INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

1. PRESENTACION

1.1. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas

Universidad Católica de Santa María

Parque Industrial - Modulo Ingeniería Biotecnológica.

1.2.Periodo de Prácticas

Inicio de Prácticas: Septiembre del 2012

Fin de Prácticas: Diciembre del 2012

Total: 3 Meses.

1.3.Funciones del Área donde realizó sus prácticas

Las practicas fueron realizadas en el Parque industrial; donde se

elaboro la cerveza artesanal y con junto a ello, se realizo también en

el laboratorio de la Universidad, en este modulo de producción de

Cerveza se aprendió el proceso de elaboración de distintas

Cervezas, y se conoció los diferentes parámetro para una buena

elaboración como las que se venden por la industria, tomando en

cuenta la evaluación de dióxido de carbono.

Por otro lado, también se elaboró productos lácteos como queso y

yogurt, que fueron elaborados en el Parque Industrial. Además de la

elaboración de jabones tanto sólidos como líquidos, elaborados en el

laboratorio de la Universidad; estos productos fueron elaborados

como parte de investigación por grupo de trabajo.

1

En las presentes practicas no solo se elaboro cerveza, también se

elaboró biodiesel a partir de aceites vegetales y aceites quemados,

donde fue realizado en el laboratorio de la Universidad, ya que se

requiere el uso de reactivos tóxicos como metanol.

Y por último, se elaboro vino a partir de la uva verde, también con fin

de investigación ya que era la primera vez que se realizábamos vino

artesanal.

2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 Razón Social:

Universidad Católica de Santa María

Parque Industrial

2.2 Actividades que realiza:

Producción de Cerveza.

Producción de biodiesel.

Producción de vino blanco.

Producción de yogurt.

Producción de queso

Producción de jabones.

2.3 Aspectos Técnicos:

2.3.1. Ubicación Geográfica:

Universidad Católica Santa María

2

Urb. San José s/n Umacollo- Arequipa

Latitud: - 16.4056643

Longitud: -71.5488696

Parque Industrial

Cayetano Arenas s/n Parque Industrial

Latitud: -16.420797

Longuitud: ,-71.549563

3

2.3.2. Plano de Ubicación.

Modulo de cerveza- parque industrial

1.- Cuarto de produccion

2.- Cuarto de Lavado

3.- Cuarto de molienda

4.- Cuarto de Almacenamiento

5.- Baño

Laboratorio H- 402

4

1

2 3

45

2

1

1

1.- Mesas de trabajo

2.- Campana extractora.

2.3.3.-Organigrama

Fig. 1 Organigrama de la Universidad Católica de Santa María

5

Universidad Católica de Santa María

Asamblea Universitaria

Rectorado

Dr. Abel Tapia Fernández

Vice- Rector Académico

Dr. Manuel Vásquez Huerta

Vice- Rector Administrativo

Dr. Gaspar del Carpio Rodríguez.

Otros organismos

CENTROS DE PRODUCCIÓN

CIPE

Módulo de cervecería

Bach. Willy Valdivia Carpio

Laboratorio de análisis Clínicos

Consultorio Jurídico

Clínica Odontológica

(UCSM)

Fig 2. Organigrama de la Facultad.

3. ACTIVIDADES REALIZADAS

ELABORACION DE CERVEZA

Cada semana se elaboro un tipo de cerveza ya que corresponde para la

fabricación en total de 11 lotes, habiéndose preparado diferentes variedades;

ELABORACION DE BIODIESEL:

Se elaboro dos días a la semana, habiéndose preparado 22 lotes de biodiesel,

16 de los cuales fueron a partir de aceite vegetal y 6 a partir de aceite usado.

ELABORACION DE QUESO

Comprende la elaboración de un día.

6

DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS BIOQUIMICAS Y BIOTECNOLÓGICAS

Dr. Alberto Briceño Ortega

DIRECTOR DEL P.P DE INGENIERIA BIOTECNOLÓGICA

Dr. Oscar Murriel Pinazo.

