plan haccp de conservas de anchoveta engraulis ringens en salsa de tomate

PLAN HACCP DE CONSERVAS DE

ANCHOVETA Engraulis ringens EN SALSA DE TOMATEINTEGRANTES :

JOSE TERAN RONALD MEDINA ROMAN ANGULO SANTOS FLORES WALTER SANTIBAÑEZ

Formulario de Descripción del Producto para Especies de Pescados de la Compañía de Pescados XYZ

Tipo de marisco o Pescado

(Nombre de la Especie)

Lugar de Adquisición del

Producto (Fuente)

Forma de Recepción del

Producto

Forma de Almacenamiento

del Producto

Forma de Transporte del

Producto

Intención de Uso Consumidor a quien está destinado el

Producto.

Pescador

Granja de

Acuicultura

Procesador

En Refrigeració

n

En Hielo

Congelado

En refrigeració

n

En Hielo

Congelado

En refrigeració

n

En Hielo

Congelado

Crudo,

consumidor debe cocerl

o

Crudo, listo para

consumo

Cocido,

listo para

consumo

Público en

general

población en

riesgo

Conserva de Anchoveta

Engraulis ringens en Salsa de

Tomate.√ √ √ √ √

√

Descripción del Producto: Conserva de Anchoveta “Engraulis ringens” en Salsa de Tomate, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados herméticamente en envases de hojalata de ¼ Club y sometidos a un proceso de esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.

Nombre de Mercado del Producto Pesquero: Anchoveta (especie Engraulis ringens)

Fuente del Producto Pesquero: Del pescador artesanal, recibido en hielo.

Métodos de Empaque, Distribución y Almacenamiento: Empacado en envases de hojalata de ¼ Club herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas a temperatura ambiente.

Intención de Uso y Consumidor: Para ser consumido de manera inmediata por el público en general.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA “Engraulis

ringens” EN SALSA DE TOMATE

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

DESANGRADO/SALMUERADO EN SALMUERA AL 3% Y SALMUERA SATURADA AL 26% DURANTE 26 A 30 MINUTOS

ENVASADO 125 g (6 a 8 piezas por lata)

COCCIÓN/DRENADO A VAPOR, 95ºC X 10’

CERRADO

ESTERILIZADO AUTOCLAVE, 116ºC X 45 MINUTOS

CORTE / EVISCERADO

Latas ¼ Club

Tapas “easy open”

Salsa de Tomate

EMPAQUE Y CODIFICADO Etiquetas, cajas

ETIQUETADO Y ENCAJONADO

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

EXHAUSTOR TÚNEL EXHAUSTOR A 96ºC

Para ¼ club en Salsa de Tomate

Hoja de Trabajo de Análisis de peligros -Método Inclusivo

Nombre de la empresa: Compañía de pescados XYZ Descripción del producto: Conservas de Anchoveta Engraulis ringens en salsa de tomate

Dirección de la empresa: Métodos de Almacenamiento y Distribución: Empacados en envases de hojalata herméticamente sellados al vacío, almacenado y distribuido en cajas de 50 latas R-125 a temperatura ambiente

Intención de uso y Consumidores: para ser consumido pro el público en general

(1) Etapa o paso del proceso

(2) Identificar todos los peligros biológicos,

químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los

alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de

producción

(3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad

alimentaria significativo

(Introducido, mejorado o eliminado) en este

paso? (Sí/No)

(4) Justificar la decisión tomada en la

columna 3

(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o

reducir este peligro significativo?

(6) ¿Es esta etapa un

punto crítico de

control? (Sí

o No?

Recepción de Materia Prima

Histamina SI

El abuso de tiempo ytemperatura durante eltransporte puede provocar que se forme histamina en el pescado

Adicionar hielo apropiadamente

SI

Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI

Si hubiera crecimiento de bacterias patógenas puede causar daño al consumidor final.

