HABILIDADES



- Preparación de diversidad de tipos

de panes (presentaciones y sabores)


presión



- Buen manejo de relaciones interpersonalesDESTRZAS ESPECIALIADAS


- Especializaciones en panadería









Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:134/455

industriales


comercial


y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio







- Elaboración de panes

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: CHEF DE COCINA FRIA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:135/455

DATOS GENERALES


CHEF DE COCINA FRIA.

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

2 DIRECTOS 15

INDIRECTOS


SUPERVISOR

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


SOUS CHEF JUNIOR

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL


Servicios, cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos por el hotel, para

ofrecer un buen servicio y productos a los clientes, optimizando los recursos

existentes.




SOUS CHEF JUNIOR


SOUS CHEF

ESTA POSICIÓNCHEF DE COCINA FRIA.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:136/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas


cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimentos de consumo masivo. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4545 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:137/455


• Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina.


cocina.


ausencia del Chef Ejecutivo y/o Sous Chef (brefing).




utilizados.


de trabajo.


• Supervisar la higiene y salubridad del área.

• Responsable directo de la operación.

• Ahorro máximo del gas utilizado.

• Responsable de Línea caliente.

• Revisa antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del área.

• Supervisa el montaje del Buffet diario.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:138/455

• Asignar tareas al personal de menor rango.

• Realiza mise en place de las distintas salsas madres.


organización.




institucion.

• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el departamento

de costos



• Se encarga de la elaboración de las distintas ensaladas a ofrecer según

programación establecida.



calidad establecidos por la ORGANIZACIÓN.






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:139/455




•Revisión de órdenes de servicio para eventos Especiales en coordinación con

gerentes de piso.

•Controlar las funciones de, cocineros y ayudantes.



• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo, reuniones laborales periódicas, con

la finalidad de abrir los espacios de comunicación y estrechar vínculos de trabajo,

en pro de la detección de fallas, solución de posibles inconvenientes o conflictos

para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la

ejecución de las operaciones diarias.













Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:140/455






requiera.







Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:141/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





salud laboral.


industrial.

- Inventarios


HABILIDADES




- Proactivo.

- Investigador



bajo presión


acertadas


interpersonales





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:142/455





Italiana


industriales









- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio


laborales





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:143/455






FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:144/455

DATOS GENERALES


PANTRISTA

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

COCINA FRÍA -

AUXILUAR

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF DE COCINA FRIA.

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Elaborar platos de excelencia en cuanto a sus presentaciones y sabores, utilizando

productos en óptimas condiciones y de buena calidad para ofrecer a los clientes los

mejores platos a degustar. Cumpliendo con los estándares de gastronomía exigidos

por el hotel y manteniendo la producción al día evitando gastos innecesarios.




CHEF DE COCINA FRIA

POSICION REPORTA SUPERVISORSOUS CHEF JUNIOR.

ESTA POSICIÓNPANTRISTA


TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:145/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas


cargos similares. () PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento de consumo masivo. Conocimientos cortes de carnes, pollos, pescados, etc

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA


TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:146/455


•Realizar la preparación de todas las salsas frías como: tártara, salsa rosada, cesar,

miel y mostaza, etc.

•Conocer las recetas estándar de cocina.



•Preparar alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.

•Aplicar técnicas de decoración en el montaje de los platos a servir

•Garantizar la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

•Preparar ensaladas según menú establecido.

•Preparar antipastos según menú establecido.

•Elaborar salsas según menú establecido.

• Elaborar ensaladas, aderezos, antipastos, para mise en place respetando los

estándares y recetas establecidas, tomando en cuenta las exigencia del cliente.

•Elaborar tocineta cesar para las ensaladas.

•Rotar mercancía para así ofrecer a los clientes platos frescos y de excelentes

calidad.

• Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el área, el

buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el



TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:147/455

departamento así como de los utensilios y equipos utilizados.

•Revisar los contornos, decoración de platos. Ofreciendo un producto en optimas

condiciones en cuanto sabor, presentación y tiempo a la hora de la entrega de sus

platos.

• Elaborar tocineta cesar para las ensaladas, procesar y empacar los carpaccio tanto

de lomitos como de salmón.

•Elaboración de los ingredientes fundamentales para la preparación de platos de

entradas tales como: berenjenas grilladas, tomates secos, pimentón agridulce,

pimentón al óleo, champiñones al óleo, cortes de vegetales y verduras.

• Manejar los equipos y utensilios asignados por la empresa para el buen

desenvolvimiento en el trabajo así como también el buen mantenimiento de los

mismos

•Verificar el surtido de productos del área.

• Verificar la calidad y cantidad de la producción en general.


•Entregar turno al chef de cocina fría, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente

día, elaboración de contornos.



TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:148/455


•Revisar órdenes de servicio para eventos especiales si existiere bajo la tutela del

jefe de línea o supervisor de cocina.

•Mantiene la higiene y salubridad del área.


•Verificar el estado del orden de las cavas existentes en su estación.


• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y dar cumplimiento

estricto a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de producción,

a fin de garantizar los estándares de calidad de la empresa.



• Seguir las sugerencias del chef ejecutivo para la preparación de los platillos a

vender.








TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:149/455









S.A.



TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:150/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





salud Laboral.


- Inventarios


industrial.

HABILIDADES





acertadas


interpersonales




bajo presión

- Proactivó.

- Investigador




TÍTULO: PANTRISTA

Código:GPP-GH-03

Fecha:ENERO/2011

Pág.:151/455




Italiana



comercial



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo Medio


laborales







FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: CHEF CARNICERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:152/455

DATOS GENERALES


CHEF CARNICERO

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

CARNICERO TITULAR

GERENCIA

ALIMENTOS Y

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTOS

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

1 DIRECTO 18

INDIRECTO

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


SOUS CHEF EJECUTIVO

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL


Servicios, con la finalidad de cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por

la organización, optimizando los recursos existentes o bien generando nuevos

procedimientos que garanticen la innovación.




SOUS CHEF EJECUTIVO


CHEF EJECUTIVO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:153/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros ________________________

PROFESIONES QUE APLICAN: I II III

EXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


ESTA POSICIÓN

CHEF CARNICERO.

XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo. Técnicas culinarias. Habilidad para trabajar bajo presión.

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 xx

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:154/455


• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal del área en

ausencia del Sous Chef de producción (brefing).




utilizados.

• Verificar la puntualidad y asistencia del personal de su unidad de trabajo.

• Verificar la presentación del personal de su unidad de acuerdo a los estándares de

la organización.

• Realizar inventario de productos de elaborados, en coordinación con el Sous Chef.





• Colaborar con el Sous Chef en la elaboración de nuevas recetas bajo los

lineamientos del Chef Ejecutivo.

• Solicitar requisiciones de materiales por receta.


normas establecidas por la organización.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:155/455










de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la organización.



• Colaborar en mantener la higiene y salubridad del área.

• Brindar inducción y entrenamiento continuo al personal bajo su cargo.



• Se encargará de la producción asignada por el Sous Chef.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:156/455


• Preparar los distintos cortes para las producciones.



• Mantener organizadas las cavas de su área.

• Verificar el surtido de productos de unidad de carne para mantener su stock.


cavas cuartos.

• Elaborar nuevas recetas, bajo lineamientos del Chef Ejecutivo.

• Supervisar y garantizar que los inventarios de su área tengan un buen uso.

• Realizar diariamente las fichas de rendimiento establecidas por la organización,

entregándolas al final del turno.

• Administrar eficazmente y con eficiencia la materia prima requerida por su

departamento.

• Mantener en todo momento los equipos limpios y notificar inmediatamente cualquier

desperfecto al respecto.

• Informar de forma oportuna cualquier situación de riesgo presentada en su área.

• Manejar una conducta según las políticas y procedimientos establecidos por la




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:157/455

empresa, apegándose al código de conducta de los empleados de la Cadena





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:158/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




- Almacenamiento y conservación de

alimentos.

- Conocimientos de carnes.

- Inventarios


salud laboral.

HABILIDADES

- Habilidad en preparación de platillos

- Elaboración de cortes


interpersonales


presión





- Especialidades en carnes







Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:159/455


industriales


comercial






- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio


laborales





- Elaboración de platillos


FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:160/455

DATOS GENERALES


AYUDANTE DE CARNICERIA

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS Y

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF CARNICERO

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos de la Unidad de Carnes, bajo la dirección del chef

carnicero, ejecutando todas las actividades inherentes al área con la finalidad de

cumplir con los estándares de gastronomía exigidos por la organización y

optimizando los recursos existentes.




CHEF CARNICERO


SOUS CHEF

ESTA POSICIÓN

AYUDANTE



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:161/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros ________________________

PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Manipulación, procesamiento y preparación de alimento en consumo masivo. Técnicas culinarias. Habilidad para trabajar bajo presión.

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 xx

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:162/455


• Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el área,

verificando el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en

el departamento así como de los utensilios y equipos utilizados.

• Realizar inventario de productos elaborados, en coordinación con el Chef

Carnicero.


• Revisar con el Chef Carnicero de Producción las diferencias del día anterior.





• Realizar las actividades bajo condiciones seguras y velar por el estricto


producción.






• Colaborar en mantener la higiene y salubridad del área.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:163/455



• Se encargará de la producción asignada por el carnicero.

• Preparar los distintos cortes para las producciones.

• Verificar la calidad y cantidad de la producción de su área.



• Mantener organizadas las cavas de su área.

• Verificar el surtido de productos de unidad de carne para mantener su stock.


cavas cuartos.

• Administrar eficazmente y con eficiencia la materia prima requerida por su

departamento.

• Mantener en todo momento los equipos limpios y notificar inmediatamente cualquier

desperfecto al respecto.





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:164/455



• Manejar una conducta según las políticas y procedimientos establecidos por la

empresa, apegándose al código de conducta de los empleados de la Cadena





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:165/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




- Normas y procedimientos

Seguridad y salud Laboral.

- Conocimientos de carnes.

- Inventarios

- Almacenamiento y conservación de

alimentos.

HABILIDADES

- Habilidad en preparación de

platillos



interpersonales


presión










Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:166/455

- Especialidades en carnes


industriales


comercial




y laminadora.



- Ambiente cerrado

- Exigencia física Media


RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio






- Elaboración de platillos


FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: JEFE DE UTILERIA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:167/455

DATOS GENERALES


JEFE DE UTILERIA.

CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

Chef Steward

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.


SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CHEF EJECUTIVO

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL

Velar porque se realicen las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general,

de áreas (interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para

cumplir los requerimientos del Departamento de Alimentos & Bebidas cumpliendo con

los estándares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad

manteniendo la eficacia en el proceso.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:168/455

PERFIL DEL CARGO


Idiomas

Otros ________________________

PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO




CHEF EJECUTIVO


GERENTE DE A&B

ESTA POSICIÓN

JEFE DE UTILERIA

XX

XX

Conocimientos generales de manipulación de alimentos. Aseo y limpieza general.

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:169/455


• Reporta al Chef Ejecutivo, Gerente de A y B, Asistente A y B

• Ejecuta las actividades del área bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las

normas y procedimientos establecidos.

• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de los eventos diarios de

alimentos y bebidas; así como de la orden del día.

• Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores del área.

• Coordina las funciones diarias de su personal y asigna el trabajo individual en las

áreas correspondientes.

• Programa y Organiza la limpieza y recolección de basura de cocina principal.

• Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel.

• Planifica la preparación y montaje de eventos de banquete.

• Supervisa la recolección y limpieza de áreas de banquete al momento de finalizar

los eventos.

• Chequea inventarios diarios de hielo, carbón, fuego envasado, leña y gas

domestico.

• Supervisa y coordina la recolección y el resguardo en los sitios asignados del

material de loza, cubertería y cristalería utilizados en eventos de banquete.

• Mantener par stock de bares y restaurantes, a fin de mantener el material necesario

para cumplir con los requerimientos del servicio según sea el punto de ventas




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:170/455

respectivo.

• Supervisa la limpieza y saneamiento de cavas de conservación y congelación de

alimentos.

• Supervisa la limpieza y saneamiento de zona de carga y descarga y cava de

conservación de basura.

• Supervisa el lavado de loza y cristalería y la limpieza y saneamiento del área de

servicio del restaurante.

• Supervisa la recolección y lavado de batería de cocina.

• Planifica y coordina la limpieza nocturna de todos los equipos y mobiliario de cocina

al cierre de la jornada mixta.

• Supervisa el aspecto físico del personal a fin de determinar que cumplan con los

estándares establecidos por la empresa (uniformes, porta nombres, equipos etc).

• Chequea el cumplimiento del horario establecido y verifica la asistencia del personal

a cargo.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:171/455


• Revisa los comunicados y requerimientos emitidos por la Gerencia de Alimentos y

Bebidas.

• Revisa el libro de novedades diariamente y soluciona las diferentes anomalías,

notificándolas de inmediato a la Gerencia de A y B.

• Revisa el estado de mantenimiento de los diferentes equipos ubicados en las áreas

de la cocina.

• Cuida de la higiene y seguridad alimentaría.

• Coordinar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.

• Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del área de trabajo.





• Supervisa el trabajo de limpieza y recolección de la basura de todas las áreas de A

y B.

• Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento. Mantiene el área

de resguardo de material limpio y ordenado.

• Organiza a su personal de acuerdo a la Programación de limpieza,

• Organiza la limpieza y recoleccion de la basura de todad las areas de Alimentos y




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:172/455

Bebidas.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:173/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A




salud laboral.

- Técnicas de limpieza y organización.

HABILIDADES

- Destrezas manuales

- Capacidad para trabajar en equipo y

bajo presión




interpersonalesDESTREZAS ESPECIALIZADAS


- Conocer el manejo de los diferentes

equipos en cocinas industriales.

-Manejo de productos quimicos.

-Conocimientos en tecnicas de reciclaje,

ahorro energetico.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:174/455

- Conocimientos en planes de

evacuacion en casos de emergencias e

incendios.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo Leve


laborales





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:175/455


- Conocimientos de limpieza

- Manejo de químicos.

-Conocimiento en la dosificación de

productos químicos

-Excelente manejo de normas

bromatológicas.

-Manejo de computación (Paquete office

y programa CQR).

-Manejo y coordinación de equipos de

trabajo.

-Manejo de stock e inventarios.

-Conocimiento en armado de salones

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:176/455

DATOS GENERALES


SUPERVISOR DE UTILERIA.

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

OPERADOR GENERAL

GERENCIA

ALIMENTOS Y

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

Dependiendo la

cantidad de puntos de

ventas que existan en

el hotel

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


JEFE DE UTILERIA.

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Supervisar las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de áreas

(interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los

requerimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas cumpliendo con los

estándares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad manteniendo

la eficacia en el proceso.




JEFE DE UTILERIA


CHEF EJECUTIVO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:177/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros ________________________PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


ESTA POSICIÓN

SUPERVISOR

XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:178/455


• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las


• Reporta al Jefe de Utilería y al Chef Ejecutivo.

• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de banquetes del día, de los

eventos diarios de alimentos y bebidas y de la orden del día.

• Supervisa la ejecución diaria de las tareas asignadas al personal a su cargo.

• Supervisa la limpieza y recolección de basura de cocina principal.

• Supervisa la limpieza de bares y restaurantes del hotel.

• Supervisa directamente la preparación y montaje de eventos de banquete.

• Supervisa la recolección y limpieza de las áreas de banquete en forma detallada al

momento de finalizar los eventos.

• Realiza la toma de inventario final de la operación conjuntamente con la persona

asignada al área de banquetes (Platinero).

• Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores de cocina y

restaurantes.

• Coordinar las funciones diarias de su personal.

• Programa y Organiza la limpieza y recolección de basura de cocina principal, de

bares y restaurantes del hotel.

• Planifica la preparación y montaje de eventos de banquete.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:179/455

• Supervisa la recolección y limpieza de áreas de banquete al momento de finalizar

los eventos.

• Chequea inventarios diarios de hielo, carbón, fuego envasado, leña y gas

domestico.

• Supervisa y coordina la recolección y resguardo en los sitios asignados del material

de loza, cubertería y cristalería utilizados en eventos de banquete.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:180/455


• Chequea par stock de bares y restaurantes, a fin de mantener el material necesario

para cumplir con los requerimientos del servicio según sea el oulet respectivo.

• Supervisa la limpieza y saneamiento de cavas de conservación y congelación de

alimentos.

• Supervisa la limpieza y saneamiento de zona de carga y descarga y cava de

conservación de basura.

• Supervisa el lavado de loza y cristalería, limpieza y saneamiento del área de

servicio de restaurante.

• Supervisar la recolección y lavado de batería de cocina.

• Supervisa el aspecto físico del personal a fin de determinar que cumplan con los

estándares establecidos por la empresa (uniformes, porta nombres, equipos etc).

• Revisa el libro de novedades diariamente y soluciona las diferentes anomalías,

notificándolas de inmediato.

• Revisa el estado de mantenimiento de los diferentes equipos ubicados las áreas de

cocina.

• Cuida de la higiene y seguridad alimentaría.

• Suoervisar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:181/455




Venetur S.A.

• Supervisar el trabajo de limpieza y recolección de la basura de todas las áreas de A

y B.

• Supervisa el trabajo de limpieza y saneamiento de las cavas de conservación y

congelación de alimentos.

• Supervisa el trabajo de limpieza y saneamiento del área de carga y descarga y cava

de recolección de basura.

• Se encarga de la supervisar la recoleccion, lavado y resguardo toda la batería de

cocina.

• Se encarga de preparar, montar y recoger todos los materiales de loza, cubertería

cristalera y otros utensilios a utilizarse en el evento.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:182/455


• Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento.

• Mantiene el área de resguardo de material limpio y ordenado.

• Se rige por la programación de limpieza, supervisa la limpeza y recoleccion de la

basura de todas las areas de A y B.

• Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel bajo la

supervisión de su jefe inmediato.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:183/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:184/455

COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGOGENERICAS FIRMAS Y DOCUMENTOS




salud laboral.


HABILIDADES



bajo presión






- conocimientos del manejo de los

diferentes equipos en cocinas

industriales

-Manejo de productos quimicos.

-Conocimientos en tecnicas de reciclaje,

ahorro energetico.

- Conocimientos en planes de

evacuacion en casos de emergencias e

incendios.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo Leve


laborales




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:185/455

- Conocimientos de limpieza No posee.



TÍTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:186/455

DATOS GENERALES


OPERADOR DE LIMPIEZA

CARGO

ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

UTILERO

GERENCIA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO

ALIMENTO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.


SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


JEFE DE UTILERIA.

CÓDIGO DEL

CARGO

OBJETIVO GENERAL

Ejecutar las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de áreas

(interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los

requerimientos del Departamento de Alimentos & Bebidas cumpliendo con los

estándares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad, manteniendo

la eficacia en el proceso.




JEFE DE UTILERIA


CHEF EJECUTIVO

ESTA POSICIÓN

OPERADOR DE LIMPIEZA (UTILERO)



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:187/455

PERFIL DEL CARGO


idiomas

Otros ________________________

PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:188/455


• Ejecutar las actividades del área bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las



• Efectuar la limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios.






• Reporta al Supervisor y al Jefe de Utilería.

• Recibe la designación del trabajo a realizar durante la jornada.

• Realiza el trabajo de limpieza y recolección de la basura de todas las áreas de A&B.

• Ejecuta el trabajo de limpieza y saneamiento de las cavas de conservación y

congelación de alimentos.

• Realiza el trabajo de limpieza y saneamiento del área de carga y descarga y cava

de recolección de basura.

• Se encarga del suministro de materiales necesarios en los diferentes oulets a fin de

mantener los pares stocks diarios de cada uno.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:189/455

• Se encarga del suministro de carbón, leña, y gas al Departamento de Cocina

• Se encarga del suministro de hielo a los bares.

• Se encarga de recolectar lavar y resguardar toda la batería de cocina.

• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de banquetes del día.

• Se encarga de preparar, montar y recoger todos los materiales de loza, cubertería

cristalera y otros utensilios a utilizarse en el evento.

• Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento.

• Mantiene el área de resguardo de material limpio y ordenado.

• Realiza la recolección y limpieza de todas las áreas de A y B en forma detallada al

momento de finalizar los eventos.

• Realiza la toma de inventario final de la operación conjuntamente con la persona

asignada al área de banquetes (Platinero).




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:190/455


• Recibe información en cuanto a la ocupación y status de los eventos diarios de

Alimentos y Bebidas.

• Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores del área.

• Se rige por la programación de limpieza, organiza, limpia y recolecta la basura de

cocina principal.

• Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel bajo la

supervisión de su jefe inmediato.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:191/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A




salud laboral.


HABILIDADES



bajo presión






- conocimiento en el manejo de equipos

en cocinas industriales

.Manejo de quimicosCONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:192/455

CONDICIONES DE TRABAJO


- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo Leve


laborales



- Conocimientos de limpieza

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:193/455

DATOS GENERALES


JEFE DE SALA (MAITRE)

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENTE DE AREA –

ASISTENTE

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

BEBIDAS.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

NIVEL DE LA

POSICIÓN

GERENCIAL

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


GERENTE DE A&B

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Supervisar la apertura y cierre general del restaurante según los horarios

establecidos, canalizando los requerimientos del Departamento de Servicios,

cumpliendo con los estándares de gastronomía establecidos por la institución y

optimizando los recursos existentes, para ofrecer un buen producto a los clientes en

la elaboración de platos, dándole seguimiento a las cantidades y calidad de los

ingredientes y producciones.



POSICION REPORTA SUPERVISOR GERENTE DE ALIMENTOS &

BEBIDAS



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:194/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN: I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:


Avanzado (4 – 6 años) Sénior (7 – 9 años) Especialista

(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


ESTA POSICIÓN

JEFE DE SALA (MAITRE)

XX

XX

Administración, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos en vinos

ESPAÑOLESPAÑOL

ADMINISTRACIONADMINISTRACION R. HUMANOS R. HUMANOS

2525 4040 XX

MERCADEOMERCADEO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:195/455


• Verifica la puntualidad y asistencia del personal del área.

• Revisa el inventario de cierre del día anterior en los bares existentes para la

apertura.

• Verifica el estado de los equipos para reportar anomalías.

• Supervisa la limpieza de áreas de cocina y restaurante en general.

• Reemplaza a lo capitanes cuando el caso lo amerita.

• Reemplazar al asistente de Alimentos y Bebidas cuando el caso lo amerita.

• Verifica el ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.)

• Verifica los remanentes de cocina para el chequeo de cantidades en físico.

• Es responsable con carácter constante por el uso de materiales, equipos y

herramientas tales como:

Planillas de registros, bolígrafos, calculadora, recetarios, equipos del restaurante

entre otros.

• Supervisa los operativos de limpieza de su area siguiendo en cronograma de

trabajo asignado por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.

• Revisa y analiza el reporte de costos del día anterior para llevar el control

diario.

• Verifica que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:196/455

• Supervisa la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio

teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparación.

• Supervisa el montaje de buffet según sea el turno asignado.

• Entrega el turno al supervisor de servicio o Gerente de A&B incluyendo pendientes,

pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.

• Revisa las órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con

capitanes de piso y jefes de línea de cocina.

• Mantener comunicación constante con el Gerente de Alimentos & Bebidas y

el Chef Ejecutivo.

• Mantiene los estándares de los menús propuestos.

• Colaborar y apoyar en el adiestramiento de la persona que así lo requiera.

• Atender las recomendaciones, solicitudes o diferencia manifestadas por el personal

a su cargo en pro del desarrollo optimo de las actividades.

• Programar, coordinar, controlar y supervisar las tareas que realiza el personal

a su cargo.

• Es responsable del mantenimiento periódico de los equipos y herramientas de

manera indirecta. De igual forma es responsable de manera directa por el

mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el personal a su

cargo.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:197/455


• Supervisar los requerimientos de productos y materiales que requiera el

departamento, verificando diariamente el stock existente, con el fin de cubrir las

exigencias y solicitudes de los puntos de ventas.

• Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el

respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente

la actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las

expectativas de los clientes.

• Facilitar la prestación de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que

permitan la comunicación constante con su personal, para evitar posibles

inconvenientes entre los empleados y los clientes.

• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer

el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de evitar

molestias mayores.

• Elaborar informes técnicos de trabajos asignados.

• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así

lo requiera.

• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurantes y bares

verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada

acorde al volumen de clientes.

• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la

higiene personal de las brigadas de servicio.

• Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:198/455

clientes la imagen corporativa de los hoteles.

• Planificar las guardias de las brigadas de servicio.

• Apoyar en las funciones del Asistente de Alimentos y Bebidas, coordinando al

personal y suministrando los recursos necesarios para las actividades designadas,

con la finalidad de mantener la continuidad operacional del departamento.

• Verificar el libro de licores.

• Verificar los cuadres de caja para corregir posibles errores.

• Realiza arqueos sorpresas a caja si es posible en presencia de contraloría.

• Realizar reporte semanal de novedades y/o actividades extraordinarias realizadas

en el restaurant.

• Mantener contacto directo y relaciones con el cliente.

• Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios.

• Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a

su cargo.

• Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y pulcritud que

debe tener cada área de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y bares

del hotel según sea el caso.

• Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:199/455

a los utensilios básicos de trabajo.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:200/455


• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras y pisos.

• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente

con el Chef Ejecutivo (brefing).




empresa.

