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Noviembre - Diciembre 2011 1

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aampb INDUSTRIAS ALIMENTOS amp BEBIDAS Revista bimestral Noviembre - Diciembre de 2011 No 109 Nuacutemero de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2005-050212551800-102 Nuacutemero de Certificado de Licitud de Tiacutetulo 12166 Nuacutemero de Certificado de Licitud de Contenido 8820 Domicilio de la Publicacioacuten Arquiacutemedes 199 Piso 4-400 Col Chapultepec Morales CP 11570 Meacutexico DF Tels 5250-41255250-4135 Imprenta Stellar Group SA de CV Enrique Reacutebsamen No 314 Col Narvarte CP 03020 Meacutexico DF Distribuidor Publicaciones Teacutecnicas SA de CV Arquiacutemedes 199 Piso 4-400 Col Chapultepec Morales CP 11570 Meacutexico DF Registro Postal No PP09-1034 Publicacioacuten Perioacutedica autorizada y distribuida por SEPOMEX Lago Meru No 18 Col Granada 11551 Los artiacuteculos son responsabilidad del autor y soacutelo podraacute disponerse de ellos con previa autorizacioacuten por escrito de Publicaciones Teacutecnicas SA de CV

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EL SAT AL ATAQUE DE LOS AHORRADORES Y CUENTAHABIENTES

OOOOTRA NUEVA Y ABSURDA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES PARA EL DF

MUGROSOS INDIGNADOS

Yo creo que Usted tanto como yo estamos hartos y hasta asqueados de escuchar decenas y cientos de noticias que tienen que ver con actos de corrupcioacuten e impunidad especialmente por parte de todas esas personas e instituciones que de una u otra forma pertenecen al sistema poliacutetico o de gobierno de nuestro paiacutes (partidos poliacuteticos poder ejecutivo legislativo y judicial) pero tambieacuten de esas grandes empresas y empresarios que se han enriquecido a costa de los beneficios monopolios y prebendas que el poder les ha otorgado en detrimento de la sociedad

Seguacuten un informe de Transparencia Mexicana (TM) que es una ONG en el 2010 el costo econoacutemico de la corrupcioacuten en Meacutexico rebasoacute los 32 mil millones de pesos y pasoacute de 197 millones de actos de corrupcioacuten en el 2007 a 200 millones en el 2010 (iquestseraacute)

Desde los casos maacutes actuales como el del exgobernador de Coahuila y actual Presidente del PRI Humberto Moreira que en noviembre del 2010 aseguraba que su Estado teniacutea el ldquoservicio de deuda maacutes bajordquo con 5 mil millones de pesos y que ahora se descubre que asciende a 34 mil millones de pesos (compare Usted esta cifra con la dada por TM para comparar el tamantildeo del desfalco y la desfachatez) dinero que ademaacutes se obtuvo con documentos apoacutecrifos (falsos)hellip y no pasa nada el sentildeor sigue dirigiendo al partido que postula a uno de los candidatos maacutes fuertes para llegar a la Presidencia en 2012 (inverosiacutemil indignante y absurdo)

Ahora recordemos el caso del Alcalde de Monterrey Fernando Larrazabal (y funcionarios de su administracioacuten) y su hermano Jonaacutes

Director General Lic Enrique De La Mora Alejandredirectorgeneraldir-aybcommx

Directora Asociada Lic Judith Carranza Guerrero

Directora Editorial IBQ Elizabeth Contreras Linares editorialdir-aybcommx

Disentildeo Graacutefico Armarsquos Disentildeo

Director de Arte LDG Armando Castro Pineda

Disentildeador LDG Adriaacuten Hernaacutendez Fernaacutendez

Ejecutivos de Ventas Laura Patricia Saacutenchez Garciacutea Tonatiuh Mena RuiacutezSergio Vallejo RodriacuteguezGabriela Garciacutea LandiacutenFabiola Ramiacuterez Acuntildea Josueacute Ruiz Velaventasdir-aybcommx

Colaboradores Chepinareg PeraltaCP y Lic Pedro Gaitaacuten Padroacuten MFCelia Martiacutenez ZwanzigerMark AlexanderEdmundo EscamillaYuri De GortariLic Cyntia Loacutepez Bayghen y PatintildeoKrsquoEMAColatteConsejo Director del ldquoConservatorio de la Cultura Gastronoacutemica Mexicana (CCGM)rdquo

Fotografiacutea de portadaArmarsquos Disentildeo

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LA EVOLUCION TECNOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD

fiscalmenteaderezado

cuestioacutendeopinioacuten

pasajesdeencuentro


envueltos no soacutelo en actos de corrupcioacuten videograbados (plenamente probados hasta donde la razoacuten nos permite juzgar) sino metidos en medio de una ldquocruel terrible y estuacutepidardquo matanza de seres completamente inocentes cuyo uacutenico pecado fue haber estado en un casino (pseudolegal) en un momento equivocado Hoy el hermano Jonaacutes ha sido absuelto y el Alcalde ha sido perdonado por su partido el PAN que en un primer momento habiacutea pedido su expulsioacuten del partido y su renuncia a la Alcaldiacutea (todo el entramado entrantildea un cinismo total)

Ni que decir del proyecto denominado ldquoLa Estela de Luzrdquo en el que se estima que se han gastado maacutes de 3 mil millones de pesos la megaobra impulsada por el Gobierno Federal para festejar el ldquoBicentenariordquo (que hace casi un antildeo se conmemoroacute) y que es la fecha que no se concluye escaacutendalo en el que han salido a relucir las figuras de Alonso Lujambio (Secretario de la SEP y responsable de los festejos) y del precandidato del PAN a la Presidencia Ernesto Cordero (que siendo Secretario de Hacienda era custodio del dinero y su destino) Un fraude monumental que involucra tambieacuten a varias empresas privadas (el silencio y el ocultamiento de informacioacuten es tan grande como la poca verguumlenza de todos los que callan y se beneficiaron de estos dineros puacuteblicoshellip SI del dinero de Usted y miacuteo)

Bueno en el colmo de la impunidad tenemos el caso de la nueva sede del Senado de la Repuacuteblica en la Avenida Reforma en donde insistentemente se sentildeala al exdirigente del PRD Jesuacutes Ortega como uno de los presuntos involucrados en esta obra en la que se gastaron mas de 2500 millones de pesos y al parecer estaacute hecha ldquode pacotillardquo

Y asiacute podriacuteamos llenar paacuteginas y paacuteginas con ejemplos (casi todos comprobados) de corrupcioacuten e impunidad (seguro Usted recuerda maacutes) de este uacuteltimo antildeo y sumar y sumar cantidades estratosfeacutericas de dinero que estoy cierto no se incluyen o desglosan en el reporte de TM y que en verdad espantariacutean al propio Silvio Berlusconi

El otro diacutea escucheacute por radio a una persona que entrevistaron en el Centro de Coyoacaacuten y le preguntaban su opinioacuten respecto del movimiento de ldquoLOS INDIGNADOS MEXICANOSrdquo que se asentaron ahiacute y esta persona (indignada por supuesto) deciacutea ldquopinches mugrosos en lugar de estar aquiacute jodiendo y ocupando esta bella plaza deberiacutean de ponerse a trabajarhelliprdquo

Y yo me quedeacute pensando dos cosas (1) Como se deben de reiacuter los grandes defraudadores de este paiacutes cuando escuchan a gente que piensa asiacute y (2) Yo no me atreveriacutea a plantarme en Coyoacaacuten (bueno ni en Wall Street ni en La Plaza del Sol) ni soy un mugroso pero la neta tambieacuten estoyhellip MUY INDIGNADO (iquestUsted no)

Secciones Fijas Editorial 2

Nuevos Productos 4

Para Que Te Lo Sepas 29

Notas y Flashes 37

Libros y Revistas 46

Proacuteximos Eventos 48

Croacutenica de Eventos Gabriel Garciacutea Maacuterquez inaugura el Restaurante ldquoEl Cardenalrdquo San Angel 38

ldquoLa Noche Perfecta Cena y Teatrordquo hellip de octubre a diciembre 38

Festival Oktoberfest de Alemania en Superama 38

Nuevo Menuacute y Vinos CUNE en el Restaurante el Litoral 39

PublireportajeiquestES POSIBLE LOGRAR QUE EL GUACAMOLE CONSERVE SU COLOR 9

Desde el ConservatorioREUNION NACIONAL DE INFORMACION 10 Coaching en RestaurantesUN SERVICIO QUE SUPERE EXPECTATIVAS 18

PublireportajePERMA CHEF 25

Desde el Marco de MarkLA NUEVA REINA DE LA COMIDA MEXICANAldquoLA ARRACHERArdquo 26

Cueacutentame un LibroSOR JUANA EN LA COCINA 30

Calidad Reto del Nuevo MilenioALERTA NUEVA NOM PARA RESTAURANTES 34

Con-o-cimientosLENTEJAS LA MAS ANTIGUA DE LAS LEGUMBRES 40

Comparando el Turismo del MundoCHICAGO LA CIUDAD DEL VIENTO 44

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WIN-TECHHOY Y MANtildeANA LA SOLUCION

CONTENEDORES Y ROTOMOLDEO SA DE CV empresa 100 mexicana dedicada a la fabricacioacuten en proceso de rotomoldeo de contenedores y maquila de

productos de polietileno de media densidad anuncia la apertura de su divisioacuten de fabricacioacuten de moldes especializados y de liacutenea con el fin de ampliar su mercado

y estar a la vanguardia en cada uno de sus procesos En esta ocasioacuten nos presenta su LINEA BARRENDEROS que son carritos de limpieza de diferentes capacidades y caracteriacutesticas fabricados en polietileno de media densidad en los siguientes modelos BAR-400 con capacidad de 400 Lts (194 cms de largo 110 de alto y

75 de fondo) BAR-200 con capacidad de 200 Lts (130 cms de largo 110 de alto y 75 de fondo) y el VIFEL-240-BAR que cuenta con ganchos metaacutelicos porta

escoba y porta botellas y una capacidad de 240 Lts (64 cms de largo 103 de alto y 51 de fondo) Dentro de las ventajas de estos

productos se destaca que son maacutes ligeros que un contenedor

metalico no se oxidan y son ideales para

basura huacutemeda son anticorrosivos

no se decoloran y son faacutecilmente

maniobrables)

EL GRAN CAZADORhellip SU INGREDIENTE SECRETOBajo el slogan ldquoUsted pone el sazoacuten la creatividad y la teacutecnica y nosotroshellip el ingrediente secretordquo la empresa de la familia Garciacutea ldquoEL GRAN CAZADORrdquo con maacutes de 35 antildeos de presencia en el legendario y tradicional Mercado de San Juan (en el Centro de la Ciudad de Meacutexico) comparte con nosotros la reciente apertura de su sucursal en Playa del Carmen Quintana Roo hasta donde lleva todas y cada una de sus especialidades (carnes exoacuteticas) Venado de Nueva Zelanda Buacutefalo Americano Avestruz Jabaliacute Europeo Iguana Armadillo Zorrillo Viacutebora en trozos Cocodrilo Leoacuten Ternera Cordero Lomo de Canguro Australiano Carpaccio de Trufa Negra Botifarra Escamoles Gusanos de Maguey Jumiles Chapulineshellip y varias decenas de especialidades maacutes Desde estas dos ubicaciones esta empresa ofrece ademaacutes de gran calidad surtir a toda la Repuacuteblica Mexicana(ventaselgrancazadormexicocommx)


DIALOCK HOTELDE HAumlFELE

Desde 1997 Haumlfele de Meacutexico ha sido proveedor en el paiacutes de las mejores soluciones en herrajes actualmente se encuentra presente a lo largo de toda la Repuacuteblica

Mexicana a traveacutes de un fuerte equipo de asesores de ventas 20 Distribuidores y 3 Franquicias en Cancuacuten Morelia

y San Luis Potosiacute En esta ocasioacuten presenta su liacutenea Dialock Hotel que combina el maacuteximo confort para los clientes con el miacutenimo esfuerzo de administracioacuten porque los derechos de acceso a las distintas zonas del edificio se asignan y se administran coacutemodamente desde la entrada Para cada habitacioacuten y para todos los accesos al edificio desde la

entrada principal y las entradas de personal y proveedores hasta el portoacuten del garaje En pocos segundos se puede definir quieacuten tiene acceso a cada puerta programando

las llaves con plena flexibilidad Tambieacuten le ayuda a ahorrar energiacutea porque desconecta todos los circuitos eleacutectricos

cuando no hay nadie en la habitacioacuten

SAKATA TOMATE Y BROCOLI La empresa mexicana SAKATA SEED DE MEXICO con sede en Zapopan Jalisco compuesta por un equipo profesional de ingenieros agroacutenomos que trabaja intensamente en conjunto con sus distribuidores en diversas regiones hortiacutecolas del paiacutes lanza al mercado dos nuevos productos el Tomate Saladet que es un hiacutebrido de alto rendimiento que produce frutos tipo oval de excelente calidad para el mercado por su firmeza color y uniformidad Posee un buen paquete de resistencias que lo hacen adaptable a diversidad de condiciones con una planta de buen porte Puede producirse tanto envarado como en produccioacuten de piso por su parte el Broacutecoli Hiacutebrido de madurez intermedia de planta mediana imperial presenta una cabeza de forma domo alto de un color atractivo verde-azulado El grano de la pella es pequentildeo y uniforme Ideal para temporada de transicioacuten en la Primavera como en el Otontildeo Este broacutecoli desarrolla muy pocos hijuelos en la base de la planta La maduracioacuten es uniforme lo que facilita la cosecha

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EL

CON TODO Y GUADANtildeAA esas personas cuya informacioacuten no podriacutea haber sido recabada sin la complicidad del sistema bancario y sin la flagrante violacioacuten al ldquosecreto bancariordquo (que ha quedado muerto entre los muertos) se les estaacute ENVIANDO UNA CARTA mediante la cual se les INVITA a regularizar su situacioacuten fiscal y un formulario para el pago del ISR

Pero eso no es lo peor sino que en un acto de total y absoluta arbitrariedad abuso de poder y mala fe a quienes no estaacuten dados de alta en el Registro Federal de Contribuyentes se les estaacute inscribiendo de manera automaacutetica sin importar si se trata

Estimados lectores de ldquoalimentos amp bebidasrdquo el Servicio de Administracioacuten Tributaria (SAT) como una ofrenda del diacutea de muertos y para sufrimiento de los que seguimos medio vivos ha emprendido un feroz ataque contra todos los ahorradores y cuentahabientes derivado de la informacioacuten que se obtiene de las declaraciones del Impuesto a los Depoacutesitos en Efectivo (IDE) en donde se han identificado alrededor de 600 mil contribuyentes que recibieron depoacutesitos EN EFECTIVO y supuesta o presuntamente para el SAT(AN) evadieron el pago del ISR en el Ejercicio Fiscal 2009

De estos contribuyentes y NO CONTRIBUYENTES identificados maacutes de 60 mil recibieron depoacutesitos por montos superiores al reacutegimen en el que estaacuten registrados alrededor de 180 mil recibieron depoacutesitos sin estar inscritos en el RFC y casi 300 mil recibieron depoacutesitos que debieron declarar y no lo hicieron

de una persona que pudo haber vendido su coche su casa si recibioacute una herencia o legado si el dinero depositado fue por un preacutestamo personal por una remesa del extranjero yo por motivo del ldquogastordquo normal y sucesivo que un coacutenyuge le proporciona al otrohellip ldquola guadantildea de sataacuten hoy pende sobre todo Meacutexicordquo

Ademaacutes del enviacuteo de cartas se estima que se iniciaraacuten alrededor de 71 mil acciones de control a contribuyentes que presentan en sus cuentas bancarias depoacutesitos en efectivo con montos significativos con lo que la autoridad hacendaria proyecta recaudar alrededor de 5000 millones de pesos (que es mucho menos dinero de lo que


esa misma autoridad le otorgoacute con documentos falsos al Gobierno de Coahuila encabezado por el hoy Presidente del PRI Humberto Moreira)

FUNDAMENTO LEGALEl sustento legal de este esquema de regularizacioacuten estaacute en el ANTEPROYECTO DE PRIMERA RESOLUCION DE MODIFICACIONES A LA RESOLUCION MISCELANEA FISCAL PARA 2011 Y SU ANEXO 1-A mediante el cual se adiciona la Regla II2837 que dice

II2837 Para los efectos de los artiacuteculos 6 y 27 del CFF y 175 primer paacuterrafo de la Ley del ISR las personas fiacutesicas que hubieren obtenido ingresos durante el ejercicio fiscal de 2009 y no hayan sido declarados podraacuten efectuar el pago del ISR que les corresponda hasta en 6 parcialidades mensuales y sucesivas de conformidad con lo siguiente I Las autoridades fiscales enviaraacuten a los contribuyentes una carta invitacioacuten con la propuesta del monto a pagar del ISR calculado a partir de la informacioacuten que de acuerdo al artiacuteculo 4 de la Ley del IDE las instituciones del sistema financiero entreguen al SAT asiacute como la forma oficial FMP-Z con la que el contribuyente podraacute efectuar el pago en la sucursal bancaria

Se entenderaacute que el contribuyente se autodetermina el impuesto omitido al presentar el pago de eacuteste a traveacutes de la forma oficial FMP-Z enviada por la autoridad debiendo efectuar dicho pago por el importe que corresponda al nuacutemero de parcialidades elegidas las cuales deberaacuten especificarse en dicha forma y efectuar la primera de ellas a maacutes tardar el 31 de marzo de 2012 En caso contrario perderaacute los beneficios de esta regla

En caso de que el contribuyente no esteacute de acuerdo con el monto propuesto en la forma oficialhellip podraacute calcular el impuesto que le corresponda en teacuterminos de lo establecido en la fraccioacuten IV de esta reglahellip

ARBITRARIEDAD ENCUBIERTA POR LA PUERTA DE LA INFORMALIDADLa autoridad hacendaria encubierta en una ldquosupuesta y justa cruzadardquo contra el sector informal de la economiacutea yo contra los delincuentes (narcotraficantes de cuello blanco lavadores de dinero secuestradores etc) SACRIFICIA A LA SOCIEDAD EN SU CONJUNTO

Desde mi punto de vista el permitir una recaudacioacuten arbitraria sustentada en motivos de seguridad o de informalidad es tanto como permitir que entren a tu hogar y de manera ldquosupuestamente

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preventivardquo se lleven o te incauten tu patrimonio asiacute sin maacutes ni maacutes que argumentando razones de criminalidad yo para erradicar la informalidad (que no estaacute por demaacutes decir todos Usted yo y las propias autoridades sabemos donde estaacuten y que hacen)

