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I. INTRODUCCIN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas, as mismo su consumo se

ha difundido y esta en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

El manjar blanco es un producto elaborado a partir de leche con un alto valor energtico y se

aplica para las diferentes industrias tales sea en panificacin, pastelera, repostera, etc. as

como revalorar este producto a travs de procesos simples que puedan mejorar las

caractersticas fsico qumicas (aditivos) del manjar blanco y tener una mayor disponibilidad

de nutrientes.

La produccin del manjar blanco nos genera los cambios bioqumicos como: la reaccin de

Maillard que es una reaccin no enzimtico capas de degradar los azcares, variando el

color de leche. En las primeras etapas de este proceso se eleva el contenido de carbohidratos

y lpidos que seda por el desdoblamiento, por ende la disminucin de protenas

(desnaturalizacin), mejorando la calidad organolptica y fsico qumica del producto.

En la primera etapa de este trabajo experimental se logro producir en 3 tiempos, siendo las

operaciones logradas: filtrado, pesado, normalizacin, neutralizacin, calentamiento,

enfriamiento, envasado y almacenado en plstico con tapa termosellable. Posterior a estas

etapas se realizara la comercializacin del producto obtenido.

Por ello el presente trabajo de investigacin se plante como objetivo principal:

Lograr un producto de buena calidad aplicando las asignaturas llevadas.

Y como objetivos especficos:

Comparar el valor nutricional de la leche con el producto final teniendo en cuenta los

cambios bioqumicos.

Conocer el objeto de estudio de la bioqumica con la finalidad de terminar lasreacciones qumicas y fsicas en la produccin del manjar blanco.

Identificar e interpretar el porcentaje de la inversin total que se ha utilizado teniendoen cuenta parmetros microeconmicos.

Conocer los agentes microbiolgicos que perjudiquen a la leche y al manjar blancocomo producto final.

Utilizar clculos estadsticos para determinar el rendimiento de la materia prima en elproducto elaborado, tomando en consideracin parmetros estadsticos.

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Determinar el calor total en la elaboracin del manjar blanco teniendo en cuenta laspropiedades termodinmicas y cuanta energa produce al consumir este producto.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. ASPECTOS GENERALES:

A.Leche.

Fisiolgicamente la leche se define como la secrecin de la glndula mamaria de

las hembras de los mamferos tras el nacimiento de las cras. Desde el punto de

vista legal, se define como el producto del ordeo higinico, efectuado completo y

profundamente en buen estado de salud sin calostro.

CUADRO 1: Composicin aproximada de la leche*

Componentes :Contenidomedio en laleche (% p/p)

Rango**(%p/p)

Contenido mediosobre extractoseco %(p/p)

Agua 87.1 85.388.7 -Slidos no grasos 8.9 7.9 - 10.0 -

Grasa sobre extracto seco 31 22 38 -

Lactosa 4.6 3.8 - 5.3 36Grasa 4 2.5 - 5.5 31Protena*** 3.25 2.34.4 25Casena 2.6 1.73.5 20Sustancias minerales 0.7 0.570.83 5.4cidos orgnicos 0.17 0.120.21 1.3Varios 0.15 - 1.2

* Composicin media de las razas.** Los valore no suelen pasar este intervalo; solamente lo hace l %2 % de las

muestras de ordeo separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la

leche obtenida poco antes del parto.

*** No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.

Fuente: (Walstra, 2001).

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2.2.1. Clasificacin.

Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin: Segn la leche que hallan sido elaborados.

Segn el agregado de sustancias gelificantes, estabilizantes y espesantes.

Segn el agregado de otras sustancias alimenticias.

Segn el contenido de grasa.

2.2.2.Clasificacin de Acuerdo a Normas

Pueden ser clasificados de acuerdo a los siguientes criterios:

a. Dulce De Leche Para Repostera O Pastelera

Es aquel manjar blanco que queda permitido el agregado de sustancias

gelificantes, estabilizantes y espesantes autorizados en cantidad de hasta un 2%

p/p.

b. Dulce De Leche Con Crema

Es aquel manjar blanco que se denota por el contenido de materia grasa a 11 %

con la cual cambia la composicin general del dulce.

c. Dulce De Leche Mixto

Es aquel dulce de leche donde se adiciona de otras sustancias alimenticias

(nueces, chocolates, etc.).Se permite el agregado de estabilizantes y espesantes.