• Realizar conjuntamente con el Gerente de A&B y el Chef Ejecutivo, reuniones

laborales periódicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicación y

estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas, solución de posibles

inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del

equipo de trabajo, en la ejecución de las operaciones diarias.





• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse según sea el turno

laboral.



Venetur S.A.

• Realizar inventarios de los stock establecidos para cada punto de venta de A&B.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:201/455




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:202/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





y salud Laboral.


- Presupuestos

- Inventarios

- Adiestramiento y Capacitación

HABILIDADES

- Análisis de procesos

- Control de documentos

- Negociación



acertadas


- Manejo de conflictos

- Capacidad para trabajar en equipo,

supervisar personal y trabajar bajo presión

- Proactivo.

- Investigador






Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:203/455


- Supervisión de personal


- Manejo de equipos de empaquetado

comercialCONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo Medio





- Atención al publico

FIRMAS Y DOCUMENTOS

- No posee



TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:204/455

DATOS GENERALES


CAPITÁN DE MESONEROS

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

LIDER DE MESONERO –

ASISTENTE

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

PUNTOS DE VENTAS DE A Y B.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL

DIRECTO BAJO

SU CARGO

13


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


GERENTE DE SALA

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Liderar el equipo de mesoneros en la asignación de mesas, elección de servicios y

platillos y en el ofrecimiento de platos y bebidas especiales; cuidando la calidad de

servicios para asegurar la satisfacción del cliente.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:205/455




GERENTE DE A&B

ESTA POSICIÓN

CAPITAN DE MESONEROS


JEFE DE SALA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:206/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN : I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:


Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años)

Especialista (+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX

Atención al público, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administración, presupuestos, inventarios.

ESPAÑOLESPAÑOL

COMUNICACIÓNCOMUNICACIÓN R. HUMANOS R. HUMANOS

2525 3535 XX

MERCADEOMERCADEO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:207/455


• Controlar las reservaciones de mesas previa coordinación con el Jefe de Sala.

• Recibir y ayudar en la ubicación del cliente.

• Investigar preferencias y necesidades de los comensales.

• Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepción de clientes;

aplicar procedimientos de llegada y ubicación de clientes especiales.

• Presentar al mesonero que atenderá la mesa.

• Sugerir, recomendar y vender los productos en promoción.

• Tomar comandas; coordinar la producción de la demanda en la cocina con el

Supervisor de Cocina.

• Dar información al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera

Venetur S.A., (catas, festivales etc.)

• Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se

mantenga el estándar establecido:

- Cubertería correctamente. Copas limpias libres de polvo.

- Mesas libres de grasa y residuos de comida.

- Pisos limpios.

- Aparadores surtidos y ordenados.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:208/455

- Botellas de vinos alineadas en mesa según sea el estándar.

• Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.

• Explicar y acordar la forma de pago.

• Hacer evaluación final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias.

• Despedirse cordialmente ante el cliente, de manera que lo incentive a retornar al

restaurante.

• Organizar y coordinar los servicios especiales.

• Cuidar de la seguridad de los alimentos:

• Supervisar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la

manipulación de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.

• Revisar el estado de los equipos (barra y postres) para reportar anomalías.

• Supervisar la limpieza de aéreas y puntos de ventas en general.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:209/455


• Supervisar la presentación de platillos que salgan de la cocina para el servicio


• Entrega de turno al Jefe de sala, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente

día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.

• Mantener constante comunicación con elJefe de Sala y el Chef Ejecutivo.









• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de los diferentes puntos de

ventas, verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una

brigada acorde al volumen de clientes.


higiene personal de las

brigadas de servicio.

Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los

clientes la imagen de

la Cadena Hotelera Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:210/455


• Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando

los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de

mantener la continuidad operacional del área.

• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como bares,

banquetes y restaurantes del hotel.

• Participa en reuniones departamentales pre-servicio con el personal

conjuntamente con el gerente de sala (brefing).

• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones

seguras.

• Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y

un grato ambiente laboral.




• Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse.



Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:211/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA






Laboral.

HABILIDADES

- Excelente atención al público.



acertadas


interpersonales




- Proactivo.

- Investigador


- Negociación


- Alto conocimiento en vinos




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:212/455

- Conocimientos de las funciones de

mesonero, barman y cocina fría y

caliente.

-Verificar que las comandas del

servicio del día sean depositadas en

el baúl.CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio







- Conocimientos básicos de


caliente

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:213/455

DATOS GENERALES


MESONEROS

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

SERVICIO

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE



CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Atender las necesidades de los clientes que llegan al restaurante, brindando toda la

información y sugerencias relacionadas con el menú, cartas de bebidas y postres,

verificando la entrega oportuna y la calidad del servicio, prestando el mejor trato con

el fin de asegurar la satisfacción total del cliente.




JEFE DE RESTAURANTE.

ESTA POSICIÓN

MESONERO




TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:214/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II III


XX ESPAÑOLESPAÑOL

NO APLICANO APLICA NO APLICANO APLICANO APLICANO APLICA


TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:215/455

EXPERIENCIA DE LA POSICIÓN: Pasante Principiante (0 – 1 año) Medio (2 – 3 años)


(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

Atención al público, manipulación de alimentos, conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres.

2525 3535 XX


TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:216/455


• Controlar reservaciones de mesas previa coordinación con el Capitán de

Mesoneros.

• Ayudar en la ubicación del cliente.


• Sugerir, recomendar y ofrecer los productos en promoción.



• Dar información al cliente sobre actividades a realizar en el restaurante (catas,

festivales, etc.)

• Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando que se

mantenga el estándar establecido.

• Verificar que la cubertería esté correctamente y las copas limpias libres de polvo.

• Revisar que las mesas estén libres de grasa y residuos de comida.

• Inspeccionar que los pisos estén limpios.

• Examinar que los aparadores sean surtidos y ordenados.

• Comprobar que las botellas de vinos estén alineadas en la mesa, Si fuere el caso.




TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:217/455



• Despedirse cordialmente de los clientes de manera que lo incentive a retornar al

restaurante.

• Preparar y Ejecutar los servicios especiales asignados por su supervisor

inmediato.

• Gestionar el servicio de eventos especiales en coordinación con el jefe operativo

de los servicios.

• Cuidar y velar por la seguridad de los alimentos

• Revisar el estado de los equipos (barra y postres) para reportar anomalías.

• Apoya en la limpieza de aéreas de puntos de ventas en general.

• Entregar turno al Capitán de Mesoneros, incluyendo pendientes, pedidos del

siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.

• Mantener comunicación constante con el Capitán de Mesoneros y/o Jefe de

Sala.





TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:218/455



• Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el




• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de

ofrecer el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de

evitar molestias mayores.

• Cumplir con el correcto uso, presentación del uniforme y de la higiene

personal.

• Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles



• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal

organizadas por el Capitán de Mesoneros y /o Jefe de Sala (reuniones

informativas).


seguras.

• Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgos y fallas en

los equipos e instalaciones.



Venetur.


TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:219/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

A

PLIC

A



- Manipulación de alimentos.


salud Laboral.


- Inventarios

- Adiestramiento y capacitación

HABILIDADES


- Negociación


acertadas


interpersonales



supervisar personal y trabajar bajo

presión

- Proactivo.

- Investigador




- Alto conocimiento en vinos.



TÍTULO: MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:220/455

- Conocimientos básicos de mesonero,

barman y cocina fría y caliente.



- Ambiente cerrado



• RIESGO DE TRABAJO

- Tipo 2, escala del seguro social

(IVSS)

- Riesgo medio

- Bajo condicionante de

patologías laborales

- Déficit: visión, cervicales y

ansiosos






caliente

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: AYUDANTE DE MESONEROS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:221/455

DATOS GENERALES


AYUDANTE DE MESONEROS

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

BEBIDAS

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


CAPITAN DE MESONEROS.

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Atender las necesidades de los clientes que llegan al restaurante bajo supervisión de

los mesoneros, brindando toda la información y sugerencias relacionadas con el

menú, cartas de bebidas, postres y en la elección de platillos, verificando la entrega

oportuna y prestando el mejor trato con el fin de asegurar la satisfacción total del

cliente.





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:222/455

PERFIL DEL CARGO




ESTA POSICIÓN

AYUDANTE DE MESONERO


MESONERO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:223/455


Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



(+ 10 años)

EDAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 3535 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:224/455


• Cooperar en todas las actividades inherentes al área de sala.

• Cumplir con las actividades que le sean asignadas (surtido estaciones, cubiertos,

copas, servilletas, botellas de vino, montaje de mesas, etc.)

• Reporta al Capitán de Mesoneros/ Mesonero/ Jefe de Restaurante al momento de

su llegada.

• Colaborar en el control de las reservaciones de mesas previa coordinación con el

mesonero.



• Tomar comandas; ejecuta el ciclo de la comanda en la cocina.

• Dar información al cliente sobre las actividades a realizar en restaurante (catas,

festivales etc.)

• Preparar antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se


- Cubertería correctamente

- Copas limpias libres de polvo.


- Pisos limpios.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:225/455


- Botellas de vinos alineadas en mesa

• Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al

restaurante

• Colaborar en la supervisión de la limpieza de aéreas y restaurante en general.

• Mantiene el buffet de postres de acuerdo a la presentacion y rotacion

adecuada de los mismos

• Asegurarse que las comandas del servicio del día sean entregadas

correctamente a las áreas de cocina y caja.

• Realizar conjuntamente con el ayudante el montaje y desmontaje de:

Servicio de desayuno, almuerzo y cena

Saneamiento del mueble del buffet.

Cambio de mantelería y decoraciones básicas.

Lava saleros y pimenteros.

• Entregar turno a los mesoneros, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente

día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:226/455


• Reportar al capitán de turno las novedades o comentarios recibidos de parte

de los huéspedes o clientes.

• Mantener comunicación constante con los mesoneros.



• Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el

respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, para satisfacer las



ofrecer el servicio manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de


• Cumplir con el correcto uso, presentación del uniforme y de la higiene

personal.


clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A.



organizadas por el Capitán de Mesoneros y /o Jefe de Sala (Reuniones

informativas).




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:227/455


seguras.

• Guiarse bajo los valores establecidos por la Gerencia de Alimentos y Bebidas,

y dar estricto cumplimiento al reglamento interno de los empleados de la red de

hoteles Venetur.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:228/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





y salud Laboral.

- Inventarios


HABILIDADES


- Buen vendedor.


interpersonales

- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo

presión

- Proactivo.

- Investigador

- Elevado sentido de la responsabilidadDESTREZAS ESPECIALIZADAS

- Conocimiento en vinos



caliente




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:229/455



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio


- Déficit: visión, cervicales y ansiosos.






caliente

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:230/455

DATOS GENERALES


CAPITÁN DE MESONEROS ( BARES)

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

BEBIDAS

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

13

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


GERENTE DE SALA

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Liderar el equipo de mesoneros, capacitándolos y supervisando el servicio, para

asegurar la satisfacción del cliente, recibiendo, ubicando (asignación de mesas) y

ayudando (elección de servicios y platillos) a los clientes, y cuidando de la calidad del

servicio.




GERENTE DE A&B

ESTA POSICIÓN

CAPITAN DE MESONEROS (BARES)





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:231/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas




(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 3535 XX

MERCADEOMERCADEO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:232/455


• Controlar reservaciones de mesas previa coordinación con el Jefe de Sala.



• Reporta al Asistente A&B y al Director de A&B.

• Supervisa la toma de inventarios física de insumos y bebidas.

• Participa en las reuniones generales de Alimentos & Bebidas.

• Aclara y justifica faltantes y sobrantes.

• Elabora pedidos y transferencias.








Venetur S.A., (catas, festivales etc.).





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:233/455





- Pisos limpios.


- Botellas de vinos alineadas en mesa SEGÚN SEA EL ESTANDAR.





restaurante.

• Organizar y coordinar servicios especiales.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:234/455


• Cuidar de la seguridad de los alimentos.



• Revisar el estado de equipos (barra y postres) para reportar anomalías.

• Colaborar en la supervisión de la limpieza de aéreas y restaurante en general.

• Verificar que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.



• Entregar turno al Jefe de Sala, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente día,


• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala y el Chef Ejecutivo.












Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:235/455

Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurante y Bar, con la

finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes.


higiene personal de las brigadas de servicio.





• Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando

los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de

mantener la continuidad operacional del área.

• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como Bares, banquetes

y restaurantes del hotel.


conjuntamente con el Jefe de Sala (reuniones informativas).




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:236/455


• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras.









Venetur S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:237/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:238/455





FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.






Laboral.

HABILIDADES




acertadas


interpersonales




- Proactivo.

- Investigador


- Negociación





caliente



comercial



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO/2011

Pág.:239/455



caliente



TÍTULO: ANFITRION (A)

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:240/455

OBJETIVO GENERAL

Recibir a los clientes del restaurante al momento de su llegada de manera cordial y

respetuosa, invitándolos a tomar asiento en la mesa correspondiente o área de

espera según sea el caso, con la finalidad de hacerlos sentir a gusto y conforme;

coordinando con el Jefe de Sala la cantidad de mesas que requiere con la cantidad

de personas para realizar el montaje de las mesas en las que se prestarán los

servicios correspondientes.



DATOS GENERALES


ANFITRION (A)

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS y

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

BEBIDAS.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0


PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE



CÓDIGO DEL CARGO


GERENTE DE A y B

ESTA POSICIÓN

ANFITRION (A)





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:241/455



PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II

IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN


Avanzado (4 – 6 años) Senior (7 – 9 años)

Especialista (+ 10 años)

DAD ENTRE -

AÑOS

SEXO MASC FEM INDISTINTO

XX

XX


ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

MERCADEOMERCADEO

XX



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:242/455

• Portar el uniforme en forma correcta; limpio, libre de manchas y orificios, sin

arrugas ni remiendos visibles.

• Organizar la estación de recepción y velar por la higiene de la misma.

• Estar atento de la llegada de los clientes.

• Dar saludo y bienvenida a los clientes que ingresan al restaurante utilizando los

términos: buenos días / tardes / noches, bienvenidos.

• Dirigirse a los clientes de (usted).

• Evitar cualquier roce físico salvando siempre las distancias.

• Preguntar cuántas personas nos visitan y área donde desean ubicarse.

• Dirigirse a los clientes con un lenguaje amable y respetuoso.

• Realizar las reservaciones de los clientes que deseen comer en el restaurante.

• Verificar y anotar en el libro de reservaciones del número de personas que ha

arribado, la hora, la mesa asignada.

• Invitar a los clientes a la mesa correspondiente o área de espera según amerite.

• Llevar a los clientes a la mesa asignada e indicar el mesonero que les atenderá.

• Conocer en detalle todos los productos y servicios ofrecidos por la Cadena

Hotelera Venetur S.A., en sus distintos puntos de venta de A&B, a fin de brindarle

de manera acertada y oportuna toda la información que requieran los clientes.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:243/455

• Mostrarse receptivo y respetuoso al recibir quejas o sugerencias por parte de los

clientes, evitando en todo momento caer en discusiones y procurando ofrecerles

soluciones viables a las situaciones planteadas.

• Despedirse del cliente con términos como: fue un placer atenderles, gracias por su

visita, hasta una próxima oportunidad, etc.

• Equipar la estación de recepción con los materiales, equipos y herramientas tales

como: planillas de registros, bolígrafos, calculadora, recetarios, equipos de cocina,

entre otros.

• Entregar turno al Jefe de Sala o al Gerente de A&B, incluyendo pendientes,

pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.


• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala.

• Evitar reuniones en el área de recepción con demás compañeros en el horario

laboral

• Colaborar y apoyar en le adiestramiento del persona que así lo requiera.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:244/455



• Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto

por los clientes, la ética y la buena presencia, para satisfacer las expectativas de

los clientes.

• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer

el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de evitar

molestias mayores.

• Cumplir con las normas impuestas por la empresa, con el fin de mostrar ante los

clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A., (cuidar la higiene y

apariencia personal)









Venetur S.A.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:245/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA



- Técnicas de comunicación y

dicción.


HABILIDADES



acertadas


interpersonales

- Proactivo.

- Manejo de Conflictos


presión

- Investigador



- Técnicas de comunicación y

dicción.

- Coordinación de eventos




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:246/455



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio





FIRMAS Y DOCUMENTOS

- No posee



TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:247/455

DATOS GENERALES


BARMAN

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

BARTENDER – ASISTENTE

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

SERVICIO.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

2

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE

SUPERVISOR INMEDIATO.

JEFE DE BARES/ CAPITAN DE BARES.

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Preparar tragos y bebidas de excelencia en cuanto a sus presentaciones y sabores,

en óptimas condiciones y de alta calidad para ofrecer a los clientes las mejores

alternativas en bebidas. Canalizando los requerimientos de la estación del Lobby Bar

en cuanto a bebidas como: vinos, licores, cervezas, refrescos y jugos cumpliendo con

los estándares en bebidas exigidos por la Organización y manteniendo surtido al día.




GERENTE DE A&B

SUPERVISOR INMEDIATOJEFE DE BARES

CAPITAN DE BARES


TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:248/455

PERFIL DEL CARGO


Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN : I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN:



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


ESTA POSICIÓN

BARMAN

XX

XX

Atención al público, manipulación conocimientos de vinos y licores en general, inventarios.

ESPAÑOLESPAÑOL


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA


TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:249/455


•Cumplir con su horario de trabajo asignado.

•Verificar preferencias y necesidades de los clientes.


• Brindar información al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera


•Chequear antes de la apertura el estado de los materiales e insumos (copas limpias

libres de polvo).

•Aparadores surtidos y ordenados.

•Botellas de vinos alineadas y tragos.

•Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.

•Escuchar posibles sugerencias.

• Preparar los tipos de bebidas usadas en Lobby Bar: vinos, licores, cervezas,

refrescos, jugos, etc., (pedidos por los clientes ubicados en el área de barra y

solicitudes de mesoneros por medio de comandas).

•Garantizar la correcta facturación de los cargos en cuenta de los clientes ubicados

en el área de barra.

•Efectuar el almacenamiento de los vinos en el área de barra.

•Preparar las bebidas compuestas.



TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:250/455

•Usar el tipo de cristalería adecuada donde se debe servir cada bebida.

• Levantar inventarios diarios sobre los faltantes, para hacer las requisiciones

correspondientes al Almacén (bebidas, suministros, y artículos generales).

•Preparar cócteles.

• Preparar bebidas premezcladas (té natural, té saborizado o artificial, jugos frozen

entre otros).

•Llenar adecuadamente las comandas de consumos con todos los datos requeridos.

• Llevar control de las botellas cerradas vendidas.

•Realizar el montaje del área del bar antes de abrirlo al público.

• Abastecer el Lobby Bar con suficiente hielo, agua mineral, soda e insumos

utilizados en el procesamiento y decoración de los productos servidos en la

estación tales como: frutas naturales, frutos secos, y materiales descartables.

• Llenar los refrigeradores con el material faltante: cerveza, jugos, refrescos, etc.



TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:251/455


•Lavar la cristalería usada en bar.

•Llevar a cabo tareas y proyectos que le sean asignados.

•Mantener las áreas de trabajo limpias secas y en orden, manejando con propiedad

la cristalería, a fin de evitar accidentes y controlar las perdidas en la estación.

•Participar en las sesiones de información (brefings) y reuniones departamentales.


restaurante.

• Gestionar el servicio de eventos especiales en coordinación con el Jefe de Sala.

• Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos y

bebidas en la limpieza de utensilios a utilizar.

•Revisar estado de equipos de barra (dispensadores de refresco, cerveza, maquina

frozen, etc.) para reportar anomalías.

•Retirar la mercancía verificando que concuerde con lo requerido.

•Cargar los ingresos de productos en el check list respectivo de la estación.

•Empacar y guardar los productos sin procesar durante las horas operativas de la

estación, según corresponda (cavas, refrigeradoras, estantes, etc.)

•Entregar los productos solicitados en el menor tiempo posible (máx. 4 minutos)

•Rechazar comandas con tachaduras o enmendaduras.



TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:252/455

•Restringir el paso de personal ajeno a la estación.

• Restringir el uso de vajilla y cristalería exclusivo para uso del área de barra.

• Entregar turno al Barman de relevo o al Jefe de Sala, incluyendo inventario diario,

pendientes, pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los

hubiere.

• Realizar una vez por semana limpieza profunda de la estación y equipos.


• Utilizar el check list (el uso incorrecto será causal justificado para la aplicación de

sanciones disciplinarias según corresponda).

• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala y los distintos supervisores

de A&B.

•Mantener los estándares de las cartas de vino y menús propuestos.

•Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse.

•Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.



TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:253/455


•Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto

por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente la

actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas

de los clientes.

• Manejar cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el

servicio, con discreción y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores.

•Cumplir con el correcto uso y presentación del uniforme y la higiene personal.

• Verificar libro de inventario de licores.

•Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles


•Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras.

•Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un


•Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los



cumplimiento al código de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur

S.A.



TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:254/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA




y salud Laboral.

- Conocimiento de vinos, licores y

bebidas en general

- Presupuestos

- Inventarios


- Manipulación de alimentos.

HABILIDADES



- Buen vendedor


acertadas


interpersonales

- Manejo de Libros de Inventario.


presión

- Proactivo.

- Investigador





TÍTULO: BARMAN

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:255/455




caliente

- Manejo de refrigeradoras,

licuadora,exprimidor (extractor).



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio








caliente

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: AYUDANTE DE BARES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:256/455

DATOS GENERALES


AYUDANTE DE BARES

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS & BEBIDAS

DEPARTAMENTO

SERVICIO.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

0

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


BARMAN

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Canalizar los requerimientos de la estación de barra en cuanto a bebidas como:

vinos, licores, cervezas, refrescos y jugos, para ofrecer a los clientes las mejores

alternativas en bebidas. Cumpliendo con los estándares en bebidas exigidos por el

hotel y manteniendo el surtido al día.


PERFIL DEL CARGO




CAPITAN DE MESONERO

(BARES)

ESTA POSICIÓN

AYUDANTE DE BARES


BARMAN

XX ESPAÑOLESPAÑOL



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:257/455

Postgrado Idiomas




(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

Atención al público, manipulación y conocimiento de vinos y licores en general, inventarios.


2525 4040 XX

NO APLICANO APLICA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:258/455


•Cumplir con su horario de trabajo asignado.

• Levantar inventarios diarios sobre los faltantes, para solicitar bajo la supervisión del

Barman

•Aplicar lista de chequeo y llenar requisiciones correspondientes al almacén

(bebidas, suministros, y artículos generales).

•Preparar cócteles.

• Preparar bebidas premezcladas (té natural, té saborizado o artificial, jugos frozen,

entre otros).

•Llenar adecuadamente las comandas de consumos con todos los datos requeridos.

• Colaborar en el control de botellas cerradas vendidas.

• Realizar el montaje del área del Lobby Bar antes de abrirlo al público.

• Abastecer el Lobby Bar con suficiente hielo, agua mineral, soda e insumos

utilizados en el procesamiento y decoración de los productos servidos en la

estación tales como: frutas naturales, frutos secos, y materiales descartables.

• Llenar los refrigeradores con el material faltante: cerveza, jugos, refrescos, etc.

•Llevar a cabo tareas y proyectos que le sean asignados.

• Mantener las áreas de trabajo limpias secas y en orden, manejando con propiedad

la cristalería, a fin de evitar accidentes y controlar las pérdidas en la estación.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:259/455



restaurante.

•Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de bebidas y

en la limpieza de utensilios usados.

•No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.

•Retirar la mercancía verificando que concuerde con lo requerido.

•Cargar los ingresos de productos en el check list respectivo de la estación.

•Empacar y guardar los productos sin procesar durante las horas operativas de la

estación, según corresponda (cavas, refrigeradoras, estantes, etc.).

• Entregar los productos solicitados en el menor tiempo posible (máx. 4 minutos).

•Rechazar comandas con tachaduras o enmendaduras.

•Restringir el paso de personal ajeno a la estación.

• Restringir el uso de vajilla y cristalería exclusivo para uso del área de barra.

• Entregar turno al barman de relevo o al Jefe de Sala, incluyendo inventario diario,

pendientes, pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si los

hubiere.

•Realizar una vez por semana limpieza profunda de la estación y equipos.

• Utilizar el check list (el uso incorrecto será causal justificado para la aplicación de




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:260/455

sanciones disciplinarías según corresponda).

•Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto

por los clientes, la ética y la buena presencia.

•Cumplir con el correcto uso y presentación del uniforme y la higiene personal.



•Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras.

•Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un


•Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los



cumplimiento al código de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur,

S.A.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:261/455


ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





y salud Laboral.

- Conocimiento de vinos, licores y

bebidas en general

- Inventarios


HABILIDADES



- Negociación


acertadas


interpersonales

- Control de Libros de Ingresos


presión

- Proactivo.

- Investigador





Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:262/455





caliente

- Manejo de cámara frigorífica, refrigeradora,




y laminadora.



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio






- Conocimientos básicos de mesonero,

barman y cocina fría y caliente

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: GERENTE DE BANQUETES

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:263/455

DATOS GENERALES


GERENTE DE BANQUETES

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS

DEPARTAMENTO

BANQUETES

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

NIVEL DE LA

POSICIÓN

GERENCIAL

TIPO DE CARGO

PERMANENTE


ASISTENTE DE A&B /GERENTE DE A&B

CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Ofrecer un producto de calidad a los clientes, cumpliendo con los estándares de

gastronomía establecidos por la institucion, optimizando los recursos existentes, con

la finalidad de lograr la satisfacción del cliente.