Pretender CASTIGAR AL CIUDADANO que por azares del destino y no por una actividad comercial contiacutenua o permanente o empresarial ha recibido con MUCHO ESFUERZO Y SACRIFICIO DINERO EN EFECTIVO (viacutea los ejemplos que antes mencioneacute) y que por cuestiones de seguridad no lo ha ldquoguardado bajo el colchoacutenrdquo sino que confiando en los Bancos lo ha puesto bajo su guardia y proteccioacuten (generaacutendoles ademaacutes altos beneficios a ellos) hoy resulta que ES UN INFORMAL UN CONTRIBUYENTE OMISO UN EVASOR y en uacuteltimashellip hasta un PRESUNTO DELINCUENTE FISCAL

En las ldquocartas invitacioacutenrdquo que ha enviado el SAT se exhibe el nombre del banco y el importe en efectivo depositado en cada mes del 2009 dando al traste con la confianza en las Instituciones Bancarias y HACIENDO PEDAZOS EL SECRETO BANCARIO y lo que es peor exponiendo al ciudadano a la inseguridad al dar a conocer sus depoacutesitos bancarios celosamente guardados por miedo a extorsionadores y secuestradores

Ofrecer al ciudadano como una ldquosupuesto beneficio fiscalrdquo el considerarlo INSCRITO EN EL RFC o CONSIDERAR PRESENTADA LA DECLARACION ANUAL 2009 siempre y cuando acepte pagar el ISR calculados en base a una PRESUNTIVA DE INGRESOS sin valorar si es un ingreso exento sin considerar sus deducciones sin desglosar un posible IVA y sin dar a conocer sus derechos de defensa es injusto o es una arbitrariedad o es una injusta arbitrariedad

PRESUNTIVA DE INGRESOSLa obligacioacuten de pagar el ISR en la modalidad de Presuntiva de Ingresos se determina de conformidad con lo establecido en el artiacuteculo 107 de la LISR que sentildealaArtiacuteculo 107 Cuando una persona

fiacutesica aun cuando no esteacute inscrita en el Registro Federal de Contribuyentes realice en un antildeo de calendario erogaciones superiores a los ingresos que hubiere declarado en ese mismo antildeo las autoridades fiscales procederaacuten como sigue

I Comprobaraacuten el monto de las erogaciones y la discrepancia con la declaracioacuten del contribuyente y daraacuten a conocer a eacuteste el resultado de dicha comprobacioacuten

II El contribuyente en un plazo de quince diacuteas informaraacute por escrito a las autoridades fiscales las razones que tuviera para inconformarse o el origen que explique la discrepancia y ofreceraacute las pruebas que estimare convenientes las que

acompantildearaacute a su escrito o rendiraacute a maacutes tardar dentro de los veinte diacuteas siguientes En ninguacuten caso los plazos para presentar el escrito y las pruebas sentildealadas excederaacuten en su conjunto de treinta y cinco diacuteas

En el caso concreto la autoridad hacendaria te invita para que en un teacutermino que no exceda del 31 de Marzo del 2012 se pague el impuesto supuestamente omitido pero NO ESTABLECE el derecho que tiene el ciudadano de inconformarse en los plazos legales (15 diacuteas despueacutes de una notificacioacuten legal y 20 diacuteas siguientes para el ofrecimiento de pruebas)

Lo anterior me lleva a suponer que en todo caso desde un punto de vista estriacutectamente legal y apegado a derecho los ldquoinvitadosrdquo a pagar el impuesto supuestamente omitido tendraacuten que esperar una ldquonotificacioacuten legal del creacutedito fiscalrdquo (que aparentemente se

daraacuten despueacutes del 31 de marzo del 2012) para poderla impugnar por las viacuteas establecidas en la ley

MUERTOS Y DESCONFIADOSYo no puedo pensar en lo que va a suceder con toda esa gente como por ejemplo esas humildes familias que reciben remesas de sus familiares que trabajan (y se parten el alma) de ilegales en Estados Unidos la mayoriacutea de los cuales no han tenido acceso a un miacutenima educacioacuten mucho menos al enmarantildeado teacutecnico y complejo ldquomundo fiscalrdquo cuando la autoridad los invite o notifique a pagar un dinero (impuesto) que apenas les alcanzoacute para medio vivir yo les finque un ldquoembargordquohellip los van a acabar los van a acribillar los van ahellip matar

Todo mundo sabe donde estaacuten los informales todo mundo sabe donde se ejerce y ejecuta el lavado de dinero (y en infinidad de casos hasta quienes lo ejercen) todo mundo sabe cuaacuteles son las alternativas y caminos que debe seguir la autoridad para erradicar esos males tan focalizados Pero tambieacuten todo mundo sabe que NO ES DESCONFIANDO DE TODOS LOS CIUDADANOS SIN EXCEPCION Y SIN ELEMENTOS DE DIFERENCIACION como se

solucionaraacuten los problemas

Un gobierno (paiacutes) que desconfiacutea de ldquotodosrdquo sus ciudadanos que no se construye sobre la base de la confianza y el valor de ellos mismos que en aacutenimos de aparentemente querer castigar a los malos agarra parejo que no es capaz de distinguir entre diferentes realidades que crea leyes que tratan ldquoigual a los desigualesrdquo ademaacutes de ser un gobierno desconfiado es un GOBIERNO INJUSTO CIEGO SORDO OBTUSO yhellip (el uacuteltimo calificativo se los dejo a Ustedes pues a mi se me ocurren muchos y todos absolutamente todos muy muy muy malos)

Gracias por sus sabrosos comentarios que siempre recibo con gusto en gaitanpadronyahoocommx


Un problema comuacuten que se presenta en el servicio de alimentos es el oscurecimiento del aguacate lo cual limita el uso de este fruto por ejemplo en barras de ensaladas Siendo el guacamole un producto tan popular a nivel culinario se utiliza jugo de limoacuten como medida para conservar el color verde sin embargo en muchos casos esto no es suficiente para los tiempos de servicio requeridos ocasionando peacuterdidas econoacutemicas

El oscurecimiento en alimentos puede ser enzimaacutetico como el que ocurre en aguacates papa lechuga berenjena champintildeoacuten manzana pera durazno y pintildea cuando se cortan y se exponen al oxiacutegeno del aire o bien no enzimaacutetico como la caramelizacioacuten del azuacutecar El caso que nos ocupa se debe principalmente a la accioacuten de una enzima conocida como polifenoloxidasa que junto con otras enzimas produce sustancias conocidas como melaninas responsables del color oscuro Esta reaccioacuten puede ser deseable en productos como el teacute y en la produccioacuten de uvas pasas y frutas secas pero tambieacuten es indeseable en vegetales frescos como los antes mencionados y en mariscos como camarones

Una manera de evitar el oscurecimiento enzimaacutetico es el escaldado con vapor o directamente en agua hirviendo ya que el calor destruye las enzimas responsables de la reaccioacuten sin embargo este proceso no es factible en el caso del guacamole Tambieacuten existen medios quiacutemicos como es la adicioacuten de sulfitos tales como el bisulfito de sodio que son muy efectivos Pero existen personas sensibles a estas sustancias y su uso fue prohibido en barras de ensaladas desde 1995 por la Administracioacuten de Alimentos y Bebidas (FDA) de Estados Unidos

El uso de aacutecidos es el remedio maacutes comuacuten ndash tambieacuten a nivel casero - y se basa en la reduccioacuten del pH del medio a un nivel menor a 65 que es el oacuteptimo para el funcionamiento de la enzima Si bien el jugo de limoacuten es efectivo por su contenido de aacutecido ciacutetrico y ascoacuterbico (vitamina C) se ha comprobado que otros aacutecidos derivados de ellos ofrecen mejores resultados Con el fin de reforzar la accioacuten del pH se pueden utilizar tambieacuten secuestrantes de metales ya que polifenoloxidasa estaacute asociada a un aacutetomo de cobre para poder producir las melaninas El uso de sal comuacuten o cloruro de sodio tambieacuten apoya el efecto antioxidante ya que reduce la actividad de agua disponible para las reacciones quiacutemicas

Las foacutermulas comerciales para alargar la vida uacutetil del guacamole tambieacuten se pueden utilizar para conservar el color de rebanadas de aguacate manzanas duraznos peras pintildea champintildeones papa lechuga y berenjena frescos Al utilizar estas foacutermulas es muy importante recordar que uacutenicamente son efectivas para conservar el color y no actuacutean como antimicrobianos Otra consideracioacuten importante es utilizar uacutenicamente foacutermulas que contengan aditivos quiacutemicos cuyo uso haya sido aprobado para su uso en alimentos

La aplicacioacuten de antioxidantes para frutas y verduras es un ejemplo maacutes de la aplicacioacuten de la ciencia de alimentos en cocina o gastronomiacutea molecular

Para mayor informacioacuten sobre foacutermulas antioxidantes para guacamole contactar a Tels 52 (81) 8356-1297 8356-1431 maritenovalhotmailcom

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Desdeelconservatorio

Despueacutes de analizar brevemente en nuestra anterior edicioacuten los resultados de la ldquoReunioacuten Nacional de Informacioacutenrdquo del CCGM celebrada en el Centro de Convenciones de la Ciudad de Puebla el pasado mes de julio queremos hoy (tal y como ofrecimos) darles a conocer el ldquoManual para el llenado de Inventarios de Cocinas Tradicionales Saberes Culinarios y Praacutecticas Domeacutesticasrdquo asiacute como los ldquoformatosrdquo para la presentacioacuten de propuestas sujetas a ser registradas por el CCGM

iquestPARA QUE UN INVENTARIONos parece importante antes de revisar los formularios en los que se pretende registrar el inmenso INVENTARIO de la cocina mexicana que fueron dados a conocer en aquella reunioacuten en la que se invitoacute a cada regioacuten a cada comunidad y a cada Estado de la Repuacuteblica Mexicana a iniciar el proceso de inscripcioacuten de sus cocinas locales dar a conocer el contexto significado y alcances de un ldquoinventariordquo

Son Sol Rubiacuten de la Borbolla (Asesora de Enlace Acadeacutemico del CCGM) y Cristina Hernaacutendez de Palacio (Vicepresidenta de Enlace Acadeacutemico del CCGM) en una propuesta elaborada en el ldquoCentro Daniel Rubiacuten de la Borbolla ACrdquo como una aportacioacuten para el ldquoPlan de Salvaguarda de las Cocinas de Meacutexicordquo quienes con gran puntualidad y detalle nos explican iquestde queacute se trata este inventario

Como sabemos el reconocimiento de La cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad estaacute hoy en la mesa de todos pero existen pendientes fundamentales de solucionar (1) una legislacioacuten que proteja este patrimonio y (2) un Inventario de las regiones gastronoacutemicas de los platillos y de los recursos naturales maacutes representativos de las Cocinas de Meacutexico

El inventario es maacutes que el registro sistematizado de bienes de una comunidad e incluye todos aquellos elementos que le dan valor patrimonial al bien considera la dinaacutemica propia del patrimonio vivo no deja fuera aquellas manifestaciones recieacuten desaparecidas pero que todaviacutea estaacuten en la memoria colectiva de la comunidad incluye las formas de preservacioacuten y de transmisioacuten de los saberes asiacute como reconoce al grupo o individuos que preservan este bien

PARA QUE SIRVE UN INVENTARIOLos Inventarios persiguen un mismo fin conocer y valorar lo que se tiene Conllevan a su vez a la realizacioacuten de cataacutelogos especiacuteficos para el mejor conocimiento de todo cuanto es significativo para la comunidad El fin de los Inventarios no es meramente administrativo sino que maacutes bien persigue transmitir a las generaciones venideras los valores que nos fueron legados y constituyen ademaacutes una herramienta para el inicio

REUNION NACIONAL DE INFORMACIONINVENTARIOS(segunda parte)

Por Consejo Director del ldquoConservatorio de la Cultura Gastronoacutemica Mexicanardquo (CCGM)


de investigaciones que desde el punto de vista cientiacutefico se puedan ejecutar posteriormente Las costumbres o tradiciones son aspectos importantes del patrimonio vivo de una comunidad y estas manifestaciones con cierto caraacutecter histoacuterico por su permanencia a traveacutes del tiempo son un componente activo del legado patrimonial de cualquier nacioacuten

Se afirma entonces que el patrimonio cultural es el conjunto de bienes de considerable valor acumulados por una sociedad a lo largo de su existencia Bienes que deben ser protegidos difundidos conservados y preservados como expresioacuten de una cultura propia o lo que es lo mismo como expresioacuten de la identidad cultural de una localidad

CRITERIOS DE CONTINUIDADEn Meacutexico el patrimonio cultural inmaterial como en otros paiacuteses se encuentra bajo resguardo de los propios portadores pero es necesario establecer un marco juriacutedico para el desarrollo de poliacuteticas de proteccioacuten conservacioacuten y difusioacuten del mismo asiacute como establecer los mecanismos que aseguren su continuidad bajo los criterios de Dar preferencia al patrimonio en riesgo La necesidad de contar con una visioacuten unitaria y comprensiva del patrimonio cultural con el propoacutesito de asegurar el patrimonio existente y proceder a su salvaguardia en los casos en que ello lo amerite

Involucrar a la propia comunidad en la identificacioacuten y valoracioacuten de sus elementos patrimoniales La propuesta es que las comunidades puedan beneficiarse de los Inventarios con el fin de asegurar sus condiciones culturales de vida asiacute como para fortalecer su desarrollo en ese sentido

Registrar sistemas culturales maacutes que objetos o elementos aislados que pierden el contexto social y cultural en que se produjeron

Seleccionar no soacutelo elementos excepcionales sino tambieacuten procesos teacutecnicas y saberes de la vida cotidiana constitutivos de la identidad propia de una comunidad Los Inventarios son la oportunidad para ratificar y acentuar el valor de lo ya reconocido por las comunidades como propio pero tambieacuten para revalorar aquello que no haya sido suficientemente tomado en cuenta

Actualizar permanentemente el registro dada la naturaleza propia de este patrimonio Los Inventarios permitiraacuten identificar problemas carencias y necesidades son la ocasioacuten para que la poblacioacuten ponga en valor su patrimonio cultural

Integrar procesos de innovacioacuten que lo revitalizan Los Inventarios pueden servir de modo indicativo e incluso para poner al descubierto potencialidades que permitan a la comunidad iniciar proyectos y programas de diversa iacutendole

Es fundamental que estos registros queden en manos de quienes han proporcionado la informacioacuten y una copia a la direccioacuten de contacto del Conservatorio de la Cultura Gastronoacutemica Mexicana (infoccgmmx) para la integracioacuten de los materiales del Plan de Salvaguarda

METODOLOGIAPara llevar a cabo estos inventarios que bien vale la pena reiterar cualquier persona comunidad organizacioacuten educativa gobierno o institucioacuten privada puede registrar ante el CCGM es importante cumplir las siguientes instrucciones 1 Definir el aacuterea de registro donde se haraacute el levantamiento del inventario 2 Seleccionar como informantes a personas que preservan la tradicioacuten (cocineras cocineros panaderos dulceros vendedores en el mercado y productores o maestros de escuela y cronistas que conozcan la regioacuten) sus productos y sus costumbres y tradiciones 3 Se recomienda la lectura previa de los formatos antes de iniciar el trabajo de campo 4 Seleccionar junto con el informante lo que se va a registrar (cocina tradicional preparacioacuten tradicional recurso natural yo receta) Entendieacutendose por Cocina Tradicional el conjunto de preparaciones de la vida cotidiana festiva curativa o ritual que identifican una regioacuten o una localidad Preparacioacuten tradicional son los guisos dulces panes bebidas etc de la vida cotidiana festiva curativa o ritual que se elaboran en una regioacuten o localidad Recurso natural son aquellos productos baacutesicos utilizados en las preparaciones tradicionales de la regioacuten o localidad Receta el registro de ingredientes cantidades y procedimientos de una preparacioacuten tradicional

Comentarios comunes a todos los formatos Para llenar los campos respectivos a Regioacuten gastronoacutemica (1c) consultar el Mapa de las Regiones Gastronoacutemicas de Guadalupe Peacuterez San Vicente Riesgos (4a) es importante porque de eacutel se desprenderaacuten futuras acciones de rescate y conservacioacuten marcados por el Plan de Salvaguarda Entre los factores principales pueden estar la peacuterdida de las costumbres y tradiciones la peacuterdida de la transmisioacuten oral la falta de los productos locales para la elaboracioacuten de la preparacioacuten tradicional la falta de valoracioacuten de los haacutebitos alimentarias locales etc

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INVENTARIO DE LAS COCINAS TRADICIONALES SABERES CULINARIOS Y PRACTICAS DOMESTICASFORMATO PARA LA PRESENTACION DE PROPUESTAS DE

COCINA TRADICIONAL PREPARACION TRADICIONAL

2

2a

Principales utensilios y herramientas utilizados

Pervivencia y continuidad(Consignar si se trata de un rescate o de una preparacioacuten vigente)

(Describir origen cambios y adaptaciones al diacutea de hoy sin desvirtuar su esencia) (Definir la manera de trasmisioacuten oral o escrita)

Preparacioacuten especiacutefica relacionada con otras manifestaciones culturales(Describir si la preparacioacuten tradicional es componente fundamental en otras

expresiones de la cultura como festividades familiares o comunitarias celebraciones rituales o religiosas etceacutetera)

DOCUMENTACION COMPLEMENTARIA

RESPONSABLE DEL REGISTRO Y FECHA

Recetas correspondientes (Ver anexo formato)

RIESGOS

NOMBRE DE LOS PORTADORES Y TRANSMISORES

3456

2b

2c

2d

2e

2f

2g

2h

2i

DEFINICION DE LA COCINA TRADICIONAL DEFINICION DE UNA PREPARACION TRADICIONAL1

1a

1b

1c

1d

No

Recetas correspondientes a las preparaciones representativas(Ver anexo formato)

Pervivencia y continuidad(Describir origen cambios y adaptaciones al diacutea de hoy sin desvirtuar su

esencia) (Definir la manera de trasmisioacuten oral o escrita)

Relacioacuten de la cocina tradicional con la cosmovisioacuten los mitos y las concepciones sobre la salud y la enfermedad

Principales productos locales utilizados(Nombre en espantildeol en la lengua y escritura de la comunidad a la que

pertenecen otros nombres por los cuales se les conoce Y nombre cientiacutefico)

Principales teacutecnicas y procesos utilizados


Relacioacuten de la preparacioacuten tradicional con la cosmovisioacuten los mitos y las concepciones sobre la salud y la enfermedad

