UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SANTO DOMINGO (UASD) FACULTAD DE INGENIERIA Y AQUITECTURA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA ASIGNATURA:LABARATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTO

TEMA:REPORTES DE PRCTICAS

SUSTENTANTE:ANGEL AUGUSTO RODRIGUEZ-------------BH-5869

PROFESOR:INQ.: ELSA ACOSTA PIANTINI

SECCION:O1JUEVES 14 DE MAYO. DEL 2009 STO. DGO. D.1

NDICE:Microbiologa: Levaduras y hongos.

Elaboracin de quesos.

Elaboracin de yogurt.

Elaboracin de mermelada.

Desnatado.

Preparacin Dulce de leche.

Anlisis de agua.

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MICROBIOLOGIA:OBJETIVO: Determinar el crecimiento de microorganismos aerbicos en medios de cultivos especficos. MATERIALES Y EQUIPOS:

Caja petri Pipetas de 1 mls. Y 10 mls. Matraz Tubos de ensayo

Agar de conteo de placas Agua destilada

Solucin buffer (sol. De fosfato acido de potasio estril)

Leche u otro

Horno elctrico Autoclave Contador de colonias incubadora elctrica Mechero de Bucen.

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MARCO TEORICO:La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de todos los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Por tanto la microbiologa de alimentos, estudia tanto los aspectos de ecologa microbiana, como los industriales y de biotecnologa para la produccin de nuevos alimentos. Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos:

Los microorganismos alimentos.

como

productores

de

Los microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos como transmitidos por los alimentos.agentes patgenos

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Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos.

LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS: Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos usndolos incluso sin sospechar su existencia. En algunos casos los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren ms resistencia al deterioro o, caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en procesos fermentativos, de los que debemos destacar la fermentacin lctica.

LOS MICROORGANISMOS COMO DETERIORO DE ALIMENTOS:

AGENTES

DE

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es5

inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo bacterias y hogos los ms importantes.

FACTORES QUE AFECTAN AL BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS:

CRECIMIENTO

Refrigeracin: Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja temperatura es, un factor limitante del crecimiento microbiano. Congelacin: Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a -80C. Altas temperaturas: Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones6

subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.

Actividad de agua reducida: Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. pH y acidez: En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin del medio intracelular.

MICROORGANISMOS:Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y7

que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos).

TIPOS DE MICROORGANISMOS:

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de algunos micrmetros de largo (entre 0,5 y 5 m) por lo general, y diversas formas incluyendo esferas, barras y hlices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las clulas animales y de otros eucariotas, no tienen ncleo ni orgnulos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano.

Hongos: Los hongos constituyen un conjunto de seres vivos que incluye desde organismos unicelulares a organismos pluricelulares macroscpicos. Estn formados por clulas eucariotas con pared rgida, son inmviles, tienen nutricin hetertrofa por absorcin y reproduccin asexual y sexual.

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Levaduras: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Virus: Un virus (de la palabra latina virus, toxina o veneno) es una entidad biolgica que para replicarse necesita de una clula husped. Cada partcula de virus o virin es un agente potencialmente patgeno compuesto por una cpside (o cpsida) de protenas que envuelve al cido nucleico, que puede ser ADN o ARN. La forma de la cpside puede ser sencilla, tpicamente de tipo helicoidal o icosadrica (polidrica o casi esfrica), o compuesta, tpicamente comprendiendo una cabeza y una cola. Esta estructura puede, a su vez, estar rodeada por la envoltura vrica, una capa lipdica con diferentes protenas, dependiendo del virus.

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PROCEDIMIENTO:1.Tomas 4 tubos de ensayo y agregar 9 mls. De solucin buffer en cada uno de ellos.2.

Tomar un ml. De la muestra y aadrsela a un tubo de ensayo, completando as un total de 10 ml. Con lo que se consigue una concentracin de 101. Para obtener la dilucin de 102, tomar 1 Ml. De la dilucin de 101 y i se inocula en otro en otro tubo de ensayo conteniendo la solucin Buffer. Para obtener la dilucin de 103 tomar 1 Ml. De 102 y as sucesivamente.

3.

4.

5.Siembra de muestras: a) Tomar 1 Ml de dilucin 10 1 y simbrese en una de las cajas petri. La cual debe identificarse con el tipo de alimento dilucin usada.

10

b)

Agrega 15 a 19 Mls. Del medio de cultivo previamente preparado y esterilizado a cada caja petri. La caja petri deber tomar con la yema de los dedos y en una superficie horizontal lisa y moverla perpendicularmente hacia adelante y hacia atrs.

c)

d) Finalizada la homogenizacin de la muestra dejar solidificar el agar.e)

Para la siembra de los dems diluciones seguir el mismo procedimiento que en 101.