La mezcla no puede contener menos del 70% de dulce de leche, ni menos del 10

% de la sustancia agregada. (ITINTEC .202.044, 1988).

2.2.3. Sistemas De Produccin

a) Sistema Simple En Paila:

Es el ms aplicado en todas las plantas de tecnologa intermedia o pequeas

industrias de la regin. Este sistema emplea paila de cobre abiertas a presin

atmosfrica. Es un proceso largo y el tiempo aproximado de elaboracin es de

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4 a 5 horas, dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final se

determina por la experiencia del pailero, ya que no existe un mtodo preciso

para determinar el punto final.

b)

Sistema Continuo:La mezcla se encuentra actualmente en evaporadores, hasta obtener un

producto semejante al elaborado por el mtodo.

c) Sistema Mixto o Combinado:

Se considera los evaporadores y la paila.

(Patrick y Gaona, 1986).

2.2.4.Descripcin Del Proceso De Fabricacin Del Manjar Blanco

A. Calidad de la Leche

La materia prima mas utilizada para la fabricacin del manjar blanco sigue

siendo la leche liquida natural, poco o nada desnatada pero los adelantos

tcnicos y las exigencias socioeconmicas tienden a diversificar los productos

sometidos a la coagulacin (Alais, 1985).

La leche, a lo largo del ordeo, del transporte y del almacenado en la granja o

la fabrica, es contaminada por una gran variedad de microorganismos (Eck,

1990). La leche no debe ser calostrales ni debe tener olores o sabores

anormales y debe proceder de animales sanos (Francis y Gaona, 1986)

La composicin qumica y la calidad microbiolgica de la leche empleada para

la fabricacin del manjar blanco tiene una gran influencia sobre el rendimiento

y sobre las caractersticas del producto final (Early, 2000).

B.

Estandarizacin

Los tenores mximos de humedad y mnimos de grasa en extracto seco (GES)

son las principales caractersticas para la uniformidad en produccin de manjar

blanco donde va depender de la tipificacin deseada, tambin puede

enriquecerse con leche en polvo descremada (Furtado, 1990).

C. Tratamiento Trmico

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El propsito principal de este alimento es:

Aporte energtico: Este es el principal para cualquier ser humano y para

cualquier actividad que se desempee. Los aportes de hidratos de

carbono, protenas y grasas deben estar dados en cantidad, calidad yproporcin adecuados. A travs de esto, lo que se logra es el correcto

funcionamiento del sistema metablico.

El aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y

grasas son las principales fuentes de energa, se presupone el

almacenamiento de estos substratos en el organismo para colaborar en el

metabolismo energtico a la hora de un esfuerzo.

Entre los denominados Alimentos Lcteos tenemos al manjar blanco que es un

producto de gran consumo en todos los pases, por su gran aceptacin ya que por

su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento

energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros

de comprobado valor nutritivo.

GRAFICO: 01 COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LALECHE Y EL MANJAR BLANCO}

(Ing.Baque

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ris(Baquerizo Canchumanya, Mery - 2011)

2.3.2. FUNDAMENTO DE BIOQUIMICA DE PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES.

En el proceso de elaboracin de manjar blanco, la bioqumica corre un

papel muy importante ya sea desde el acopio de la leche hasta el

procesamiento, es ah donde se debe tener un debido cuidado ya que puede

ocasionar lo siguiente:

Cambio de pH y acidez (presencia de m.o patgenos y adulteracin).

Variacin de la densidad (Adulteracin de la leche - agregado agua)

Porcentajes mnimos de grasa (mnimo 3%.)

En el procesamiento de obtencin del manjar blanco ocurren procesos

bioqumicos tales como:

Reaccin De Maillard: Es el pardeamiento no enzimtico, es

consecuencia de la degradacin de sus azcares reductores (posee

grupo carbonilo) y de las interacciones de las sustancias originadas;

inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos. Lasreacciones aminoazucaradas o reacciones de Maillard; se

condensan con los azcares y actan como catalizadores propios

para la enolizacin y deshidratacin. Es precisamente esta reaccin,

la que explica el color castao del manjar blanco ya que la glucosa

es muy activo y que en l se da reacciones de compuestos que

poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.

Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin deMaillard se encuentran:

Color caramelo: La lactosa por ser un azcar no escapa de

esta reaccin que provoca la formacin de pigmentos

melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La

reaccin se ve favorecida por el calor, siendo la principal

responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenmenos

que se produce adems de la coloracin oscura ya

mencionada, cabe sealar el sabor a caramelo,

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insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin

de CO2, produccin de compuestos reductores.

Reduccin proteica: Se debe ala insolubilidad de las

protenas (desnaturalizacin), con la liberacin de dixido decarbono a partir de las molculas de aminocidos de la leche

principalmente. (Freyer, 1972)

Aumento de la acidez:La leche debe de estar a un mximo de

nivel de acides de 13Dornic de no ser as se tendr que neutralizar

con ayuda del bicarbonato de sodio logrando la siguiente reaccin

qumica.

CH3CHOHCOOH + NaHCO3 C4H5O5Na +H2O + CO2

Cristalizacin (Defecto):La lactosa se cristaliza en forma de alfa

monohidratada (< 93,5 0C), que son de tamao relativamente

grandes y translcidos, se presentan por varias causas: ausencia de

glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de

evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento

lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los

envases a una temperatura superior a 55C.

(Ing. Carhuallanqui Avila. Shalin- 2011)

2.3.3. FUNDAMENTO ESTADISTICA II.

La estadstica descriptiva e inferencial es un mtodo de investigacin

cientfica que nos ayuda a como debe emplearse la informacin y como

dar una gua de accin en situaciones practicas que entraan incertidumbre,

analizando los datos aportando conclusiones a una hiptesis previa, por lo

tanto se encargo de los procedimientos y mtodos para recoger, describir,

organizar e interpretar el comportamiento de los datos de manera eficiente.

Acido lctico Bicarbonato de Sodio Melanoide

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Relacionando ms a nuestro tema que es la elaboracin del manjar blanco

se obtuvo datos del rendimiento del producto en diferentes tiempos, para

ello se tuvo que utilizar las etapas de investigacin cientfica:

Etapa De Planeamiento.-Donde se fijo el conjunto de acciones a

desarrollarse, se establecieron metas.

Etapa De Recoleccin De Datos.-Se recolecto la informacin

necesaria para el anlisis (observacin y experimentacin).

Etapa De Organizacin De Datos.-Se clasifico y se organizo los datos

teniendo en cuenta caractersticas comunes de las unidades de anlisis.

Etapa De Anlisis e Interpretacin De Datos.-Se aplico principios

matemticos y estadsticos, en consecuencia se prosigui a la

interpretacin.

Etapa De Publicacin De Resultados.-Se difundi los hallazgos

alcanzados en el proceso de investigacin donde se utilizo conclusiones

y sugerencias como producto final.

Un ejemplo bien claro seria los datos que corresponden al rendimiento

logrado en las producciones de manjar blanco en diferentes tiempos:

Rendimiento 1 = 2,989 Kg

Rendimiento 2 = 2,795 Kg

Rendimiento 3 = 2,980 Kg

Calculamos la media aritmtica, la varianza y la desviacin estndar.

X=

2,989+ 2,795+ 2,980

=

8,764

2,921

3 3

As que la produccin media es 2,921 Kg.

Para calcular la varianza, suma total de cuadrados de diferencia entre

numero de datos, donde se obtiene lo siguiente:

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La desviacin estndar es la raz de la varianza, as que:

Desviacin estndar: = 0,007= 0,08 Kg.

Ahora se puede hallar la distribucin de probabilidad normal del

rendimiento de la produccin de manjar blanco menores o igual de

2,989 Kg (asumido del peso ms elevado de rendimiento).

Z = X - U = 2,9892,921 = Z = 0,85

0,08

P [ Z 0,85]

En seguida se busca el valor de Z en la tabla de distribucin normal

estndar donde obtenemos 0,3023.

Luego lo llevamos el valor a un porcentaje obtenindose un 30,23 %,

que significa que hay una probabilidad del 30,23 %que pueda ver un

rendimiento de menor o igual a 2,989 Kg de manjar blanco.