PERFIL DEL CARGO




GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS.

ESTA POSICIÓN


ESTA POSICIÓN

ASISTENTE DE A&B.

XX ESPAÑOLESPAÑOL



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:264/455

Postgrado Idiomas



Avanzado (4 – 6 años) Sénior (7 – 9 años) Especialista

(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX

Administración, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisión general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronomía clásica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos en vinos

ADMINISTRACIONADMINISTRACION R. HUMANOS R. HUMANOS

2525 4040 XX

MERCADEOMERCADEO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:265/455



• Revisión de inventarios de cierre del día anterior en los bares existentes para

apertura. Verificación del estado de equipos para reportar anomalías.

• Supervisar la limpieza de aéreas de cocina y restaurante en general.

• Reemplazar a lo capitanes cuando el caso lo amerite.

• Reemplazar al Asistente de Alimentos y Bebidas cuando el caso lo amerite.

• Verificar el ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.).

• Verifica remanentes de cocina para el chequeo de cantidades en físico.

• Es responsable con carácter constante por el uso de materiales, equipos y

herramientas tales como: planillas de registros, bolígrafos, calculadora, recetarios,

equipos del restaurante entre otros. Igualmente es responsable con carácter

periódico del material usado por el personal a su cargo.

• Supervisar los operativos de limpieza según días establecidos y horas.

• Revisar y analizar reporte de costos del día anterior para llevar el control diario.

• Verificar que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.



Supervisa el montaje de buffet según sea el turno asignado.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:266/455

• Entregar del turno al Asistente de A&B y/o Gerente de A&B incluyendo

pendientes, pedidos del siguiente día, reservaciones y eventos programados si

los hubiere.

• Revisión de órdenes de servicio para eventos especiales en coordinación con

Capitanes de Banquete y Sous Chef de Cocina.

• Mantener comunicación constante con el Gerente de Alimentos & Bebidas y el

Chef Ejecutivo.



• Atender las recomendaciones, solicitudes o diferencia manifestadas por el

personal a su cargo en pro del desarrollo óptimo de las actividades.

• Programar, coordinar, controlar y supervisar las tareas que realiza el personal

a su cargo.

• Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera

indirecta y con carácter periódico, de igual forma es responsable de manera

directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el


• Supervisar los requerimientos de productos y materiales que requiera el

departamento, verificando diariamente el stock existente, con el fin de cubrir las

exigencias y solicitudes de los puntos de ventas.




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:267/455










ofrecer el servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de


.

• Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando así

lo requiera.

• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurantes y bares




higiene personal de las

brigadas de servicio


clientes la IMAGEN CORPORATIVA DE NUESTRO HOTELES.


• Asistir en las funciones del Gerente de Alimentos y Bebidas, apoyando al




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:268/455

personal y suministrando los

recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener

la continuidad operacional del departamento.

• Visitar la competencia hotelera y de restaurantes de la zona para estar al tanto

de las técnicas de ventas y promociones.

• Verificar los cuadres de caja para corregir posibles errores.

• Realizar arqueos sorpresas a caja si es posible en presencia de contraloría.

• Realizar reporte semanal de novedades y/o actividades extraordinarias

realizadas en el restaurant.



• Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal

a su cargo.

• Supervisar que se cumplan las normas y políticas de limpieza y pulcritud que

debe tener cada área de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y

bares del hotel según sea el caso.

• Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en

cuanto a los utensilios básicos de trabajo.

• Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras, pisos.

• Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal

conjuntamente con el chef ejecutivo (Briefing).




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• Realizar las funciones del Gerente de Restaurante cuando sea necesario a fin de

garantizar que se mantengan los estándares apropiados.




empresa.

• Realizar conjuntamente con el Gerente de A&B, y el Chef Ejecutivo, reuniones

laborales periódicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicación y

estrechar vínculos de trabajo, en pro de la detección de fallas, solución de posibles

inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del

equipo de trabajo, en la ejecución de las operaciones diarias.





• Cerrar todas las puertas y accesos del área antes de marcharse según sea el turno

laboral.



Venetur S.A.

• Realizar inventarios de los stock establecidos para cada punto de venta de A&B.




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ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA





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FIRMAS Y DOCUMENTOS

- No posee





y salud Laboral.


- Presupuestos

- Inventarios

- Adiestramiento y Capacitación

HABILIDADES

- Análisis de procesos

- Control de documentos

- Negociación



acertadas


interpersonal




- Proactivo.

- Investigador






- Manejo de equipos de empaquetado

comercialCONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo Medio




TÍTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES

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DATOS GENERALES


CAPITÁN DE MESONEROS DE BANQUETES

CARGO ALTERNATIVO

(AUXILIAR)

LIDER DE MESONERO –

GERENCIA

ALIMENTOS &

BEBIDAS.

DEPARTAMENTO

BEBIDAS.

SEDE Y CIUDAD

VENETUR S.A.

PERSONAL DIRECTO

BAJO SU CARGO

13

NIVEL DE LA

POSICIÓN

PERSONAL DEL AREA

TIPO DE CARGO

PERMANENTE



CÓDIGO DEL CARGO

OBJETIVO GENERAL

Liderar el equipo de mesoneros en la asignación de mesas y en la ayuda de la

elección de servicios y platillos a los clientes, verificando la entrega oportuna para

asegurar la satisfacción del cliente.


PERFIL DEL CARGO




GERENTE DE A&B

ESTA POSICIÓN

CAPITAN DE MESONEROS DE BANQUETES.



XX ESPAÑOLESPAÑOL



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Postgrado Idiomas

Otros:PROFESIONES QUE APLICAN I II IIIEXPERIENCIA DE LA POSICIÓN



(+ 10 años)

EDAD: ENTRE -

AÑOS

SEXO: MASC FEM

INDISTINTO


XX



2525 3535 XX

MERCADEOMERCADEO



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• Controlar reservaciones de mesas previa coordinación con el Jefe de Sala y/o

Gerente de Banquetes.








supervisor de cocina.








- Pisos limpios.




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- Botellas de vinos alineadas en mesa según sea el estandar.

• Supervisar la finalización de la atención.





restaurante.

• Organizar y coordinar servicio especial.

• Cuidar de la seguridad de los alimentos:



• Revisar estado de equipos (barra y postres) para reportar anomalías.




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•Colaborar en la supervisión de la limpieza de aéreas y restaurante en general.

•Verificar que las comandas del servicio del día sean depositadas en el baúl.



• Entregar turno al Gerente de Banquetes, incluyendo pendientes, pedidos del

siguiente día, reservaciones y eventos programados si los hubiere.

• Mantener comunicación constante con el Jefe de Sala y el Chef Ejecutivo.


•Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que así lo requiera.

•Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el

respeto por los clientes, la ética y la buena presencia, supervisando directamente la

actuación de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas

de los clientes.




• Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el

servicio, manejando la situación con discreción y prontitud, con el fin de evitar

molestias mayores.

• Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurante y BAR,




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• Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentación del uniforme y la higiene

personal de las brigadas de servicio.

•No utilizar teléfonos celulares en horario de trabajo.

•Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los


•Planificar las guardias de las brigadas de servicio.

• Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando los

recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener

la continuidad operacional del área.

• Verificar el libro de licores.

• Verificar a diario el control de cubiertos.






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•Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como barras, pisos.

• Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente

con el Jefe de Sala (reuniones informativas).

• Garantizar que las actividades del área sean realizadas bajo condiciones seguras

• Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo reuniones laborales periódicas, con la












cumplimiento al código de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur

S.A.




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ALT

A

MED

IA

BA

JA

NO

APL

ICA






Laboral.

HABILIDADES




acertadas


interpersonales




- Proactivo.

- Investigador


- Negociación








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caliente

comercial



- Ambiente cerrado



RIESGO DE TRABAJO


- Riesgo medio









caliente

FIRMAS Y DOCUMENTOS

No posee.



TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES

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Rel aciones Interdepartamentales en Alimentos y Bebidas

La Gerencia de Alimentos y Bebidas siendo parte fundamental de una

estructura compleja como lo es el Hotel, establece relaciones de trabajo

directas e indirectas con los distintos departamentos que lo conforman tales

como:

Comercialización

Recepción

Ama de Llaves

Talento Humano

Seguridad

Ingeniería técnica.

Recreación

Administración

Gerencia General

Comercialización :

Se establece una comunicación directa con el Departamento de

Comercialización de habitaciones como banquetes en donde conjuntamente

con cada jefe del mismo determinan las estrategias a utilizar para la

maximización de los ingresos. Es importante involucrar cada una de las partes

mencionadas ya que cada uno de ellos se complementa, es decir que

banquetes genera habitaciones y viceversa.

Recepción:

Como su nombre lo indica, su condición receptiva lo hace un departamento que

complementa a la Gerencia de Alimentos y Bebidas en el proceso de venta y



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prestación de servicio; a través de ella se pueden captar negociaciones

potenciales y a la vez de apoyar en el proceso de cada uno de los servicios que

se presta, promocionando y ofertando, así como en el suministro de

información a los clientes.



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Ama de Llaves:

Un aspecto importante es la limpieza e higiene de las áreas tanto internas

como externas del departamento (Cocina, Salones, Restaurantes, Oficinas) por

lo cual, el Ama de Llaves basado en la programación de eventos debe

coordinar el mantenimiento de las áreas y que estos se encuentren en las

mejores condiciones antes, durante y posterior a la prestación de los servicios.

Por otra parte es responsable de suministrar toda la lencería requerida así

como los distintos uniformes del equipo de trabajo.

Seguridad:

Cumple una función importante como lo es el resguardo y control tanto del

personal, clientes internos, como externos y los activos del hotel, deben tener

pleno conocimiento de los horarios del personal, restaurantes, programación

semanal de eventos así como de toda actividad extra que se realice dentro de

las instalaciones o que involucre algún servicio de alimentos y bebidas en el

hotel.

Ingeniería técnica:

Su compromiso se basa en la manutención, reparación e inspección de las

áreas que conforman el departamento así como los equipos que se utilizan

tales como cocinas, artefactos eléctricos, aires, cavas, iluminación , mueblería

en general entre otros. Debe existir una correlación de actividades para que

estos puedan coordinar sus órdenes de mantenimiento y no afecten el servicio

y estos se encuentren siempre operativos.

Talento Humano:

Involucra los procesos de reclutamiento, selección e inducción del personal,

generando y administrando los beneficios que estos devenguen materialmente



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y la motivación por sus servicios, además controla la responsabilidad adquirida

por los mismos en el cumplimiento de sus funciones (puntualidad, asistencia,

presencia, responsabilidad entre otros). Apoya en la capacitación y

adiestramiento del equipo para un mejor desarrollo de sus funciones y deben

tener conocimiento previo y programado de los eventos y actividades de los

salones y restaurantes ya que en muchos casos se utiliza personal extra que

es reclutado eventualmente.

Recreación:

Deben mantener una relación cónsona con la programación de las actividades

de los restaurantes e incluso de banquetes ya que estos desarrollan

actividades que complementan los servicios de alimentos y bebidas; suministra

los equipos audiovisuales, despliegan actividades de esparcimiento según el

tipo de servicio, música, juegos, planes vacacionales entre muchos otros.

Todas las actividades mencionadas incentivan la venta de Alimentos y Bebidas

Administración:

El Departamento de Administración integra una serie de aspectos que permiten

una maximización de las ganancias, tales como costos, compras, gastos,

presupuestos y permite definir y controlar las incidencias de precios que

puedan afectar los productos y servicios ofrecidos.

Proporciona los equipos administrativos necesarios para el registro de la venta

y el cobro de los mismos y siendo responsable de los aspectos financieros

suministra una serie de proveedores para el abastecimiento de los almacenes.



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Gerencia General:

Como ente principal dentro de la organización mantiene una relación directa ya

que éste direcciona cada una de las actividades, revisa, evalúa y autoriza todo

lo relacionado a los planes y estrategias de ventas del Departamento de




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ESTANDARES DE SERVICIO.

Contestar el teléfono antes del 3° repique.

Al contestar el teléfono identificar el nombre de la red de hoteles y el

nombre específico (ej. “Hotel Venetur Margarita…)

Dar la bienvenida al cliente.

Llamar al cliente por su nombre en el caso de conocerlo y ofrecerle una

sonrisa sincera

Despedir al huésped y agradecerle su visita.

Tocar la puerta 2 veces y anunciarse antes de entrar.

Mantener contacto visual con el cliente.

Hablar pausada y claramente.

Mantenerse informado de las actividades a realizarse en el hotel para

poder dar información a los clientes.

Todos los precios deben estar publicados.

Preguntar por la calidad de servicio al cliente

Realizar encuesta de satisfacción en la cual debe incluir nombre,

teléfono y correo electrónico.

Mantener variedad de atractivos gastronómicos en los restaurantes.

Realizar reunión de apertura 10 minutos antes del servicio.



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IX. ASPECTOS GENERALES

REGLAMENTO

PRINCIPIOS ETICOS:

Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la

conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y

juzgan el comportamiento de quien presta el servicio desde el punto de vista

moral. El renombre que una persona se hace por su conducta moral

apropiada, asegura su posición dentro de la colectividad,

independientemente de la situación económica en la cual se encuentre. La

actividad que se esté desarrollando, el trabajo y el trato a los demás, están

sujetos a valoraciones de carácter ético.

Los principios éticos de la Cadena de Hoteles Venetur, S.A., se basan en la

constancia, auto-motivación, sentimiento y una cuota de pasión que es muy

necesaria y tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable

en quienes trabajan en restauración.

Turnos de Trabajo

1. Por la naturaleza del servicio que presta el Hotel, los turnos son rotativos

durante las veinticuatro (24) horas, de acuerdo a las necesidades de la

empresa, una vez que el trabajador ingresa a laborar deberá ajustarse a

los distintos cambios de horarios que establezca la empresa, los cuales

son:

Diurno (entre las 6: 00 a.m. a 7: 00 p.m.) máximo 44 horas semanales.

Mixto (entre 4: 00 p.m. a 11: 00 p.m.) máximo 42 horas semanales.

Nocturno (entre 7: 00 p.m. a 5: 00 a.m.) máximo 35 horas semanales.



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2. Durante la jornada laboral el trabajador no podrá abandonar su área de

trabajo. Podrá abandonar la jornada previa autorización del jefe

inmediato, de lo contrario se considerará abandono de trabajo.

3. En caso de retardos reiterados en la hora de llegada de trabajo, la

Empresa aplicará sanciones severas, incluso despido justificado.

4. Los trabajadores que se desempeñen en puestos en los que la

naturaleza del trabajo exija la espera del relevo, debe esperar en su área

de trabajo y de no asistir este informar al supervisor inmediato de la

ausencia y esperar las instrucciones.

5. Todo cambio de horario, día libre o cualquier otra condición deberá ser

aceptada por escrito por parte del trabajador, con el visto bueno del

Gerente de Talento Humano con un mínimo de 48 horas de antelación.

6. Los empleados en sus turnos de trabajo deben respetar las siguientes

normas generales de servicio:

o Estar atentos a la señal de servicio por parte del cliente.

o Se prohíbe el uso de celulares durante su jornada de trabajo en

presencia del cliente.

o Utilizar un tono de voz adecuado al comunicarse con el cliente

durante el servicio.

o Debe estar uniformado e impecable durante la prestación del

servicio.

o Igualmente no está permitido el uso de audífonos o cualquier otro

equipo audiovisual mientras se encuentra en servicio.

Nota:



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Los empleados de avance son trabajadores temporarios o eventuales y no

están enmarcados dentro de los beneficios socio-económicos y contractuales

de la cadena de hoteles Venetur.



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X. POLÍTICAS INTERNAS DEL PERSONAL

1. No se permiten a personas ajenas a los Hoteles Venetur,

ofrecer, distribuir o vender literatura, mercancías y otros

objetos con fines comerciales en las instalaciones, a

menos que exista una autorización previa.

El propósito de esta medida es prevenir que los empleados y huéspedes sean

interrumpidos o embaucados por esas actividades, manteniendo la mayor

eficiencia de las operaciones en todo momento.

2. Por razones similares, se les insta al personal de los

Hoteles Venetur, no participar en la solicitud o distribución

de mercancía durante la hora de trabajo.

3. La distribución de literatura y cualquier otra mercancía que

pueda comprometer la propiedad del Hotel no está

autorizada en las áreas de trabajo en cualquier horario.

4. No se permite a los empleados entrar al Hotel en su día

libre, exceptuando aquellas personas que por razones de

jornadas laborales especiales o permisos previos puedan

tener el acceso.

Juegos de Envite y Azar:

Se solicita a los trabajadores evitar realizar cualquier clase de juego de envite y

azar dentro de las instalaciones.

Propaganda Política:

Los Hoteles de la Cadena Venetur por pertenecer al ramo del turismo están

exentos de realizar y distribuir propagandas políticas dentro de sus



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instalaciones. La misma política aplica para todos los trabajadores de la

cadena.

Área de Huésped: Para servir mejor a los huéspedes y visitantes, el empleado no puede, a menos

que esté autorizado, usar las áreas para huéspedes, incluyendo entradas,

elevadores, teléfonos, salas sanitarias, bares y restaurantes.



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Áreas de Acceso:

Los trabajadores no tendrán acceso a: Habitaciones, lobby, piscina,

restaurantes, áreas de bar, gimnasio, sala de juegos, ascensores etc.,

exceptuando cuando sus funciones así lo ameriten. Es obligatorio que todo

trabajador, una vez finalizada su jornada de trabajo, se retire de las

instalaciones del Hotel, salvo que el Jefe de Departamento indique lo contrario,

informando debidamente al Departamento de Seguridad.

Área de Estacionamiento:

Las áreas de estacionamiento están destinadas para los huéspedes y

visitantes únicamente. Los vehículos (incluyendo motos y bicicletas de los

empleados, Jefe y Ejecutivos) sé mantendrán alejados de los espacios

destinados a los huéspedes y deberán utilizar el estacionamiento para

empleados, respetando las normas de seguridad emanadas por la

Coordinación o área de Mantenimiento y Seguridad Integral. Solo podrán

estacionar sus vehículos en las áreas de huéspedes, aquellos trabajadores que

estén autorizados para hacerlo debido a la naturaleza de su trabajo.

Movilización entre Departamentos:

El personal no podrá ir a otro departamento, distinto al suyo a interrumpir el

trabajo de otro empleado. Tampoco podrá participar en la distribución de

cualquier literatura o escritos que no estén autorizados por la Gerencia

General. Ni podrán atender casos personales, familiares o promociónales,

salvo que sea una emergencia.



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Uso de Baños:

El personal tiene sus baños asignados, los cuales deberán ser usados

atendiendo a las buenas costumbres, así como a la limpieza e higiene

correspondiente a ciudadanos sanos. Los baños de las áreas públicas son de

uso exclusivo de los clientes y Huéspedes. Si cualquier trabajador comete

actos que afecten el mantenimiento y el estado físico de los baños será objeto

de despido por causa justificada, pues estaría violentando lo establecido en la

relación laboral. Igual medida se aplicará al trabajador que escriba palabras

obscenas u ofensivas en las paredes de los baños o en cualquier otro sitio del

Hotel.



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Arreglo del Personal:

Los empleados de la red de Hoteles VENETUR, S.A., representan el Hotel ante

los ojos de los huéspedes. Sus modales, vestimenta y actitud dan un mensaje

importante por lo que se debe exhibir cortesía, pulcritud personal, vestimenta y

conducta apropiada en todo momento.

La higiene del cabello, uñas, dientes, y su aseo total deben observarse

estrictamente. No se permiten los estilos de cabello extremos. Los hombres

deben mantener su cabello bien cortado, sin que les llegue al cuello.

Todos los trabajadores administrativos deben usar traje de negocio; no se

permiten los jeans, shorts, vestidos escotados, camisetas y minifaldas. El

maquillaje y las joyas deben ser simples y de buen gusto. No se permite usar

botas, tenis, sandalias, suecos y zapatos abiertos, en el trabajo.

Los empleados uniformados deben estar bien arreglados y pulcros a toda hora.

Los zapatos de los empleados uniformados deben ser cerrados en la punta y

en el talón.

Los supervisores tienen la responsabilidad de decidir cuándo la apariencia de

los empleados es inaceptable y ante tal eventualidad, pueden pedirles que

vuelvan a sus casas a cambiarse, o que corrijan la situación. El(a)

empleado(a) no será compensado(a) por el tiempo que esté fuera del trabajo y

las violaciones repetidas de esta Política serán causa de falta disciplinaria.



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Uniformes:

El Hotel se encargará de la alteración, lavado y arreglo del uniforme de los

empleados. Los empleados pueden cambiar sus uniformes sucios por otros

limpios en el Departamento de Ama de Llaves del Hotel, luego de su turno y

solamente pueden usarlos en el trabajo. No se permite salir con ellos. Los

uniformes son propiedad del Hotel y deben ser devueltos al dejar el empleo.

Es obligatorio que todo trabajador se encuentre debidamente uniformado, con

el uniforme sin arrugas, ni manchas. El personal femenino deberá evitar las

licras, escotes exagerados y minifaldas, así como también el uso exagerado

de cosméticos, peinados y perfumes de olor fuerte.

En el caso que manipule alimentos, deberá recogerse el cabello y utilizar los

gorros dispuestos según su posición. El personal masculino (en general) no

podrá trabajar con aretes (zarcillos), dijes, esclavas o alhajas, zapatos sin

medias, melena (cabello largo). Especialmente el personal de Restaurantes,

Bares y Recepción.

El personal de Cocina no usará: reloj ni anillos. La apariencia personal debe ser

imagen de pulcritud, cuido, orden y profesionalismo. Los trabajadores con

cargos de supervisión, con personal a su mando, están obligados en hacer

cumplir diariamente la normativa de uso del uniforme y de higiene y presencia

personal. En todo caso las sanciones correspondientes a quienes no acaten

estas normas, se extenderán al personal de supervisión que permita la

violación de las mismas.

Seguridad:

El personal deberá acatar las medidas de seguridad y debe notificar a su

superior inmediato sobre cualquier anormalidad que afecte a las mismas.



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Información:

Todos los antecedentes, información financiera, contractual y de producción de

los Hoteles VENETUR S.A., y sus huéspedes son confidenciales. Cada

empleado(a) es responsable de que la información bajo su control esté bien

salvaguardada.

El empleado no dará o divulgará información laboral o de los huéspedes a

terceras partes, a menos que se haya determinado que éstas tienen derecho

legítimo a poseerla y la solicitud haya sido aprobada por su supervisor.

Cualquier duda deberá ser aclarada con la Gerencia de Talento Humano del

Hotel antes de dar información.

Alteración o Robo del Documento:

La alteración o daño a cualquier documento, formulario o formato del Hotel,

informe interdepartamental, o el robo de los mismos, se considera falta grave a

las condiciones que establece la relación laboral, Ley Orgánica del Trabajo o

Reglamento del Ministerio del Poder Popular para el Turismo.

Confiabilidad:

Ningún(a) empleado(a) deberá, durante el término de su empleo o después,

divulgar a otros, o usar, información confidencial, técnica o de negocios

perteneciente al Hotel, excepto cuando lo autorice el Gerente General o la

Coordinación de Talento Humano. Significa cualquier información, incluyendo

listados de los abastecedores y huéspedes del Hotel que el empleado haya



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usado, conocido o con los que haya contribuido, durante el curso de su empleo,

por escrito o en otra forma tangible que no esté generalmente a disposición del

público, o dé a quien la use, para crear cierta ventaja competitiva sobre el

Hotel.

En caso de rompimiento o amenaza por parte de un(a) empleado(a), de las

disposiciones en este párrafo, el Hotel tendrá derecho a amonestarlo(a),

prohibiéndole dar o usar, total o parcialmente, dicha información, o de prestar

un servicio a cualquier persona, compañía, corporación, asociación u otra

entidad a la cual se le haya divulgado dicha información, total o parcialmente, o

se le amenace divulgar.

Nada de lo anterior será obstáculo para que el Hotel busque remedios a su

disposición para dicho rompimiento, o amenaza de rompimiento, incluyendo la

recuperación de daños

Instalaciones :

El acceso al Hotel estará limitado a las personas con legítimo derecho de estar

allí. Los visitantes deberán anunciarse en la puerta de control con el jefe del

departamento respectivo quien decide si dará el permiso o no para que la

persona entre al hotel o para que el trabajador salga a atenderlo dependiendo

de la urgencia del caso.

Cada empleado(a) debe sentirse cómodo al confrontar amablemente a un

individuo desconocido que parezca sospechoso, o que necesite orientación. El

acceso a las instalaciones solo es permitido a las personas autorizadas por la

Gerencia de Seguridad.



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Inspección de Efectos Personales:

La Compañía respeta el derecho de sus empleados a la privacidad, sin

embargo, por razones de seguridad, el hotel se reserva el derecho de

inspeccionar su guarda ropa cuando lo crea necesario. Las bolsas o paquetes

que se introduzcan en la propiedad podrán ser registrados por personal de

Seguridad. El local y los equipos del Hotel, incluyendo depósitos y armario

estarán sujetos a inspección en cualquier momento, con o sin consentimiento.