RESPONSABLE DEL MÓDULO DE CERVECERÍA

Bach. Willy Valdivia Carpio.

ELABORACION DE YOGURT

La elaboración se realizo en un día

ELABORACION DE VINO BLANCO

La elaboración comprende de un día y se espera unos 30 días de fermentación

4. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1.Objetivos:

Objetivo General:

Aprender cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de diferentes

tipos de cervezas.

Comprender el proceso de elaboración del diesel a partir de aceites

vegetales y de desecho.

Adquirir practica en el proceso de elaboración de lácteos como queso y

yogurt, así como el análisis de diferentes parámetros de calidad.

Aprender íntegramente la elaboración de jabones tanto sólidos como

líquidos.

Objetivos Específicos:

Determinar los grados Brix. y grados Plato de cada tipo de cerveza.

Realizar un control de calidad del biodiesel sobre un motor diesel para

observar sus parámetros.

Analizar la acidez de la leche para la elaboración de queso y yogurt.

Analizar el proceso del vino de acuerdo al tiempo de fermentación.

7

4.2. Justificación

Las presentes prácticas no solo tienen un fin de adquisición de

conocimientos sobre la elaboración de cerveza artesanal sino también

en la elaboración de diesel en base de aceites vegetales, como también

la elaboración de yogurt, queso y jabones sobre todo en base a la

investigación sobre las bondades que pueda aportar a nuestro

organismo una vez consumidas moderadamente.

Con ello se podrá luego generar como plan futuro de microempresas

que se dediquen a este tipo de negocio sobre todo donde implique la

obtención y comercialización de cerveza artesanal de buena calidad y

apta para el consumo humano.

4.3.Planificación

Para la elaboración de Cerveza:

Producción Semanal 20 litros de cerveza (1 lote)

Producción Semestral 11 lotes de cerveza

Para la elaboración de Biodiesel

Producción semanal 20 litro de biodiesel ( 1 lote)

Producción semestral 22 lotes de Biodiesel.

Para la elaboración de queso

Producción semestral 1 queso de 1 kilo

Para la elaboración de Yogurt.

Producción semestral 3 litros de yogurt.

Para la elaboración de jabones

8

Producción semestral

4.4.Metodología que utilizó para llevar a cabo las actividades

encomendadas

ELABORACION DE CERVEZA

Lotes de cerveza

Se elaboro a lo largo de todo el curso 11 lotes de cerveza los cuales

se mencionara a continuación:

Primero se elaboro 4 lotes de cerveza, al inicio de las prácticas entre

los meses comprendidos de setiembre a octubre, los cuales la

fermentación fue llevada en botellas.

1er lote Bit burger (Lote de Cerveza Muestra):

2do lote Bit burger (tipo II):

3er lote Märzen.:

4to lote Lager (negra)

A continuación se realizo la otra cantidad de 7 lotes, estos fueron envasados en tanques donde se llevo la fermentación, la elaboración comprende entre los meses de octubre a diciembre.

1ero lote Baron Rojo ( tipo I):

2do lote Baron Rojo ( tipo II).

3er lote Cerveza negra, Porter. ( tipo I);

4to lote Cerveza Rubia (tipo I):

5to lote Cervichicha (de maíz morado)

9

6to lote Cerveza de trigo, Hefeweizen.;

7mo lote Hefeweizen Dunkles:

METODOLOGIA:

1) Pesar la cantidad de malta según la receta que vamos a elaborar.

2) Hacer la molienda, la malta machucada es colocada en una olla con

17 L de agua en donde comenzaremos a mover para su disolución y

mezcla completa, esto con el fin de que las enzimas puedan actuar y

evaluar las temperaturas de tales enzimas.