Funcioacuten social haacutebitos y costumbres propias(Describir su identificacioacuten como factor de cohesioacuten social donde se siente

representada la comunidad)

DESCRIPCIONDESCRIPCION

Nombre de la comunidad yo grupo eacutetnico

Ubicacioacuten geograacutefica (Estado municipio y localidad)

Regioacuten Gastronoacutemica(Ver anexo 2 Regiones Gastronoacutemicas de Guadalupe Peacuterez San Vicente)

Aacutembito(s) representado(s)(De conformidad con el anexo 1 aacutembitos y categorizacioacuten del Patrimonio Cultural Inmaterial para Meacutexico) en este espacio se debe sentildealar



Nombre (Nombre en espantildeol en la lengua y escritura a la que pertenece u otro nombre por el cual se le conoce a la cocina tradicional o preparacioacuten tradicional a inventariar)

Alimentos y preparaciones especiacuteficos relacionados con otras manifestaciones culturales

(Describir la comida que es componente fundamental en otras expresiones de la cultura como festividades familiares o comunitarias celebraciones rituales o

religiosas etceacutetera)


pertenecen otros nombres por los cuales se le conoce)



Nombre de las preparaciones representativas(Incluir guisos bebidas dulces panes etceacutetera)

(Nombre en espantildeol en la lengua y escritura de la comunidad a la que pertenece u otros nombres por los cuales se les conoce) (Definir si se trata

de comida cotidiana festiva curativa o ritual)(Eacutepoca del antildeo y momento del diacutea en que se sirve)


INVENTARIO DE LAS COCINAS TRADICIONALES SABERES CULINARIOS Y PRACTICAS DOMESTICAS Nota del Editor Se debe presentar un formato para cada tipo de registro esto es uno para Cocina Tradicional uno para Preparacioacuten Tradicional o uno para Recurso Natural seguacuten sea el caso

DEFINICION DEL RECURSO NATURAL (Como elemento baacutesico en la preparacioacuten o cocina tradicional)

Principales utensilios y herramientas utilizados para su aprovechamiento alimentario

Relacioacuten del recurso natural con la cosmovisioacuten los mitos y las concepciones sobre la salud y la enfermedad

Preparacioacuten especiacutefica relacionada con otras manifestaciones culturales(Describir si el recurso natural es componente fundamental en otras expresiones de la cultura

como festividades familiares o comunitarias celebraciones rituales o religiosas etceacutetera)

RECURSO NATURAL

Principales utensilios y herramientas utilizados para su obtenciograven

(Imaacutegenes video audio mapas y bibliografiacutea)

Principales teacutecnicas y procesos para su obtencioacuten(Definir si es a traveacutes de recoleccioacuten o cultivo Caza pesca o criacutea)

(Eacutepoca del antildeo)

Principales teacutecnicas y procesos utilizados para su aprovechamiento alimentario

(Definir si es aprovechado en su totalidad o parcialmente)


Pervivencia y continuidad en su obtencioacuten y aprovechamiento(Describir origen cambios y adaptaciones al diacutea de hoy) (Definir la manera de

trasmisioacuten oral o escrita)

Funcioacuten social haacutebitos y costumbres propias(Definir si estaacute incluido en una preparacioacuten cotidiana festiva curativa o ritual)

(Eacutepoca del antildeo y momento del diacutea en que se sirve)

(Identificar los factores principales)

(Miembros de la comunidad que proporcionaron la informacioacuten para elaborar el registro)

DESCRIPCION

AMBITOS Y CATEGORIZACIONConocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo Cocinas tradicionales

saberes culinarios y praacutecticas domeacutesticas

Nombre(Nombre en espantildeol en la lengua y escritura a la que pertenece otro nombre por el cual

se le conoce y nombre cientiacutefico del recurso natural a inventariar)


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ubicacioacuten y teleacutefonos de sitios de taxis autorizados contar con personal especializado para primeros auxilios contar con programas de proteccioacuten civil y realizar simulacros trimestrales proporcionar 2 horas gratuitas de estacionamiento a clientes con comprobantes de consumo colocar una placa en el exterior del establecimiento de 60 x 40 cms con el teleacutefono y web de la Delegacioacuten y el Instituto de Verificacioacuten asiacute como una leyenda de ldquono discriminacioacutenrdquo y la especificacioacuten de que no existe consumo miacutenimo ni barra libre

(vi) Para los restaurantes y hoteles que venden bebidas alcohoacutelicas en envase abierto o al copeo se impone tambieacuten contar con elementos de seguridad capacitados por la Secretariacutea de Seguridad contar con alcoholiacutemetros para medir a sus clientes contar con sistema de recuperacioacuten de aguas grises sistemas de ahorro de agua focos de bajo consumo y mingitorios secos destruir (romper) las botellas vaciacuteas de vinos y licores conexioacuten de videocaacutemaras al sistema de la Secretariacutea de Seguridad Puacuteblica instalacioacuten de arcos detectores de metales o detectores portaacutetiles (vii) Para ldquoterrazasrdquo se impone como nueva obligacioacuten que a la solicitud se acompantildee una descripcioacuten de

Y seguimos con el anaacutelisis y revisioacuten de esta Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF) que fue publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el diacutea 20 de enero del 2011 y que entroacute en vigor el diacutea 7 de marzo pasado (misma que abrogoacute la anterior ley de fecha 26 de enero del 2009) pero antes nuestro acostumbrado

RESUMEN(i) Desaparece el Consejo Delegacional de Verificacioacuten Ciudadana (ii) Se crea el Instituto de Verificacioacuten Administrativa del DF (iii) Se sustituyen las figuras de ldquoLicencia de Funcionamientordquo y ldquoDeclaracioacuten de Aperturardquo por la de ldquoPermisosrdquo y ldquoAvisosrdquo respectivamente (iv) Se definen 3 tipos de giros ldquoBajo Impactordquo ldquoImpacto Vecinalrdquo (Salones de Fiestas Restaurantes Clubes Privados Cines Teatros y Auditorios) e ldquoImpacto Zonalrdquo (establecimientos que venden bebidas alcohoacutelicas en envase abierto o al copeo distintos a los de Impacto Vecinal) (v) Para restaurantes y hoteles se imponen como nuevas obligaciones entre otras exhibir en lugares visibles horarios de servicio teleacutefonos de emergencia y de seguridad puacuteblica

Por Lic Enrique De La Mora Alejandre

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eacuteramos muchos y parioacute la abuela ldquoNEW AGErdquo(Cuarta Parte)

cuestiondeopinion


los enseres instalaciones y superficie que ocuparaacuten en viacutea puacuteblica (viii) Se extiende la vigencia del permiso para ldquoterrazasrdquo de 6 meses a 1 antildeo el cual podraacute ser renovado con la simple manifestacioacuten del titular de que las condiciones de las mismas no han variado (ix) Salvo los ldquoclubes privadosrdquo (con horario limitado de servicio de 700 a 300 horas) todos los demaacutes giros de impacto vecinal (restaurantes hoteles etc) tienen un horario de servicio permanente (x) Los horarios de venta de bebidas alcohoacutelicas de giros de impacto zonal son para Salones de Fiesta de las 1000 a las 0300 horas para Restaurantes de las 0900 a las 0200 horas (xi) Los horarios para giros de impacto zonal (discotecas cabaretes table dance etc) son en teacuterminos generales de domingo a mieacutercoles de 1100 a 0130 horas y de jueves a saacutebado hasta las 0230 dichos horarios podraacuten extenderse 2 horas maacutes siempre y cuando cumplan con ciertas medidas (arcos detectores de metales parameacutedico de guardia elementos de seguridad etc)

(xii) Requisitos para permisos (que sustituyoacute a las licencias de funcionamiento) para giros de impacto vecinal y zonal (xiii) Revalidacioacuten de permisos que se recorta su vigencia de 3 a 2 antildeos para impacto zonal y de 4 a 3 antildeos para impacto vecinal (xiv) Se incluye una nueva clasificacioacuten denominada ldquoGiros de Bajo Impactordquo en donde quedan incluidos los salones de fiestas infantiles y los giros de venta de alimentos preparados (estos uacuteltimos son aquellos que tienen prohibida la venta de bebidas alcohoacutelicas aunque absurda discriminatoria e iloacutegicamente a los que tienen 70 o menos metros cuadrados si les autorizan vender vinos de mesa y cervezas en un horario de 1200 a 1700 horas con alimentos) (xv) En este mismo segmento de giros de bajo impacto absurda e injustificadamente se autoriza a que cualquier vivienda pueda destinar el 20 de su superficie para que opere un restaurante o fonda (changarro) sin que ello implique la modificacioacuten del uso del suelo lo que constituye competencia desleal para el sector restaurantero formal y organizado (un verdadero atentado)

AVISOS GIROS DE BAJO IMPACTODe acuerdo con el artiacuteculo 38 los giros de este geacutenero que para el caso concreto de la industria de la hospitalidad seriacutean salones de fiestas infantiles establecimientos con venta de alimentos preparados con superficie que no exceda los 70 metros cuadrados y ldquochangarrosrdquo ubicados en viviendas que no excedan el 20 de la superficie de esta deberaacuten ingresar un aviso al ldquosistemardquo (establecido por la Secretariacutea de Desarrollo Econoacutemico) proporcionando la siguiente informacioacuten

I Nombre o razoacuten social II Denominacioacuten o nombre comercial III En caso de extranjeros autorizacioacuten de la SEGOB IV Ubicacioacuten y superficie total V Giro mercantil VI Que cuente con cajones de estacionamiento de conformidad con lo establecido en la fraccioacuten

XVIII del artiacuteculo 10 de esta ley (es de destacarse que existe un error pues la fraccioacuten aplicable seriacutea la XIV pues no existe la XVIII aunque de cualquier modo quedan exentos de tener cajones de estacionamiento los establecimientos con superficie menor a 100 metros cuadrados) VII Que cuenta con Programa Interno o Especial de Proteccioacuten Civil (quedan exentos los establecimientos que tengan hasta 5 empleados) IX Capacidad de aforo

Como actividades complementarias para estos giros se autoriza muacutesica viva grabada o videograbada servicio de televisioacuten actividades culturales (artiacuteculo 39)

En caso de traspaso modificacioacuten del domicilio (cambio de nomenclatura) suspensioacuten temporal o definitiva modificacioacuten del aforo cambio de giro mercantil yo cambio de nombre o denominacioacuten social se deberaacute ingresar el ldquoavisordquo correspondiente

al ldquosistemardquo (artiacuteculo 40)

ESTACIONAMIENTO Y VALET PARKINGDe una manera ciertamente ambigua y desde mi punto de vista desordenada se inserta en este capiacutetulo (de giros de bajo impacto) ciertas obligaciones que atantildeen a otro tipo de giros por lo que vale la pena revisarlas

Dice el artiacuteculo 52 que los establecimientos que se hallen obligados a contar con cajones de estacionamientos de conformidad con la fraccioacuten XIV del apartado A del artiacuteculo 10 (establecimientos con maacutes de 100 metros cuadrados que no esteacuten en inmuebles catalogados por el INAH yo el INBA que no esteacuten en calles peatonales yo que no tengan derechos adquiridos) y NO cuenten con estos en el mismo local deberaacuten adoptar alguna de las siguientes modalidades I

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acomodadores sin estacionarlos en la viacutea puacuteblica o banquetas II Adquirir un inmueble que se destine para ese fin III Arrendar un inmueble para prestar el servicio o IV Celebrar contrato con un tercero para que preste el servicio

Como recordaraacuten de acuerdo con la misma fraccioacuten mencionada en el paacuterrafo anterior existe la absurda e injusta obligacioacuten de brindar 2 horas gratis de estacionamiento a sus clientes con ldquocomprobante de consumordquo y pasado ese tiempo darles una ldquotarifa preferencialrdquo respecto del costo normal del servicio

Luego de donde ldquocarajosrdquo (perdoacuten) piensa el legislador y las autoridades del DF que un restaurante o cualquier otro negocio van a tener dinero para pagar a los acomodadores comprar o rentar un terreno para estacionamiento o contratar un servicio de terceros En serio los sentildeores viven en un ldquomundo irrealrdquo en el que ni por curiosidad se han detenido a pensar el impresionante costo que puede llegar a representar para esos miles de restaurantes que no tienen suficientes cajones de estacionamiento propio la aplicacioacuten de la gratuidad de este servicio que insisto e insistireacute toda la vida no es un servicio que debieran dar estas empresas (recordemos que el gobierno del DF en sus oficinas o centros de atencioacuten al puacuteblico en general como son tesoreriacuteas delegaciones hospitales etc no otorgan tal servicio de estacionamiento)

Deciacutea Albert Einstein que ldquohay dos cosas infinitas el universo y la estupidez humanardquo Comprobemos la teoriacutea de este genial fiacutesico alemaacuten Es el artiacuteculo 53 en donde se refieren las reglas a que estaraacute sujeto el servicio de acomodadores y dice

I Debe ser operado por personal propio o por un acreditado para ello en este uacuteltimo caso el titular del establecimiento SERA RESPONSABLE SOLIDARIO por cualquier responsabilidad de su personal o de los acreditados Esto es no contentos con obligarnos a dar un servicio que ninguacuten restaurante de ninguna metroacutepoli del mundo estaacute obligado a dar nos hacen responsables solidarios por su desempentildeo

incluso subrogando el servicio Desde luego ante semejante amenaza lo que se impone es contratar un seguro de riesgos con el consecuente ldquoalto costordquo que esto implica

II El personal en encargado del servicio deberaacute contar con licencia uniforme y credencial de acomodador (otra raya mas al tigre)

iquestVerdad que Einstein teniacutea (tiene) razoacuten

INVEA-VERIFICACIONESComo ya antes lo habiacuteamos destacado una novedad de esta ley es la incorporacioacuten del Instituto de Verificacioacuten Administrativa del DF (INVEA) que es un organismo descentralizado del gobierno del DF que estaacute conformado por un Consejero Presidente cuatro Consejeros Ciudadanos asiacute como los respectivos titulares de la Secretariacutea de Gobierno Consejeriacutea Juriacutedica y de Servicios Legales Contraloriacutea General Secretariacutea de Desarrollo Urbano y Vivienda Secretariacutea de Obras y Servicios Secretariacutea de Finanzas Secretariacutea de Desarrollo Econoacutemico Secretariacutea de Proteccioacuten Civil Secretariacutea de Turismo y Secretariacutea del Medio Ambiente Los Jefes Delegacionales del Distrito Federal como invitados permanentes

Lo curioso de la conformacioacuten del INVEA es que todos y cada uno de sus miembros incluyendo lo 4 Consejeros Ciudadanos son nombrados por el Jefe de Gobierno del DF De acuerdo con la paacutegina web de este Instituto existen 300 verificadores que tendraacuten una remuneracioacuten de entre 27 mil y 41 mil pesos mensuales (mas lo que se acumule)

Las competencias del INVEA (seguacuten su propia ley) son Practicar visitas de verificacioacuten administrativa en materias de Preservacioacuten del medio ambiente y proteccioacuten ecoloacutegica Anuncios Mobiliario urbano Desarrollo urbano y uso de suelo

Turismo y servicios de alojamiento Ordenar y ejecutar las medidas de seguridad e imponer las sanciones previstas en las leyes asiacute como resolver los recursos administrativos que se promuevan

Aunque existe una salvedad ya que el Instituto no podraacute ordenar la praacutectica de visitas de verificacioacuten en materias que sean de competencia exclusiva de las Delegaciones salvo situaciones de emergencia o extraordinarias que son producidas por un desastre fuera de control y que sucedan inesperadamente y en coordinacioacuten con las Delegaciones

Ahora bien las atribuciones o materias que son competencia exclusiva de las Delegaciones son Establecimientos mercantiles Estacionamientos puacuteblicos Construcciones y edificaciones Mercados y abasto Espectaacuteculos puacuteblicos Proteccioacuten civil y Proteccioacuten de no fumadores

En este sentido al desaparecer los inspectores delegacionales pero no las atribuciones de las delegaciones seraacuten estas uacuteltimas las que solicitaraacuten al INVEA que enviacutee a sus ldquobien pagadosrdquo Verificadores para que cumplan esas funciones dotaacutendolos para ellos de las facultades que antes teniacutean los inspectores para practicar las visitas determinar y ejecutar medidas de seguridad calificar las actas de las visitas y ejecutar las resoluciones dictadas en la calificacioacuten de las actas derivadas de la verificacioacuten

Si lo definioacute Usted muy bien ldquoes la misma gata nomaacutes que revolcadardquo (otra institucioacuten mas presupuesto bla bla bla) Quiero pensar porque asiacute lo expresoacute en alguna de las reuniones que hace maacutes de dos antildeos sostuvimos con el Jefe de Gobierno Marcelo Ebrard que el INVEA dotado de autonomiacutea presupuesta de operacioacuten y decisioacuten funcional podriacutea lograr abatir la terrible y creciente corrupcioacuten que por antildeos se enquistoacute en muchas Delegaciones Poliacuteticas del DF pero como deciacutea la abuela ldquohasta no ver no creerrdquo

Antes de despedirme con el siempre sabor amargo que me deja escribir esta nota el cual deseariacutea que sufrieran tambieacuten nuestros oacuterganos de representacioacuten empresarial (leacutease CANIRAC) lo cual dudo mucho que suceda no quisiera dejar de invitarlos para que nos acompantildeen en nuestra siguiente edicioacuten en donde tambieacuten amargamente revisaremos los uacuteltimos capiacutetulos de esta (valga la re-redundancia) ldquoamargardquo ley correspondientes a Verificacioacuten Sanciones


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coachingenrestaurantes

Continuamos con el anaacutelisis sobre los 10 aspectos baacutesicos que hacen de un restaurante un negocio exitoso En esta edicioacuten le corresponde al segundo aspecto CALIDAD EN EL SERVICIO BAJO UN ESTANDAR DETERMINADO

En Mercadotecnia se estudia lo que se llama ldquoMotivacioacuten del Consumidorrdquo y ldquoPersonalidad Percepcioacuten y Patrones de Comportamiento en el Consumordquo ambos temas se basan en las diversas necesidades humanas algunas fisioloacutegicas (innatas) y otras psicoloacutegicas (adquiridas) que nos llevan a realizar una eleccioacuten o a tomar una decisioacuten por ejemplo al elegir un restaurante