Mantener certificado de proveedor en archivo

NO

Toxina de Clostridium botullinum NO

No es posible que ocurra en esta etapa

Alérgeno alimentario SI

El pescado es un alérgeno alimentario

Las latas serán etiquetadascon el nombre comercialdurante la etapaetiquetado/ encajonado

NO

Inclusión de metales NO No es probable que ocurra en esta etapa

Inclusión de vidrios NO No es probable que ocurra en esta etapa

(1) Etapa o paso del

proceso


químicos y físicos que afectan ala inocuidad

de los alimentos y que pueden estar asociados con este

producto y el proceso de producción

(3) ¿Es el peligro potencial de

inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado o

eliminado) en este paso? (Sí/No)

(4) Justificar la decisión

tomada en la columna 3

(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden

aplicar para prevenir, eliminar o reducir

este peligro significativo?

(6) ¿Es esta etapa un punto

crítico de control? (Sí o No?

Recepción de Ingrediente (Salsa de tomate)

Biológico Ninguno NO

El producto viene sellado al vacío y ha

sido sometido a esterilización

industrial .

Químico No son aceptables

para el uso deseadoNO

Se reciben cartas de garantía del

proveedor de material de empaquetado.

Físico Materia extraña

(metal, vidrio,etc)NO

Los registros de la planta demuestran

que la contaminación con materias extrañas

no ha ocurrido durante los últimos

años.


proceso


químicos y físicos que afectan ala inocuidad de

los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción

(3) ¿Es el peligro potencial de


eliminado) en este paso? (Sí/No)

(4) Justificar la decisión tomada

en la columna 3


aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) ¿Es esta etapa un punto crítico de

control? (Sí o No?

Almacenamiento refrigerado

Histamina SI

El abuso de tiempo ytemperatura durante elalmacenamiento puede provocar que se forme

histamina en el pescado

Los pescados son cubiertos con hielo y

almacenado en cuarto refrigerado

SI

Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura SI

Si hubiera crecimiento de bacterias patógenas puede causar daño al consumidor

final. El riesgopuede reducirse concontroles térmicos

Mantener adecuadamente en

hieloNO


No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en

un medio aeróbico

Alérgeno alimentario SI El pescado es un alérgeno alimentario

Las latas serán etiquetadas con el nombre comercialdurante la etapa

etiquetado/ encajonadoNO




proceso


químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción

(3) ¿Es el peligro potencial

de inocuidad alimentaria significativo (Introducido, mejorado

o eliminado) en este paso? (Sí/No)



(5) ¿Qué medida(s) de control

se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) ¿Es esta

etapa un punto crítico de

control? (Sí o No?

Corte y Eviscerado

Histamina NONo es probable que ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es corto

Crecimiento de patógenos-abuso de

temperaturaNO No es probable que

ocurra en esta etapa


No es posible que ocurra en esta etapa por encontrarse en un medio aeróbico


Las latas serán etiquetadascon el nombre comercialdurante la etapaetiquetado/ encajonado

NO

Inclusión de metales NONo es probable que loscuchillos de filetear se quiebren y contaminen el producto con metal.



proceso










(6) ¿Es esta


control? (Sí o No?

Desangrado-Salmuerado

Histamina NONo es probable que

ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa es

de 25 a 30 minutos






por encontrarse en un medio aeróbico


Las latas serán etiquetadascon el nombre comercial

durante la etapaetiquetado/ encajonado

NO




proceso

(2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden estar asociados con este producto y el proceso de producción






(5) ¿Qué medida(s) de

control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o


(6) ¿Es esta

etapa un punto crítico

de control? (Sí o

No?

Envasado



corto










NO




proceso










(6) ¿Es esta


de control? (Sí o

No?

Cocción/Drenado



de 25 a 35 minutos


temperaturaNO

No es probable que ocurra en esta etapa

porque la temperatura está entre 90 a 95°C







NO




proceso


químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que

pueden estar asociados con este



de inocuidad alimentaria significativo


paso? (Sí/No)



(5) ¿Qué medida(s) de control se

pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) ¿Es esta


de control? (Sí o

No?

