la sanidad en ayb
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SEGURIDAD, HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
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• REFLEXIONEMOS ….• ¿A alguien le gusta ir a comer y enfermarse?....• Nadie entra a un comedor sabiendo que se va
enfermar…• En la antigua Roma, antes que comiera el
cesar, existía un paje que probaba los alimentos, para evitar que lo envenenaran.
• ¿Han sabido de alguien que se enfermo por comer en un restaurante? Y ¿volverían ustedes a consumir en ese lugar?
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La buena manipulación de los alimentos, son un conjunto de procesos que se dan a lo largo de toda la cadena de manipulación esto se da desde las chacras, campos de cultivo o granjas.La buenas manipulación de los alimentos implica el seguimiento de instrucciones, cumplimiento de normas, reglamentos y leyes, que buscan asegurar que los alimentos lleguen a los comensales y clientes en las mejores condiciones de salubridad.
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IMPORTANCIA
• La importancia de una buena manipulación es vasta, y la podemos establecer en :
Salud Personal Salud Publica Economía Costo Legal
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BUENA MANIPULACIÓN
MALA MANIPULACIÓN
SENSACIÓN DE BIENESTAR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
AHORRO DE DINERO GASTO DE DINERO
MEJOR SALUD MALA IMAGEN
MEJOR RENDIMIENTO INTELECTUAL Y LABORAL
AUSENTISMO LABORAL Y ESTUDIANTIL
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SALUD PERSONAL
• Tanto del personal que labora en el establecimiento como de los comensales.
• El cliente interno debe ser el primer cliente de la empresa.
• Servir al cliente, o , servir a alguien que sirve directamente al cliente.
• Prevención, antes de reacción.
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SALUD PÚBLICA • En el Perú:• Para el Minsa las
enfermedades diarreicas tienen una alta tasa de incidencia de enfermedades, por encima del cólera, tuberculosis, tumores, malaria, etc.
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• En Estados Unidos:• Los Centros para el control
y la prevención de enfermedades estiman que cada año, al menos 1 de 6 americanos es decir unos 48millones de personas se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos
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• En este estudio también se determino que luego de combinar los casos producidos por agentes patógenos conocidos; como la salmonella, campylobacter, el toxoplasma, la listeria y el norovirus; más microorganismos no específicos se calcula que para E.E.U.U. morirán 3037 personas.
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• En Perú:• A inicios de este gobierno, murieron niños
envenenados por alimentos en Cajamarca.• En Trujillo, días después, niñas de un
internado debieron ser atendidas de emergencia por un intoxicación alimentaria luego de cenar un arroz chaufa.
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• En el Perú la información con respecto a enfermedades transmitidas por alimentos es muy escasa debido a la habito de la población a la automedicación.
• Además de la limitada investigación que realiza en el Perú, sin embargo tenemos algunos datos:
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Numero en Perú
• El Perú, en el año 1987 sufrió la epidemia del Cólera, esto produjo perdidas por 500 millones de dólares en perdidas de productos ictiológicos y derivados.
• En el Perú se creo la Red Nacional de Epidemiologia (RENACE) y en el años 2008 la INS emite un reporte.
• La RENACE reportó entre los años 2003 y 2007, 134 brotes de ETA; de estos 57 (42,5%) se relacionaron clínicamente con casos agudos de Salmonellosis. Los alimentos preparados mayormente implicados son: crema de mayonesa (27 brotes, 20,1%), salpicones y ensaladas preparados con mayonesa (20 brotes, 14,9%), bebidas preparadas (10 brotes, 7,46%).
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• A nivel mundial las enfermedades diarreicas constituyen la primera causa de muerte de la niñez y la segunda de todas las enfermedades. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en el Perú, representan en promedio el 35% del total de enfermedades Transmitidas notificadas hasta 1990 . En 1991 , el porcentaje de ETAS se incrementó al 56 % por la presencia del brote del cólera.
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• Para Estados Unidos, se espera hallan fallecido 3037 muertos y 47.8 millones de personas se hallan enfermado por Etas.
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ECONOMIA
• ¿Cuándo uno se enferma quien pierde?• ¿Cuánto pierde?• Las enfermedades no solo generan un costo
para el enfermo..• Momento de la verdad.