El truco estaacute en identificar primero y cubrir despueacutes las necesidades insatisfechas del comensal lo que deberemos tratar de hacer en una forma raacutepida y antes de que se nos adelante la competencia Pero iexclcuidado en este como en otros muchos casos ldquoel precio es lo de menosrdquo e incluso el hecho de que en algunos casos pueda ser barato seraacute un factor que aleje a nuestro cliente meta Cuando se elige un restaurante entran en juego motivos racionales y emocionales que estaacuten relacionados e influenciados por necesidades y metas

Ahora bien si como lo vimos en nuestro nuacutemero anterior al hablar del ldquodesarrollo de un concepto exitosordquo (nicho y anaacutelisis de mercado estrategia de valor logo y slogan nombre y marca) nosotros fuimos capaces de transmitirle al cliente que podemos cubrirle esas necesidades y metas habremos recorrido un buen trecho de nuestro camino y entonces lo que sigue es

tercera parte de la serieiquestCoacutemo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso

Por Lic Cynthia Loacutepez Bayghen y Patintildeo

SERVICIO SERVICIO Y MAS SERVICIOEl primer paso ya lo dimos ya tenemos al cliente en nuestro establecimiento y con una buena expectativa de cumplir sus satisfactores ahora debemos ldquocubrir e intentar rebasar esas expectativasrdquo y es precisamente aquiacute donde aparece el ldquoserviciordquo representado por todo nuestro ldquopersonal de contactordquo (valet parking hostess meseros ayudantes capitanes personal de limpieza etc)

Si ellos hacen un buen trabajo su cliente regresaraacute una y otra vez a disfrutar los beneficios obtenidos (de satisfaccioacuten y bienestar) sin que necesariamente esteacute plenamente conciente de todos y cada uno de ellos Es importante destacar que hasta este punto en ninguacuten momento he hablado de una comida extraordinaria pues hasta este instante ese satisfactor no juega un papel importante aunque debo decir que si la experiencia lograda por todo el equipo es maravillosa afectaremos las papilas gustativas por las emociones provocadas y la comida tendraacute mejor aceptacioacuten Pero iexclojo lo contrario tambieacuten puede ocurrir (una mala experiencia haraacute que no se aprecie una buena comida)

El punto es que nosotros deberemos evitar a toda costa que en nuestro restaurante se vivan situaciones desde poco agradables hasta las que llamareacute aburridamente ldquonormalesrdquo En un restaurante donde ldquono pasa nadardquo digamos que de lo normal


para abajo en donde en todo momento tuviste que pedirle al mesero que fuera a la mesa suplicar por la cuenta pedir un salero pedir pedir etc En donde el gesto del mesero a la hora de solicitarle un cambio de guarnicioacuten fue poco agradable o simplemente nos respondioacute con un ldquono se puederdquo Estaremos a partir de ese momento afectando la experiencia

Incluso si nos sentamos a la mesa y nuestro mesero se acerca simplemente para tomar la orden para acercarnos los platillos y llevar al final la cuenta Pues no pasoacute nada iquestQueacute chiste o valor agregado tiene el restaurante entonces Si su respuesta es que la comida fue extraordinaria les contestareacute que el producto (restaurante) estaacute incompleto

MENSAJES DE VALORDebemos entender que existe un lazo impresionante entre la comunicacioacuten verbal y no verbal de nuestro personal de contacto con nuestros comensales en donde la ldquorealidad objetivardquo no importa tanto como lo que el cliente percibe y cree que es en funcioacuten a sus expectativas filtros de la realidad personalidad experiencia y patrones de consumo

En infinidad de ocasiones los meseros (por citar un ejemplo) no son sensibles a los mensajes no verbales que enviacutean por ejemplo al hacer una mueca cuando alguien les llama con insistencia cuando

niegan algo con un simple ldquonordquo con la cabeza sin proponer otras alternativas o excusarse por no tener lo solicitado o simplemente se voltean a la mitad de la frase de un comensal Recuerda que nuestros clientes tomaraacuten sus decisiones en base a sus percepciones de la realidad de tal forma que mediante este proceso ellos organizan e interpretan los estiacutemulos que nosotros les demos durante toda su estancia y entonces ellos se formaraacuten una imagen significativa

Hasta este punto podemos darnos cuenta que elaborar un servicio de excelencia es bastante complejo y artiacutestico diriacutea yo ya que las sensaciones tienen alto impacto en toda esta mezcla de ingredientes que subyacen al servicio Las sensaciones tienen una respuesta inmediata y directa de los oacuterganos sensoriales ante un estiacutemulo (vista olfato gusto tacto oiacutedo) Por ello cuando un cliente se queja por el servicio de un mesero o porque la muacutesica estaacute muy alta en realidad tiene razoacuten ya que estaacute expresando en la mayoriacutea de los casos un sentir no razonado Quiero que piensen queridos amigos restauranteros en las siguientes escenas y iquestqueacute le estamos comunicando a nuestro cliente

Al ayudante del mesero recogiendo muertos y escamochando en su charola haciendo un ruido espantoso o bien dejando los platos sucios por un largo periodo hasta que la charola esteacute lo suficientemente llena El cesto del bantildeo lleno y papel higieacutenico tirado en el piso Al capitaacuten que ldquode cuando en cuandordquo se acerca para preguntar si iquesttodo estaacute bien pero que en ninguacuten momento atiende personalmente lo que se le pide y ni siquiera es capaz de recoger ldquoun muertordquo una servilleta ni nada La cara de enojo del mesero cuando le solicitas un vaso de agua del ldquofiltrordquo o del garrafoacuten y no de una de botella que te puede cobrar ( casi debes pedirle perdoacuten por el atrevimiento) Un mesero con la camisa sucia La muacutesica con una bocina tronada o demasiado volumen La mesa que te acaban de asignar repleta de ldquomigajasrdquo y sucia El garrotero que llega a limpiar esa mesa y avienta todas las migajas y suciedad sobre el piso y las sillas etc

Todo importa cada detalle construye

o destruye nuestro concepto y esto

resulta especialmente maacutegico

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Le suena esto familiar o es una exageracioacuten absoluta de mi parte Lamentable o afortunadamente el juego de las percepciones y emociones tienen mucho que ver con la experiencia vivida la cual forma parte muy importante a la hora de decidir en regresar o no de recomendarlos o no y de incluso hablar de nuestros restaurantes

Por muchas razones incluyendo sin limitar la idiosincracia de buena parte de nuestra poblacioacuten (no muy acostumbrada a reclamar yo retirarse ante un mal trato) muchas de estas escenas pasaraacuten hasta cierto punto desapercibidas como si no hubiera pasado nada como si no afectaran en nada pero lo cierto es que cada ldquomal detallerdquo o ldquomal serviciordquo ha quedado grabado en su percepcioacuten en su subconciente y si bien es cierto que de momento no armaraacuten un escaacutendalo tambieacuten lo es que su castigo venganza o forma de protestar seraacute NO REGRESANDO MAS A SU RESTAURANTE (y en casos maacutes extremos hablando mal del lugar) Y creacuteame esos son los peores castigos que podemos tener los cuales ademaacutes muchas muchas veces no son faacuteciles de evaluar por los duentildeos quienes ni cuenta se dieron de que no fue ni el precio ni la comida sino un mal servicio lo que alejoacute la clientela

Todo importa cada detalle construye o destruye nuestro concepto y esto resulta especialmente maacutegico Si hasta aquiacute Usted estaacute de acuerdo conmigo tambieacuten deberaacute de coincidir en que parte de lo que nosotros debemos de desarrollar y vender maacutes allaacute de comida y bebidas es una atmoacutesfera ambiente y servicio de excelencia

JERARQUIA DE NECESIDADESiquestQueacute tiene que ver esto con el servicio mucho maacutes de lo que ustedes pueden creer Analicemos raacutepidamente la Piraacutemide de Maslow (que es una teoriacutea desarrollada por el psicoacutelogo norteamericano Abraham Maslow que explica la ldquoJerarquiacutea de las necesidades humanasrdquo para lograr la autorrealizacioacuten)

En la base de la piacuteramide se encuentran las necesidades ldquobaacutesicas o fisioloacutegicasrdquo subiendo de escaloacuten en escaloacuten hasta lograr la autorrealizacioacuten Cuando las necesidades baacutesicas son satisfechas emerge una nueva necesidad maacutes alta y cuando eacutesta se satisface emerge otra nueva y asiacute sucesivamente

De tal forma que un cliente que con muchos trabajos puede pagar una comida para sobrevivir apenas tendraacute cubierta su necesidad maacutes baacutesica o inferior y lo maacutes probable es que no aspire (o pueda) satisfacer otras de sus necesidades Pero una persona con capacidad econoacutemica que cubre faacutecilmente sus necesidades baacutesicas entraraacute a nuestro restaurante no soacutelo para alimentarse luego entonces iquestqueacute otras necesidades en automaacutetico necesitaraacute satisfacer

Para ser maacutes clara desmenuzareacute todas las necesidades psicoloacutegicas y emocionales que entran en juego paralelamente con nuestro servicio (obviando las fisioloacutegicas por no ser parte de nuestro tema)

1 Necesidades de Seguridad Un servicio estandarizado que comunique un alto nivel de profesionalismo con orientacioacuten adecuada hacia cada perfil de cliente ordenado y organizado en sus tiempos de servicio preocupado por la temperatura de los platillos y el tiempo de entrega que ademaacutes pueda mantener cierta plantilla sin tanta rotacioacuten (reconocer a los mismos meseros y sentirte familiarizado siempre generaraacute mayor confianza y seguridad) seraacuten aspectos de alto impacto que satisfagan este grupo de necesidades a nivel subconsciente

Conocer el nombre del mesero que el mesero te proteja te oriente en base a lo que tu como cliente quieras y necesites que te de la confianza de coacutemo se elabora cada alimento (describiendo perfectamente lo que vende) que se vea contento y orgulloso de trabajar en su restaurante seraacute apreciado como un servicio con seguridad

2 Necesidades Sociales Un servicio afectuoso con un mesero amable que te consienta y abrase (metafoacutericamente hablando) que te comprenda y apapache que se preocupe por ti y por tus intereses que te de tranquilidad que te haga sentir sumamente

Si ellos hacen un buen trabajo su cliente regresaraacute una y otra vez a disfrutar los beneficios obtenidos (de satisfaccioacuten y bienestar)


especial (como en casa) y que ayude a generar una experiencia agradable desarrollaraacute en el subconciente un sentido de pertenencia y de apego (social)

3 Necesidades de Autoestima Un servicio profesional con meseros de mucha personalidad capacitados y preocupados por los clientes generaraacute status y prestigio a su lugar Saberse reconocidos (porque saben el nombre del cliente) especiales (porque recuerdan lo que piden habitualmente) consentidos (por recibir desde la llegada un trato especial y diferenciado al cual no cualquier persona tiene acceso) es satisfacer el ldquoegordquo status y prestigio de sus clientes Recuerde que cuando un cliente requiere algo y se lo negamos le estamos pegando directito a su ego y a su autoestima Cuando ellos notan que hacemos hasta lo imposible por ellos se engrandecen y lo percibiraacuten como un trato especial uacutenico y exclusivo

4 Realizacioacuten personal Entenidendo que todas las personas siempre buscamos ser algo maacutes de lo que somos y conforme se cumplan nuestras metas siempre aspiraremos a maacutes y maacutes yo lo invito a que imagine que su cliente es una persona especial que ha viajado por todo el mundo y visitado los mejores restaurantes (sea cierta o no la hipoacutetesis) entonces iquestqueacute puede esperar de nuestro lugar y de nosotros Magia magia y maacutes magia hasta donde su potencial le pueda dar Yo he escuchado a mucha gente con este tipo de caracteriacutesticas (cosmopolitas) salir de varios lugares en Meacutexico felices y comentando que esa (comida o cena) fue la mejor experiencia gastronoacutemica de su vida y creacuteame que asiacute fue

MASLOW Y EL SERVICIOiquestCoacutemo puedo transmitir todo esto a traveacutes de mi servicio iquestCoacutemo puedo conocer las necesidades de mi cliente y si estas estaacuten siendo cubiertas Les pido que analicen la siguiente lista con algunas poliacuteticas y procedimientos de servicio de alto impacto que sugiero identificando lo que intriacutensecamente significan y asiacute le demos la importancia debida y no los volvamos a pasar por alto como si esto no nos afectara profundamente

bull Desarrollar una Secuencia de Servicio Estaacutendar en donde todos los meseros de manera sistemaacutetica respeten una serie de pasos a seguir (sin robotizarlos) contemplando por ejemplo siempre saludar al cliente ofrecer primero bebidas llevar anticipadamente los complementos etc

bull Labor de venta ofreciendo al menos tres opciones especiacuteficas en base a las necesidades y perfil del cliente (si estaacute a dieta si tiene mucha hambre si lleva nintildeos etc) ofrecer tres opciones del menuacute En este punto es importante destacar que es muy agresivo y deja una mala percepcioacuten que invariablemente los meseros nos quieran vender los platillos o el vino maacutes caro

bull Venta sugestiva siempre y en todo momento el mesero debe de antojar cada vez que explique un platillo o una bebida debe de provocar que se te haga agua la boca debe de enamorarnos y encantarnos

bull Conocimiento absoluto del menuacute si nuestros meseros estaacuten perfectamente capacitados y conocen todas las recetas y sus caracteriacutesticas entonces tendraacuten confianza en ofrecer opciones de acuerdo al cliente y podraacuten responder adecuadamente ante cualquier duda (incluyendo tamantildeo de la porcioacuten intensidad del picante etc usando adjetivos adecuados como como crujiente fresco crocante suave)

bull Sonreiacuter y mostrar en todo momento una actitud de servicio no hay lugar para muecas ni mal humor Aun y cuando no contemos con algo que nos pida el cliente el simple hecho de no decir un ldquonordquo rotundo y ofrecerle alternativas seraacute suficiente para dejar ldquotatuada psiacutequicamenterdquo una buena impresioacuten

bull Verificar previamente el montaje de la mesa ninguacuten plato despostillado mantel roto o arrugado basura o migajas del servicio anterior etc

bull Verificar que la orden este perfectamente tomada incluso antes de capturarla en el sistema

bull Dejar guardias de servicio siempre en las estaciones evitando asiacute que nuestros clientes levanten la mano Imagiacutenate lo que transmitimos cuando estamos al pendiente siempre

Esta es una pequentildea lista de algunos de los procedimientos que participan como valores agregados a nuestro producto y que le daraacuten mayor personalidad a nuestro concepto (servicio)

Piensa esto cuan diferente puede resultar tu experiencia en un restaurante si percibes sorprendentemente la amabilidad del valet parking y la preocupacioacuten por revisar tu auto con una sonrisa y ademanes agradables deseaacutendote buen provecho posteriormente entras y la hostess pareciera que te estaba esperando y te expresa genuinamente gusto y

placer de que llegues y asiacute sucesivamente

El otro diacutea se acercoacute un encuestador para preguntarme sobre mi opinioacuten con respecto a varios de los servicios del club ya que el director se mostraba muy preocupado por la baja en sus ventas y la salida de varios socios y peacuterdida de membresiacuteas Felizmente conteste la encuesta y di mis puntos de vista calificando lo que a mi criterio teniacutea grandes fallas La encuestadora me contestoacute su opinioacuten es muy similar a la de casi todas las personas que he entrevistado

Y yo me pregunto iquestPorqueacute los directores se esperan a que el negocio caiga para corregir y mejorar Porqueacute se esperan a que los clientes ya esteacuten sumamente molestos o decepcionados Porqueacute se confiacutean y no monitorean las percepciones de sus clientes continuamente

Hasta la proacutexima edicioacuten queridos amigos

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pasajesde encuentro

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rada

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Con las TICs se han logrado grandes beneficios como el conocer mejor las necesidades de los clientes ofrecer una mejor entrega del servicio llegar a un mayor nuacutemero de clientes y optimizar sus recursos logrando aumentar su eficiencia Los casos maacutes relevantes de aplicacioacuten de TICs en el turismo (que genera cerca de 212 millones de empleos) son los sistemas de reservaciones en liacutenea ventas de servicios por Internet y los sistemas de bases de datos Las tecnologiacuteas de la informacioacuten bien aplicadas se traducen en una mejor interaccioacuten entre hoteles restaurantes agencias de viajes y aeroliacuteneas con sus clientes logrando asiacute beneficios para todos

Asiacute se pone de manifiesto en un estudio efectuado por Martha Hernaacutendez Garciacutea Investigadora del Instituto Tecnoloacutegico de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) cuyo propoacutesito es demostrar el nuevo papel que tienen las TICs en la administracioacuten y planeacioacuten estrateacutegica de las empresas relacionadas con el turismo y sus diferentes ramas como son la hoteleriacutea aeroliacuteneas y empresas de viajes principalmente

Cada vez es maacutes comuacuten y frecuente escuchar el teacutermino TI o TICs definidas como las tecnologiacuteas de la informacioacuten o de la informacioacuten y la comunicacioacuten que no son otra cosa que teacutecnicas empleadas para conseguir recibir adquirir procesar guardar y diseminar informacioacuten numeacuterica textual pictoacuterica audible y visible (multimedia) a traveacutes de accesorios o dispositivos basados en combinacioacuten de la microelectroacutenica la computacioacuten y las telecomunicaciones

El impacto no soacutelo de las TICs sino tambieacuten de los medios de comunicacioacuten asiacute como la difusioacuten y el acceso a nuevos aparatos electroacutenicos han modificado vertiginosamente la infraestructura del mundo de la hospitalidad en donde cada vez son maacutes los turistas que exigen servicios turiacutesticos confortables y vanguardistas y en donde las TICs juegan ya una diferencia competitiva tanto en la forma en que se ofrecen los servicios y como operan las empresas que conforman la industria

Por Celia I Martiacutenez Zwanziger


PRIMERAS APLICACIONES DE LAS TECNOLOGIAS DE INFORMACION EN EL TURISMOSin lugar a dudas las tecnologiacuteas de informacioacuten (TI) han revolucionado el panorama de los negocios en el mundo y la industria del turismo no es la excepcioacuten Las TI han modificado las industrias hoteleras de restaurantes y de servicios de viaje y ahora juegan un papel fundamental en las reglas que rigen el mundo de los negocios y en la forma de acercarse a los clienteshellip

Existen 2 factores que hacen que la industria turiacutestica sea potencialmente atractiva para el desarrollo de tecnologiacuteas de informacioacuten el turismo es una actividad interterritorial que promociona y comercializa actividades ofrecidas lejos del lugar donde se encuentra el cliente y por otro lado al formar parte de una industria que involucra ocio y entretenimiento necesita medios de promocioacuten basados en medios audiovisuales que resulten atractivos

