1Â° y 2Â° clases costos y control de ayb

8/17/2019 1Â° y 2Â° CLASES COSTOS Y CONTROL DE AYB

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CLAUDIA CECILIA MENDEZ MATEUSADMINISTRADORA HOTELERA - DOCENTE

* COSTOS Y CONTROL DE AYB


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FEBRERO 18


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* GLOSARIO DE TERMINOS


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CONCEPTOSe encarga de cn!r"ar# ca"c$"ar % de!er&'nar "( c(!()era!'*( de "( a"'&en!( +er!ad( )r e"e(!a,"ec'&'en!

* DEPARTAMENTO DE COSTOS DE AYB

*'!a"An."'('(

dec(!(

T&a dedec'('ne(

O,/e!'*e&)re(ar'a"


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* ANTECEDENTES

METODO DE IN0ENTARIOSCOSTOS TOTALES

0ENTAS TOTALES

METODOS PRECISOS

PROGRAMAS DE PRUEBAS DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS DE REUISICI2N

SISTEMAS DE CONTROL DE IN0ENTARIOS

CONTROL DE PORCION DE ALIMENTOS


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* FUNCION

CONTROL

COMPARACIONOBTENIDO ESPERADO

ANALISIS CONSTANTE DE LA INFORMACION

CONTROL DE RESULTADOS


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E( '&)r!an!e a n'*e" ad&'n'(!ra!'* % )erac'na" %a 3$e e(nece(ar' d'(!'ng$'r "a( )erac'ne( de cn!r" de "a(+$nc'ne( de cn!r"

E" cn!r" e( '&)(',"e ('n e(!.ndare( )rec'(( %c$an!'!a!'*( )re-e(!a,"ec'd( en "a( !re( )r'nc')a"e( .rea(de $n re(!a$ran!e4 ad&'n'(!ra!'*a# )era!'*a % de (er*'c'

* IMPORTANCIA


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5EFE DE COSTOSP"an'+'car# )re($)$e(!ar# )rn(!'car "( c(!()era!'*( de" de)ar!a&en!# ana"'6ar c(!( de a%,e '&)"an!ar )rced'&'en!( de cn!r"

* PERSONAL


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Terry4 e( e" arreg" de "a( +$nc'ne( 3$e (e e(!'&annece(ar'a( )ara "grar $n ,/e!'* % $na 'nd'cac'7n de "aa$!r'dad % "a re()n(a,'"'dad a('gnada a "a( )er(na( 3$e!'enen a ($ carg "a e/ec$c'7n de "a( +$nc'ne( re()e!'*a(

* LA ORGANIZACI2N 0ISTA CON 0ARIOS ENFOUES

Sheldon4 e" )rce( de c&,'nar e" !ra,a/ 3$e "( 'nd'*'d$( gr$)( de,en e+ec!$ar# cn "( e"e&en!( nece(ar'( )ara ($e/ec$c'7n# de !a" &anera 3$e "a( "a,re( 3$e a( (e e/ec$!an#(ean "( &e/re( &ed'( )ara "a a)"'cac'7n e+'c'en!e#('(!e&.!'ca# )('!'*a % crd'nada de" e(+$er6 d'()n',"e


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Petersen y Plouman4 e( $n &9!d de d'(!'nc'7n de "aa$!r'dad % de "a re()n(a,'"'dad# % ('r*e )ara e(!a,"ecercana"e( )r.c!'c( )ara "a c&$n'cac'7n en!e gr$)(

Litterer4 e( $na $n'dad (c'a"# den!r de "a c$a" e:'(!e $nare"ac'7n e(!a,"e en!re ($( 'n!egran!e(# cn e" +'n de+ac'"'!ar "a ,!enc'7n de ($( ,/e!'*( &e!a(


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• Recge c&)"e&en!a % de!a""a de ac$erd a "a)re*'('7n % )"aneac'7n e&)re(ar'a"

• E( e" )$n! de en"ace de " !e7r'c % " )rac!'c• )r'nc')' de e()ec'a"'6ac'7n• Pr'nc')' de $n'dad de &and• )r'nc')' de e3$'"',r' de a$!r'dad-re()n(a,'"'dad• Pr'nc')' de e3$'"',r' d'recc'7n-cn!r"

* IMPORTANCIA DE LA ORGANIZACION


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•

De!a""ar !d e" !ra,a/ a e/ec$!ar(e )ara a"can6ar "a( &e!a( de "argan'6ac'7n• D'*'d'r "a carga !!a" de !ra,a/ en ac!'*'dade( 3$e )$eden (er

e/ec$!ada( en +r&a "7g'ca# )r $na )er(na gr$) de )er(na(• C&,'nar e" !ra,a/ de "( &'e&,r( de "a rgan'6ac'7n de &d

"7g'c % e+'c'en!e• E(!a,"ecer $n &ecan'(& )ara crd'nar e" !ra,a/ de "(

&'e&,r( e*'!and cn+"'c!( % &a"( c&)r!a&'en!( a" 'n!er'rde" .rea de !ra,a/

• 0'g'"ar "a e+'c'enc'a de "a rgan'6ac'7n % ;acer a/$(!e( )ara&an!ener"a % &e/rar"a