6.

Incubacin: a) La caja de petri previamente preparada deber una incubadora a T = (32 +1) C esta colocara con la tapa hacia abajo con la finalidad evitar la condensacin de humedad. El tiempo incubacin ser 48 horas. se se de de

Medio de RTB (Agar Standard)11

Medio R.Coli. (Agar Bili-rojo-violeta)

REGLAS PLACA:

PARA

CONTEO

EN

Seleccionar aquellas placas donde aparezcan de 30 a 300 colonias, pues hay menor error en el conteo. 1.Contar todas las colonias de la placa. Si el nmero se estima mayor de 300 y no hay diluciones subsecuentes: 2.301-500 colonias se divide en dos partes y el nmero de colonias contadas se multiplica por 2. 3.501-800 colonias se divide en cuatro partes y el nmero de colonias contadas se multiplica por 4.

4.>800 colonias se cuentan de 10 a 20 cuadros se promedia y se multiplica por el nmero de cuadros que ocupa la caja. El nmero de colonias contadas deber ser multiplicado por el inverso de la dilucin y considerar si la tcnica fue

me t a u sr

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por vertido o por superficie (debido al volumen de la muestra). Redondear la cifra obtenida en el recuento de tal forma que haya dos dgitos al inicio de la cifra por ejemplo: 129 se reporta 130 2,417 se reporta 2400 49 se reporta 49 RTB(recuento de bacterias) 1.Para la lectura existen varias maneras de contar colonias, por ejemplo: Leer de rea de la placa y luego de contar la cantidad relaciono: Bacterias contadas = 40 Entonces (40*4 = 160) Luego la relaciono con la solucin 160 col * 1/100 = 16000 colonias 2. DNPL Selecciono 4 cuadros de 1cm3 Cuento las colonias de cada cuadro

Las sumo y saco un promedio de estas Luego este promedio se multiplica por el rea de la placa (65cm3) Luego la relaciono con la solucinEjemplo: conteo de las 4 divisiones; 1- 25 colonias 2- 36 colonias 3- 45 colonias 4- 27 colonias Promedio de estos datos = 33*65 = 2161 colonias

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Normalmente para que se reproduzcan tantas colonias se debe estar contando la dilucin 1/10 y esta relacin con este #de colonias es dividirlas entre la concentracin, o mejor dicho multiplicar por factor de 10: 2161 col*10 = 21,610 colonias en total

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REPORTE DE RESULTADOS:Anlisis Medio de cultivo Agar estndar Agar plate count Agar bilis rojo violeta Agar Mc conkey Temper Tiem Caracters Microorga atura de po tica de la nismo incubaci colonia n (C) 32-37 48 Color Bact. horas amarillo Aerobias claro mesofilos 32-37 18-24 horas Color rosado fuscia Bacteria coliforme E. coli

RTB

R. coli

15

MyL

Agar dextrosa papa

25-30

35 das

R. pscrof NMP #mas prximo (agua)

Agar estndar Agar plate cout 1. Caldo lactosado 2. Caldo verde brillante 3. Agar eosinaaz ul metileno

4-6 (nevera) 35

10 das 2448

Mohos: lanudo, colorido y grande. Levaduras: amarillo pollito. Amarilla muy clara Formacin de gas en los pasos 1 y 2 en el paso 3 color brillo metlico

Mohos y levaduras

Bacterias psirofilicas Bacteria coliforme especfica mente E. coli

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COLONIAS CONTADAS EN RESULTADOS DE MUESTRAS MUESTR AS 0.1 Leche Cruda Leche Past. Leche UHT Jugo Acido RT B 0.0 0.00 0.000 0. 1 1 1 1 NR 34 63 NR NR 44 NR NR 103 54 R.Col i. 0.01 0.00 0.00 1 1 63 69 NR NR NR 1 NR NR 7 93

109 67 640 NR 35 D. NR 30 5

33 2 NR 49 3 NR N R NR

57 6 D. 695

Jugo no 121 36 Acido 6 4

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CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES:

Algunas bacterias son fuentes potenciales de infeccin, intoxicacin y danos de los alimentos, de aqu se deriva la importancia de microbiologa en la determinacin de las mismas. Los microbilogos emplean dos mtodos generales para determinar el nmero de bacterias. Eso son recuento total en placas (TRP) y el numero ms probable (NMP). El mtodo de recuento de placas puede subdividirse en: procedimiento tradicional vertido y el procedimiento de vertimiento o esparcimiento sobre la superficie del medio ya solidificado en la placa.18

ELABARACION DE QUESOS:

OBJETIVO: Diferenciar la coagulacin acida de la enzimtica. MATERIALES: 1 termmetro

Bidn. Leche.