Las aeroliacuteneas crearon los primeros sistemas de informacioacuten que eran capaces solamente de reservar boletos de avioacuten los cuales una deacutecada despueacutes (los antildeos 70acutes) fueron instalados en las agencias de viajes Por otro lado el uacutenico contacto que teniacutean las empresas hoteleras con los sistemas de informacioacuten era mediante un sistema central computarizado de reservaciones En esa eacutepoca pocas eran las cadenas y hoteles independientes que ofreciacutean el servicio de reservaciones computarizado

Para 1980 los sistemas creados por las aeroliacuteneas fueron capaces de hacer reservaciones de hotel y se les dioacute el nombre de Sistemas Computarizados de Reservaciones Tiempo despueacutes surgieron los Sistemas Globales de Distribucioacuten o GDS por sus siglas en ingleacutes (Global Distribution Systems) Los GDS se han convertido en una poderosa herramienta de mercadotecnia que ha sido bien aprovechada por las empresas de hospedaje de cerca de 125 paiacuteses para promover sus productos Mediante esta base de datos los agentes de viajes tienen acceso a informacioacuten actualizada y precisa sobre los diferentes hoteles y aeroliacuteneas

Mediante el uso de estos sistemas de informacioacuten los hoteles pueden publicitarse intensamente ya que algunos sistemas permiten que el agente de viajes pueda ver fotos electroacutenicas del hotel o en su caso sentildealar lugares especiacuteficos del hotel en un mapa logrando un acercamiento detallado del aacuterea seleccionada

Actualmente alrededor del 80 de las reservaciones de hotel se hacen a traveacutes de este tipo de sistemas ya que ofrece grandes ventajas tanto para las empresas hoteleras como para los agentes de viajes Mientras que para los hoteles los GDS son una excelente oportunidad de mercadotecnia para los agentes de viajes representa una herramienta que les permite tener informacioacuten actualizada tanto de hoteles como de las operaciones que realizan a traveacutes del sistema y tener en una sola base de datos la informacioacuten sobre hoteles boletos de avioacuten y rentas de autos y generar reportes con informacioacuten relevante para la operacioacuten de sus empresas

TURISMO EN INTERNETSin duda alguna en la actualidad ninguna otra tecnologiacutea de informacioacuten impacta tanto al sector turismo como lo hace Internet que ha cambiado los esquemas de comercio y de competencia mundiales Mediante su uso poco a poco se estaacute cambiando a una economiacutea que funciona las 24 horas del diacutea los 365 diacuteas del antildeo en cualquier lugar del mundo

La Reunioacuten de Expertos en Comercio Electroacutenico y Turismo de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo establece que el sector del turismo estaacute aprendiendo raacutepidamente que Internet puede satisfacer mucho mejor que cualquier otra tecnologiacutea actual la necesidad de los usuarios de recibir informacioacuten de calidad que sea confiablehellip Los consumidores esperan obtener gracias a Internet informacioacuten instantaacutenea y cada vez maacutes la posibilidad de utilizar la red para concebir o adaptar a su conveniencia el producto turiacutestico que buscan y pagarlo en liacutenea

En general todo el sector turismo ha sufrido un gran cambio con el uso de Internet la principal modificacioacuten que se ha registrado es la existencia de los infomediarios es decir aquellos que se dedican a proporcionar informacioacuten

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a traveacutes de un sitio Web Ahora los consumidores tienen la opcioacuten de reservar cualquier combinacioacuten de servicios utilizando la combinacioacuten que deseen de infomediarios

A pesar de que en los uacuteltimos antildeos ha aumentado de forma impresionante el nuacutemero de usuarios que utilizan este medio (internet) para realizar la compra de alguacuten servicio turiacutestico como boletos de avioacuten servicios de hospedaje o reservaciones en restaurantes el comercio entre empresas (business to business) es la opcioacuten que maacutes se utiliza en el sector turismo para llevar a cabo transacciones comerciales de forma electroacutenica

UNA PODEROSA HERRAMIENTA PARA LAS EMPRESAS TURISTICAS LOS DATA WAREHOUSELa industria turiacutestica estaacute atravesando un periodo de grandes cambios que han sido propiciados principalmente por las siguientes causas

(a) Los gustos de los consumidores han variado existe una tendencia creciente por parte de los clientes a demandar viajes personalizados adaptados a sus preferencias

(b) El mayor conocimiento que poseen los clientes dada la mayor facilidad de acceso a fuentes de informacioacuten disponibles y a un nivel maacutes alto de experiencia en viajes

(c) El incremento de la competencia por la concurrencia de otros destinos turiacutesticos

(d) La incidencia de factores externos como el desarrollo de nuevos sistemas tecnoloacutegicos de alcance global

Debido a los factores anteriores cada vez es maacutes importante para las empresas contar con informacioacuten de sus clientes la cual es un arma valiosa para la toma de decisiones definicioacuten de estrategias y para el logro de ventajas competitivas Para poder administrar y explotar mejor la informacioacuten se crearon los data warehouse o almacenamiento de datos los cuales permiten incrementar el valor de los datos con los que cuenta la empresa

En el caso del sector turismo una de las principales aacutereas de aplicacioacuten de los data warehouse es en la

industria de alojamiento Muchos hoteles utilizan esta herramienta principalmente en cuestiones relacionadas con mercadotecnia por ejemplo para apoyar los anaacutelisis de mercados que le permiten a las empresas identificar nuevos clientes y optimizar sus funciones de ventas Tambieacuten para establecer estrategias que permitan obtener la fidelidad de los clientes al brindarles los servicios y productos que necesitan poder establecer programas de recompensas para clientes frecuentes mejorar los servicios recreativos y complementarios que se ofrecen asiacute como evaluar la satisfaccioacuten en general de los clientes

IMPACTO DE LAS TI EN LA FORMA DE TRABAJO DE LAS ORGANIZACIONESAl implantar TI en una organizacioacuten quienes perciben primero su impacto son todas las personas que colaboran en eacutesta desde los niveles operativos hasta la alta administracioacuten ya que cambian lo que hacen y coacutemo lo hacenhellip

En el caso de la hoteleriacutea mediante las TI se puede estrechar la relacioacuten con el cliente ya que permite a la empresa mantener registros de las preferencias de sus hueacutespedes y responder mejor a ellas en las proacuteximas ocasioneshellip

Cada diacutea seraacute maacutes importante que las organizaciones turiacutesticas cuenten con gente con habilidades para manejar y asimilar la gran cantidad de informacioacuten que se genera y la pueda utilizar adecuadamente en el proceso de toma de decisioneshellip

Es importante destacar que en la industria hotelera una gran cantidad del personal se encuentra en los niveles operativos En la mayoriacutea de los casos este personal no cuenta con los conocimientos y habilidades suficientes para poder interactuar con las tecnologiacuteas de informacioacuten Por esta razoacuten las empresas de alojamiento al momento de decidir implementar TI deben de considerar la importancia que tiene el dar un entrenamiento adecuado a su personal o de lo contrario no se aprovecharan todos los beneficios que puede traer consigohellip

Ahora si se habla especiacuteficamente de las tecnologiacuteas de informacioacuten en el sector restaurantero vale la pena mencionar que existen mucha variedad en tecnologiacutea desde software para controlar caloriacuteas de los alimentos instrumentos de cocina que controlan la coccioacuten de los alimentos hasta software en los menuacutes que mandan las oacuterdenes directamente a la cocina para agilizar los procesoshellip

CONCLUSIONESCon la ayuda de las tecnologiacuteas de informacioacuten la industria del turismo ha logrado grandes beneficios como son el mejoramiento de las operaciones de las empresas conocer mejor las necesidades de los clientes ofrecer una mejor entrega del servicio llegar a un mayor nuacutemero de clientes y a nuevos mercados y optimizar sus recursos logrando aumentar su eficiencia

A pesar de que cada diacutea se avanza maacutes en la implementacioacuten de TI las empresas relacionadas con el turismo enfrentan el gran reto de cambiar los paradigmas que existen y empezar a ver a las tecnologiacuteas de informacioacuten maacutes allaacute que simples sistemas de computacioacuten sino como parte del plan estrateacutegico de la alta administracioacuten que permitiraacute lograr ventajas competitivas

Sin duda alguna las tecnologiacuteas de informacioacuten bien aplicadas se traduciraacuten en una mejor interaccioacuten entre hoteles restaurantes agencias de viajes y aeroliacuteneas con sus clientes logrando asiacute una relacioacuten donde ambas partes obtendraacuten beneficios y satisfaccioacuten


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LA VIEJA REINA ldquoLA TAMPIQUENArdquoEntre lo antildeos 50acutes y 70acutes uno de los cortes maacutes populares en Meacutexico fue la ldquocarne a la tampiquentildeardquo creacioacuten de Don Joseacute Ineacutes Loredo propietario primero del ldquoTampico Clubrdquo y posteriormente de los Restaurantes ldquoLoredordquo Un filete de res cortado en una tira larga y plana (corte mariposa) que asado a la parilla normalmente veniacutea acompantildeado de tamal chile relleno enchilada frijoles y guacamole

mhalexanderhotmailcomComo Ustedes saben este autor escribe a menudo sobre las diferencias entre los productos ldquoprocesadosrdquo y los ldquonaturalesrdquo destacando las ventajas y oportunidades de unos y otros En este artiacuteculo vamos a tratar con el corte de carne denominado ldquoArracherardquo que hoy diacutea es uno de los cortes maacutes populares en la comida mexicanahellip aunque ldquono siempre fue asiacuterdquo

Existe una teoriacutea que dice que probablemente el nombre de este platillo que nacioacute en Monterrey Nuevo Leoacuten sea una derivacioacuten del vocablo franceacutes ldquoarracherrdquo (que significa arrancar ) con el que se le conociacutea a la fajilla o cincho que se utilizaba para atar o fijar la silla del caballo envolvieacutendola en el vientre luego como la carne de arrachera se extrae del diafragma de la vaca (ubicado en el vientre) se estima razonable la comparacioacuten

Este platillo combinado mexicano que llegoacute a ser muy popular en su eacutepoca hoy diacutea es muy difiacutecil de encontrar en restaurantes e incluso en la literatura gastronoacutemica mexicana contemporaacutenea Reviseacute maacutes de 15 libros de cocina mexicana actual incluyendo algunos de grandes Chefs e Investigadores como Diana Kennedy y Alicia Gironella y en ninguno encontreacute referencias de la ldquoarracherardquo quizaacute porque la mayoriacutea de estos libros se centran en la gran riqueza culinaria del centro y

sur del paiacutes (pocos estudios refieren la gastronomiacutea del norte de Meacutexico) o bien se me ocurre porque desde su aparicioacuten a este corte de carne que en sus oriacutegenes era mucho muy barato nadie lo llegoacute a valorizar

LA NUEVA REINA ldquoLA ARRACHERArdquoAsiacute como el mole es orgullo y herencia de los poblanos la arrachera es de los regios Seguacuten el columnista y escritor Arturo Ortega Moraacuten (Mexicaniacutesimo Octubre 2009) la ldquoarrecherardquo (escrita originalmente con ldquoerdquo y no con ldquoardquo) fue un teacutermino acuntildeado en el Monterrey antiguo al que en los antildeos 70acutes Don Jose Ineacutes Cantuacute Venegas un comerciante de carnes de esa ciudad al descubrir la popularidad de una carnes llamadas ldquofajitasrdquo (en Laredo) preparadas con la ldquoentrantildeardquo de la res decidioacute llamar ldquoarracherardquo como recuerdo de su infancia y para tener un punto de diferenciacioacuten en la venta contra su competencia

Raul Villareal duentildeo de ldquoSalud y Sabor FoodServicerdquo (procesador


importante de arracheras en Meacutexico) me contoacute que cuando su mamaacute preparaba ldquoarrecherardquo en su casa en Monterrey allaacute por los antildeos 40acutes lo que maacutes recuerda es que era una carne barata y dura pero de buen sabor Este sabor me dijo viene porque tiene mucha grasa pero grasa entreverada y no tan visible muchas veces se usaba esta carne para deshebrar

Seguacuten Guillermo Cordero comprador con maacutes de 30 antildeos de experiencia en la industria restaurantera el primero que le presentoacute un ldquoarrachera marinadardquo fue Pedro Barboglio de Torreoacuten de un empresa llamada Carnes Philadelphia Ellos trajeron unos saborizantes ldquoTex-Mexrdquo de una compantildeiacutea de Mercedes Texas

FALDA FAJITAS O ARRACHERAExactamente iquestqueacute es una arrachera Para empezar existe un confusioacuten sobre el teacutermino Siendo un corte de carne que viene del diafragma de la vaca es un corte muy muscular y lleno de grasa Como ldquoda vueltardquo del diagframa se confunde a menudo con la ldquofaldardquo pero no es lo mismo Es un corte largo delgado y muy muy duro

Por eso histoacutericamente teniacutea poca demanda y por esa misma razoacuten su precio fue barato durante largo tiempo

El corte realmente se conoce como entrantildea (de aquiacute la confusioacuten) Es una pieza que se encuentra entre las costillas y las viacutesceras dentro de la cavidad toraacutecica y que tiene a su vez varios cortes primarios Arrachera Inside que es la carne que estaacute maacutes pegada a las costillas y casi no presenta grasa en la superficie Arrachera Outside y Arrachera Hanging Tender (tambieacuten denominada Gallo) que al estar maacutes en contacto con las viacutesceras tienen un sabor maacutes fuerte maacutes a sangre y por lo tanto requiere maacutes ldquomarinadordquo

Hace alguacuten tiempo la arrachera o entrantildea no teniacutea clasificacioacuten (ldquono rolerdquo) pero debido al aumento de su popularidad hoy encontramos desde Prime Choice Select y hasta ldquoAAArdquo ldquoAArdquo ldquoArdquo y la ldquono rolerdquo Personalmente el corte ldquoInside Skirtrdquo con calidad Select y un ligero

marinado es la que maacutes me gusta Los cortes Prime y Choice se pasan de grasa y suben demasiado de precio

La manera histoacuterica de preparar una entrantildea o arrachera natural (no procesada) es untaacutendola con un poco de aceite agregando sal y pimienta y asaacutendola sobre lentildea de mezquite Aunque como la entrantildea tiende a ser muy dura muchos cocineros sabios prefieren antes marinarla Un marinaje tipo casero podriacutea ser con Hierbas como oreacutegano tomillo mejorana chile de aacuterbol pimienta ajo y mostaza Ablandadores como vinagre blanco jugo de naranja salsa de soya agua y sal gruesa

El Procedimiento es dejar marinar por unas 3 horas secar y poner en la parrilla Es importante decir que a nivel casero estos marinados no son muy efectivos ya que no logran penetrar profundamente los tejidos por lo que soacutelo ablandan la carne superficialmente

Por su parte si la arrachera se corta en ldquotiritasrdquo cambia su nombre por el de ldquofajitasrdquo creacioacuten que se atribuye a menudo a la comida ldquotex-mexrdquo (hoy incluso ademaacutes de fajitas de arrachera encontramos tambieacuten de pollo y hasta de cerdo)

ARRACHERAS PROCESADASPara procesar una entrantildea y convertirla en arrachera primero se inicia con la compra de la carne siendo esto ldquoentrantildeardquo o ldquoinside skirt steakrdquo El producto normalmente viene fresco de la planta se limpia primero la grasa y las partiacuteculas blancas alrededor de la carne En particular se quita la membrana o pleura que es muy dura y nada apetitosa (al consumidor mexicano no le gustan estas piezas)

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Despueacutes seguacuten la necesidad se usa un ablandador (tenderizer) para hacer pequentildeos hoyos en la carne y se agrega el marinado normalmente alguno aacutecido ciacutetrico pero tambieacuten se puede usar vinagre o agua con sal Industrialmente se usan enzimas tales como la papaiacutena

Uno de los secretos de la arrachera ldquoprocesadardquo es que la carne estaacute colocada dentro de caacutemaras o toacutembolas de alto vacio que sirven para hacer que la carne se expanda o se hinche (como una esponja) de tal forma que los ablandadores pueden penetrar profundamente la carne y sus fibras suavizando profundamente el corte

Otro secreto es que en su preparacioacuten se le ldquoinyectardquo agua ayudando a su jugosidad y a su peso A menudo se usa una solucioacuten de entre 3 a 6 de sal (salmuera) lo que ayuda a romper los filamentos de la carne este proceso permite que la carne absorba hasta un 10 maacutes de liacutequido Para ayudar a que la carne retenga maacutes agua a menudo se agregan retenedores como los polyfostatos que bajo ciertos liacutemites estaacuten autorizados por la FDA (Food and Drug Administration) A veces se usan harinas de trigo maiacutez o cebadas y los almidones de yuca o papa pero esto no es recomendable ya que cambia la textura de la carne

Finalmente uno maacutes de los atributos de la arrachera marinada son los sabores que agrega el fabricante a menudo con ajo cebolla y pimienta Cada fabricante tiene su propia receta

ECONOMIAIndependientemente del sabor el factor econoacutemico ha influido mucho para que la arrachera haya sido adoptada como una gran opcioacuten en restaurantes esto es al ser una carne poco demandada el precio de la materia prima por mucho tiempo fue muy bajo ademaacutes de que al poder ldquoagregarlerdquo agua esta propuesta de valorcalidad mejora aun Asiacute que en vez de servir un costoso ldquofileterdquo los restaurantes sirven algo maacutes econoacutemico y con una excelente aceptacioacuten por su comensales

Para dar una idea del comparativo de precios referimos al lector al cuadro adjunto Cabe destacar que curiosamente con tanta demanda

que hoy existe por la arrachera su precio cada diacutea ha ido subiendo y su abasto se ha encarecido Esto ha provocado que sus productores busquen otros tipos de carne (igualmente poco deseada) donde puedan aplicar el mismo proceso y venderlo como ldquoarracherardquo Hanging Tender y Diezmillo son ejemplos de estos cortes

TIPS DE UNA BUENA ARRACHERASiendo que los animales mexicanos y neozelandeses son preferentemente alimentados con pasto su carne es maacutes magra y por lo tanto con menor cantidad de grasa lo que no es muy conveniente para una buena arrachera En cambio la carne de animales criados en Canadaacute o en Estados Unidos normalmente alimentados con granos en vez de pasto tiende a tener maacutes grasa lo que beneficia a esta carne que a menudo es denominada ldquoarrachera de plantardquo (especialmente al corte denominado ldquoinside skirt steakrdquo)

Recomiendo que verifiquen bien las especificaciones pues hoy diacutea en que la demanda de estos cortes ha crecido podemos encontrar muchos cortes sucedaacuteneos (sustitutos)