Adición de líquido de gobierno


ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa

es corto










NO




proceso








paso? (Sí/No)



(5) ¿Qué medida(s) de control se

pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) ¿Es esta


de control? (Sí o

No?

Exhaustor



corto


temperaturaNO

No es probable que ocurra en esta etapa

por encontrarse a 95°C







NO




proceso








paso? (Sí/No)



(5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro

significativo?

(6) ¿Es esta

etapa un punto crítico de control? (Sí o

No?

Cerrado


ocurra en esta etapa, el tiempo en esta etapa

es corto


temperaturaSI

Un mal cerrado puede provocar el ingreso y

crecimiento de bacterias patógenas

Control de doble cierre visual y mecánico SI

Toxina de Clostridium botullinum SI

Es probable crecimiento de

clostridium botullinum por condiciones

anaeróbicas

Las latas serán esterilizadas en la etapa de esterilizado NO




NO



(1) Etapa o

paso del proceso

(2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan ala inocuidad de los alimentos y que pueden

estar asociados con este producto y el proceso de

producción

(3) ¿Es el

peligro potencial de


eliminado) en este paso?

(Sí/No)

(4) Justificar la decisión tomada

en la columna 3



(6) ¿Es esta

etapa un punto crítico de control? (Sí o

No?

Esterilizado

Histamina NO No es probable que ocurra en esta etapa

Crecimiento de patógenos-abuso de temperatura NO No es probable que ocurra en

esta etapa

Toxina de Clostridium botullinum SI

De haber sobrevivencia de Clostridium botullinum puede

causar daño alconsumidor

Control de tiempo y temperatura

SI




NO




proceso








paso? (Sí/No)




aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) ¿Es esta etapa un punto crítico de

control? (Sí o No?

Empaque y Codificado





Toxina de Clostridium botullinum NO No es probable que



Las latas serán etiquetadas

con el nombre comercial


NO




proceso








paso? (Sí/No)



(5) ¿Qué medida(s) de

control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o


(6) ¿Es esta


control? (Sí o No?

Etiquetado y Encajonado





Toxina de Clostridium botullinum NO No es probable que





SI



PCC 1

Punto Crítico de Control (PPC) Recepción de materia prima

Peligro(s) Significativos(s) Histamina

Límites Críticos para cada medida de Control Mantener en hielo apropiadamente – Controlar tiempo y temperatura

Monitoreo

Qué Cantidad adecuada de hielo alrededor del pescado al momento de la entrega y la temperatura del pescado

Cómo Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en cada entrega y la medición del pescado con termómetro digital

Frecuencia Cada lote recibido

Quién Técnico de aseguramiento de calidad

Acción Correctiva

Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar al proveedor para notificarle que el límite crítico no fue cumplido y proveer especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de captura y transporte

Verificación

Revisión semanal de Hoja de Control de Recepción (Registro de Monitoreo) , y Registros de Acciones Correctivas y Verificación. Chequear la temperatura interna del pescado al momento de la entrega para cada proveedor nuevo.Chequeo diario de la exactitud del termómetroCalibración anual del termómetro utilizado para chequear temperatura interna

Registros

Hoja de Control de Recepción documentando: el número de contenedores examinados; el número de contenedores en cada entrega; y los resultados de las revisiones queverifican las cantidades adecuadas de hielo.Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Verificación

PCC 2

Punto Crítico de Control (PPC) Almacenamiento en Refrigeración

Peligro(s) Significativos(s) Histamina

Límites Críticos para cada medida de Control Los pescados son cubiertos con hielo y almacenado en cuarto refrigerado

Monitoreo

Qué Cantidad adecuada de hielo en las cajas de pescado

Cómo Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en el cuarto frío.

