22/04/2023 Licenciatura Internacional en Gastronomía. 1

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LICENCIATURA INTERNACIONAL EN GASTRONOMÍA

Es la rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños también conocidos como microbios ,estudia forma, tamaño, reproducción, fisiología, metabolismo, relaciones con el medio ambiente, cambios físicos y químicos en el hombre y los alimentos.

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Microbiología Que es…???

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Microbiología Que es…???

Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la biología.

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Microbiología Historia

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 a.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

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Microbiología Historia

Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.

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Microbiología Historia

• Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

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MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

Asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos (restaurantes, cocinas, hoteles, instituciones,etc.) lleguen al consumidor de manera inocua.

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Microbiología Objetivo

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Microbiología Introducción

• El manejo de riesgos es vital para el éxito de las operaciones de todo restaurante y servicio de alimentos, especialmente en el área de la seguridad de los alimentos. después de todo, servir alimentos seguros no es una opción, es una obligación que como profesionales de restaurantes y servicios de comida. El entrenamiento apropiado es una de las mejores formas de crear una cultura de seguridad de los alimentos en su establecimiento.

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Microbiología Introducción

Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general la industria de restaurantes y servicio de alimentos cumple bastante bien estas demandas, pero todavía se pueden mejorar.

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Microbiología Introducción

El riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un impacto en la industria. Varios factores son responsables de este impacto, y suele incluir los siguientes:

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Microbiología Introducción

La aparición de nuevos patógenos transmitidos por alimentos (Microorganismos que causan enfermedades)

La importación de alimentos de países que quizá no

tengan practicas de seguridad de los alimentos

bien desarrolladas.

Cambios en la composición de los alimentos, que

pueden dejar pocas barreras naturales contra el

crecimiento de microorganismos.

Aumento en la compra de alimentos para llevar y

comidas para reemplazar la comida hecha en casa.

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Conceptos de Sanidad e Higiene

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Es el conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de las personas. Sanidad

• Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.

Higiene

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Enfermedad transportadora o transmitida a las personas por los alimentos.

ETA´s

• Incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de comer el mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Brote de enfermedad

transmitida por los alimentos

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Ocurre cuando se transfieren microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro..Contaminación

cruzada

• Hábitos higiénicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, el cabello y los dientes limpios, portar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se esta manipulando alimentos y bebidas.

Higiene personal

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Sanidad e Higiene Conceptos

• Presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos. Algunos peligros para la seguridad de los alimentos suceden naturalmente, mientras que otros son introducidos en el medio ambiente por los seres humanos.

Contaminación

• ServSafe, Informacion Esencial de Servsafe, National Restaurant Association. Chicago, EE.UU. 1998, Tercera Edición.

• Bravo Martinez Francisco, El manejo higienico de los alimentos para la obtencion del distintivo H, 2008.

• ServSafe, Informacion Esencial de Servsafe, National Restaurant Association. Chicago, EE.UU. 1998, Quinta Edición.

Bibliografía