Pala o cucharon Mechero Desinfectante19

2 cubetas metlicas.

1 cubeta plstica

Acido acetil glacial Cuajo Sal molida Tela de algodn Molde Prensa Balanza

MARCO TERICO:El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando20

una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. Coagulacin cida: consiste en aadir a la leche pasteurizada bacterias cido lcticas, generalmente Estreptococos, y en algunos tipos de quesos, tambin un poco de cuajo. La adicin de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que21

las protenas de la leche coagulen. Las grasas y las protenas sufren una pre digestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. Coagulacin enzimtica: es producida por la hidrlisis de la caesina por la enzima reina (enzima principal) existen otras enzimas como la pepsina (enzima del estomago del bovino adulto). Las enzimas trabajan bien a PH optimo de 6.6 a 6.8. Fuerza del cuajo: Generalmente el cuajo liquido simple tiene una fuerza de 1/ 10000 es decir que 1 ml coagula 10 litros de leche a 35C en un tiempo de 40 min. El cuajo en polvo, generalmente aplica 2.5 gramos para cada 100 lts. 0 140 botellas. Su fuerza es de 1/ 40000. Cloruro de calcio: ayuda a formar el complejo de paracasena de calcio el cual aumenta el rendimiento y ayuda a reducir el tiempo de coagulacin. Desinfectantes: para la higienizar todos los utensilios y enjuagar los paos para las manos del quesero, para esto utilizaremos una solucin de yodo. Desde el punto de vista nutricional el queso es la protena y la grasa de la leche que se solidifican. Se clasifican: POR SU HUMEDAD: POR SU MADURACIN:

Duros Semiblandos Blandos

Fuertes Suaves

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El hongo se llega a utilizar para la fabricacin de diversos tipos de quesos como son: Penicillium camembert, Penicillium brie, Penicillium roquefort, Penicillium bule. VALOR COMPARATIVO DEL QUESO EN 100 GRAMOS: Nutrient Ques Queso Que Que Queso es o Duro Bajo so so Cottagge Duro en grasa Cre Sua ma ve Caloras 412 256 440 179 98 Carbohid 0.1 g 0.1 g ratos 25.5 g 31.5 g Protena 34.4 g 14.4 g s Grasas 21.7 g 2.4 g 840 mg 0.1 g 3.1 g 2.2 g 3.5 g 9.2 g 13.5 g 47.4 14.5 3.4 g g g 2.4 g 29.7 9.1 g 74 mg g 83 98 mg mg

saturada 740 mg s Calcio

TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA (CANTIDAD POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE): Tipo Energ Prote Gras Hidra de a nas as tos ques (Kcal) (g) (g) de o carbo Calc Vit. io B2 (mg mg) ) Vit. Vit D A (mcg) (mc g)23

no (g) Burg 203 os Petit suiss 164 e Quac 104 ks 261, 0,00 00

15,0

14,9 2,50

186 0,17

7,6

8,4

15,47 110 0,14

68,8 0,20 0

9,2

6,0

3,40

120

Traz 49,0 0,16 as 0

Caracterstica Proceso bioqumico Modificacin la casena

PH Constitucin coagulo Naturaleza

Enzimtica (cuajo) Accin enzimtica, lactosa no degradada de Transformacin en la paraseina, separacin de una parte no proteica 6.8 del Ciclo fosfaparacaseina to del Gel elstico

Acidificacin Fermentacin lctica a costa de lactosa Ninguna modificacin qumica de protena

la

4.6 Casena pura desmineralizada Cuaja24

coagulo impermeable Saneresis Natural (retraccin de la cuajada)

nula

DIAGRAMAS DE LA COAGULACIN ENZIMTICA:

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ELABORACIN DEL QUESO DE FRER CON LECHE PASTEURIZADA:26

Calentar 10 litros de leche a 37C Agregar 2Ml cloruro de calcio. de

Agite cada 15 o 20 minutos Desuere Agregar 26 gramos de sal

Agregar 2 Ml de cuajo

Reposo Corte

Moldear con pao Prensar.

Deje reposar minutos

por 10

Cuando termine el prensado pesar el queso para calcular el rendimiento, utilizando la formula: Rendimiento = cantidad de leche/ libras de queso.