Como no existen claros estaacutendares sobre este corte hay que probar el producto y adquirir de un proveedor honesto y reconocido quien le ofreceraacute consistencia y calidad

Una ventaja de la arrachera contra otros cortes de carnes es su teacutermino de coccioacuten que es muy noble y aguanta algunas ldquoimperfeccionesrdquo en ese proceso Usualmente se sirve de medio a bien cocido pues incluso en este uacuteltimo teacutermino conserva su jugosidad (un buen corte suelta algo de liacutequido aproximadamente un 7 de su peso por lo que si tiene

maacutes ldquodesjuguerdquo se recomienda un cambio de proveedor)

De igual forma por ser una pieza delgada se cocina muy raacutepido lo que representa una ventaja en materia de operaciones donde el tiempo de servicio es importante

Otra ventaja es que por su tamantildeo y extensioacuten cubre bien un plato dando una sensacioacuten de abundancia Ahora bien si la sirve en ldquofajitasrdquo coacutertelo transversalmente a la fibra ya que esto ayuda a que la carne se sienta maacutes tierna

Es importante recordar descongelar lentamente las carnes en refrigeracioacuten durante 24 horas La descongelacioacuten raacutepida ya sea en ldquomicroondasrdquo o ldquoagua calienterdquo cambia significativamente las fibras y la textura de la carne

CONCLUSIONES Y AGRADECIMIENTOSHoy en diacutea debido a los procesos para ldquosuavizarrdquo y ldquosaborizarrdquo cortes de carnes que fueron poco valorizados la arrachera ha transcendido las tierras nortentildeas y ahora su olor y sabor se conocen por todo Meacutexico y muchos mercados internacionales De nuevo el ldquoprocesadordquo agrega valor al ldquoproducto naturalrdquo hacieacutendolo la carne preferida en muchos restaurantes mexicanos por su sabor y valor Es un platillo delicioso que se adapta a cualquier presupuesto y con mucha versatilidad

Gracias a Rauacutel y Julen Villareal de ldquoSalud y Saborrdquo Mauricio Ruiacutez de ldquoCanadaacute Beefrdquo Joseacute Luis Curiel de la ldquoUniversidad del Claustro de Sor Juanardquo al Chef Ricardo Muntildeoz Zurita del Restaurante Azul Condesa a Guillermo Cordero y Arturo Ortega por sus contribuciones a este artiacuteculo

Tipo de CarneMedallones de fileteFilete TampiquentildeaNew York AngusBife de LomoFajitasTampiquentildea AsadorMolido AngusArrachera MarinadaMolida de ternera

Precio MN Kg$253$253$234$119$114$110$107$104$99


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Cosas y datos curiosos

7 ANUNCIOS DE

IMPACTOSiguiendo esta serie con imaacutegenes de impacto (ya vimos 10 fotografiacuteas histoacutericas e iconograacuteficas y 6 de guerra) que dicen maacutes que muchas palabras veamos ahora el gran mensaje que un buen publicista puede lograr con una imagen inteligente

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Continuamos nuestro recorrido por este extraordinario libro que fue presentado por primera vez en el antildeo 2000 y reeditado por Random House Mondadori (Grijalbo) en el 2010 (con dos exitosas reimpresiones de venta en Sanborns) en el cual nuestra amiga la Chef Profesora Investigadora y Escritora Ana Beniacutetez Muro (qepd) junto con la destacada escritora Moacutenica Laviacuten (Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen) presentan un impecable trabajo de investigacioacuten y de rescate de la comida mexicana de la eacutepoca virreinal encarnado en la figura de la poetisa y escritora mexicana Sor Juana Ineacutes de la Cruz (1651-1695)

Como un homenaje a estas tres mujeres Sor Juana Moacutenica y Ana nos permitimos hacer un breve repaso de este compendio que ademaacutes incluye 36 recetas de esa eacutepoca (que no revelaremos en este resumen pues nos parece importante impulsar la adquisicioacuten del libro) el cual tendriacutea que formar parte de cualquier coleccioacuten bibliograacutefica de los amantes de la cocina mexicana y de todo el mundo En nuestros nuacutemeros anteriores vimos el resumen de Introduccioacuten Dulces Haacutebitos (La elocuencia del mestizaje) Almibarado barroco y Azuacutecar vainilla y canela De todos los fuegos el del horno y Alabanza y sosteacuten

en la Cocina

Clausura sin mesuraCarlos Zolla explica que la factura y el consumo de productos hechos con azuacutecar estaban directamente relacionados con el papel social de la monjas relegadas al aacutembito de la cocina pese a que su pertenencia al convento las colocaba en una posicioacuten superior frente al resto de las mujeres con excepcioacuten de quienes habitaban la corte o perteneciacutean a familias encumbradas

Escribe Octavio Paz que el voto de clausura era observado soacutelo a medias Las monjas no saliacutean pero recibiacutean visitas En el convento entraba la virreina y el virrey y sus familiares Tambieacuten frecuentaban el convento predicadores teoacutelogos cleacuterigos y seglares Abundaban las visitas a las monjas en sus locutorios

Escribioacute Thomas Gage ldquoEs frecuente que los frailes visiten a sus devotas monjas y que pasen el diacutea entero con ellas

Croacutenica del libro de Moacutenica Laviacuten y Ana Beniacutetez MuroEditorial Grijalbo (Tercera Parte)

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cueacutentameunlibro

Por Lic Enrique De La Mora

escuchando muacutesica y gustando sus dulces y golosinas Con ese objeto los conventos tienen muchas caacutemaras llamadas locutorios con barrotes de madera colocados entre las monjas y sus visitantes hay mesas para la cena de los frailes y mientras ellos comen las monjas los recrean con sus vocesrdquo

Artemio de Valle-Arizpe cuenta que el arzobispo de Meacutexico fray Garciacutea Guerra era un asiduo visitante del Real Convento de Jesuacutes Mariacutea ldquoUn ambiente de distincioacuten de finura de elegancia de gracia hay siempre en el locutorio de las santas madres geroacutenimas Por entre las rejas entran y salen lindos primorosos regalos de frutas de dulces ndash iexclay Sentildeor maravillosos -- Por las tardes antes de viacutesperas las blancas esposas del Sentildeor agasajan complacidas con nimio pulimento con jiacutecaras de chocolate con doradas frutas de horno y de sarteacuten con gruesas rebanadas de untuosos ates de Michoacaacuten y aguas de nieverdquo


Angeles en la cocinaSan Pascual Bailoacuten fue un fraile franciscano que levitaba en la cocina a tres palmos del suelo seguacuten se cuenta en los conventos franciscanos

Como esto de elevarse no le va al oficio de cocinero ndash dice Paco Ignacio Taibo I -- que es cosa muy terrena y muy dura de pelar los aacutengeles veniacutean a ayudar al cocinero volante y guisaban por eacutel de tal forma que los otros franciscanos estaban felices con los guisos que les pareciacutean angelicales Con el tiempo Pascual Bailoacuten se convirtioacute en el patrono de los cocinerosrdquo

Pero era San Diego de Alcalaacute el patrono de las reposteras quien asistiacutea con maacutes frecuencia los recintos de lo dulce Dice Gante y Sahaguacuten que ldquoa partir del siglo XVIII las monjas en sus conventos crean e inventan golosinas que constituyen pecados de gulardquo No en vano Sonia Corcuera de Mancera titula Gula y templanza su estudio sobre el Meacutexico colonial En eacutel dice que soacutelo viendo a los religiosos como seres imperfectos pero dinaacutemicos entendemos la diferencia entre lo que queriacutean ser y lo que eran por lo que alternaban la pobreza con la abundancia la templanza con la gula el ayuno con la comida la ligera colacioacuten con el banquete

Asiacute como en ciertos conventos se aplaudiacutea la fervorosa dedicacioacuten dulcera en otros como el de Santa Clara las reglas deciacutean ldquoGuaacuterdense las monjas que en ninguna manera hagan confituras dulces o cosas para dar a seglares a el confesor o a los que diraacuten misa en la iglesia porque de aquiacute se siguen grandes inconvenientes ademaacutes de la peacuterdida de tiempordquo

Las religiosas de Santa Teresa la Nueva haciacutean voto de no beber chocolate ni ser causa de que otro lo bebiera en cambio a las concepcionistas de Regina Coeli se les llegoacute a llamar monjas chocolateras por el gran haacutebito que teniacutean de tomarlo

Cataacutelogo dulceroJosefina Muriel estudiosa de la cocina conventual refiere las especialidades de diversas oacuterdenes y regiones las monjas de la Concepcioacuten haciacutean ricas empanadas las de San Bernardo toda clase de dulces y conservas ademaacutes de confeccionar bizcochos las de la Encarnacioacuten eran especialistas en chicha y miel rosada el convento de San Jeroacutenimo teniacutea los calabazates en San Lorenzo se distinguiacutean por sus alfentildeiques y caramelos

Puebla se lleva las palmas entre las monjas dulceras Alliacute se elaboroacute el turroacuten amarillo y la leche de mamey Fue en Puebla donde con la pasta almendrada de los mazapanes se moldearon frutas en miniatura Fueron famosos los tamales cernidos de Santa Moacutenica asiacute como las yemas reales los alfajores las rosquillas de almendra los polvorones y jamoncillos los guisados de pasas los camotes y los dulces de las clarisas Cuenta la leyenda que en Santa Clara se inventaron los famosos camotes cuando Mariacutea Josefa quiso halagar a sus padres enviaacutendoles a Apaseo aquellos tubeacuterculos para los que hubo que idear una manera de conservarlos para el viaje

Explica Josefina Muriel que en el convento de Santa Rosa mientras la teoacuteloga sor Mariacutea Ana Agreda de San Ignacio escribiacutea otras monjas ideaban regios platillos como el consabido mole poblano cuya creacioacuten se atribuye a la dominica sor Andrea de la Asuncioacuten aunque no hay documento que lo confirme

A las carmelitas les daba maacutes por lo salado pero sobresaliacutean en la elaboracioacuten de los alfajores de luz y el dulce del cielo Las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo en Quereacutetaro fueron ceacutelebres por sus puchas en forma de concha con aniacutes de colores ideales para sopear el chocolate

En Yucataacuten monjas como las abadesas Sor Catalina Peoacuten y sor Soledad Muntildeoz de la orden de Santa Clara dirigieron faacutebricas de dulces y las pupilas de los conventos pusieron negocios donde preparaban anises ponteduros y mazapanes

Artemio de Valle-Arizpe nos deleita con el escenario de un escaparate de confiteriacutea de la ciudad de Meacutexico ldquoHabiacutea ahiacute muy aparte una cierta mesilla que era puro primor pareciacutea

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valioso escaparate de joyero Cubriacuteanla un mantel muy almidonado con relindos alforzas y anchos entredoses sobre papeles de china que un diacutea eran de un color y al siguiente de otro bien distinto Encima de tan aseada blancura habiacutea dulces de celestial magnificiencia Los enviaban alliacute para su venta las sentildeoras madres de Regina las de Santa Ineacutes las de Santa Catalina las de la Encarnacioacuten las de Santa Briacutegida y las pulidas concepcionistas y clarisas y soacutelo de cuando en cuando las mandaban las santas madres catalinas y jeroacutenimas

Maacutes allaacute de los murosLo que fuera privativo de los conventos perdioacute la exclusividad monjil con la popularizacioacuten del consumo del azuacutecar y con la creciente fuerza de gremios y pequentildeas faacutebricas y en el paacutelido papel de las religiosas las recetas quedaron en los anaqueles y libros de viejo el fervor dulcero del barroco tornose maacutes terreno y centildeido con la Reforma y el Meacutexico del siglo XIX que se fue volviendo urbano e industrial en el XX

La presencia de conventos en las capitales de provincia los dulces tomaron carta de identidad local por ejemplo los camotes pasaron a ser de Puebla y ya no del convento de las clarisas en esa ciudad

Explica Sonia Corcuera que aquello que en un principio fue impulso innovador con el paso del tiempo hizo de las monjas cocineras conservadoras refractarias a todo cambio culinario Sin embargo la galanura confitera que salioacute a las calles y se volvioacute popular auacuten conserva en artesanos gloriosos en tradiciones regionales y en ciertos conventos una gama dulcera aromaacutetica y caprichosa

Aquel prodigio dulcero del barroco no fue una amable disposicioacuten al proacutejimo sino una expresioacuten

de los afanes mujeriles que el celado confiacuten del convento orilloacute besos suspiros y bienmesabes que tal vez rozaraacuten el amor divino o terrenal

SOR JUANA EN LA COCINAEn 1669 mediante la ceremonia del velo en el convento de San Jeroacutenimo Juana de Asbaje se convirtioacute en Sor Juana Ineacutes de la Cruz Esta era la nintildea que habiacutea nacido en Nepantla y pasado cinco de sus primeros ocho antildeos de vida en la casa de su abuelo en Panoayan que habiacutea asistido a la escuela Amiga de Amecameca y ganado el premio por una loa al Santiacutesimo Sacramento que se habiacutea mudado a la ciudad de Meacutexico a casa de sus tiacuteos Juan y Mariacutea Mata y entrado al palacio de los virreyes Mancera que habiacutea sido llamada la muy querida de la virreina Leonor Carreto a los 16 antildeos que habiacutea contestado todas las preguntas que los principales bachilleres del reino le hicieron en la corte que habiacutea estado unos meses en la orden de las carmelitas descalzas pero habiacutea vuelto al palacio seguramente asustada por la severidad de la orden que no le permitiacutea estar en el ldquosilencio sosegado de los librosrdquo muy probablemente su principal motivo para entrar en el convento de las jeroacutenimas al cumplir los 21 antildeos apoyada por el jesuita Antonio Nuacutentildeez de Miranda y por la dote de su padrino el gobernador Pedro Velaacutesquez de la Cadena

Pasoacute en el convento maacutes de la mitad de su vida Durante este tiempo la amistad con la virreina Mariacutea Luisa Manrique marquesa de la Laguna y condesa de Paredes le fue entrantildeable y sustancial para la publicacioacuten de sus obras en Espantildea Famosa por su inteligencia conocimientos y talento a su vera se congregaban los intelectuales del reino obispos y frailes Pero como religiosa del convento de San Jeroacutenimo cumplioacute con distintas funciones administradora tesorera Y al parecer por el recetario publicado en 1979 tambieacuten estuvo encargada de conservar la memoria gastronoacutemica del convento Como manual para la educacioacuten de las joacutevenes y las novicias que alliacute viviacutean como testimonio de un saber propagado de boca en boca el recetario da cuenta de las especialidades del convento donde la monja jeroacutenima creoacute fama envidias y una gran biblioteca de la que tuvo que desprenderse al final de su vida y entre cuyos muros murioacute

Como una pequentildea ldquoprobaditardquo de lo que nos espera en nuestra proacutexima edicioacuten incluimos estos dos uacuteltimos paacuterrafos en donde por fin veremos probaremos y conoceremos a la gran ldquoSor Juana en la Cocinardquo los espero

LAS AUTORASMoacutenica Laviacuten (ciudad de Meacutexico 1955) es autora de varios libros de cuentos y novelas croacutenicas de viaje y de gastronomiacutea Sus cuentos aparecen en antologiacuteas nacionales y extranjeras En 1996 recibioacute el Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen por Ruby Tuesday no ha muerto En Plaza y Jaacutenes y Debolsillo estaacuten publicados sus libros Tonada de un viejo amor La liacutenea de la carretera Cambio de viacuteas Uno no sabe y La maacutes faulera Con Cafeacute cortado obtuvo el Premio Narrativa de Colima para obra publicada En Grijalbo se publicoacute su novela dedicada a sor Juana Yo la peor un extraordinario eacutexito de ventas y de criacutetica

Ana Beniacutetez Muro (Monterrey-Ciudad de Meacutexico 1955-2009) gastroacutenoma investigadora y promotora de la cocina mexicana estuvo a cargo de la coleccioacuten de Cocina Virreinal en Editorial Cliacuteo reconocida con el Premio Nacional de Gastronomiacutea a la mejor publicacioacuten por la Real Academia Espantildeola de Gastronomiacutea en 2003 y la coleccioacuten de voluacutemenes Las cocinas del mundo en Meacutexico publicoacute en Peruacute Entre armas colores y sabores de la mesa latinoamericana Fue jurado del concurso de joacutevenes chefs y presidenta del mismo Impartioacute cursos sobre el arte y el conocimiento de la cocina mexicana en universidades e instituciones de Meacutexico y el extranjero (Centro Culinario Ambrosiacutea Universidad del Claustro de Sor Juana UNAM Fundacioacuten Herdez Universidad San Martiacuten de Porres en Lima Universidad Iberoamericana entre otras) Fue representante de Meacutexico y su cocina en Canadaacute Japoacuten Peruacute Chile Argentina Costa Rica Japoacuten y Finlandia


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CALIDADRETODELNUEVOMILENIO

Por IBQ Elizabeth Contreras Linares

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4 Siacutembolos y AbreviaturasCuando en esta Norma se haga referencia ahellip se entiende por

5 Disposiciones GeneralesLos establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capiacutetulohellipEs preciso repetir que todos los restaurantes hoteles comedores industriales cafeteriacuteas bares tiendas de autoservicio con alimentos preparados etc con establecimientos fijos semifijos o moacuteviles estaacuten obligados a cumplir con esta NOM

51 Instalaciones y aacutereas511 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacioacuten de las materias primas alimentos bebidas o suplementos alimenticios512 Los pisos paredes y techos del aacuterea de produccioacuten o elaboracioacuten deben ser de faacutecil limpieza sin grietas o roturas513 Las puertas y ventanas de las aacutereas de produccioacuten o elaboracioacuten deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia fauna nociva o plagas excepto puertas y ventanas que se encuentran en el aacuterea de atencioacuten al cliente514 Debe evitarse que las tuberiacuteas conductos rieles vigas cables etc pasen por encima de tanques y aacutereas de produccioacuten o elaboracioacuten donde el producto

Con el gusto de siempre seguimos analizando esta norma (publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entroacute en vigor el pasado 26 de noviembre) misma que viene a sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios Praacutecticas de higiene y sanidad en la preparacioacuten de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios Praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas)

A manera de resumen les comento que en nuestras anteriores entregas revisamos 1 Objetivo y campo de aplicacioacuten (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos bebidas o suplementos alimenticios) 2 Referencias y 3 Definiciones Como siempre les recuerdo que en letra ldquonormalrdquo incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales (y salvo error de apreciacioacuten) los insertamos en ldquonegrillasrdquo