Dicha inspección puede ser llevada a cabo por un supervisor, un gerente, o el

personal de seguridad designado por el Hotel en compañía, antes, durante, o

después de las horas de trabajo. Los empleados que se rehúsen a colaborar en

una inspección estarán sujetos a acción disciplinaria, incluyendo la terminación

de su empleo.

Salidas de Objetos: Las Coordinaciones de Mantenimiento y Seguridad Integral al igual que de

Talento Humano, están facultadas para inspeccionar objetos de los

trabajadores durante el desempeño de sus labores y, a la hora de entrada y

salida del personal. Los trabajadores no podrán sacar del Hotel ningún objeto

sin la autorización firmada por la Gerencia General, gerente departamental y

Seguridad

Armas:

Sé prohíbe a todos los trabajadores del Hotel ingresar a las instalaciones

portando armas blancas y/o de fuego. La violación de esta norma será causal

de despido inmediatamente del trabajador que la porte, pues se considera una

falta grave, con su despido inmediato.



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Artículos Perdidos y Encontrados y Pases para Paquetes:

Todo artículo encontrado por un(a) empleado(a), incluyendo los encontrados en

la basura, deberán ser enviados al Departamento de Ama de Llaves con su

respectivo informe de novedad y Copia al Departamento de Seguridad. Si en

un período de tiempo razonable (tres o seis meses en la mayoría de los casos)

el artículo no ha sido reclamado, le será entregado al empleado que lo

encontró.

Para sacar de la propiedad cualquier activo, equipo, artículo o regalo, se

necesita un pase (salida de especies) firmado por el Gerente de Alimentos y

Bebidas y aprobado por el Gerente General, que deberá entregarse a la

Gerencia de Mantenimiento y Seguridad Integral en la entrada / salida del

personal. Sacar artículos del Hotel sin autorización, o rehusarse a una

inspección, puede resultar en acción disciplinaria y hasta en la terminación del

empleo.

Cuidado de Instalaciones y Equipos:

La Red de Hoteles VENETUR S.A., ha hecho una gran inversión en equipos e

Instalaciones para proveer a cada empleado(a) los recursos necesarios para

llevar a cabo sus tareas y funciones, por lo que es responsabilidad de cada

empleado la administración de su buen manejo y cuidado. Estos recursos

serán mantenidos con pulcritud y limpieza para que el (la) empleado(a) pueda

sentirse orgulloso (a) de las instalaciones. El abuso del equipo y de las

instalaciones no será tolerado y pueden generar acciones disciplinarias,

incluyendo la terminación del empleo.

Daños a Equipos:

Cuando un trabajador por manipulación indebida dañe los equipos, artículos o

instalaciones del Hotel, se considerará como una falta grave. Si el daño a los



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equipos, artículos o instalaciones es intencional el despido del trabajador

involucrado será inmediato.

Aspectos Legales:

Todos los departamentos de Alimentos y Bebidas deben cumplir los siguientes

aspectos legales.

LOPCYMAT

Reglamento de Bomberos

Sanidad

Higiene y seguridad industrial

Seguro Social

Ley Organica del Trabajo y su Reglamento

Seguridad Ambiental

Reglamento Interno del Hotel

Contratacion Colectiva



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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. GTE A&B.

CÓMOFECHAS Y

FRECUENCIALlevar a cabo las acciones

definidas por la Gerencia

General para el logro de las

metas y objetivos del

Departamento de A&B.

- Conocer al 100% las

metas financieras y de

servicios de los

restaurantes, y todos los

puntos de ventas del hotel.

- Deberá darle seguimiento

al consumo por cliente y

venta de unidades por

lugar.

- Planifica Eventos y

festivales para días

festivos y Festivales

Gastronómicos.

- Realiza la administración

y acciones de los eventos

especiales.

- Planifica los menús y lista

de bebidas para los puntos

de venta en general.

- Determina las políticas de

precios para los

restaurantes, bares y

banquetes.

- Lideriza, administra,

Permanente



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Maneja y controla todo el

personal del departamento

a través de sus

supervisores, capitanes y

aplica medidas

disciplinarias cuando sea

necesario.

- Capacita al personal de

supervisión y asegura la

capacitación del personal

operativo en todo lo

concerniente al

cumplimiento de acuerdos

de promoción con

patrocinadores y

estrategias de ventas



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CÓMOFECHAS Y

FRECUENCIAHacer seguimiento al

cumplimiento del

presupuesto.

- Hacer seguimiento al

cumplimiento del plan y el

logro de las metas

- Debe maximizar las

ganancias del departamento

y realiza el control de costos.

COSTOS

- Revisar la información

generada por el

Departamento de Costos

- Llevar el control quincenal

del costo de cada

restaurante

- Toma acciones correctivas

inmediatas en los casos que

así lo requieran

- Participa en las Reuniones

Generadas para los

controles necesarios.

GASTOS

- Mano de Obra: asegurar el

cumplimiento de las

Quincenal



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plantillas de personal

Gastos Indirectos :

Seguimiento al control de

gastos y cumplir con los

planes de acción y medidas

pertinentes a mantener los

gastos en línea con el

presupuesto



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CÓMOFECHAS Y

FRECUENCIAAsegurarse que en todos

los restaurantes se apliquen

las normas, políticas y

procedimientos

administrativos y de

operación establecidos.

- Tener a la mano los

manuales, sus formas y

anexos para aplicarlos en

cada uno de los

restaurantes a su cargo

- Hacer recorridos de

inspección y supervisión en

cada lugar y tomar las

medidas correspondientes

- Efectuar juntas de

seguimiento con el gerente

operativo y el chef de cada

lugar para asegurarse de

que conocen y están

cumpliendo con cada uno

de los procedimientos

establecidos

- Coordinar sesiones de

capacitación con el apoyo

de Recursos Humanos

para adiestrar a todo el

personal de los lugares, en

la aplicación de cada

procedimiento

- Coordinar el trabajo del

Chef para que atienda cada

Periódicamente



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punto de la cocina

- Toma las medidas

correctivas

correspondientes en los

casos de faltas al

cumplimiento de los

procedimientos

Mantiene un control

permanente al sistema de

seguimiento a la

satisfacción del cliente.

- Debe hacerle seguimiento

a los reportes de

encuestas emitidas en los

puntos de Ventas.

- Revisar semanalmente los

libros de novedades de

platillos devueltos,

cancelaciones, minutas de

briefings de servicio y toma

las acciones

correspondientes.

- Hace seguimiento a las

quejas de los clientes, para

darle solución y debe

Permanente



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comunicarse con ellos vía

telefónica, por escrito o

personalmente según sea

el caso.



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CÓMO FECHAS Y FRECUENCIA

Asegurarse del

cumplimiento de las

políticas de manejo de

personal (selección,

inducción, capacitación,

motivación, desarrollo de

carrera)

- Realiza evaluaciones

periódicas del personal a

su cargo (técnicas y de

desempeño)

- Participar como

facilitador en programas

de capacitación,

Participar en el proceso

de selección y desarrollo

de carrera de, Capitanes,

Gerentes, Segundos de

Cocina Chef y Barra

Semestralmente

Permanente

Hacer seguimiento al

programa de comunicación

departamental de A&B con

el apoyo de la Dirección

de Recursos Humanos.

- Participar en las

reuniones y revisar las

minutas verificando que

se lleven a cabo los

acciones planteadas

Llevar un control de

todas las reuniones que

deben realizarse en su

departamento de

acuerdo al calendario

establecido y participar

en la Mensual del

Personal, Semanal de

Capitanes y Semanal

Operativa.

Adicionalmente.

Permanente



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Fecha:FEBRERO /2011

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Es responsable por el

control y

perfeccionamiento de los

estándares de calidad,

costos, incremento de

ganancias y control de la

afectividad del

departamento.

Coordinación de acciones para la integración ínter y entre Dpto.- Coordinar con la

Gerencia de

Comercialización los

programas de promoción

para su área.

- Fomentar las buenas

relaciones de sus

empleados y con los

demás departamentos.



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Fecha:FEBRERO /2011

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MAITRES.

Organización del servicio de Alimentos y Bebidas

Establecer que el servicio de alimentos y bebidas ofrecidos para los

comensales cumpla con los requerimientos y estándares del

departamento.

Participar en conjunto con el Chef Ejecutivo y equipo de Cocina en la

elaboración de la oferta gastronómica de los diferentes Festivales

restaurantes y otros realizados a nivel nacional.

Contribuir en la evaluación y degustación de los nuevos productos de

Alimentos y Bebidas para su inclusión en la oferta.

Contribuir en la organización y diseño de las ofertas de alimentos y

bebidas concibiendo tipos y formas de servicio, menú, carta de bebidas,

y otros.

Elaborar y actualizar las diferentes cartas referentes a comidas y

bebidas.

Organiza el servicio de alimentos y bebidas en eventos especiales,

servicio de buffet, servicio a la carta, coffe – break.

Ejecutar y coordinar las acciones de su departamento para cumplir los

ingresos y gastos presupuestados por su Dpto.

Realizar los turnos de trabajo, días libres y vacaciones.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Promoción y estimulación el desarrollo de sus subordinados.

Establecer y ejecutar la formación del personal.

Evaluar periódicamente a sus subordinados.

Coordinación de las acciones para la integración ínter y entre Dpto.

Promover las buenas relaciones entre sus empleados y el resto de los

Dptos.

VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA Manual de Operacioes de Alimentos y Bebidas


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Fecha:FEBRERO /2011

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JEFE DE BANQUETES.

Dirigir el servicio de alimentos y bebidas para eventos especiales,

banquetes, en los diferentes salones y modalidades de servicio.

Participar en conjunto con el Gerente de Alimentos y Bebidas, Maître,

Chef de Cocina, en la elaboración de la oferta de alimentos y bebidas

en las diferentes modalidades del servicio de banquetes, cócteles, coffe

– break., etc.

Mantener un historial de eventos contratados, tipos de eventos con

fechas, menús, números de comensales y otros, conjuntamente con el

Departamento de Ventas.

Diseñar check – list que permita prever una adecuada secuencia del

servicio durante el evento.

Preparar el presupuesto anual de venta en coordinación con el

Departamento de Comercializacion, presupuesto y la Gerencia de


Control de los resultados de satisfacción de los servicios de banquetes y eventos especiales.

Evaluar las opiniones de clientes sobre la satisfacción de los servicios

recibidos.

Supervisar que los procedimientos de trabajo se lleven a cabo según los

estándares de servicios previstos en el Manual de Operación de


Controlar que se lleven las normas de higiene y manipulación de

alimentos y bebidas, así como en todas las áreas de trabajo.

Supervisar el trabajo realizado por los empleados bajo su cargo y que se

cumplan los estándares pautados para el servicio.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Revisar periódicamente los materiales y equipos que se emplean en su

departamento, analizar los inventarios y exigir la responsabilidad de los

materiales y equipos.

Confeccionar los turnos de trabajo, días libres y vacaciones.

Supervisar la preparación y servicio de eventos.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Promoción y estimulación del desarrollo de sus empleados .

Planear y ejecutar la formación del personal.

Evaluar periódicamente a sus empleados.

Coordinación de las acciones para la integración ínter y entre Dpto.

Promover las buenas relaciones entre sus empleados y entre su Dpto. y

el resto de los Dptos.


TÍTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMETALES

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Fecha:FEBRERO /2011

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CAPITAN DE MESONERO

Dirección Ejecución del servicio de Alimentos y Bebidas en su sector o rango.

Dirigir y ejecutar las operaciones de apertura y cierre de los diferentes

tipos de restaurantes o puntos de ventas.

Coordinar las operaciones del servicio, realizando la reunión de

información y ejecutando tareas como: bienvenida, recepción del cliente,

explicación de la oferta, toma de comanda, servicio de alimentos y

bebidas, facturación, cobro, despedida del cliente.

En caso de servicio “A La Carta”, realizar las preparaciones delante del

cliente.

Participar en la organización y diseño de las ofertas de alimentos y

bebidas, concibiendo tipos y formas de servicio, menú, carta de bebidas

y otros.

Contribuir en la ejecución del servicio en actividades especiales, servicio

de buffet, servicio a la carta, coffe – break.

Conocimiento de los resultados económicos y de satisfacción de los servicios de Alimentos y Bebidas.

Conocer el reporte diario de ventas y los costos de alimentos y bebidas.

Presentar los resultados de las entrevistas, encuestas y opiniones de

clientes sobre la satisfacción de los servicios recibidos.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Supervisar que los procedimientos de ejecución del servicio se realicen

según los estándares de servicios para alcanzar los objetivos del

Departamento. de Alimentos y Bebidas.

Percibir que se cumplan las normas de higiene y manipulación de

alimentos y bebidas.

Supervisar que cada uno de los empleados a su cargo cumplan con las

responsabilidades o funciones asignadas a su cargo.

Revisar periódicamente los materiales, equipos e insumos que se

emplean en su zona o área de trabajo.

Promoción y estimulación del desarrollo de sus empleados .

Organizar y ejecutar la formación del personal.

Evaluar periódicamente a sus empleados.

Coordinación y acción para la integración de la brigada de servicios

Promover las buenas relaciones entre sus colaboradores.



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Fecha:FEBRERO /2011

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DEPENDIENTES

Ejecución del servicio de Alimentos y Bebidas a la mesa

Realizar las operaciones de apertura y cierre de los diferentes puntos de

ventas.

Supervisar las operaciones del servicio tales como:

• Bienvenida y recepción del cliente.

• Ubicación del cliente.

• Realizar breve reseña y explicación de la oferta, toma de

comanda, servicio de alimentos y Bebidas, facturación, cobro,

despedida del cliente.

• Efectuar la ejecución del servicio en eventos especiales,

actividades especiales, servicio de buffet, servicio a la carta, coffe

– break.

Conocimiento de los resultados económicos y de satisfacción de los servicios de Alimentos y bebidas.

Conocer los resultados de las entrevistas, encuestas y opiniones de

clientes sobre la satisfacción de los servicios recibidos.

Realizar el servicio según los estándares previstos por la Gerencia de




Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Supervisar que cumplan con las normas de higiene y manipulación de

alimentos en el Departamento de Alimentos y Bebidas.

Revisar diariamente los materiales, equipos e insumos bajo su

responsabilidad.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Manejar los criterios de calidad, cantidad y prestación de servicios

referente a alimentos y bebidas e informar a su supervisor cualquier

incumplimiento o queja del cliente.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED : Si la orden es tomada

correctamente, se asegura que el huésped reciba lo que ordenó y como lo

ordenó. Esto evitará molestias y complicaciones.

Registro de la orden:

Tomar y llenar la orden registrando el servicio requerido por el cliente,

colocar en la ficha fecha, número de cubiertos, número de mesa y

número o nombre del Capitán o Mesonero que toma la misma.

Chequeo de la comanda:

Leer nuevamente la comanda a cada huésped después de que la mesa

ha ordenado su pedido.

Entregar la orden :

Entregar la orden escrita al chef, especificando la terminación de cada

plato solicitado por el cliente, por ejemplo: entrada, plato fuerte, término

del proteico y contornos.

RESTAURANTES

CAPITAN /MESONERO

LA COMANDA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Asegurar que el número de la mesa esté en la orden, con la finalidad de

que otro dependiente pueda servirla en caso de encontrarse ocupado.

RESTAURANTES

CAPITÁN / MESONERO

TOMA DE COMANDAS



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Al tomar la comanda:

Ofrecer una bebida después de sentado el Cliente, de una manera

amable y cortés. A continuación se presentan dos ejemplos como

alternativas para ofrecer la bebida: “¿Desearía usted tomar una bebida

antes de ordenar su servicio? O ¿Puedo servirle una bebida?”.

Dejar a las personas que disfruten su bebida. No apresurarlos para que

ordenen la comida, al menos deje que sean ellos los que lo soliciten.

Ofrecer si desean tomar otra segunda bebida en caso de haber

terminado la anterior.

Nota:El menú no se debe colocar sobre la mesa, sino en las manos del huésped.

Entregar el menú en las manos del huésped, abierto, limpio y de forma

atractiva.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Comenzar el pedido por la persona que está a la derecha del anfitrión en

dirección contraria a las manecillas del reloj, si el anfitrión no realiza el

pedido de la mesa.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Numerar las sillas, colocar el número al lado de la orden del cliente. De

este modo más de un dependiente puede servir la mesa en caso de

estar ocupado.

No utilizar frases como: ” ¿que desea? ”, es recomendable decir: “¿Ha

decidido su cena?, ¿ha hecho su selección?.

No apresure al huésped, colabore ayudándolo a seleccionar lo que

realmente le apetece.

Al huésped que está indeciso con la comida que va a seleccionar y que

con familiaridad pregunta “¿Qué hay de bueno?”, hay que presentarle al

menos dos platos del menú. No utilizar frases como: “todo está bueno”,

puede no parecer creíble al huésped.

Guiar al huésped en toda su selección en forma cortés, eficiente y

rápida.

Si el cliente lleva un régimen almenticio especial sugerir platos de bajo

contenido calórico.

Conocer el contenido de los platos y tener capacidad para describirlos,

así como también explicar al huésped o cliente los ingredientes de un

platillo en términos culinarios adecuados.

No demostrar desaprobación personal por la selección de platos del

huésped.



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Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:325/455

No abandonar la mesa hasta no asegurarse de que la orden ha sido

tomada correctamente. De existir dudas, repetir el pedido para evitar un

viaje extra a la cocina y la molestia del huésped.

Al tomar la comanda :

En resumen al tomar la orden de servicio:

• Observar por unos segundos quién necesita ayuda en la

selección del menú. Preguntar cuál es el término del proteico.

• Siempre repetir cada uno de los platos apuntados.

• Hacer anotaciones especiales para el chef.

• Recoger el menú de cada huésped después de tomar la orden.

• Al retirarse, sonreir y dar las gracias a los integrantes de la mesa.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED : Un servicio eficiente de las bebidas

relajará al huésped y le hará disfrutar una experiencia inolvidable durante

la cena.

Asegúrar que todas las bebidas estén correctas.

verificar que la bebida solicitada tenga la decoración apropiada y sea

servida en la cristalería indicada.

Servicio de las bebidas.

Una vez llegue el cliente, colocar agua mineral en la copa que se debe

encontrar sobre la mesa, de ser necesario hacer la reposición del agua y

al lado debe ir la bebida solicitada por los clientes.

Desear a sus huéspedes que disfruten sus bebidas

RESTAURANTES

MESONERO.

SERVICIO DE BEBIDAS



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Fecha:FEBRERO /2011

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Una vez realizada la orden del servicio de comidas, estar pendientes que todos

los comensales tengan sus bebidas adecuadas, su copa con agua y desearle

buen provecho y disfrute del servicio.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Uso de la bandeja:

Usar siempre la bandeja para todo el servicio de bebidas.

Usar un lito o servilleta de tela para la prestación de un servicio óptimo

de acuerdo a su categorización.

La bandeja de servicio siempre debe estar en completo estado de

limpieza.

Manipulación de la cristalería:

Manipular la cristalería por el fondo o talle de la copa. No tocar con los

dedos el borde superior de la copa

Nota: IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Si los alimentos son presentados

adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará más la comida.

Montaje de las mesas

Asegurar de que la mesa esté montada adecuadamente antes de servir

los alimentos y según el tipo de servicio que se presta.

Chequear el pedido de los alimentos

Chequea que el servicio del plato saliente sea tal cual como está escrito

en la orden del servicio para evitar devoluciones y molestia a los

clientes.

Servicio de los alimentos



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Fecha:FEBRERO /2011

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Colocar el plato solicitado delante del huésped, realizando la entrada del

mismo por la mano derecha, solicitándole al cliente permiso para colocar

su servicio y deseándole buen provecho.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Traslado en bandeja

Llevar la bandeja en la mano izquierda con la palma de la mano hacia

arriba de una manera segura y con la mano derecha realizar el servicio

adecuado.

Servicio

Comenzar a servir por la derecha del anfitrión en contra de las

manecillas del reloj, en el mismo orden en que se tomó el pedido.

Servir a las damas y personas mayores primero.

No servir por detrás del huésped cuando la mesa esta contra la pared.

Servir de la forma más conveniente y natural.

Sostener el plato con sus dedos por debajo y con el pulgar su borde.

Servir las bebidas tomando las copas por la base solamente. No

introducir los dedos en el interior de la copa.

No se deben trasladar demasiados pedidos.

Al servir el cóctel, trasládarlo sobre la bandeja con la mano izquierda y

con la otra mano (derecha) colóquelo cerca de la punta del cuchillo.

Asegurar que los alimentos fríos y calientes cumplan con su temperatura

adecuada.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Antes de retirar el servicio de la cocina deberá estar plenamente seguro

que sea el pedido solicitado.

El servicio debe reunir las exigencias solicitadas por los clientes.

Verificar que el plato cumpla con las normas de higiene y manipulación

de alimentos y se encuentre en completo estado de limpieza.

Usar el sistema de rango para la distribución del servicio con su

respectivo personal adecuado.

Cuando sirva al huésped, informarle el nombre del plato en el momento

de colocárselo frente a ellos.

Los platos principales son colocados directamente frente al huésped.

Si el huésped no está satisfecho deberá ser informado al Chef Ejecutivo

o Gerente de A y B para tomar los correctivos necesarios.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Los ceniceros existentes en un área

de servicio deben estar en completo estado de limpieza, en el caso

contrario realizar la reposición de los mismos.

Limpiar los ceniceros:

Llevar los ceniceros limpios sobre la bandeja, colocar el cenicero limpio

con su base sobre el usado y transferir ambos a la bandeja.

Colocar el cenicero limpio sobre la mesa.

El cenicero se debe cambiar cuando exista más de una colilla

acumulada y no se debe limpiar delante de los clientes.

Se debe tener cuidado de no echar una colilla encendida en la basura.

CAMBIO DE CENICEROSRESTAURANTES

MESONERO



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Fecha:FEBRERO /2011

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El manejo de la cristalería se debe realizar con mucho cuidado.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED : Los recipientes de las bebidas

deberán estar siempre limpios, sin manchas, residuo de lápiz labial o

dedos marcados.

Manipulación de la cristalería

Toda cristalería debe ser manipulada higiénicamente y estará bien

pulida y libre de rajadura o astillas.

Manipular la cristalería por la base o por el talle, no tocar el borde

superior por el cual el huésped tomará.

Chequear las suciedades.

Chequear en la cristalería la presencia de suciedades, grasas y lápiz

labial

Verificar que el dispensador de la cristalería esté limpio.

Siempre usar el mismo dispensador de cristalería.

No colocar dos copas en una sección del dispensador de cristalería.

No forzar la copa dentro de una sección del dispensador de cristalería.

Reposición de la cristalería:

Asegurar que se realice una reposición adecuada de la cristalería que

se encuentre en condiciones no idóneas.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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FACTURACION

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED : La exactitud en la facturación puede

evitar futuras complicaciones, que resultarían en ingratitudes para el

cliente y en devoluciones.

Presentación del cheque:

El cheque se debe presentar en su respectiva porta cuentas y bolígrafo.

Pago en efectivo

Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolución

del dinero al cliente correspondiente.

Pago con tarjeta de crédito.

Realizar las preguntas adecuadas de acuerdo al tipo de tarjeta. (Debito o

Crédito).

Verificar si la tarjeta es autorizada. Anexar el slip printer al cheque del

huésped.

Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos

establecidos y después de firmado el cheque, asegurar la entrega al

huésped de su copia y la tarjeta de crédito.

Facturación (cargo) a la habitación



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Presentar el cheque a los clientes en su porta cuenta verificando que

contenga los datos requeridos (número de habitación, nombres y

apellidos del cliente y monto exacto del consumo).

DESPEDIDA DEL HUESPED:

Dar gracias al huésped, usar sus nombres y deséar un placentero día o

noche.

Inmediatamente después de la salida del huésped, chequear si algún

objeto ha sido olvidado. De ser así, se debe informar enseguida al

huésped.

Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta satisfactoriamente.

Desear a los clientes un pronto regreso.

DESBRASE DE LAS MESAS

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Mantener una conducta adecuada

al momento de realizar el desbrase de las mesas.

Eliminar los ruidos innecesarios durante el desbrase de la mesa

rápidamente.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Uso de la bandeja:

Después de la despedida del huésped, limpiar la mesa usando la

bandeja. No amontonar demasiados insumos sobre la bandeja, realizar

varios viajes si es necesario.

Limpieza del área:

Realizar la limpieza adecuada antes y después de cada turno.

Ordenar las mesas y sillas adecuadamente para el servicio.

MONTAJE DE LA ESTACION BUFFET:

IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Un buffet limpio, montado y

decorado cumplirá con las exigencias de los huéspedes.

Luces Seleccionar un nivel apropiado de

iluminación Limpieza Chequear la limpieza de toda el (área de

buffet). Limpiar debajo del buffet, si es

necesario.

Chequear el piso, limpiar las manchas donde

sea necesarioEstaciones de servicio del Buffet1er Grupo Panes y complementos2do Grupo Ensaladas

Ahumados

Patés

Embutidos

Moluscos, Crustáceos



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Potajes, Sopas y Cremas

3er Grupo Pastas

Arroces

Huevos

Legumbres y Verduras4to Grupo Pescados

Mariscos5to Grupo Carnes, Aves

Guarniciones (hortalizas, papas o arroz)6to Grupo Frutas, Quesos.