ELABORACIN DEL QUESO CREMA: Leche entera con una materia grasa 3.8 4.0 % a una temperatura de 82C.

Mezcle moviendo pala.

bien, con una

Agregar acido actico 0.2%

Ponga en reposo Desuere. Sale 3% cuajada.de la

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Moldelo rpidamente con un pao.

Envase Almacene.

PeseComposicin del queso crema. Humedad 50% MG/ST 55%

500 Lts. Rendimiento de 135-140 Lbs. queso 3 Evaluacin sensorial o organolptica.

CLCULOS:Acido actico 1.2 % para 2Gl de leche = 7.570 Ml (7570 Ml * 0.2)/ 100 = 15.14 Ml Proporcin 1: 10 agua. 16 Ml de acido por cada 160 Ml de

Dosificacin de la sal: 500 Lts. leche: 4 Lbs. sal 7.57 Lts. de leche: X Lbs. sal X= (7.57*4)/500 =0.06 1 Lbs. eqv. 454 Gr de donde o.o6 Lbs. sern 27.2 Gramos. Rendimiento = cantidad de leche / libras de queso

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ELABARACION DEL YOGURT:

OBJETIVO: Determinar la fermentacin de la lactosa, mediante la acidez titulable y el PH. MATERIALES Y EQUIPOS: Cultivo Termfilo Leche en descremada Lctico polvo29

Leche.

Azcar.

Bidn

Incubadora o bao de mara

Pipeta de 9 o de 10 Ml. Solucin de hidrxido de sodio, 0.1 Normal

Solucin de fenolftalena al 2%.

Becker

Cina indicadora de PH o un potencimetro.

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PROCEDIMIENTO:

Medir la leche.

Agregar 2% de la leche de remada

Filtrar. Pasteurizar en un bidn a 90 C , durante 5 min. Enfriar de 42 a 45 C.

Agregar de 2.5 a 3.0 % de cultivo lctico Termfilo.

Agitar. Sacar un poco en un Elemeyer para fines de anlisis cada 30 min. Sacar una muestra y determinar la acidez titulable inicial y el PH. Incubar de 2 a 3 horas a 42-45 C.

Cada media hora sacar muestras del Elemeyer u el PH.

Determinar la acidez titulable u el PH. Observar el coagulo Batir el yogurt Agregar azcar y continuar batiendo Enfriar y agregar azcar.

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MARCO TERICO:Es el producto obtenido por fermentacin de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus hermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 D y un contenido mnimo en prtidos de leche del 3%, con una eventual adicin de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos. TIPOS DE YOGUR: Desacuerdo formulacin: a la De acuerdo consistencia: a la

Naturales Saborizados Con frutas Bajas caloras Baja lactosa

Yogur aflanado Yogur batido Yogur lquido

SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO EL YOGUR:

Debe presentar sabor cido agradable. Debe ser de consistencia blanda, de textura lisa y uniforme.32

Debe tener acidez entre 0.80 y 1.60 % P/P expresada en cido lctico. Debe contener como mnimo un 3 % de protenas si es yogur natural o saborizado y 2.1 % si es con agregados. Debe representar el 70% o ms del peso del producto cuando tiene agregados. Debe contener materia grasa de leche segn su denominacin: Entero 1 % y 3 % y 1.8 % 5.9 P/P %P/P Descre 2.1 % y mado 4.1 Mx.: %P/P 0.3 % Parcial P/P mente Menor descre de 0.2 mado % P/P 1.5 % y 2 % P/P Debe tener las bacterias cido lcticas viables o vivas. Debe ser mantenido a temperatura no superior a 8 C. No debe tener sabores ni colores extraos. No debe presentar retraccin del cogulo. No debe tratarse trmicamente. Bacterias cido lcticas Produccin de cido Sin agrega dos o con agrega dos Con crema Min: 6 % P/P Min: 4.2 % P/P

SABOR Y AROMA DEL YOGUR:

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Formacin de aroma y sabor No es voltil No aporta aroma Es importante por el sabor Compuestos carbonlicos cidos grasos voltiles COMPUESTOS CARBONLICOS (Durante la fermentacin) ACETALDHEDO: Sntesis ptima a pH de 4.4 a 4.3. Concentracin de 23 a 41 ppm. Generado principalmente por el Lb. bulgaricus. A partir de la degradacin de la lactosa. DIACETILO Y ACETONA: Primero ms importante que el segundo. Concentracin de diacetilo 0.9 ppm. Generado por el St. termfilo. Fuente primaria de los citratos y fuente Secundaria la lactosa. OTROS COMPUESTOS: ACETONA, BUTANONA

CIDOS GRASOS VOLTILES (Durante la fermentacin) CIDO ACTICO, FRMICO, CAPROICO, CAPRLICO, CPRICO, BUTRICO, PROPINICO. A partir de la lactosa y las grasas. PROPIEDADES NUTRICIONALES Disminucin del contenido de lactosa. Presencia del cido lctico en el producto. Mayor digestibilidad de las protenas: por Presentarse en partculas ms finas y por Hidrlisis de las protenas. Presencia de cidos grasos libres. Mayor facilidad para la absorcin del calcio. Presencia de la microflora, mejora el Metabolismo.