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Costo
• ¿Cuánto puede ser efecto económico de un brote? Y ¿Cuánto le costaría a la empresa?
• El costo invisible.
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ASPECTO LEGAL
• DECRETO SUPREMO N° 007- 98- SA “ Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas”
• LEY GENERAL DE SALUD n° 26842• RESOLUCIÓN MINISTERIAL 1653-2002-SA/DM
“Reglamento sanitario de funcionamiento de autoservicio y bebidas.”
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 363-2005/MINSA “Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines”
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LA HIGIENE, LA SALUD Y LOS ALIMENTOS
Todos al ingerir los alimentos no lo hacemos pensando que lo que comemos nos pueda caer mal y pueda generarnos una enfermedad, por el contrario existe la expresión “provecho”.
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Pero la contaminación de los alimentos se da a largo de toda cadena alimenticia, la cual es producto principalmente de las faltas de higiene y errores en la manipulación de alimentos.Estas contaminaciones pueden ser de diversos tipos y formas, pero lo mas lamentable es que esto repercute en poblaciones de riesgo (niños, embarazadas, ancianos, convalecientes de trasplantes, personas con alergias, etc.)
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Higiene
Alimentos
Buena Salud
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ALIMENTOS CONTAMINADOS
Errores en la
manipulación
Falta de higiene
Alimentos
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LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
• LA CONTAMINACIÓN FISICALa contaminación física de los alimentos es todo contaminación en alimentos o comidas por parte de elementos extraños a sus características organolépticas de los productos,
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que se mezclan con el alimento y que al ser ingeridas por el ser humano pude causar enfermedades o incluso la muerte.Este tipo de contaminación se da: •Cuando se halla un pelo o hilo en la comida.•Cuando cortan carnes en tablas de madera.•Cuando se encuentran pedazos de bolsa en un alimento.•Cuando hallamos un insecto en los alimentos.
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• Cuando se saca hielo con un vaso o copa de vidrio, existe la posibilidad que un pedazo pequeño de vidrio sea ingerido al no poder distinguirlo del hielo.
• Al dejar una espina de pescado, en un filete del mismo.
• Al dejar las pepas dentro de una mazamorra.• Cuando los alimentos tienen presencia de :
grapas, uñas, joyas, cerámica, etc.
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• LA CONTAMINACIÓN QUIMICASe produce por la infiltración de elementos químicos en los alimentos, que en muchas ocasiones no varían las características organolépticas de los alimentos, este tipo de contaminación también puede ocurrir a lo largo de todo la cadena alimentaria.
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se puede dar incluso desde las mismas chacras o campos de cultivo, pasando por las áreas de preparación y transporte hasta el momento de la ingesta del alimento. Es un tipo de contaminación que es difícil de detectar y que se visualiza mejor con el pasar de los años debido al diagnostico de una enfermedad derivada de esta contaminación, como puede ser el cáncer.
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Este tipo de contaminación se da cuando se emplean metales tóxicos que pueden contaminar alimentos ácidos, o también cuando se almacena o cocina en materiales tales como el plomo (presente en el plaque) o cobre (presente en ollas y diversos utensilios) ó zinc, que se halla en los artículos galvanizados.
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Una forma usual de contaminación química se produce cuando en el afán de desinfectar las áreas de preparación de alimentos o estos mismos, se emplean cloro en dosis inadecuadas, que adicionalmente no estando bien enjuagadas, crean ya una contaminación química directa en el ser humano es cual respira el cloro y luego el alimento al tener contacto con una superficie, termina contaminada también.