3) Esperar que llegue a 58 ºC para luego esperar los 10 minutos fuera

de la cocina

4) Esperar que llegue a 64 ºC para esperar media hora en este lapso de

tiempo la temperatura llegara aproximadamente a 62 ºC que es la

temperatura optima de las Beta amilasas.

5) Luego hacemos de la misma forma con el otro descanso enzimáticos

que es a 74 ºC, se espera media hora fuera del calor del fuego de la

cocina donde bajara a 72 ºC que es la temperatura optima de la alfa

amilasa, esta enzima terminará de convertir el almidón y residuos de

la actividad de la beta amilasa en azúcares fermentables como son la

maltosa y glucosa, esto es evaluado mediante la prueba de yodo,

Es importante ir moviendo en estos descansos para evitar que se

pegue la malta en la olla y evitar la formación de burbujas u

oxigenación al momento de mover.

10

6) Posteriormente se irá preparando para el filtrado el agua de lavado (17

L) controlando que llegue a una temperatura de 78 ºC.

7) Luego una vez terminado la conversión del almidón en azucares

fermentables llevar el contenido en una olla de filtrado, en este paso

se coloca toda la cantidad del macerado con ayuda de jarras de

plástico (antes son debidamente lavadas y desinfectadas), tener en

cuenta que al momento de echar se evita la formación de burbujas,

una vez completado este paso soltar unas 3 veces y luego hacer con

un flujo lento para evitar que se rompa la formación de la torta, la

recepción se hará también en jarras de plástico. El filtrado durara

hasta que se observe que éste lo suficientemente claro como para

terminar de filtrar. Tener en cuenta que a medida que se va filtrando

la torta se irá secando es por ello que se irá agregando el agua de

lavado paulatinamente y tratando de homogenizar con la cuchara de

palo para que filtre bien.

8) Luego se traslada a la olla donde se hará la cocción a 93 ºC durante 1

hora y media aproximadamente. En esta etapa se consigue esterilizar

nuestro mosto, donde ya es agregado el Lúpulo y se consigue

isomerizar las sustancias amargas del lúpulo, concentrar nuestro

mosto, desnaturalizar y coagular enzimas y proteínas. También se

descartará esa espuma sobrante que va flotando en la superficie con

la ayuda de un colador, para luego recién dejarlo actuar, tener en

cuenta que siempre se deberá controlar cada cierto tiempo.

9) Una vez terminada la cocción se hará el 2do filtrado para eliminar las

enzimas y proteínas coaguladas restantes, esto con la ayuda de un

pañal. Terminada la filtración se recolectara en dos botellas el filtrado

11

con la finalidad de alimentar posteriormente de azúcar a nuestro

mosto en las etapas finales de la fermentación.

10)Se procede a enfriar el mosto llevando la olla que ha sido

anteriormente tapada con gasa y debidamente tapada y esterilizada

por las partes de donde sale el mosto a un equipo donde se

mantendrá la temperatura de 14 a 37 ºC dura entre 7 a 8 días

11)Procedemos a la activación de la levadura y su posterior inoculación:

Se procede a echar 200 ml aproximadamente de mosto y luego echar

todo el sobre de levadura de fermentación baja, todo esto en un

matraz se comenzara a agitar hasta que se logre su activación que es

mediante la formación de burbujas ascendente luego de 10 minutos

aproximadamente de estar agitando o moviendo el matraz en forma

circular. En esta etapa se conseguirá cerca de 15 millones de levadura

por militro luego en su fase logarítmica se cuadriplica dicha cantidad,

de esa forma nos aseguramos que ningún otro organismo pueda

reproducirse por competencia de los nutrientes.

12) Luego el mosto que se obtuvo en los pasos anteriores se oxigenara

ya que con ello hacemos más eficiente el trabajo de las levaduras

para que una vez termine de consumir el oxigeno cambie su

metabolismo y empiece a seguir la ruta anaeróbica conocida. Con lo

dicho anteriormente se logra con una batidora grande, se agitará

hasta la formación de espuma, seguido se agrega la levadura y se

seguirá agitando para hacer una buena mezcla.