Repostería/Confitería y Helados.Ofertas mínimas de alimentos para almuerzos y cenas.

50 pax

Panes 3 ClasesComplementos 2 clases (mantequillas, dips)Ensaladas simples 5 Clases

(Estimar servicio de salad – bar o buffet

asistido para que cada huésped).Ensalada compuesta 2 clasesPatés/embutidos 2 clasesFritos variados 3 clasesPotajes / sopas / cremas 2 clasesPastas / arroces / huevos 2 clasesPescados/ mariscos / carnes de res y aves

4 clases

Guarniciones 2 clasesFrutas 4 clasesQuesos Tabla de Quesos ( 3 a 5 clases)Repostería/ confitería/ helados 6 clases

Reponer los platos cuando sea necesario.Ofertas mínimas de alimentos para desayunos.

50 pax

Panes 2 clases

Pan de figura, pan de sabores, pan francés,

etc.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Complementos 2 clases (mantequilla, dips)Jugos 3 clases, uno de fruta cítrica.Frutas frescas 4 clasesCereales 4 clases

Corn flakes, zucaritas, musli, Corn Pops Mermeladas 2 clasesPatés / embutidos 4 clasesPlatos calientes 6 clasesLácteos 3 clases

Leche, yogurt natural y saborizado.



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Fecha:FEBRERO /2011

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REPOSICION DE LA MESA DE BUFFET

Nota: IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Una adecuada reposición de la

mesa buffet asegurará que tanto el último huésped, como el primero

experimenten una buena experiencia.

Reposición del buffet:

Supervisar que el buffet se mantenga siempre en buen estado de

reposición y limpieza.

Dirigir de manera profesional a todos los empleados involucrados en el

evento para garantizar uniformidad en todos los servicios requeridos por

los clientes durante el buffet.

Limpieza:

Supervisar constantemente el área del buffet para mantener la limpieza.

Barrer debajo del buffet cuando sea necesario. Mantener el piso limpio y

libre de residuos.

Mantener el área del servicio del buffet en perfecta condiciones de

limpieza durante el horario de la comida.



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Fecha:FEBRERO /2011

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CONTROL DE INSUMO

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Mantener el Stock de platería,

cristalería, vajilla, cubertería y restantes activos de rotación,

adecuadamente higienizado y en



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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buen estado, constituyen parte del soporte físico, necesario para una adecuada

secuencia de las operaciones.

Inventario Físico de existencia

Realizar inventarios semanales y mensuales para medir las roturas y

material faltante en las áreas. Cada punto de servicio se regirá por un

stock de cada unos de los activos necesarios para la operación.

Sistema de Control

Se establecerá el sistema de control que contemple:

• Las pérdidas por rotura o extravío en cada una de las áreas o

puntos de ventas.

• Reposición de las roturas o extravíos.

• Entrega de consumo circulante entre los departamentos.

• Controlar y organizar los activos de actividades especiales como

banquetes, cenas, bodas y otros.

En coordinación con contabilidad mantener actualizado las sub-cuentas

de “útiles de servicio”.

Higiene y Limpieza de Insumos:

Establecer y supervisar los procedimientos de limpieza e higienización

de los activos en todos los puntos de ventas.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Compra y reposición de activos operacionales.

Mantener un sistema de información que permita conocer las necesidades de

activos en todos los puntos de ventas. Planificar las necesidades para

banquetes o eventos especiales. Tramitar con Compra y Economía las

necesidades de nuevas compras

.



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Fecha:FEBRERO /2011

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ACONDICIONAMIENTO DEL PUESTO DE TRABAJO

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Propiciar un adecuado

acondicionamiento del área de trabajo reflejará un servicio interrumpido

del servicio al huésped.

Mantener el área organizada y limpia:

Realizar todas las tareas de apertura y cierre en cada turno

Mantener en buen estado de limpieza todos los activos operacionales

para la prestación de un buen servicio.

Solicitar los complementos e insumos para las bebidas:

Solicitar los complementos y aditivos necesarios previamente

chequeados por el supervisor y aprobados por el Gerente de Alimentos y

Bebidas.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Higienización:

Tener en cuenta todo lo referido a las indicaciones sanitarias para la

Gerencia de Alimentos y Bebidas.

RESPONSABILIDADES Y CONOCIMIENTOS DEL TRABAJONota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : el conocimiento que pueda tener el

trabajador de sus labores puede servir al huésped.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Conocer y familiarizarse con las características de las bebidas:

Conocer y cumplir estrictamente las regulaciones de las bebidas para los

bares. Igualmente las reglas del hotel. Conocer las diferentes bebidas y

como se sirven. Hacer los cócteles según estándares internacionales.

Conocer la cristalería apropiada y su decoración.

Secuencia de servicio:

Mantener el flujo de servicio a un ritmo que satisfaga las exigencias del

huésped.

Elevar las ventas:

Cada uno de los empleados es un vendedor en potencia, lo cual

permitirá mantener elevadas las ventas.

Optimizar los puntos de ventas para lograr el incremento de los ingresos.

Si es necesario se evaluara la apertura de nuevos puntos de ventas

Innovar en nuevos platos y cócteles en todos los menús para garantizar

más ingresos.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Usar el nombre del huésped:

Tanto como sea posible, usar el nombre del huésped.

Obligaciones de apertura.

El personal debe tener buena presencia, estar aseado, peinado,

rasurado, con manos y uñas limpias, llevar el uniforme completo, limpio

y bien planchado y con la chapilla de identificación que contenga el

nombre.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Chequear el stock de bebidas y complementos y solicitar lo necesario

para el servicio.

Deberán mantener un mise en place adecuada a los estándares de

servicio de cada hotel.

Mantener la mise en place de jugos, mezclas y guarniciones adecuadas

para el servicio. Conservar en refrigeración si es necesario.

Eliminar las frutas en mal estado y las decoraciones marchitas.

Mantener los paños limpios y en cantidades suficientes.

Verificar existencias de documentos primarios para el buen desarrollo de

la operación (hoja de inventarios, cheque de cobros y otros).

Revisar el funcionamiento y todas las instalaciones eléctricas del área.

Revisar las condiciones de limpieza e higiene de toda el área en cada

apertura. En caso contrario informar al jefe inmediato.

Mantener buenas relaciones interpersonales dentro de todo el equipo de

trabajo.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:349/455

Realizar los conteos físicos de los utensilios antes de la apertura y al

concluir el turno de trabajo, velando por su preservación.

Ayudar a los clientes al momento de retirarse y despidirlo amablemente.

Efectuar con rapidez y destreza la reposición de las mesas o plazas del

mostrador que se van desocupando. Verificar su alineación y ubicación.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:350/455

Obligaciones del intermedio

Conocer todas las ofertas del salón para explicar a los clientes sobre la

elaboración y características de los platos y bebidas.

Participar en el recibimiento, conducción, ubicación y despedida de

clientes en las mesas y mostradores. Así como en la entrega de los

menús o carta de precios y toma de la orden.

Conocimiento de la correcta manipulación y empleo de equipos

operacionales, así como la ejecución de diferentes tipos y modalidades

del servicio gastronómico, de acuerdo a las tendencias actuales y las

características de las instalaciones.

Ejecutar con destrezas y profesionalidad el servicio de bebidas.

Obligaciones del Cierre:

Asegurar que todos los utensilios y activos de operación diaria estén en

completo estado de limpieza e higiene para óptima utilización en un

turno adecuado.

Verificar la disposición de la cristalería, platería, cubertería y utensilios

de servicio.

Acomodar paños limpios y en cantidades suficientes.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Verificar la existencia de hojas de control de inventario y los cheques de

cobro al huésped.

Asegurar el funcionamiento de las luces y todas las instalaciones

eléctricas.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Asegurar que se cumplan los estándares de limpieza e higiene en las

áreas. En caso contrario informar al jefe inmediato.

Eliminar las cenizas y limpiar los ceniceros.

Lavar toda la cristalería sucia. Vaciar y limpiar los cavas y depositos de

hielo.

Limpiar y eliminar del fregadero todos los residuos de los complementos.

Limpiar todos los utensilios.

Eliminar la basura de los tanques o cestos.

Limpiar las botellas y barra de servicio.

Colocar las bebidas y complementos excedentes en lugar seguro.

Realizar el control e inventario de las bebidas, aditivos, complementos,

entre otros.

Realizar el reporte de las ventas.

Revisar y reportar a mantenimiento cualquier desperfecto o rotura del

equipamiento.

El Maître o Capitanes son las personas responsables del cumplimiento

de las obligaciones de apertura y cierre de los puntos de ventas.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL CLIENTE: Lo más importante para Usted, es

que debe conocer de su trabajo, esta de la mejor forma de servir al

cliente.

Estudie la situación:

Cuando el huésped se acerca a la mesa se debe estudiar su estado de

ánimo, observar si luce cansado, contento, apurado, ansioso. La

capacidad de comprender a sus huéspedes desde un inicio es

fundamental para el éxito de una experiencia gastronómica.

BAR

MESONERO

BIENVENIDA AL CLIENTE



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:354/455

La sonrisa y el contacto visual:

Mostrar una cálida sonrisa y mirar siempre a todos los huéspedes de la

mesa, demostrará dominio y hará sentir al cliente cómodo. El contacto

visual ayuda a la comunicación.

Introducción inicial:

Dar una bienvenida personalizada, preséntarse a los huéspedes por su

nombre.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Acercarse a la mesa con un cálido saludo: “Buenos días/tardes/noches”.

Mantener siempre el porta nombre, en caso contrario identificarse para

permitir que el huésped sepa quién lo está atendiendo. Un ejemplo de

saludo sería:

“Buenas Tarde y bienvenido a----------, Mi nombre es -------------- y

tenemos a bien tenerlo con nosotros”.

Evitar preguntas al inicio de la introducción como por ejemplo: “Buenas

tarde. ¿Cómo se siente hoy?”.

Obligaciones de cierre:

Desmontar los insumos, mantelería, equipos, entre otros, empleados en

la realización del servicio.

Recoger, clasificar y cuantificar la lencería por tipo y tamaño.

Preparar las mesas para el desayuno del día siguiente.

Limpiar todas las estaciones de trabajo.

Guardar los equipos, vajilla, cristalería, saleros, pimenteros, etc.

Cerrar todos los armarios y gavetas.

Enviar la lencería usada para su limpieza en la lavandería.

Asegurar que el área esté limpia e higienizada.



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Fecha:FEBRERO /2011

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Limpiar dispensadores de café y de leche.

Colocar las servilletas para el desayuno.

Recoger los ceniceros para ser limpiados.

Preparar para cerrar tan pronto sea posible, después del horario de

servicio.

Ordenar todos los productos e insumos necesarios para el próximo día.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Si la orden es tomada

correctamente, asegura que el huésped reciba lo que ordenó y como lo

ordenó. Esto evitará molestia y complicaciones.

Sugerir la bebida y degustarla:

Si el huésped solicita una sugerencia para la elección de la bebida, se le

debe bríndar una bebida especial. Si no es de agrado, ofrecer otro tipo

de bebida, tales como un cóctel determinado (Mojito, Cuba Libre,

Daiquiri, etc.), una copa de vino, infusión y otros.

BAR

MESONERO

TOMAR LA ORDEN



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Perfeccionar las ventas:

Para los huéspedes con modalidad V.I.P., sugerir las mejores marcas de

bebidas que posee, por ejemplo si el huésped desea whisky y/o ginebra

ofrecer las mejores marcas de esos tipos de bebidas que posea el Bar.

Evitar frases que denoten preguntas tales como “¿Puedo sugerirle?”.

Evitar demasiadas preguntas que le tomen al cliente mucho tiempo.

Evitar escribir las órdenes mientras los huéspedes hablan. Mantener el

contacto visual y estar atento a lo que está diciendo el huésped.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Si las bebidas son presentados

adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará más.

Regresar a los tres minutos

Después de tomar la orden de las bebidas, regresar a la mesa en tres

minutos para asegurar que todo esté bien.

Revisar nuevamente la mesa ya que podría necesitarse servilletas, que

la bebida esté mal preparado, mucho o poco hielo en la bebida, etc.

No se debe asumir que todo está bien hasta que el huésped no esté

ingiriendo la bebida.

BAR

MESONERO

SERVIR AL HUESPED



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Ceniceros:

No permitir más de 2 cabos de cigarrillos a la vez en el cenicero.

Reponer los ceniceros limpios cada vez que se visite la mesa.

Emplear el sistema de “tapado” a los ceniceros que serán reemplazados

para prevenir que se vuelen residuos de cenizas a las bebidas.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Si las servilletas están manchadas o rasgadas, sustituirlas. Siempre

asegurar que la servilletas estén completamente limpias y bien

planchadas.

Colocar un secante antes de servir las bebidas

Vestir los vasos con servilletas para evitar que los clientes se mojen las

manos o se produzcan accidentes inesperados.

Retirar el servicio:

Ninguna cristalería vacía o residuos de papel deberán permanecer en la

mesa en ningún momento. Si el mesonero no puede limpiar la mesa por

estar ocupado, debe informarle al huésped que en la mayor brevedad de

tiempo regresará para retirar el servicio.

Reposición de bebida:

Una vez que el huésped haya tomado las ¾ partes de la copa, se le

debe preguntar si desea otra bebida.

Aprender la bebida del huésped y llámarla por su nombre, como por

ejemplo: “Desearía tomar otro ron o cola”, no esperar a que se vacíe la

bebida del huésped.

Qué hacer cuando ocurre un accidente:

Si existe un derramamiento de líquido o una copa se rompe,

inmediatamente despejar y limpiar la mesa. Reportar el incidente al

superior inmediato.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:362/455

Si se derrama bebida sobre el huésped inmediatamente suminístrarle la

servilleta y mantel seco, e informar el incidente al jefe inmediato. No se

debe ofrecer compensación, esto debe ser tratado por los jefes

inmediatos superiores.

Si accidentalmente se retira la bebida del huésped sin haber terminado,

se le debe reponer. Se debe tener cuidado si alguien llega a conocer

que este es un procedimiento estándar, ya que podría usarlo como

pretexto. Sin embargo se debe tomar nota de la situación.

Utilidad del tiempo

En tiempos de ocio se puede aprovechar de limpiar ceniceros, cambiar

servilletas, visitar otras mesas, limpiar el área, etc. Siempre habrá algo

que hacer. Resulta provechoso aprender a realizar más de una tarea a

la vez de una manera ordenada, como por ejemplo al servir a los

huéspedes aprender a preparar más de una bebida a la vez. Tomar la

orden, limpiar el área, preparar bebidas y observar a otros huéspedes al

mismo tiempo.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:363/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : En las áreas de bebidas, la

cristalería siempre estará libre de suciedades, lápiz labial y dedos

marcados...

Chequear la cristalería rota:

Toda la cristalería deberá ser manipulada higiénicamente y mantenerla

bien pulida y sin roturas.

BAR

MESONERO

MANIPULACION DE LA CRISTALERIA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:364/455

Manipulación de la cristalería:

Manipular la cristalería por la base o por el talle. Nunca tocar el borde

superior de la cristalería.

Chequear las suciedades

Chequear en la cristalería la presencia de suciedades, grasas y lápiz

labial.

Reposición de la cristalería

Asegurar todo el tiempo una adecuada reposición de la cristalería.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:365/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : La exactitud en la facturación puede

evitar futuras complicaciones, que resultaría en ingratitudes para el cliente

y en devolución.

Presentación del cheque:

Siempre tener presente el cheque al finalizar el consumo en el porta

cheque o en plato con servilleta, en caso de créditos dejar la pluma para

la firma por el cliente.

BAR

MESONERO.

FACTURACION



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:366/455

Pago en efectivo:


del dinero enseguida.

Pago con tarjeta de crédito:

Dar las gracias al huésped por su nombre. Cuando la tarjeta de crédito

es presentada, pregúntar al huésped si desea mantener el cheque

abierto para incluir otras órdenes adicionales.

Verificar si la tarjeta es válida, de ser positivo anexar el slip printer al

cheque del huésped.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:367/455


establecidos y después de firmado, entregar al huésped su copia y la

tarjeta de crédito.

Facturación (cargo) a la habitación:

Presentar el cheque en una porta cuenta.

Obtener:

1. Poner el nombre del huésped en el cheque.

2. La firma del huésped.

3. El numero de habitación.

4. Totalizar el cheque frente al cliente para evitar posibles malos

entendidos.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:368/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Esta es la última impresión que el

huésped tendrá, hágala placentera y positiva.

Dar las gracias al huésped, usar su nombre y desearle un plancetero día

o noche.

Revisar las mesas y sus alrededores.

Inmediatamente después de la salida del huésped, verificar si algún

objeto ha sido olvidado. De ser así, alertar enseguida al huésped.

Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta, firmado su cheque o

recibo.

Invitar al huésped a regresar.

Invitar a los clientes no huéspedes a regresar en otra ocasión.

BAR

MESONERO.

FACTURACION



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:369/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Un adecuado montaje de las mesas

o barra da una buena impresión y permite establecer las etapas para

lograr una experiencia positiva para el huésped.

Asegurar que todas las mesas estén adecuadamente montadas.

Desayuno: cada mesa se montará con las plazas necesarias de manera

doble disponiéndose en cada una de:

1. Asiento limpio, sin daños en la mesa.

2. Centro de mesa.

3. Número de la mesa.

4. Copa de agua.

5. Taza, plato y cucharilla para café.

RESTAURACION LIGERA

MESONERO

MONTAJES DE LAS MESAS



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:370/455

6. Doble tenedor.

7. Doble cuchillo.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:371/455

8. Servilleta de tela impecable.

9. Saleros y pimentero.

10. Cenicero, uno por mesa, si es necesario.

11. Camino de mesa, doyle o mantel

Almuerzo o Cena: Cada mesa se montará con las plazas necesarias

disponiéndose en cada una de:

1. Asiento limpio sin daños en la mesa

2. Centro de mesa.

3. Número de mesa.

4. Copa de agua.

5. Copa de vino blanco y tinto.

6. Doble tenedor.

7. Doble cuchillo.

8. Plato y cuchillo mantequillero.

9. Salero y pimentero.

10.Servilletas de tela impecable.

11. Cenicero, uno por mesa, si es necesario

12. Caminos de mesas, doyle o mantel.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:372/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Un cálido y sonriente recibimiento

del huésped lo hará sentirse bienvenido y cómodo.

Bienvenida del huésped:

Brindar una amistosa sonrisa y una bienvenida agradable a cada

huésped.

Tratar a cada huésped con la misma cortesía, importante recuerdar:

Nunca existe una segunda oportunidad para causar una primera

impresión.

Saludar a todos los nuevos huéspedes dentro del primer minuto de su

arribo. A los otros dentro de los tres minutos después de su arribo.

RESTAURACION LIGERA

MESONERO

RECIBIMIENTO DEL HUESPED



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:373/455

Cooperar:

Responder las preguntas y quejas de los clientes de forma rápida,

eficiente y entusiasta.

Anticiparse a las necesidades de los huéspedes.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:374/455

Conversar con los huéspedes

No discutir problemas personales y de negocio con los huéspedes.

Promover una conversación con temas que despierten el interés de los

Huéspedes.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:375/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Una adecuada presentación y

descripción de los alimentos del buffet o platos que componen el menú, le

permitirá al huésped realizar una adecuada selección y conocer que

puede esperar del servicio.

Describir todas las operaciones ofrecidas .

Expresar todas las opciones de selección del menú, como salen y la

guarnición que lo acompaña.

Explicar la opción de buffet cuando sea ofrecido.

Nombrar y describir todos los platos. Estar dispuesto para responder

cualquier pregunta sobre los componentes del menú.

Realizar sugerencias

Sugerir las especialidades y sugerencias del Chef.

RESTAURACION LIGERA

MESONERO

EXPLICACION DEL MENU



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:376/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Una adecuada presentación y

descripción de los alimentos del buffet o platos que componen el menú, le

permitirá al huésped realizar una adecuada selección y conocer que

puede esperar del servicio.

Apuntar la orden

Cuando el huésped esté listo, tomar la orden y apuntarla, incluir el

número de posición en la mesa, número de cubiertos y número o

nombre del Capitán o dependiente que toma la orden.

Al tomar la comanda

Después de sentado el huésped el dependiente ofrecerá una bebida tan

pronto sea posible, como por ejemplo: “¿Desea tomar una bebida antes

de cenar? O ¿Le apetece degustar una bebida en especial?

RESTAURACION LIGERA

MESONERO

LA COMANDA



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:377/455

Dejar a las personas que disfruten su bebida. No apresurar para ordenar

la comida, al menos que sean ellos los que lo soliciten.

Preguntar si desean tomar otra segunda bebida antes de cenar.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:378/455

El menú se coloca siempre en las manos del huésped, abierto, limpio y

de forma atractiva; no se debe colocar sobre la mesa.

Si el anfitrión no realiza el pedido de la mesa, comenzar el pedido por la

persona que está a la derecha del anfitrión en dirección contraria a las

manillas del reloj

Al tomar la comanda (continuación):

Enumerar las sillas, poner el número al lado de lo ordenado. De este

modo más de un dependiente puede servir la mesa, especialmente si el

mesonero está ocupado. No preguntar: “¿Qué desea?” más bien “¿ha

decidido su cena?”, “¿ya tiene su selección?”.

No apresurar al huésped con frases como: “Dentro de un momento yo

regresaré”.

Colaborar con el huésped en su selección, no mostrarse impertinente.

Al huésped que está indeciso con la comida que va a seleccionar y que

con familiaridad pregunta: “¿Qué hay de bueno?”, siempre tener al

menos dos platos que pueda sugerir del menú.

No utilizar expresiones como: “Todo está bueno”. Aunque sea verdad el

huésped no lo creerá sincero.

Guiar al huésped en toda su selección, en forma eficiente y rápida.

Si el cliente tiene dieta sugerir platos de bajo contenido calórico.

Conocer el contenido de los platos y tener capacidad para describirlos.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:379/455

Estar preparado para explicar al huésped un término culinario extraño o

no familiar.

No demuestrar desaprobación personal por la selección del huésped.

No se debe abandonar la mesa hasta no estar seguro de que la orden

ha sido tomada correctamente. Si hay duda, repetir el pedido para evitar

un viaje extra a la cocina y la consiguiente molestia del huésped.

Al tomar la comanda (continuación).

Al tomar la orden de la cena observar por unos segundos quién necesita

ayuda en la selección del menú. Siempre preguntar cuál es el término

del proteico seleccionado.

Repita cada uno de los platos apuntados. Hacer anotaciones especiales

para el Chef. Recoger el menú de cada huésped después de tomar la

orden.

Retirarse con una sonrisa y dar gracias a los integrantes de la mesa.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:380/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Si los productos son presentados

adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará con más

comodidad el servicio ofrecido.

Montaje de las mesas

Asegurar que la mesa haya sido montada adecuadamente deacuerdo al

estandar de servicio definido por la red de Hoteles Venetur, antes de

empezar el servicio.

Chequear el pedido de los alimentos

Realizar doble chequeo del pedido de los alimentos delante del

huésped, rechequeando el plato que se está sirviendo.

Traslado en bandeja

Llevar la bandeja en la mano izquierda, con la planta hacia arriba y con

la mano derecha proteger y realizar el servicio.

RESTAURACIÓN LIGERA

MESONERO.

SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:381/455

Colocar el plato solicitado delante del huésped, mientras puntualiza el

plato que se está sirviendo. Ubicar el plato en una posición cómoda

delante del huésped.

Usar el sistema de números.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:382/455

Servicio:

Comenzar a servir por la derecha del anfitrión en contra de las

manecillas del reloj, en el mismo orden en que se tomó el pedido.

Servir a las damas y personas mayores primero.

Servir los alimentos por la derecha, con la mano derecha.

No se debe servir por detrás del huésped cuando la mesa está contra la

pared.

Servir de la forma que indique la red de Hoteles Venetur como estandar.

Sostener el plato con los dedos por debajo y el pulgar sobre el borde.

Servir las bebidas tomando las copas por la base solamente, no

introducir los dedos en el interior de la copa.

No se debe trasladar demasiados pedidos.

Verificar que los alimentos tengan la temperatura correspondiente,

tantos fríos como calientes.

Antes de servir el pedido, cerciorarse en la cocina:

• Que el pedido es el correcto y esté completo.

• Que la preparación esté como lo ordenó el huésped.

Buscar ayuda para mesas con muchos huéspedes



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:383/455

Pago con tarjeta de crédito.

Dar las gracias al huésped por su nombre. Cuando la tarjeta de crédito

es presentada, preguntarle al huésped si desea mantener el cheque

abierto para incluir otras órdenes adicionales.

Verificar si la tarjeta es válida. Al confirmar la validez anexar el slip

printer al cheque del huésped


establecidos y después de firmado, entregar al huésped su copia y la

tarjeta de crédito.

Cuando la facturación es con cargo a la habitación:

• Presentar el cheque en la porta cheque.

• Colocar el nombre del huésped en el cheque.

• Buscar la firma del huésped.

• Colocar el número de habitación. Dar las gracias por el nombre

del huésped.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:384/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : La exactitud en la facturación puede

evitar futuras complicaciones, que resultaría en ingratitudes para el cliente

y en devoluciones.

Presentación del cheque

Presentar cheque con su respectiva porta cuenta y bolígrafo.