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ITEM PRODUCTO CANTIDAD TIEMPO /FRECUENCIA
VERDURAS , FRUTAS Y HORTALIZAS LEJIA AL 5% 2 cucharadas /5 L de agua 15 - 30 minutos enjuagar inmediatamente
VAJILLAS, UTENSILIOS, TABLA DE PICAR. LEJIA AL 5% 3 cucharadas / 5L de agua 15 minutos antes y despues de cada uso
TRAPOS DE LIMPIEZA, LAVADEROS LEJIA AL 5% 3 cucharadas / 5L de agua Luego de cada uso
PISOS , PAREDES LEJIA AL 5% 3 cucharadas / 5L de agua Diariamente
TACHOS DE BASURA, SS HH LEJIA AL 5% 1 Taza / 5L agua Diariamente
EL USO DEL CLORO EN PROCESOS DE DESINFECCIÓN DE COCINAS
Fuente : Municipalidad de Los Olivos
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LA CONTAMINACIÓN BIOLOGICAEs la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos; este tipo de contaminación se produce por la invasión de elementos patógenos en los alimentos, los cuales cuando son ingeridos en las cantidades adecuadas pueden desarrollar enfermedades ó hasta incluso causar la muerte.
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Las razones porque se produce una contaminación biológica pueden ser: Por el consumo de carne de animal enfermo.Cuando algún manipulador de alimentos tenga una enfermedad infecto contagiosa.Por fallas en la manipulación, transporte, conservación y/o preparación de alimentos.
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Este tipo de contaminación se da a través de mohos, levaduras, parásitos, toxinas biológicas (que se encuentran en algunos pescados, mariscos y algas), virus y bacterias (aunque solo el 1% de las bacterias conocidas por el hombre son patógenas).
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LAS ETA(Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
Producidas por: Esporas Parásitos Levaduras Hongos Virus Bacterias
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ESPORASSon bacterias que ante la falta de alimentos cambian de estado lo cual las inactiva , manteniendo su estado y toxinas, para que en el momento que tengan las condiciones adecuadas las bacterias se reactivarán en contacto con el organismo humano, una de las esporas mas conocidas son las de Clostridium botulinum (botulismo) cuyas toxinas en pequeñas dosis pueden causar la muerte de una persona.
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Clostridium botulinum (botulismo)
• Alimentos mal enlatados, incorrectamente empacados al vacío , aceites aromatizados , mala manipulación de papas al horno con la temperatura.
• Sintomas: nauseas, vómitos, debilidad, vision doble, dificultad para hablar y deglutir.
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LOS PARÁSITOS Es otra manera de contaminación biológica de los alimentos, los parásitos no crecen en los alimentos sino en la carne de otro animal, como anisakiasis en el pescado perico, la triquina en el cerdo, el cryptosporidium, está en las heces de las personas infectadas y se transmite a las frutas y verduras, así como persona a persona.
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Anisakiasis• Lo hallamos en peces como merluza,
congrio, jurel, calamar, perico, etc. • Este parasito es alimento de
crustaceos, crece en los peces y termina infectando peces y humanos.
• Dolor de garganta, hormigueo, expulsión de larvas al toser.
• Nauseas vomitos colicos y diarrea.• Ingerir la carne de pescado cocida• Larvas mueren a 60ºC ( 2 minutos)• Congelar la carne de pescado a –20
ºC por 24 horas.
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VIRUSSon organismos unicelulares muy pequeños que pueden infectar a través de sus toxinas organismos mayores desde bacterias hasta animales, plantas o humanos.Los virus, si bien no crecen en los alimentos, estos al ser ingeridos a través de los alimentos, crecen en el interior de la persona.Entre los más conocidos esta la influenza, la hepatitis A, la gastritis causada por el norovirus.
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LOS HONGOS (LEVADURAS Y MOHOS)Los hongos (mohos y levaduras) ambas tiene características comunes, la cuales consisten en deteriorar las características organolépticas de los alimentos, los mohos producen toxinas, mientras que las levaduras provocan en los alimentos el olor y sabor a alcohol.Usualmente la mayoría de estos organismos se reproducen por medio de esporas.
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BACTERIASSon los organismos que mas existen en el planeta. Al igual que los virus, son causantes de enfermedades sea por si mismos como por sus toxinas, las bacterias pueden reproducirse cada 15 minutos, pero para ellos requieren de ciertas condiciones, las cuales son:
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Temperatura:Zona de peligro entre 4° C y 60°CLa presencia de agua libre en el alimento con valores mayores de 0,98El PH de los alimentos, cuanto menos acido el alimento tiene más facilidad de contaminarse.El tiempo, las bacterias cada 15 minutos se reproducen.
