MICROBIOLOGIA DEL HUEVO

1. Definición

- Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia el Huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

- Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre huevos y derivados, con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.

- Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo, se entiende por “huevos”: los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos.

2. Propiedades nutricionales o químicas.

El huevo es uno de los alimentos más complejos por la equilibrada proporción de proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contiene. No aparecen diferencias de valor nutritivo en función de la intensidad del amarillo de la yema, ni por la coloración de la cascara (huevos blancos y morenos).Su contenido en nutrientes no es siempre constante, ya que varía según el peso del huevo entero (cuanto mayor sea el peso, menor será el extracto seco), y las condiciones de manipulación y almacenamiento (el vapor de agua puede penetrar a través de los poros de la cáscara).La propia constitución del huevo influye también en su valor nutricional, ya que existen diferencias netas entre el huevo entero, la clara y la yema. El peso medio de los huevos oscila entre 55 y 60g, incluida en las dietas hipoenergéticas. Las proporciones en peso son aproximadamente: 10% para la cáscara (5-6 gramos), 58-60%(32-36 gramos) para la clara y 30-32%(16-19 gramos) restante a la yema.La cascaraSe compone, en su mayor parte, de carbonato de calcio y fibras proteicas (complejo proteína- mucopolisacárido), y en menor medida, de fosfatos y carbonato magnésico. En la cara externa hay una cutícula proteica muy delgada que cubre toda la superficie; a continuación, existe una capa proteico- mineral esponjosa, que acaba en unas protuberancias a las a las que se fijan las membranas interiores de la cáscara.La matriz de la cascara está atravesada de fuera a dentro por miles de poros o canales (7000-17000 por unidad), llenos de fibras proteicas, que no dejan pasar los microorganismos, aunque sí son permeables al aire.

La clara o albumenEs una disolución acuosa al 105 de diversas proteínas. También contiene otros componentes, aunque ninguno de ellos alcanza valores superiores al 1%(0.5% de azucares libres, 0.5% de minerales). Igualmente, el contenido en lípidos es despreciable. Así pues, el 88-89% de la clara es agua.Tanto las proporciones de las proteínas de la clara como sus funciones varían mucho de un tipo a otro, por lo que deben ser estudiadas por separado. En conjunto, las proteínas del huevo son fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal. La Organización Mundial de la Salud las propuso como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.

Tabla 1. Proteínas más importantes de la claraLa yema o viteloEs una emulsión de grasa en agua, con un extracto seco aproximado del 50%. Es en esta parte del huevo donde se concentran casi la totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene. La composición nutricional de la yema es un tercio de proteína y dos tercios de grasa, destacando en esta fracción su contenido en ácido oleico (proporciona la cuarta parte de la energía), lecitinas y fosfátidos. El colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema. Este dato convierte al huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol, por detrás de las viseras cárnicas.Entre los minerales son evaluables el calcio, el hierro (su absorción parece encontrarse limitada por la conoalbúmina) y el fosforo; de las vitaminas, las liposolubles A y D.

3. Clasificación.

El Código Alimentario Español clasifica los huevos en cinco grupos, según la forma en que han sido conservados y su aptitud para el consumo humano:

- Huevos frescos : los que mantienen su olor y sabor características, y la única manipulación que han sufrido ha sido

una limpieza en seco. Su cascara está limpia, y es fuerte y homogénea; la calara es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la yema está entera, centrada, de color uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo) y sin adherencias con la cáscara. Además. Al ser observados con el ovoscopio, aparecen completamente claros, sin sombras, con la yema apenas perceptible y con una cámara de aire inferior a 7 milímetros de altura.

- Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4oC.

- Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0oC, entre treinta días y seis meses.

- Huevos defectuosos: los que presentan una o varias de las siguientes características: estar rotos (incluso parcialmente), pero con membranas intactas; tener mal olor y sabor; presentar una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura.

- Huevos averiados: Los huevos de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo humano, por concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible, una cámara de aire superior a 20 milimetros, mal olor o sabor, contaminación por bacterias u hongos , estar podridos, contener sangre, estar incubados o haberse conservado por procedimientos no autorizados.

Un criterio muy utilizado en la comercialización de los huevos es el que los clasifican 3 grupos o categorías. La categoría A corresponde a los huevos frescos. Las categorías B y C corresponden a los huevos frescos, refrigerados y conservados, y por último, la categoría c engloba a los huevos que se emplean en la industria alimentaria pero no puede destinarse al consumo directo.