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INSPECCIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE PARA PRODUCTOS FERMENTADOS:

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA:1) Eliminar la totalidad de microorganismos patgenos. 2) Eliminar la mayora de los microorganismos banales. 3) Inactivar enzimas.

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4) Generar factores estimulantes para el desarrollo de los fermentos. 5) Mejorar la consistencia del producto. 6) Favorecer la eliminacin de olores indeseables.

OBJETIVOS DE LA HOMOGENIZACIN:1) Evitar la formacin de la capa de grasa (especialmente durante el almacenamiento). 2) Mejorar la consistencia o cuerpo del producto. 3) Impedir la separacin de suero. 4) Lograr una mezcla fina entre los componentes. Baja proporcin Valor comparativo del YOGUR en 150 gramos Nutriente Yogur Yogur Yogur bajo s Entero bajo en en grasa grasa con fruta Caloras 163 85 141 Carbohid 23.6 g ratos 7.7 g Protenas 4.2 g Grasas 2.3 g saturada 240 s mg 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

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Calcio

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT:

Filtracion E standarizacion H ogenizacion om 100 200 P I S Pasteurizacion 90 C / 10 M in Enfriam iento 42 -45 C

Inoculacion

A flanado

B atido

Aflanado Adicion de M erm elada / fruta Envasado Incubacion 42 -45 C, 3-4

Alm acen Refrigerado Producto Term inado

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B tid a o In b cio cu a n

B tido a A icio d sab re d n e o s Frutas / m e d erm la a E va d n sa o A a n lm ce R frig ra o e e d P d cto ro u Te in d rm a o

DATOS PRCTICA:Hor a 4:0 0 4:3 0 5:0 0 5:3 0 6:0 0 6:3 0 D PH T(C Observacione * ) s 25 6.15 45 Fluido 28 5.96 45 46 5.68 45 60 5.20 45 75 4.73 45 90 4.51 45 Fluido Ligeramente viscoso Mas viscoso + viscoso viscoso38

D: grados Donic, 100 D equivalen a 100 Acido Lctico.

T(C)vsD100 80 60 40 20 0 45 45 45 45 45 45

T(C) vs D

T(C)vs PH8 6 4 2 0 45 45 45 45 45 45 T(C) vs PH

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RECOMENDACIONES Y/O CONCLUSIONES:El yogurt se ha considerado como un alimento probitico. Un alimento probitico se considera un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del husped humano o animal a travs de la flora intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los cidos del estmago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misin. Es rico en calcio. Al ser un derivado de la leche es muy rico en calcio y debido a que contiene otros nutrientes es ms fcil absorber el calcio del yogurt que otros tipos de calcio. Ocho onzas de yogurt contienen 450 miligramos esto es casi el 40% de la cantidad recomendada de calcio para adultos al da. Es rico en protenas. Ocho onzas de yogurt contienen entre 10 y 14 gramos de protena, esto es el 20% de la cantidad de protena recomendada para los adultas. La protena del yogurt es ms fcil de digerir que la protena de la leche. En USA se recomienda un promedio de 50 gramos de protena al da para la mayora de las personas.

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PREPARACION DE MERMELADAS:

OBJETIVO: A partir de frutas frescas obtener mermelada y observar los parmetros de procesos. MATERIALES Y EQUIPOS:

Olla de inoxidable

acero

Medidor de PH Balanza Cuchillo Fruta (pina), azcar, acido ctrico.

Maquinas de moler Termmetro

Estufa

Refractmetro

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MARCO TERICO:Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta que quedan como un pur con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almbar. Debido a esta forma de elaboracin, las confituras llevan ms proporcin de azcar. La cantidad de azcar es importante para la conservacin del producto. Por ello se debe calcular un mnimo de 700 gramos de azcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azcar (o algo ms en caso de frutas muy cidas), segn la receta. Normalmente se utiliza azcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque tambin se puede usar azcar moreno de caa o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo ms y, por supuesto, su sabor. El azcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.