Frecuencia Al inicio y al final de cada día laboral

Quién Técnico de aseguramiento de calidad

Acción Correctiva

Si: la cantidad de hielo no es adecuada;Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo

Verificación

Si: la cantidad de hielo no es adecuada;Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total deexposición a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo

Registros

Hoja de Control de Hielo documentando: el número de contenedores examinados; el número aproximado de contenedores en almacenamiento; y los resultados de las revisiones que verificanlas cantidades adecuadas de hielo.Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Verificación

PCC 3

Punto Crítico de Control (PPC) Cerrado

Peligro(s) Significativos(s) Crecimiento de patógenos por falta de hermeticidad

Límites Críticos para cada medida de Control

1. Ausencia de defectos críticos tales como: caída, cierre afilado, fractura, patinaje, cierre falso, abolladura, costura lateral, compuesto sellador.

2. Cumplir con las especificaciones del doble cierre: Apriete: 75% mín, Arruga: 20% máx, Traslape: 45% mín, Traslape:> 1.0

mm, Penetración de gancho de cuerpo 70%mín .

Monitoreo

Qué 1. Apariencia externa del cierre 2 . Especificaciones del doble cierre del proveedor

Cómo 1. Inspección visual y táctil 2. Con un micrómetro.

Frecuencia 1. Continua y se registra cada 30 minutos 2. Cada dos horas

Quién 1. Técnico de Aseguramiento de Calidad 2.Técnico de Aseguramiento de Calidad

Acción Correctiva

1. Si LCC se encuentra por debajo de lo establecido ordenar parar la máquina cerradora para realizar los ajustes necesarios. 2. Observación de los envases sellados en el periodo del último control.

Verificación1. Revisión semanal de la hoja de control de registros . 2. Calibración del micrómetro por un ente acreditado.

Registros1. Registro de inspección visual de cierre. 2. Registro de Control mecánico de cierre.

PCC 4

Punto Crítico de Control (PPC) Esterilizado

Peligro(s) Significativos(s) Presencia de Toxina de Clostridium botullinum

Límites Críticos para cada medida de Control Temperatura: 116|C Tiempo:45 minutos aproximado

Monitoreo

Qué Tiempo, Presión y Temperatura de esterilizado.

Cómo Chequear la temperatura del termómetro de mercurio en vidrio, reloj y carta de temperatura .

Frecuencia En forma continua cada batch procesado

Quién Operador de autoclave

Acción Correctiva

Control de tiempo y temperatura. Si el LCC se encuentra por debajo de lo establecido se realizará el reproceso. El producto involucrado en esta desviación será sometido a observación y análisis posteriores.

VerificaciónRevisión diaria de los registros . Calibración anual cuando sea necesario delos termómetros de mercurio de los autoclaves y del termómetro patrón por un organismo certificador

RegistrosRegistros de esterilización comercial y Carta de temperatura

PCC 5

Punto Crítico de Control (PPC) Etiquetado y Encajonado

Peligro(s) Significativos(s) Alérgeno alimentario

Límites Críticos para cada medida de ControlTodos los envases del producto final están etiquetados con el nombre comercial

correcto delpescado

Monitoreo

Qué Nombre comercial en cada envase del producto final

Cómo Chequeo visual de un número representativo de envases y su etiqueta

Frecuencia Con cada orden de los clientes

Quién Técnico de Aseguramiento de Calidad

Acción Correctiva

Si: Un recipiente está etiquetado inapropiadamente;Entonces: separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del cliente en el cuarto frío deproducto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitación según seanecesario para garantizar que todos los productos están adecuadamente identificados.

VerificaciónRevisión semanal de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (Registro de monitoreo), y de los registros de Acciones Correctivas y Verificación

Registros

Hoja de Control del Cuarto de Empaque documentando: el número de envases examinados; el número de envases en la orden; y los resultados de las revisiones que se hagan a las etiquetas.Registros de Acciones CorrectivasRegistros de Verificación

plan haccp de conservas de anchoveta engraulis ringens en salsa de tomate

Documents