Tabla 2. Clasificación del huevo según su categoría

4. Ecología bacteriana

La cascara de un huevo tiene alrededor de 10,000 poros por los cuales se lleva a cabo el INTERCAMBIO GASEOSO con el medio. Sin embargo también es una vía de entrada a varios microorganismos. El huevo además tiene otras estructuras que tienen interés para la Microbiología del huevo:

- CUTICULA.- membrana proteica externa, tapona los poros de la cascara permitiendo el intercambio gaseoso pero no la entrada de microorganismos, con el tiempo y la humedad se degrada.

- MEMBRANAS TESTACEAS.- delimitan a la cámara de aire, son porosas pero ayudan a proteger.

- CAMARA DE AIRE.- ubicada en el polo ancho del huevo, indica la calidad del huevo ya que a más días tiene más aire y el huevo flota en el agua.

- ALBUMEN DENSO Y FLUIDO.- la clara, contienen sustancias antimicrobianas.

- VITELO.- la yema, reserva de energía altamente nutritiva, los microorganismos atacan esta parte ya que no posee sustancias antimicrobianas.

- MEMBRANA VITELINA. -recubre al vitelo, con el tiempo pierde la estructura de las proteínas.

- CHALAZAS.- forma de cable, llegan a los extremos del huevo fijando la yema. Se degradan con el tiempo, liberando la yema, por lo que si hacemos rodar el huevo no rodara uniformemente.

- Otros factores que pueden afectar a la PENETRACION BACTERIANA y por tanto a la degradación de huevo son: humedad, suciedad, temperatura, envejecimiento, posición de almacenamiento del huevo (es recomendable en vertical sobre el lado estrecho se conserva mejor porque la cascara no toca el vitelo) y moléculas como: LISOZIMA (Muramidasa, lisa Gram(+) por lo que principalmente son Gram(-) las que afectan al huevo: Salmonella y Pseudomonas.), CONOALBUMINA (a ph's altos hace que los MO no puedan captar minerales), RIBOFLAVINA (secuestra cationes), AVIDINA (secuestra biotina, esencial para muchos mo), APOPROTEINA (potencia la acción de la riboflavina), OVOINHIBIDOR (inhibe proteasas fúngicas), OVOMUCOIDE (inhibe tripsina aunque no afecta a Gram(-) y otras PROTEINAS NO IDENTIFICADAS (inhiben proteasas, secuestran Ca2+ y vitamina B6).

PRINCIPALES MICROORGANISMOS ALTERANTES DEL HUEVO.- Visualmente podemos ver alteraciones que se corresponden con distintos tipos de microorganismos:

- VERDE: Pseudomonas, generalmente no causa patologías pero degrada las proteínas inhibitorias del huevo, haciendo que puedan llegar los demás microorganismos.

- INCOLORA: Acinetobacter y Moraxella, que proliferan por encima de Pseudomonas.

- NEGRA: Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes y Enterobacter, olor a huevo podrido por el sulfhídrico, que se junta con hierro dando la coloración negra.

- ROSADA: Pseudomonas, este efecto no es muy común.- ROJA: Pseudomonas, Serratia.

5. PREVENCIONES

Los huevos enteros que vayan a someterse a un proceso de conservación, independientes del método alicado, deberían ser los más frescos posibles y con un grado de calidad optimo.

Los sistemas de conservación aplicables a los huevos son dos: La inmersión y el frío.

Conservación de huevos enteros por inmersión. En la actualidad, la producción de huevos a lo largo de todo el año es estable, por lo que este método ha perdido interés; sin embargo, hasta hace unos años era importante prolongar el tiempo de conservación, sometiéndolos a una inmersión en lechada de cal o en una mezcla de silicatos.

Conservación por el frio.-Existen tres métodos con este mismo fundamento básico:

- Cadena de frio.- Se puede aplicar siempre y cuando los huevos sean frescos, de menos de diez días desde su puesta, y se hayan mantenido a una temperatura inferior a los 8oC. A su llegada al centro frigorífico, y antes de su entrada en las cámaras frías, se observan al trasluz para eliminar los que presenten alguna alteración, y después se procede a su marcaje. La cadena de frio debe ser respetada desde la producción de los huevos hasta su consumo.