Pago en efectivo


del dinero al cliente correspondiente.

RESTAURACION LIGERA

MESONERO.

FACTURACION



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:385/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Esta es la última impresión que el

huésped tendrá, hágala placentera y positiva

Dar las gracias al huésped

Dar gracias al huésped usando sus nombres y desearle un placentero

día o noche.

Revisar las mesas y sus alrededores.

Inmediatamente después de la salida del huésped, revisar si algún

objeto ha sido olvidado. De ser así avisar enseguida al huésped.

Pago del cheque.

Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta, firmado su cheque o

recibo.

RESTAURACION LIGERA

MESONERO

DESPEDIDA DEL HUESPED



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:386/455

Invitación de regresar al huésped.

Invitar a los clientes no huéspedes a regresar en otra ocasión.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:387/455

Tener capacidad para explicar al huésped un término extraño no familiar.

Si el cliente tiene dieta sugerir platos de bajo contenido calórico.

Preguntar cuál es el término del proteico seleccionado.

Siempre repetir cada uno de los platos apuntados.

Hacer anotaciones para el Chef.

Anotar el número de la habitación, cantidad de cubiertos, hora de tomar

la comanda.

Informar al cliente el tiempo de entrega en que recibirá el servicio,

tratando de adelantarse al compromiso contraído.

El tiempo de entrega de las bebidas no debe exceder de 15 minutos y de

30 minutos, si se trata de una comida completa.

SERVICIO DE HABITACIONES

CAPITAN DE MESONERO



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:388/455

Si el pedido es solicitado para una hora determinada, cumplirla con

exactitud.

De existir retraso en la entrega del servicio o no haber algo de lo

solicitado informarle inmediatamente al cliente.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED : Este servicio por su exclusividad

está dirigido principalmente a clientes VIP, hombres de negocios y

segmentos de mercadeo de alto poder adquisitivo. Es de vital importancia

lograr en primer lugar una buena comunicación con los clientes, conocer

exactamente lo que solicitan y como lo desean, por esta razón la orden

debe ser tomada correctamente y asegurarse más que nunca que el

huésped reciba lo que ordenó y como lo ordenó. Esto evitará molestia y

complicaciones.

CAPITAN DE MESONERO.

SERVICIO DE HABITACION



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:390/455


1. Se atenderá al teléfono dentro de los tres primeros timbres, con la

etiqueta telefónica en que esté presente la información siguiente:

• “Buenos días (tardes, noches), Servicio de habitaciones, ¿Desea

usted ordenar algún pedido?”

2. Usar un tono de voz cálido y amable al atender el teléfono.

3. Emplear frases de cortesía como:

• Por favor

• Un momento por favor

• Gracias.

Cerciorarse que el cliente posea la información de la oferta del servicio

de habitaciones.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:391/455


Al tomar la orden siempre colabore con el huésped ayudándolo a

seleccionar. Al huésped indeciso con la selección de la oferta y que con

familiaridad pregunta: “¿Qué hay de bueno?”, sugerir al menos dos

alternativas (platos) del menú. No usar expresiones como: “Todo está

bueno”, el huésped no lo creerá sincero. Es importante conocer el

contenido de los platos y estar en capacidad de describirlo.



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:392/455

Nota:

IMPORTANTE PARA EL HUÉSPED: Si los alimentos son presentados

adecuadamente, el huésped se sentirá mejor y disfrutará mas la comida

Montaje del carro o bandeja

Asegurar que el carro o bandeja se haya montado adecuadamente antes

de servir los alimentos con los cubiertos adecuados por ejemplo: cuchillo

de asado, tenedor de asado, etc., según el pedido.

Colocación del pedido:

Antes de servir su pedido, cerciórese en la cocina de:

1. Que sea el pedido correcto y el solicitado por los huéspedes.

2. Que los platos cumplan con las normas de higiene y manipulación

de alimentos.

Servicio de los alimentos:

Colocar el plato solicitado delante del huésped, mientras puntualiza el

plato que está sirviendo. Situar el plato en una posición cómoda, delante

del huésped.

CLASE DE SERVICIO DE COMIDAS



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:393/455

ASPECTOS GENERALES RELACIONADOS CON LAS AREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y LA DIRECCION DE OPERACIONES DEL

GRUPO HOTELERO

1. Los Directores de Alimentos y Bebidas, Maître o sus sustitutos que se

incorporen a las instalaciones de la Cadena o aquellos que sean removidos,

deberán hacerlo con la aprobación de la Gerencia General de Venetur, S.A.

2. La preparación de los cursos de recalificación, complementación y

especialización técnica de las temáticas relacionadas con el servicio de

Alimentos y Bebidas podran ser organizados en coordinación con la Red


3. La Gerencia de Operaciones participará en la aprobación de los

presupuestos para Alimentos y Bebidas.

4. En las instalaciones en que exista la necesidad de contratar un asesor

externo para los servicios de Alimentos y Bebidas, deberá informarse a la

Gerencia de Operaciones, además de designar una contra parte para la

transmisión del saber hacer (KNOW – HOW); para lo cual se elaborará un

plan que la instalación chequeará mensualmente.

5. La Gerencia de Operaciones chequeará periódicamente el cumplimiento de

dicho plan.


TÍTULO: ANEXO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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ANEXOS


TÍTULO: VOCABULARIO

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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1. El Dpto. de OPERACIONES chequeará periódicamente el cumplimiento de

dicho plan.

Albóndigas Napoli Meat Balls with fresh tomato sauceAguacate Avocado

Albóndigas Adelita

Meat Balls with Green Sauce and Marrow

SquashAlbondiguitas de Carne MeatballsAlbondiguitas de Pollo Ground Chicken BallsAlfajor de Coco Coconut “Alfajor”Alfajores de Coco Coconut CakeAlmendrinas Finger Almonds Arepas Andinas Wheat Corn Griddle CakeArepas Asadas Corn Griddle Cake Arepas Fritas Fried Corn Griddle CakeArroz RiceArroz con Auyama Rice with PumkinArroz con Leche Rice PuddingArroz con Lentejas y Curry Rice with Lentils and CurryArroz Frito Fried RiceArroz Mexicano Mexican RiceArroz Navideño Rice with RaisinsAsado Negro Slow long cocking roastAsopado de Mariscos Seafood SoupAtun Tuna FishAtún al Ajillo Tuna Fish filet with Garlic sauceAvena OatmealBanda de Frutas Tropical Fruits in Puff PastryBanda de Melocotón Peach in Puff PastryBanda de Pera Pear in Puff PastryBandeja de Frutas Tropical Fruit TrayBaston Rizado Chocolate and Caramel BiscuitsBBQBienmesabe Coconut Cream Cake Bisteak Ranchero Beef Filet with creole sauceBollitos Corn Meal DumplingBomba rellena Pastry with Sweet CreamBrazo Gitano Swiss RollBrazo Gitano con Fresas Swiss Roll with StrawberriesBrazo Gitano de Frutas Fruits CakeBrocheta de Ave Marinada Marinated Chicken on a SkewerBrownieBuñuelosCabello de Angel Chritsmas Dessert



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:396/455

Cachapas Hot Corn CakeCachito de Jamón Rolled Bread filled with HamCajeta de Cambur con Mani Banana and Peanut dessert Caldo Ranchero Chicken soup with Marrow SquashCamarones a la Diabla Shrimps with Hot sauceCamarones Enchilados Shrimps with Hot sauceCamarones salteados en salsa Verde Shrimps with Green sauceCanoles con Vainilla Vanilla in Puff PastriesCanoles de Almendra Almonds in Puff PastriesCaraotas Negras Black BeansCaraotas Rojas Red BeansCarato Regional Drink with Rice and Brown SugarCarne Mechada Shredded Beef

Carne Ranchera

Beef stew with onion, bell pepper and hot

sauceCasabe CassavaCasabe con Ajo Cassava with GarlicCazuela de Mariscos Seafood CasseroleCazuela Mestiza Chicken and Beef with green sauceCeviche Marinated Fish

Chalupa

Chicken and Tomato Consome with

“Tortillas”Champiñones con Piña y Lechugas Mushrooms, Pineapple and Lettuce saladChampiñones con Queso y Maíz Mushrooms, Cheese and CornChancacuda Guava CakeCharlotte de Almendras Almonds CakeCharlotte de Melocotón Peach Puff PastriesChilaquiles Gratinados en salsa Roja Gratinated “Chilaquiles” in Red sauceChile Relleno con Queso Red Bell Pepper filled with CheeseChiles rellenos con Carne “Chiles” filled with ground beefChili con Carne Red Beans and Ground Beef soupChivo al Curry Goat with CurryChocolate Caliente Hot CocoaChop Suey de Vegetales, Pollo y

Camarones

Vegetables, Chicken and Schrimps Chop

SueyChorizo SausageChuleta Ahumada con Vegetales Pork Chop with Vegetables

Chuleta de Cerdo en salsa Ranchera

Pork Loin with Bell pepper sauce and Red

MoleChupe de Camarones Shrimps SoupChurros Fritter with Sugar

Cielito Lindo

Sour cream with tomato, coriander and

onionCiruelas con Crema Plums with CreamCochinita Pibil Porkling with sweet and sour sauce



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:397/455

Cochino Frito Fried PorkColiflor Gratinada Gratinated CauliflowerCompota de Pera Pear stewed fruitCopa de Ciruelas Pasas Plums in SyrupCopa de Frutas Fruits SaladCoquitos Mini CoconutsCorazon de Lomito Beef TenderloinCordon Bleu de Res Sirloin Steak Filled with Ham and CheeseCrema Agria Sour CreamCrema de Ajo Garlic Cream SoupCrema de Apio Celery Cream SoupCrema de Auyama Pumpkin Cream SoupCrema de Brocoli Broccoli Cream SoupCrema de Camarones Schrimps Cream SoupCrema de Caraotas Black Beans CreamCrema de Champiñones Mushrooms Cream SoupCrema de Champiñones y Tocineta Mushrooms and Bacon Cream SoupCrema de Coliflor Cauliflower Cream SoupCrema de Frutas Tropical Fruits CreamCrema de Guayaba con Licor Guava Cream flavoured with liquorCrema de Mariscos y Miso Seafood Cream Crema de Mejillones Mussels Cream SoupCrema de Papas Potatoes Cream SoupCrema de Papas con Camarones Potatoes Cream Soup with ShrimpsCrema de Verduras Vegetables Cream SoupCrema de Zanahoria Carrot Cream SoupCremoso de Coco Coconut CreamyCremoso de Mango Mango CreamyCrepesCrepes con Arequipe Crepes filled with sweet creamCrepes de Champiñones Mushrooms CrepesCrepes de maíz Corn CrepesCrepes de Pollo Chicken CrepesCrepes Sicilianas Crepes filled with fruits and ChocolateCroissants Natural Croissants Plain Croquetas de Papa Potato Croquettes Croquetas de Queso Cheese FrittersCruzado de Res y Pollo Beef and Chicken Soup

Danes Napolitano

Danish Bread filled with Almonds,

Chocolate and RaisinsDaneses DanishesDonas DonutsDulce de Ciruela Regional Plum DessertDulce de LecheDulce de Lechosa Papaya in SyrupDulce de Nueces Nut PieDuraznos en Almibar Apricot in Syrup



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Eclaire de Arequipe Caramel EclaireEclaire de Café Moka EclaireEclaire de Chocolate Blanco White Chocolate EclaireEclaire de Melocotón Peach EclaireEmpanada de Carne Beef PeroguiesEmpanada de Pescado Fish PeroguiesEmpanada de Pollo Chicken PeroguiesEmpanada de Queso Cheese Peroguies

Empanada Maremares

Ham and Cheese Peroguies with Tomato

sauceEmpanadas de Jamón y Queso Cheese and Ham PeroguiesEmpocillado de Gallina Hen SoupEnchilada Suiza Cheese EnchiladaEnsalada de Frutas Fruits SaladEnsalada de Repollo y Soya Cabbage and Soy saladEnsalada de Res y Berenjena Beef and Egg plant saladEnsalada Rusa Potatoes, Carrots, Peas, Mayonnaise

Ensalada Thai con salsa Agridulce

Lettuce, Shrimps, Cuncumber salad with

Sweet and Sour vinaigrette and GingerEscalopa de Res con Champiñones Beef Filet with a Creamy Mushrooms sauceEscalopa de Ternera con salsa de

Ostras y Champiñones

Veal filet with Oysters and Mushrooms

sauce Estofado de Gallina con Papas Hen Stew with PotatoesEstofado de Res Beef StewEstofado de Res con Guisantes Beef Stew with Green PeasEstrambótica de Chocolate Chocolate BavaroisFajitasFilet de Dorado en salsa de Albahaca y

Champiñones

Dolphin fish with Basil and Mushrooms

sauceFilet de Dorado Sakana Dolphin Fish with Chives, Soy and Olive OilFilet de Mero al Cilantro Grouper Filet with coriander sauceFilet de Mero con Cebollín y Soya Grouper Filet with Chives and Soy sauce

Filet de Pargo con salsa Curry y Coco

Red Snapper filet with Curry sauce and

CoconutFilet de Pescado al Gengibre Fish filet with Ginger sauceFilet de Pescado al Tamarindo Fish Filet with Tamarind sauceFilet de Pescado con Cebollín y Limón Fish Filet with Chives and Lemon sauceFilet de Pescado en salsa Criolla Fish Filet with fresh tomatoes sauceFilet de Pescado Rebozado Fritter Fish filet

Filet de Pescado Veracruzano

Fish filet with Tomato sauce and Black

Olives

Filet de Pollo con salsa de Curry y Coco

Chicken Breast with Curry sauce and

CoconutFilete de Carne Beef Filet



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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Filete de Dorado con salsa de

Espinacas Dolphin Fish filet with Spinach sauce Filete de Pescado Fish FiletFilete de Pescado Cancún Fish Filet with Red Sauce and PineappleFilete de Pescado con salsa de Ostras Fish filet with Oysters sauce Flan de Cambur Banana CustardFlan de Maní Peanut CustardFlan de Piña Pineapple CustardFlan de Vainilla Vanilla PuddingFlautas con Carne Beef “Flautas”Flautas con Pollo Chicken “Flautas”

Foo Yung de Pollo

Chicken with Soy, Ginger and Vegetables

sautee with EggsFresas StrawberriesFresas con Crema Strawberries with CreamFresas con salsa de Limón Strawberry with Lemon SauceFressier Strawberry CakeFrijoles Charros Red Beans Frijoles Refritos Fried Red Beans Frijolitos Muero Comiendo White Beans with PorkGallina HenGallina en Guiso Hen StewGelatina JellyGorditas de Garbanzo Chick Peas CakeGoulash de Carne Beef Veal GoulashGuacamole Avocado sauceGuasacaca Avocado SauceGyunegui MakeHallacas Traditional Venezuelan Christmas PlateHigos en Almibar Figs in SyrupHojaldre con Queso y Guayaba Cheese and Guava Puff PastryHuevos al gusto Eggs any StyleHuevos Benedictinos Poached Eggs Benedict

Huevos Mornay

Gratinated Eggs with Bechamel sauce and

CheeseHuevos Poche Poached EggsHuevos Revueltos Scrambled EggsHuevos Revueltos con Jamón Scrambled Eggs with HamJalapeño Mexican Hot sauceJalea de Mango Mango JellyJamón a la plancha Grilled HamJamón Glaseado Glazed HamJericalla de Melón Melon “Jericalla”Langostinos al Grill Grilled PrawnsLangostinos salteados en salsa Verde Prawns with Green sauceLeche Milk



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:400/455

Leche Descremada Low Fat MilkLechugas Mixtas Mixed LettuceLomito en salsa Agria y Picante Beef tenderloin filet with spicy sauceLomo de Cerdo Pork TenderloinLumpias Vegetables Puff pastriesLyonesa de Fresas Puff Pastries with StrawberriesMacedonia de Frutas al Genjibre Fruit salad with GingerMaíz Corn on the CobMandocas Fried Plantain, Brown Sugar, FlourManzana Glaseada Glazed Apple Marquesa de Almendras Almonds CakeMarquesa de Chocolate Chocolate CakeMedallones de Pescado con salsa

Curry y Coco Fish filet with Curry sauce and CoconutMedallones de Pescado Shanghai Fish filet with VegetablesMedallones de Pollo a la Criolla Chicken Breast with a creole sauceMelocotón en Crema Creamy PeachMelon con Crema Melon with CreamMiel HoneyMigote Corn Griddle Cake with ButterMil Islas Thousand IslandsMil Islas Thousand IslandsMilanesa de Res Beef MilaneseMilhojas Cake of Puff Pastry and CreamMinestrone Italian SoupMini Lunch Ham and Cheese in Puff PastryMini Pie de Ciruela Mini Plum PieMiso Shiro con Pollo Chicken SoupMojito de Cazón Shredded FishMorcilla Black PuddingMousse de Almendras y Nueces Almonds and Nuts MousseMousse de Café Moka MousseMousse de Chocolate Chocolate MousseMousse de Coco Coconut MousseMousse de Fresas Strawberry MousseMousse de Limón Lemon MousseMousse de Mango Mango MousseMousse de Mango y Limón Mango and Lemon MousseMousse de Naranja Orange MousseMousse de Parchita Passion Fruit MousseMousse de Piña Pineapple MousseMousse Dos Colores Strawberry and Coconut MousseMuchacho con salsa Criolla Round Beef with Creole SauceMuffin de Fresas Strawberry MuffinMuslos de Pollo con salsa de Soya Chicken with Soy sauceÑame YamNata Sweet Cream



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:401/455

Natilla Sour Milk ButterNuggets de Pollo Chicken NuggetsOcumo Malanga Root (Taro)OmeletteOpera de Café Coffee CakeOpera de Chocolate Chocolate CakePalmeritasPan de Ajonjoli Sesame BreadPan de Cambur Banana BreadPanque de Zanahoria Carrots CakePanquecas PancakesPañuelito de Pollo Chicken “Pañuelito”Pañuelos de Cambur Banana Puff PastriesPañuelos de Ciruela Plum Puff PastriesPañuelos de Guayaba con Queso

Crema Plum Puff PastriesPañuelos de Manzana Apple Puff PastriesPañuelos de Melocotón Peach Puff PastriesPapas a la Panadera Baked Potatoes with OnionsPapas al Horno Baked PotatoesPapas al Vapor Steamed PotatoesPapas con Cebolla Potatoes and OnionPapas con Salchicha y Tocineta Potatoes with bacon and SausagesPapas con Tocineta Potatoes with BaconPapas Fritas French FriesPapas Lyonesa Potatoes with Onions Papas Rosti Potatoes, Onion and Bacon CakesPapas Salteadas con Ajo y Cebolla Sauteed Potatoes with Garlic and OnionsPapelón con Limon Lemon Juice with Brown SugarParrilla de Mariscos Grilled SeafoodParrilla de Pollo y Solomo Grilled Chicken and Sirloin Parrilla Mixta Mixed GrillPasta 4 Quesos Pasta Ai Quattro Formagi

Pasta Alfredo

Pasta with Cream, nutmeg and Parmesan

CheesePasta Boloña Pasta with Meat sauce

Pasta Carbonara

Pasta with a Creamy sauce, bacon, Egg

and Parmesan CheesePasta con Champiñones y Pollo Pasta with Mushrooms and ChickenPasta Napoli Pasta with fresh Tomatoes saucePastel de Chucho Fish Patties

Pastel de Espinacas y Queso Crema

Spinach and Philadelphia Cheese Puff

PastryPastel de Jamón de Pavo y Queso

Blanco

Puff pastry with Turkey Ham and White

Cheese



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:402/455

Pastel de Picadillo Gratinated Beef with Almonds and Cheese Pastel de Pollo Shredded Chicken PattiesPastel de Queso Blanco Puff Pastry with White CheesePastel Fácil Orange CakePasteleria Francesa French PastriesPastelitos de Carne Beef PeroguiesPastelitos de Queso Cheese Peroguies Pasticho LasagnaPato Glaseado con Miel y Piña Duck frosting with Honey and PineapplePavo con salsa de Melocotón Turkey with Peach saucePavo con salsa de Moras Turkey with Mulberries saucePechuga de Pollo con salsa de cebolla

y Genjibre

Chicken Breast with Onion and Ginger

saucePeras en Almibar Pears in Syrup

Perico Andino

Scrambled Eggs with Tomatoes and

OnionsPerico Oriental Regional Scrambled Eggs Perlas de Frutas con Amaretto Fruits Pearls flavoured with Almonds liquorPernil de Cerdo en salsa de

Champiñones Leg of Pork with Mushrooms creamy saucePernil en su Jugo Leg of Pork in it´s JuicePescado al Ajillo Fish Filet in Garlic SaucePescado al Pibil Fresh Fish with Orange SaucePescado Cachicameado Black Mullet filet in banana LeavesPescado Cancún Fish Filet with Orange saucePescado en salsa Marinera Fish filet with Seafood saucePescado en salsa Verde Fish filet with a Green saucePescado Jalapeño Fish filet with JalapeñoPescado Poché Poached Fish Filet

Picadillo

Ground meat with almonds, tomato and bell

pepperPicante Hot saucePico de Gallo Tomato, Coriander and Onion saladPie de Arquipe con Chocolate Caramel Pie with ChocolatePie de Auyama Pumpkin PiePie de Coco Coconut PiePie de Fresa Strawberries Pie Pie de Frutas Fruit PiePie de Limón Lemon PiePie de Mani Peanut PiePie de Manzana Apple PiePie de Melocoton Peach PiePie de Naranja Orange PiePie de Nueces Nuts PiePie de Parchita Passion Fruit PiePie de Pera Pear Pie



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:403/455

Piña con Crema Pineapple with Cream

Pisca Andina

Regional Milk soup with White Cheese,

Eggs, Potatoes and CorianderPisillo de Carne Shredded BeefPisillo de Pescado Shredded FishPizza Margarita Chesse and Ham PizzaPlatano al Horno Baked PlantainPlatano Asado Roast PlantainPlátano Borracho Banana flavored with RhumPlatano Frito Fried PlantainPlatano Horneado Baked PlantainPollo ChickenPollo a la Broaster Broaster Chicken

Pollo a la Parmesana

Chicken Breast Gratinated with Parmesan

CheesePollo a la Parrilla Grilled ChickenPollo a la Primavera Chicken Breast with VegetablesPollo al Horno Baked ChickenPollo Canasta Broaster ChickenPollo con salsa de Gengibre, Soya y

Cilantro

Chicken Breast with Ginger, Soy and

Coriander sauce

Pollo con salsa de Limón y Ajo

Chicken Breast with Lemon and Garlic

saucePollo con salsa de Pimentón Chicken Breast with Bell Pepper sauce

Pollo en Mole

Chicken Breast with chocolate and almond

saucePollo en salsa de Ostras Chicken breast with Oysters saucePollo Mechado Shredded ChickenPollo Pibil Chicken Breast with orange sauce

Pollo Pizzaiola

Gratinated Chicken Breast with Cheese

and HamPollo Salteado Chicken Sauted

Polpetone en salsa Criolla

Ground beef “Polpetone” with fresh

tomatoes saucePolpetonne Beef pattiesPolvorosaPonque con Mermelada y Almendras Muffin with Preserves and AlmondsPonque de Zanahoria Carrots MuffinPostres de La Casa Homemade DessertsPozole Beef Soup with Bell PeppersProfiteroles Small Cream Puff with Chocolate SauceProfiteroles con Arequipe Caramel ProfiterolProfiteroles de Melocotón Peach ProfiterolPudín Diplomático Bread Cake



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:404/455

Punta Trasera al Horno Rump RoastPunta Trasera en su Jugo Rump Steak in It´s JuicePuntas de Res a la Mexicana Beef Fajitas with Spicy saucePuré de Papas Mashed PotatoesQuesillo Caramel CustardQuesillo de Cambur Banana Creme CaramelQuesillo de Melón Melon CustardQuesitorta Caramel Custard CakeQueso Frito Fried CheeseQueso Frito Empanado Breaded Fried CheeseQuiche Variados Assorted of French PattiesReina Pepiada Avocado, Shredded Chicken, MayonnaiseRisotto con Champiñones Risotto with MushroomsRoast BeefRoles de Canela Cinnamon RollsRollo de Pollo en Salsa de Vino Blanco Chicken with White Wine Sauce Rollos de Lomito con Cebollín y salsa

Teriyaki

Beef Tenderloin with Chives and Teriyaki

sauceRoscas PretzelSalchichas al Horno Baked SausagesSalchichas salsa Criolla Sausages with fresh tomato sauceSalsa 4 Quesos Ai Quattro formagiSalsa Boloña Meat SauceSalsa Charra Chipotle sauceSalsa Guacamole Avocado SauceSalsa Napolitana Fresh Tomatoes SauceSalsa Roja Hot sauceSalsa Verde Green SauceSalteado de Ternera y Brócoli Veal stew with BroccoliSavarin al Ron Savarin flavoured with RhumSelva Negra Cherry and Chocolate CakeSirop SyrupSirop de Chocolate Chocolate SyrupSirop de Fresas Srawberry SyrupSirop de Maple Maple SyrupSolomo al Grill Grilled Sirloin SteakSolomo en salsa de Champiñones Sirloin filet with mushrooms creamy sauceSopa Cantinflas Potatoes, Bacon and Chicken SoupSopa de Arvejas Green Pea SoupSopa de Camarones Ramen Shrimps SoupSopa de Caraotas Rojas Red Beans SoupSopa de Cebolla Onion SoupSopa de Champiñones y Gengibre Mushrooms Soup with GingerSopa de Costilla Rib SoupSopa de Fideo con Champiñones Vermicelly and Mushrooms soupSopa de Fideos Vermicelly SoupSopa de Lentejas Lentils Soup