Dibujando una grfica de distribucin Normal (campana de Gauss) se

puede observar que un 30,23%es el rea sombreada de probabilidad

que pueda ver un rendimiento menor o igual a 2,989 Kg de manjar

blanco, considerando ala mediana.

P [ Z 0,8

Varianza: 2

(0,068)2+(-0,126)2+ (0,059)2

=

0,023

0,007

3 3

Y

30,23 % de rea

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(Ing. Carhuallanqui Avila. Shalin- 2009)

2.3.4. FUNDAMENTO MICROBIOLOGICO AGROINDUSTRIAL.

La aplicacin de la microbiologa agroindustrial en el proceso de la

elaboracin del manjar blanco como principio est sujeta a la materia

prima: La Leche, ya que es importante la calidad microbiolgica de esta y

como conservarla en buen estado para luego realizar el producto

alimentario.

A. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE: Se ha comprobado que la

leche obtenida aspticamente no es estril, el nmero de bacterias

extrada de la ubre de la vaca est contenida de 102- 103por cada mL.

La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres

partes:

Producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-

qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos

lcteos.

Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con

microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan

enfermedades en el consumidor.

Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteoshaciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran

microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)

B. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA:

Animal:Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada

contaminacin, la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc.,

animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el

2,921K

.

2,989K

.

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D. REQUISITO MICROBIOLOGICO.-El requisito microbiolgico del

manjar blanco no se considera apto para el consumo humano si

presenta lo siguiente:

Staphi lococcus aureuscoagulasa positivo: presencia en 0.1 gr. Hongos y levaduras: Mayor de100 gr.

GRAFICO: 02 MICROBIOLOGIA DE LALECHE

(Ing. Hinostroza Quiones, Greta - 2009)

2.3.5. FUNDAMENTO DE MICROECONOMIA

Para que nuestra empresa tenga un buen auge es necesario realizar unestudio externo e interno por el cual nos daremos cuenta de las

posibilidades que la empresa posea.La estrategia mas concurrida en la localidad seria aplicar la FODA.

(Lic. Paredes Prez, Marco Antonio- 2008)

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En el balance de energa:

QW = EP + EC + H + U (1)

Donde se puede simplificar lo siguiente:

EP = 0 (solo se utiliza en sistemas grandes).

EC= 0 (solo se utiliza en sistemas grandes).

H = 0 (fluido de masa).

W = 0(no hay variacin de volumen en la operacin unitaria (paila).

Entonces nos quedara de la siguiente manera en la ecuacin (1):

0 0 0 0QW = EP + EC + H + U

Nos quedara lo siguiente:

Q = U (2)

Donde:

Q = Calor total producido

U = Energa interna (tiempo de 4 hrs)

Hallando el calor total producido(Q):

Q = m x Cp x T

Q = 10 Kg x 12 000 Kcal/Kg 0C x (8818) 0C

Q = 7200 X103 Kcal

En ecuacin 2 :

U =7200 X103 Kcal

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Entonces en un periodo de 4 horas la energa se conserva a 7200 X103

Kcal, ya que el postulado de la primera ley de la termodinmica nos

manifiesta acerca de la energa de conservacin, a si como tambin del

proceso de irreversibilidad.

(Ing. Limaymanta Sulca, Claudio - 2009)

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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIN:

Los ensayos experimentales se realizo en el laboratorio de lcteos de la Facultad de

Ciencias Aplicadas de la UNCP el da sbado 19 de mayo del 2012.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

3.2.1 Materia Prima

La materia prima utilizada es la leche de vaca de la localidad de Ingenio y

Carhuacatac - Tarma.

3.2.2 Insumos

Sacarosa (azucar).

Glucosa anhdrida.

Conservante (Sorbato de Potasio).

Bicarbonato de sodio (NaHCO3)

3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

3.3.1 Materiales de Laboratorio

Vasos de precipitacin de 50 ml.

Pipetas volumtricas de 1 ml.

pH metro.

Paila de cobre

Paleta de madera

3.3.2 Equipos de Laboratorio

Balanza Analtica.

Cocina Semi-industrial.

3.3.3 Materiales de Desinfeccin

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Hipoclorito de sodio ().

Alcohol etlico al 96.