* PROCESO DE ORGANIZACION


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* TIPOS BASICOS DE ORGANIZACIONES

LINEAL MILITAR SAS RIGIDO - AUTORIDAD

FUNCIONAL

LINEAL O FUNCIONAL CLARIDAD EN AUTORIDAD ASESORES

DE COMITE POR SECCION INFORMACION NO AUTORIDAD

DELEGACION DE AUTORIDAD NO DELEGAR

PLANEACION DESENTRALIZACION


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• D'recc'7n• De)ar!a&en!• Secc'ne(• Gr$)(• S$,gr$)(• Un'dade(

UNIDADES FUNCIONALES FUNCIONES

• Prd$cc'7n• 0en!a• F'nan6a(• Re"ac'ne(• Organ'6ac'7n


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• Ac!'*'dade( % +$nc'ne(• 5erar3$a( )ara n'*e"e( de a$!r'dad A !ra*9( de

Organ'gra&a(• O,"'gac'ne( 3$e de,en a('gnar(e a cada )er(na

De(cr')c'7n de )$e(!(

Personal Administratio

• Geren!e genera"• S$,geren!e•

Cn!ra"r• Geren!e de A"&ac9n

* ETAPAS SIMPLES DE LA ORGANIZACION

Personal O!eratio

• 5e+e de )'(• 5e+e de (eg$r'dad• 5e+e de &e(er(•

Bar&an• A$:'"'ar de ,ar&an• Cadener• H(!e((• Cc'na


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FEBRERO


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ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


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* ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE GRANDE


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* ORGANIGRAMA DE UN DEPARTAMENTO DE COSTOS


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* RESTAURANTE DE CADENA


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* RESTAURANTE DE HOTEL


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* FLU5OGRAMA DEL CICLO DE CONTROL EN AYB

CONCEPTO

• Re)re(en!ac'7n gra+'ca de "a (ec$enc'a de ac!'*'dade(de $n )rce(

•

M$e(!ra " 3$e (e rea"'6a en cada e!a)a• Ma!er'a"e( % (er*'c'( 3$e en!ran % (a"en de" )rce(• Dec'('ne( e 'n*"$crad(• Fac'"'!a e" an."'('( de $n )rce(4 )r*eedre(# c"'en!e(#

)$n!( cr!'c(•

S'&,"ga e!a)a(


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* SIMBOLOS DEL FLU5OGRAMALIMITES4 Iden!'+'ca e" 'n'c'% +'n de $n )rce(


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* U(( de" +"$/gra&a

•

En!ender $n )rce(• Iden!'+'car )r!$n'dade( de &e/ra• D'(e> de n$e*( )rce(( &e/rad(• Fac'"'!ar "a c&$n'cac'7n• D'*$"gac'7n c"ara % e:ac!a

COMO USARLO?• De+'na e" )rce(• Iden!'+'3$e ,"3$e( de ac!'*'dade(• Organ'ce a "( 'n*"$crad(• De!a""e e!a)a( de )rce(• De(cr',a ac!'*'dade(# )rd$c!( (er*'c'(• Iden!'+'3$e re()n(a,"e(• C&)are e" +"$/ cn "a )rac!'ca


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* COMER EN UN

RESTAURANTE


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*PREPARACION DE UNALIMENTO


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* CONCEPTOS ADMINISTRATI0OSPLANEAR4A,arca de(de "( )r'&er( )rce(( @(e"ecc'7n %

$,'cac'7n ;a(!a "a )"aneac'7n de )"a!'""( % &en(Inc'de d'rec!a&en!e en "a !&a de dec'('ne( % e" +$!$r% e(!a,'"'dad rgan'6ac'na"

Fac!re(4• Can!'dad de de&anda 3$e (e )$ede generar• T') de e(!a,"ec'&'en!• S'!$ac'7n gegr.+'ca• P(','"'dad de a)r*'('na&'en!• O+er!a c&)e!enc'a•

M9!d( de !ra,a/• Ma3$'nar'a % e3$')• Cn*en'ence +d• Cn(!r$cc'7n


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* C&)ra(• Cnc'&'en!•

R!ac'7n FIFO• Cn*en'ence Fd• Ca"'dad• Bndade( de )rd$c! % &a!er'a

)r'&a• Mane/ de )r*eedre(• Man')$"ac'7n• Med'da( de )e(• Mane/ de !e&)era!$ra(• Re"ac'ne( c&erc'a"e(• D'(!r',$c'7n % a"&acena/e• Cn(er*ac'7n


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* CORREGIR

EN FUNCION DEL AMBITO

• O)erac'na"4 ac!'*'dadcncre!a

• In!egra"4 genera"

DESTINATARIO

• Per(na(• Med'(• Ca"'dad

PERIODISIDAD

• Cn!'n$a(• Per'7d'ca(

NI0EL

• Cr)ra!'*• Un'dad de negc'• De)ar!a&en!(


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* APLICAR

• De ac$erd a" &an$a" de )erac'7n• Pr d'rec!r'6 de" geren!e )era!'*• T9cn'ca( % +"$/ de ac!'*'dade(


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* DI0ISION

• GRANDE CATEGORIA AAA &.( &e(a( 1 )er(na( &.(• MEDIANO CATEGORIA AA a &e(a( 1


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