13)Durante la fermentación se observará diferentes etapas:

12

Ankommen: Que dura 12 a 24 horas, se observa una capa fina

y blanca de espuma, indica que se ha iniciado la fermentación.

Nider krausen: La capa de espuma crece en volumen.

Hoch krausen: La capa de espuma crece mucho más se

observan tonalidades marrones por consecuencia de la

oxidación de los ácidos alfa del lúpulo.

Fallende Krausen: La fermentación está por concluir, la capa de

espuma empieza a disminuir y cae.

Schlaucherdecke: La capa de espuma cae completamente, y es

muy oscura y sucia por las oxidaciones, esta debe ser

eliminada porque interfiere con el sabor de la cerveza.

14)El traspaso se comienza una vez terminada la fermentación, se

transfiere al tanque de maduración mediante decantación, evitando de

no oxigenar.

15)La maduración y almacenamiento son pasos finales, se hará una

segunda fermentación, esto se consigue añadiendo material

fermentable proveniente de las dos botellas que guardamos en los

pasos anteriores. Se dejará algunos días para finalmente embotellarla.

CONTROLES:

1.- Control enzimático: Se hace durante los descansos enzimáticos para

poder comprobar que realmente está cortando al almidón. Dicho control se

hará con yodo, el color del yodo es medio amarillo, sino aun queda almidón

13

se verá medio marrón pero si ya degrado y cortó la coloración se tornará

como el color del mismo yodo.

2.- Control de temperatura: Se hace durante los descansos enzimáticos y

la cocción así como en el enfriado del mosto durante la fermentación, en los

descansos enzimáticos y cocción se hará con un termómetro digital.

3.- Control de calidad de agua: En la elaboración de cerveza es muy

importante mantener la dureza carbonatada muy baja ya que esta influye en

la calidad de la cerveza.

Tener en cuenta lo siguiente como referencia:

Las cervezas tipo Lager requieren Aguas Suaves

Las cervezas negras pueden utilizar Aguas duras

La cantidad y tipos de iones presentes en el agua influyen de manera

significativa en la actividad enzimática de la malta.

Una disminución de la dureza del agua se obtiene mediante la

cocción.

Si se quiere aumentar la dureza del agua se añade sales minerales

como las de magnesio y calcio.

4.- Control de pH: Para asegurarnos y tener un control adecuado en todos

los pasos se hará durante toda la elaboración de la cerveza dicho control con

la ayuda de un pH digital.

5.- Control de grados Brix, plato: Se hará dicho control con la ayuda de un

brixómetro y de un instrumento que mide los grados plato fácilmente.

ELABORACION DE BIODIESEL

14

El termino Bio hace referencia a su naturaleza renovable y biológica en

contraste con el combustible diesel tradicional derivado del petróleo,

mientras que diesel se refiere a su uso en motores de este tipo.

1) PREPARACION DEL ACEITE USADO:

Como primer paso se filtra las impurezas del aceite usado para quitar los

restos de comida. Es mejor calentar hasta 55ºC para que este más fluido

y pase bien por el filtro. La operación del filtrado puede realizarse con una

pañito.

2) PREPARACION DEL METOXIDO DE SODIO:

Tomamos la cantidad del aceite a un litro, para esta cantidad se pesó

3,5gr de NaOH, esto es mezclado con 200ml de metanol ( 99% puro), la

mezcla de estos dos compuestos se introduce en un Erlenmeyer tapado

y mantenerlo en agitación constante hasta que disuelva el NaOH.

También se realizo la preparación del Metóxido de Potasio, el cual es el

mismo procedimiento pero en este caso se peso 5,5gr de KOH.

3) PREPARACION DEL BIODIESEL:

El aceite es calentado a 55ºC a este se agrega la preparación del

metoxido de sodio y/o potasio, el cual se debe realizar con mucho

cuidado evitando la formación de burbujas de aire.