- Refrigeración simple.- Las condiciones de aplicación de este método son: temperaturas de -1oC/0 oC y humedad relativa del 80-85%. El periodo medio de conservación oscila entre 6y 9 meses. Los huevos deben introducirse en las cámaras refrigeradoras limpios y sin olores anormales; se colocaran en posición vertical (con su polo mayor hacia arriba), sobre bastidores de bandejas perforadas o en cajas con cedillas.

- Refrigeración en atmosfera gaseosa.- Este método de conservación consiste en mantener los huevos a 0 oC, en una atmosfera formada por una mezcla de aire y gas carbónico en diferentes concentraciones. EL gas carbónico retarda las modificaciones enzimáticas del interior de los huevos, reduciendo el desarrollo microbiano.En el momento de sacar los huevos de los refrigeradores, nunca se deben exponer directamente a la temperatura ambiente, con el fin de evitar una condensación de vapor de agua en la superficie de las cascaras. Se recomienda un proceso previo de recalentamiento desde los 0 oC, hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Pasteurización del huevo.- La pasteurización del huevo, garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo.Un huevo limpio, procedente de ponedoras sanas, y manejado en condiciones higiénicas óptimas, tanto en el sector de la hostelería como en el ámbito doméstico, minimiza el riesgo de aparición de enfermedades alimentarias, relacionadas sobre todo con Salmonella.La industria alimentaria cuenta con los ovo productos, que son el resultado de la aplicación de calor al huevo, proceso que permite eliminar del producto microorganismos, bacterias que pueden encontrarse en el medio ambiente o virus.

Uno de los principales problemas asociados con el consumo de huevo es que puede consumirse crudo, como es el caso particular de salsas como la mayonesa, susceptible de ser contaminada en cualquier momento. En estos casos, no respetar la cadena del frío implica una multiplicación de los microorganismos. De los diferentes sistemas de control, el único eficaz es el tratamiento por el calor, es decir, la pasteurización. Este sistema da una cantidad de calor suficiente que elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos. Pruebas o técnicas aplicables al control de calidad de los huevos. Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%.Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días FlotaPrueba de la fenolftaleína (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico. EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña cantidad de la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. También se modifica el pH. Se añaden gotas de fenolftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenolftaleína. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una solución de fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los huevos lavados, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc., la cutícula está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas.

Sea cual sea el método aplicado, los factores que determinan la calidad del huevo son:

- La temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, mayores cambios constitucionales se producirán: fluidificación de la

clara, aplanamiento de la yema al debilitarse su membrana vitelina, etc.

- La humedad relativa: En condiciones de humedad relativa alta se reduce en parte la pérdida de peso que sufren los huevos durante su periodo de almacenamiento.

- El tiempo de conservación: A medida que este aumenta, se incrementan también las pérdidas de peso y de calidad.

CONCLUSIONES.

- Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales.

- El mito que existe sobre que el huevo no puede ser incluido en la dieta diaria por que afecta al colesterol es falso, ya que el huevo no altera el colesterol sino que este consumido en una dieta con excesivas comidas grasas hace que a largo plazo , ya por un consumo abúndate perjudique en la salud de la persona.

- La pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo, principalmente de Salmonella.

- Por los poros que tiene el huevo además de realizarse el intercambio gaseoso con el ambiente, también se realizan cambios de microorganismos, por eso es recomendable que los huevos que sean de consumo pases por un proceso de pasteurización.

- Los factores que determinan la calidad del huevo van a ser tres: la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y el tiempo de conservación.

- EL método mas sencillo para determinar si es que el huevo es apto para el consumo va a ser la prueba de flotabilidad, que es que si el huevo al sumergirlo en agua flota ya no puede ser consumido.

- Lo más recomendable a ser consumido del huevo es la yema, ya que tiene gran cantidad e vitaminas, minerales y proteínas; lo que no quiere decir que sea la única parte aprovechable del huevo sino que el alimento en si es muy aprovechable para la buena nutrición ser

humano. El contenido de nutrientes del huevo varía según el peso del mismo.

- Una de las bacterias que se encuentran alterando más frecuentemente al huevo es la Salmonella.

- Además de ser necesario para la salud de las personas el consumo de huevos pasteurizados es indispensable que los huevos sean refrigerados a por lo menos 8oC y no romper la cadena de frio dejándolos a la temperatura ambiente, para después de un determinado tiempo volverlo a poner en refrigeración.

ANEXOS

Tabla 3.Composicion nutricional del huevo entero, yema y clara por 100g.