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Algunas incluyen entre sus ingredientes una pequea cantidad de Acido Ctrico que trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no slo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservacin del producto, ya que el cido acta tambin como conservante. Y por ltimo la pectina que es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. La pectina de adiciona con la finalidad de compensar la falta o poca concentracin de esta y facilita la formacin del gel, ya que la consistencia del gel depende de la estabilidad y la calidad del producto. El acido ctrico se adiciona para mejorar el sabor y aumentar la acidez del producto y la formacin del gel.

PROCEDIMIENTOS:1.Lavar la pina 2.Pesar3.

4.Pesar de nuevo.5.

Descoronar y pelar, quitar los ojitos.

Cortar en pedazos pequeos y moler.

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6.Con un recipiente recoger todo el jugo y adicionarle la pulpa 7.Calentar a fuego lento 8.Anadir parte del azcar y disolver 9.Ir tomando temperatura10.

13. Terminar de cocer a fuego lento hasta la temperatura de 105 C y 68 Brix.14.

Tomar 25 Ml de agua y hervir, mezcla la pectina en relacin 1pp pectina/ 8 azcar. Y aadir esta mezcla al agua hirviendo, dejar hervir por 1 min hasta que est totalmente disuelta.

Adicionar cantidad calculada de solucin acido ctrico estndar. y

15. Mezclar disolver16.

Inspeccionar 67.5 % slidos solubles, PH 3.2

11. Adiciona el azcar remate a la paila de la mermelada. 12. Cuando la temperatura de la mermelada alcance 80C adiciona la pectina.

17. Llenar en frascos esterilizados a T 90C. 18. Sellar y voltear envase 3 min.19. 20.

Enviar a 32C a

Almacenar temperatura ambiente.

44

CLCULOS:Relaciones a usar para pina: El azcar reduce el agua libre. La pectina aumenta la viscosidad o gel. El acido ctrico baja el PH. Mermelada de lujo: 50 % pulpa 50 % azcar Pectina: 50 kilos frutos.. 185 Gr. Pectina 170 Grs. N kilos usados.Xp slidos 200 Grs.

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CIDOS CTRICOS:Preparar solucin estndar: 1 Lbs. Acido ctrico.473 Ml de agua 50 kilos pina. 390 Ml acido ctrico estndar Kilos frutas usadas.. Xa Azca Frut r a 50 50 45 35 Ingredie nte Azcar Pectina Ac. Ctrico 55 65 Nombre PF/PA Mer. de 50/50 lujo Mer. 45/55 Standar d 35/65 Mermelada estndar 4.35 Lbs. 5.32 Lbs. 7.73 Gr

Mermelada de lujo 4.5 Lbs. 4.5 Lbs. 8.0 Gr

(8-6/8) x 100 desperdicios. Peso bruto = pia corona +cascara + 3 pias 4.5 Lbs. Pectina:

=

25% Gr

2044.7

Peso Neto = 6Lbs (pelada)

46

110 Lbs. Gr

185 4.5 7.6 Gr.

MERMELADA DE ESTNDAR:Hora 5:30 5:50 6:00 6:05 6:08 6:10 6:17 6:20 6:22 6:25 No se tomo tiempo No se tomo tiempo No se tomo tiempo Temp. (C) 30 37 50 60 70 80 90 100 101 102 103 104 105 Bri x 11.5 51.0 48.0 49.5 52.0 50.0 51.5 54.9 55.3 61.2 62.1 65.0 68.0

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MERMELADA LE LUJO:

48

49

Hora 5:20 5:40 5:50 5:55 6:00 6:01 6:05 6:10 6:12 No se tomo tiempo No se tomo tiempo No se tomo tiempo No se

Tem p. (C) 28 31 60 70 80 80 90 100 101 102 103 104 105

Br ix 11. 5 46. 2 52. 2 52. 3 47. 0 44. 5 47. 0 51. 0 56. 0 59. 5 60. 1 64. 2 67. 2

Antes de adicionar de la Pectina Despus de la Pectina.

50

160 140 120 100 B rix 80 60 40 20 0 Temp. (C) vs Brix Temp. (C) vs Brix

DESCREMADO O DESNATADO:OBJETIVOS:

Familiarizar al estudiante con el uso de la descremadora. Estandarizar la grasa de la leche.