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:405/455

Sopa de Mariscos Seafood SoupSopa de Papa Potatoes cream soupSopa de Pasta y Pollo Chicken and Pasta soupSopa de Pescado Fish SoupSopa de Pollo Chicken SoupSopa de Pollo con Auyama Chicken Soup with PumpkimSopa de Res Beef SoupSopa de Ternera y Arroz Veal and Rice SoupSopa de Tortilla Chicken consommé with tomatoSopa de Vegetales y Pollo Chicken and Vegetables soupSopa de Verduras Vegetables SoupSopa Goulash Beef Soup with Vegetables

Sopa Michoacan

Soup with Corn, Pork, Chicken and Red

MoleSopa Pakchui (Acelgas) White Beet SoupSopa Poblana Corn and Marrow squash soup

Sopa Xochilt

Chicken Soup with Onion, Garlic and

CeleryStroganoff de Pavo Turkey StroganoffStrudel de Guayaba Guava StrudellStrudel de Higos Fig StrudelStrudell de Cambur Banana StrudellStrudell de Ciruelas Plums StrudellStrudell de Manzana Apple StrudellStrudell de Piña Pineapple StrudellSuero SerumSuprema de Ave con salsa de Albahaca Chicken breast with Basil sauceSuprema de Ave Teriyaky Chicken Breast with Teriyaky sauce

Tacos al Pastor

Grilled Pork with pineapple, coriander and

onionTamales al Vapor Boiled Corn Dough Tamales Dulces Corn Dough with PineappleTamales RancherosTamborin de Limón Lemon CakeTartaleta de Arequipe Caramel TartletTartaleta de Chocolate Chocolate TartletTartaleta de Coco Coconut TartletTartaleta de Fresa Strawberry TartletTartaleta de Frutas Fruits TartletTartaleta de Guayaba Guava TartletTequeños Cheese Finger “Tequeños”Ternera con salsa de Cerezas Veal filet with Cherry sauce Ternera con salsa de Ostras y

Champiñones

Veal filet with Oysters and Mushrooms

sauce Ternera en salsa Agria y Picante Veal filet with spicy sauceTernera en salsa de Manzana y Soya Veal steak with Apple and Soy sauce



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:406/455

Ternera en salsa Teriyaky Veal steak with Teriyaky sauceTernera Marinada Veal Filet Soy and Oysters sauce

Tinga de Res

Shredded beef with Tomato and Onion

sauceTiramisú Italian DessertTiras de Res estilo Asiático Beef Fajitas with Soy sauceTocineta BaconTocineta al Horno Baked BaconToddy Caliente Hot Chocolate DrinkTomates asados con Vegetales Mixtos Roast Tomato and Mixed VegetablesTorrejasTorta con Mermelada de Guanabana Vanila Cake with soursop MarmeladeTorta de Almendras Almonds CakeTorta de Arequipe Caramel CakeTorta de Auyama Pumpkin CakeTorta de Cambur Banana CakeTorta de Cerezas Cherry CakeTorta de Chocolate Chocolate CakeTorta de Ciruela Plum CakeTorta de Coco Coconut CakeTorta de Fresas Strawberry CakeTorta de Frutas Fruits CakeTorta de Guayaba Guava CakeTorta de Higos Figs CakeTorta de Jojoto Corn on the Cob CakeTorta de Limón Lemon CakeTorta de Limón con Chocolate Lemon and Chocolate CakeTorta de Manzana Apple CakeTorta de Melocoton Peach CakeTorta de Naranja Orange CakeTorta de Navidad Chritsmas CakeTorta de Nueces Nuts CakeTorta de Parchita Passion Fruit CakeTorta de Piña Pineapple CakeTorta de Queso Chesse CakeTorta de Queso con Parchita Cheese cake with Passion Fruit Torta de Zanahoria Carrots CakeTorta Moka Moka CakeTorta Pecana Almonds CakeTorta Sacher Almonds and Chocolate CakeTorta Tres Leches Tres Leches CakeTortillasTostada Americana Toast Tostadas Francesas French ToastTres Leches con Chocolate “Tres Leches” with ChocolateTres Leches de Coco “Tres Leches” with CoconutTres Leches de Parchita “Tres Leches” with Passion Fruit



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:407/455

Tronco Navideño Christmas CakeUvas GrapesVegetales a la Granja Mixed VegetablesVegetales al Vapor Steamed VegetablesVegetales al Vapor con salsa Soya Boiled Vegetables with Soy sauceVegetales Mixtos Mixed VegetablesVinagreta de Mostaza Mustard VinaigretteVol au Vent con Higos French Puff Pastries with FigsVol au Vent con Nueces Vol au Vent with NutsVol au Vent de Arequipe French Puff Pastries with CaramelWafflesYogurt con Melocotón Yogurt with PeachYogurt con Piña Yogurt with pineapple

VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA

Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas


Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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A A Arroz Rice Calamar SquidA la

Plancha

Grilled Arroz con

Leche

Rice Pudding Caldo Clear Soup

Abierto Open Arveja Green Pea Caliente HotAceite Oil Asado Roast Callos IntestinesAceituna Olive Asador Grill Camarones ShrimpsAcelga White Beet Atún Tuna Fish Cambur BananaAcema Brand Bread Auyama Pumpkin Canelones CannelonsAchicoria Chicory Avellana Hazelnut Canela CinnamonAcido Sour Avena Oats Cangrejo CrabAdiós Good Bye Aves Fowls Caña Sugar CansAgar Agar Agar Agar Aves de

Corral

Poultry Capitán Captain

Agria Sour Ayudante Busboy Caracol SnailAgri dulce Sweet and

Sour

Azafrán Saffron Caracoles Escargots

Agua Water Azúcar Sugar Caramelo CaramelAguacate Avocado Azúcar en

Polvo

Powdered

Sugar

Caraotas Beans

Ahumado Smoked Azucarado Sugared Carbonara CarbonadeAjí Red Pepper B B Carite King FishAjí Dulce Sweet

Pepper

Bacalao Cod Fish Carne Meat / Beef

Ají puerro Wild Leek Bagre Cat Fish Carne Molida Ground BeefAjo Garlic Bandeja Tray Carnero MuttonAjonjolí Sesame Barbacoa Barbecue Carnicero ButcherAjo Porro Leek Barbirrubio Red Mullet Carpa (Pez) CarpAl Vapor Steamed Barbo Eel Pout Casabe CassavaAla Wing Barman Barman Cascara PeelAlbahaca Sweet Basil Batata Sweet Potato Castaña Chestnut

Albaricoque Apricot Batido Frozen Fruit

Juice

Catalana Squirrel Fish

Albóndigas Meat Balls Bebida Drink Caviar CaviarAlcachofa Artichoke Berenjena Eggplant Cazón Baby SharkAlcaparra Capers Berro Watercress Cebada BarleyAlemán German Bienmesabe

Coco

nut Cream

Cake

Cebolla Onion

Alimentar Tofeed Bienvenido Welcome Cebollin ChivesAlioli Alioli Biscocho Biscuit Celeri CeleryAlmeja Clam Boloñesa Meat Sauce Cena DinnerAlmendra Almonds Boquerones Whitebait Cenicero AshtrayAlmíbar Syrup Botuto Conch Cerdo PorkAlmuerzo Lunch Braseado Braised Cerdo PigAlondra Lark Brocheta On a Skewer Cerebro BrainsAmapola Poppy Seed Brócoli Broccoli Cereza CherryAmargo Bitter Buñuelos Fritters Cerrado Closed

Ancas de

Rana

Frog Legs C C Cerveza Beer

Anchoa Anchovy Caballa Mackkerel Champiñone

s

Mushroom

Anguila Eel Cabra Goat Chayota Pear ShapedApio Celery Cacao Cocoa Chicoria ChicoryApio Nabo Celeriac Cachapa Corn Bread Chino Chinese



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:409/455

Chucrute Pickled

Cabbage

Deshuesado Boneless Grosella

Negra

Black

Currants



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:410/455

Chuleta Chop / Cutlet Dorado Dolphin Fish Grosella

Roja

Red Currants

Ciervo Deer Dulce Sweet Guacamole GuacamoleCilantro Coriander Durazno Apricot Guacuco ClamCiruela Plum E E Guanábana Custad AppleCítrico Citric Empanada Peroguies Guanábana SoursopClara de

Huevo

White of Egg Empanado Breaded Guarnición Garnish

Clavo de Olor Cloves Endibia Endive Guayaba GuavaCocada Coconut

Drink

Eneldo Dill Guindas Morello

CherriesCocer Boil / Cook Ensalada Salad Guisado StewCochino Pork / Pig Entremes Side Dishes Guisantes PoasCocina Kitchen Escabeche Pickle H HCocinero Cook Escarola Chicory Habas Broad BeansCoco Coconut Espaguetis Spaghetti Harina FlourCodorniz Quail Espárrago Asparagus Hasta Luego Good ByeCol Verde Green

Cabbage

Especias Spices Helado Ice Cream

Coliflor Cauliflower Espejo Mirror Hígado LiverComer To Eat Espinaca Spinach Higo FigComino Carraway

Seed

Estilo Style Hinojo Fennel

Compota Stewed Fruit Estofado Stew Hocico de

Vaca

Ox Muzzle

Condimento Seasoning Estragón Tarragon Hoja de

Laurel

Bay Leaf

Conejo Rabbit Esturion Sturgeon Hongos MushroomsConservas Preserves F F Horneado BakedCorazón Heart Faisan Pheasant Hostess HostessCordero Lamb Falda Flank Hueso Bone

Corocoro Grunt Festejar To Feast Huevo Duro Hard Boiled

EggCorzo Roe Fiambre Cold Meat Huevo Frito Fried EggCostillas Ribs Vermicelles Vermicelly Huevos EggCotufa Pop corn Filete Fillet Huevos

Revueltos

Scrambled

EggsCrema Agria Sour Cream Frambuesas Raspberries Huevos

Tibios

Soft Boiled

EggsCrema

Chantilly

Whipped

Cream

Francés French I I



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:411/455

Criollo Creole Fresa Strawberry Irlandes IrishCroquetas Fritters Fresco Fresh J JCrudo Raw Frijoles Haricot Jabalí Wild BoarCrujiente Cracking Frío Cold Jalea JellyCuajada Cottage

Cheese

Frito Fried Jamón Ham

Cubierto Cover Frutas

Secas

Dried Fruit Jamón

Serrano

Prosciutto

HamCuchara Spoon G G Jamón

Serrano

Cured Ham

Cuchillo Knife Galletas Crackers Jarabe SyrupCulantro Coriander Galletas Biscuits Jerez SherryCurry Curry Galletas Cookies Jojoto Corn on the

CobCurvina Sea Bass Gallina Hen Judías

Verdes

French

BeansD D Ganso Goose Jugo Juice

Dátil Date Garbanzo Chick Peas Jugo de

Carne

Mea Gravy

Delicia Delight Gelatina Jelly Jurel Jack CrevalleDelicioso Delicious Gengibre Ginger K KDelicioso Delightful Granizado Frozen Kilo KiloDesayuno Breakfast Grasa Fat L LDescorche Corkage Gratinado Gratinated Langosta Lobster



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:412/455

Langostinos Prawns Menta Mint Parchita Passion FruitLaurel Bay Leaf Merengada Milk Shake Pargo Red SnapperLebranche Black Mullet Merey Cashew Parrilla Bar-B-QueLeche Milk Merienda Snack Parrilla GrillLechón Porkling Mermelada Jam Parrilla Mixta Mixed GrillLechoza Papaya Mero Grouper Pasas RaisinsLechuga Lettuce Mesa Table Pastas NoodlesLechuga

Romana

Cos Lettuce Mesonero Waiter Pastel Patties

Legumbre Vegetables Miel Honey Pastelería PastryLengua de

Vaca

Ox Tongue Milanesa Milanese Pastelero Pastry Cook

Lenguado Sole Mixto Mixed Pasteles PastryLentejas Lentils Molleja Sweetbread Pasticho LasagnaLiebre Hare Moras Mulberries Patilla Watermelon

Limón Lemon Morcilla Black

Pudding

Pato Duck

Limonada Limonade Morillas Morels Pavo TurkeyLisa Silver Mullet Moscada Nutmeg Pavo Real PeacockLomito Tenderloin Mostaza Mustard Pechuga BreastLomito Beef Fillet Mosto Must Pellejo SkinLomo Saddle N N Pepinillos GherkinsLota Eel Pout Napolitana Fresh

Tomato

Sauce

Pepino Cuncumber

Lúpulo Hops Naranja Orange Pepitona Ark-ShellM M Nata Sweet

Cream

Pera Pear

Macarrones Macaroni Natilla Sour Milk

Butter

Perdiz Partridge

Maduro Ripe Nabos Turnips Perejil ParsleyMaíz Corn Niño

Envuelto

Meat Roll Perifollo Chevil

Malta Malt Nisperos Mediars Pernil Leg of PorkMamón Honeyberry Nuez Nut Pescado FishMandarina Tangarine Ñame Yam Picado MincedMango Mango O O Picante Spicy

Maní Peanut Oporto Porth Pichón PigeonManteca de

Cerdo

Lard Oregano Wild

Marjoram

Piel Skin

Mantecado Vanilla Oriental Oriental Pierna Leg



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:413/455

Mantequilla Butter Ostras Oysters Pimentón Bell PepperManzana Apple P P Pimentón PaprikaMargarina Margarine Palmitos Palm Hearts Pimienta PepperMarinado Pickled Paloma Pigeonm Pimienta

Cayena

Cayenne

Mariscos Shellfish Pampano Pompano Pincho On a SkewerMasa Dough Pan Bread Piña PineappleMayonesa Mayonnaise Pan Casero Household

Bread

Pistacho Pistachios

Mazapan Marchpane Pancitos

Blancos

Rolls Plátano Plantain

Mechado Shredded Panza Intestines Plato DishMedallones Medallions Papas Potatoes Plato Fuerte Main CourseMejillones Mussel Papas al

Vapor

Boiled

Potatoes

Pollo Chicken

Mejorana Marjoram Papas Fritas Chips Ponche PunchMelocotón Peach Papas Fritas French Fries Postre DessertMelón Melon Papas Puré Mashed

Potatoes

Primavera Spring

Membrilllo Quince Papelón Brown Sugar Profiterol ProfiterolPudin Pudding Salteado Sauted U U

Puerro Leek Salvia Sage Unto Hog´s lardPulpo Octopus Sambuca Sambuca Uvas GrapesPunta

Trasera

Rump Steak Sancocho Thin stew V V

Puré Mash Sandia Watermelon Vaca BeefPuré Mash Potatoes Sandwiche Sandwich Vainilla Vanilla

Q Q Sardina Sardine Vainitas Green BeansQuesillo Caramel

Custard

Sargo Red Mullet Vegetales Vegetables

Queso Cheese Sartén Frying Pan Venado DeerR R Seco Dry Vermut Vermouth

Rabanitos Radishes Selección Selection Vieras ScallopsRábano Radish Sémola Semolina Vinagre VinegarRabano

Picante

Horse Radish Servilleta Napkin Vino Wine

Rabo Tail Seso Brain Vino de

Jerez

Sherry

Rabo de

Vaca

Ox Tail Setas Mushrooms Vino de

Oporto

Port

Ragú Stew Sidra Cider Vino del Rin HockRallado Rasped Sierra Swordfish Vino Sparkling



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:414/455

Espumante WineRaspado Snowcone Sierra King Fish Vino

Espumante

Champagne

Raya Skate Solomo Sirloin W WRebanada Slice Soya Soy X XRebosado Fritters Soya Soy Bean Y YRebosado Batter-Fried Suave Soft Yema de

Huevo

Egg Yolk

Refresco Soft Drink Suculento Juicy Hierbas HerbsRelleno Stuffed Sueco Swedish Yogurt YoghurtRemolacha Beetroots Suizo Swiss Yuca ManiocRepollo Cabbage T T Z ZRepollo Agrio Pickled Tallarines Fettucine Zanahoria CarrotRepollo de

Bruselas

Brussels

Sprouts

Tamarindo Tamarind

Riñones Kidneys Tártara Tartar SauceRobalo Snock Té TeaRodaballo Turbot Tenedor ForkRomero Rosemary Tequeño Cheese

FingerRon Rhum Ternera VealRueda Fish Steak Tibio LukewarmRuibarbo Rhubarb Tierno Tender

S S Tocineta BaconSabayon Sabayon Tomar To DrinkSabroso Tasty Tomate TomatoSacacorcho Corkscrew Tomillo ThymeSal Salt Topocho Plumb

Salado Salty Toronja GrapefruitSalchicha Sausage Tortilla OmeletSalmón Salmon Tortuga TurtleSalmuera Pickle Tostada ToastSalsa Sauce Trigo Wheat CornSalsa Dressing Trucha TroutSalsa de

Tomate

Ketchup Trufas Truffles

Salsa Inglesa Worchestershir

e Sauce

Turrón Nougat

Pudin Pudding Salteado Sauted U UPuerro Leek Salvia Sage Unto Hog´s lardPulpo Octopus Sambuca Sambuca Uvas GrapesPunta

Trasera

Rump Steak Sancocho Thin stew V V



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:415/455

Puré Mash Sandia Watermelon Vaca BeefPuré Mash Potatoes Sandwiche Sandwich Vainilla Vanilla

Q Q Sardina Sardine Vainitas Green BeansQuesillo Caramel

Custard

Sargo Red Mullet Vegetales Vegetables

Queso Cheese Sartén Frying Pan Venado DeerR R Seco Dry Vermut Vermouth

Rabanitos Radishes Selección Selection Vieras ScallopsRábano Radish Sémola Semolina Vinagre VinegarRabano

Picante

Horse Radish Servilleta Napkin Vino Wine

Rabo Tail Seso Brain Vino de

Jerez

Sherry

Rabo de

Vaca

Ox Tail Setas Mushrooms Vino de

Oporto

Port

Ragú Stew Sidra Cider Vino del Rin HockRallado Rasped Sierra Swordfish Vino

Espumante

Sparkling

WineRaspado Snowcone Sierra King Fish Vino

Espumante

Champagne

Raya Skate Solomo Sirloin W WRebanada Slice Soya Soy X XRebosado Fritters Soya Soy Bean Y YRebosado Batter-Fried Suave Soft Yema de

Huevo

Egg Yolk

Refresco Soft Drink Suculento Juicy Hierbas HerbsRelleno Stuffed Sueco Swedish Yogurt YoghurtRemolacha Beetroots Suizo Swiss Yuca ManiocRepollo Cabbage T T Z ZRepollo Agrio Pickled Tallarines Fettucine Zanahoria CarrotRepollo de

Bruselas

Brussels

Sprouts

Tamarindo Tamarind

Riñones Kidneys Tártara Tartar Sauce

Robalo Snock Té TeaRodaballo Turbot Tenedor ForkRomero Rosemary Tequeño Cheese

FingerRon Rhum Ternera VealRueda Fish Steak Tibio LukewarmRuibarbo Rhubarb Tierno Tender

S S Tocineta BaconSabayon Sabayon Tomar To Drink



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:416/455

Sabroso Tasty Tomate TomatoSacacorcho Corkscrew Tomillo ThymeSal Salt Topocho PlumbSalado Salty Toronja GrapefruitSalchicha Sausage Tortilla OmeletSalmón Salmon Tortuga TurtleSalmuera Pickle Tostada ToastSalsa Sauce Trigo Wheat CornSalsa Dressing Trucha TroutSalsa de

Tomate

Ketchup Trufas Truffles

Salsa Inglesa Worchestershir

e Sauce

Turrón Nougat



Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:417/455

En el marco de la Realización del segundo encuentro de Gerentes de A&B y

Chef Ejecutivos de la red de Hoteles Venetur, para la elaboración del

Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas, se llevó a cabo el primer

certamen de coctelera entre Hoteles de la Red, dando como resultado la

designación del COCTEL VENETUR, el cual será ofrecido como coctel de

Bienvenida, en cada uno de los Hoteles de la Red y formará parte de la

lista de bebidas de ventas a ofrecer en los bares o puntos de venta.

Estrategia esta que permitirá resaltar la extensa variedad de bebidas típicas y

tropicales del país, de igual manera se realizó una degustación

gastronómica, en donde se mostró el aspecto típico de las recetas de cada

uno de los hoteles, conformando un platillo VENETUR, el cual será

emblemático y formará parte del menú de cada uno de los Hoteles de la

Red.


TÍTULO: COCTEL VENETUR

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:418/455

Cóctel Venetur

2 c.t Ron blanco

2 c.t Vodka

1 ½ c.t Jarabe de limón

2 c.t Vino tinto

Complementar jugo de naranja

Preparación Cóctel Venetur

1er. Agregar el hielo al vaso.

2do. Agregar el jarabe de limón

3er. Agregar el Ron Santa Teresa y Vodka

4to. Agregar jugo de Naranja y remover con un removedor

5to. Adicionar Vino tinto.

Decoración: una rodaja de limón con una cola de gallo, dos (2) hojas de piña

al estilo cresta de gallo y en el pitillo colocar una guinda verde.


TÍTULO: COCTEL VENETUR

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:419/455

VENEZOLANA DE TURISMO S.A.GERENCIA DE GESTIÓN HOTELERA

Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TÍTULO: PLATO VENETUR

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:420/455

Plato Venetur.

Tipo De PlatoConveniente Para

Servicio De Carta Y BuffetIngredientes Grs, Kgrs, Ml Técnicas Culinarias

Pollo. 0,110 grs.Sal Gusto.Pimienta. Gusto.Lomo de cerdo 0,110 grsCiruela. 0,030 grsSemilla de

merey 0,030 grsSalsa de vino

blanco.Vino blanco 50 mlCrema de leche. 45 mlCebolla. ,030 grsMargarina. 0,15 grsAceite de oliva.

Salsa de ají

dulce.Ajo dulce 0,30 grs.Ajo. 0,03 grsCebolla. 0,20 grs.Aceite de oliva 0,30 mlCilantro. 0,001 grContorno.Ocumo. 0,060.grsAuyama 0,060 grs.SalPimienta.

Modo De

PreparaciónMontaje Estándar

Pollo.