- menosmin minutosordmC grados celcius

ordmF grados FahrenheitPEPS primeras entradas-primeras salidasHACCP Anaacutelisis de peligros y de puntos criacuteticos de controlhellip


sin envasar esteacute expuesto En donde existan deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpiosEs importante hacer un ldquocheck listrdquo con estas instrucciones y vigilar su cumplimiento constante

52 Equipo y utensilios521 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos la pared el techo y piso permita su limpieza y desinfeccioacutenLa recomendacioacuten general es de 15 centiacutemetros de separacioacuten con paredes pisos y techos que es el espacio adecuado para que pueda meterse una escoba trapeador el brazo de nuestros personal de limpieza etc Ahora bien en el caso del espacio entre equipos se recomienda utilizar equipos moacuteviles (con rueditas) para facilitar la limpieza o bien sellar con silicoacuten sanitario los equipos que esteacuten pegados unos a otros y no puedan moverse con facilidad En ambos casos lo que se trata es de que no se acumule basura o cochambre que sea una fuente de proliferacioacuten de fauna nociva

522 El equipo y los utensilioshellip donde se manipulen directamente materias primas alimentos bebidashellip deben ser lisos y lavables sin roturas523 Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentoshellip se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente524 En los equipos de refrigeracioacuten y congelacioacuten se debe evitar la acumulacioacuten de agua525 Los equipos de refrigeracioacuten y congelacioacuten deben contar con un termoacutemetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condicioneshellip y colocado en un lugar accesible para su monitoreoEs de destacarse que se pide que

los utensilios sean lisos y lavables esto es ya no se permiten por ejemplo las tablas de madera para cortar carne pues son elementos propicios para la proliferacioacuten de bacterias y microorganismos

53 Servicios531 Debe disponerse de agua potable asiacute como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucioacuten532 Las cisternas o tinacoshellip deben estar protegidos contra la contaminacioacuten corrosioacuten y permanecer tapados Soacutelo se podraacuten abrir para su mantenimiento limpieza o desinfeccioacuten y verificacioacutenhellip533 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas En caso de contar con respiradero eacuteste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacioacuten del agua534 El agua no potable que se utilicehellip que no esteacuten en contacto directo con la materia prima alimentohellip debe transportarse por tuberiacuteashellip separadas e identificadas sin que haya ninguna conexioacuten transversal ni sifonado de retroceso con las tuberiacuteas que conducen el agua potableLa identificacioacuten de tuberiacuteas de agua potable y no potable puede hacerse siguiendo un coacutedigo de colores (que deben conocer perfectamente todos sus empleados)

535 Para evitar plagas provenientes del drenaje eacuteste debe estar provisto de trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejillas las cuales deben mantenerse libres de basura sin estancamientos y en buen estado Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos se deberaacuten establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad

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536 hellip deben disponer de un sistema de evacuacioacuten de efluentes o aguas residuales el cual debe estar libre de reflujos fugas residuos desechos y fauna nociva537 Cuando se requiera los drenajes deben estar provistos de trampas de grasaSe sugiere el asesoramiento de empresas dedicadas al manejo de aguas residuales quienes le daraacuten varias alternativas para cumplir cabalmente con estas indicaciones

538 Los bantildeos deben contar con separaciones fiacutesicas completas no tener comunicacioacuten directa ni ventilacioacuten hacia el aacuterea de produccioacuten o elaboracioacuten y contar como miacutenimo con lo siguiente

a) Agua potable retrete lavabo que podraacute ser de accionamiento manual jaboacuten o detergente papel higieacutenico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automaacutetico El agua para el retrete podraacute ser no potable b) Depoacutesitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal c) Roacutetulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal haciendo hincapieacute en el lavado de manos despueacutes del uso de los sanitariosUno de los principales puntos de inspeccioacuten de las autoridades sanitarias siempre son los bantildeos que no estaacute por demaacutes decir son el ldquoTaloacuten de Aquilesrdquo de muchos restaurantes

539 La ventilacioacuten debe evitar el calor y condensacioacuten de vapor excesivos asiacute como la acumulacioacuten de humo y polvo5310 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado se debe evitar que las tuberiacuteas y techos provoquen goteos sobre las aacutereas donde las materias primas alimentoshellip esteacuten expuestos5311 Se debe contar con iluminacioacuten que permita la realizacioacuten de las operaciones de manera higieacutenica 5312 Los focos y las laacutemparas que

puedan contaminar alimentos bebidas o suplementos alimenticios sin envasar en caso de rotura o estallido deben contar con proteccioacuten o ser de material que impida su astillamiento

54 Almacenamiento541 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima alimentoshellip que se manejen Se debe contar con controles que prevengan la contaminacioacuten de los productos542 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes quiacutemicos y sustancias toacutexicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier aacuterea de manipulacioacuten o

almacenado de materias primas alimentoshellip Los recipientes frascos botes bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes quiacutemicos y sustancias toacutexicas deben estar cerrados e identificados 543 Las materias primas alimentos bebidas o suplementos alimenticios deben colocarse en mesas estibas tarimas anaqueles entrepantildeos estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacioacuten 544 La colocacioacuten de materias primashellip se debe hacer de tal manera que permita la circulacioacuten del aire545 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacioacuten de empaques y envolturas546 Los implementos o utensilios tales como escobas trapeadores recogedores fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento deben

almacenarse en un lugar especiacutefico de tal manera que se evite la contaminacioacuten de las materias primas alimentosLa maacutexima de estas disposiciones las podriacutea resumir como ldquoun lugar para cada cosa y cada cosa en su lugarrdquo Una adecuada cultura del ldquoordenrdquo seguida de un adecuado ldquolayoutrdquo (esquema o plano loacutegico y ordenado de distribucioacuten) seraacuten sus mejores herramientas para cumplir con la NOM

55 Control de operaciones551 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP en su caso se puede tomar como guiacutea el apeacutendice A de la presente norma Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al

producto que se procesa en el establecimiento lo establezca su instrumentacioacuten seraacute obligatoriaEn su oportunidad analizaremos el apeacutendice A para instrumentar el HACCP (sistema de anaacutelisis de peligros y de puntos criacuteticos de control)

552 Los equipos de refrigeracioacuten se deben mantener a una temperatura maacutexima de 7degCNo obstante lo que dice la NOM (que en lo personal

me parece un error grave) yo recomendariacutea mantener la temperatura a 2degC o menos para que los alimentos puedan estar en un promedio de 4degC que es la temperatura que internacionalmente se reconoce como miacutenima adecua para evitar que se reproduzcan las bacterias especialmente las patoacutegenas

553 Los equipos de congelacioacuten se deben mantener a una temperatura que permita la congelacioacuten del productoPara el caso de alimentos congelados la recomendacioacuten internacional es de -18ordmC

Con mis mejores deseos para volvernos a encontrar aquiacute en el 2012 que espero esteacute lleno de salud y eacutexito para Ustedes me despido deseaacutendoles como siemprehellip buen provecho


NOTASYFLASHES

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iquestRENUNCIA ADRIANA PEREZ QUESNEL A FONATURBajo el manto del ldquosospechosismordquo y de manera sorpresiva el pasado mes de septiembre presentoacute su renuncia al FONATUR cargo que desempentildeoacute desde el julio del 2010 (siendo la primera mujer en esta posicioacuten) Trascendioacute (sin confirmarse) que habriacutea sido la propia Secretaria Gloria Guevara quien solicitoacute la renuncia en virtud de que Peacuterez Quesnel se negoacute a autorizar algunas obras relacionadas con el Centro de Convenciones de Los Cabos BCS que seraacute sede de la reunioacuten del G-20 que se celebraraacute en mayo del 2012 El problema seguacuten parece es que este Centro cuya inversioacuten del gobierno es de 900 millones de pesos ademaacutes de retrasos presenta muchas irregularidades respecto del disentildeo original aprobado por FONATUR por lo que la ex-funcionaria se negaba a ser coacutemplice de estas deficiencias lo anterior no obstante que altos funcionarios del gobierno federal le pidieron directamente ldquohacerse de la vista gordardquo

NO LE TEMO NI AL PRESIDENTEhellip JUEZ DE MEXICANA DE AVIACIONEl juez encargado del concurso mercantil de Mexicana de Aviacioacuten Felipe Consuelo Soto dijo que estaacute ldquoconfundidordquo por las sentildeales contrarias que enviacutea el gobierno para el rescate de la aeroliacutenea Aseguroacute que percibe ldquointereses siniestrosrdquo de las aeroliacuteneas beneficiadas con la salida de Mexicana y sostuvo que se sabe que algunos empresarios han sido amenazados para que no inviertan en la liacutenea aeacutereaEntrevistado por Carmen Aristegui (MVS Noticias) el juez dijo ldquoexisten intereses hay gente que le puede beneficiar la quiebra de Mexicana y obviamente no son los acreedores ni los usuarios ni los que estaacuten involucrados en el concurso mercantilhellip iquestlos intereses estaacuten afuerardquo y que son las demaacutes aeroliacuteneas las interesadas en que Mexicana de Aviacioacuten sea declarada asiacute ldquoa las demaacutes liacuteneas aeacutereas es muy claro eso iquesta quieacuten maacutes no seacute finalmente creo que las demaacutes liacuteneas aeacutereas competidoras son las interesadas pues se pueden beneficiar con los slots y las rutas de vuelo o sea los horarios y las rutas que teniacutea Mexicana que realmente son muy codiciadas porque teniacutean las mejores rutas y los mejores horariosrdquo En una entrevista diferente realizada por Pepe Caacuterdenas (Grupo Foacutermula) el Juez Consuelo Soto a pregunta expresa del comunicador respecto de que no le teme al Sr Henkel ni a la Secretaria de Comunicaciones contestariacutea ldquono le temo ni al Sentildeor Presidente de la Repuacuteblicardquo

EL INAH EN GOOGLE ART ATLAS INTERACTIVO DE SITIOS ARQUEOLOGICOSAlfonso de Mariacutea y Campos Director General del INAH (Instituto Nacional de Antropologiacutea e Historia) dio a conocer el lanzamiento de esta herramienta informaacutetica colocada en la plataforma del buscador maacutes importante de Internet en el mundo (Google) Maacutes de 400 sitios arqueoloacutegicos histoacutericos y museiacutesticos de Meacutexico que se componen por un total de 182 zonas arqueoloacutegicas 116 museos 31 sitios declarados Patrimonio Mundial 4 escuelas y 83 modelos tridimensionales forman parte de este interactivo creado por el Instituto el primero de Ameacuterica Latina y ahora uno de los maacutes destacados del orbe por el nuacutemero de sitios referenciados En la presentacioacuten John Farrell titular de Google Meacutexico refirioacute que ldquoa partir de hoy se abre una ventana a la cultura e historia mexicana dos mil millones de personas que tienen acceso a la Internet en el mundo ahora podraacuten visitar virtualmente la riqueza de este paiacutes Meacutexico estaacute a soacutelo un click de distanciardquo Felicidades al INAH pues esto es una verdadera y buena promocioacuten para nuestro paiacutes

EL BUEN FINBLACK FRIDAY DE ldquoPETATIUXrdquoLa ANTAD el Consejo Coordinador Empresarial CONCAMIN CONCANACO-SERVYTUR COPARMEX y el propio Gobierno Federal emulando lo que en Estados Unidos se conoce como ldquoBlack Fridayrdquo (viernes negro) que baacutesicamente consiste en inaugurar la temporada de ventas navidentildeas con un diacutea completo de grandes descuentos (un diacutea despueacutes del diacutea de accioacuten de gracias que se celebra el cuarto jueves de noviembre de cada antildeo) han lanzado esta campantildea denominada ldquoEl Buen Finrdquo con la que a decir de ellos se pretende reactivar la economiacutea otorgando del 18 al 21 de noviembre ldquosupuestamenterdquo grandes descuentos en todas las tiendas de autoservicio cadenas departamentales y negocios minoristas del paiacutes Incluso muchas dependencias del gobierno federal y de algunas empresas privadas han decidido adelantar parte del aguinaldo a sus empleados No seraacute digo yo iquestuna trampa para los consumidores

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INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguracioacuten aniversario presentacioacuten etc) ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorialdir-aybcommx)

ldquoLa Noche Perfecta Cena y Teatrordquohellip de octubre a diciembreDel 20 de octubre al 31 de diciembre de este antildeo maacutes 40 restaurantes y 30 teatros de la ciudad participaraacuten en la 3ordf temporada de la campantildea ldquoLa Noche Perfecta Cena y teatrordquo Este evento sin fines de lucro fue desarrollado por FIDETEATROS IMSS (la red de teatros maacutes grande del paiacutes) el INBA la Secretariacutea de Turismo de la Ciudad de Meacutexico la Caacutemara de Nacional de Comercio (Canaco- Servytur) la Sociedad Mexicana de Productores de Teatro (Teatromex) y CANIRAC La idea es que mediante esta promocioacuten se pueda reactivar los sectores teatral restaurantero y de servicios turiacutesticos de la Ciudad de Meacutexico a traveacutes de un esquema de descuentos reciacuteprocos (del 20 al 50) entre restaurantes y teatros a los cuales se suman ahora hoteles de la ciudad Para esta temporada los voceros de la campantildea seraacuten los reconocidos actores Alberto Zeni Mariana Garza y Alberto Estrella por parte de los restauranteros los Chefs Mikel Alonso y el Chef Azari Cuenca Algunos restaurantes participantes son Cabiria Zydeco Condesa El Cardenal Riedel Wine Agapi Mu La Lanterna Casa Portuguesa Lucky Luciano El Huequito Peces Celtics La Tablita Mojito Room La Cerveceriacutea y Tablitaco entre muchos maacutes

Festival Oktoberfest de Alemania en SuperamaEl pasado mes de octubre la cadena de tiendas Superama inauguroacute en sus 79 tiendas a nivel nacional la feria denominada Ocktoberfest que es una celebracioacuten que se hace entre septiembre y octubre en la ciudad baacutevara de Muacutenich desde 1810 Es la fiesta popular maacutes grande de Alemania y una de las mayores del mundo Parte del festejo consiste en que la comunidad alemana en Meacutexico asiacute como los amantes de su gastronomiacutea puedan encontrar mas de 290 productos de proveedores de gran reconocimiento como son Eurofood Vintildeedos Alemanes Grupo MBC y Europa Beer entre otros (cervezas vinos y licores frutas Beretzen las caracteriacutesticas salchichas alemanas mostazas filetes de arenque y pasta de raacutebano picante por mencionar algunos)

Gabriel Garciacutea Maacuterquez inaugura el Restaurante ldquoEl Cardenalrdquo San AngelPor fin tras varios antildeos de espera (restauracioacuten remodelacioacuten acondicionamiento etc) nuestros grandes amigos del Restaurante El Cardenal (Marcela Tito y Jesuacutes Briz Garizurieta) inauguraron el pasado 20 de octubre su cuarto establecimiento en una bella casona de la Avenida de la Paz (No 32) en el romaacutentico y viejo barrio de San Angel de la Ciudad de Meacutexico en el lugar que por muchos antildeos fue ocupado por otro restaurante emblemaacutetico de la capital ldquoLa Tasca Manolordquo Como padrino de esta inauguracioacuten estuvo el reconocido escritor colombiano ldquoGabordquo Gabriel Garciacutea Maacuterquez (Premio Nobel de Literatura)

Lleno de buen gusto el comedor la terraza los salones privados los bantildeos y hasta una enorme praacutectica y moderna cocina disentildeada como una ldquocaja de cristalrdquo en la parte trasera de la casa la que puede ser observada por los comensales desde diferentes aacutengulos con lo que se hace honor al concepto tradicional mexicano de ldquococina abiertardquo el concepto total es extraordinario

Desde luego que lo mejor de este nuevo ldquoCardenalrdquo al igual que sus otros tres hermanos (Palma No 23 Av Juaacuterez No 70 y Paseo de las Palmas No 215) es la comida en donde se recrean las mesas de la provincia mexicana con extraordinarias desayunos


Nuevo Menuacute y Vinos CUNEen el Restaurante el LitoralComo cada temporada del antildeo el Chef Azari Cuenca Director de Grupo Litoral elabora un nuevo menuacute de especialidades con una seleccioacuten de platillos que retoman las recetas de la abuela los sabores del mar y el toque de la cocina francesa espantildeola y mexicana que lo han caracterizado ldquoEn esta ocasioacuten optamos por sabores que retoman las recetas de antantildeo un poco maacutes inclinados a la cocina mexicana de provinciahellip y ahora la tendencia se inclinoacute hacia recetas muy tiacutepicas a las que damos un toque de la casardquo sentildealoacute el Chef Cuenca Para maridar este menuacute se proponen los vinos de la prestigiada casa CUNE una bodega de mucha tradicioacuten en el norte de Espantildea de la regioacuten de la Rioja Algunos de los platos de la nueva carta de temporada son Sope de Pescado Tacos de Pato crujientes Chamorro Pipicha Salmoacuten con Higo Pozole Litoral con camaroacuten y Arroz con Camarones chabacanos y huanzontles entre otros Durante todo el otontildeo Litoral tendraacute una promocioacuten con seleccioacuten de tintos de CUNE a precio preferencial en la compra de una botella el comensal se podraacute llevar otra para consumo en su hogar

engalanados por ldquonatas de leche broncardquo embarradas en extraordinarios panes recieacuten horneados y chocolate de molinillo los tortilla de huevos con escamoles o el tasajo de res enchilado o bien las siempre exquisitas comidas en donde entre muchos platillos destacan la sopa seca de elote el chile relleno a la oaxaquentildea la espaldilla de cordero el mixtote de chambarete la gallina en mole verde la cazuela de pulpos al epazote y los tacos de lengua

Enhorabuena a los hermanos Briz que siguiendo la tradicioacuten y ejemplo de sus padres y fundadores de este concepto (Dontildea Oliva y Don Jesuacutes qepd) han logrado mantener y engrandecer el concepto de cocina mexicana tradicional dentro de un concepto restaurantero exitoso (quizaacute el mejor del paiacutes dentro de su geacutenero) a niveles y alturas insospechadas FELICIDADES

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con-o-cimientos

No deja de sorprenderme al revisar la historia de las lentejas que se trate

seguacuten muchos historiadores de la legumbre maacutes antigua cultivada pues se

han encontrado vestigios de su consumo en los maacutergenes del Riacuteo Eufrates