Una vez agregado el metóxido se deja en constante agitación ya sea con

uso del agitador magnético o con uso de una licuadora (es recomendable

con licuadora ya que esta realiza el mezclado correctamente de todo el

aceite).

4) Una vez concluida la elaboración del biodiesel, se deja reposar unos

3 o 4 días para posteriormente observar la separación del diesel y la

glicerina.

15

5) Separar el diesel y la glicerina para medir el pH respectivamente de

cada uno.

6) Para esto se procede a hacer una decantación del biodiesel

cuidadosamente en otra botella limpia; en este proceso se observa

que se separa en 3 fases, al momento de traspasar evitar que entre

restos de glicerina en el nuevo recipiente

VALORACION DEL BIODIESEL

La valoración es un método que mide la acidez del aceite, la valoración debe

ser lo más exacta posible. El objetivo de la valoración es encontrar el número

de mililitros de solución de lejía necesarios para alcanzar un pH entre 8 y 9.

a) Mezclar en un recipiente pequeño 10ml de alcohol isopropilico con 1

ml del aceite ( se debe estar seguro de que es exactamente 1ml), la

muestra de aceite deber ser previamente calentada y agitada.

b) Añadir dos gotas de fenolftaleína (preferible fresca), esta es un

indicador acido-base; incoloro en presencia de ácidos, y rojo en

presencia de bases. La fenolftaleína se conserva bien durante

aproximadamente un año. Se degrada fácilmente con la luz y empieza

a dar medidas erróneas después de ese tiempo.

c) Con el uso de una Bureta (calibrado) se debe poner en la disolución

de aceite- alcohol isopropílico y fenolftaleína.

d) Después de cada gota se agita la disolución, si sale bien luego de una

cantidad de gotas la disolución tomara un color magenta (rosa) y se

mantendrá así como 10 segundos ya que el magenta indica un pH

entre 8 y 9.

e) Es importante encontrar la cantidad exacta de gotas para alcanzar ese

pH.

f) Es recomendable hacer la valoración más de una vez para comprobar

que la medida sea correcta.

16

ELABORACION DE VINO

PRENSADO:

a) Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisándola o

usando una moledora, en este caso se usó las manos

completamente lavadas y desinfectadas que es mas practico para

extraer todo el líquido de la uva. Los granos de uva serán

prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en otro

recipiente.

b) En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos

como las semillas y la cascara. Los residuos que quedan luego de

prensar en forma de pasta (restos de cascaras de la uva y

semillas) se llama orujo, y puede destilarse para elaborar

aguardientes, piensos o abonos.

DESFANGADO:

El mosto se filtra con uso de un paño y se deja reposar unas horas y los

residuos sólidos suspendidos en él caen y se depositan en el fondo del

depósito. El mosto queda limpio para iniciar la fermentación.

FERMENTACION:

Los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol

(fermentación alcohólica) por la acción de las levaduras naturales que los

hollejos de las uvas maduras han cedido al mosto (que al quedarse sin aire y

en contacto con el mosto, metabolizan los azúcares en alcohol y gas

carbónico dando inicio a la fermentación). Pero en toda elaboración de vino

es necesario agregar levaduras como la Saccharomyces unibarum, en este

caso agregamos la Saccharomyces cereviseae.

17

El proceso de fermentación tarda entre 30 días a más.

El control de la temperatura de fermentación es muy importante, ya que el

exceso de calor mataría las levaduras y pararía la fermentación, se mantiene

a una temperatura de 18 a 20ºC colocado en una cámara frigorífica.

El vino obtenido tendrá una graduación alcohólica de entre 14 y 15 grados.

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS:

Como primer paso para la elaboración de queso y/o yogurt es importante

analizar la acidez de la leche, ya que la acidez da una idea de la cantidad de

microorganismos presentes en la leche, la acidez se expresa en grados

Dornic.