0 3 7 3 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 1 2 0 1 3 0 1 5 0 1T empera tura

MARCO TERICO:

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Los glbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase lquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es comn aplicarle a la leche el proceso de homogeneizacin. Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a presin a travs de pequeas boquillas; el tamao de los glbulos de grasa se reduce hasta un tamao que ya no se separa. A ello se debe que en la leche homogeneizada (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fcilmente esa capa de crema. Pero adems se produce una intervencin en las protenas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve magra. El descremado es el proceso que se utiliza para remover, parcialmente la grasa de la leche El descremado ms conocido es el que se hace para obtener la crema y la leche descremada a partir de la leche entera. El personal que realiza esta labor usa la vestimenta apropiada y han sido capacitados en buenas prcticas de manufactura. Paradjicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%. Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden52

consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Como curiosidad, se puede comentar que la cantidad de grasa en la leche vara mucho de un mamfero a otro. La leche ms grasa es la de la foca de Ross, que contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la mayonesa. La leche de camella es la ms ligera con tan solo un 2% de lpidos. La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Estandarizacin: consiste en uniformar los productos lcteos, es decir que siempre tenga una composicin de materia grasa definida. La estandarizacin de consigue efectuando una mezcla de leche descremada y de crema, tambin mezclando leche descremada con leche entera o con el uso de ajustes de la descremadora. La leche fresca tiene alrededor de 1 o 4 millones de glbulos de grasa por mililitro. Luego de la homogenizacin los glbulos grasos tienen un tamao de 3-6 Micra, y luego de homogenizar = 0.3 1.5 Micra. Un homogenizado tiene un presin en sus pistones de (100 200 kg/cm2) que logra romper los glbulos grasos. Sin Homogenizar Homogenizado

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Por fuerza centrifuga se pueden separar la crema o nata de la leche.

CLCULOS DE ESTANDARIZACIN:

Para observarlos glbulos grasos se utilizan mtodos para la determinacin de grasa en leche y derivados, pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa.54

2. Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, BROS 1925). 3. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa. Por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

MTODO DE GERBER:

Reactivos: H2SO4 con una densidad de = 1.81 g/ml Materiales:

Centrifuga Pipeta Butirometro

La butirometra segn Gerber es un mtodo rpido que se sigue utilizando en la actualidad en los laboratorios de las55

lecheras, a pesar de la introduccin de mtodos automticos de determinacin del contenido en materia grasa. Las ventajas del mtodo Gerber en comparacin con los modernos mtodos rpidos son las siguientes:

No es necesario calibrar el equipo de medicin (lo que, normalmente, requiere mucho tiempo), Gastos de inversin reducidos y, con ello, gastos reducidos para realizar anlisis rpidos de muestras individuales, Posibilidad de aplicar este mtodo a todos los tipos de lecheUn inconveniente es el uso de cido sulfrico concentrado, que es muy agresivo y que requiere medidas de precaucin especiales. Adems, la mezcla de cido sulfrico se debe eliminar de forma ecolgica. El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado.56

La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se separa a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.

DULCE DE LECHE:57

INGREDIENTES:

1 litro de leche 230 gramos de azcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de aguaPROCEDIMIENTO: Se pone a hervir la leche junto con el azcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le aade el agua con bicarbonato. Est lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platn y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algn color, siempre que este no contenga azcar.

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MARCO TERICO:Se entiende por Dulce de Leche el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. CLASIFICACIN: De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: Dulce de Leche.

Dulce de Leche con Crema De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. Dulce de Leche con agregados

INGREDIENTES OPCIONALES:Crema de leche, slidos de origen lcteo, mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m, almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5g/100 ml de leche, cacao,59

chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final. Caractersticas Sensoriales. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero. Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado. El color y las caractersticas obtenidas en el dulce de leche son gracias a un grupo de reacciones qumica.

REQUISITOS FISICOQUMICOS:Requisit o Humeda d (g/100g) Materia grasa (g/100g) Cenizas (g/100g) Protena Dulce de Dulce de Leche Leche con crema Mx. 30,0 6,0 a 9,0 Mx. 2,0 Mn. 5,0 Mx. 30,0 mayor de 9,0 Mx. 2,0 Mn. 5,0 Mtodo de Anlisis FIL 15B: 1988 FIL 13C: 1987 AOAC 15 Ed. 1990.930.30 FIL 20B: 199360

s (g/100g)

ADITIVOS:Se autoriza en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuacin, en las concentraciones mximas indicadas en el producto final. Conc. Mx. en el producto final Conservante Acido 600 mg/kg (en srbico y cido srbico) 1000 sus sales mg/kg en cido de Na, K srbico (slo para el o Ca Dulce de Leche para uso industrial). Conservante Natamici 1 mg/dm2 (en na superficie) Texturizante Lactato b.p.f. de calcio Aromatizante/sa Aromatiz b.p.f. borizante ante de vainilla, vainillina y/o etilvainilli na solos o en mezclas Humectante Sorbitol 5 g/100 g Colorante Caramelo b.p.f. (INS 150 Funcin61