Detergente.

Agua destilada.

Franela industriales.

3.3.4 Reactivos

Hidrxido de sdio 11N.

Fenoftaleina 1%. Bicarbonato de sodio (NaHCO3).

3.5. METODOLOGIA DEL PROCESO EXPERIMENTAL

3.5.1. Descripcin de la Obtencin del manjar blanco:

1. Recepcin de leche:

Es el acopio de la leche teniendo el debido cuidado higinico y haciendo

los anlisis fsicos-qumicos.

2. Filtracin:

Se procede filtrar para eliminar algunas impurezas presentes en la leche.

3.

Pesado:

Es muy necesario para saber el rendimiento de esta y su % para adicionar

los diferentes componentes para la elaboracin.

4. Normalizacin:

Se procede a agitar para homogenizar y se ve el % de grasas presente.

5.

Neutralizacin:

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Ya sabiendo el nivel de acides no debe de ser mayor de 13D y de ser mayor

se neutraliza con ayuda de bicarbonato de sodio.

6. Calentamiento:

Se inicia el calentamiento de la leche hasta llegar s 40-50C con agitacincontinua para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas

de grasa en la superficie.

7. Filtracin:

Este proceso es necesario para eliminar algunas impurezas presentes en el

azcar.

8. Evaporacin inicial:

Esta unidad de proceso debe de durar aproximadamente 30 a 40 min

9. Concentracin final:

Se realiza con agitacin continua, para evitar formacin de costras en las

paredes del recipiente y cuando llega a 60 Brix aprox.

10. Enfriamiento:

Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la

reaccin de mallard se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera

dicha reaccin.

11. Envasado:

Se realiza en caliente, segn las buenas prcticas de manufacturacin.

12. Almacenamiento:

Se almacena a temperatura ambiente y no refrigeracin ya que puede

iniciar la cristalizacin del producto.

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FIGURA 3: FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DEL MANJAR

BLANCO

Recepcin de leche

Filtracin

Pesado

Normalizacin

Neutralizacin

Evaporacin inicial

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Concentracin final

Filtracin

Calentamiento

Acidez = 1618DGrasa, proteinas,

Grasa 1 a 1.5%

a 13D

40 50C

Adicin de Azcar17 20% de Vi.

Adicin de glucosa2% de Vi.

A 55 BRIX

Punto de manjar4243 baum

60brix 30C

a T 10C

Temperaturaambiental

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3.6. DISEO EXPERIMENTAL

Con los datos experimentales obtenidos de la caracterizacin del manjar blanco se

procedi a realizar un Diseo, realizando variacin en el porcentaje de lpidos,

protenas y carbohidratos

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 EVALUACION DE LA LECHE

4.1.1. Anlisis Fsico Qumico de la Leche

En el siguiente cuadro se muestra la evaluacin fisicoqumica de la leche de vaca, para

la elaboracin del manjar blanco.

CUADRO 3: Resultado de los Anlisis Fisicoqumico y Sensoriales de la Leche en

Comparacin con los Estndares de la Norma Tcnica Peruana

Caractersticas Descripcin Segn: NTP

Color Blanco amarillento -

Olor A leche fresca -

Sabor Ligeramente dulce -

Densidad 1.295 g/cc 1.0281.033 g/cc

pH a 20C 6.67 6.66.8

Acidez Titulable 16Dornic. 1618 D

FUENTE: Elaboracin Propia.

Como se observa en el cuadro 3 muestra las caractersticas fisicoqumicas de la leche

analizados para la elaboracin de manjar blanco que se encuentran dentro de los parmetros

que dicta la Norma Tcnica Peruana.

4.2. CARACTERIZACION Y EVALUACIN DEL MANJAR BLANCO

4.2.1. Anlisis qumico proximal del manjar blanco

En el cuadro 4 se presenta el resultado de la composicin proximal del manjar blanco.

El contenido de humedad en el manjar blanco es de (57,7 %) y esta de acuerdo con el

valor reportado por la NTP (1993) que es mayor igual a (55 %).

El manjar blanco tuvo contenidos de (37 % - 2,05%) de grasa y protenarespectivamente y esta de acuerdo con los valores reportados por Collazos (2008).