ANALISIS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE:

Colocar 6 ml de leche en un Erlenmeyer de 50ml, aquí mismo se

agrega 2 o 3 gotas de solución de fenolftaleína al 2% en alcohol.

Seguido de ello; se deja caer gota a gota de solución de NaOH 0,1N a

través de una bureta.

Observar el cambio de color de la leche por el título (rosado) y medir

el gasto de NaOH. Si se gasto 1,3ml entonces la acidez es de 13ºC

Dornic, pero si se gasto 1ml entonces la acidez es de 10ºC Dornic.

A) QUESO:

PASTEURIZACION DE LA LECHE:

La pasteurización consiste en calentar la leche fría entre 60ºC y 65ºC, por

un espacio de 30 min “pasteurización lenta” o a 72ºC por 15 segundos

“pasteurización rápida”. La leche pasteurizada está libre de microbios que

causan daño al hombre y al producto.

18

ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE

Consiste en enfriar la leche a temperatura de coagulación o de adición de

cultivo la temperatura varía entre 32ºC y 36ºC.

ADICION DE CLORURO DE CALCIO Y NITRATO DE POTASIO

La pasteurización precipita el Calcio libre en la leche disminuyendo el poder

de coagulación por este motivo se le debe añadir “ ClCa2” a la leche

pasteurizada. Para la elaboración de queso (máximo 20gr. por 100litros).

LA COAGULACION

Se realiza mediante la adición del Cuajo que contiene la Enzima Quimosina

(Renina) o mediante cuajo bovino, generalmente se cuaja la leche entre 32ºC

a 36ºC durante 30 a 40 minutos.

CORTE DE CUAJADA:

Consiste en cortar el coagulo con liras o en su defecto con un cuchillo, con la

finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada, el corte de la

cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar

cubitos.

PRIMER BATIDO:

Es la agitación de los granos de cuajada para liberar el suero que poseen en

su interior, el primer batido tiene como finalidad darle consistencia al grano

de cuajada y se realiza en forma suave para no pulverizar la cuajada y

conforme avanza el batido se aplica mayor fuerza, el grano disminuye de

volumen por la pérdida de suero.

PRIMER DESASUERO:

Al finalizar el tiempo del primer batido, se empieza a retirar el suero en la

cantidad de un tercio del volumen inicial.

19

SEGUNDO BATIDO:

Este proceso tiene como finalidad darle la textura a los granos de cuajada,

una cuajada con alta acidez producirá grietas en el interior del queso durante

el proceso de maduración, la cantidad de agua a adicionar será igual a la

cantidad de suero retirada durante el primer desasuero. El agua deber estar

entre 60ºC y 70ºC que calentara la cuajada a 38ºC o mas según el tipo de

queso a elaborar.

SEGUNDO DESASUERO:

Se retira el suero hasta el nivel de la cuajada.

SALADO DE LA CUAJADA:

El objetivo es frenar el desarrollo de los Microorganismos que deterioran el

queso, la sal puede añadirse si es de buena calidad, pero si esta sucia esta

debe disolver en agua y pasteurizar la mezcla antes de adicionar a la tina

YOGURT

1. Como primer paso, pasteurizar la leche a 80ºC por unos 30 minutos,

es importante controlar la temperatura.

2. Seguido a ello, se tiene que enfriar a 45ºC.

3. Posteriormente, se inocula el cultivo madre y se lleva a fermentación

entre 6 a 8 horas por 45 minutos en baño maría.

4. Por último llevar a refrigeración. El producto puede consumirse de

forma natural o con adición de miel, vainilla, confituras o mermeladas

de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leche después de

enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades.

JARABE DE FRUTAS:

20

1. Pesar aproximadamente 1 kilo de fresas (o cualquier tipo de frutas),

estas son picadas o licuadas, se mezcla con una cantidad de 750gr de

azúcar blanca y agregar algunas gotas de limón.