Aditivo

a,b,c,d) Estabilizante Citrato de b.p.f. sodio Espesante/estab Acido 5000 mg/kg ilizante algnico Alginato 5000 mg/kg de amonio Alginato 5000 mg/kg de calcio Carrageni 5000 mg/kg na, incluida furceller 5000 mg/kg n y sus sales de sodio 5000 mg/kg y potasio.

(*) (*)

(*) (*)

(*)

(*)

CRITERIOS MICROBIOLGICOS Y TOLERANCIAS:Microorganismo Criterios de Catego s Aceptacin ra ICMSF Staphylococcus n=5 c=2 aureus coagulasa m=10 8 positiva/g M=100 Hongos y n=5 c=2 Levaduras/ g m=50 3 M=100 Mtodos de Encino FIL 145:1990 FIL 94B:1990

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La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. La reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no enzimaico', es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos:

El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar. Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el caf, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color de la leche en polvo o leche condensada. La reaccin de Maillard ocurre durante el proceso de elaboracin de leche entera en polvo. Mecanismo de Reaccin de Maillard

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ANALISIS DEL AGUA:Determinacin de Bacterias Coliformes por el mtodo NMP con serie de 9 tubos y 15 tubos. El grupo de bacterias coliformes comprenden todos los bacilos, gran-negativos aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas, capaces de fermentar la lactosa produciendo acido y gas a una temperatura de 32 C dentro de un periodo de 24 a 48 horas. Recuento totales en placas petri. 1.Placas petri 2.Tubos de ensayo 3.Medios de Cultivos Caldo Lactosado Caldo Verde Brillante Eosina azul de metileno 4. Agua de pozo, de cisterna, y agua potable. 5.Solucin diluyente 6.Inoculacin de las placas petri64

7.Azas 8.Procedimiento: para este analisis se utilizara una prueba de tres pasos en el cual se dividen en: Prueba Presuntiva (Caldo Lactosado). Prueba Confirmativa (Caldo Verde Brillante). Prueba Completa (Eosina Azul de Metileno). 1.- Pruebas Presuntivas: Las pruebas de fermentacin presuntivas, para establecer la presencia de coliformes, pueden efectuarse siguiendo este procedimiento: 1er Paso. Prueba preventiva: Utilizando un medio liquido selectivo en tubos de fermentacin (tipo Durham) como el caldo lactosado-bilis-verde brillante o el caldo lactosado-peptonarecinoleato.

Caldo Lactosado

2.- Prueba confirmativa: Determinacin del "Nmero mas probable" de Coliformes. 2do Paso. Confirmativa: Prueba

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Caldo Verde Brillante

En el CLBVB, el colorante (verde brillante) y la bilis actan como inhibidores

del crecimiento de las bacteria Gram. Positivas, pero permiten el desarrollo de las Gram. negativas; la lactosa sirve como sustrato a las bacterias coliformes que la fermentan en 48 horas a 32 o 35C, formando cido y gas el cual es recolectado en los tubos de fermentacin, demostrando el crecimiento de las bacterias coliformes.

Cuando se emplean cada una de 3 diluciones diferentes (10, 1 y 0,1 mL) es posible obtener valiosa informacin, que con la ayuda de tablas especiales permite hacer un calculo aproximado del numero de bacterias posiblemente presentes en la muestra, resultado que se expresa en trminos del "Nmero Mas Probable" de coliformes por unidad de volumen (Ej.: NMP/100 mL). 3er Paso. Prueba Completa: Este apta para consumo. El NMP= 2.2 el

Como diluyente vamos a usar Bubelfosfato Agar adiciona azul de metileno para que el agua

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Cuando se requiere confirmar la evidencia obtenida en una prueba presuntiva sobre la posible presencia de bacterias coliformes, se acostumbra continuar el anlisis con una prueba confirmativa. Esta puede efectuarse empleando un medio selectivo solido para repicar o este caso estriar por agotamiento con Placas preparadas con Agar Levine esterilizado (Agar - eosina - azul de metileno). Encubar a 35C por 18-24 horas. Incubamos a 35 C por 24 o 48 horas. El medio que tiene los tubos lactosados.

E. Coli. Tcnica de Dilucin (en liquido). Determinacin del nmero ms probable.

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