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FIGURA 5: Flujo de Operaciones Definitivas y Balance de Materia para la

Obtencin del manjar blanco

Adicin de NaHCO3

1.5 g

Recepcin de leche

Filtracin

Pesado

Normalizacin

Neutralizacin

Evaporacin inicial

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Concentracin final

Filtracin

Calentamiento

100% (10 Kg.)

Adicin de Azcar5.4 Kg

Adicin de glucosa200 g

Rendimiento 38 %(11.4 Kg)

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V. CONCLUSIONES

1. El valor nutricional de la leche esta constituido en su gran mayora por protenas (3,5

%), lpidos (3,2%) y carbohidratos (4,8%) y el caso del manjar blanco disminuye el

porcentaje de protena en su totalidad, incrementndose los lpidos (6,0%) y los

carbohidratos (7,0%).

2. Las reacciones bioqumicas presentes en la elaboracin del manjar blanco constituye

la reaccin de maillard que es el viraje de color por los azucares reductores mas las

protenas al exposicin al calor.

3.

El porcentaje de la inversin total es 30 Soles donde se tuvo en consideracinparmetros microeconmicos tales como costos fijos, costos variables, entre otros.

4. Los agentes microbiolgicos que perjudiquen a la leche son: Bacterias

(Staphilococcus aureus, Coliformes y Pseudomonas);y en el caso de Levaduras y

mohos( Micrococus, StreptomycesyEspirgillusyPenicillium).

En el manjar blanco tenemos bacterias (Staphilococcus aureus), hngos y mohos.

5. Se determino el rendimiento de la materia prima en el producto elaborado logrando un

valor cuantitativo de 29,89%, tomando en consideracin los siguientes parmetros: la

mediana, desviacin estndar y la tabla de distribucin normal (tabla z).

6. El calor total en la elaboracin del manjar blanco es 7200 X103 Kcal donde se tuvo en

cuenta a la temperatura, presin, calor especifico del propano y su masa.

En cuanto a la energa producida dentro de nuestro metabolismo es de 626 cal porcada 100 mg de manjar blanco ingerido.

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VII. BIBLIOGRAFIA

1. Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos;

Acribia; Zaragoza.

2. Mair, 2002.Anlisis Microbiolgico de Alimentos y Agua. Editorial Acribia. S.A.

Zaragoza.

3. Jay, James Microbiologa Moderna de los Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza.

4. Forero, Daniel Gonzalo [2000] Tecnologa de la leche. UNAD, Facultad deCiencias Alimentarias, Bogot.

5. Ruiz Camacho, Rubn [1981] Industrias Lcticas. Temas de Orientacin

Alimentaria, Bogot

6. Eco. Romero, Ana Maria (2009) folletos de Microeconoma edit. UNCP

TarmaPer.

7. Ing. Limaymanta Sulca, Claudio (2009) folletos de Termodinmicaedit. UNCP

TarmaPer.

8. Ing. Carhuallanqui Avila, Shalin (2009) folletos de Estadstica II edit. UNCP

Tarma (Per).

9. Ing. Hinostroza Quiones, Greta (2009) folletos de Microbiologa Agroindustrial

edit. UNCPTarma (Per).

10. Ing. Mery Baquerizo, Canchumanya (2009) folletos de Alimentacin y Nutricin

edit. UNCPTarma (Per).

11. Ing. Carhuallanqui Avila, Shalin (2009) folletos de Bioquimica Agroindustrial

edit. UNCPTarma (Per).

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VIII.

ANEXOSANEXO 1

EVALUACION PROTEINAS, HUMEDAD, CALORIAS, GRASA Y OTROS

COMPONENTES DEL MANJAR BLANCO Y LECHE ENTERA

Composicin Qumico Proximal Del

Manjar blanco

010

2030405060708090

100

Compo

nentes

(%)

Humed

ad(%)

Ceniz

a(%)

Grasa

(%)

Carbohidr

atos

(%)

% de componentes

Manjar blanco

Leche Entera

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ANEXO 2

FOTO 1: ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

FOTO 2: MATERIALES PARA LA ELABORACION

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FOTO 3 : ADICION DE LA LECHE A LA PAILA

FOTO 4 : ADICION DE LA SACAROSA

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FOTO 5 : PROCESO DE ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

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