Se envuelve en

papel de

aluminio, luego

se procede a

hornear por un

lapso de 40

minutos, a una

temperatura de

250 C

Luego de

terminado el

proceso de

cocción se retira


TÍTULO: PLATO VENETUR

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:421/455


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:422/455

FORMATOS

,

BRIEFING

1 - BRIEFIN

Fecha: ____________ 2 - BRIEFIN

Nombre Nombre

Puesto Puesto

Metas a Cumplir: Total de Platillos Total de Sugerencias del CHEF

Nombre Nombre Nombre

Venta Venta Venta

Nombre Nombre Nombre

Venta Venta Venta

Mantenimientos Corredores

Estación del Pan Plateadores

Fallas de Cocina Fallas de Postres

Fallas de Bares Inasistencia

Gerente: Realizado por:

OBSERVACIONES

RESPONSABLES

Contornos del Dia Sugerencia del Chef

Acuerdos y Compromisos Coctel del Día

Apariencia Personal Apariencia Personal

Puntualidad Puntualidad

Sugerencias del PersonalSugerencias del Personal

BIENVENIDA AL PERSONAL NUEVO

FRASE DEL DIA

Segundo TurnoPrimer Turno

3

3

1

1

2

2

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:423/455

Cod.: VGPP-GAB-BFG-001

Fecha: ____________

SI NO CT SI NO

1 1

22

33

44

55

66

7 7

88

99

1010

1111

1212


LISTA DE CHEQUEO DIARIO

Meson de la estaciónLimpioOrganizadoCestas del Pan armadas

Reportar fallas a: GerenteMantenimiento.Pisos y paredes limpiasCestas de basura vacía

Armado de estación.Verificar inventarios, remanentes.Evaluar calidad de panes y cremaRealizar requisición de la estación

ServilletasLimpiasSin huecosSin manchasSin migajas de panCestas del pan en perfecto estadoEncendido de PrufferEquipo LimpioPor dentroPor fueraOrganizadoHorneado del panTemperatura correctaTiempo establecidoCantidades standarFocaccia ( 1 Lata por Hora)Temperatura correctaTiempo establecidoAderezada según lo establecidoGrisiniCrocantesDebidamente almacenadosEnteros no rotosCrema PeperonataEvaluar saborConsistencia establecidaCantidades justasEn su respectivo envaséPorta crema de crema80 unidades en stockLimpiosSin manchasSin astillasUtensiliosCuchillo de panCuchara de 2 Oz para la crema Tabla blanca de poliuretanoPaños AbsorbentesDesechablesBolsas de llevar grandes 50 unidadesBolsas de llevar peq 50 unidadesEnvases llevar grandes c/tapas 50 unidEnvases llevar peq c/tapas 50 unidadesEnvases llevar parmesano 25 unidadesEnvase llevar sopas 25 unidadesPapel aluminio

Cierre de estación.Verificar inventarios, remanentes.Evaluar calidad de panes y cremaAcentar desperdicios de panesRealizar requisición de la estaciónReportar fallas a:Mantenimiento.Pisos y paredes limpias.Cestas de basura vacíaMesón de la estaciónLimpioOrganizadoCestas del Pan:ServilletasLimpiasSin huecosSin manchasSin ntercal de panCestas del pan en perfecto estadoApagado de PrufferEquipo LimpioPor dentroPor fueraOrganizadoAlmacenaje del pan remanenteCubierto en bolsas transparentesAlmacenado en cava conservadoraFocacciaDesecharAsentar cantidades desperdiciadasGrissini Almacenaje enEn su mismo empaqueLimpio SecoCrema de Peperonata AlmacenajeEvaluar saborConsistencia establecidaContenedor bien tapadoLimpioPorta crema de cerámica 80 unidades en stockLimpiosSin manchasSin astillas

Sacar la Basura

Utensilios en la Estación de Postres.Cuchillo de panCuchara de 2 Oz para la crema de garbTabla blanca de poliuretano

Apertura Cambio de Turno Cierre

Paños AbsorbentesBasuraCerrar la bolsa con nudo

OBSERVACIONES

RESPONSABLES

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:424/455

Cod.: VGPP-

GAB-LCD-002


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:425/455

APERTURA DE TURNO

Fecha: ____________

SI NO SI NO

1 1.81.1

1.2

1.91.3

2

1.4

1.51.6

1.7

OBSERVACIONES

RESPONSABLES


APERTURA Y CAMBIO DE TURNO DEL RESTAURANTE

Bebidas Alcohólicas ( verificar Inventario)WhiskysAgua Ardientes

Abastecimiento de Bares

AperitivosDigestivosVinos y espumantesCervezasBebidas no alcohólicasJugos naturalesJugos concentradosGaseosasAgua mineralConsumiblesHieloSnacksDecoracionesDesechablesServilletasPitillos, palillos etc.Individuales de papelVasos plásticos Misen en place para servicio CristaleríaOrganizada.LimpiaSin manchasSin astillas RetrobarOrganizado.Bot Limpias

Elaboración de requisición próxima apertura

Limpieza generalTobo de basura con bolsas nuevasTope de barra pulidoCavas limpiasCavas si exceso de hielo.Cavas organizadas por productos.Pisos limpiosPisos secos.Bar sin mal olor.Equipamiento limpioLicuadoras limpias y en funcionamiento.Stock de cristalería completosCierre de inventarioPesaje de todas las botellas

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:426/455

Cod.: VGPP-GAB-ACT-003


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:427/455


Fecha: ____________

SI NO CT SI NO CT

1 DESAYUNO ESTACION FRIABandejas de frutas montadasBandejas de fiambres montadasYogurt montadoLeche liquida fría.Buffet decorado.Estación de omelet montadaEstación de arepas montada ( fin de semana)

2

OTROS

OBSERVACIONES


LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDODE GERENTE Y CAPITAN

RESPONSABLES

100 Platos en el BuffetContornos

LINEA CALIENTEBuffer LimpioEncendido del FuegoLinea LikpiaProteinas

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:428/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0A2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:429/455


Fecha: ____________

SI NO CT SI NO CT

OTROS

OBSERVACIONES


Limpios.

Cuchillos blancos reposición 100 unidadesLimpios.Pulidos

Sin Manchas.Cuchillos sierra reposición 100 unidades

Limpios.Pulidos

Servilletas sin manchas.Servilletas Limpias.

Servilletas Planchadas.Tenedores reposición 100 unidades

Servilletas sin huecos.

RESPONSABLES

MesasVerificar estabilidad de las mesas.

Pulir los topes de las mesas.Montaje de mesas

Individuales:Limpios.

Planchados.

Con tenedor pulidoCon cuchillos Blanco pulido

Sin astillasCubertería 150 pares y servilletas de tela

Plato llanos 250 unidades buffetPulidos

PulidosSin astillas

Creyones de ceraVelas y bombillos

Plato Gourmet 50 unidadesLimpios.

ServilleterosVasos desechables 15 unidades.

Bot en el centro de la mesa.Estación de Mise en Place

Otros y desechablesServilletas de papel 1 paquete

Vino Tinto.Bot. En perfecto estado.

Pepperoncino deshidratadoOrégano.

LimpiasSin manchas.

Vinagre Balsámico.Vinagre de vino

Embalado en posición vertical al platoBotella de vino

Parmesano ralladoAceite de oliva

Azucareros en todos en secuencia.Punta mirando al centro de la mesa.

SalerosPimenteros.

Platos no astilladosServilletas en mesa en secuencia

Sin Manchas.Aderezos y condimentos menage

No astilladas.Platos limpios y pulidos

Limpios.Planchados.

Todas en secuenciaLimpias y pulidas

Cubertería reposición. 100 limpiaSin huecos.

Dentro del individual.Tazas de desayuno y platos

Servilletas sin manchas.Servilletas Planchadas.

Sin astillasAl lado derecho del plato.

Servilletas sin huecos.Servilletas Limpias.

Pulidas.Sin manchas.

Sin Manchas.Servilletas de tela 100 unidades reposición

Copas de Agua:Limpias

Limpios.Pulidos

PulidosSin astillas

Sin Manchas.Cucharas postres reposición 150 unidades

Platos bases:Limpios.

Limpios.Pulidos

Sin Manchas.Sin huecos.

Sin Manchas.Cucharas sopa reposición 80 unidades


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:430/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0A2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:431/455


Fecha: ____________ Turno:________/___________

SI NO SI NO SI NO

EN NEVERA MISE EMPLACE



RESPONSABLES

CARNICERIA CARTAROTINO DE ESPI.

OBSERVACIONES

ADER. MOST. Y MIELALCAPARRA BEBE

ALCACHOFA SALSA TARTARA

PROVOLON BERENGENA BRUMUA

ACEITUNAS DISECPAN CROSTONES

LIMONTOMATES SECOS

RADICCIO PECORINO TRIANG.

MAIZ EN DELISANTIPASTI PRIMAVERA.

SALMOM AHULECHUGA FRESCA

BERENGENAS SOTOCHAMPIÑONES

MOZARELLA REBADEREZO CESAR

CARPACCIO. LOMITO.

ACEITUNAS NEGRASQUESO BUFALA

PIMENTON SOTOLEO

PASTICCIOJAMON PAQUETE

UVAS VERDESTOCINETA ENTERA

HUEVOSQUESO AMARILLO

QUESO MOZARELLASALSA KETCHUP

SALMON STECKPOLLO CANASTA

CARP.D SALMON AHUMLANGOSTINOS

RAVIOLIS VERDESTORTELON TORTELLINI

ÑOQUIS

BROCOLIPANZEROTTIRAVIOLON

RAVIOLIS BLANCO

PAPAS FRITAROTINO

CARPACIO DE LOMITOGUISANTES

CEBOLLA CABEZAPECORINO.

TOMATE SOTOLEO PIMENTON SOTOLEO

JAMON SERRANO ENTEROPAN DE AVENA

ZANAHORIA JULIANA.PEPINO

SALSA MARZALA.BASE MASCARPONE Y ESP.

INVOLTINNICANASTA

BASE DEMIGLASSBASE FUNGI NEGRABASE FUNGI BLANCA

BASE FUNGI MARZALA

SALSA MARINERACAMB CREMA DE LECHE

QUESO PARMESANOCHAMPIPÑONES REBS

ARROS P/RISOTTOCREMA DE PAPA

CREMA DE VEGETALESBASE CARBONARA

QUESO PARMESANO ENTERO

AJO EN DELYALBAHACA EN ACEITE

PEREJIL PICADITO

GUISANTESSALSA PARA PIZZACEBOLA BRUNOISCEBOLLA JULIANA

LANGOSTINOSMEDALLON DE LOMITO

CREMA DE LECHE PREPARADACARBONADA

BASE 4 QUESOSACEITUNAS DESHUESADA

PASTA DE AJOSALSA MARINERA

TOMATES POMODOROSSALSA NAPOLI

PARRILLA DE POLLOPARRILLA DE LOMITOMARISQUERIA MIXTACAMARON PELADO

½ POLLO SUPREMA DE POLLO

CEBOLLA PELADAPAPAS PELADAS.

TOMATE DE ENSAL. CAPRESEADEREZO PESTO

CONSOME DE VEGETALESPAN P/SOPA DE CEBOLLA

QUESO PARMESANOTOMATE BRUMUA

SOPA DE CEBOLLANAPOLIS

PURE DEC PAPASCONSOME DE PESCADO Y RES

INGREDIENTES:BAÑO DE MARIA

ARROZ BLANCOSALSA BOLOÑA

PICANTE PIZZA EN ACEITEOREGANO MOLIDO

MARGARINAMOSTAZA

SAL PIMIENTAPEREJIL

ALBAHACA EN ACEITE

BRANDI ANIS (SUST. DEL ENELDO)

CESTAS PARA DELY SUCIOSFETUCCINI BLANCO

MARGARINATETERO ACEITE AROM

TETERO ACTE OLIVA Y VEGPARMESANO RALLADO

BASE CARBONARA

CEBOLLA CONFITADANUEZ NOSCADA

TOCINETA CESAR

PICANTE DE PIZZA

GUARDIA

BOL CON ESPECIES:

GUARDIA GUARDIA

AZUCARPAPEL ALUMINIO

SAMBUCA VODKA(RISOTO )

PANTRYVERDURA Y LEGUMBRES

LAUREL

SALSA DE PRODUCCIONPANTRY

COLORANTE

VINO BLANCOVINO TINTO

CHAMPIÑONES

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:432/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0B2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:433/455


SI NO123456789

10111213141516171819

SI NO123456789

10111213141516171819202122


RESPONSABLES

OBSERVACIONES

EXISTENCIA DE MERCANCIA Y LABOR DE AREA DE PRODUCCION DE CADA ESTACION.

ESTA ENCENDIDA LA PLANCHYA Y GRILL?SE DEJO LA PLANCHA CON SAL PARA LIMPIAR.?

PARA LA LIMPIEZA EN LA APERTURA?

PRODUCCION DE MAIZ

EL GAS ES OPTIMO.SE CERRO LA LLAVE DE PASO DEL GAS?

SE HIZO EL ENCENDIDO DE LA BOMBA DEL AGUA?SE HIZO EL CIERRE DE LA BOMBA DEL AGUA?

ESTAN LIMPIAS TODAS LAS ESTACIONES?ESTA LA FREIDORA ENCENDIA?

LA CONSERVADORA ESTA ORDEN Y LIMPIA?LA CONGELADORA ESTA ORDEN Y LIMPIA?

ESTA ENCENDIA LA LAMPARA CALENTADORA?

PROD. DE ACEITUNAS NEGRAS PROD. CREMA DE PAPA

PROD. CREMA DE VEGETALESPRODUCCION DE PEREJIL

EMPACADO DE CREMAS PROD. DE ALBAHACA EN ACEITE

PRODUCCION DE TARTARAPRODUCCION DE PESTO

PRODUCCION DE QUESO PECORINO PRODUCCION DE SALMON LAMINADOPRODUCCION DE SALMON RECORTE

EMPACADO DE CONSOME

PRODUCCION DE QUESO AMARILLOPRODUCCION DE JAMON DE PIERNAPRODUCCION DE JAMON SERRANO

PRODUCCION DE ANTIPASTO

PRODUCCION DE PIMENTON BRUNOISPRODUCCION DE CHAMPIÑON LAMINADO

PRODUCCION DE AJO TRITURADO PRODUCCION DE MEJILLONES

GUARDIA

GUARDIAPRUCCION DE CEBOLLA BRUNOIS

EL HERVIDOR PARA PASTAS ESTA ENCENDIDO?ESTAN LOS COLADORES DE PASTA

EN LA LINEASESTAN LOS SIGUIENTES UTENSILIOS?SERVILLETAS. -PINCHO DE COMANDA -CEDANO POLVO

CAMPANA - TOCINETA CESAR - PROFITEROLESTEJAS-CEBOLLIN- ROMERO - FETUCCINE BLANCO

ESTA ENCENDIDA LA SALAMANDRA?

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:434/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0B2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:435/455


AREAS DE SUPERVISION

CARTELERA PRINCIPAL

AREA DEL LOBBY

ANUNCIO DEL SALON

TIPO DE MONTAJE

Nª DE SILLAS

MANTELERIA

LIMPIEZA

EQUIPOS AUDIOVISUALES

ILUMINACIÓN

AIRE ACONDICIONADO

CRISTALERIA

LOZA

CHEF AND DISH Y FUEGOS

SERVILLETAS

PITTILLOS, CUCHARITAS


CHECK LIST

SUPERVISON

HOUSEMAN

MESONERO

PERSONAL

ALIMENTOS Y BEBIDAS

REFRIGERIO

BEBIDAS

OTROS

SALONESAREA COMUN DE SALONES EXTERNO

COFFE BREAK

OBSERVACIONES

RESPONSABLES

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:436/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0E2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:437/455


COCINA

Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________

TP S N S N

1 112 123 134 145 156 167 178 189 19

10 20

TP S N S N


CHEK LIST AUDITORIA DE COCINA

OBSERVACIONES

RESPONSABLES

UNIFORMES/MERCACIA/PRODUCCION

Rebanandora Limpia y OrdenadaProcesado de Vegetales Limpio

Cavas Para Productos Terminados Limpia y OrdenadaRebanadora Limpia y Ordenada

Cavas de Desayuno Limpias y OrdenadasAlimentos Tapados con Envo. Plast

personal que transita cumple normas de Higiene Cava de Frutas Limpia y OrdenadaPersonal cumple con normativas de Higiene Cavas de Carniceria Limpias y Ordenadas

DESCRIPCION / UNIFORMES /MERCANCIA ORDENAMIENTO DE CAVAS

Personal por uniforme según estándar Cavas de Lugembre Limpia y Ordenada

Temperatura de Cava de LegumbreTemperatura de Cava de FrutasTemperatura de Cava de DesayunoTemperatura de Cavas para Productos Terminados

Puertas de emergencias Abiertas

Temperatura Congeladora de CarneTemperatura de Congeladora de PescadoTemperatura de Conservadora de Carne

Pisos Limpios CarniceriaPisos Limpios Cuarto FrioEquipos limpios CocinasPuertas de Cocina Cerradas

Carros Hornos LimpiosEstación de Lavados OrneadasEstación de Cacerola orneada

DESCRIPCION / CAVAS CUARTOS DESCRIPCION / SALUBRIDAD

Temperatura de Congeladora de PasteleríaTemperatura de Conservadora de Pescado

Temperatura de Conservadora de Pasteleria

Pisos Limpios Cocina principalPisos Limpios Pasteleria

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:438/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0F2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:439/455


RECORRIDO DEL GERENTE Y EL CHEF

Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________

SI NO CT SI NO CT

OTROS

OBSERVACIONES


LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN

Otros y DesechablesServilletas de papel ServilleterosVasos desechables

Servilletas sin HuecosServilletas LimpiasServilletas sin ManchasServilletas PlanchadasSttickersTenedores reposición 100 unidadesLimpios

Sin Manchas PulidosSin Huecos sin ManchasPlatos Bases Cuchillos Blancos Reposición 100 Unidades

Velas y Bombillos

Limpios LimpiosPulidos PulidosSin Astillas sin ManchasCopas de Agua Cuchillos Sierra Reposición 100 UnidadesLimpias LimpiosPulidas PulidosSin Manchas Sin ManchasSin astillas Cuchillos sopa reposición 80 unidadesAl Lado derecho del Plato LimpiosDentro del Individual PulidosEmbalados sin ManchasCon tenedor pulido Cucharas postres Reposición 40 unidadesCon Cuchillps Blanco Pulido LimpiosServilletas Limpias Pulidos

Servilletas de tela 100 unidades reposiciónServilleetas sin Manchas sin ManchasServilletas Planchadas

servilletas sin huecos

Limpias

Sevilletas LimpiasAl centro del PlatoPuntad mirnando al centro de la medaEmbalado en posición vertical al Plato

Stickers

Servilletas sin Manchas

Vino Tinto

Servilletas PlanchadasBotella de Vino Individuales 150 unidades reposición

Bot en el centro de la mesa

Sin HuecosSin Manchas Limpios

Plato Gourmet 50 Unidades

PlanchadosBot. En perfecto estado sin Manchas

Pulidos

Aderezos y condimentosEstacion de mlise en place

Sin astillas

Aceite de OlivaSin astillas

saleros

Plato llamos 30 unidades

Pimenteros

Oregano

Limpios

Con cuchillos Blanco Pulido

pepperoncino deshidratado

RESPONSABLES

Planchados

Embalados 100 unidades

Vinagre Balsamico

Con tenedor pulido

Vinagre de VinoPulidos

Parmsano Rallado

Verificar estabilidad de las mesas.Mesas

Limpios.Individuales:Montaje de mesasPulir los topes de las mesas.

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:440/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0C2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:441/455

FICHA DE PRUEBA

FICHA DE PRUEBAControl:

Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________

N° CÓDIGO CANTIDAD RECETA UNIDAD CANTIDAD

REAL UNIDAD VERIFICADO

1234567

RENDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

PROCESO LEVANTADO POR

DESCRIPCIÓN

HORA DE FINALIZACIÓN TIEMPO ESTIMADO DE PREPARACIÓN TIEMPO TOTAL DE PROCESO SUPERVISOR

HORA DE INICIO TIEMPO ESTIMADO DE COCCIÓN TIEMPO DE REPOSO OPERADOR (ES)

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:442/455

Cod.: VGPP-GAB-

FDP-004

Nombre del evaluado: Cargo que ocupa:Nombre del evaluador: Cargo que ocupa: Mes evaluado:

CALIFICACIÓNEN

MUY MUY PUNTOSBIEN BIEN

CANTIDAD DE TRABAJO REALIZADO

CALIDAD DEL TRABAJO REALIZADO

EFICIENCIA

PRODUCTIVIDAD

DISCIPLINA LABORAL

CUIDADO DE LA PROPIEDAD SOCIAL

TOTALES

Calificación obtenida en el mes:

EVALUACIÓN MENSUAL DEL DESEMPEÑO Conforme SI_____ NO _____

EVALUACIÓN MENSUAL DEL DESEMPEÑO

EVALUACIÓN POR EL JEFE

BIEN REGULAR MAL BIEN REGULAR MAL

INDICADORES CALIFICADOS DE MUY BIEN VALORACIÓN QUE FUNDAMENTA LA CALIFICACIÓN OTORGADA

INDICADORES CALIFICADOS DE MAL VALORACIÓN QUE FUNDAMENTA LA CALIFICACIÓN OTORGADA

Firma del evaluador: ___________________________ Firma del evaluado: __________________

INDICADORESAUTOEVALUACIÓN POR EL TRABAJADOR

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:443/455

Cod.: VGPP-GAB-EMD-005


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:444/455

LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS OPERATIVAS

PUNTAJE

RESPONSABILIDADES PORCENTAJES 1 2 3 4 % OBSERVACIONES TOTAL

Verifica puntualidad y asistencia delpersonal del área. 4%Verifica apertura para identificar diferenciasdel dia anterior. 4%Seguimiento del cronograma de festivalesGastronomicos mensuales. 10%Revisión de inventarios de cierre de díaanterior en cocina para apertura de líneacaliente y fría. 4%Verifica que se cumpla con lanormativa del método (PEPS) 4%Verificación estado de equipos parareportar anomalías.( semanalmente díaslunes) 4%

Supervisar limpieza de aéreas de cocina. 4%

*Verifica ordenamiento de cavas cuartos(congeladora y conservadora.tarea diaria.) 4%Verificfa se mantenga la calidad de loscontornos. 4%participa en los inventarios de fin desemana 4%

Es responsable con carácterconstante por el uso demateriales, equipos yherramientas tales como:cuchillos, peladores de papa,puntillas, abrelatas. 4%En la apertura verifica el estado delimpieza del area de cocina 4%

Realización y revisión de mínimosy máximos establecidos. 4%Supervisa los operativos delimpieza según días establecidos yhoras 2%Verificar uniformes e higienepersonal según politicas 4%Verificar calidad y peso deproducciones según estándar 4%Supervisar que se cumplan lasnormativas de higiene y seguridadestablecidas 4%Aclarar diferencias con gerenciade cocina 4%verifica calidad, cantidad yfrescura del la comida delpersonal. 4%

Mantener constante comunicacióncon gerente y /o supervisores decocina Operativos. 4%Mantener los estándares del menudel Restaurante. 4%realiza el cambio de turnoberificando cada estacion con surespectivo check list. 4%

CHECK LIST DE AUDITORIAS OPERATIVAS.DIAS

REVISION %

POR EL USO DE MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:445/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0G2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:446/455

LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS OPERATIVAS

Es responsable por la seguridadde otros. 2%supervisa el fiel cumplimiento delas producciones asignadassemalmnete. 4%Ahorrar en lo posible del gas quese utiliza 2%

Es responsable del mantenimientode los equipos y herramientas demanera indirecta y con carácterperiódico. De igual forma esresponsable de manera directa porel mantenimiento de los equipos yherramientas utilizados por elpersonal que estara bajo susupervision. 4%


OBSERVACIONES

RESPONSABLES

POR SEGURIDAD DE OTROS:

EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

OTROS


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:447/455


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS

MES

EVALUADO POR

DEPARTAMENTO:

PUNTAJEDOCUMENTO 100% PORCENTAJES 1 2 %C OBSERVACIONES TOTAL

VERIFICACION QUINCENAL DE ACTUALIZACION DE PRECIOS /COSTOS8%4%

RECEPCION CORRECTA DE MERCANCIA 10%

INFORMACION SEMANAL CHEQUEO DE INVENTARIOS SEMANALES 10%REPORTE DE EQUIPOS DAÑADOS 10%

CHEQUEO CARTELERA/ CERTIFICADOS DE SALUD 4% CHEQUEO DE CARTELERA INFORMATIVA 4%CHEQUEO DE CARTELERA ADMINISTRATIVA 4%REPORTES SEMANALES 4%ENTREGA DE INFORME SEMANAL DE PLATOS MENOS VENDIDOS8%

FORMATOS OBLIGATORIOS DIARIOSCHECK LIST APERTURA 10% CHECK LIST CIERRE 10%CUADRE DIARIO DE INVENTARIO DIURNO/COSTOS 5%CUADRE DIARIO DE INVENTARIO NOCTURNO/COSTOS5%

REALIZACION DIARIA DE LA REUNION DE PRE APERTURA/ CAMBIO DE TURNO.

0%

OTROS

OBSERVACIONES GENERALES

RESPONSABLES


TOTAL PUNTOS .

QUINCENAL

CHECK LIST AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:449/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0H2


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:450/455

INVENTARIO DIARIO

PRODUCTO RECIBE ENT TOTAL SAL TOTAL FIRMA RECIBE ENT TOTAL SAL TOTAL FIRMA

OTROS


RESPONSABLES


INVENTARIO DIARIO DE (AREA ESPECIFICA)FECHA

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:451/455

Cod.: VGPP-GAB-FDR-006


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:452/455

REQUISICION DIARIA

FECHA

DPTO

PRODUCTO UNID CANT SOLICITADA UNID

OTROS


RESPONSABLES


CANT DESPACHADA

REQUISICION DIARIA

SEGUN EL ÁREA

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:453/455

Cod.: VGPP-GAB-RSD-007


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

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RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN

1 EXTERIORES SI NO CT 4 BRIEFING SI NO CT1.1 Adyacencias al restaurante 4.1 Chequeo de Briefing 11.2 Limpieza de escaleras 4.2 Chequeo de Briefing 21.3 Limpieza de puertas de temple *1.4 *1.5 Limpieza de ventanales *1.6 Personal exterior completo *

1.8Revisión y limpieza bar de EENSALADASENSALDAS 5.1 Apertura

1.9 Revisión de estación de lavado 5.2 Cambio de turno2 INTERIORES 5.3 Cierre

2.1 Limpieza de baños adyacentes 5.4 Barra2.2 Limpieza de pisos 5.5 Estación de panes2.3 Limpieza de rodapiés de madera 5.6 Estación de postres2.4 Estado de paredes salón 5.7 Estación de café2.5 Estado de columnas 5.8 Mantenimiento general2.6 Chequeo de luces principales *2.7 Limpieza de cuadros *2.8 Estado de decoraciones *2.9 Caja limpia y ordenada. *2.10 Reporte de huéspedes a tiempo. *2.11 Limpieza de vidrios del restaurant 6 OTROS2.12 Limpieza de mesas y sillas2.13 Limpieza de estación de huevos2.14 Limpieza de estación de huevos.2.15 Limpieza de estación de ensaladas2.16 Servilletas limpias y planchadas.2.17 Cartelera informativa al día.2.18 Pizarrón de Briefing2.19 Limpieza de vineras2.20 Revisión de caja apertura y cierre*

3 AREAS DE COCINA3.1 Cavas generales3.2 Línea caliente3.3 Línea fría3.4 Revisión del piso

OTROS


RESPONSABLES


LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN

CHECK LIST1.7 Regado de plantas internas 5

FECHA:

HOTELES


TÍTULO: FORMATOS

Código:GPP-GH-03

Fecha:FEBRERO /2011

Pág.:455/455

Cod.: VGPP-GAB-LCD-0D2

manual de ayb

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