Esta mezcla se lleva a cocción con canela y clavo de olor, de tal modo que

quede como mermelada.

El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una

semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales

(sabor y textura).

ELABORACION DE JABON

A) JABON SÓLIDO:

1. En una olla con la mitad de agua destilada se calentó hasta una

temperatura de 55ºC por unos 10 a 15 minutos, el agua no debe

llegar a punto de cocción.

2. Luego echar el agua caliente en un balde de pintura donde se agrega

300gr de hidróxido de Sodio (NaOH), este proceso será con mucho

cuidado ya que el NaOH puede ocasionar reacción, mover con un

palo lentamente.

3. Por otro lado, derretir la manteca en otra olla, una vez derretida se

agrega está, en la mezcla del NaOH en el agua caliente, en este

paso será con mucho cuidado al mezclar, y en movimientos lentos, el

cual no ocasione reacción.

4. Pasados algunos minutos, se irá espesando es donde se agrega un

colorante y si se desea tener el jabón perfumado, agregar un aceite

aromático, mientras se va mezclando con movimientos suaves hasta

que haiga uniformidad.

5. Posteriormente, verter la mezcla en un molde de acuerdo si se quiere

dar forma a los jabones, colocar en moldes con diseños.

21

6. Finalmente, esperar unos 30 minutos y observar si hay aceite encima

de la mezcla y proceder a retirar con una cuchara, es así, que

después de unas horas solidificará y se procederá a cortar, sacarlos

del molde y dejarlos para que se oreen y sequen mejor. Esperar unos

7 días cubiertos con una toalla.

B) JABON LÍQUIDO

1. Como primer paso, se calienta 2470ml de agua destilada, cabe resaltar

que en este tipo de jabón no se utilizó manteca, pues utilizamos tenso

activo que es agregado a un balde con el agua calentada, al agregar

deberá ser con mucho cuidado ya que puede provocar perdida de

viscosidad del producto, remover lentamente para homogenizar.

2. Seguido de ello, agregar la Trietanolamina, con cuidado y lentamente,

este es un insumo que actúa como regulador del pH (Buffer) de la

mezcla y la mantiene neutra.

3. Luego se agrega el Propilenglicol de la misma manera, muy despacio,

este actúa como suavizante.

4. Posteriormente añadir de poco en poco el cloruro de sodio (sal) que

actúa como espesante hasta alcanzar la viscosidad necesaria.

5. Además se agrega Benzoato de Sodio que sirve como preservante y

seguir removiendo la mezcla.

6. Finalmente, se agrega la esencia de perfume así como también un

colorante disuelto aparte y seguir removiendo la mezcla, que tomara

viscosidad poco a poco, y llenar en envases adecuados para

conservarlos, estos son usados después de 3 horas.

4.5.Resultados de Actividades.

ELABORACION DE CERVEZA:

Controles:

22

1.- Control enzimático: Se hizo durante los descansos enzimáticos tomando

una pequeña muestra para luego echar el yodo.

- Como se observa al principio el almidón no ha sido cortado esto se

comprueba por la coloración vista pero luego cuando se terminó de

hacer el 2do descanso enzimático se vio que corto el almidón en su

totalidad viendo que la coloración es la misma que la del yodo.

2.- Control de temperatura: se toma control con uso de un termómetro

digital.

4.- Control de pH:

Al agua que dejamos a 59 ºC: pH: 8 - 7,06:

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS:

ELABORACION DE JABONES:

JABON SOLIDO:

23

4.5.1. Cuadros

4.5.1.1. Control de grados Brix, plato en la elaboración de

cerveza.