(que nace en Turquiacutea y llega hasta Irak) que datan de hace 10 mil antildeos

Siendo uno de los alimentos maacutes econoacutemicos y rendidores tiene la

gran ventaja de que cuenta con un bajo contenido de grasa y una gran

concentracioacuten de nutrientes que producen gran saciedad por lo que es

muy recomendable en cierto tipo de dietas Debido a su alto contenido en

fibra y filatos ayudan a disminuir los niveles de colesterol y grasas ameacuten

de que gracias a la presencia de hidratos de carbono que se absorben muy

lentamente en el organismo es recomendable para personas con diabetes



LENS CULINARISLa lenteja es una semilla leguminosa rica en proteiacutenas y hierro cuya planta herbaacutecea de vida anual tiene una tallo delgado y erecto que alcanza entre 20 y 70 centiacutemetros las semillas crecen entre una y dos por vaina son pequentildeas redondas y aplanadas Es conocida cientiacuteficamente como Lens culinaris y su nombre proviene del latiacuten ldquolens-lentisrdquo que significa lente pequentildea

Siendo originaria de Irak posteriormente pasaraacute a formar parte de la dieta de algunos paiacuteses limiacutetrofes como Grecia Bulgaria y posteriormente a Roma donde fue acogida y popularizada como uno de los principales alimentos En Egipto se ha encontrado que ya se cultivaba y consumiacutea este cultivo desde 2 mil antildeos A de C lo que hace suponer que de aquiacute se expandioacute a otros paiacuteses de Asia Africa y Europa

FUENTE DE SALUDExisten diferentes tipos de lentejas donde la variante es el tamantildeo y el color pero de ninguacuten modo variacutean sus aportes nutricionales la verde claro se llama Armuntildea y mide de 8 a 10 mm de diaacutemetro la de color rojo pardo con un tamantildeo de 4 a 6 mm de diaacutemetro es conocida como Pardina la Verdina varia de color verde a verde amarillento con puntos negros siendo la maacutes pequentildea y el Lentejoacuten que es verde amarillento con tonalidades descoloradas de un tamantildeo de 7 a 9 mm Se dice que se puede distinguir su procedencia por su color si la lenteja es rojiza es de origen egipciano y si es pardusca es de origen europeo

La lenteja es un alimento con una alta concentracioacuten de nutrientes pero pueden variar de acuerdo a la forma y el tipo de combinacioacuten que se realice con otros alimentos por ejemplo la lenteja es riquiacutesima en proteiacutenas pero tiene la ausencia de un aminoaacutecido esencial que es la metionina por lo que se recomienda que se combine con cualquier tipo de cereal por ejemplo el arroz entonces se tiene un plato muy completo y de alto valor nutricional semejante a un platillo de origen animal

Ademaacutes son ricas en foacutesforo vitaminas K y B9 principalmente En menor cantidad contiene vitaminas A B1 B2 B3 B6 C y E y minerales como Foacutesforo Calcio Selenio Magnesio y Sodio Ricas en Zinc mineral importante para el control hormonal y la produccioacuten de esperma se les considera un excelente afrodisiaco

Cabe destacar que no obstante que tiene un alto contenido de Hierro el de la lenteja (no hemo) es una variedad que no se absorbe bien en los intestinos como si lo hace la carne que tiene la variedad de Hierro denominada ldquohemordquo

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Combinadas con frutas ricas en vitamina C o ensaladas con pimientos se favorece la absorcioacuten de hierro potencializando su cualidad como un alimento energeacutetico

Como ya dijimos gracias a su bajo contenido de grasa es recomendable en dietas siempre y cuando no se combine con chorizo o chistorra (como se acostumbra guisar en muchos casos) Una taza de estas legumbres cocidas contiene el 90 de lo que requiere el organismo de folato y el 63 de lo que necesitamos de fibra al diacutea La racioacuten recomendada diaria por persona es de 50 a 80 gramos pues al cocinarlas multiplican su peso hasta en 2 veces y media

PROPIEDADESLas lentejas presentan infinidad de propiedades en pro de la salud del ser humano por ejemplo por su gran cantidad de proteiacutenas es un alimento altamente recomendable para el desarrollo muscular el Hierro que contiene representa una fuente importante de energiacutea y vitalidad aconsejable para nintildeos y deportistas su contenido de fibra es suficiente para conferir una alta facilidad de digestioacuten sobre todo si se combina con verduras (se considera un excelente laxante) al ser rico en Potasio ayuda a una buena circulacioacuten sanguiacutenea regulando la presioacuten arterial y siendo beneacutefico para personas que sufren hipertensioacuten ayuda a mantener los huesos y dientes sanos por su contenido de foacutesforo

Combate el estreacutes y la migrantildea debido a su abundante contenido de vitamina B5 ayuda a evitar la aparicioacuten de siacutentomas de depresioacuten y mal humor debido a su contenido de folato como remedio casero se utiliza para tratar paperas inflamacioacuten de amiacutegdalas y transtornos intestinales previene el caacutencer sobre todo el de coloacuten ayuda al crecimiento de cabello piel y untildeas es un excelente alimento para prevenir la osteoporosis y la descalcificacioacuten ayuda en casos de reuma

La uacutenica contradiccioacuten detectada es para personas con artritis artrosis o arteriosclerosis o gota ya que la lenteja es rica en aacutecido uacuterico y purinas Se recomienda comerlas despacio y masticarlas bien y como es un alimento que provoca

flatulencias se recomienda consumir la lenteja pardina por ser la maacutes suave y la maacutes pequentildea

RECOMENDACIONESMuchos cocineros sugieren remojar las lentejas hasta por 12 horas (para suavizarlas) antes de cocinar sin embargo existen algunos cientiacuteficos que afirman que al ser semillas en estado de suspensioacuten (con capacidad de dar inicio a una nueva planta) durante el tiempo de remojo es posible que las semillas empiecen a germinar modificaacutendose las proteiacutenas las vitaminas y las sales por lo que recomiendan mejor una coccioacuten muy lenta que evite el remojo

La cantidad de agua para cocerlas debe de ser aproximadamente de 3 cm por encima de las lentejas y cuando se agregue sal deberaacute ser al final del cocimiento ya que de lo contrario se endurece su caacutescara aislando la pulpa y como resultado tendriacuteamos un pureacute de lentejas con muchas cascaritas duras (lo ideal es tener lentejas enteras y tiernas)

Para mejorar su digestibilidad conviene cocerlas con hinojo o comino y se debe de poner a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir en ese momento bajar el calor y tapar la cazuela Dependiendo el tipo de lenteja se estima un cocimiento de 1 a

2 horas en olla express el cocimiento dura aproximadamente de 20 a 30 minutos

No se recomienda remover las lentejas durante la coccioacuten por que se pueden deshacerce y no antildeadir agua durante la coccioacuten evitando asiacute que se despegue la cascarita

Las lentejas las podemos encontrar a granel o en empaques cerrados en cualquier caso debemos fijarnos que no esteacuten partidas y si podemos olerlas deberaacuten desprende un olor fresco con un ligero toque a nuez prefiera siempre las lisas y lustrosas sin manchas evitando las planas y estriadas porque son las maacutes viejas

se recomienda guardarlas en frascos hermeacuteticos lejos de la luz y de los insectos asiacute podemos mantenerlas aproximadamente hasta por antildeo claro que despueacutes de este tiempo necesitaran maacutes tiempo de cocimiento Una foacutermula casera para evitar que se estropeen por culpa de los insectos es meter una cabeza de ajos entera en el frasco de cristal hermeacutetico


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COMPARANDOELTURISMODELMUNDO

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Por Colatte

(Primera Parte)

Rio PestilenteChicago se encuentra ubicada en el Estado de Illinois y es la tercera ciudad con mayor poblacioacuten de los Estados Unidos soacutelo por debajo de Nueva York y Los Angeles La ciudad estaacute situada en la costa oeste del Lago Michigan uno de los cinco grandes mares internos conocidos como Grandes Lagos que es tan grande que mucha gente se pregunta cuando lo ve iquestqueacute oceacuteano es Debido a lo llano de la zona la ciudad estaacute sometida a fuertes y constantes vientos por lo que coloquialmente se conoce como ldquowindy cityrdquo (ciudad de los vientos)

Aprovechando mi reciente visita a la ldquoNRA Show 2011rdquo evento organizado por la National Restaurant Association en Chicago el pasado mes de mayo en el recinto ferial McCormick Place Chicago Illinois tuve por primera vez que voy a esta fiesta de la ldquorestauracioacuten y la hosteleriacuteardquo la oportunidad de quedarme unos cuantos diacuteas maacutes (6) para disfrutar de esta vibrante urbe financiera que combina arquitectura barroca neogoacutetica art deco y contemporaacutenea con sorprendentes parques urbanos atractivos museos teatros espectaacuteculos y una gastronomiacutea digna de cualquier ciudad cosmopolita del mundo

Con una longitud de 250 km el Riacuteo Chicago atraviesa la ciudad existiendo maacutes de 50 puentes que la cruzan algo que me sorprendioacute y que quiero compartir es que este riacuteo era conocido por muchos de los residentes como ldquoel riacuteo pestilenterdquo debido a la contaminacioacuten por los residuos pluviales y cloacales en el riacuteo que a su vez era la fuente de agua para la ciudad Esto contribuyoacute a varias epidemias como las de fiebre tifoidea y coacutelera en 1885 por lo que en el antildeo 1900 se decidioacute desviar la corriente del riacuteo en una obra impresionante de arquitectura Y la pregunta

es iquestno podriacuteamos rescatar muchos de nuestros riacuteos y lagos en Meacutexico utilizando parte de estas experiencias

Una de las historias que mas orgullo da a la ciudad es la de su ldquoresurgimiento de las cenizasrdquo despueacutes del gran incendio de 1871 Se cuenta que una noche de octubre una vaca hizo caer una laacutempara de queroseno provocando un fuego en un establo avivaacutendose por el viento y aceleraacutendose por toda la ciudad que en ese tiempo estaba construida de madera (casas pisos edificios etc) La lucha contra el fuego duroacute 2 diacuteas destruyendo casi 65 kmsup2 de ciudad maacutes de 17 mil edificios cobrando casi 300 vidas y dejando a maacutes de 100 mil personas sin hogar los dantildeos se estimaron en 200 millones de doacutelares En la bandera de Chicago estaacute simbolizado este triste episodio con una de sus cuatro estrellas

TransporteEl transporte puacuteblico en la ciudad de Chicago es raacutepido limpio y seguro se puede usar el subterraacuteneo los trenes los autobuses taxis y un sistema de trenes elevados


conocido por L (de ELevated) que se dividen en 8 liacuteneas de colores que se unen en una especie de cuadro que se ubica justo en el centro de la ciudad Con 144 estaciones que recorren poco mas de 170 kiloacutemetros es considerado el segundo sistema de traacutensito raacutepido de Norteameacuterica atendiendo maacutes de 187 millones de pasajeros al antildeo El costo por viaje es de 2 doacutelares aunque venden pases por diacutea (5 doacutelares) por semana (20 doacutelares) y por mes (75 doacutelares)

Por su parte tambieacuten cuenta con una red de autobuses muy eficiente que pasan con una frecuencia de 15 a 20 minutos muchos de ellos operan tambieacuten por la noche con una frecuencia de media hora Existen diferentes formas de pagar las tarifas pero en el caso de los visitantes las mejores son el dinero en efectivo o adquirir un Visitor Pass por uno tres o siete diacuteas y los precios van de $575 $1400 y $2300 doacutelares respectivamente

Otra alternativa de transporte son los denominados ldquoWatertaxirdquo (taxi acuaacutetico) que resulta una excelente opcioacuten para recorrer el Riacuteo Chicago sin gastar demasiado estas lanchas amarillas son raacutepidas y maacutes baratas que los autobuses su costo es de 2 doacutelares por trayecto o de 6 doacutelares por todo un diacutea

Reconocida como una ciudad amigable para el uso de la bicicleta Chicago cuenta con maacutes de 150 millas de viacuteas especiales para estos vehiacuteculos que ademaacutes cuentan con maacutes de 10 mil portabicicletas instaladas por toda la ciudad y la facilidad para que puedan ser admitidas (las bicicletas) en todos los autobuses y trenes a toda hora Un verdadero paraiacuteso para los ciclistas digno a ser imitado en nuestras grandes ciudades (DF Guadalajara Monterrey etc)

TuristeandoPara los turistas una forma de aprovechar el tiempo economizar y conocer la mayor cantidad de atracciones que ofrece esta increiacuteble ciudad es adquiriendo el ldquoGO CHICAGO CARDrdquo que es una tarjeta que te da la oportunidad de asistir desde un diacutea (67 doacutelares) y hasta por 7 diacuteas (145 doacutelares) a 28 diferentes atracciones tales como Adler Planetarium Shedd Acuarium Museo de Ciencia e Industria al Field Museum Instituto de Arte de Chicago Navy Pier (incluyendo el Carrusel Cliff Climb Wave Swinger Adventure Golf y el famoso Ferris Wheel) subir y bajar por el Trolley Pass paseos en el Sky Line Cruise admisioacuten al Observatorio de la Torre Hancock y al Sears Tower Sky Deck recorridos en autobuacutes North Shore Tour y el South Side Tour y descuentos de hasta un 20 en comercios y restaurantes a lo largo de la ciudad

Antes de invitarlos a que me acompantildeen en el siguiente nuacutemero para seguir hablando del impactante Chicago no quisiera desaprovechar la oportunidad de insistir en la importancia de comparar lo que se hace en otras partes del mundo y lo que hacemos en Meacutexico Imagiacutenese Usted un pase como el ldquoGO CHICAGOrdquo en la Ciudad de Meacutexico que pudiera incluir por ejemplo el museo de Antropologiacutea el Museo Franz Mayer La Casa de Frida Kahlo un pase para el Turibuacutes una entrada al Museo del Papalote una visita al Templo Mayor un viaje en lancha por el Lago de Chapultepec una entrada a Bellas Artes una entrada a Six Flags etc etc etc Volveriacuteamos locos a nuestros visitantes y todos ganariacutean iquestno cree Usted

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GUIA DE VINOS SALVADOR MANJON Y ANTONIO CASADOEDITOR LA SEMANA VITIVINICOLA

A diferencia de otros este no es un libro hecho como dicen los autores para que el consumidor aprenda de vinos (espantildeoles) o que los conozca mejor sino dedicado a los profesionaleshellip queriacuteamos ir un paso maacutes allaacute Queriacuteamos ponernos en el lado del comprador de ese distribuidor que diariamente debe acudir a los restaurantes y tiendas especializadashellip o incluso en el de los propios restauradoreshellip que se enfrentan a varios miles de referencias en su toma de decisioneshellip y pensamos que utilizar los varietales predominantes en cada vino podriacutea ser una buena opcioacutenhellip habiacutea que acompantildearlo de un completo cuaderno ampelograacutefico en el que resumir las principales caracteriacutesticas descripcioacuten de las bayas los racimos y las cepashellip Aireacuten Callet Garnacha Macabeo Merlot Petit Verdot Tempranillo Tinta de Oro Verdejo Riesling Trepat Vidau y muchos maacutes varietales son analizados (bayas racimos cepas y aptitudes enoloacutegicas baacutesicas) junto con sus principales etiquetas (calificacioacuten DO bodegas grados etc) y hasta una completa referencia de la cata hecha por el famoso enoacutelogo Antonio Casado Una verdadera joya para los profesionales del vino espantildeol

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COMPRA RECEPCION YALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSFRANCISCO R ESCUDEROEDITORIAL TRILLAS

La gestioacuten de compras ocupa un papel muy importante en la administracioacuten de hoteles y restaurantes debido a que todos los departamentos y aacutereas de dichos establecimientos necesitan contar perioacutedicamente con una serie de alimentos y bebidas para efectuar correctamente su funcioacuten Este libro dirigido baacutesicamente a los gerentes de compras y a los administradores de empresas turiacutesticas expone los principales temas para conocer los objetivos de la gestioacuten de compras criterios para elegir proveedores la forma como se efectuacutea la recepcioacuten de mercanciacuteas y quienes intervienen en ella la conservacioacuten manejo y almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos compras y almacenamiento de bebidas y vinos asiacute como el control fiacutesico de las compras En cuatro grandes capiacutetulos El Departamento de Compras Operacioacuten del Almaceacuten Manejo y Almacenamiento de Alimentos Frescos y Especificaciones de Calidad este sencillo manual que bien puede ser uacutetil tanto para grandes restaurantes y hoteles como para pequentildeos y medianos empresarios se puede convertir en una praacutectica guiacutea para todos aquellos que se inician en el apasionante mundo de las compras de alimentos y bebidas

VINO SEXO Y OTROS PLACERESDEBY BEARDEDITORIAL PLANETA

Una vez maacutes Deby Beard mujer mexicana considerada la maacutexima promotora de la cultura del vino en nuestro paiacutes escritora empresaria y comunicadora nos presenta este libro que es definido como ldquoun viaje hedonista para reencontrarnos con el deleite de leer una buena novela emocionarnos con un claacutesico del cine o propiciar una noche romaacutentica (permitieacutendonos)hellip explorar un paraiacuteso terrenal de sensaciones justo aquiacute y ahorardquo Con capiacutetulos tan sugerentes como Vino y seduccioacuten El vino pecado y placer Cenas afrodisiacas sexo comida y placer Las mujeres y el vino Dime queacute signo eres y te direacute queacute vino beber entre muchos otros la sensual Deby nos lleva de la mano en un viaje de sensaciones unas romaacutenticas otras ldquochuscasrdquo y muchas otras muy documentadas para aprender no soacutelo a compartir placeres (vino sexo comida y otros) sino para ampliar el conocimiento de este elixir de la uva En su introduccioacuten ella afirma ldquoEmpeceacute hace muchos antildeos a amar el vino y hoy lo sigo bebiendo con pasioacuten Tomarlo para mi es como hacer el amor uno comienza probaacutendolo y nunca maacutes deja de explorarlo de querer conocer maacuteshellip Los vinos generan placer y eacuteste dispara una hormona del cerebro la endorfina que es la encargada ni maacutes ni menos de generar alegriacuteardquo


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EXPO KOSHER INTERNACIONALExpo Reforma Ciudad de Meacutexico

EXPO BAR Y CENTROS DE CONSUMOCINTERMEX Monterrey Nuevo Leoacuten

ALIMENTARIACentro BANAMEX Ciudad de Meacutexico

CONGRESO INTERNACIONAL DE CHEFSHotel Gran Melia Cancuacuten Quintana Roo

EL SALON DE LAS FRANQUICIASCentro BANAMEX Ciudad de Meacutexico

EXPO BUCEO FERIA NACIONAL DE BUCEO Y DEPORTES ACUATICOS

World Trade Center Meacutexico

EXPO LICENCIAS Y MARCASCentro BANAMEX Ciudad de Meacutexico


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Precio MN Kg$253$253$234$119$114$110$107$104$99


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revista ayb 109

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