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Las más comunes tenemos:• Escherichia coli O157:H7• Listeria Monocytogenes• Salmonella (sobre más de 2300 tipos) • Shigella (sobre más de 30 tipos) • Staphylococcus Aureus
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LISTERIOSIS (LISTERIA MONOCYTOGENES)
• Puede crecer en ambientes humedos y frios, crece bien a 4° C.
• Peligrosa en poblaciones vulnerables.
• Carnes, lacteos sin pasteurizar, embutidos, lacteos.
• Sintomas variables, fiebre, nauseas, dolor de cabeza, vómitos, etc.
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LAS POBLACIONES DE ALTO RIESGO
Existe un grupo poblacional que por diversas razones está en riesgo de contraer o desarrollar enfermedades alimentarias, estas son:Adultos Mayores, personas pasados los 65 años.EmbarazadasNiños menores de 3 años o en pre escolar.Personas con Sida, cáncer o que recibieron un trasplante.
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Estos grupos de población deben tener mucho cuidado ya que se encuentran con el sistema inmunológico bajo, bajas defensas, lo que puede desarrollar enfermedades .Por otro lado están aquellas personas que por alguna patología crónica o alergia no pueden consumir determinados alimentos dentro de ellos encontramos a : diabéticos, celiacos, alérgicos a frutas secas, a la lactosa, mariscos, pescados, a algunas frutas, etc.
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LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es una de las principales causas de contaminación de los alimentos, ya que normalmente se da sin que la persona que lo hace se rinda cuenta de lo sucedido, ejemplo cuando se esta cortando pollo crudo y se procede a cortar fruta.O al momento de lavar un utensilio y no enjuagarlo bien.
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Cuando hemos tocado dinero y luego no nos lavamos las manos y procedemos a tocar alimentos. Cuando estornudamos.Al tener contacto un alimento que va ser empleado crudo y antes hubo carnes crudas o mariscos.Cuando no hay un buen proceso de conservación.
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LA REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN
Uno de las creencias erradas más difundidas es la que concierne a que dentro de la refrigeradoras los alimentos están seguros, pues no es así.Para una buena conservación la refrigeradora debe estar a 4°C o menos, pues recién a esa temperatura las bacterias se inactivan excepto al Listeria Monocytogenes que se desarrolla a temperaturas muy frías.
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Otro aspecto importante en el proceso de conservación de alimentos es de cómo se almacenan los productos, es importante recordar que las carnes y todos los productos que se refrigeren deben ser guardadas en envases con tapas y estar herméticamente sellados, para así evitar a la Listeria.
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No es recomendable guardar alimentos perecederos en las puertas de la refrigeradora pues es aquí la temperatura es menos estable.Al momento de descongelar la refrigeradora tenga sumo cuidado, los líquidos procedentes de la congeladora podrían traer bacterias o virus que contaminarían alimentos crudos.
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La congelación es otro método que se emplea para la conservación de los alimentos, por este método los alimentos pueden durar más tiempo aunque no todos los alimentos pueden ser congelados ya que al congelarse rompen sus estructuras celulares estropeando el producto.
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Cabe recordar que un alimento después de la descongelación no debe ser congelado nuevamente.Los procedimientos de descongelación son:Dentro de la refrigeradora cambiando de temperatura.Bajo el chorro de agua corriente.Por medio del microondas.
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RECAPITULANDO
• Los alimentos se contaminan frecuentemente• Por medio de una correcta manipulación se reducen
los riesgos de desarrollar ETAs• La contaminación de los alimentos se pueden dar por
medio de una contaminación cruzada.• Las contaminaciones pueden darse de forma de
contaminación física, química o biológica.
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• Las zonas de riesgo para los alimentos se encuentra entre los 4°C y los 60 °C
• Las bacterias para desarrollarse necesitan 4 elementos temperatura, PH, agua y tiempo.
• Una de las formas mas seguras de protección y evitar la contaminación de alimentos debe ser lavándose las manos.
• Los alimentos congelados deben congelarse a menos de 18°C para evitar el desarrollo de cualquier tipo de bacteria.