TIPOS DE CERVEZA º Brix º PLATO

Bit burger 14 14

Bit burger 14 14

Märzen 12 12

Lager ( negra) 15 15

Baron rojo I 14 14

Baron rojo II 15 15

Porter 15 15

Rubia 14 14

Cervichicha 14 14

Hefeweizen 14 14

Hefeweizen Dunkles 14 14

TIPO

ACEITE

KOH NaOH pH

(antes)

pH

(despu

pH

(glicerin

DensidaColor Color

24

ess) a) d biodieseglicerina

Soya-

girasol

Metanol 4 6 7 ≤ 1 Amarillo

cristalino

Rojo

cobre

Soya-

girasol

metanol 4 6 8 ≤1 Amarilloc

cristalino

Rojo

cobre

Soya Metanol 4 7 8 ≤1 Amarillo

cristalino

Rojo

cobre

Soya Metanol 4 7 8 ≤1 Amarillo

cristalino

Rojo

cobre

Soya Metanol 5,5 8 8 ≤1 Amarillo

cristalino

Rojo

cobre

Soya-

algodón

metanol 4 7 7 ≤1 Amarillo

cristalino

Amarillo

ambar.

Tabla1. Tipos de cerveza y sus grados Brix y Plato.

4.5.1.2. control en el biodiesel:

4.5.1.3. Control grados Brix en el vino blanco:

ºBrix

Inicial 24,9

Final 4

ºalcohólico 10,5

El grado alcohólico se determino mediante la resta del ºBrix inicial con el ºBrix

final.

4.5.2. Gráficos

4.5.3. Fotografías:

Elaboración de cerveza:

25

26

En las fotografías mostradas se observa, la elaboración de la cerveza desde lo

que es la molienda como primer paso, seguido de ello la maceración o mezcla,

luego se realizo los controles enzimáticos, seguido de ellos una primera

filtración, llevando así a la cocción por 90 minutos, luego se realiza una

segunda filtración separando mosto para la inoculación de levaduras después

de 24 horas.

Se observa en (A), la inoculación de levaduras con el mosto esto se mezcla

formando espuma (B);y se deja bajo fermentación de 7 días.

En las siguientes fotografías se observa (C) parte del proceso de fermentación

luego de 7 días esa capa es debido a la oxidación de la espuma, esta es

27

A B

C D

eliminada del mosto y seguido (D) se envasa en botellas y/o tanques donde se

dejara madurar.

Elaboración de yogurt

En las siguientes imagines se observa la elaboración del yogurt, como (A) la

leche a ser pasteurizada, (B) agregando el cultivo madre, (C) llevando a

fermentación por 6 a 8 horas, (D) después de la fermentación, (E)

elaboración del jarabe de frutas, (F) resultado de un yogurt frutado y listo

para consumir.

28

F

A

D

C B

E

Elaboración de vino blanco:

En las siguientes imágenes se observa la recepción de las uvas y después

de la maceración donde se midió el pH que fue de 3,3 y seguido los grados

Brix (al inicio y después de la fermentación) para finalmente evaluar el grado

alcohólico.

4.6.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logro el aprendizaje de la elaboración de diferentes tipos de cerveza.

Comprender el proceso de elaboración del diesel a partir de aceites

vegetales y de desecho.

Adquirir practica en el proceso de elaboración de lácteos como queso y

yogurt, así como el análisis de diferentes parámetros de calidad.

Aprender íntegramente la elaboración de jabones tanto sólidos como

líquidos.

Se recomienda trabajar con mucho cuidado siguiendo al pie de la letra

las recetas y/o algún protocolo.

También, se recomienda trabajar con mucha higiene teniendo en cuenta

de desinfectar cualquier material que se use al momento de la

elaboración.

4.7.BIBLIOGRAFÍA

Referencias Bibliográficas

29

La cerveza en España, Ediciones Lántara S.L, 2003.

Referencias de internet

http://www.todocerveza.com.ar/cursos.ht

http://charlassobrevinosvinocasero.blogspot.com/

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PO/Polifenoles.htm

http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Vinos.htm

http://vinosdetodoelmundo.blogspot.com/2011/09/elaboracion-del-vino-blanco.html

30